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 I.P.S.A.R.
I.P.S.E.O.A.
Istituto Professionale per i Servizi per l'Enogastronomia e
l'Ospitalità Alberghiera
Programmazione Laboratorio di Enogastronomia SERVIZIO DI SALA E VENDITA A.S. 2015/2016 OBIETTIVI GENERALI - CLASSI PRIME
Sulla presente programmazione didattica, prevista per il primo anno di corso, non sono stati indicati i
tempi medi di svolgimento dei moduli e delle singole unità didattiche, cosi come nemmeno i tempi per
lo svolgimento delle verifiche e dell’eventuale recupero, questi dipenderanno dal grado medio di
apprendimento della classe di riferimento e dall’acquisizione degli argomenti da parte degli alunni
A seconda delle diverse esigenze dei docenti, lo svolgimento dei moduli didattici presentati ed
esposti al gruppo classe potrà seguire un ordine diverso da quello presente nella seguente
programmazione didattica.
A conclusione del primo anno di corso lo studente dovrà dimostrare di aver assimilato i contenuti
degli argomenti e dei blocchi tematici che sono stati affrontati ed esposti attraverso diverse attività,
metodi e strumenti. Compatibilmente alla preparazione teorica di base, sarà richiesta allo studente la
padronanza di alcune abilità pratiche fondamentali per poter svolgere al meglio questa professione.
Nello specifico lo studente dovrà dimostrare di:
1. assimilare, perfezionare e mettere in pratica un’Etica professionale consona allo svolgimento di
mansioni relative al corso di studi;
2. conoscere il ristorante, il bar ed i loro reparti, gli arredi, le attrezzature e gli interventi più
comuni per provvedere alla loro pulizia e buona conservazione.
3. conoscere la terminologia tecnica delle attrezzature e saperle utilizzare in modo appropriato e
professionale.
4. sapersi collocare in modo funzionale all’interno dell’organizzazione professionale di una
brigata di sala e di bar, conoscendone i requisiti e le mansioni professionali;
5. acquisire un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione, nella preparazione e nella
decorazione dei tavoli e della sala in genere, nella presentazione delle vivande e delle bevande
e nello svolgimento di tutte le mansioni;
6. saper svolgere le mansioni più elementari all'interno dei reparti di sala e di bar.
ATTIVITA, METODI E STRUMENTI – CLASSI PRIME
1. Lezioni frontali in aula per presentare al gruppo classe i Moduli didattici e le varie unità
didattiche, attraverso l'ausilio del testo in adozione o altro materiale cartaceo (fotocopie
dispense...).
2. Esercitazioni pratiche di laboratorio a contatto con le attrezzature all'interno dei locali di sala e
di bar, per approfondire gli argomenti trattati in aula e per consolidare la preparazione pratica e
la professionalità di ogni singolo allievo.
3. Proiezione di filmati e video in genere, che illustrino e facilitino la comprensione di alcuni
argomenti, laddove si manifestino delle difficoltà di comprensione o di assimilazione degli
stessi.
4. Lavori di ricerca in aula o in biblioteca.
5. Visite di studio a strutture ricettive locali e/o regionali o realtà simili, per trovare un primo
riscontro reale a quanto presentato finora in forma di attività teoriche, utili per confrontare
metodi di servizio e per incontrare realmente i professionisti della Ristorazione.
6. Esercitazioni programmate (simulate) per apprendere il coordinamento del servizio tra la sala e
la cucina.
7. Esercitazioni individuali o di gruppo di vario tipo, per apprendere e fare propria l'eleganza dei
gesti, del portamento ed il rapporto comunicativo con il cliente.
8. Esercitazioni scritte e pratiche per la valutazione degli allievi.
PROGRAMMAZIONE DIDATTICA CLASSI PRIME
MODULO DIDATTICO n° 1 - Il reparto di sala ristorante
U.D. 1 L'impresa ristorativa: la classificazione della ristorazione moderna (cenni)
U.D. 2 La sala ristorante: ubicazione, arredamento e locali attigui
U.D. 3 Le attrezzature della sala ristorante: grandi e piccole attrezzature
U.D. 4 Utilizzo, conservazione e manutenzione dei materiali di lavoro
MODULO DIDATTICO n° 2 - La brigata di sala ristorante
U.D. 1 La brigata di sala ristorante: requisiti e mansioni professionali
U.D. 2 L'etica professionale: norme morali elementari e di igiene professionale
MODULO DIDATTICO n° 3 - Il servizio di sala ristorante
U.D. 1 Momenti e metodi del servizio di sala
U.D. 2 Tipologie di mise en place (del tavolo, della panadora, del guéridon...)
