Scheda tecnica - Parmigiano Reggiano

GUIDA AL PARMIGIANO REGGIANO
Storia, Tipologie, Degustazione
di Slow Food Editore
Bra, 2016
Pagine: 240 Prezzo: 18 euro
In distribuzione dal 5 ottobre 2016
La prima guida ragionata a 132 caseifici produttori di Parmigiano
Reggiano, scelti da Slow Food, ciascuno con la sua storia, le sue
caratteristiche peculiari, la tipicità del suo prodotto.
Questi caseifici sono stati selezionati poiché hanno una vocazione e
un’attitudine alla vendita diretta al consumatore (con il negozio
presso il caseificio, con vendite di formaggio stagionato al
commercio o a ristoranti, con gestione di agriturismi, con vendite on
line…), rendendo riconoscibile l’identità del caseificio e le specifiche
scelte produttive.
Completano il volume la selezione delle 22 migliori forme stagionate
24 mesi, gli indirizzi dove acquistare e una ricca parte introduttiva
che racconta nel dettaglio ogni aspetto distintivo, dalle origini
all'allevamento, dalla lavorazione agli aspetti nutrizionali, di quello
che è giustamente famoso come il re dei formaggi.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio molto noto e famoso (al punto che è tra i più imitati e contraffatti
nel mondo intero...) ma spesso il grande pubblico non conosce i motivi di questa fama, così come non
conosce le sue caratteristiche e qualità. Questa guida vuole essere uno strumento per il consumatore, un
viaggio nel mondo di questo formaggio unico, per dare alcune informazioni e direttrici sia per
conoscere meglio il suo sistema produttivo, la sua gente, sia per aiutare a orientare in modo
consapevole gli acquisti.
UN PRODOTTO ARTIGIANALE - Il Parmigiano Reggiano è una DOP, cioè una denominazione di origine
protetta, legata a un territorio di origine, con un unico disciplinare applicato da tutti i 340 caseifici. Ma occorre
altrettanto avere presente che qualsiasi Parmigiano Reggiano è fatto in modo artigianale, è il casaro che
fa il formaggio, e lo fa una caldaia dopo l'altra, mettendo in ognuna tutta la sua conoscenza e l'esperienza di
anni di lavoro, prove, successi e fallimenti, per trasformare il latte crudo, ricco di tutti il suo patrimonio batterico
che viene dal territorio, senza l'aiuto di alcun additivo. Quindi uno è il marchio Parmigiano Reggiano DOP
(il marchio collettivo), ma tanti sono i caseifici produttori e i modi di interpretare e realizzare il nostro
formaggio e quindi tante sono le marche aziendali. Questa guida vuole aiutare chi ama il Parmigiano
Reggiano a muoversi in questo mondo secondo criteri di conoscenza e di consapevolezza.
Quando si acquista un pezzo di Parmigiano Reggiano, bisognerebbe avere a disposizione alcune
informazioni fondamentali: il caseificio che lo ha prodotto e l'età di stagionatura del formaggio. Come
da anni avviene nel mondo del vino, dove le etichette riportano la cantina e l’anno della vendemmia,
altrettanto auspichiamo che il consumatore sia sempre più informato sul nome del caseificio e sull’età
di maturazione del Parmigiano Reggiano.
UN PRODOTTO DELL’AGRICOLTURA - Il Parmigiano Reggiano nasce nei campi, da ciò che si coltiva
come foraggio per le vacche, e quindi da quello che mangiano le bovine. Il momento della
trasformazione è strettamente legato alla produzione agricola, e tutti i 340 caseifici sono strettamente
connessi con i produttori agricoli. Sono circa 3250 gli allevatori che producono latte che poi viene trasformato
in Parmigiano Reggiano (circa 75 bovine per ogni stalla). Questo stretto legame con il momento agricolo, la
forte presenza delle aziende agricole su tutta la zona d’origine e le regole di alimentazione per le bovine che
impongono una produzione dei foraggi protettivi per l’ambiente (prati stabili ed erba medica) hanno come
conseguenza una ricaduta assolutamente positiva per la sostenibilità dell’agricoltura del Parmigiano
Reggiano.
UN SOLO PRODOTTO, TANTI MODI PER FARLO - Occorre fare conoscere le varie caratteristiche e i
vari modi con cui i caseifici interpretano il Parmigiano Reggiano. La produzione infatti può avvenire
secondo alcune linee, diverse tra loro; ad esempio, vi possono essere caseifici che mettono in evidenza le
razze delle vacche da cui proviene il latte, oppure altri che esaltano le lunghe stagionature, altri
comunicano in modo particolare l’essere collocati nelle zone di collina o montagna, altri fanno il
formaggio secondo le regole dell'agricoltura biologica. Di fatto ogni produttore mette una sua
impronta nel proprio formaggio; nelle varie partite di Parmigiano Reggiano sono condensati gli sforzi, le
capacità e l’esperienza dei produttori di latte, e l’abilità, la capacità e l’esperienza dei casari che interpretano il
latte ai fini della trasformazione. Ricordiamo: il Parmigiano Reggiano è prodotto artigianale, e ogni
caseificio è un mondo che lavora per offrire il massimo di un insieme di competenze, professionalità,
passioni ed esperienze.
L’INNOVAZIONE POSSIBILE - Questa guida al mondo del Parmigiano Reggiano è una guida dal valore
“storico”, in quanto segna un punto di svolta; è la prima che viene dedicata completamente a una
DOP; è quindi un passo epocale per la crescita del prodotto che spesso non viene valorizzato nei punti
vendita dei grandi canali distributivi. Per la DOP Parmigiano Reggiano l'innovazione è una cosa che non è
fondamentale, in quanto il prodotto non deve cambiare. Tuttavia ci può essere un'altra innovazione, molto
forte; e può essere il modo in cui si parla al consumatore, in cui lo si vuole avvicinare e renderlo
partecipe al momento della produzione. Questa guida Slow Food vuole essere un tassello di questa
grande innovazione in quanto si inserisce in un processo, ormai in atto, di fare emergere sempre più le
identità dei vari caseifici da una parte e aumentare la consapevolezza dei consumatori dall’altra. Sarà
quindi una grande innovazione per tutto il mondo del Parmigiano Reggiano e un regalo a chi ama
questo straordinario formaggio.
SOMMARIO (in blu sono riportati i box)
FAMOSO E MISCONOSCIUTO
L’AURA DELL’IRRIPRODUCIBILE
PARMIGIANO, UNA STORIA MILLENARIA
I CASELLI
LA BIANCA MODENESE
LA ROSSA REGGIANA
LA BRUNA
LA PEZZATA NERA
L’ALIMENTAZIONE
LA SOSTENIBILITA’
IL LATTE
LA LAVORAZIONE
La raccolta del latte
La scrematura del latte
L’aggiunta del siero
Il riscaldamento
La coagulazione
La cottura
La messa in forma
L’identità
La salatura
La stagionatura
L’espertizzazione
Schema della lavorazione
PRODOTTO DI MONTAGNA
IL TOSONE
VALORI NUTRIZIONALI
LA CONSERVAZIONE
LA DEGUSTAZIONE
IN CUCINA
IL PREZZO
I CASEIFICI
I PARMIGIANO REGGIANO TOP
COME LEGGERE LA GUIDA
LE PROVINCE
La provincia di Bologna
La provincia di Mantova
La provincia di Modena
La provincia di Parma
La provincia di Reggio Emilia