Consigli per la conservazione sottovuoto

Consigli per la conservazione sottovuoto
Alcuni consigli per un corretto confezionamento:
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Per una corretta conservazione degli alimenti sottovuoto si consiglia sempre di confezionare i prodotti della
migliore qualità, prestando particolare attenzione all’igiene.
In caso di prodotti che contengono liquidi si consiglia di farli raffreddare in frigorifero per qualche ora (o in
abbattitore a temperature inferiori a +10°C) prima di confezionarli.
Importante: per garantire una perfetta igiene del prodotto alimentare si consiglia di non riutilizzare mai i
sacchetti.
Ricordarsi di indicare sulla busta la data di confezionamento e il nome del prodotto!
Asparagi
Pulirli accuratamente e separarli a seconda della lunghezza e della larghezza,
affinché il tempo di scottatura sia il più uniforme possibile. Eliminare la parte
dura, lavarli e asciugarli. Procedere quindi alla scottatura seguendo le regole
appena descritte.
Dopo averli raffreddati, riasciugare, badando a non rovinarli. Ora, non rimane che
riporli in contenitori rigidi, fare il sottovuoto e congelarli.
Broccoli
Il tempo di scottatura per i broccoli e di circa 3 minuti. Una volta scottati, devono
essere ben sgocciolati e passati sotto l'acqua molto fredda per circa 6 minuti.
Asciugarli delicatamente, riporli in contenitori rigidi, creare il vuoto e li congelarli.
Carciofi
Pulirli eliminando le spine e le parti più dure (se si desidera, si può congelarne solo il cuore) e lavarli
accuratamente. Per evitare che, per ossidazione, alcune parti anneriscano, immergerli in acqua resa
leggermente acida da qualche goccia di succo di limone o di aceto. Fatto ciò, lavarli ancora, asciuagerli bene e
riporli nei sacchetti. Procedere con il confezionamento sottovuoto e congelarli.
Cavolfiore
Prima di procedere alla scottatura e necessario dividere i fiori. Vanno poi passati in
acqua bollente per 3 minuti e raffreddati in acqua fredda per 5 minuti. Come per le
altre verdure, asciugarli attentamente, riporli sottovuoto e congelarli.
Cavoli di bruxelles
Assicurarsi che siano molto freschi: in tal caso sono di un bel verde brillante. Dopo
aver eliminato le eventuali parti sciupate ed averli suddivisi in base alle dimensioni
(sempre per rendere uniforme la scottatura) lavarli con acqua fredda e scottarli per
5 minuti. Quindi, scolarli bene e raffreddarli immediatamente, passandoli in acqua
fredda per altri 5 minuti. Procedere quindi come al solito al confezionamento.
Cibi cotti
Le pietanze preparate possono essere riposte nel modo più comodo: nei sacchetti (anche sul piatto su cui li ha
disposti) o nei contenitori rigidi.
Frutta e verdura
La tecnica del sottovuoto permette di conservare davvero un'infinità di frutta e
verdura, senza incorrere in quegli inconvenienti tipici del congelamento diretto
quali, ad esempio, la brina che altera le caratteristiche del prodotto.
Come già ricordato in precedenza, occorre però avere l'accortezza di preferire
prodotti di prima scelta. Nel procedimento preliminare alla conservazione
sottovuoto in congelatore delle verdure, risulta essere di basilare importanza
la fase della scottatura, fondamentale per arrestare l'inevitabile degrado di tali
prodotti, in quanto l'acqua bollente e/o il vapore bloccano l'azione di quei
microrganismi responsabili del deterioramento. Portare ad ebollizione l’acqua
in una pentola da almeno 5 litri, senza aggiungere sale; sistemare la verdura,
secondo una proporzione pari a 100 g per ogni litro d'acqua, in un recipiente forato (uno scola pasta in metallo,
per esempio) immerso nell'acqua; mettere il gas al massimo, coprire la pentola e calcolare l'esatto tempo di
scottatura.