U.D. 3 Gli stili di servizio in sala ristorante
U.D. 4 Le regole del servizio di sala
MODULO DIDATTICO n° 4 - Il reparto bar
U.D. 1 Tipologie di bar
U.D. 2 Il reparto bar: caratteristiche, locali annessi e zone di lavoro
U.D. 3 Le attrezzature e gli utensili del bar
U.D. 4 La brigata del bar : le figure professionali (requisiti e mansioni professionali)
MODULO DIDATTICO n° 5 - Il servizio caffetteria
U.D. 1 I prodotti di caffetteria (caffè, tè, cacao e infusi)
U.D. 2 Pratica operativa sull’uso della macchina del caffè
OBIETTIVI GENERALI – CLASSI SECONDE
Lo studente dovrà riappropriarsi delle nozioni, dei contenuti e delle abilità professionali acquisite
durante il primo anno di corso, approfondendo il contenuto degli argomenti trattati sia sotto l’aspetto
teorico che su quello più specificatamente tecnico-pratico. Alcuni blocchi tematici del primo anno di
corso verranno perciò affrontati in forma di ripasso durante il secondo anno.
Sulla presente programmazione didattica, prevista per il secondo anno di corso, non sono stati
indicati i tempi medi di svolgimento dei moduli e delle singole unità didattiche, cosi come nemmeno i
tempi per lo svolgimento delle verifiche e dell’eventuale recupero, essi dipenderanno dal grado medio
di apprendimento della classe di riferimento e dall’acquisizione degli argomenti da parte di ogni
alunno.
A seconda delle diverse esigenze dei docenti lo svolgimento dei moduli didattici presentati ed
esposti al gruppo classe potrà seguire un ordine diverso da quello presente nella seguente
programmazione didattica. Lo studente dovrà essere in grado di:
1.
conoscere le tecniche di disposizione e di decorazione dei tavoli e della sala ristorante;
2.
sapere effettuare adeguatamente la mise en place e i diversi stili di servizio in sala ristorante;
3.
compilare i buoni prelievo e i buoni comanda di vario tipo;
4.
saper realizzare il trancio, la porzionatura ed il servizio di alcuni dessert (frutta, formaggi e
dolci in genere);
5.
saper effettuare la preparazione ed il servizio delle insalate e delle relative salse ;
6.
saper realizzare le grammature delle bevande in uso al bar per la composizione degli aperitivi e
saper provvedere al loro servizio;
7.
sapere effettuare correttamente il servizio del vino ;
8.
saper svolgere in genere i servizi di sala e di bar previsti per il secondo anno di corso.
ATTIVITA', METODI E STRUMENTI – CLASSI SECONDE
Prosegue l'apprendimento e l'approfondimento dei contenuti con l'uso dei metodi e degli strumenti
già elencati per il primo anno di corso. Da aggiungere i seguenti percorsi:
1. Utilizzo della biblioteca per rafforzare le conoscenze specifiche attraverso la consultazione
delle pubblicazioni di settore più importanti.
2. Ricerche su temi particolari comuni a tutta la classe o differenziati per gruppi, in modo da
verificare e ampliare la conoscenza su alcuni argomenti scelti dal docente o proposti dagli
allievi.
3. Visite di studio a realtà lavorative e professionali come birrerie, panifici, pasticcerie, aziende di
produzione liquoristica, aziende di torrefazione del caffè o realtà similari.
4. La valutazione degli allievi verrà effettuata attraverso la somministrazione periodica di
verifiche scritte in aula o prove pratiche in laboratorio.
PROGRAMMAZIONE DIDATTICA CLASSI SECONDE
MODULO DIDATTICO n° 1 - Il reparto di sala ristorante (ripasso)
U.D. 1 La sala ristorante: ubicazione, arredamento e locali attigui
U.D. 2 La brigata di sala: requisiti e mansioni professionali
U.D. 3 Le attrezzature della sala ristorante: piccole e grandi attrezzature
U.D. 4 Utilizzo, manutenzione e conservazione dei materiali di lavoro
U.D. 5 Principali abilità pratiche di sala ristorante
MODULO DIATTICO n°2 - Il servizio di sala ristorante (ripasso)
U.D. 1 Tipologie di mise en place in sala ristorante
U.D. 2 Regole, momenti e metodi del servizio di sala
U.D. 3 Gli stili di servizio presenti in sala ristorante.
