Pagina 6 - Il Secolo XIX

ricette & golosità
facile
costo modesto
x 4 persone
20 minuti totali
1 giorno di conservazione in frigorifero
Stoccafisso mantecato (Stocchefisce brandecujun)
Una golosità che ha varcato i confini nazionali. Malgrado il nome con
cui è noto si prepara con lo stoccafisso.
700 g di stoccafisso ammollato e già pulito
300 g di patate
2 spicchi d’aglio; 1 cipolla; 1 limone; 1 ciuffo di prezzemolo;
mezzo dl di olio extravergine di oliva ligure; sale
e pepe
Lessare lo stoccafisso, scolarlo e sminuzzarlo. Lessare assieme le patate pelate e
la cipolla. Tritare assieme l’aglio e il
prezzemolo. Porre in un tegame lo
stoccafisso, le patate e la cipolla affettate, unire il trito vegetale, il succo di
limone e irrorare d’olio. Salare, pepare,
coprire il tegame col coperchio e scuotere energicamente per 4-5 minuti,
affinché si amalgami. Tipico dell’estremo
ponente ligure.
Baccalà alla vicentina
700 g di stoccafisso ammollato e già pulito; 3 acciughe salate diliscate e lavate
1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio sgusciati
40 g di burro; 1 dl di olio extravergine di oliva
70 g di farina; 25 cl di latte; 100 gr di Parmigiano grattugiato
sale e pepe
Tagliare a pezzi lo stoccafisso. Setacciare la farina e mescolarla col sale e il
pepe. Tritare l’aglio e la cipolla. Pestare le acciughe, amalgamarle al prezzemolo tritato e mescolare col formaggio. In una teglia col burro far soffriggere la cipolla e l’aglio. Infarinare lo stoccafisso e deporlo nella teglia, a strati,
intervallandolo con il formaggio. Versarvi il latte, coprire la teglia e far cuocere in forno, a fuoco tenue, finché non diventa quasi gratinato.
Una golosità che ha varcato i confini nazionali.
Vini consigliati
Vini consigliati
Riviera Ligure di Ponente Vermentino, Collio Pinot
Grigio e Montecarlo Bianco, serviti alle già note modalità.
facile
costo medio
x 4 persone
Breganze Bianco, Terlano Riesling Italico e Golfo del Tigullio Vermentino,
serviti come i precedenti.
1’ 20’ minuti totali
1 giorno di conservazione in frigorifero
Stoccafisso in zimino (Stocchefisce in zemin)
600 g di stoccafisso ammollato e già pulito
250 g di pomodoro
800 g di bietole
1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 gambo di sedano
mezzo dl di olio extravergine di oliva ligure; pepe e sale
Tagliare lo stoccafisso a pezzi di circa due centimentri per cinque. Tritare
assieme sedano, cipolla e prezzemolo. Pulire le bietole e tagliarle a strisce. Sbollentare i pomodori, pelarli e privarli dei semi. In un tegame con
l’olio far soffriggere le verdure tritate, unire le bietole e lasciar cuocere
per 10 minuti; aggiungere lo stoccafisso, i pomodori, un mestolino d’acqua calda, il sale, il pepe e lasciare cuocere per circa 50 minuti.
Tipico piatto ligure di origini forse arabe.
Vini consigliati
Golfo del Tigullio Rosato, Bolgheri Rosato e Grignolino del Monferrato
Casalese, serviti a 13° in calici con stelo medio.
Il n. 21 r., antica friggitoria di Sottoripa, Genova
facile
costo medio
x 4 persone
1’ 20 minuti totali
1 giorno di conservazione in frigorifero
Stoccafisso accomodato (Stocchefisce accomodou)
600 g di stoccafisso ammollato e già pulito; 300 g di patate; 2 acciughe salate diliscate e lavate; 1 spicchio d’aglio; 1 carota; 1 cipolla
1 gambo di sedano; 1 ciuffo di prezzemolo
1 dl di Valpolcevera Bianco
2 dl di olio extravergine di oliva ligure
30 gr di pinoli; 50 gr di salsa di pomodoro; 20
gr di funghi secchi ammollati; 60 gr di olive
nere taggiasche; sale
Tritare gli ortaggi. Tagliare a pezzi lo
stoccafisso. Sbucciare le patate e tagliarle a dadi. Soffriggere in olio il trito
vegetale e i pinoli, unire lo stoccafisso,
i funghi tritati, le acciughe, bagnare col
vino e lasciare evaporare. Aggiungere 2
mestoli d’acqua calda, il sale e far cuocere per 30 minuti. Unire le patate, la salsa,
le olive e continuare la cottura per altri 2530 minuti. Tipico della cucina genovese.
Vini consigliati
Riviera Ligure di Ponente Rossese, Valpolicella e Aprilia Sangiovese, serviti a
14-15° in calici con stelo medio.
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Una golosa versione dello stoccafisso alla genovese.
Stoccafisso alla genovese (Stocchefisce a-a zeneize)
600 g di stoccafisso ammollato e già pulito; 1 budello di stoccafisso
400 g di patate; 4 pomodori pelati; 4 filetti di acciuga salata
1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo
20 g di funghi secchi ammollati; 30 g di pinoli
mezzo dl di olio extravergine di oliva ligure
50 g di olive nere; 50 gr di olive verdi; sale
Mettere a bagno nell’acqua il budello per 24 ore, scolarlo e tagliarlo a pezzetti. Tagliare a pezzi lo stoccafisso. Tritare assieme cipolla, sedano, aglio e prezzemolo. In una terrina soffriggere il trito e i pinoli nell’olio, unire i funghi tritati e, dopo 5 minuti, aggiungere i pomodori tritati, il budello e lo stoccafisso. Lasciare insaporire, salare, aggiungere un mestolo d’acqua calda, e far cuocere lentamente per circa mezz’ora. Unire le patate, le olive e portare a cottura. Togliere dal fuoco, coprire e servire dopo cinque minuti.
Vini consigliati
Collio Tocai, Colli di Luni Vermentino e Fiano di Avellino, serviti a 10° nei calici a stelo alto.