Professione cuoco

PROFESSIONE CUOCO
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Lo sviluppo importante del turismo, sia nazionale
che internazionale, in questi anni ha avuto un
aumento notevole di attività alberghiere in ogni
località, e di consegenza anche l`aumento di
richiesta di personale qualificato del settore
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In funzione di questo si inserisce la professione del cuoco
con risultati quantitativamente soddisfacenti; non
altrettanto si può dire invece per la qualità che spesso non
trova riscontro nella dura realtà del mondo vero del lavoro.
Spesso succede che se a diplomarsi sono in 100; dopo
qualche anno di vero lavoro resistono solo in 50 , e più si và
in là con gli anni e più diminuiscono i ragazzi che
continuano a fare questo lavoro.
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Per chi è nel settore i motivi sono abbastanza facili
da capire: lavoro duro, anche 10-11 ore al giorno nei
ristoranti, un pò meno negli alberghi, soprattutto
quelli di fascia medio-alta, un solo giorno di riposo,
che spesso non esiste nemmeno nelle stagioni; lavoro
per tutte le feste, sabati e domeniche comprese.
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Tutto questo scoraggia molto; a questo poi
segue spesso una paga che non è rispondente
al lavoro fatto, soprattutto al sud, che spesso
è per metà a "nero" o addirittura del tutto
nelle attività medio-piccole
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Definizione del tipo di
occupazione
• Il
cuoco è la persona che, nella cucina
tradizionale o presso le strutture di
ristorazione collettiva, mense aziendali,
cucine per comunità o self-service, non
solo prepara pasti e pietanze ma si occupa
anche della "progettazione" dei menù.
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l cuoco ovvero lo chef - intendendo con questo
termine l'addetto che si occupa ad un certo livello di
responsabilità dell'elaborazione e della preparazione dei
pasti nelle cucine assume su di sè numerose
competenze che vanno dall'organizzazione delle fasi
della preparazione di cibi agli acquisti, fino al
coordinamento del personale applicato nelle cucine.
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Le competenze dello chef iniziano con la progettazione e
la definizione dei menù che possono essere giornalieri,
settimanali o mensili. Definiti assieme al vice-chef o ad
altri collaboratori i menù, il cuoco si deve occupare degli
acquisti. Deve contattare i fornitori, pianificare le consegne
e verificare che le merci fornite siano sufficientemente
fresche e corrispondano come qualità alle esigenze delle
preparazioni programmate e deve infine disporne
l'immagazzinamento. Anche la gestione delle scorte è di
competenza dello chef il quale deve controllare
periodicamente, o anche giornalmente, che queste siano
sufficienti per la produzione di pasti previsti e che siano
anche ad un livello di freschezza "giusto". Il responsabile
della cucina deve anche provvedere alla compilazione di
un inventario del quale, in genere, è anche il responsabile
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Un ulteriore compito, che prevede la
supervisione dello chef e che completa le fasi di
preparazione, di servizio o di consegna, è quello
del riassetto e della "rimessa a punto" delle
cucine che si attua ripulendo gli ambienti, gli
attrezzi, il pentolame e le stoviglie
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Situazione-Tipo di lavoro
•
L'attività di cuoco-chef può venire svolta sia come
lavoratore dipendente o come gestore-imprenditore
di un esercizio ristorativo. Le imprese per le quali
lavora il cuoco hanno dimensioni strutturali e
organizzative diversissime. Si va, infatti, dal piccolo
esercizio che serve poche coperti (pasti) al giorno alla
grande azienda che sforna migliaia di pasti giornalieri e
che ha alle dipendenze centinaia di addetti. Queste
imprese possono essere la trattoria, il ristorante
tradizionale, la rosticceria, le mense aziendali, e
scolastiche, i centri di produzione di pasti precotti, etc.
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La cucina, per quanto piccola, è generalmente suddivisa in
settori produttivi: quello delle verdure, delle carni e della
pasticceria. Nelle grandi unità ristorative si trovano ulteriori
suddivisioni , quella dei contorni, dei primi caldi, dei secondi
caldi, etc. Ognuno di questi settori può essere gestito da
uno o più addetti che vengono coordinati dallo chef. In ogni
caso, esiste rotazione tra un settore e l'altro e alla fine il
cuoco chef conosce tutte le specializzazioni e può
agevolmente controllare e coordinare la preparazione dei
diversi piatti. Un cuoco che opera in una piccolissima unità
ristorativa si occupa di tutti i settori, e quando possibile,
viene coadiuvato da un inserviente nella preparazione degli
elementi di base e nel riassetto delle cucine.
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La strumentazione tecnologica e "i ferri del mestiere" sono
ovviamente diversi se ci si riferisce a piccole unità
produttive o a grandi aziende delle preparazioni alimentari.
