Documento sull`analisi sensoriale del vino

Documento
sull’analisi
sensoriale del
vino
Mese : Aprile
Anno : 2015
Attenzione
Il presente document non é stato sottoposto alla
procedura per tappe per la valutazione delle
risoluzioni e dunque non puo essere trattato come una
risoluzione dell’OIV. Solo le risoluzioni adottate dagli
Stati Membri dell’OIV hanno uno statuto ufficiale.
Il presente document rappresenta il consenso
raggiunto dai membri della Sottocommissione Metodi
di Analisi . Il documento, sviluppato e steso in seguito a
un’iniziativa dell’OIV, é un documento di competenza
collettiva.
OIV.INT ©
Considerato che i mosti, i vini e le altre bevande di origine vitivinicola possono essere sottoposti a
una valutazione sensoriale per obiettivi diversi dall’analisi sensoriale (ad esempio, l’ambito di
applicazione della presente risoluzione non abbraccia i concorsi enologici),
Il presente documento si compone di tre parti:
 PARTE I – CONDIZIONI GENERALI PER L'ESECUZIONE DI TEST DI ANALISI SENSORIALE
 PARTE II - PROPOSTE PER L'ACCREDITAMENTO DELL'ATTIVITÀ DI ANALISI SENSORIALE DEI
VINI
 PARTE III – SELEZIONE E ADDESTRAMENTO DI UN PANEL DI DEGUSTAZIONE PER LA
VALUTAZIONE DELLE ALTERAZIONI VISIVE, OLFATTIVE E/O GUSTATIVE DEL CARATTERE
DEL VINO
La presente proposta non rappresenta un documento di riferimento; tuttavia, può essere utilizzata
in diversi modi per selezionare e addestrare un panel di assaggiatori. È possibile adattarne il lessico
specifico, soprattutto sulla base del tipo di vino (vino secco, fortificato, ecc.), del colore del vino
(rosso, bianco, rosato) e in funzione di qualsiasi altra sua caratteristica nota.
1
PARTE I – CONDIZIONI GENERALI PER L'ESECUZIONE DI TEST DI
ANALISI SENSORIALE
1. Oggetto
La presente proposta suggerisce le condizioni generali per l'esecuzione di test di analisi sensoriale.
2. Campo d’applicazione
Mosti, vini e altre bevande di origine vitivinicola.
La presente proposta non costituisce alcun obbligo; essa contiene alcune informazioni che possono
essere utilizzate liberamente da ciascuno Stato membro a seconda delle proprie esigenze e obiettivi.
3. Sala degustazione, condizioni ambientali e attrezzatura
3.1 Sala degustazione
La sala degustazione deve essere concepita in modo da permettere di eseguire le analisi sensoriali in
condizioni note e controllate, così come sono descritte nella norma ISO 8589 (1).
L'accesso deve essere controllato e la pavimentazione facile da pulire. Le pareti, il soffitto e le cabine
di degustazione devono essere di colore neutro e chiaro.
La sala deve essere dotata di aria condizionata, di regolazione igrometrica e di un sistema di ricircolo
dell’aria. Si deve prevedere il monitoraggio della temperatura e dell’umidità e la manutenzione deve
essere programmata; il tecnico per l’analisi sensoriale deve rilevare questi dati all'inizio di ogni
sessione di assaggio.
Le dimensioni delle cabine sono standard e ciascuna deve essere dotata di un sistema di illuminazione
che produce luce naturale diurna, di una sputacchiera/lavello e di un ripiano frontale che consenta la
distribuzione dei vini da degustare.
Le cabine possono inoltre essere dotate di un dispositivo informatico per l’elaborazione automatica
dei risultati. Il dispositivo informatico può essere sostituito da una scheda di assaggio e una penna.
3.2 Locale di preparazione e di stoccaggio dei campioni
Deve essere dotato di camere termostatiche per stoccare, conservare e regolare la temperatura dei
vini prima dell’analisi sensoriale (ad esempio, 12 e 20 °C).
Valutazione della temperatura: in ogni caso, è essenziale che, nel corso della stessa sessione, tutti i
prodotti dello stesso tipo siano valutati alla stessa temperatura.
L'organizzatore è libero di scegliere il range di temperatura che ritiene più adatto a ottenere i risultati
migliori. Ad esempio, alcuni difetti sono più facilmente rivelabili a una temperatura superiore a quella
raccomandata.
Nel locale ci può essere un banco dotato di lavello, bilancia e una cappa chimica per la preparazione
di soluzioni o di vini "test” necessari all’addestramento e alla verifica periodica dei giudici, nonché di
armadi per i prodotti chimici e delle piccole attrezzature necessarie per stappare, ritappare,
ricondizionare ed etichettare i campioni.
3.3 Bicchieri da degustazione
I bicchieri da degustazione devono essere conformi ai requisiti della norma ISO 3591 (2). Il lavaggio
viene eseguito manualmente o mediante una lavabicchieri riservata esclusivamente a tale uso,
utilizzando un prodotto detergente inodore. Il risciacquo deve essere eseguito con acqua pura
(ultrafiltrata e deionizzata).
I bicchieri sono sottoposti a un esame olfattivo prima del loro utilizzo (a campione).
Queste indicazioni sono delle raccomandazioni, ma diventano obbligatorie nel caso di accreditamento.
Tuttavia, alcuni particolari bicchieri, come ad esempio i "flûte", possono essere utilizzati per i vini
spumanti.
3.4 Software
Per evitare errori umani e per ottenere più rapidamente i risultati, si raccomanda di utilizzare un
sistema informatico dotato di un software adeguato. Questo suggerimento è ancora più importante
se si eseguono frequentemente valutazioni sensoriali.
In base alla diversità e alla complessità delle analisi sensoriali, il laboratorio può utilizzare un software
sviluppato internamente o adottare una delle soluzioni esistenti sul mercato. La prima opzione è
consigliata per i gruppi di giudici che eseguono sempre lo stesso tipo di analisi. La seconda si suggerisce
ai laboratori che eseguono regolarmente analisi sensoriali di vario genere.
4. Organizzazione delle sessioni di analisi sensoriale
Le sessioni di analisi sensoriale devono tenersi preferibilmente di mattina. I campioni devono essere
presentati al panel, in cieco, codificati e con la minore quantità di informazioni possibile, ma con
elementi sufficienti affinché siano in grado di compiere una valutazione corretta della bevanda.
(VEDERE IL PUNTO 3.2).
Schede per le analisi sensoriali: esiste una grande varietà di schede per le analisi sensoriali, ciascun
gruppo di giudici deve elaborare quella che meglio si adatta al proprio problema. In linea generale,
per la valutazione dei vini e delle bevande spiritose, bisogna apprezzare tre gruppi di attributi
sensoriali: l’aspetto, l’odore e il flavour (= combinazione complessa di sensazioni olfattive, gustative e
trigeminali che si percepiscono durante l’assaggio). Sarà anche possibile esprimere un giudizio globale.
5. Procedure di selezione dei giudici
Il panel è formato da persone reclutate tra i membri del laboratorio, dell'organismo o tra i degustatori
professionisti esterni. I candidati volontari che intendono entrare a far parte di questo panel sono
sottoposti a una selezione e quelli che la superano formeranno il panel di giudici qualificati. Seguono
la formazione, l'addestramento e le verifiche regolari.
Il leader del panel è responsabile della selezione, dell’addestramento e della verifica periodica dei
giudici (in base alle norme ISO 8586-1 e/o 8586-2) (3,4), della scelta dei test sensoriali da eseguire, dei
calcoli statistici da utilizzare e fornirà inoltre le regole per lo svolgimento delle sessioni di analisi
sensoriale.
