arriva la normativa che regola il biologico nell`attività

RISTORANTI DOSSIER
Arriva la normativa che regola il biologico nell’attività: anticipazioni al SANA con Ristoranti
Scegliere bio? Ristoranti
crede che sia un’opportunità,
soprattutto alla luce della
legge che regolerà il bio
opzione
Scenario, mercato, norme
prospettive. Riccardo Oldani
Fotolia
Bio
nella somministrazione.
consumi Il biologico è
l’unico comparto che ha visto
crescere i consumi nonostante
la crisi; nella grande distribuzione
sono nate e si moltiplicano
le insegne specializzate.
stili Gli stili alimentari
danno più valore di un tempo
alle scelte nutrizionali, alla
trasparenza e stagionalità degli
alimenti, alle garanzie, ai territori
delle tipicità. I consumatori
potenziali di bio sono un mercato
enorme, che la ristorazione può
intercettare con grande profitto.
normativa Lo sviluppo
del bio nel mondo della
somministrazione viene oggi
stimolato da una normativa che
regola, per la prima volta, la
materia nei pubblici esercizi,
secondo la direttiva recepita
dalla Comunità Europea. La
normativa (conclusione dell’iter
in autunno) stabilisce in sintesi
gli accorgimenti necessari alla
conservazione e preparazione
degli alimenti bio e prevede la
certificazione dell’esercizio.
biodiversità La disciplina
del bio fuori casa apre
uno scenario particolarmente
virtuoso sullo sfondo del cibo
51
organico e della biodiversità,
dove L’Italia è tra i produttori
leader nel mondo.
benefici Il progetto
è stimolante: i consumatori
avranno a disposizione
una rete di locali bio identificabili;
i ristoranti accoglieranno nuovi
clienti; e le imprese agricole, con
industrie e distributori, potranno
rispondere con nuovi valori.
DOSSIER BIOLOGICO
DOSSIER BIOLOGICO
la crescita delle aziende
biologiche in Italia
dal 1983, primo anno per
cui esistono dati ufficiali,
alla situazione attuale
Nel nostro Paese i consumi di cibi biologici sono in aumento,
nonostante il caro-vita. E si moltiplicano le iniziative commerciali.
1.106.684
C
gli ettari totali coltivati
secondo criteri bio in
Italia, una superficie pari
a quella della Giamaica
40.462
sono i produttori agricoli
che nel nostro Paese
hanno scelto la strada del
biologico, circa un quinto
di tutti quelli in Europa
598
i gruppi di acquisto
solidali votati al biologico
(+68% nel 2009 rispetto
all’anno precedente)
900
comuni italiani hanno
introdotto l’obbligo
dell’alimentazione bio
nelle mense scolastiche.
Ne usufruisce più
di un milione di bambini
404
ristoranti e locali pubblici
in Italia propongono menu
con almeno il 70%
di alimenti biologici
Boom per pomodori e confetture
ercate un sinonimo per cibo naturale? Biologico
è la parola giusta. Almeno
stando alle preferenze alimentari dimostrate dagli
italiani, che sempre di più
privilegiano il consumo
di frutta, verdura e carne
prodotti secondo le rigide
regole della filiera bio.
Prodotto
alimentare
Uova
Latte fresco
Yogurt Bevande alla frutta
Miele Pasta di semola
Olio d’oliva
Confetture Pomodori polpa
Una passione
che va oltre la crisi
Variazione %
2009/2008
+24,3
+3,2
-17,6
+27,1
+10,4
-13
-4
+173
+40,2
rilevare un balzo in avanti
del 5,4% rispetto al 2007.
Secondo Coldiretti il 2009
si è chiuso con un incremento nelle vendite di alimenti biologici del 4% rispetto al 2008: una crescita che si è manifestata soprattutto in ipermercati e
supermercati, dove gli acquisti di questo genere di
alimenti sono aumentati
del 6%. E la tendenza pare essere ancora più accentuata nelle grandi città.