MODULO DIDATTICO n° 3 - Il reparto bar (ripasso)
U.D. 1 Il reparto bar e la brigata del bar
U.D. 2 Le attrezzature e gli utensili del bar
U.D. 3 Preparazione e servizio dei prodotti di caffetteria
MODULO DIDATTICO n° 4 - Trancio, porzionatura e servizio
U.D. 1 Preparazione, taglio e servizio dei dessert: frutta, formaggi e dolci
U.D. 2 Preparazione e servizio delle principali salse per insalate
MODULO DIDATTICO n° 5 - Pianeta Vino
U.D. 1 La vinificazione: cenni sulla classificazione giuridica
U.D. 2 Tecnica di servizio del vino e dello spumante
U.D. 3 Degustazione del vino ed abbinamenti enogastronomici (cenni)
U.D. 4 I vini regionali: il vino in Sardegna (cenni)
MODULO DIDATTICO n° 6 - La sala : preparazione disposizione dei tavoli
U.D. 1 Tecniche di disposizione dei tavoli
U.D. 2 Il servizio buffet
MODULO DIDATTICO n° 7 – La piccola colazione
U.D. 1 Continental breakfast
U.D. 2 English breakfast
U.D. 3 Servizio in sala e aux étages
MODULO DIDATTICO n° 8 - La modulistica di sala ristorante
U.D. 1 La comanda ed i buoni di servizio
U.D. 2 Il menù: regole principali per la stesura di un menù (cenni)
MODULO DIDATTICO n° 9 - Bevande a bassa e media gradazione alcolica
U.D. 1 La classificazione delle bevande in uso al bar
U.D. 2 La birra
U.D. 3 I vermouth
U.D. 4 Bitter e amari
MODULO DIDATTICO n° 10 - Gli aperitivi: preparazione e servizio
U.D. 1 Grammature e servizio delle bevande al bar
U.D. 2 Preparazione e servizio degli aperitivi e di alcuni cocktails pre-dinner
OBIETTIVI GENERALI – CLASSI TERZE
Lo studente dovrà riappropriarsi delle dei contenuti e delle abilità professionali approfondite durante
il secondo anno di corso, cercando di perfezionare e di curare al meglio tutte le attività proposte
durante il terzo anno di corso.
Sulla presente programmazione didattica prevista per il terzo anno di corso, non sono stati indicati i
tempi medi di svolgimento dei moduli didattici, cosi come nemmeno i tempi per lo svolgimento delle
verifiche e dell’eventuale recupero, in quanto dipenderanno dal grado medio di apprendimento di ogni
singola classe e dall’acquisizione degli argomenti da parte di ogni alunno.
A seconda delle diverse esigenze dei docenti lo svolgimento dei moduli didattici presentati ed
esposti al gruppo classe potrà seguire un ordine diverso da quello presente nella seguente
programmazione didattica. Lo studente dovrà essere in grado di:
1.
realizzare con professionalità, eleganza e nella maniera adeguata i vari servizi di sala;
2.
illustrare la ricetta di un piatto presente nel menù indicandone i prodotti essenziali e le tecniche
di lavorazione;
3.
preparare e servire correttamente i vari cocktails e long drinks e saper calcolare il loro costo in
rapporto con l'economato;
4.
predisporre con gusto e creatività gli arredi e gli spazi di lavoro in funzione di un banchetto, di
un buffet o di un cocktail-party;
5.
aver acquisito buone capacità tecniche nel servizio a tavola del vino e dello spumante ed un
padronanza adeguata nell'abbinamento cibo-vino;
6.
conoscere in generale le caratteristiche organolettiche dei vini regionali e nazionali;
7.
conoscere le tecniche basilari della cucina di sala ed effettuare con precisione le principali
preparazioni alla lampada;
8.
programmare e allestire un banchetto e calcolare il costo di un menù e delle bevande;
9.
saper effettuare la porzionatura ed il servizio delle pietanze presenti nel menù.