Nel caso di accreditamento (vedere la Parte II “PROPOSTA PER L'ACCREDITAMENTO DELL'ATTIVITÀ DI
ANALISI SENSORIALE DEI VINI”) il responsabile tecnico per l’analisi sensoriale è la persona responsabile
e le prestazioni individuali dei giudici vengono registrate. La frequenza dei corsi di addestramento
viene decisa dal responsabile tecnico in relazione alle prestazioni di ogni giudice e alle esigenze di
analisi sensoriale del laboratorio o dell’organismo.
Tra i criteri di selezione dei giudici, è particolarmente importante selezionare i candidati in base
all’obiettivo del test sensoriale.
In alcuni casi è necessario disporre di “esperti” interessati ai prodotti di origine vitivinicola e che
dimostrino esperienza nella valutazione sensoriale.
In altri casi, questa conoscenza può spesso influenzare un membro del panel e portarlo a registrare
un risultato che crede dovrebbe essere presente, piuttosto che quello che effettivamente percepisce.
Per la selezione di un giudice è necessario tenere sempre conto della sua disponibilità, della
motivazione e della capacità di concentrazione e di astrazione dai fattori esterni.
È indispensabile che i candidati abbiano una formazione teorica di base riguardante i concetti
fondamentali legati alla degustazione. Se il candidato ha un'esperienza incontestabile nella
valutazione sensoriale, può essere dispensato dall’addestramento di base.
In seguito alla formazione teorica iniziale, è necessario eseguire vari test affinché la selezione sia più
oculata possibile. La selezione finale può essere fatta solamente in seguito all’addestramento e alla
conclusione degli impegni previsti. I candidati che otterranno le percentuali di successo più alte
saranno considerati quelli più adatti.
Si propongono:
a) test per rilevare inattitudini;
b) test per determinare l'acutezza sensoriale;
c) la partecipazione a prove interlaboratorio.
a) Test per rilevare inattitudini
I candidati devono godere, in linea generale, di buona salute.
È auspicabile sottoporre i candidati ad alcune prove per valutare se sono in grado di eseguire una
corretta analisi sensoriale (ISO 3972 (5); ISO 5496 (6)).
Il controllo della visione dei colori può essere effettuato, ad esempio, utilizzando un test ISHIHARA (7).
Una ricerca della soglia media di ciascun individuo e del gruppo può essere interessante a questo
livello (ISO 13301(8)), in particolare per i sapori di base e per i principali difetti dei vini e di altre
bevande di origine vitivinicola.
Per stabilire tali soglie, possono essere eseguiti diversi tipi di test, ad esempio il test triangolare ISO
4120 (9), il test duo-trio ISO 10399 (10) o il test di classifica per ranghi o test dell’ordinamento (ISO
8587 (11)).
b) Test per determinare l'acutezza sensoriale
 Prove per il rilevamento di uno stimolo
Nel rilevamento degli stimoli gustativi, è importante testare i cinque sapori di base (dolce, acido,
salato, umami e amaro) e l'astringenza. Tali test possono essere eseguiti su soluzioni acquose di varie
sostanze che rappresentino questi sei stimoli (tabella 1). Nel corso di un test triangolare (ISO 4120 (9))
o di un test duo-trio ISO 10399 (10), si valuta una sostanza alla volta comparandola con un campione
d'acqua o di un liquido neutro. La concentrazione di prodotto testato si colloca a un livello sopra la
soglia (tabella 2). Si raccomanda ai candidati di rispondere correttamente a tutte le domande.
Poiché l’obiettivo dell’addestramento sensoriale è migliorare la sensibilità delle persone e poiché la
sensibilità dei giudici differisce, le concentrazioni delle soluzioni indicate nelle tabelle sono da
considerarsi a titolo di esempio.
Tabella 1 - Concentrazioni indicative delle soluzioni utilizzate per il rilevamento di uno stimolo
Saccarosio DOLCE
Acido tartarico ACIDO
Cloruro di sodio SALATO
Solfato di chinina AMARO
L-glutammato monosodico UMAMI
Acido tannico ASTRINGENZA
10,0 g/L
0,5 g/L
2,0 g/L
6,0 mg/L
0,6 g/L
1,0 g/L
Concentrazioni alternative (ISO 3972) per le soluzioni del test per l’identificazione dei sapori.
Le concentrazioni raccomandate sono state rilevate e identificate dal 50% dei giudici meno esperti.
Saccarosio DOLCE
5,76 g/L
Acido citrico ACIDO
0,43 g/L
Cloruro di sodio SALATO
1,19 g/L
Caffeina AMARO
0,195 mg/L
L-glutammato monosodico UMAMI
0,595 g/L
Solfato di ferro (II) eptaidrato METALLICO
0,00475 g/L
 Test discriminanti tra livelli di intensità di uno stimolo
Per ciascuno stimolo, il test di classifica per ranghi ISO 8587 (11) può essere applicato a 4 campioni
aventi intensità diverse di uno stesso standard. Questi campioni sono presentati in ordine casuale ai
candidati che devono classificarli in ordine crescente di intensità.
I test sono eseguiti utilizzando stimoli relativi al colore, l'odore e al flavour (tabella 2). Si raccomanda
ai candidati di rispondere correttamente a tutte le domande o alla maggior parte di esse.
Tabella 2 - Esempi di soluzioni da utilizzare per i test discriminanti tra livelli di intensità di uno stimolo
Discriminazione in base al colore
Coordinate cromatiche indicative per i vini
rossi
Coordinate cromatiche a: 30, 40, 50, 60
Coordinate cromatiche L: 60, 50, 40, 30
Discriminazione olfattiva
Soluzione di acido acetico
(0,10 g/L; 0,30 g/L; 0,50 g/L; 0,70 g/L)
Soluzione di 2,4,6 tricloroanisolo (TCA)
Soluzione di acetato di etile
(1 ng/L; 3 ng/L; 5 ng/L; 7 ng/L)
(10 mg/L; 40 mg/L; 70 mg/L; 100 mg/L)
Soluzione di 4-etil-fenolo
(0,05 mg/L; 0,15 mg/L; 0,30 mg/L; 0,45 mg/L)
Discriminazione gustativa
Soluzione di saccarosio
(2 g/L; 6 g/L; 10 g/L; 14 g/L)
Soluzione di acido tartarico
(0,25 g/L; 0,5 g/L; 0,75 g/L; 1 g/L)
Soluzione di cloruro di sodio
(0,5 g/L; 2 g/L; 3,5 g/L; 5 g/L)
Soluzione di solfato di chinina
L-glutammato monosodico
(0,5 mg/L; 2,5 mg/L; 4,5 mg/L; 6,5 mg/L)
(0,05 g/l; 0,3 g/L; 0,6 g/L; 0,9 g/L)
Discriminazione in base all’astringenza
Acido tannico
(0,5 g/L; 0,75 g/L; 1 g/L; 1,25 g/L)
Attenzione: questo test deve essere eseguito preferibilmente con acqua insapore.
In alternativa, rispettare le concentrazioni indicate nella norma ISO 3972 per i sapori e nella norma
ISO 5496 per gli odori.
Le concentrazioni devono essere modificate se i test vengono condotti con vino.
c) Partecipazione a prove interlaboratorio
Quando sia possibile, la partecipazione a prove interlaboratorio può fornire informazioni preziose sulle
prestazioni dei giudici.
6. Addestramento dei giudici
Una volta selezionati i giudici e formato un panel, questi devono essere sottoposti a addestramento e
formazione continui. Uno degli obiettivi è quello di ottimizzare le conoscenze tecniche degli esperti
addestrandoli e sviluppando il loro potenziale sensoriale.
 Controllo delle prestazioni dei giudici:
Conformemente alla norma ISO 8586-1 e ISO 8586-2 (3,4), le prestazioni del gruppo di giudici sono
misurate per verificare che le loro valutazioni siano ripetibili, riproducibili e discriminanti.