Principali colture
biologiche in Italia
Tipi di aziende
biologiche in Italia
46%
Frutta,
vite e olive
La Camera di commercio
di Milano, che tiene sotto controllo i consumi di
800 nuclei familiari, ha rilevato come quasi una famiglia su due preferisca
prodotti biologici, considerati più sani e di migliore qualità.
Una sfida anche
per i grandi marchi
Produttori e Preparatori
5%
45%
Ortaggi
6%
Colture
industriali
3%
Preparatori
11%
ristoranti
Produttori
52
84%
Fonte: Sinab
51 miliardi
il valore delle vendite
mondiali di alimenti
organici del 2008,
il doppio rispetto al 2003
% su
totale bio
8,3
6,6
5,7
4,9
3,6
3,3
2,8
2,7
1,1
I consumi domestici di prodotti bio confezionati: come sono saliti
tra 2009 e 2008 e quale quota coprono sul totale del mercato.
Lo attestano numerose
indagini sui consumi. A
partire da quella di Ismea,
l’Istituto di servizi per il
mercato agricolo e alimentare (www.ismea.it),
che in collaborazione con
Nielsen tiene d’occhio le
nostre abitudini alimentari. Secondo gli ultimi rilevamenti disponibili, nel
primo semestre 2009 gli
acquisti di prodotti biologici confezionati sono saliti del 7,4% rispetto allo
stesso periodo del 2008,
quando già avevano fatto
Cereali
quenti e più stringenti rispetto a quanto stabilisce
la normativa. Il biologico
“tira” così tanto, che in Italia è nata anche la prima
rete di supermercati interamente dedicata. Si chiama NaturaSì (www.naturasi.eu), con punti vendita in tutte le principali città d’Italia e anche in Spagna e un catalogo di oltre
4.000 prodotti.
Sembra logico quindi che
marchi importanti della grande distribuzione
abbiano dato vita a linee
specifiche per assecondare
questo orientamento dei
consumatori. È il caso di
Esselunga, che dal 1999 ha
messo in commercio linea
EsselungaBio con oltre 250
prodotti, mentre sono più
di 300 le referenze di Viviverde, il marchio ideato da
Coop per contrassegnare
i suoi alimenti biologici.
Quest’ultimo gruppo ha
anche definito un disciplinare di produzione specifico per i proprio fornitori,
che sono anche soci, con
controlli costanti, più fre-
imprese del gusto
Fonte: Ismea/Nielsen
+910%
Tante aziende
qualche problema
Non solo: nel 2009 gli operatori attivi nella filiera sono stati oltre 48.500, secondo quanto riporta il
Sinab, Sistema d’informazione nazionale sull’agricoltura biologica (www.
sinab.it). Circa 40.500 sono produttori esclusivi,
cioè interamente dedicati a questo tipo di coltura.
Eppure, i consumatori lamentano ancora una certa difficoltà nel reperire gli
alimenti biologici.
Lo attesta un’indagine,
condotta dal periodico
“Vie del gusto”, su un microcampione di 350 italiani che, nelle rispettive famiglie, si occupano degli
acquisti. Ben il 69% indica
come principale ostacolo
all’acquisto la reperibilità.
Ma i consumatori si stanno attrezzando a superare
anche questo problema, attraverso i gruppi d’acquisto
solidali (Gas), associazioni
spontanee di cittadini che
si uniscono per comprare
a prezzi favorevoli direttamente dal produttore. Secondo il rapporto BioBank,
che ogni anno fotografa il
settore, i Gas biologici in
Italia sono 598 e sono cresciuti del 68% nel 2009.
Opzione bio, nuovo mercato per i ristoranti
D
a un po’ di tempo a questa
parte il biologico è sbarcato anche nella ristorazione. Sfugge ancora alle statistiche, perché
è difficile individuare con esattezza un ristorante “bio”. Secondo
gli autori del rapporto BioBank
(consultabile anche online sul sito www.biobank.it) possono fregiarsi di questo “titolo” gli esercizi
che in menu propongono almeno
un 70% di ingredienti provenienti dalla filiera organica.
Le caratteristiche
dei prodotti bio
e i loro vantaggi
per l’ambiente
e la nutrizione.
