IV MEETING NAZIONALE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE LE

IV MEETING NAZIONALE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE
LE FRODI ALIMENTARI E LE ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI
Roma 23/24 maggio 2008
FRODI E ALTERAZIONI DELLE CONSERVE
G.Soncini
Dipartimento Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare
Facoltà Med. Veterinaria-Università degli Studi di Milano
Ortaggi e frutta costituiscono per l’uomo una ricca fonte di zuccheri prontamente assimilabili, saliminerali, vitamine, microelementi e devono pertanto rappresentare una quota importante della dieta alimentare.
Una delle maggiori problematiche legate a questa tipologia di alimenti è il mantenimento nel tempo delle
loro preziose caratteristiche nutrizionali e organolettiche, essendo di per sé, nella maggior parte dei casi
prodotti che a T ambiente hanno una conservabilità relativamente ridotta. Lo scopo principale di produrre
una conserva vegetale e non è pertanto quello di allungare il tempo di conservazione di un alimento che
allo stato naturale sarebbe abbastanza relativo.
La qualità dell’alimento conservato è il risultato sia degli effetti del trattamento che ha subìto, sia della
successiva conservazione.
La necessità di una classificazione e di una definizione dei prodotti alimentari conservati è stata oggetto
di dibattiti negli anni 1970-1980 in molteplici sedi più o meno autorevoli, soprattutto in funzione della
necessità di disporre di leggi uniformi tanto nella CEE quanto in un’area più vasta.
In quegli anni Jumer e Cultrera su richiesta di un particolare comitato del MEC proposero la seguente
classificazione e definizione dei prodotti alimentari conservati.
Prerequisiti di un prodotto alimentare conservato
Controllo delle materie prime
- “Alimento conservabile”: prodotto alimentare di origine animale o vegetale che, per effetto di un determinato trattamento o per azione di determinate sostanze, conserva per un tempo più o meno lungo, le sue
principali proprietà sensoriali e nutrizionali ed essere così sottratto ad alterazioni che ne pregiudicano la
commestibilità;
- deve essere privo di microrganismi patogeni o tossinogeni per il consumatore e non contenere sostanze
nocive o tossiche in quantità superiori a quelle che sarebbero normali per il prodotto fresco in questione.
Definizione di conserve e semiconserve
I prodotti alimentari conservati si dividono in:
a) conserve;
b) semiconserve.
a) Definizione di conserva
Prodotto alimentare confezionato in un recipiente ermetico ai gas, ai liquidi, ai microrganismi nelle normali condizioni d’uso, che ha subìto un trattamento termico, o altro trattamento autorizzato analogo negli
scopi, in grado di inattivare in modo irreversibile gli enzimi e di distruggere i microrganismi che possono
alterare l’alimento o renderlo comunque non adatto all’ alimentazione umana.
Esistono due fondamentali categorie di conserve:
- Conserve acide: pH ≤ 4,5.
- Conserve non acide: pH ≥ 4,5.
b) Definizione di semiconserva
Prodotti alimentari conservati la cui stabilità nel tempo, oltre che dal processo di conservazione adottato,
è limitata dalle condizioni ambientali (basse temperature, mantenimento in atmosfera controllata).
Semiconserve con pH ≥ 4,5, pastorizzate
Prodotto alimentare confezionato in un recipiente ermetico ai gas, ai liquidi, ai microrganismi nelle normali condizioni d’uso, che ha subìto un trattamento termico, o altro trattamento autorizzato analogo negli
scopi, in grado di distruggere la maggior parte dei microrganismi (e comunque tutti i patogeni) e inattivare la maggior parte degli enzimi la cui presenza o proliferazione potrebbe rendere il prodotto improprio
all’alimentazione. Tali semiconserve devono avere in etichetta: “da conservare in frigorifero” o “a temperatura di 4-5°C”.