Al fine di uniformare la temperatura, di tanto in tanto, mescolare le verdure; una volta raggiunto il giusto grado
di scottatura passare le verdure sotto l'acqua fredda per un tempo più o meno equivalente a quello impiegato
per il precedente passaggio; eliminare tutta l'acqua in eccesso; asciugare con molta cura. Ora, non rimane che
riporre in contenitori rigidi, fare il sottovuoto e congelare. Naturalmente, le verdure possono essere conservate
sia intere sia già tagliate a seconda delle proprie esigenze.
Funghi
Per congelarli crudi, è sufficiente che pulirli, lavarli, asciugarli e, eventualmente, affittarli, a seconda del tipo e
delle dimensioni. Riporli quindi in contenitori di vetro per evitare che si rovinino. Se, invece, si desidera
conservarli scottati, si proceda in questo modo: rosolare i funghi con poco condimento (preferibilmente
margarina) in una larga padella dal fondo spesso, con il coperchio e a fuoco alto per 3-6 minuti. Una volta che i
funghi saranno raffreddati, versarli in un contenitore di vetro insieme al sugo, creare il vuoto e congelare.
Volendo il sistema può risultare indicato anche per verdure da consumare stufate.
Melanzane
Per questo tipo di conservazione le melanzane più indicate sono quelle non troppo mature e ben sode. Lavare e
tagliare a fettine o a cubetti. Immergerle in un recipiente contenente acqua fredda e qualche goccia di limone o
di aceto, che ne eviterà l'annerimento. Procedere ora alla scottatura per almeno 4 minuti. Immediatamente
dopo, passarle sotto il getto dell'acqua fredda, asciugare e disporre negli appositi contenitori. Dopo averle
messo sottovuoto, procedere al congelamento. Le melanzane possono essere cucinate direttamente senza
essere preventivamente scongelate.
Mirtilli, fragole, lamponi
Questi frutti delicati devono essere puliti con molta attenzione (per non
guastarli), ma senza usare l'acqua.
Una volta eliminati picciolo e foglioline, vanno inseriti in contenitori rigidi, riposti
sottovuoto e congelati. Solo dopo 24 ore possono essere trasferiti in sacchetti
per il sottovuoto.
Attenzione: prima di scongelarli, ricordarsi di tagliare la busta
Pane
L’abbinamento sottovuoto - sottozero risulta particolarmente indicato per questo genere di prodotti.
Il pane e tutti gli altri alimenti derivanti dal processo di panificazione, semplici o elaborati (come
pizze e tramezzini) conservati in questa maniera mantengono invariate tutte le loro caratteristiche di
fragranza e di freschezza. Si consiglia di non aspirare completamente l’aria, al fine di evitare di
comprimere troppo l’alimento. Per lo scongelamento, é sufficiente passare il prodotto in forno ben
caldo!
Pasta
Ottimi risultati si ottengono anche conservando sottovuoto in congelatore le paste utilizzate per la
preparazione di torte salate o dolci. Evitare di mettere lo zucchero o il sale in modo da poter
scegliere comodate al momento della preparazione se fare un dolce o un impasto salato. Per
conservarle suddividere la pasta in fogli rettangolari dello spessore di circa 3 cm, scegliere il
contenitore adatto, creare il vuoto e procedere al congelamento.
Peperoni
Prepararli come se si dovesse consumarli al momento: una volta aperti
eliminare tutti i semi e procedere al taglio, a seconda della ricetta che intende
eseguire. Per consumarli crudi è possibile riporli direttamente sottovuoto nel
congelatore. Se, al contrario, si vuole conservarli già cotti, è necessario che
scottarli per circa 2-3 minuti, anche se il tempo di scottatura varierà a
seconda delle dimensioni e dello spessore. Ora si può procedere al sottovuoto
ed alla congelazione.
Pere, mele, albicocche e prugne nere
Siccome la frutta in pezzi si conserva solo per un breve periodo di tempo
(all’incirca un mese) non è necessario scottarla né lavarla. È sufficiente pulirla
accuratamente, riporla in contenitori rigidi sottovuoto e congelarla.
