Organizzazione del lavoro di cucina

L’ORGANIZZAZIONE
DEL LAVORO DI
CUCINA
Il lavoro di cucina si
articola in diverse
fasi che si succedono
secondo un ordine
preciso.
Mise en place
• preparazione del materiale
occorrente per la preparazione
dei cibi
• controllo delle scorte alimentari
• prelievo degli alimenti necessari
L’allestimento di
tutto ciò che è
utile per
l’esecuzione del
lavoro.
Prodotti alimentari
Organizzazione del lavoro in modo da
realizzare una progressione (marcia in
avanti) che parta dai prodotti alimentari
grezzi per arrivare al prodotto lavorato.
Prof. Aloé A.
Lavorazione
Prodotto lavorato
Le quantità da
preparare vengono
indicate dallo chef
o dal capopartita.
Quando si comincia una
preparazione gli ingredienti devono
essere pesati con cura: ciò renderà
possibile formulare menu
equilibrati dal punto di vista
nutrizionale, determinare i con
precisione i costi del piatto, offrire
un prodotto dalle caratteristiche
costanti, programmare gli acquisti.
Per le dosi si può far
riferimento alle linee
guida per una corretta
alimentazione
pubblicate dall’Istituto
Nazionale di Ricerca
per gli Alimenti e la
Nutrizione (INRAN)
Le lavorazioni preliminari saranno quelle
relative alla preparazione delle materie prime:
• Prelavaggio
• Pulizia
• Lavaggio
• Taglio
Pane 50 g.
Minestre 2 dl.
Pasta o riso per minestra 30-40 g.
Pasta secca e riso 80 g.
Pasta fresca 120-150 g.
Gnocchi 200-250 g.
Pesce già pulito 150 g.
Per le operazioni di pulizia
occorrerà disporre un
recipiente sul tavolo di
lavoro per non far cadere gli
scarti a terra o sul tavolo
Salumi 50-70 g.
Carne senz’osso 120 g.
Carne con osso 180-250 g.
Legumi secchi 30 g.
Patate 200 g.
Ortaggi 150-250 g.
Insalate 50 g.