Il controllo di ciascun giudice può avvenire, ad esempio, nel modo seguente:
o la ripetibilità viene controllata mediante l’introduzione di 3 campioni identici inseriti in una
serie di almeno 6 campioni (misurazione inter-sessione),
o
la riproducibilità viene verificata a partire dai risultati ottenuti sullo stesso vino "test" durante
varie sessioni di analisi sensoriale (misurazione inter-sessione),
o
il potere discriminante viene controllato, ad esempio, attraverso l'esecuzione di 3 diversi test
triangolari su vini di controllo e vini difettosi nel corso di una sessione di analisi sensoriale
(misurazione inter-sessione). I candidati che superano almeno 2 dei 3 test saranno ritenuti in
possesso di una capacità discriminante soddisfacente.
L'insieme di queste osservazioni deve essere oggetto di un rapporto annuale di controllo dei giudici.
 Verifica periodica delle prestazioni dei giudici:
A ogni serie di prove viene inserito un vino "test", in cieco, tra la serie di vini da valutare. Quando un
giudice non risponde correttamente a questo vino "test", non si tiene conto degli altri risultati che
ottiene nel corso della stessa sessione; al giudice deve essere mostrato l’errore relativo alla sua
prestazione.
Quando un giudice non risponde correttamente a 3 "test" consecutivi, dovrà essere sottoposto a un
nuovo addestramento seguito da una verifica.
È possibile eseguire vari test che consentono l'addestramento con le bevande (ad es. difetti), soluzioni,
oppure con stimoli olfattivi che permettano il consolidamento della memoria olfattiva dei giudici. Si
propongono ad esempio:
a)
b)
c)
d)
descrizione dell'odore;
identificazione dei difetti del vino attraverso l'utilizzo di soluzioni;
identificazione dei difetti più comuni del vino;
valutazione sensoriale di diversi tipi di tannini.
a) Test di descrizione dell'odore
Ai candidati vengono sottoposti alcuni stimoli olfattivi. Tali stimoli sono scelti, preferibilmente, in base
al prodotto o ai prodotti che saranno valutati in seguito.
Si sottopongono ai candidati da 5 a 10 stimoli olfattivi. Gli odori scelti devono essere legati o essere
presenti normalmente nei vini o nelle altre bevande: lampone, fragola, ciliegia, vaniglia, nocciola,
caramello, miele, limone, ecc. (12). Alla fine delle sessioni, i risultati devono essere discussi con i
candidati, che devono ritornare sugli odori che sono sembrati loro più difficili da identificare.
b)
Identificazione dei difetti del vino attraverso l'utilizzo di soluzioni
Le soluzioni standard da utilizzare e le molecole utilizzate sono descritte nella terza parte del presente
documento: SELEZIONE E ADDESTRAMENTO DI UN PANEL DI DEGUSTAZIONE PER LA VALUTAZIONE
DELLE ALTERAZIONI VISIVE, OLFATTIVE E/O GUSTATIVE DEL CARATTERE DEL VINO.
c)
Identificazione dei difetti più comuni del vino
Selezionare almeno cinque vini che presentano difetti diversi. Per questa sessione di addestramento
si raccomanda l'utilizzo di occhiali con lenti nere. I difetti da identificare non devono essere indicati ai
giudici. I risultati sono discussi con il panel alla fine della sessione. Se qualche giudice non identifica
correttamente i difetti, ripetere se possibile il test il giorno seguente o quanto prima. Le alterazioni
più comuni che devono essere testate sono descritte nella terza parte del presente documento:
SELEZIONE E ADDESTRAMENTO DI UN PANEL DI DEGUSTAZIONE PER LA VALUTAZIONE DELLE
ALTERAZIONI VISIVE, OLFATTIVE E/O GUSTATIVE DEL CARATTERE DEL VINO.
d) Valutazione sensoriale di diversi tipi di tannini
È importante che i giudici ricevano un addestramento sugli aspetti legati al contenuto alcolico e
all'astringenza. È possibile osservare differenze di contenuto alcolico e di astringenza tra i tannini
dell'uva e i tannini del legno che ritroviamo nei vini. In questo senso, si raccomanda di testare soluzioni
preparate con vari tipi di tannini (uva e legno). Per fare ciò, si raccomanda di preparare soluzioni con
le stesse concentrazioni (ad es. 0,1 g/L) di tannini antocianidici (uve), di tannini gallici e di tannini
ellagici (di rovere).
OENO-SCMA 11-475 Et5
Versione 10/2013
PARTE II - PROPOSTE PER L'ACCREDITAMENTO DELL'ATTIVITÀ DI ANALISI
SENSORIALE DEI VINI
1 - Premessa
La presente proposta è rivolta ai laboratori o agli organismi che lavorano nel settore del vino, che
dispongono già di un sistema di gestione della qualità (dichiarazione di politica di qualità, manuale di
qualità, responsabile qualità, controllo della documentazione e prove di non conformità, revisione
della direzione e audit interni) e che desiderano integrare il loro sistema qualità con un'attività di
analisi sensoriale.
2 - Introduzione
Gli organismi di accreditamento riconosciuti accreditano solamente test sensoriali oggettivi che siano
adeguatamente documentati e validati.
Un laboratorio di analisi sensoriale dei vini deve dimostrare che il test si svolge in modo controllato e
che è in grado, entro determinati limiti, di ottenere nuovamente lo stesso risultato. Per quanto
possibile, dovrebbe altresì dimostrare di essere in grado di ottenere risultati equivalenti a quelli
ottenuti da altri laboratori o organismi.
La presente proposta si ispira a lavori svolti nell'ambito dell'olio d'oliva (14) e si compone di due parti:
la prima dedicata all'organizzazione dell'attività di analisi sensoriale, la seconda riguardante in
particolare la valutazione sensoriale del vino, interpretata nel quadro della norma ISO/IEC 17025 (15).
3 - Scopo e ambito di applicazione
La presente proposta non costituisce alcun obbligo; essa contiene alcune informazioni che possono
essere utilizzate liberamente da ciascuno Stato membro a seconda delle proprie esigenze e dei propri
obiettivi.
La presente proposta presenta le modalità per conformarsi ai requisiti richiesti dalla norma ISO/IEC
17025 (2) ai fini dell'accreditamento dell'analisi sensoriale del vino, in particolare, nel quadro del
sistema internazionale di accreditamento per i laboratori di prova.
L'obiettivo è rendere la presente proposta uno strumento di consultazione per i laboratori interessati
all'accreditamento dell'analisi sensoriale e uno strumento di guida per gli ispettori incaricati che
eseguiranno le verifiche dell'attività di analisi sensoriale del vino.
La presente proposta rinvia alle norme da applicare, in particolare per quanto riguarda la
documentazione, il materiale, le risorse, i locali e i test.
4 - Termini e definizioni




Analisi o valutazione sensoriale: degustazione
Giudice qualificato: giudice formato e addestrato all'analisi sensoriale dei vini
Organolettica: sensoriale
Test: prova di degustazione
9
5 - Personale e organizzazione
Nel caso di un laboratorio di analisi sensoriale, il personale può essere rappresentato
dall'organigramma seguente:
Responsabile del laboratorio Bevande
Responsabile
qualità
Responsabile tecnico Analisi sensoriale
Tecnico Analisi
Formatore Analisi
sensoriale
sensoriale
Panel di degustazione
Il personale direttamente impegnato nell'analisi sensoriale è classificato in due gruppi: il personale
tecnico, che vigila sul funzionamento del metodo, sulla preparazione delle attrezzature necessarie
all'applicazione dello stesso e sul trattamento dei risultati; i membri del panel di valutazione sensoriale
dei vini, che costituiscono lo strumento analitico per mezzo del quale si esegue il test. La stessa persona
può espletare due o più funzioni.
