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ENOGEA - II SERIE - N. 5
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RIFLESSIONI
FAQ
FREQUENTLY ASKED QUESTIONS
DA
QUANDO HO INIZIATO A FARE QUESTO LAVORO,
NON PASSA GIORNO CHE NON MI VENGA CHIESTO
DI SPIEGARE IL MIO MODO DI DEGUSTARE.
E PRIMA O POI DOVEVO
MA ATTENZIONE:
CEDERE.
LEGGETE BENE PERCHÉ POI VI INTERROGO.
Premesso che non ho ricette, metodi o segreti da
svelare (ne ho uno circa il gioco del lotto, ma lo
vedremo nel prossimo numero), eccomi qua pronto a
esaudire i vostri e i miei desideri.
Cominciando dai miei, spendiamo subito due paroline
su ambiente, bicchieri e temperature, cose generalmente neglette eppure di fondamentale importanza.
Ambiente: sarà la vecchiaia, ma più passa il tempo
e più cerco di degustare nella mia tana. Se mi sposto
cerco di farlo in luoghi dove so di poter lavorare come
piace a me. Sembra una stupidaggine, eppure se ci
si vuole avvicinare il più possibile al primo obiettivo
della degustazione - che non è l'oggettività, bensì la
ripetibilità del risultato - questa è la prima imprescindibile condizione.
Bicchieri: viaggio sempre con la mia scatola e dopo
tanti anni c'è ancora qualcuno che mi guarda come
un marziano. Non vi dico la marca, tanto per rimanere fedele alla linea, ma il modello è questo:
Tollero poche altre forme, a meno che non si tratti
di godersi un buon vino a tavola (ma anche lì sono
piuttosto abitudinario e selettivo). Non tollero invece
i classici bicchieri ISO, Inao o da degustazione che
dir si voglia. Quando assaggi 50 campioni al giorno
e spesso anche di più, il fattore "godimento" diventa
fondamentale e in quei benedetti bicchierini di godimento proprio zero. Lasciamoli dunque nell'armadio.
Temperatura: nel 99,99% dei casi non gliene frega
niente a nessuno e anche in quello 0,01% il 50%
non riesce e/o non vuole distinguere tra un vino
a 18°C e uno a 20°C. Che sembra una differenza
irrisoria, ma che al contrario, in una degustazione di
vini rossi, può avere un suo peso (spesso più importante, ma non so dirvi perché, rispetto a quello che
si può riscontrare nell'intervallo 16 - 18°C. Così va il
mondo). Per quanto riguarda i bianchi, una temperatura sotto i 12°C equivale ai 20°C e più per un rosso.
Ti anestetizza e ti affatica cento volte di più rispetto
ad una temperatura corretta, che nel caso dei bianchi può oscillare tra 12 e 15°C. Il principio ispiratore,
ancora una volta, è dunque il "godimento": un vino
servito a temperatura sbagliata può diventare una
tortura... pensate un po' in cosa può trasformarsi una
degustazione di 50 campioni!
Quanti vini assaggio? E' la prima domanda che tutti
mi fanno ancora prima di stringermi la mano, specie i
non addetti ai lavori. Dipende. Dipende dal tipo di vino,
dalle condizioni al contorno di cui sopra (ambiente,
bicchieri e temperatura) e soprattutto dalle tue condizioni. La prima cosa che bisogna conoscere sono i
propri limiti e come questi limiti possano cambiare in
funzione del tipo di vino, delle condizioni al contorno
e anche da alcune banalità come l'antipatia/simpatia del sommelier che ti sta di fronte o dal semplice
fatto che il Milan abbia perso la finale di Champions
(non scherzo, anche se è triste girare il coltello nella
piaga). L'altra cosa che bisogna saper riconoscere
sono i campanelli d'allarme che puntualmente iniziano a suonare già qualche vino prima che si raggiunga
la soglia che separa la degustazione - intesa come
qualcosa di serio - dal quel gesto a tutti familiare
che consiste nell'estrarre i numeri della tombola dal
sacchetto. In altre parole bisogna essere onesti con
Il resto alla prossima puntata.
TUTTA COLPA DEL TRASLOCO
(I PARTE)
ELVIO COGNO - BAROLO RAVERA 1993
87
Uno dei migliori assaggi dell'annata. Migliore del ricordo. Severo come al solito, ma a tavola te lo godi.
GIUSEPPE MASCARELLO E FIGLIO
BAROLO BRICCO 1988
84
BAROLO MONPRIVATO 1989
89
Un Bricco stretto stretto, senza succo, e un Monprivato
invece ancora giovanissimo (vi giuro, pazzesco!).
Colore da Monprivato, frutto vivace e tannino che ha
bisogno ancora di 7-8 anni per dare il massimo.
PAOLO SCAVINO
BAROLO RIS. ROCCHE DELL'ANNUNZIATA 1993
90
Splendido esempio di nebbiolo. Non ho memoria di altri
vini così buoni in questa annata. Yuk!
GUERRIERI GONZAGA - SAN LEONARDO 1993
90
Migliore delle ultime bottiglie assaggiate. Perfetto da
bere ora. Erbaceo sotto controllo. A tavola è grande.
