i principi alimentari - Istituto Comprensivo "F. Ansaldi"

IstitutoComprensivoF.Ansaldi
Centuripe (EN)
AnalisieRicercaSperimentaledi
Glucidi,CarboidratieProteine
neglialimenti.
A.s. 2015/16classeIIA
Prof.ProsperoRisicato
LaIIAin-Ricerca
IPrincipiAlimentari
Ilnostroviaggioinizia
utilizzandoilnuovo“reparto”dichimica
dellaboratoriodiscienze
Glizuccherioglucidi
Glizuccherisonoprodottidallepianteattraversola
fotosintesiclorofilliana.Leloromolecolehannoforma
ciclica(adanello).Glizuccheripiùconosciutisono:
glucosioefruttosio,monosaccaridi.
L’unionedeidueforma ilsaccarosio,disaccaride.
Glucosio
(zucchero
dell’uva)
Fruttosio
(zuccherodella
frutta)
Saccarosio
(zuccherodicannaodi
barbabietola)
Analisidellozucchero
• Esecuzione:Abbiamoversatounpo’dizuccheroinunaprovetta,
presaconlepinzedilegno,quindiscaldatasullafiammatenendola
obliqua.
• Osservazione:Dopoqualchesecondolozuccherosièfuso(liquido
giallobruno);quindisièsviluppatounvaporebianco(vapore
d’acqua)cheinparteècondensatosulleparetidellaprovetta.
Continuandoascaldarenonsiavvertepiùl’odoredicaramello,ma
unbruttoodoreesulfondodellaprovettasinotaunresiduonero
diCarbonio.
• Conclusione:Lozuccheroèformatodacarbonioeacqua,quindiè
unCarboidrato. Ricordandochel’acquaècostituitadaidrogenoe
ossigeno,possiamoaffermarechelozuccheroècostituitodagli
elementichimiciCarbonio,IdrogenoeOssigeno e fapartedei
principialimentarichiamatiGlucidi.
Caratteristicachimicadei
monosaccaridi
Imonosaccaridisicoloranodirosso
colreattivodiFehling.
Utilizzandoquestaproprietàpossiamosvelarela
presenzadizuccherineglialimenti.
PreparazionedelreattivodiFehling
IlFehling èformatoda2soluzionidatenereseparate:
fehling A:soluzionedisolfatodirame(pietraceleste,la
usanoicontadiniperirroraregliulivi)concentrazione 7%.
Pesare17,5gdisolfatoeaggiungereacquafinoa250ccdi
soluzione
fehling B:soluzionedisodacaustica(NaOH),concentrazione
10%(25grammiin250ccdisoluzione);conaggiuntadel
salediSeignette (soluzioneditartratosodicopotassicoal
37%).
Eccoglialimentiedireattivi.
Possiamoiniziarelaricerca!
Riconoscimentodeglizuccheri
neglialimenti
• Esecuzione:Abbiamoriempitopercirca¾diacquaun
becker eloabbiamocollocatosulfuoco.Mentrel’acqua
siscaldavaabbiamopreparato4provette:nellaprima
abbiamomessounpo’dimiele,nellasecondadellatte,
nellaterzaunpo’disuccodifrutta,nell’ultimadell’
acqua (provettadicontrollo).Abbiamoaggiuntoinogni
provettadueditadiacquaeunadecinadigoccedi
fehling A eunadecinadigoccedifehling B;agitatobene
emessoleprovettenell’acquacalda(nonbollente)
• Osservazione:Dopoqualchesecondoabbiamonotato
chenelleprovettesiformavaunasostanzagranulosache
cambiavacolore:dalverdealrossomattone.
Iprimidueanalisti
svelanolapresenzadellattosio(zucchero)nellatte.
Ricercadeimonosaccaridi
Ricercadelglucosio
nelmiele
Ricercadelfruttosio
nellamela
Curiosità
Conilsaccarosiolareazionenonriesce,lasoluzionedi
acquaezuccherononsicoloracolfehling;comemai?