U
no dei motivi del
successo degli
alimenti organici
tra i consumatori italiani è
la loro ottima immagine: li
consideriamo più salubri e
ricchi di nutrienti e coltivati in modo da rispettare
l’ambiente. In altre parole,
il biologico nell’accezione
comune è divenuto sinonimo di “naturale”. Si tratta ovviamente di una semplificazione, dato che anche i pomodori o il grano
coltivati con metodi tradizionali non sono certo “artificiali”. E non si possono
certo negare i successi ottenuti nell’ultimo secolo
dall’agricoltura classica,
che è riuscita a moltiplicare la resa per ettaro, stravolgendo completamente
gli orizzonti produttivi.
Demografia
e qualità delle colture
La popolazione mondiale
è ancora in crescita vorticosa, nel 2050 toccherà i 9 miliardi. Solo negli
Secondo i dati forniti da BioBank
(e pubblicati anche nell’annuario
TuttoBio 2010) i ristoranti bio italiani sono 404, di cui 206 al Nord,
125 al Centro, 53 al Sud e 20 nelle Isole. Con il 51% del totale degli esercizi l’Italia settentrionale
si dimostra più sensibile al fenomeno, e diciamo anche alla moda, dell’alimentazione organica.
Sul totale, inoltre, 228 locali sono ristoranti, pizzerie, self-service, fast food, asporto e catering.
I restanti 176 sono agriturismi
che offrono ristorazione anche al
pubblico, oltre che ai propri ospiti. Il quadro del biologico fuori
casa in Italia si completa poi con
gli agriturismi, 1.222 in totale in
tutta la Penisola, di cui ben 262, il
21% del totale, concentrati in due
sole regioni, Toscana e Marche.
Quest’ultima in particolare vanta
la più alta densità di agriturismi
bio rispetto alla popolazione: ben
11 ogni 100 mila abitanti.
404
51%
i ristoranti biologici
censiti nel 2009 dal
rapporto BioBank
è la percentuale di
ristoranti biologici
nel Nord Italia
253
1.222
propongono cucina
tipica e tradizionale
sono gli agriturismi
italiani che si sono
orientati al biologico
201
ristoranti biologici
hanno optato per un
menu vegetariano
cibi sani, sicuri
e qualitativi
anni successivi dovrebbe
cominciare a diminuire,
secondo le previsioni degli esperti. Questo boom
della popolazione solo fino a pochi decenni fa era
visto con terrore, di fronte alla prospettiva di non
avere cibo per tutti. Ora la
stessa Fao (l’organizzazione mondiale per il cibo e
l’agricoltura) ritiene che,
con le attuali rese e metodiche agricole abbiamo
sul Pianeta territorio sufficiente per dare da mangiare a tutti. Ma non è solo un problema di quantità, conta moltissimo anche la qualità. Sempre secondo la Fao, che ogni
anno produce un rapporto sullo stato dell’agricoltura mondiale (www.fao.
org) il vero problema della
produzione agricola attuale è un’organizzazione errata della produzione, che
crea troppo cibo in alcune
parti del mondo e troppo
poco in altre.
La risposta
è nell’organico
A questo problema, secondo l’organizzazione, il biologico può essere una delle
risposte, «perché migliora l’accesso al cibo, garantisce una dieta più equilibrata, migliora la qualità dell’ambiente e l’equità
sociale». L’obiettivo fissato
dall’associazione è portare la produzione agricola
mondiale a un 56% di organico entro il 2030.
Il vantaggio di questo tipo
di produzione sta nel privilegiare varietà ideali per
i luoghi di coltura, adattate
ai climi e ai terreni, inserite
nelle tradizioni dei popoli.
L’impossibilità di organizzare colture estensive rende invece praticabile una
produzione più varia, con
più specie vegetali e più foraggi per gli animali locali, garantendo un ventaglio
completo di cibi indispensabile per una nutrizione
equilibrata dei popoli.