5.1 Personale tecnico
Le funzioni dei vari soggetti sono le seguenti:
 Il responsabile tecnico dell’analisi sensoriale:
o
o
o
o
o
o
o
o
svolge mansioni di natura tecnica e di gestione legate all'analisi sensoriale, nonché l’organizzazione
pratica delle prove (pianificazione delle sessioni, scelta dei test da eseguire, scelta dei campioni di
riferimento in funzione dei campioni da analizzare, costituzione del panel adeguato e
inquadramento dei fattori che intervengono nell'organizzazione delle sedute),
registra ed esamina i risultati,
gestisce i dati riguardanti la verifica periodica dei giudici,
registra i risultati ed esegue i calcoli statistici,
interpreta i risultati e redige i rapporti di prova,
assicura il funzionamento e la qualità dell'analisi sensoriale (redazione e aggiornamento dei
documenti di qualità dell'analisi sensoriale, verifica del corretto funzionamento deille attrezzature,
ossia mantenimento, taratura e verifica),
mette in opera e assicura il monitoraggio del controllo qualità dei test di analisi sensoriale
(campioni di riferimento e test di interconfronto),
assicura il monitoraggio della regolamentazione e delle norme in materia di analisi sensoriale.
 Il tecnico di analisi sensoriale:
o
riceve e controlla i campioni destinati ai test (identificazione, aspetto esterno, contenuto, eventuali
difetti...),
o si accerta della pulizia dei locali e del materiale (verifica della sala di degustazione prima della
sessione, riordino della sala di degustazione e pulizia dei bicchieri dopo la seduta),
o prepara i campioni sottoposti a valutazione sensoriale (codificazione, presentazione, ordine),
o distribuisce i campioni e i fogli di registrazione dei risultati durante le sessioni di degustazione,
o esegue il rilevamento delle condizioni ambientali (temperatura e igrometria della sala di
degustazione, temperatura dei campioni degustati).
o
o
 Il formatore di analisi sensoriale:
organizza e gestisce, per i membri del panel di degustazione delle sessioni di formazione iniziale
e/o continua di enologia (conoscenze generali sul vino) e di analisi sensoriale dei vini (deve
possedere capacità di insegnamento oltre che una solida formazione in enologia e in analisi
sensoriale),
seleziona i vini che potrebbero diventare campioni di riferimento.
5.2 Panel di degustazione (vedere il punto 5, parte I)
6 - Installazioni e condizioni ambientali (vedere il punto 3, parte I)
7 - Metodologia di prova
La metodologia di prova utilizzata può consistere in una rigorosa applicazione delle norme generali per
l'analisi sensoriale, come ad esempio il test triangolare (9) o il test duo-trio (10) o il test di classifica per
ranghi (11); è possibile sviluppare metodologie interne specifiche di un laboratorio, inerenti a una
necessità o a un tipo di vino, è il caso ad esempio della valutazione olfattiva e gustativa dei difetti del
vino.
In ogni caso, queste metodologie danno luogo alla stesura di un metodo operazionale specifico del
laboratorio.
7.1 Campioni
I vini da degustare sono stoccati provvisoriamente alle condizioni che permettono di preservare le loro
proprietà intrinseche, in modo da raggruppare una serie di campioni e convocare il panel.
Lo stesso vale per i vini "test", che sono sia dei vini di riferimento interni (o certificati, se esistenti)
riconosciuti di qualità media e senza difetti, sia dei vini di riferimento a cui sono aggiunte delle sostanze
in grado di dare luogo a qualità, difetti o ad una tipicità organolettica particolare, e che sono utilizzati
per l'addestramento dei giudici e il controllo delle loro prestazioni.
7.2 Tracciabilità della misurazione
Ciascun membro del panel annota i propri risultati su una scheda di assaggio su cui figurano la data e
il proprio nome. Le schede sono raccolte dal responsabile tecnico per l’analisi sensoriale, che tratta i
risultati mediante una prova statistica associata al tipo di prova eseguita, elaborando il risultato finale
e riportando la propria interpretazione sul rapporto di prova.
Le schede di degustazione e quelle per il trattamento dei risultati, sono raggruppate, classificate in
ordine cronologico di riunione del panel e archiviate.
7.3 Controllo dei risultati
Controllo qualità interno:
Le prestazioni dei giudici sono controllate mediante i vini "test" degustati durante le sessioni di
addestramento o di prova e i risultati sono registrati su una scheda per ogni giudice.
Controllo qualità esterno:
Il panel del laboratorio o dell'organismo dovrà partecipare (se possibile) a test di interconfronto. Si
utilizzerà questo controllo qualità esterno per rilevare eventuali errori di sistema e per verificare la
validità del sistema qualità.
8 - Gestione della documentazione
L'organizzazione dell'attività di analisi sensoriale è descritta in una procedura regolarmente aggiornata
(modifica del personale, dei metodi di valutazione o estensione degli accreditamenti). Le istruzioni
sono modificate se il programma di accreditamento viene rivisto, se intervengono delle modifiche a
livello del personale, dei locali o del materiale riguardante l'analisi sensoriale. Le diverse versioni di
questi documenti sono archiviate. Lo stesso vale per i documenti di registrazione riguardanti le sessioni
di degustazione (schede di degustazione, fogli di trattamento dei risultati).
9 - Rapporto di prova
Una volta che un vino viene sottoposto a una valutazione sensoriale eseguita con accreditamento, le
informazioni specifiche della degustazione devono figurare sul rapporto di analisi, in particolare la
descrizione dei campioni, del panel, del protocollo di valutazione e dell'interpretazione dei risultati.
Bibliografia
1 - ISO 8589:2010 Analisi sensoriale - Guida generale per la progettazione di locali destinati all'analisi
sensoriale
2 - ISO 3591:1977 - Analisi sensoriale - Apparecchiatura - Bicchiere per degustazione dei vini
3 - ISO 8586-1:1993 - Guida generale per la selezione, l'addestramento e la verifica periodica dei giudici
(giudici qualificati)
4 - ISO 8586-2:2008 - Guida generale per la selezione, l'addestramento e la verifica periodica dei giudici
(giudici esperti delle analisi sensoriali)
5 - ISO 3972:2005 - Analisi sensoriale - Metodologia - Metodo per indagare sulla sensibilità gustativa
6 - ISO 5496:2006 Analisi sensoriale – Metodologia – Iniziazione e addestramento dei giudici alla
rivelazione e al riconoscimento degli odori
7 - Test ISHIHARA - http://colorvisiontesting.com/ishihara.htm (Ultimo accesso: ottobre 2013)
8 - ISO 13301:2002 - Analisi sensoriale - Metodologia - Guida generale per la misurazione delle soglie
di percezione degli odori, sapori e gusti con una tecnica a scelta forzata tra 1 e 3 (3-AFC)
9 - ISO 4120: 2007 - Analisi sensoriale - Metodologia - Test triangolare
10 - ISO 10399:2004 – Analisi sensoriale – Metodologia – Test duo-trio
11 - ISO 8587:2007
- Analisi sensoriale - Metodologia - Test di classifica per ranghi
12 - Peynaud, É., Blouin, J., (1996), Il gusto del vino - Il grande libro della degustazione, It. Bibenda,
Parigi, Le Nez du Vin © - Accueil – Éditions Jean Lenoir
13 - COI/T.28/Doc.1 Linee guida per l'accreditamento dei laboratori di analisi sensoriale con particolare
riguardo all'olio vergine di oliva secondo la norma ISO/IEC 17025:2005, settembre 2007
14 - Norma ISO/IEC 17025 – Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e di taratura
PARTE III – SELEZIONE E ADDESTRAMENTO DI UN PANEL DI DEGUSTAZIONE
PER LA VALUTAZIONE DI ALTERAZIONI VISIVE, OLFATTIVE E/O GUSTATIVE
DEL CARATTERE DEL VINO
L’obiettivo di questo documento è selezionare e addestrare un panel di degustazione per la valutazione
delle alterazioni visive, olfattive e/o gustative del carattere del vino e include un esempio per la
valutazione di un difetto specifico.
