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Limiti di Contaminazione Microbica - Diritto allo Studio
ALLEGATO 4 Limiti di Contaminazione Microbica I valori limite microbiologici consigliati riportati nelle tabelle seguenti non devono essere superati affinché il prodotto sia conforme da punto di vista igienico. Ciò non toglie che in sede di autocontrollo si deve tenere sempre al miglioramento di tali parametri. Parametri chimici Controllo acqua potabile Controllo di eventuali residui chimici negli alimenti o delle loro caratteristiche Limiti previsti dal DPR 236/88 Normativa vigente, scheda nutrizionale dell’alimento Tab. N°1 OGGETTO LIMITI Esame superfici Analisi igienica delle superfici, utensili, macchine, ecc. lavate e disinfettate e non ancora utilizzate: - Conta microbica totale (UFC/cm2) < 1 = Conforme (eccellente) 2 – 50 = Conforme (buono) 51 –200 = Parzialmente Conforme > 201 = Non conforme (determinare la causa di contaminazione) Utensili di piccola superficie: < 300/camp Analisi igienica delle superfici, macchine, ecc. durante la lavorazione: - Coliformi totali: < 500 UFC cm2 - E.Coli: assente nei reparti a rischio (cotti) < a 50 UFC cm2 neri reparti cibi crudi - Stafilococco Aureo: assente - Salmonella: assente - Listeria: assente Tab. N° 2 ALIMENTI LIMITI - Carni fresche refrigerate Carni bovine confezionate - Conta microb. Tot. Mes.: 500,000 – 5.000.000 UFC/g E.Coli : 50 – 500 UFC/g Stafilococco Aureo: 50 – 500 UFC/g Clostridi solfitoriduttori: 10 – 100 Salmonella: assente in 25 g Listeria: < o ug. A 110 MPN/g Carni congelate Carne cruda macinata (D.P.R. 309/98) - Preparazioni di carne – Salsicce fresche D.P.R. 309/98 Carni avicunicole (pollame, conigli) - E.Coli : 50 – 500 UFC/g Stafilococco Aureo: 500 – 5000 UFC/g Salmonella: assente in 1 g Listeria: < 11 - 110 MPN/g - Conta microb. Tot. Mes.: 1.000.000 – 8.000.000 UFC/g E.Coli : 100 – 1000 UFC/g Stafilococco Aureo: 500 – 1000 UFC/g Clostridi solfitoriduttori: 10 – 100 Salmonella: assente in 25 g Listeria: < inf. a 110 MPN/g - Pesce fresco (intero o filetti) Crostacei Conta microb. Tot. Mes.: 500,000 – 5.000.000 UFC/g E.Coli : 50 – 500 UFC/g Stafilococco Aureo: 100 – 5000 UFC/g Salmonella: assente in 10 g Listeria: < 11 - 110 MPN/g - Conta microb. Tot. Mes.: 500.000 – 5.000.000 UFC/g Coliformi totali : 500 – 5000 UFC/g E.Coli : 30 – 300 UFC/g Stafilococco Aureo: 10 – 100 UFC/g Salmonella: assente in 25 g Listeria: < 11 -110 MPN/g Vibrio parahaemoliticus: assente in 25 g. ALIMENTI Pesce congelato e surgelato LIMITI - Conta microbica tot.mes.: 50.000 – 500.000 UFC/g Coliformi totali : 10 - 100 UFC/g E.Coli : 10 –50 UFC/g Stafilococco Aureo: 10 – 50 UFC/g Salmonella: assente in 25 g Listeria: < 11 -110 MPN/g Formaggi freschi (Mozzarella, caprino, ecc) D.P.R. 54/97 - Coliformi totali : 1.000 – 10.000 UFC/g E.Coli : 100 - 1000 UFC/g Stafilococco Aureo: 10 – 100 UFC/g Salmonella: assente in 25 g Listeria: assente in 25 gr Formaggi molli (D.P.R. 54/97) - Coliformi totali : 10.000 – 10.000 UFC/g E.Coli : 100 - 1000 UFC/g Stafilococco Aureo: 100 – 1000 UFC/g Salmonella: assente in 25 g Listeria: assente in 25 gr Formaggi stagionati (grana, fontina, ecc) - E.Coli : 100 - 1000 UFC/g Stafilococco Aureo: 100 – 1000 UFC/g Salmonella: assente in 25 g Listeria: assente in 25 gr Latte pastorizzato DPR 54/97 - Conta micr. Tot. (21°C) inf. 100.000 UFC/ml Coliformi totali: inf 5 UFC/ml Salmonella: assente in 25 g Listeria: assente in 1 gr Yogurt - Coliformi totali: inf. 10 UFC/g Stafilococco aureo: inf 10 UFC/g Muffe e lieviti: inf. 100 UFC/g Salmonella: assente in 25 g Listeria: assente in 1 gr Burro DPR 54/97 - Conta microbica tot.: inf. 10.000 UFC/g Coliformi totali : inf. 10 UFC/g Muffe: inf. 100 UFC/g Stafilococco Aureo: inf. 100 UFC/g Salmonella: assente in 25 g Listeria: assente in 1 gr Panna alimentare (DPR. 54/97) - Coliformi totali: fino a 5 MPN/ml Salmonella: assente in 25 gr Listeria m.: assente in 1 gr. - ALIMENTI LIMITI Ricotta - Conta microbica tot..: inf. 10.000 UFC/g Coliformi totali : inf. 500 UFC/g E.Coli: inf. 10 UFC/g Stafilococco Aureo: inf. 100 UFC/g Listeria: assente in 1 gr Salumi interi crudi (prosciutto