Contenuti nutritivi: l’organico rispetto al tradizionale
contenuti più elevaticontenuti ridotti
Materia secca nelle verdure
Pesticidi residui
Minerali (ferro e magnesio)Nitrati nelle verdure
AntiossidantiAcidi grassi saturi
Vitamine e polifenoli
nella carne
Acidi grassi polinsaturi
Contenuto di proteine
nella carne e nel latte
nel grano
Nutrienti dei cereali grezzi 53
contenuti equivalenti
Micotossine in cereali
Micotossine nel latte
La gran parte dei minerali
in frutta, verdura e cereali
Beta-carotene
in frutta e verdura
21%
degli agriturismi bio è
tra Marche e Toscana
Proprietà nutritive
eccezionali
Fonte: elaborazioni Cateringross
il mercato cresce
NUMERI
Fin qui abbiamo parlato
di massimi sistemi e di un
sistema mondiale che, organizzato in modo organico, salverebbe molte vite,
facendo bene anche alle
nostre anime occidentali.
Ma per il corpo quali sono i benefici? Il biologico
ormai è diffuso da decenni e non mancano quindi le ricerche scientifiche
sulle sue proprietà nutritive. Una delle ricerche più
complete e interessanti è
quella pubblicata nel 2009
da un team di ricerca francese dell’Inra (Institut national de la recherche
agronomique), coordinato da Denis Lairon, esperto di nutrizione e prevenzione delle malattie metaboliche della facoltà di
Medicina all’università di
Aix-Marseille.
Lo studio raccoglie e analizza i dati raccolti fin dal
2001 da una squadra di
50 ricercatori formata
dall’Agenzia francese per
la sicurezza alimentare
(Afssa). L’esito mostra come i vegetali organici abbiano, rispetto a quelli tradizionali, più materia secca (e quindi meno contenuto d’acqua) e una maggior quantità di minerali
DOSSIER BIOLOGICO
Quando la scelta è bio
M
entre il Ministero delle Politiche Agricole
sta lavorando a una bozza per regolare la
ristorazione biologica (vedi anche pag 56) Ristoranti ha voluto immaginare un modello d’impresa bio che - una volta osservate le regole - abbia
solide fondamenta per affrontare la competitività
del mercato. Ecco le linee d’azione che, a nostro
giudizio, potranno fare acquisire reali valori professionali e dare concreti benefici alla filiera.
Il decalogo
del locale virtuoso
1 Utilizza e trasforma alimenti 6 Crea preparazioni di
Contro i pregiudizi
di origine biologica e identifica gastronomia bio “specialità”,
o marca con evidenza la propria capaci di ottenere forte
attività di somministrazione.
notorietà presso i consumatori.
2
Rispetta rigorosamente ogni
punto della normativa vigente
e degli eventuali disciplinari
privati (per esempio: spazi di
stoccaggio e conservazione;
spazi, attrezzature e tempi
di preparazione ben distinti
dagli alimenti convenzionali;
opportune pulizie prima
di ogni ciclo produttivo).
7
Promuove i principi
di una sana e corretta
alimentazione proponendo
bevande e alimenti bio in tutte
le occasioni di consumo di
pertinenza: prima colazione,
pasti, aperitivi ed happy hour
8
Valorizza la propria identità
o vocazione o percorso bio
attraverso tutti i canali di
Individua con scrupolo
comunicazione al pubblico
i fornitori che producono
a disposizione: vetrina,
e consegnano alimenti biologici segnaletica, carta delle vivande
e laddove è possibile ne predilige e bevande, sito internet,
la vicinanza geografica che
newsletter, social network,
consente di valorizzare i prodotti pubblicità, recensioni su
del territorio e ridurre l’impatto guide, adesione a circuiti
ambientale dei trasporti.
enogastronomici della tipicità e
del territorio.