Percomprenderlo ènecessarioricordarecheilreattivo
difehling svelalapresenzadeimonosaccaridi; mentreil
saccarosioèundisaccaride!Peraverelareazioneprima
dobbiamoscindereilsaccarosioinglucosioefruttosio;
macomefare?BastaaggiungerequalchegocciadiHCl
adunasoluzionedisaccarosioescaldareperqualche
secondoedavvienelareazionediIDROLISI, cioèla
rotturadellegameglucosio-fruttosio.Otteniamocosì2
monosaccaridi;aquestopuntoaggiungiamoilreattivodi
fehling elareazioneriesce,cioèlasoluzionesicolorain
rossomattone.
L’amido
Èlasostanzadiriservadeivegetali;sitrova
quindineisemideituberi,etc.Sipresenta
comeunapolverebiancainodore,insolubile
nell’acquafredda,chesiscioglienell’acqua
caldaformandounapastamolle: lacolla
d’amidoconcuilevostrebisnonne
inamidavanolegonneoicollettidellecamicie.
• Curiosità:sevuoipreparareincasadella
buonacolla”ecologica” bastasciogliereunpo’
diamidoinacquacalda.
Analisichimicadell’amido
• Esecuzione:abbiamoversatounpo’diamidoinuna
provetta,l’abbiamoafferrataconlepinzedilegno,quindi
scaldatasullafiammatenendolaobliqua.
• Osservazione:sièliberatounfumobianco:vapor
d’acqua,cheinpartecondensainminuscolegoccioline
sulleparetidellaprovetta.Continuandoascaldare,sul
fondodellaprovettaèrimastaunasostanzanera:il
carbonio.L’amidoèperciòcompostodacarbonioeacqua
equindifapartedeiprincipialimentarichiamati
carboidrati.
Sappiamochel’acquaèformatadaidrogenoeossigeno,
percuiglielementichimicichecompongonol’amido
sono:carbonio,idrogenoeossigeno.
L’amidoèunpolimerodelglucosio.
• Seilglucosioèunanello,l’amidoèuna
catenaramificata.
Riconoscimentodell’amidoneglialimenti
Caratteristicadell’amidoèquelladicolorarsiinvioletto
acontattocolreattivodiLugol.(tinturadiiodio)
Lacolorazionescompareacaldo.
Possiamoquindisvelarelapresenzadell’amidonegli
alimenti.
Abbiamopreparatoalcuneprovettenumerate:
nellan°1abbiamointrodottounpezzettodipatata
bentriturata;nellan°2unpo’difarinadiriso;nella
n°3farinadigrano;nellan°4qualchefagiolo
triturato;nellan°5acquadistillata(provettadi
confronto).
• Abbiamointrodotto2ditadiH2Onelleprovette,
agitatobene,quindiaggiunto2goccedelreattivodi
Lugol.
• Osservazione:Lesostanzenelleprovette,trannelan° 5
sicoloranodiviola.
• Seponileprovetteinacquacaldalacolorazione
scompare.
• Conclusione:Riso,patate,legumi,granoederivati,
contengonoamido
• Curiosità:La carta colreattivodiLugol sicoloradi
violetto.
Anchelacartaècostituitadaunpolimerodelglucosio,
la cellulosa ,cheèdigeritadaimicroorganismipresenti
nellostomacodeglierbivori.
L’analistaintroducel’amidonellaprovetta
conlaspatola
Saggiosull’amido
Preparazionedellasoluzione
conlaspruzzetta
AggiuntadelreattivodiLugol
colcontagocce
L’amidosicoloradiblu,l’acquanonsicolora
Ricercadell’amido
Ricercadellafecolanellepatate
Ricercadell’amidonelriso
Ricercadell’amidoneifagioli
Ricercadell’amidonelpane
Leproteine
Ilnomeattribuitoaquestogruppodisostanze
organichederivadalgreco“proteios”(principale); le
proteineinfatticostituisconoilprotoplasmacellulare,
corrispondonoallametàdelpesocorporeodegli
animali;svolgonoinoltrevariefunzioni:dirivestimento
comela cheratina, proteinadellapelleedeipeli,odi
sostegnocomel’osseina.Sonoinoltremoltoimportanti
leproteineglobularicomel’emoglobina,gliormonie
glienzimi,sostanzechefacilitanolereazionicellulari.