Prodotti che hanno subìto un trattamento termico.
denominazione
Semiconserve
3/4 Conserve
Conserve
Conserve per paesi
tropicali
trattamento termico
65-75°C
F0 = 0,6-0,8
F0 = 4,0-5,5
F0 = 12-15
microrganismi distrutti
forme vegetative
idem + spore genere Bacillus
idem + spore genere Clostridium
idem + spore termofili
conservabilità
6 mesi a 5°C
12 mesi a 10°C
4 anni a 25°C
1 anno a 40°C
N.B. F0 = 3 rappresenta un trattamento termico di 3 min a 121°C in grado di ridurre di 12 ordini di grandezza una popolazione iniziale di spore di Clostridium botulinum. Il concetto di F0 sarà trattato successivamente.
Prodotti che non hanno subìto un trattamento termico.
denominazione
A. Facilmente deteriorabili
B. Deteriorabili
C. Conservabili
criterio
aw ≤ 0,95 o pH > 5,2
aw ≤ 0,95 o pH ≤ 5,2
aw < 0,95 e pH ≤ 5,2
oppure solo:
aw < 0,91 o pH < 5,0
conservabilità
4-6 gg ≤ 5°C
ca 10 gg 10°C
nessuna refrigerazione, tempi lunghi
Semiconserve a qualsiasi pH
Prodotto alimentare reso conservabile per effetto di un trattamento tecnologico (affumicazione, essicazione, congelazione, liofilizzazione) o dell’aggiunta di sostanze (consentite dalla legge quali zucchero, sale,
olio, alcool, aceto) che siano in grado di inibire o rallentare la proliferazione microbica e l’attività di enzimi in grado di renderlo improprio all’alimentazione.
Tali semiconserve possono essere poste in contenitori o involucri più o meno ermetici. Appartengono a
questa categoria:
- prodotti surgelati o congelati;
- prodotti essiccati, liofilizzati, salati, acidificati per aggiunta di acidi o a seguito di fermentazioni;
- prodotti sotto alcool, affumicati.
La conservazione dei prodotti agroalimentari può essere conseguita con diversi sistemi, tra i quali
l’appertizzazione (il più importante) e la surgelazione (il più recente).
L’appertizzazione, dal nome del francese Appert che nel 1809 mise a punto un sistema di conservazione
diverso da quelli allora tradizionali (salatura, essiccamento, affumicatura), consente una conservazione
duratura degli alimenti dopo la cottura in recipienti chiusi ermeticamente e sterilizzati in acqua bollente.
Le conserve appertizzate sono:
pomodori (concentrato, pelati, passata, altre lavorazioni tranne ketchup)
ortaggi vari (piselli, fagiolini, legumi,spinaci, asparagi, peperoni, mais ecc ecc)
La surgelazione consente la conservazione di un alimento allo stato naturale o cucinato, in modo che la T
della superficie raggiunga in circa 4 ore, cioè mediante congelamento ultrarapido, la T da – 45°C a –
50°C. In tal modo le modificazioni fisico-chimiche e istologiche dell’alimento sono decisamente lievi,
spesso nulle e la conservabilità può superae anche un anno.
N.B. La conservabilità delle conserve è indipendente dalle condizioni ambientali purché esse siano normali, mentre la conservabilità delle semiconserve dipende dalle condizioni ambientali.
Es. un prodotto surgelato è conservabile solo fintanto che viene mantenuto allo stato surgelato e quindi a
bassa temperatura.