Instaura un rapporto
di conoscenza diretta dei fornitori
Programma eventi
per approfondire e verificare gli
di valorizzazione della cultura
aspetti della filiera e dei metodi
del biologico e della biodiversità
di produzione biologica.
volti a destare interesse presso
i consumatori e notorietà
Favorisce presso gli addetti presso i media.
alle preparazioni alimentari
e al servizio la conoscenza
Si impegna a correlare
dei prodotti biologici e
la propria proposta bio
l’acquisizione di elementi atti
con elementi, attenzioni e azioni
ad approfondire la cultura
mirati alla più generale salute
del sistema bio affinché si
e benessere dell’ospite
trasformino in un concreto
e ad un’attività coscienziosa
bagaglio professionale.
e rispettosa dell’ambiente.
3
4
9
5
10
e antiossidanti. Le carni
di animali da allevamenti biologici presentano invece maggiori quantitativi
di grassi polinsaturi, quelli
buoni. La grande maggioranza del cibo organico,
poi (dal 94 al 100%) non
contiene affatto pesticidi
e molti meno nitrati (circa la metà). I cereali biologici, infine, contengono
livelli di micotossine (funghi potenzialmente pericolosi per la salute umana) paragonabili a quelle
dei cereali “tradizionali”.
Lo studio francese mette in
discussione alcune critiche
rivolte in passato ai cibi organici, soprattutto vegetali, da alcuni considerati più
soggetti a deteriorarsi dopo
la raccolta e ad essere aggrediti da parassiti o funghi. Secondo Lairon, invece, «L’agricoltura biologica
ha il potenziale di regalare prodotti di alta qualità.
Dopo decenni in cui queste colture sono aumentate in misura contenuta,
ora ci troviamo di fronte a
un picco di domanda e di
consapevolezza da parte di
consumatori e produttori.
I sistemi agricoli biologici,
riorganizzati in modo efficiente e sostenibile, possono trasformarsi da fenomeno di nicchia a soluzione con un impatto globale
e a lungo termine».
Uno studio
sulle colture italiane
Anche in Italia sono comunque stati prodotti studi interessanti sulla qualità degli alimenti biologici, in particolare da parte dell’Inran, Istituto nazionale di ricerca per gli
alimenti e la nutrizione
(www.inran.it). Un progetto pluriennale ha preso
in esame alcune colture,
ristoranti
54
DOSSIER BIOLOGICO
confrontando produzioni frutticole tradizionali e
bio. Queste ultime, recita
lo studio, «sono caratterizzate da una presenza più
massiccia di antiossidanti, molecole preziose per la
nostra salute, dal momento che aiutano a prevenire
cancro e malattie cardiovascolari». Più nel dettaglio, le pere William’s bio
contengono meno fibra
ma più zuccheri, vitamina C e antiossidanti, le pe-
rischio di contaminazione, gli agricoltori devono
prevedere zone di rispetto
che separino i loro campi
da eventuali colture vicine
condotte in modo tradizionali. La separazione è accentuata da “barriere” naturali, come filari di alberi o siepi. Anche il diserbo
è scoraggiato e può essere
condotto solo con mezzi
meccanici e non chimici.
Lo scopo è favorire la biodiversità nei campi, indi-
Severità biodinamica
S
e il biologico è severo nel determinare regole per il produttore, il biodinamico lo
è ancora di più. Questo
metodo di coltura nasce
nel 1924 per iniziativa di
Rudolf Steiner, filosofo e
pedagogo, ideatore della medicina “antroposofica”. Si basa sull’osservazione dei cicli della natura e programma semine e interventi in campo
secondo un rigoroso calendario sincronizzato
con le fasi lunari.
Sono vietati gli interventi
chimici e tutto deve essere orientato a favorire le
dinamiche fisiche e chimiche del terreno, applicando adeguate rotazioni colturali o preparando
il terreno con composti
rigorosamente naturali.
In Italia i prodotti biodinamici sono contrassegnati con il marchio Demeter (www.demeter.it),
associazione privata di
produttori, trasformatori
e distributori. Altro punto di riferimento è l’Associazione per l’agricoltura
biodinamica (www.biodinamica.org), che organizza corsi e diffonde la
cultura legata a questa disciplina agricola.
valori
Superficie coltivata in Italia
Valore della produzione (in euro)
5.000 ettari
20 milioni
Dati ministero Politiche agricole
sche hanno una maggiore
concentrazione di ferro e
calcio, le susine più fosforo, potassio e zinco.