Infineipigmenti,comelamelanina,sonoproteine,
quindiilcoloredegliocchideicapellisonodeterminati
daproteine.
Leproteinevengonosintetizzatenei ribosomidelle
cellule.
Strutturadelleproteine
• Leproteinesonodellemacromolecole;bastascriverela
formuladellalattoglobulina perrenderseneconto:
C1364H3012N468S24 .Saltasubitoall’occhiolunghezzadella
catena!
• Unaproteinainfattiècomeunalungacollanadiperle,dove
ogniperlaèun amminoacido.L’amminoacidopiùsempliceè
laglicina:CH2NH2–COOH
Analisidelleproteine
Bruciandounpezzodicarne,diformaggio,
un’unghiaouncapellosiavverteunodore
caratteristico,dovutoall’elementoazoto esi
osservano,inoltre,lestessetrasformazioniviste
perl’amido:sviluppodivaporeacqueoe
condensazionedigocciolinediacquasullepareti
dellaprovetta.Siconcludecheglielementi
chimicichecompongonoleproteinesono:
Carbonio,Idrogeno,Ossigeno,Azotoeinalcune
troviamozolfo comenellalattoglobulina,
presentenellatte,onell’albumina,contenuta
nell’albumedell’uovo.
Caratteristicadelleproteine
Leproteinesicoloranodiviola inpresenzadel
reattivodiBiureto
Quindiabbiamopreparatoilreattivoche
èformatodaduesoluzionidatenereseparate:
SoluzioneA:Idrossidodisodio(NaOH)al10%
SoluzioneB:solfatodirame(CuSO4)al1%
Abbiamoindividuatoleproteinenegli
alimenti
Esecuzione:Abbiamonumerato5provette.
Nellaprimaabbiamoversatounpo’dilatte,
nellasecondaunpo’dialbumed’uovo,
nellaterzaunpo’difarinadiceci,
nellaquartaunpo’diacciuga,
nellaquintaacquadistillata(provettacontrollo)
AbbiamoaggiuntoinogniprovettadueditadiH2O,
quindiunaventinadigoccedireattivodi“Biureto”
AeunaventinadigoccediBiureto B
Osservazione:
leprovettesicoloranodiviola,trannequelladi
controllo.
Conclusione:Illatte,ilegumi,lacarne,leuova
contengonoproteine.
Curiosità:Dueproteinecostituiteconglistessi
amminoacidi,madisposticonunordinediverso,
sonodiverse.
E’perquestochegliuominiancheseformati
daglistessiamminoacidisonocostituitida
proteinediverseequindihannocaratterifisici
diversi.
Ricercadellacaseina
nellatte
Laprovettacollattesicoloradiviola,
quellaconl’acquanonsicolora.
Lesofisticazionialimentari
• Unadellepiùcomunièl’aggiuntadiamidonel
latte,perottenereformaggiopiùpastoso,da
partediproduttoridisonesti,manoisiamoin
gradodiscoprirlo:
AggiungiamoilreattivodiLugol nelformaggioese
diventablucontieneamido.
• Altriproduttoriaggiungonofarinadilattenel
salame,maanchestavoltaloscopriamo:
Aggiungiamoilreattivodifehling adunpezzetto
disalameinunaprovettaconacqua,sediventa
rossomattonecontienelattosio.
Ricercadell’albumina
Laprovettaconl’uovosi
coloradiviola
Laprovettadiconfrontocon
l’acquanonsicolora
Laricercacontinua….il prossimoanno.
Buonevacanze!
La II A
con i proff.
alla festa
di fine
anno
2015/2016