I principali tagli della carne ovina

I TAGLI DELLA CARNE OVOCAPRINA
L'elenco dei tagli principali degli ovini: 1. Testa 2. Collo 3. Spalla con
stinco 4. Petto/pancia 5. Carrè o costata 6. Sella 7. Cosciotto 8. Piedi
Le carni ovine sono caratterizzate da un sapore più intenso
rispetto a quelle consumate abitualmente (bovino, suino, pollo,
tacchino, ecc.), tanto che non compaiono frequentemente sulle
nostre tavole se non in occasione di feste tradizionali come la
Pasqua. Tra esse, la più consumata è sicuramente quella degli
animali più giovani, dal sapore più delicato. In realtà le carni più
giovani, in particolar modo quella dell’abbacchio,oltre a essere
più ricche di grassi sono anche più costose e meno pregiate dal
punto di vista nutrizionale rispetto a quelle di animali più
maturi. Fatta eccezione per quelle di animali molto giovani, la
composizione nutrizionale delle carni ovine è simile a quella del bovino adulto. È tuttavia una carne adatta
all’alimentazione dei bambini e dei soggetti con allergie alimentari, perché ben tollerata dall’organismo. Soprattutto
nei mesi primaverili e in occasione della Pasqua, le macellerie offrono gli agnelli, sia interi sia nei tagli tradizionali.
La distinzione fra agnello e capretto non è semplice essendo molto simili tra di loro. I macellai spesso lasciano la
testa o il ciuffo della coda per consentire la distinzione. L’agnello ha una testa dal profilo più o meno camuso,
secondo le razze, e il ciuffo della coda lanoso; il capretto ha una testa dal profilo più affilato, con gli abbozzi delle
corna in evidenza e il ciuffo della coda peloso. Per gli animali più giovani sono richieste frollature molto brevi, da 0 a
72 ore, mentre per il montone e il castrato servono 4-5 giorni. La capra e la pecora adulte richiedono frollature di
una settimana o più, da realizzare in frigorifero a temperatura e umidità controllate.
Il gusto "forte" della carne degli ovini
Molte persone non sopportano il gusto “ircino” che emanano non solo gli esemplari maschi e adulti, ma spesso
anche gli agnelli e i capretti. Per costoro diamo alcune indicazioni preziose. In tutti gli ovini tale gusto è fortemente
attenuato se si eliminano le ossa e il grasso. Anche la modalità di cottura incide fortemente. Le preparazioni a fuoco
vivo sono, da questo punto di vista, le migliori, quelle umide le peggiori. La costoletta alla griglia non ha gusto
ircino, a differenza di quella impanata e fritta. Fra gli animali adulti la pecora è quella che presenta un maggiore
afrore (soprattutto se non sgrassata), mentre la capra è dolcissima. La tradizione gastronomica regionale, soprattutto
sarda e abruzzese, propone ricette nelle quali si usano animali adulti: sia pecore sia capre. Il risultato è
incredibilmente gradevole e raffinato: dipende dall’abilità del cuoco.
Collo e costolette: taglio versatile, composto da parti magre molto infiltrate, rimane
succulento in cottura. Disossato è adatto per spezzatini
e ragù, intero per arrosti, tagliato a bistecche per
grigliate. Le costolette del collo disossate si saltano in
padella o in casseruola.
Spalla con stinco: ricca di tessuto connettivo,
preferisce le cotture in umido o miste, disossata e
arrotolata si cucina a calore secco rimanendo abbastanza tenera. A pezzi si presta per
stufati aromatici, anche secondo stili orientali, ed è perfetta per il macinato.
Petto/Pancia: ricchi di grasso e di tessuti connettivali, necessitano di tempi di
cottura più lunghi. Disossati e arrotolati si usano per arrosti, incidendo fra le costole e
il muscolo si creano tasche oppure si sezionano le costole per la griglia. Ottimi per
spezzatini e ragù.