Pesce
Com'è noto, il pesce si deteriora molto rapidamente. Per tale ragione, la conservazione sottovuoto risulta essere
una scelta ottimale. è di fondamentale importanza che il pesce che si decide di conservare con questa tecnica
sia assolutamente fresco: assicurarsi perciò che nell'intervallo di tempo trascorso fra il momento della pesca e
l'acquisto, esso sia stato conservato al freddo in appositi contenitori. A seconda del tipo di pesce varia, poi, la
temperatura di conservazione: branzino, carpa, luccio, merluzzo, nasello, orata, sogliola e tinca possono essere
conservati a -25°C. Invece, i pesci più ricchi di grassi (quali aringa, salmone, sardina, sgombro, tonno e trota)
devono essere conservati ad una temperatura pari a -30°C. Ovviamente anche crostacei e molluschi possono
essere conservati sottovuoto.
Date le loro caratteristiche (antenne, chele, tipologia di conchiglia) è bene conservarli in contenitori rigidi. Prima
di essere congelato, il pesce deve essere preparato come se si volesse cucinarlo al momento. Per cui occorre
pulirlo seguendo le normali procedure (raschiare le squame, svuotarlo, lavarlo con acqua e sale, asciugarlo
bene e, eventualmente, eliminare testa, coda e pinne ). Se si tratta di pesci di grandi dimensioni (come può
esserlo il tonno) l'ideale è suddividerlo in tranci o, comunque, prepararlo in un modo che renda il più agevole
possibile la successiva cottura, soprattutto perché lo si può cucinare senza attendere lo scongelamento e, per
tale ragione, più piccoli saranno le parti più rapida sarà la cottura.
Ricordarsi però che determinate preparazioni richiedono lo scongelamento (quando deve essere impanato, fritto
con la pastella farcito ecc). In tal caso è sufficiente seguire le regole generali per lo scongelamento ed il pesce è
pronto per essere cucinato come appena pescato!
Un consiglio: quando lo si immerge nell'acqua bollente, lasciarlo pure nel contenitore. In questo modo
l'operazione risulterà molto più agevole.
Piselli
I piselli possono essere conservati sia crudi sia cotti. Nel primo caso é sufficiente sgusciarli e riporli nelle buste,
quindi, fare il vuoto e congelarli. Nel secondo caso, invece, bisogna passarli in acqua bollente per un paio di
minuti. Poi, eliminata l'acqua in eccesso, raffreddarli sotto il getto d'acqua. Ora non resta che asciugarli molto
bene e riporli in contenitori rigidi, seguendo le consuete regole di conservazione sottovuoto in congelatore.
Pomodori
Per congelarli è sufficiente avere l'accortezza di eliminarne la pelle (perciò è bene
scegliere contenitori rigidi in modo da evitare che si rovinino) cosicché si potranno
poi utilizzare come comuni pelati.
Prezzemolo, basilico
Le erbette in genere possono essere conservate con questa tecnica, certi di
ritrovarle come appena colte. Se lo si desidera, è possibile già riporli sminuzzati
oppure separati in mazzetti. Prima di metterli in congelatore negli appositi
contenitori rigidi, occorre pulirli senza usare l' acqua.
Rape
L' ideale è preferire prodotti al giusto punto di maturazione (e che abbiano quindi una buona consistenza) e di
medie dimensioni. Prima di riporle negli appositi sacchetti per il sottovuoto, è necessario pelarle, lavarle
accuratamente e passarle in acqua bollente per 3 minuti circa. Una volta raffreddate e ben asciugate, si può
procedere al sottovuoto ed al congelamento. Si può tranquillamente preparare le verdure per il minestrone e
riporle tutte insieme.
Zucchine
Per le zucchine non è necessario scottarle prima di riporle in congelatore. Basta avere l’accortezza di lavarle,
pulirle e tagliarle a rondelle di circa 2 cm. Se si dovesse avere bisogno solo di una porzione e non di tutto il
contenuto della busta, si può prelevare la quantità desiderata, rimettendo in congelatore la parte restante per
essere consumate, le zucchine non hanno bisogno di essere preventivamente scongelate, ma basta cucinarle
direttamente.
Scongelamento
Lo scongelamento può avvenire secondo differenti modalità a seconda delle sue esigenze e della disponibilità di
tempo. Può scegliere di scongelare l’alimento direttamente in tegame, passarlo in forno (tradizionale o a
microonde) oppure, lasciandolo nel suo sacchetto, in acqua bollente.