La presente proposta non rappresenta un documento di riferimento; tuttavia, può essere utilizzata in
diversi modi da ciascuno Stato membro per selezionare e addestrare un panel di assaggiatori. È anche
possibile adattarne il lessico specifico, soprattutto sulla base del tipo di vino (vino secco, fortificato,
ecc.) e del colore del vino (rosso, bianco, rosato), ma anche in funzione di qualsiasi altra sua
caratteristica nota.
INDICE
1. Oggetto
2. Scopo e campo d’applicazione
3. Esempio di lista di alterazioni visive, olfattive e/o gustative associate a un incidente tecnico
o a una molecola nota - Lessico specifico
4. Norme applicabili
5. Selezione e addestramento dei giudici addetti alla valutazione delle alterazioni olfattive,
tattili e gustative del vino
6. Procedura di valutazione delle alterazioni olfattive, tattili e gustative di un vino
7. Esempio di scheda di assaggio e rappresentazione grafica dei risultati
8. Esempio di valutazione di un difetto specifico: il 2,4,6-tricloroanisolo (odore di muffa)
9. Bibliografia
1. Oggetto
Il presente documento ha lo scopo di stabilire un elenco dei principali alterazioni visive, olfattive, tattili
e gustative dei vini e di proporre una metodologia per la selezione e l’addestramento di un panel di
giudici per comprendere appieno alcuni caratteri particolari, dopo aver definito e distinto (a volte sotto
lo stesso “termine” o utilizzando un termine simile) ciò che può essere considerato come un “difetto
evidente o un’alterazione” e ciò che deve essere considerato come il risultato di un “Know how
controllato” o della tipicità della varietà di uva.
2. Scopo e campo d’applicazione
Le alterazioni descritte, che sono oggetto di un consensus, si applicano ai vini fermi rossi, bianchi e
rosati. Questo tipo di valutazione prevede la presenza di un gruppo di giudici, selezionati e formati,
costituiti in panel. L’apprezzamento olfattivo, tattile e gustativo delle alterazioni di un vino prevede
una valutazione specifica.
3. Esempio di lista di alterazioni visive, olfattive e/o gustative associate a un incidente
tecnico o a una molecola nota
I principali attributi negativi dei vini fermi possono essere classificati in famiglie di odore (vegetale,
muffa-terroso, acetico, ridotto, ossidato, animale, lattico), di gusto (acido, amaro) o tattile
(astringente). Sono presentati nelle tabelle 2 e 3.
Sono già note alcune molecole correlate alle alterazioni dei vini, così come è nota la loro origine; queste
sono quantificabili mediante analisi cromatografiche. Alcune alterazioni olfattive si percepiscono solo
quando le molecole responsabili sono presenti in concentrazione eccessiva.
Se un vino presenta una combinazione di più alterazioni olfattive, tali alterazioni devono essere
valutate singolarmente.
Tabella 1 - Principali alterazioni visive del vino
Tipo di vino
Aspetto visivo
Aspetto torbido
Bianco
Imbrunimento
Effetto pinking
Imbrunimento
Aspetto torbido
Cause possibili
Lieviti e batteri, proteine, tannini
Ossidazione dei polifenoli e degli
acidi fenolici
Polifenoli ed eccesso di solfiti
Casse ossidativa, ossidazione dei
polifenoli
Lieviti e batteri
Rosso
Carenza di colore
Carenza di pigmenti ed eccesso di
solfiti
Colore aranciato o rosso-mattone
prematuro
Combinazione tannini-antociani
insufficiente
Tabella 2 - Esempi di alterazioni olfattive dei vini
Attributo
Esempio di descrittori
Esempio di molecole
responsabili
C6 (1-esanolo, cis-3-esen-1-olo)1
Vegetale
Muffa - Terroso
Erbaceo, peperone verde, edera
Isobutilmetossi
pirazina (IBMP)2
Terra umida, muffa, fungo
Geosmina
Muffa-polveroso, chiuso, cantina umida
Spunto (pungente, odore di aceto)
Tricloroanisolo (TCA)
Tetracloroanisolo
2,4,6-tribromoanisolo
(TBA)
Acido acetico
Acetico
Acescente (colla, smalto, solvente)
Acetato di etile
1
I composti 1-esanolo e cis-3-esen-1-olo (erbaceo, erba tagliata) sono composti prodotti durante la fermentazione e
sempre presenti nei vini; non sono considerati alterazioni olfattive se presenti in quantità limitate.
2Le
pirazine sono composti naturalmente presenti nelle varietà di uva come il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il Sauvignon
Blanc e contribuiscono agli attributi distintivi dei vini prodotti a partire da queste varietà. Le pirazine dovrebbero essere
considerate come un difetto solo quando sono presenti in quantità eccessive e quando sono indice dell’uso di uva non matura,
tenuto conto della/le varietà di uva e del tipo di vino.
Ridotto
Uovo marcio, gas, aglio, cavolo
Svanito, rancido, mela stramatura
Etan-tiolo
Mercaptano
H2S
Etanale
3
Ossidato
Fenolo, cuoio, scuderia, sudore di cavallo
Animale
Volpino, foxy
Sotolone
Miscela
4-etilfenolo/
4-etilguaiacolo4
O-aminoacetofenone o antranilato di
metile5
Diacetile6
Lattico
Burroso, butirrico
Altro
Geranio, odore specifico di geranio
2-etossi-3,5-esadiene
Odore di fagioli cotti o di bulbo di
Fritillaria meleagris/Testa di serpente
2-etil-sulfanilacetato
Idrocarburi, odore specifico che ricorda il
petrolio e i suoi derivati7
Plastica, odore di resine epossidiche
Generalmente 1,6-trimetil-1,2diidronaftalene (TDN)
Stirene
Gomma, odore caratteristico di gomma o
di gomma bruciata
Benzotiazolo
Farmaceutico, odore di farmaci, tempera,
odore di pittura a tempera fresca
4-vinil-fenolo e 4-vinil-guaiacolo8
Mandorla amara, cimice, specifico odore
sgradevole
Benzaldeide
3
Il carattere “ossidato” non è considerato come un difetto in alcuni vini, ma rappresenta il risultato del loro
invecchiamento (a titolo esemplificativo: il sotolone si trova nei vini Porto e Madeira invecchiati in botti di legno, l’etanale
viene rilevato nei Jerez/Sherry; questi stessi vini, quando sono invecchiati in legno per un lungo periodo, presentano una
forte acidità volatile).
4
Alcuni individui esprimono una certa preferenza per i vini contenenti quantità limitate del carattere “animale”, spesso
derivante da contaminazioni. Per tali persone, i vini caratterizzati da questo attributo hanno una maggiore “complessità”.
5
Il carattere “volpino” non deve essere considerato un difetto nei vini ottenuti da varietà d’uva Vitis labrusca e suoi ibridi,
ma deve essere considerato una caratteristica tipica di questi vini.
6
Molti consumatori esprimono una certa preferenza per i vini che hanno un carattere “burroso”, che deriva dalla
produzione di diacetile durante la fermentazione malolattica. La presenza di diacetile nel vino non ha inevitabilmente
conseguenze negative o indesiderate.
7
8
In alcuni casi è tipico di alcune varietà di uva, come il Riesling.