Nel primo caso si utilizzeranno strumenti relativamente
semplici e conosciuti anche dalle massaie, mentre nel
secondo - specie per le grandi cucine della ristorazione
collettiva - si dovranno usare forni a termoconvezione (aria
calda), cuocipasta a catena, contenitori per la cottura a
vapore, e si dovranno conoscere meccanismi di messa a
punto delle strumentazioni elettroniche per il controllo dei
tempi di cottura.
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Si può dire che le più importanti interrelazioni del
cuoco-chef si attuino con i vice-cuochi, i responsabili
dei vari reparti, con il maître o il responsabile
(direttore) dell'esercizio e con i sommeliers
(responsabili del reparto vini). Inoltre, specie presso le
aziende di ristorazione collettiva, il cuoco ha rapporti
continuati e stretti con il laboratorio d'analisi e con i
biologi o i medici che ne sono responsabili.
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Il grado di autonomia è correlato al tipo di impresa e alla
sua dimensione. In ogni caso, lo chef gode di una notevole
libertà di azione e di scelta che il vice-cuoco, o il cuoco
responsabile di un solo reparto (chef di partita), non può
vantare. Gli orari di lavoro sono predeterminati e, specie
per le aziende della grande ristorazione, sono previste 8
ore giornaliere per 5 giornate settimanali, esclusi il sabato e
la domenica. I ritmi di lavoro più intensi nei periodi
dell'anno che coincidono con quelli del funzionamento delle
scuole e delle grandi aziende produttive, mentre si allenta
nei periodi estivi e durante l'estate. Ovviamente chi lavora
in ristoranti tradizionali ha ritmi di lavoro diversi; resta
occupato anche durante i giorni festivi e se si trova in zone
di vacanza dovrà lavorare in maniera più intensa ad esempio
d'estate.
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Requisiti per l'accesso al ruolo
• Le qualità attitudinali particolarmente utili
per lo svolgimento di questa professione
sono: fantasia, curiosità, e capacità
organizzative e di coordinamento assieme
alla disponibilità a lavorare in gruppo e
assieme ad altri.
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Le competenze e gli elementi conoscitivi richiesti per
svolgere al meglio questa attività si riferiscono alla
conoscenza dei prodotti utilizzati per la confezione dei
pasti e alle loro caratteristiche merceologiche composizione e qualità del prodotto, valore nutritivo, etc.
-, alle modalità di immagazzinamento e di conservazione
degli alimenti, e infine alle norme igieniche da rispettare
per evitare alterazioni nei cibi e conseguenze patologiche
per chi li consuma. Inoltre, la conoscenza anche degli
aspetti nutrizionali degli alimenti è ritenuto un aspetto
estremamente rilevante che integra le conoscenze più
tradizionali prima indicate. Il cuoco deve anche essere in
condizioni di scegliere gli ingredienti per la preparazione
dei pasti, e deve saper allestire diversi tipi di menu.
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La formazione del cuoco viene completata
soprattutto sul campo, e l'opportunità di operare
presso aziende diverse, o anche su navi passeggeri o
all'estero, permette di arricchire il bagaglio conoscitivo
tecnico e anche il ricettario personale di ogni cuoco.
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Prospettive di carriera
• Uscito dalla scuola alberghiera il diplomato
entra in cucina come:
• commis (commesso, lavorante, aiuto-cuoco)
• diventa poi primo commis,
• poi chef di partita (cuoco responsabile di un
reparto)
• infine, chef (responsabile delle cucine).
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La cucina è comunque divisa in numerosi reparti,
quello delle carni, quello dei piatti di mezzo, delle
minestre e dei primi piatti, dei legumi, dei pesci, della
pasticceria, e per ognuno dei quali può essere previsto
un cuoco. Esiste poi il saucier - il cuoco che si occupa
delle salse - questo è uno dei ruoli più importanti
nella divisione del lavoro delle cucine, ed è quello che
ha maggiori opportunità di divenire primo chef.
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Per chi accumula esperienza e diventa chef
esistono opportunità di impiego presso le grandi
strutture ristorative quale responsabile di
produzione, responsabile del settore acquisti o
anche come gestore diretto di un esercizio
ristorativo.
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Livelli occupazionali
• In Italia sono presenti circa 130.000 punti di
ristorazione. Sottraendo a questi il 50%
degli esercizi che si riferiscono a piccole
trattorie a conduzione familiare ed un
certo numero di centri ristorativi che
demandano a terzi la preparazione dei pasti
si può valutare il numero di addetti con
qualifiche di chef o capo- cuoco intorno
alle 60.000 unità.
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Cosa dovrebbe spingere un giovane
ad intraprendere la professione di
Chef?