Carré o costata: è la parte anteriore della schiena
dell’animale, dove hanno sede le costole toraciche (più
lunghe). Ottimo taglio per ricavarne costolette semplici
o per essere scalzato così da realizzare la corona e la
guardia d’onore.
Sella: seconda parte della schiena, rivolta verso la coda,
sotto la quale si trovano i due filetti. Si addice a tutte le
preparazioni a calore secco. Intera, tolti i filetti e
disossata, può essere trasformata in rollé, anche farcito, oppure tagliata per il lungo,
in costolette.
Cosciotto: se di animali piccoli si cucina intero, con l’osso o disossato (in tal caso
dev’essere tenuto in forma con una rete); altrimenti si può dividere in due parti:
superiore e inferiore. È ottimo arrostito.
Quinto quarto
Testa: parte ossuta, difficile da utilizzare intera, anche
se in alcune zone del Centro Sud viene tagliata a metà
nel senso della lunghezza e messa ad arrostire nel
forno. I commensali ne gusteranno cervella, lingua e
guancia.
Cervella: prima di cucinarla lavatela con acqua fredda, eliminando la membrana e i
vasi sanguigni con un coltellino. Lasciatela per un’ora in acqua e limone, quindi
sobbollitela per 3-5 minuti, sempre in acqua acidulata. Lasciate intiepidire e cucinate a
piacere.
Lingua: poco usata in Italia, riscuote (soprattutto
quella di montone) un notevole interesse in Francia e
nei paesi mediorientali dove, sbollentata, spellata e ben
lavata in acqua fredda, è perlopiù lessata e servita con
appetitose salse.
Rognoni: simili a quelli del maiale, ma più piccoli,
devono essere spurgati sotto acqua fredda e corrente per un’ora, e liberati di tutte le
parti grasse o fibrose. Amano cotture leggere: in padella, alla griglia oppure stufati.
Cuore: si cucina in genere con la coratella, cioè con le
altre interiora (polmone, trachea, fegato, cuore, rognoni
e animelle) secondo tradizione.
Fegato: tenero e aromatico, prima di essere cucinato è
bene sia spellato e liberato di tutti i vasi sanguigni. Si
può cuocere intero o a fettine, in padella o sulla piastra,
sempre con molta moderazione, e va salato a fine
cottura: pena l’indurimento.
Altri tagli del quinto quarto
Animelle: ammollatele in acqua fredda per almeno un’ora, scottatele in acqua
bollente per una decina di minuti, eliminando la membrana esterna.
Budelline: usate per avvolgere il fegato, il rognone e il polmone insieme a prezzemolo e semi di finocchio in
gomitoli di 5 centimetri. Nelle cucine pugliese, lucana e molisana compaiono con nomi diversi (gnummareddi,
turcinelli,‘mboti, ecc.) e in numerose varianti.
Polmone e trachea: il polmone è utilizzato quasi solo nella coratella. La trachea si presenta come un tubo
semirigido costituito da una serie di anelli cartilaginei, uniti tra loro da tessuto connettivo. Ben lavata e tagliata a
rondelle, si utilizza nella coratella.
Rete o omento: come nel maiale gli intestini dell’agnello sono ricoperti da una rete. Si utilizza per rosolare,
avvolgendoli, tagli non protetti (costolette, fegato, polpettine, ecc.). Con forte calore si rosola, sparisce, ma trattiene
ciò che contiene anche se fuso.
Testicoli: poco utilizzati nel nostro Paese, sono amati in Medio Oriente, dove vengono stufati o bolliti.
Piedini: bruciacchiate lentamente il vello, spazzolandoli di continuo finché il pelo verrà eliminato e comparirà la
pelle liscia. Lavateli e lessateli, oppure brasateli secondo ricetta.
Le interiora degli ovini sono una vera prelibatezza. Essendo i tagli di dimensioni minute si preferisce cucinarli tutti
insieme in una preparazione in tutte le regioni denominata coratella: polmone, trachea, fegato, cuore rognoni e
animelle si cucinano in tegame con cipolle o carciofi. Al Sud si preferisce avvolgerli insieme nelle budella come
piccoli gomitoli.