crudo, bresaola) - Coliformi totali : inf. 500 UFC/g E.Coli : inf. 10 UFC/g Stafilococco Aureo: inf. 100 UFC/g Clostridi solfitoriduttori: inf. 20 UFC/g Salmonella: assente in 25 g Listeria: assente in 25 g Conta microbica tot. mes..: inf. 10.000 UFC/g Coliformi totali : inf. 100 UFC/g E.Coli: inf. 10 UFC/g Stafilococco Aureo: inf. 10 UFC/g Listeria: assente in 25 gr Salmonella: assente in 25 gr Clostridi solfitoridutttori: inf. 10 UFC/g - Coliformi totali : inf. 100 UFC/g E.Coli : inf. 10 UFC/g Stafilococco Aureo: inf. 1000 UFC/g Clostridi solfitoriduttori: inf. 10 UFC/g Salmonella: assente in 25 g Listeria: assente in 25 g Conta microbica tot. mes..: inf. 100.000 UFC/g Coliformi totali : inf. 500 UFC/g E.Coli: inf. 50 UFC/g Stafilococco Aureo: inf. 100 UFC/g Listeria: assente in 25 gr Salmonella: assente in 25 gr Clostridi solfitoridutttori: inf. 10 UFC/g Conta microbica tot. mes..: inf. 500.000 UFC/g Coliformi totali : inf. 300 UFC/g E.Coli: inf. 10 UFC/g Listeria. Inf. 10 MPN/g Salumi interi cotti (prosciutto cotto, wurstel) Insaccati crudi fermentati (salami) Insaccati cotti (mortadella, coppa, ecc.,) Vegetali semplici surgelati: (I.I.A.S.) ALIMENTI Verdure fresche lavate (insalate grattuggiate, pomodori. ecc.) LIMITI verde, carote Spezie Farina e semola (APHA, Hobbs & Green 1984) Prodotti di ristorazione cucinati cotti (serviti caldi e freddi senza ulteriore manipolazione) Prodotti di ristorazione cucinati cotti (serviti dopo riscaldamento e ulteriore farcitura) Gastronomia (tramezzini, panini, ecc.) - Conta microbica tot. mes..: inf. 5.000.000 UFC/g Coliformi totali : inf. 5000 UFC/g E.Coli: inf. 100 UFC/g Stafilococco Aureo: inf. 100 UFC/g Listeria: assente in 25 gr Salmonella: assente in 25 gr Conta microbica tot. mes..: inf. 1.000.000 UFC/g E.Coli: inf. 10.000 UFC/g Stafilococco Aureo: inf. 100 UFC/g Clostridi solfitor.: inf. 10.000 UFC/g Muffe: inf. 100.000 UFC/g Carica microbica totale mes. Inf. a 100.000 UFC/g Coliformi totali: inf. 10 UFC./g Muffe e lieviti: INF. 10.000 UFC/g Bacillus Cereus: inf. 100 UFC/g Conta microbica tot. mes..: inf. 100.000 UFC/g (fino a 300.000 se conditi) Coliformi totali : inf. 110 MPN/g E.Coli: assente in 1 gr Stafilococco Aureo: inf. 10 UFC/g Clostridi solfitoriduttori: inf. 10 UFC/g Listeria: assente in 25 gr Salmonella: assente in 25 gr Bacillus Cereus: inf. 100 UFC./g Conta microbica tot. mes..: inf. 500.000 UFC/g Coliformi totali : inf. 1000 UFC/g E.Coli: inf. 10 UFC/g Stafilococco Aureo: inf. 100 UFC/g Clostridi solfitoriduttori: inf. 10 UFC/g Listeria: assente in 25 gr Salmonella: assente in 25 g Bacillus Cereus: inf. 1000 UFC./g Conta microbica tot. mes..: inf. 1.000.000 UFC/g (esclusi ripieni fermentati) Coliformi totali : inf. 1000 UFC/g E.Coli: inf. 50 UFC/g Stafilococco Aureo: inf. 50 UFC/g Listeria: assente in 25 gr Salmonella: assente in 25 g Muffe : inf. 1000 UFC/g ALIMENTI Prodotti da forno (dolci, pizze, cornetti, torte) Pasticceria con crema Gelato DPR 54/97 Semiconserve (maionese commerciale) Bevande analcoliche, bibite Succhi di frutta, nettari LIMITI - Conta microbica tot. mes..: inf. 50.000 UFC/g Coliformi totali : inf. 110 MPN/g E.Coli: inf. 3 MPN/g Stafilococco Aureo: inf. 10 UFC/g Muffe : inf. 1000 UFC/g Conta microbica tot. mes..: inf. 1.000.000 UFC/g Coliformi totali : inf. 1000 UFC/g E.Coli: inf. 1 UFC/g Stafilococco Aureo: inf. 100 UFC/g Listeria: assente in 25 gr Salmonella: assente in 25 g Conta microbica tot. mes..: inf. 100.000 UFC/g Coliformi a 30 C° : inf. 10 UFC/g Stafilococco Aureo: inf. 10 UFC/g Listeria: assente in 25 gr Salmonella: assente in 25 g Conta microbica tot. mes..: inf. 100.000 UFC/g Coliformi totali : < 40 MPN/g E.Coli: < 0,3 MPN/g Stafilococco Aureo: inf. 10 UFC/g Salmonella: assente in 25 g Muffe e lieviti: inf. 1000 UFC/g Conta microbica tot. mes..: inf. 100.000 UFC/g Muffe e lieviti. Inf. 100 UFC/g - Conta microbica tot. mes..: inf. 10.000 UFC/g Coliformi: assenti in 1 ml Muffe: inf. 10 UFC/g Lieviti: inf. 1000 UFC/g N.B. Per alcuni parametri di diversi prodotti, sono contemplati due valori limite a seconda se l’alimento è stato prelevato in fase di produzione o di distribuzione