PROGRAMMAZIONE DIDATTICA CLASSI TERZE
MODULO DIDATTICO n° 1 - Il servizio di sala ristorante ( ripasso)
U.D. 1 Tipologie di mise en place
U.D. 2 Gli stili di servizio in sala ristorante
MODULO DIDATTICO n° 2 - Dècoupage e cucina di salaù
U.D. 1 Trancio, porzionatura e servizio di pesci e carni
U.D. 2 La cucina di sala e le principali ricette
MODULO DIDATTICO n° 3 - Il Banqueting
U.D. 1 Vendita, pianificazione e gestione di un evento
U.D. 2 Allestimento e addobbi per banchetti, buffet e cocktails party
MODULO DIDATTICO n° 4 - La gestione economica
U.D. 1 Rapporti con l'economato
U.D. 2 Il food cost ed il drink cost
U.D. 3 La gestione del bar
MODULO DIDATTICO n° 5 - Bevande ad alta gradazione alcolica: i distillati
U.D. 1 La distillazione
U.D. 2 Il cognac, il brandy e l'armagnac
U.D. 3 Il gin, la vodka e il whisky (approfondimento)
U.D. 4 Il rum, la tequila, la grappa e altre acqueviti
MODULO DIDATTICO n° 6 - Il menù
U.D. 1 Il menù: costruzione e impostazione grafica
MODULO DIDATTICO n° 7 - Liquori e cocktails
U.D. 1 Bevande ad alta gradazione alcolica: liquori e amari
U.D. 2 Cocktails e long drinks: preparazione e servizio
MODULO DIDATTICO n° 8 - Enografia nazionale
U.D. 1 I vini nazionali
U.D. 2 Analisi organolettica del vino
L'esame visivo
L'esame olfattivo
L'esame gustativo
U.D. 3 Abbinamenti enogastronomici
OBIETTIVI GENERALI – CLASSI QUARTE
L’alunno dovrà approfondire gli argomenti trattati nel terzo anno di studi in maniera tale da acquisire
maggiori autonomia e capacità nel servizio di sala e bar. Più precisamente, alla fine del secondo
biennio, l’alunno dovrà:
1. Conoscere e classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità;
2. Conoscere e applicare alcuni principi di alimentazione ed accostamenti enogastronomici;
3. Saper cogliere la differenza tra catering e banqueting;
4. Saper individuare le caratteristiche organolettiche del vino;
5. Conoscere e applicare le tecniche di miscelazione e preparazione dei cocktails aggiornate alla
classificazione IBA;
6. Conoscere i principi di analisi sensoriale dei vini;
7. Conoscere il lessico di fraseologia di settore anche in lingua straniera.
PROGRAMMAZIONE DIDATTICA CLASSI QUARTE
MODULO DIDATTICO n° 1 - La distillazione e i distillati
U.D 1
Il processo di distillazione e le tecniche di distillazione. Classificazione dei distillati.
U.D 2
I prodotti distillati.
MODULO DIDATTICO n° 2 - Enologia e sommellerie
U.D 1
La vinificazione (livello avanzato).
U.D 2
I vini regionali; i vini nazionali.
U.D 3
L’attrezzatura del sommelier, il servizio dei vini.
U.D 4
Caratteristiche organolettiche del vino; la degustazione.
U.D 5 L’abbinamento cibo-vino.
MODULO DIDATTICO n° 3 - Le bevande miscelate
U.D 1
Le grammature; le tecniche di miscelazione.
U.D 2
I cocktails del ricettario IBA.
U.D 3
Le decorazioni.
MODULO DIDATTICO n° 4 - Catering e banqueting
U.D 1
Nozioni teoriche. Tipologie.
U.D 2
Allestimento banchetti e buffet (livello avanzato).
MODULO DIDATTICO n° 5 - La cucina di sala
U.D 1
Tecniche di cucina di sala, il flambage.
U.D 2
Principali ricette di cucina di sala.
PROGRAMMAZIONE DIDATTICA CLASSI QUARTE
(nelle IV di Laboratorio dei servizi enogastronomici – settore cucina)
1) La ristorazione.
2) Il menu.
3) Terminologia e microlingua.