Questi composti sono prodotti dai lieviti durante la fermentazione alcolica e vengono considerati un’alterazione solo se la
loro concentrazione nel vino è elevata.
Altre alterazioni olfattive specifiche possono essere trattate sia globalmente in una
sezione "altre alterazioni", accompagnate da un commento, sia singolarmente,
mediante una scheda appositamente creata.
Si indicano di seguito, a titolo esemplificativo, altre alterazioni olfattive e i loro
descrittori:
 attributo “invecchiamento precoce” (cera, noci, miele, prugne,
maderizzato),
 attributo “eccessivamente legnoso” (asse di legno),
 altri: vedere la tabella seguente.
Tabella 3 – Esempi di alterazioni tattili e gustative dei vini
Attributo
Esempio di descrittori
Uva non matura (agresto), limone
Acido
Amaro
Astringente
(alterazione
tattile)
Cicoria cruda, cacao amaro, tè verde,
china
Foglia di carciofo, melanzana
(sensazione di secchezza e di rugosità
della bocca)
Esempio di molecole responsabili o di
molecole standard (ST)
Acido tartarico
Acido malico
Acido citrico (ST)
Tannini del vino o tannini dell’uva
Solfato di chinina (ST)
Caffeina (ST)
Tannini del vino o tannini dell’uva
Acido tannico
Solfato doppio di alluminio e potassio (allume
potassico) (ST)
Topo, odore che ricorda il topo e
l’acetammide9
Acetil-tetraidropiridina
Altri
Saponetta, gusto più o meno intenso
Caproato e caprato di etile
di sapone
Gli attributi “acido”, “amaro” e “astringente” sono considerati dei difetti solo quando
la struttura del vino presenta uno squilibrio eccessivo.
9
Questa alterazione viene percepita soprattutto in bocca, quando si beve un vino, perché l’acetil-tetraidropiridina non è
volatile al pH del vino.
4. Norme applicabili
Norme generali e di metodologia:
 Analisi sensoriale - Linee guida generali - ISO 6658:2005
 Analisi sensoriale - Guida generale per la selezione, l’addestramento e la verifica periodica dei
giudici selezionati e dei giudici sensoriali esperti – ISO 8586:2012
 Analisi sensoriale – Guida generale per la verifica periodica della prestazione di un panel sensoriale
quantitativo – ISO 11132:2009
 Analisi sensoriale - Guida generale per la progettazione di locali destinati all’analisi sensoriale ISO
8589:2010
 Analisi sensoriale – Apparecchiatura – Bicchiere per degustazione dei vini – ISO 3591:1977
 Analisi sensoriale - Vocabolario - ISO 5492:2008
 Analisi sensoriale – Metodo per indagare sulla sensibilità gustativa - ISO 3972:2011
 Analisi sensoriale - Iniziazione e addestramento dei giudici alla rivelazione e al riconoscimento degli
odori - ISO 5496:2006
 Analisi sensoriale - Metodo di valutazione dell’intensità - ISO 11056:1999
 Analisi sensoriale – Test di comparazione a coppie - ISO 5495:2005
 Analisi sensoriale - Test triangolare - ISO 4120:2007
 Analisi sensoriale - Linee guida per l’utilizzo di scale di risposta quantitativa – ISO 4121:2003
 Analisi sensoriale - Test di classifica per ranghi - ISO 8587:2006
 Analisi sensoriale – Test duo-trio – ISO 10399:2004
 Analisi sensoriale - Guida generale per la misurazione delle soglie di percezione degli odori, sapori
e gusti con una tecnica a scelta forzata tra 1 e 3 (3-AFC) - ISO 13301:2002
 Analisi sensoriale - Guida generale per la definizione del profilo sensoriale – ISO 13299:2003
5. Selezione e addestramento dei giudici addetti alla valutazione delle alterazioni olfattive,
tattili e gustative del vino
Le regole generali per la selezione e l’addestramento di un panel sono descritte nella parte I del
presente documento. Qui di seguito vengono presentati alcuni esercizi specifici per la ricerca delle
alterazioni olfattive, tattili e gustative nei vini.
5.1 Sensibilizzazione
Per sensibilizzare le persone, si dovranno eseguire dei test di familiarizzazione sui diversi odori del vino,
ponendo l’accento sulle alterazioni organolettiche. Questi test sensoriali devono essere accompagnati
da spiegazioni e da una formazione generale sul vino e, in modo specifico, sulle diverse alterazioni. I
risultati del reale apprendimento olfattivo non si devono trascurare.
L’insieme delle molecole d’interesse sarà presentato in acqua e a concentrazioni superiori rispetto alle
soglie medie, per permettere che tutti i giudici ne percepiscano l’immagine olfattiva.
A questo livello, si dovrebbe determinare la misura della soglia media del gruppo. Tale soglia darà luogo
a una determinazione poco affidabile ma interessante per l’organizzatore e per le persone. Si potranno
effettuare test di confronto a coppie con 5 coppie di campioni per giudice e per molecola. Le varie
concentrazioni saranno preparate per diluizioni successive e presentate in modo casuale. Dopo ogni
degustazione si dovrà chiedere al giudice se ritiene che i due campioni siano identici o diversi. Si
stabilirà la soglia media del gruppo che corrisponde al 75% di risposte esatte.
5.2. Determinazione delle soglie di rivelabilità
Si procederà a una ricerca approfondita della soglia per le principali alterazioni olfattive, tattili e
gustative dei vini (circa 10 molecole) per poter fornire informazioni sulla sensibilità del gruppo, gestire
i dati sull’ipersensibilità delle persone o sulla loro iposmia specifica (norma ISO 13301).
La selezione delle molecole da studiare deve tener conto delle specificità dei vini che i giudici andranno
ad analizzare (vini bianchi o rossi, secchi o dolci, giovani o invecchiati).
5.3. Apprendimento
Vi sono diverse prove relative all’apprendimento delle alterazioni olfattive, tattili e gustative del vino.
L’essenziale è concentrarsi sui frequenti contatti con l’odore delle molecole in relazione alle
informazioni di tipo enologico, sui nomi delle molecole e il loro descrittore tipo, confrontandoli poi con
le risposte di ogni giudice.
Si eseguiranno quindi delle diluizioni successive, a concentrazioni superiori alla soglia, in vari vini e
matrici. Test di confronto a coppie o test duo-trio permetteranno di confrontare i vini con quelli di
controllo.
In caso di aggiunte (4 concentrazioni) di alcune molecole responsabili delle alterazioni olfattive, tattili
e gustative del vino dei test di classificazione consentiranno una formazione su riferimenti quantitativi.
Un addestramento più specifico sul profilo dei vini che presentano alterazioni permetterà di
concludere il lavoro di apprendimento. Si tratta di poter realizzare, al termine, un’Analisi Descrittiva
Quantitativa (ADQ). La presentazione di una scala quantitativa è indispensabile per adeguarsi a questo
test relativamente complesso. La norma ISO 4121 fornisce le linee guida per l’utilizzo di scale di risposta
quantitativa. Se è possibile l’utilizzo di un’immissione diretta o mediante uno scanner, si consiglia una
scala continua. In caso contrario, si raccomanda una scala di 8.
Infine, per familiarizzare con questa pratica di valutazione sensoriale, verranno eseguiti numerosi
esercizi che prevedono osservazioni da inserire con l’aiuto della scheda ADQ.
Nel corso di ogni sessione di addestramento o di familiarizzazione, è necessario poter presentare vini
esenti da difetti.
Si eseguiranno controlli periodici di sensibilità al vino per osservare le prestazioni delle persone e
fissare i profili a lungo termine. Tali controlli possono aver luogo durante le sessioni di lavoro, di
addestramento o durante le sessioni di test. La norma ISO 11132 fornisce le linee guida per il
monitoraggio della prestazione di una giuria sensoriale quantitativa.