Sistemi di coltura
e allevamento
Questi risultati sono possibili grazie ai metodi colturali. Nell’agricoltura biologica è proibito l’impiego di
qualsiasi additivo di sintesi,
dai concimi agli antiparassitari. Inoltre, per evitare il
imprese del gusto
spensabile per trovare un
equilibrio ecologico anche
nelle colture.
Anche per gli animali vigono regole stringenti, che riguardano non solo la qualità dei mangimi, ma anche
la “felicità”. Banditi i sistemi in batteria, gli allevatori
biologici sono tenuti a lasciare il più possibile i loro
animali all’aria aperta e sui
pascoli, affinché si nutrano
in modo naturale.
Gli organismi di certificazione
C
hi garantisce la
matrice biologica dei prodotti alimentari in Italia sono gli organismi di
controllo, autorizzati dal ministero delle Politiche agricole.
Si tratta di 17 enti (il
cui elenco completo
è disponibile sul sito
del Sinab, www.sinab.
it). Quattro operano
esclusivamente nella provincia autonoma di Bolzano, mentre altri controllano
un numero limitato
di produttori. I più
importanti però sono dieci, tutti membri di Federbio, che
ha l’obiettivo di migliorare il servizio di
certificazione a favore
delle imprese del set-
L’
Italia è l’Eldorado del Biologico.
Nel nostro Paese almeno un abitante
su due consuma abitualmente prodotti di questo tipo. La passione dei
nostri connazionali non
nasce però dal nulla, ma
da un movimento che ha
profonde radici e che pone l’Italia ai primi posti
nelle classifiche mondiali dell’agricoltura organica. Secondo i dati forniti
dal Sinab, al 31 dicembre
2009 gli operatori della filiera organica erano
48.509, di cui 40.462 produttori esclusivi.
Crescita anche in
tempi difficili
Il numero delle aziende, a dir la verità, è calato
del 2,3% rispetto al 2008,
ma si tratta di un fenomeno facilmente spiegabile. Nel 2009 infatti è calato in generale il numero
delle aziende agricole in
Italia che, per effetto della crisi economica, hanno
dovuto in parte chiudere
e in parte essere accorpate da società di dimensioni maggiori. Osservando i
dati assoluti, il biologico è
il comparto che è calato di
meno per quanto riguar-
tore biologico al fine
di assicurare il mercato circa l’affidabilità e la credibilità delle produzioni biologiche. La lista è sulla
pagina web www.federbio.it/soci-organismi-controllo.php.
bioagricert.org
biozoo.it
icea.info
bio.sidelitalia.it
certbios.it
imcert.it
ccpb.it
bio.sidelitalia.it
qcsrl.it
ecocertitalia.it
IL BIO Italiano
Siamo al secondo posto in Europa per superficie coltivata
e al primo per numero di aziende. Con qualità e quantità invidiabili.
da il numero delle imprese. Che in realtà il settore
sia in ottima salute è attestato anche dal fatto che
la superficie di territorio
S
adibita a colture organiche è salita del 10,4% e ha
raggiunto la ragguardevole estensione di 1 milione
e 106.684 ettari. È sceso
Extravergine leader
e c’è un settore delle produzioni biologiche in cui
l’Italia detiene senza discussione lo scettro mondiale è senz’altro quello dell’olio extravergine di oliva. Da sempre deteniamo il record di cultivar, oltre
500, di per sé non un indicatore di appartenenza alla
filiera organica, ma senz’altro sinonimo di tipicità e
qualità. Ma i dati più recenti confermano che abbiamo anche l’oliveto biologico più grande del mondo,
118 mila ettari, pari al 26% del totale mondiale. Ben
al di sopra della Spagna che ha il 23% e molte meno
cultivar, circa una quarantina. Merito del traino della Puglia, che ha convertito al bio il 9% di tutti i suoi
oliveti. L’Italia è anche alla guida di un progetto transnazionale, denominato BiolMed, per la promozione
dell’olio biologico nell’area del Mediterraneo.
estensione coltivazioni
Superficie coltivata
118.000 ettari
Quota italiana sulla superficie mondiale 26%
Totale oliveti bio in Puglia 34.000 ettari
55
invece il numero di capi da allevamenti bio, che
nel 2007 e nel 2008 avevano registrato un forte aumento, come rimarca FederBio, la Federazione italiana dell’agricoltura biologica e biodinamica.
