il racconto del laboratorio di panificazione naturale

LABORATORIO DI PANIFICAZIONE CON PASTA MADRE
Il secondo momento del percorso di quest’anno ci ha visti impegnati a mettere le mani in pasta e a
sperimentare la panificazione con il lievito madre.
Ma che cos’è la pasta madre e perché si utilizza?
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente,
è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in
grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale
comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del
genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre
una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Come si produce il lievito madre?
La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con
la lievitazione che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e
nell'ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare
spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo.
Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti,
batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca,
miele, etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l'altro
Saccharomyces cerevisiae.
Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che
vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del
contenuto di ossigeno e zuccheri.
Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi
adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre,
che è il lievito naturale a tutti gli effetti.
La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta
ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè
impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la
compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizioni di riprodursi. La
maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una
piccola parte prima di aggiungerci il sale.
Perché usare la pasta madre al posto del lievito di birra?
I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione
alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e
lattobacilli della pasta madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione
di acido lattico e a volte di acido acetico. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione
da parte di altre specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica prodotta induce la formazione
delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane. In questa fase, l'etanolo
prodotto durante la fermentazione evapora.
A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione
più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito naturale a livello industriale è
costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però,
numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:
• la protolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
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gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione
con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico);
migliore lavorabilità dell'impasto;
colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella
durante la cottura);
aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di
fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi
che compongono il lievito;
biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all'acido
fitico).
A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione
lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo
rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.
La ricetta.
Per quanto riguarda la ricetta con le dosi vi suggerisco di utilizzare quella che trovate linkata nella
pagina del sito e che vi riporto qui di seguito.
Ingredienti
700 grammi di farina tipo 0 o integrale
400-500 ml di acqua tiepida
3 cucchiai di pasta madre
1 cucchiaino di sale
a piacimento spezie, olio, miele o semini per variare.
Procedimento
La sera s’impastano bene 400 g di farina con 300 ml di acqua tiepida e la pasta acida e si mette a
lievitare in un posto caldo (circa 25° C). La mattina si toglie dall’impasto la quantità di pasta acida
necessaria per la prossima preparazione (3 cucchiai) e si mette in un barattolo di vetro chiuso nel
frigo.
Quindi si aggiungono all’impasto tutti gli altri ingredienti, partendo dall'acqua, e lo si lavora bene
per 10-15 minuti. L'impasto lievita meglio quanto più è umido.
Si lascia lievitare per almeno due ore e si cuoce nel forno a 200 ° per 40-50 minuti in base
all'umidità dell'impasto e alla tipologia di forno.
Alcuni suggerimenti preziosi per la cottura. La lievitazione con pasta madre continua anche nel
forno, quindi è molto importante che la pagnotta possa crescere e non faccia subito la crosta sulla
superficie. Per questo vi suggerisco se il vostro forno lo permette di preriscaldare il forno a 200 °C
in modalità calore solo dal basso. Inserite la pagnotta quando il forno è in temperatura e cuocete con
modalità solo sotto per i primi20-30 minuti. Dopo questo tempo abbassate la temperatura a 180°C e
scegliete la modalità di cotture sopra e sotto. Completate la cottura, servono almeno altri 20 minuti.
Una volta spento il forno, togliete la pagnotta e tenete il forno schiuso in modo che perda un poco di
calore. Nel frattempo avvolgete la pagnotta in un panno e riponetela nel forno spento una volta
perso il calore capovolta. Questo passaggio serve a togliere l’umidità dal cuore della pagnotta.
Tenete almeno mezzora nel forno spento.
Buon appetito, e soprattutto, buona avventura con la vostra pasta madre.