6. Procedura di valutazione delle alterazioni olfattive, tattili e gustative di un vino
Nella pratica, le risposte di ciascun giudice vengono inserite all’interno di un foglio di calcolo o di un
programma specifico per l’analisi sensoriale.
Ogni giudice del panel deve esaminare il vino in modo analitico, iniziando con un esame visivo più o
meno prolungato, quindi si procede a una prima inspirazione, senza agitare il bicchiere, seguita poi da
un’agitazione del bicchiere, per concentrare le sostanze volatili nello spazio di testa, e da una nuova
inspirazione. Infine, dopo aver fatto il primo sorso, il vino viene lasciato riscaldare per qualche secondo
in bocca, facendolo passare per ogni sua parte, quindi si aspira facendo passare l’aria nel tratto retronasale; il vino viene infine espulso dalla bocca. Il giudice annoterà le sue impressioni sul ritorno
aromatico e la presenza di un eventuale sapore sgradevole. Dovrà poi riportare sulla scheda di assaggio
(o in un file) l’intensità alla quale percepisce un attributo di alterazione (descrittore negativo). Se il vino
o la soluzione gli sembrano intollerabili o eventualmente se l’operazione implica un rischio per la
salute, il giudice dovrà interrompersi e segnalare sulla scheda tale evento.
A titolo esemplificativo, all’interno del paragrafo 7 è possibile trovare un esempio di scheda di analisi
sensoriale che consente di caratterizzare le alterazioni olfattive, tattili e gustative di un vino da parte
del giudice.
7. Esempio di scheda di assaggio e rappresentazione grafica dei risultati
Le alterazioni olfattive, tattili e gustative prese in considerazione all’interno di questa scheda (Figura
1) riguardano sia l'aroma sia il gusto. Se il vino viene accettato dal degustatore (Test di
Accettazione/Rifiuto nella parte superiore della scheda), la parte inferiore della scheda, che
corrisponde alla caratterizzazione delle alterazioni, non deve essere compilata. Tuttavia, se il vino viene
respinto, si devono compilare tutti i campi; ogni assaggiatore esprime, su una scala da 0 a 5, l'intensità
con cui egli percepisce ogni difetto; per convenzione, un giudizio inespresso corrisponde a 0 (zero).
Occorre stabilire all’interno della scala un valore numerico per rifiutare il vino.
Qualora fossero percepiti attributi negativi non elencati, questi ultimi dovranno essere riportati sotto
il descrittore "altre alterazioni", con l’intensità percepita, utilizzando il termine o i termini che
descrivono al meglio l’impressione del giudice.
SCHEDA DI ASSAGGIO
ACCETTAZIONE / RIFIUTO
CARATTERIZZAZIONE DELLE ALTERAZIONI OLFATTIVE, TATTILI E GUSTATIVE DEL VINO
DATA
ASSAGGIATORE
TEST
COGNOME:
N° CABINA:
N° BICCHIERE:
TEST – ACCETTAZIONE RIFIUTO
GUSTATIVO, TATTILE
OLFATTIVO
Accetta questo vino? SÌ
NO
In caso di risposta NEGATIVA, la preghiamo di compilare la tabella seguente
TEST
–
CARATTERIZZAZIONE
DELLE
ALTERAZIONI
OLFATTIVE,
TATTILI
E
Intensità della percezione (*)
GUSTATIVE
Vegetale
0
1
2
3
4
5
Muffa-Terroso
0
1
2
3
4
5
Acetico
0
1
2
3
4
5
Ridotto
0
1
2
3
4
5
Ossidato
0
1
2
3
4
5
Animale
0
1
2
3
4
5
Lattico
0
1
2
3
4
5
Acido
0
1
2
3
4
5
Amaro
0
1
2
3
4
5
Astringente
0
1
2
3
4
5
Altre alterazioni
0
1
2
3
4
5
COMMENTI
(*) 0: assenza totale; 1: appena percepito; 2: leggero; 3: medio; 4: forte; 5: estremo
Figura 1: esempio di scheda di caratterizzazione delle alterazioni olfattive, tattili e gustative di un vino
I risultati del Test di Accettazione/Rifiuto si basano su una legge binomiale, con una probabilità p = ½.
Per valutare le alterazioni olfattive, tattili e gustative, si può fare riferimento alla norma ISO 11056
"Metodo di valutazione dell’intensità (parte analisi dei dati)" oppure basarsi sui lavori realizzati dal
Consiglio Oleicolo Internazionale sulla “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine”.
In pratica, le risposte di ogni giudice vengono inserite in un programma specifico per l'analisi
sensoriale. Il trattamento dei risultati si basa sul seguente principio: per un dato vino e per ogni difetto
trovato, si calcola la mediana dei livelli di intensità rilevati da tutti i giudici. Un valore strettamente
maggiore a zero, per un dato difetto, rappresenta un’indicazione del difetto individuato dai giudici. I
risultati del test possono essere presentati sotto forma di un grafico (Figura 2).
ANALISI SENSORIALE DELLE ALTERAZIONI OLFATTIVE, TATTILI E
GUSTATIVE DI UN VINO
5
INTENSITA
4
3
2
Autres
Altri
Astringent
Astringent
e
Amer
Burroso
AcidoAcide
Lactique
Lattico
Animal
Animale
Oxydé
Ossidato
Réduit
Ridotto
Acétique
Acetico
Terreux
MuffaMoisi
0
Végétal
Vegetale
1
Figura 2: esempio di presentazione dei risultati di caratterizzazione delle alterazioni olfattive, tattili
e gustative di un vino
8. Esempio di valutazione di un difetto specifico: il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) nei vini (odore
di muffa)
8.1. Scopo e campo di applicazione
Identificazione del TCA (2,4,6-tricloroanisolo) nel vino mediante valutazione sensoriale.
8.2. Principio
Il difetto "muffa" appartiene alla famiglia “muffa-terroso”. I descrittori in uso sono muffa, terroso,
fungo, humus, polvere e cartone. L'identificazione olfattiva del TCA comporta difficoltà legate
all’influenza della matrice, alla differenza di sensibilità tra i giudici, al livello di preparazione e di
addestramento dei giudici e, infine, alla rapida saturazione dei recettori sensoriali. Si propone di
utilizzare un metodo sensoriale di facile applicazione e che comporti unicamente test olfattivi, in
quanto gli esperti legali richiedono soltanto un esame di questo tipo sui prodotti potenzialmente
contaminati.
8.3. Strumentazione










Sala degustazione che presenti le caratteristiche indicate dalla norma ISO 8589,
vetreria da laboratorio,
matracci graduati da 100 mL,
vial da 2 mL per HPLC,
cilindri graduati da 50 mL,
pipette in vetro da 1, 10, 20, 25, 30 e 50 mL,
micropipetta da 0,1 mL,
bagno termostatico (20 °C),
bilancia analitica,
bicchieri di vetro da degustazione ISO 3591.