•
Intraprendere la professione di Chef richiede senz'
altro molto spirito di sacrificio, non esistono orari
ben definiti e si lavora anche nei giorni festivi, a
meno che non si ci indirizzi alle mense, dove si
effettuano orari di ufficio; se si pensa invece alla
media o alta ristorazione si ritorna al discorso del
sacrificio, anche se in questo caso l' aspetto
economico viene a gratificare e a compensare il lato
negativo dovuto appunto alla dedizione quasi totale
al lavoro. Da non tralasciare l' ulteriore gratificazione
dovuta alla parte creativa di questa attività.
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La creatività come dote peculiare di ogni Chef, dote
che si può apprendere o ulteriormente affinare nel
tempo.
Quali sono i percorsi formativi di questa professione?
•
Il percorso formativo prevede il Diploma di Scuola Alberghiera
come punto di inizio
•
quindi consiglierei di tralasciare momentaneamente l'obiettivo
del lavoro e del guadagno immediato e di investire in Stages, in
aggiornamenti presso alberghi e ristoranti esteri
(principalmente Francia e Germania per la pasticceria) e di
iscriversi a Scuole di cucina private, oggi collocate in gran
parte del territorio italiano.
•
Da tutto ciò è facile dedurre che non ci si improvvisa Cuochi
e che iniziare a lavorare con un adeguato bagaglio culturale
consente un' offerta al cliente che è senza dubbio di alta
qualità.
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La professione del
futuro?
•
secondo uno studio americano, un’importante
indagine del U. S. Bureau of Labor Statistics, la
principale agenzia del governo federale
a m e r i c a n o n e l c a m p o d e l l av o r o e
dell’economia, pubblicata sotto il titolo “Help
Wanted: Projections of Jobs and Education
Requirements through 2018″, le professioni del
futuro sono quelle legate alla cura della
persona e, prima fra tutti, la figura più richiesta
sarà quella del cuoco.
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I risultati dell’indagine si riferiscono ad una proiezione
che esamina il periodo fino al 2018, ipotizzando la
risoluzione della lunga crisi economica tuttora in atto e
l’emergere di nuove necessità legate ad una
popolazione sempre più anziana e sempre più
bisognosa di servizi dedicati alla sfera del benessere
individuale. Badanti e infermieri, così come cuochi,
camerieri e baristi, vedranno moltiplicarsi le richieste di
lavoro loro indirizzate, secondo un trend di crescita
costante. Lo studio riguarda gli USA, ma il modello
proposto è sicuramente esportabile anche in Italia, in
Giappone e in tutti i paesi occidentali, società
caratterizzate dal progressivo e inesorabile
invecchiamento della popolazione, in atto da decenni.
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Saper cucinare non basta
• Saper cucinare è fondamentale per fare il
cuoco.
• Ma
non è tutto. Servono conoscenze
tecniche, ricerca e costanza.
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Il mestiere del cuoco va di
moda. Anzi è addirittura “cool”.
Ma quali caratteristiche doeve
avere lo chef di domani?
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Sperimentale, molecolare, tradizionale, innovativa.
Non sapete quale strada prendere? Puntate sulla cucina
domestica. “È la scelta vincente.
Poi ci saranno anche i creativi, gli scientifici, i tecnologici, gli
artisti, ma questa è roba per pochi: ai più consiglio un tuffo
nella tradizione domestica”.
E se vi sembra anacronistico nell’era di Ferran Adrià o di
Carlo Cracco, pensate che “non esiste innovazione senza
tradizione e che non esiste tradizione che non si rinnovi di
continuo.
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Corsi, master e passione.
Per diventare un vero maestro dei fornelli, oltre a dedicare
tempo e attenzione alla tradizione, non si devono
tralasciare scuole e corsi di specializzazione. La scelta non
manca. Qualche esempio?
Alma Cucina (www.alma.scuolacucina.it), prestigiosa scuola
di Colorno (Parma) che annovera tra i suoi docenti il
maestro Gualtiero Marchesi, e offre corsi sulle tecniche di
base, corsi di alta pasticceria, corsi di sommellerie, corso
superiore di cucina italiana.
A Roma e Firenze è possibile frequentare i corsi della
Scuola di Arte culinaria “Cordon Bleu” con corsi
professionali, esame finale e diploma di cuoco.
In Piemonte c’è l’Officina del gusto, centro di cultura
enogastronomica, che propone corsi base e tematici
(www.officinadelgusto.info).
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Anche le sezioni regionali di
Slow Food (www.slowfood.it)
organizzano master specifici su
formaggi, vino, pane.
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Alle scuole di cucina si aggiungono poi le università,
come quella dei Sapori che si trova in Umbria e ha
corsi per professionisti e amatori, e poi l’Università di
Scienze gastronomiche di Pollenzo e il Master in Storia
e cultura dell’alimentazione dell’Università di Bologna.
Insomma, ce n’è per tutti i gusti e per tutte le cucine.
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