Tortano: storia e tradizioni

Tortano: storia e tradizioni
di Valeria Iorio Siciliano (09-Mar-2016)
Il tortano napoletano è una delle ricette più preparate, conosciute ed apprezzate del periodo di Pasqua nella cucina partenopea. Una
ciambella salata, dai mille sapori e colori, che piace a tutti, tradizionalisti o ricercatori delle innovazioni che siano. Un rustico lievitato
farcito che quasi non conosce età. Nasce nella tradizione più remota della cucina povera, di quella fatta di pochi ingredienti, che in
occasione delle feste venivano combinati tra loro, in base alle stagionalità e alle disponibilità.
La ricetta origanale del tortano napoletano è piuttosto diversa da quella conosciuta e riprodotta oggi: farina, acqua, strutto e cicoli,
sale e pepe, pochi ingredienti, di cui i protagonisti erano proprio i derivati del maiale, che nel periodo primaverile vanno per la maggiore.
Conoscere le origini di una ricetta "madre" di tante varianti oggi preparate ci aiuta a conoscere meglio le tradizioni e a capire il
significato che sta dietro ogni singolo ingredienti utilizzato.
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Finalmente la bella stagione è alle porte, la Primavera con i suoi profumi e la sue giornate miti è pronta ad accogliere le tante
scampagnate che sono solite della stagione primaverile. Quest'anno la primavera e la Pasqua arrivano quasi insieme quasi a farsi
perdonare per tutti il freddo che si patito in questi ultimi mesi. Ovviamente come ogni festività che si rispetti ci sono i piatti tipici della
tradizione che ci accompagnano a tavola. La cucina partenopea ci delizia sempre con tante specialità sia dolci che salate. Se avete
un parente napoletano e vi è capitato di trascorrere la Pasqua da lui, vi avrà fatto assaggiare, sicuramente, il tortano e il casatiello,
due leccorinie salate della tradizione napoletana. Gli ingredienti e la ricetta originale del tortano napoletano Il tortano è una ciambella
rustica e la ricetta tradizionale prevedeva pochissimi ingredienti infatti era considerato un alimento povero. Può essere considerato
quasi l'antenato del casatiello. Il suo impasto era preparato solo con farina, strutto (o sugna), pepe, uova ed cicoli. Ognuno di questi
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ingredienti hanno un significato ben preciso; la farina, con la quale si fa anche il pane, è l'alimento per eccellenza, quasi ad essere
considerato il Re dei cibi; le uova, come simbolo della nascita, infatti i cristiani paragonavano Gesù che risorge dal Sepolcro, al pulcino
che esce dal guscio; i cicoli che sono dei piccoli pezzi irregolari di carne di maiale di color nocciola molto grassosi e dal gusto intenso,
non sono facili da reperire (bisogna avere un macellaio o un salumiere di fiducia), si ottengono dall'uccisione del maiale che sta a
significare fecondità, come segno di rinascita. Infatti nell'antico Egitto veniva venerata la Dea del cielo Nut, che aveva le sembianze di
una scrofa e che al mattino divorava i suoi piccoli per poi farli rinascere la sera, un po'ò come accade con stelle che vengono "mangiate
dal cielo" e ricompaiono il giorno successivo. La forma del tortano La stessa forma del tortano è un rievocare alla Santa Pasqua. La sua
forma a ciambella, infatti, ricorda la corona di spine e simboleggia la Passione di Cristo e mangiarlo equivale ad assumere su di sé il
valore del simbolo del sacrificio e a sollevarsi dal dolore provato da Gesù. Ovviamente come tutte le ricette tramandate dalla tradizione
familiare non si trova una ricetta vera e proprio e quindi con il passare degli anni sono state apportate delle modifiche alla ricetta base in
base un po' ai propri gusti. Infatti sono stati inseriti anche formaggi e salumi all'interno dell'impasto assomigliando sempre di più al
casatiello con la sola eccezione che le uova continuano ad essere solo all'interno e non utilizzate anche come elemento di decoro.
Entrando a pieno diritto nella categorie delle torte rustiche più ricche e apprezzate il tortano è una vera leccornia che piace veramente a
tutti! Non vi resta che mettere le mani in pasta e provare a rifare sia versione classica che quella più famosa ed apprezzata da tutti. Le
tradizioni sono un patrimonio e come tali vanno preservate! Leggi e prova anche tu la mia ricetta del Tortano napoletano
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