8.4. Reattivi e prodotti
 Acqua minerale minimamente mineralizzata (indicata nel metodo come acqua),
 vino bianco secco dell’ultima annata, non aromatico, prodotto e conservato in assenza di
legno, dal titolo alcolometrico compreso tra 10 e 12% vol.,
 vino rosso secco dell’ultima annata, non aromatico, prodotto e conservato in assenza di
legno, dal titolo alcolometrico compreso tra 10 e 12% vol.,
 le concentrazioni di TCA, di TBA, di TeCA e di geosmina devono essere inferiori al loro limite
di rivelabilità (LD) nei vini campioni,
 etanolo assoluto,
 soluzione di 2,4,6-tricloroanisolo (purezza 99,9%),
 soluzione madre A da 10 mg/L: 1 mg di standard viene pesato all’interno di un vial dotato
di tappo (per evitare la dispersione del TCA che è estremamente volatile) e trasferito in
matraccio da 100 mL contenente etanolo assoluto; questa soluzione deve essere preparata
24 ore prima dell’assaggio e conservata in frigorifero a 4 °C per non più di 5 giorni,
 soluzione intermedia B da 0,10 mg/L: 1 mL della soluzione madre A viene trasferito in un
matraccio da 100 mL contenente una soluzione al 50% di etanolo assoluto e acqua,
 soluzione intermedia C da 0,001 mg/L: 1 mL della soluzione intermedia B viene trasferito
in 100 mL di acqua, di vino bianco secco o di vino rosso secco, a seconda del tipo di test
che si vuole preparare,
 soluzione intermedia D da 100 ng/L: 20 mL della soluzione intermedia C vengono trasferiti
in 200 mL di acqua, di vino bianco secco o di vino rosso secco, a seconda del tipo di test
che si vuole preparare
 la soluzione intermedia D viene utilizzata per preparare le soluzioni da 1,0-2,0-3,0-4,0-8,016,0 ng/L in acqua, vino bianco secco o vino rosso secco, a seconda del tipo di test che si
vuole preparare,
 la soluzione intermedia E da 10 ng/L: 10 mL della soluzione intermedia D in 100 mL di
acqua, vino bianco secco o vino rosso secco, a seconda del tipo di test che si vuole
preparare,
 la soluzione intermedia E viene utilizzata per preparare le soluzioni da 0,25 ng/L e 0,5 ng/L
in acqua, vino bianco secco o vino rosso secco, a seconda del tipo di test che si vuole
preparare,
 tutte le soluzioni intermedie e finali devono essere preparate 24 ore prima,
 le soluzioni intermedie sono utilizzate solo una volta per preparare le soluzioni finali,
 le soluzioni finali sono poste in bottiglie con tappo a corona e conservate in frigorifero a
circa 4 °C per non oltre 48 ore (consigliato) e si raccomanda di non riutilizzarle dopo
l’apertura.
8.5 Gruppo di degustazione (Panel) composto da un numero minimo di persone in grado di
compiere una valutazione statistica, possibilmente sia uomini sia donne, che vengono sottoposti a una
formazione mirata e a una selezione. Qualora i giudici non fossero esperti nel riconoscimento
dell‘odore del TCA, saranno sottoposti a una formazione specifica per tale odore.
8.6 Selezione dei giudici
1a FASE - Si eseguono test di riconoscimento dell’odore del TCA.
I - test con acqua,
II - test con vino bianco secco,
III - test con vino rosso secco.
 Ogni test deve essere ripetuto tre volte, possibilmente in tre giornate diverse.
 Si presentano 10 bicchieri in sequenza, il primo è acqua ed è di riferimento, i successivi possono
contenere ancora acqua, vino puro o vino e acqua con concentrazioni uguali o crescenti di TCA,
le soluzioni da usare sono: 0-0,25-0,5-1,0-2,0-3,0-4,0-8,0-16,0 ng/L.
 Ogni bicchiere contiene la stessa quantità di liquido, misurata con un cilindro da 30 mL e a una
temperatura di 20-22 °C.
La scheda presentata al giudice è formulata nel modo seguente:
 Test per l’individuazione della soglia di percezione e della soglia di riconoscimento di un odore.
Indicare SÌ se il campione è percepito uguale all’acqua, NO se è differente.
 Indicare l’odore percepito per ogni bicchiere, ed esprimere mediante voto crescente (da 1 in
poi) l’intensità dell’odore riconosciuto.
Sulla base dei risultati, si calcola la soglia di riconoscimento di ogni giudice e si escludono i giudici che
riscontrano difficoltà nel riconoscimento del TCA. In particolare, si escludono i giudici che hanno una
soglia di riconoscimento superiore a 16 ng/L in acqua, vino bianco e vino rosso.
Dovrebbe rimanere almeno il numero minimo di esaminatori in grado di compiere una valutazione
statistica.
Si considera soglia di riconoscimento la quantità di TCA che permette al giudice di riconoscere l’odore
di muffa, cartone bagnato.
8.7 Determinazione della soglia di riconoscimento del panel
2a FASE – Si eseguono test discriminanti (ad esempio, test DUO-TRIO) per determinare la soglia di
riconoscimento del panel, e ripetuti per due volte.
Si eseguono 3 serie di test:
 I - serie di test con acqua,
 II - serie con vino bianco secco,
 III - serie con vino rosso secco.
Si considera soglia di riconoscimento del panel la quantità di sostanza che viene riconosciuta dal 50%
dei giudici.
Ogni bicchiere contiene la stessa quantità di liquido, misurata con un cilindro da 30 mL e a una
temperatura di 20-22 °C.
Si sottopongono al giudice le seguenti soluzioni con TCA da confrontare con il controllo (TCA assente):
 acqua: 2,0 - 3,0 - 4,0 – 5,0 – 6,0 ng/L,
 vino bianco secco: 3,0 - 4,0 - 5,0 – 6,0 – 7,0 ng/L,
 vino rosso secco: 4,0 - 5,0 – 6,0 – 7,0 – 8,0 ng/L.
Ogni serie di test viene ripetuta due volte di seguito, con un diverso ordine di degustazione dei
campioni che vengono presentati, nello stesso giorno, a distanza di almeno un’ora uno dall’altro.
I test duo-trio vengono elaborati in funzione del numero dei giudici (p <95%) utilizzando le tabelle della
Norma ISO relativa al metodo duo-trio.
8.8 Applicazione sui vini
È necessario adottare le seguenti precauzioni:
 indicare i campioni con un codice a tre cifre assegnato a caso per evitare scostamenti (Lawless et
Heymann, 2010), tranne il vino di controllo, chiaramente identificabile dai giudici,
 numero massimo di campioni da valutare per ogni seduta: 8-10 campioni,
 ogni serie di assaggi dovrebbe prevedere la possibilità di avere un vino di controllo non
contaminato, chiaramente indicato al giudice come tale, ma anche introdotto tra i campioni
potenzialmente contaminati come controllo, senza che il giudice ne sia informato (per esempio:
controllo, 4 bottiglie potenzialmente contaminate, controllo, altre 3 bottiglie potenzialmente
inquinate),
 si dovrebbe prevedere una pausa tra un campione e l’altro di almeno 2 minuti,
 se, per motivi pratici, non è possibile eseguire una sola seduta di valutazione di 8-10 campioni al
giorno, è possibile concentrare più serie di assaggi nello stesso giorno, ma prevedendo un
intervallo di almeno 30 minuti tra una sequenza e l’altra di campioni,
 la scheda deve essere stilata in modo che si richieda al giudice di individuare eventuali odori
estranei presenti nei campioni proposti, rispetto al vino di controllo: Terroso, Fungo, Fungino,
Muffa, Polveroso, Fango, Cartone bagnato, Altro.
VINO:
DATA
ASSAGGIATORE
L’ASSAGGIATORE INDICHI QUALE ODORE INDIVIDUA TRA QUELLI RIPORTATI NELL’ELENCO
SOTTOSTANTE
NR. CAMPIONI:
312
457
674
129
281
LISTA DEGLI ODORI
MUFFA
TERRA
FUNGO
FANGO
CARTONE BAGNATO
POLVEROSO
ALTRO:
NON AVVERTO NESSUNO DI QUESTI ODORI
Figura 3: Fac-simile della scheda prevista per l'identificazione di
eventuali odori anomali del TCA nei vini.
Si considera che un vino abbia odore di TCA se almeno il 50% dei giudici addestrati ha rilevato la
presenza del difetto nel campione in esame.
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