GIOVANNI DRI - COF RAMANDOLO IL RONCAT 1995
87
Il Ramandolo. Leggermente tannico e acidità dinamica
che fonde con il dolce leggero. Cesellato.
CASTELLO DELLA SALA - CERVARO 1991 (MAGNUM)
91
Bello vispo (sarà il magnum?). Acidità, nocciole, grande
nitidezza. Si apre con l'aria. Non lo bevi a garganella.
ALTESINO - BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA 1983
89
Doppio magnum (quelle follie che fai da giovane e poi
non sai mai quando aprire). Un bel signore, con i suoi
anni. Sente il sangiovese, evoluto. Si beve, eccome.
LISINI - BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA 1980
83
Rigido, rigido, rigido, Naso evoluto. Molto lontano dalla
splendida Riserva 1983.
CONTINI - VERNACCIA DI ORISTANO RISERVA 1971
89
E' la bottiglia stretta e alta. Gran bocca. Che bel sale.
Roba da formaggi. Profumi meno articolati.
VON ELZENBAUM - A.A. MOSCATO ROSA 1990
87
Un Moscato Rosa sottile, poco dolce, eppure ancora di
grande integrità. Non è una sorpresa.
PRIMA E NUOVA - A.A. MOSCATO ROSA 1989
87
Più dolce e meno definito di Von Elzenbaum. Il varietale
comunque c'è, così come la struttura tannica. Uno dei
pochi dell'epoca che hanno tenuto (e durante il trasloco
ne ho aperti tanti...).
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BROVIA - BAROLO ROCCHE DEI BROVIA 1986
88
Caspita che struttura e che colore per un Rocche!. Sarà
stato anche l'anno della grandine, ma io continuo a trovare molti buoni vini! Tannnino solo un po' amaro.
FAQ
Già, proprio così. Se non fosse stato per un trasloco
che mi ha obbligato a sgomberare una delle mie tante
cantine, queste bottiglie sarebbero tornate alla luce solo
grazie ad un novello Schliemann del quarto millennio,
alla ricerca dei resti dell'attuale Monza (distrutta, dopo
un lungo assedio, per un 90/100 non dato dal sottoscritto al Rosso 2020 della Duchessa di Montevecchia).
Degustati, lo confesso, "à la volée".
ENOGEA - II SERIE - N. 5
se stessi e sapere quando è giunto il momento di
fermarsi, indipendentemente dall'obietivo numerico
che ci si era prefissati. Chiaramente, visto che non
si può quasi mai piantare lì sui due piedi e data per
scontata la conoscenza dei propri limiti e/o reazioni,
si può far intervenire il famoso "mestiere". Ovvero
quel "mestiere" che permette a Maldini di tenere a
bada Ronaldinho anche quando non è al 100% della
forma (da non confondere con il gesto di "legare"
della boxe) e a te di degustare ancora una batteria di
5 vini come se fosse la terza. Poi però basta. In ogni
caso, oggi di rado arrivo a 100 vini.
Cosa cerco in un vino: di sicuro non mi faccio
influenzare troppo dal colore, a meno che non sia
palesemente ossidato/torbido/artefatto. Il profumo
invece è un bel biglietto da visita. Mi infastidisce la
volatile, mi disturba l'ossidazione, sono più tollerante
con la riduzione (ovviamente entro certi limiti). Quindi
il naso può condizionarmi, ma è anche vero che poi
tutto si gioca nella partita di ritorno, ovvero al palato. Il vino è fatto per essere bevuto (chi annusa e
basta si fa solo delle gran seghe) e perciò in bocca
è obbligato a dare il meglio di sé (il che ovviamente
non significa per forza vini muscolosi e gentili come
il cingolo di un carro armato). Come ho già scritto più
di una volta, quando si assaggia bisogna cercare di
apprezzare ogni stile e di tirarne fuori il meglio. Ad
ogni modo, non tollero la magrezza quando viene
venduta come eleganza, così come non tollero i difetti quando vengono venduti come pregi. Allo stesso
modo, parlando di singolo degustatore, rifiuto tutto
ciò che è matematico e prefissato, come una scheda
di degustazione (10 massimo a questo, 30 massimo
a questo, 60 massimo a quest'altro). Dopo tanti anni
che si degusta la tua scheda ce l'hai in testa e si
autocompila (senza dimenticare quella scintilla che
non puoi tradurre su carta e che distingue un ottimo
vino da un grande vino).
Punteggi, benedetti punteggi: è vero che la mia
scala è ristretta (così come è ristretta quella di chi usa
per esempio i ventesimi), ma è anche vero che i punteggi non vanno ingoiati come le noccioline ma vanno
anche interpretati (e nella seconda di copertina c'è
tutto l'occorrente per farlo!). Facendo un esempio
semplice semplice, non ci trovo nulla di strano nel
dare 87 centesimi ad un Chianti Classico d'annata, e
parlarne bene, e dare 87 ad un Supertuscan 2001, e
parlarne così così. Il primo ha come obiettivo, per sua
natura, una posizione di media classifica, il secondo,
in annate come il 2001, ha invece come obiettivo i
90/100 e più. Nel primo caso è un 87 di peso, nel
secondo è uno sbrigativo 87 "politico".