PROGRAMMAZIONE DIDATTICA CLASSI QUINTE
Enogastronomia Settore Sala e vendita
MODULO DIDATTICO n° 1 - Il calcolo del drink cost
U.D. 1 L’utilizzo del drink cost all’interno di un azienda
U.D. 2 Caratteristiche e particolarità
MODULO DIDATTICO n° 2 – Il processo di spumantizzazione (approfondimento)
U.D. 1 I vini spumantizzati
U.D. 2
Il processo di spumantizzazione e le sue caratteristiche
MODULO DIDATTICO n° 3 - I distillati (approfondimento)
U.D. 1 La distillazione e le sue fasi di lavorazione
U.D. 2 Le tipologie di distillati
MODULO DIDATTICO n° 4 - Le preparazioni miscelate
U.D. 1 Le preparazioni miscelate e le nuove tendenze al bar
U.D. 2 Modalità di preparazione di tali bevande
MODULO DIDATTICO n° 5 - Servizi speciali in sala
U.D. 1 Servizi speciali in sala (in collaborazione con la V Enogastronomia – Settore cucina)
U.D. 2 Tipologie di servizio in sala ristorante
MODULO DIDATTICO n° 6 - La cucina di sala
U.D. 1 La cucina di sala (in collaborazione con la V Enogastronomia – Settore cucina)
U.D: 2 Le principali ricette in sala ristorante
PROGRAMMAZIONE DIDATTICA CLASSI QUINTE
Enogastronomia Settore Cucina
MODULO DIDATTICO n° 1 - La birra
U.D. 1 La birra e le fasi della lavorazione
U.D. 2 Le diverse tipologie di birra
U.D. 3 Gli abbinamenti gastronomici
MODULO DIDATTICO n° 2 - I distillati (cenni)
U.D. 1 Il processo della distillazione
U.D. 2 Le diverse tipologie di distillati
MODULO DIDATTICO n° 3 - Il vino e i suoi abbinamenti
U.D. 1 Le caratteristiche dell’analisi organolettica del vino
U.D. 2 Analisi visiva, olfattiva e gustativa
U.D. 3 Abbinamenti enogastronomici
MODULO DIDATTICO n° 4 - Il drink cost (cenni)
U.D. 1 Il calcolo del drink cost
MODULO DIDATTICO n° 5 - La banchettistica
U.D. 1 Tecniche per allestimento buffet
U.D. 2 Differenti forme di buffet
I.P.S.A.R.
I.P.S.E.O.A.
Istituto Professionale per i Servizi per l'Enogastronomia e
l'Ospitalità Alberghiera
OBIETTIVI MINIMI Da conseguire per il passaggio alla classe successiva Laboratorio di Enogastronomia SERVIZIO DI SALA E VENDITA A.S. 2015/2016 CLASSI PRIME U.D. 1 Le norme di sicurezza (antinfortunistica, norme antincendio, norme igieniche). U.D. 2 La sala ristorante: arredi ed attrezzature. U.D. 3 Il bar: arredi ed attrezzature. U.D. 4 Nozioni di mise en place. CLASSI SECONDE U.D. 1 La brigata di sala (figure professionali, requisiti e mansioni). U.D 2 La mise en place: varietà in relazione a differenti menu. U.D 3 Gli stili di servizio. U.D 4 La brigata di bar (figure professionali, requisiti e mansioni). U.D 5 Le bevande analcoliche (nozioni generali, classificazione, utilizzo). CLASSI TERZE U.D. 1 Il menu (definizione, tipologie). U.D. 2 Le bevande alcoliche (vino, birra, bevande aperitive). U.D. 3 Le bevande miscelate (aperitivi). U.D. 4 La piccola colazione (English e Continental breakfast). CLASSI QUARTE U.D. 1 Enologia (vinificazione, degustazione, abbinamento cibo-­‐‑vino). U.D. 2 La distillazione (metodi e classificazione) e i distillati. U.D. 3 I cocktails del ricettario IBA. U.D. 4 La cucina di sala (principali ricette alla lampada). CLASSI QUARTE (cucina) U.D. 1 La ristorazione. U.D 2 Il menu. U.D 3 Terminologia e microlingua. U.D. 4 Catering e banqueting. CLASSI QUINTE (Sala) U.D. 1 Le preparazioni miscelate e le nuove tendenze al bar U.D. 2 Servizi speciali in sala U.D. 3 I vini regionali, nazionali e internazionali U.D.4 La cucina di sala CLASSI QUINTE Cucina U.D.1 Il calcolo del drink cost U.D. 2 La birra e gli abbinamenti gastronomici U.D. 3 Differenti forme di buffet U.D. 4 Il vino e gli abbinamenti enogastromici I Docenti della disciplina
Prof. Bartoli P. Luigi
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Prof.ssa Canu Laura
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Prof.ssa Casti Maria Daniela _________________________
Prof. Dinarelli Davide
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Prof. Manconi Pietro
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Prof. Masia Gianuario
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Prof. Mura Antonio
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Prof. Alfonso Nuvoli
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Prof. Pani Aldo
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Prof. Pischedda Claudia
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Il Coordinatore
Prof. Alfonso Nuvoli
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Il segretario verbalizzante
Prof. Davide Dinarelli
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