Nell’industria conserviera italiana, il primo posto è occupato dal pomodoro “Lycopersicum esculentum o
Solanum”, appartenente alla famiglia delle Solanacee. L’area mediterranea è facilmente coltivabile
all’aperto; la coltivazione del pomodoro è sotto il controllo della CE, che ne fissa annualmente sia le superfici da in vestire in ciascuna regione che la categoria da coltivare ( da tavola, per frutto fresco, per concentrati, per pelati ecc ecc)
Si possono elencare inoltre delle principali ulteriori tipologie di conserve, tenuto conto comunque
dell’estrema variabilità di produzione regionale che caratterizza il territorio nazionale: piselli, ceci, fagioli, lenticchie, cetrioli all’aceto, peperoni all’aceto o in salamoia, olive verdi e nere in sala moia, carciofini
all’olio, melanzane arrostite all’olio, asparagi all’olio, giardiniera, funghi coltivati, cipolline all’aceto,
capperi all’aceto o al sale, pasta di olive verdi o nere all’olio, zucchini sott’olio ed altri ancora per non
citare acciughe e sardine salate o sott’olio e tonno sott’olio.
Le frodi
La parola frode, anche sotto il profilo legale si può declinare in tanti modi, a seconda che l’inganno risieda nella sostanza del prodotto alimentare (contaminato da muffe o residui di pesticidi, trattato con sostanze proibite, in qualche modo comunque danneggiato) oppure nella sua commercializzazione che mira ad
ottenere un facile guadagno (es. prosciutto di Parma venduto come Dop senza esserlo). Essa si riferisce a
una pluralità di condotte illecite.
Si hanno frodi sulla qualità intrinseca del prodotto e frodi sulla commercializzazione.
a) Frodi sulla qualità intrinseca del prodotto
Le frodi alimentari vengono classificate secondo gli effetti esercitati sulla composizione e/o gli aspetti esteriori dell’alimento in:
1. Adulterazione: Variazione volontaria, non dichiarata, della naturale composizione dell’alimento senza
peraltro effettuare aggiunta di altre sostanze (latte scremato e/o parzialmente scremato venduto come latte
intero). Questa frode ha riflessi negativi sia commerciali che nutrizionali;
2. Alterazione: Fenomeno solitamente accidentale che modifica la composizione chimica ed organolettica di un alimento intaccandone le caratteristiche nutrizionali (vino acescente, irrancidimento degli oli,
ecc.). E’ spesso dovuta ad una inadeguata conservazione;
b) Frodi sulla commercializzazione
1. Sofisticazione: Modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante
l’aggiunta di una sostanza estranea (aggiunta di olio di semi agli oli di oliva; aggiunta di saccarosio al vino);
2. Contraffazione: Sostituzione di un alimento con un altro di minor pregio ma che presenta caratteristiche macroscopiche assai affini (vino da tavola con vino ottenuto da uve da mensa; margarina spacciata
per burro).
Le sanzioni previste
Il quadro delle sanzioni è articolato in diversi livelli, riassumibili fondamentalmente in tre.
Il primo livello riguarda la disciplina prevista dagli articoli 439, 440, 442, 444, 515, 516 e 517 del Codice
penale. Le norme più importanti sono quelle dedicate ai “delitti di comune pericolo mediante frode” che,
concepite per la difesa degli interessi dei consumatori, li tutelano rispetto alla loro fiducia verso genuinità,
integrità, purezza dei prodotti alimentari acquistati. La finalità di queste norme è punire condotte che producono rischio per la collettività.
La pena più severa, l’ergastolo, è riservata a chi, con l’avvelenamento di acque o di sostanze destinate
all’alimentazione, causa la morte di una o più persone (articolo 439). A scendere, si trova la reclusione da
tre a dieci anni per chi è colpevole di adulterazione, ovvero di contraffazione di sostanze alimentari, se
pericolose per la salute pubblica.
Il Codice penale sanziona anche le condotte idonee a ledere i diritti contrattuali e patrimoniali del consumatore, ossia quelle che generalmente vengono definite “frodi in commercio”. Anche in questo caso sono
previste pene fino alla reclusione. Si va dalla vendita di alimenti scaduti, a quella in cui un componente
sia stato sostituito con un altro di minor pregio. Il sistema sanzionatorio si applica sia a chi produce, sia a
chi commercia, articolando via via i comportamenti e le relative pene.
Il secondo livello riguarda la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari
e delle bevande. Chi infrange le norme della legge 283 del 1962 va incontro a sanzioni amministrative.