Tra i primi
produttori al mondo
I dati italiani si inseriscono in un quadro mondiale ed europeo in crescita.
In tutto il mondo sono
154 i Paesi con produzioni biologiche, per un totale di superficie agricola utilizzata (Sau) di 31
milioni di ettari, più del
doppio dell’intero territorio della Penisola. In Europa siamo i secondi per
estensione coltivata, subito dopo la Spagna: insieme i due Paesi mettono insieme un quarto dell’intero territorio europeo coltivato secondo criteri organici, che ammonta a circa
8,2 milioni di ettari, il 23%
del totale mondiale. E per
quanto riguarda la qualità,
come siamo messi?
Qualità da primi
della classe
Il livello della nostra produzione è eccellente, come
indicato anche dal rapporto Inran su alcune nostre
colture. E si inserisce in
una tradizione che ci vede storicamente ai vertici
mondiali del settore ortofrutticolo: l’Italia è tra i
primi produttori del globo
per quanto riguarda moltissime varietà, come i kiwi, le pesche, le ciliegie, le
fragole, ma anche l’uva e le
olive. E questo primato si
riflette anche sulla produzione biologica.
Interessanti anche le valutazioni sui prodotti derivati. Per quanto riguarda il
latte, per esempio, una ricerca condotta da Veneto
Agricoltura e dal dipartimento di Scienze animali dell’Università di Padova mette in evidenza come «il latte bovino ha un
rapporto più favorevole fra
acidi grassi saturi e insaturi e un miglior apporto di
acidi grassi omega-3, omega-6 e Cla (acido linoleico
coniugato) rispetto al latte
DOSSIER BIOLOGICO
Disaccordi sul vino bio
S
e per l’olio biologico le cose vanno a gonfie vele,
sul fronte del vino, pur in uno scenario di crescita, il decollo si fa attendere. Le imprese tradizionali continuano a ritenere indispensabili molti trattamenti chimici effettuati in vigna e in cantina. Non
solo, c’è anche disaccordo sulle regole comuni. È in
corso un tentativo della Commissione europea per
fissare criteri comuni sul vino biologico, ma la discussione non trova soluzione. Al centro del dibattito i livelli di solfiti e di zuccheri aggiunti nei vini
bianchi e rossi, che per l’Italia dovrebbero essere più
rigidi di quanto propongono la Francia e, soprattutto, Paesi carenti di sole, come la Germania.
convenzionale». Per quanto riguarda le razze da allevamento, si privilegiano quelle autoctone, che
si adattano più facilmente alle situazioni locali.
«Il numero degli animali
– sottolinea Roberto Pinton di FederBio – è limitato per ridurre il sovrappascolo, il calpestio del
suolo, l’erosione o l’inquinamento provocato dalle
deiezioni». Inoltre è vietato tenere i capi legati o in
isolamento, la riproduzione non viene indotta con
ormoni e l’alimentazione
va fatta con piante coltivate in loco. Non si possono
somministrare antibiotici
e altri medicinali e i piccoli devono essere alimentati
con latte naturale e non in
polvere.
Quale verità
dietro i marchi?
Ma quello che è venduto
come biologico in Italia è
veramente tale? In passato
sono stati sollevati dubbi
sull’efficacia dei sistemi di
controllo, soprattutto dopo
il boom del comparto. La
norma europea, da noi recepita, prescrive ispezioni
annuali da parte di organismi di controllo individuati e autorizzati dal ministero. I controlli avvengono all’atto della domanda,
per verificare che l’azienda
abbia i requisiti necessari e
poi, recita la legge “In Italia su quasi 50.000 aziende
biologiche, nel 2008, sono
state effettuate oltre 63.000
visite ispettive, con il prelievo e l’analisi di 5.500
campioni”.
