Il re dei baristi? Sembra sempre un po` nudo

CAFFE’
Il re dei baristi?
Sembra sempre
un po’ nudo
A Tokyo il World Barista Championship celebra il suo nuovo campione. Vince un inglese, ma non convince ancora il campionato
È emozionato e sorpreso James Hoffman. E anche un
po’ stranito dagli obiettivi e
dalle telecamere puntate su
di lui. Il ragazzo inglese
porta orgogliosamente nel
pugno il trofeo. Si presta ai
numerosi reporter che lo
immortalano qui a Tokyo,
mentre inizia a rendersi
conto di ciò ha fatto: è diventato campione del mondo dei baristi.
Certo i criteri della giuria
del World Barista Championship (WBC) sono opinabili. Poco importa che il manuale ufficiale dei giudici del WBC
parli di un “equilibrio gustativo” dell’espresso
come il fattore più importante nella valutazione della tazzina. E poco importa che per
descriverlo parli di “equilibrio armonioso del
dolce, dell’acido e dell’amaro”, dimenticandosi che la valutazione di questo bilanciamento è
fortemente soggettiva. E’ infatti connessa alla
cultura del giudice, figuriamoci quindi cosa
può succedere in un contesto internazionale.
Ciò che conta veramente è che l’edizione di
quest’anno è stata acclamata come la migliore
di sempre.
E probabilmente lo è stata.Una selva di giornalisti ha seguito le gare finali tra i baristi con l’attenzione degna di un vertice del G8 o di una finale
di Coppa del Mondo. Così, tra lustrini e pailletes,il WBC ha ricordato al mondo del caffè la sua
verità. Che per quanto banale può sembrare, è
pur sempre una grande verità: il barista è un
professionista. All’estero in particolare si tratta
di gente che ha studiato, studia e studierà per fare questo lavoro. Chi scrive forse può solo intui-
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L’ASSAGGIO 19 - AUTUNNO 2007
re i motivi che ci hanno consegnato una classe di baristi
italiani mediamente impreparati. Però può cogliere
questa impreparazione nei
bar che gli capita di visitare
in giro per l’Italia. Ci sono
molte lodevoli eccezioni, ma
troppi baristi italiani lavorano ancora sulla base di credenze popolari sul caffè o di
“sentito dire” che non sono
certo di grande aiuto.
Quindi diamo merito al
WBC di ricordare a tutti
che il barista è, o dovrebbe essere, un professionista. Rimane però una certa dose di scetticismo per le modalità di valutazione. Prendiamo per esempio l’espresso: si valuta con una
scheda tecnica e una scheda sensoriale. Nella
scheda tecnica si devono valutare ben sette diverse voci della preparazione, in quella sensoriale solo quattro. E queste quattro sono decisamente rozze, come si diceva poco sopra.
Eppure ci sono metodi sensoriali ben più
avanzati per valutare un espresso. L’impressione è che i signori del WBC vogliano misurare
l’acqua con il metro. Noi italiani siamo stati
bravi nel sistematizzare questi metodi. Sono
strumenti di valutazione che permettono di
profilare con certezza un espresso. La divulgazione di questi metodi è probabilmente l’unica strada per insegnare cosa s’intende per
espresso italiano a livello internazionale. E per
fare in modo che si possa tornare a parlare seriamente di ciò che sta nella tazzina.
Carlo Odello