BOLLO e norme in vista
L’Europa adotta un nuovo marchio per i prodotti
confezionati. Attese regole anche per i locali bio.
R
iusciremo, come
auspica la Fao, a
far sì che nel 2030
le colture biologiche costituiscano il 56% dell’intera produzione agricola mondiale? Non sarà facile se pensiamo che oggi, in Europa, è condotto
in modo organico soltanto
l’1,7% della superficie agricola utilizzata.
Ma le cose si stanno muovendo, a partire dall’introduzione del nuovo marchio europeo, l’Eurofoglia
(vedi immagine), che dal
primo luglio scorso contrassegna tutto il biologico confezionato. Il marchio sostituisce il vecchio
bollino e i Paesi membri
dell’Unione hanno tempo due anni per completare la transizione completa
nell’etichettatura. Il provvedimento è l’atto finale di
un lungo percorso per eliminare le differenze di certificazione tra i vari Paesi e
creare uno standard unico
europeo. Al tempo stesso
una garanzia per i consumatori, ma anche per i produttori, che in questo modo dovrebbero acquisire la
certezza di un comune scenario d’azione.
Verso regole
condivise da tutti
Il passo ulteriore dovrebbe
essere uno standard mondiale. Anche se sembrano
aspetti prettamente politici e poco interessanti per
consumatori e operatori,
questi temi sono fondamentali per un ulteriore
salto di qualità del biologico. Inserire in un mercato mondiale certificato
le produzioni di molti Paesi, anche in via di sviluppo, è l’unico viatico per far
crescere in modo deciso la
superficie di territorio dedicata e per dare un ulteriore impulso ai consumi.
Di pari passo si auspicano
La direttiva in sintesi
norme più rigide per l’agricoltura tradizionale. Secondo dati ufficiali, ancora oggi in Italia il 22% della frutta venduta contiene residui di un pesticida.
Imporre limiti più rigidi
e vincolanti ai produttori
non soltanto può garantire
maggiormente la sicurezza
dei consumatori, ma può
spingere anche nuovi operatori verso la via dell’agricoltura organica.
Uno slancio
per tutto il settore
Un’ulteriore spinta al settore verrebbe poi impressa dall’introduzione di un
contrassegno per identificare i locali della ristorazione (ne parliamo nel
riquadro a destra). Oltre
a garantire i consumatori aprirebbe un canale ai
produttori, che troverebbero un mercato interessato
nei 200.000 locali dediti alla somministrazione.
ristoranti
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M
entre in tutti i settori della filiera si moltiplicano gli sforzi per certificare il prodotto, l’ambito
della somministrazione resta ancora escluso dal sistema, a parte le collettività che tra scuole e ospedali generano un business bio da 200-250 milioni di euro
l’anno. Ma lo scenario sta per cambiare.
A livello europeo si sta già ragionando su un regolamento per la ristorazione commerciale. Lo ha anticipato lo scorso giugno Jean-François Hulot, responsabile dell’Unità Agricoltura biologica della Commissione europea.
In Italia il Ministero delle Politiche agricole sta lavorando a un decreto per regolare l’attività della ristorazione biologica. L’indirizzo, a quanto sembra, è
non imporre una conversione totale al biologico, ma
di consentire anche solo l’introduzione di qualche
piatto o bevanda, probabilmente evitando la presenza
in parallelo di un prodotto simile non biologico.
Tra gli aspetti salienti della normativa, la separazione degli alimenti bio dai convenzionali nello stoccaggio, conservazione e preparazione; attrezzature
dedicate e la certificazione da parte di un ente autorizzato dal Ministero. La direttiva viene approfonditamente tratteggiata e fa il suo esordio pubblico a Sana, l’annuale fiera del benessere che si svolge a Bologna. Il 12 settembre è in cartellone il convegno “Il Bio
esce di casa - dalla normativa nuove opportunità per
ristoranti, bar e tutta la filiera” (www.sana.it)
imprese del gusto