Oggetto della legge sono violazioni relative a genuinità, integrità e purezza delle sostanze alimentari.
Il terzo livello riguarda le normative specifiche di settore ed è relativo alle false dichiarazioni su provenienza, qualità, composizione e caratteristiche di un prodotto alimentare. Comportamento che può essere
adottato o attraverso indicazioni ingannevoli ed insidiose, che truccano un prodotto, o con la mancata elencazione degli ingredienti indesiderati (ad esempio, i conservanti) o di minor valore (oli di diversa natura); o, infine, con manipolazioni relative alla data di scadenza o di preferibile consumo.
Panorama normativo di riferimento
Il complesso di norme esistenti in tema di repressione della frode alimentare è quanto mai variegato.
• Normativa comunitaria: c.d. Pacchetto Igiene (Reg. CE 852/04, Reg. CE 853/04, Reg. CE 854/04,
Reg. CE 882/04, Reg. CE 2073/05 e successive applicazioni).
• Normativa nazionale: codice penale (artt. 439-440, 444, 515-516-517 c.p.) e leggi speciali (art. 5 l.
283/62, art. 4/49 l. 350/2003).
Reati del codice penale
Quale ipotesi di reato prevede il codice penale?
Art. 439 c.p.
Avvelenamento di acque o di sostanze alimentari – delitto doloso
o colposo
Art. 440 c.p.
Adulterazione o contraffazione di
sostanze alimentari – delitto doloso o colposo
Reclusione non inferiore a 15 an- Reclusione da 3 a 10 anni
ni (se dal fatto deriva la morte:
ergastolo)
Art. 444 c.p.
Commercio di sostanze alimentari
nocive – delitto doloso o colposo
(pericolo concreto per la salute
pubblica)
Reclusione da 6 mesi a 3 anni e
multa non inferiore a € 51
Altri delitti dolosi:
Art. 515 c.p.
Art. 516 c.p.
Frode in commercio – delitto do- Vendita di sostanze alimentari
loso
non genuine come genuine – delitto doloso
Reclusione fino a due anni o mul- Reclusione fino a sei mesi o multa fino a € 2065
ta fino a € 1032
Art. 517 c.p.
Vendita di prodotti industriali con
segni mendaci – delitto doloso
Reclusione fino a un anno o multa fino a € 20.000
Aspetti comuni ai delitti precedenti (art. 515, 516 e 517 c.p.):
1. Circostanza aggravante (art. 517 bis c.p.): sanzioni aumentare se l’oggetto dei precedenti reati è alimento o bevanda tutelato da denominazione di origine o geografica. Possibile anche la chiusura dello stabilimento.
2. Pena accessoria (art. 518 c.p.): pubblicazione della sentenza di condanna.
La sanzionabilità
• La normativa comunitaria non può stabilire direttamente sanzioni penali, stante la riserva statale in materia (solo precetto).
• La normativa interna è invece caratterizzata dalla combinazione precetto + sanzione
↓
La sanzione nazionale può comunque garantire l’ottemperanza del precetto comunitario.
Organi preposti alla repressione delle frodi agro-alimentari in Italia
L’attività di prevenzione e repressione delle frodi agro-alimentari in Italia è demandata a numerosi organi
di controllo ufficiale, variamente articolati e diversificati nelle finalità che l’azione di vigilanza si prefigge.
I controlli possono essere distinti in due tipologie:
1) controlli indirizzati alla prevenzione e repressione delle infrazioni di natura merceologica, igienicosanitaria e fiscale in tema di produzione e di commercializzazione dei prodotti agroalimentari e dei mezzi
tecnici di produzione, che mirano cioè a garantirne genuinità e sicurezza e ad assicurare la lealtà degli
scambi commerciali e della concorrenza nel rispetto della normativa vigente;
2) controlli diretti alla tutela del bilancio comunitario, finalizzati a verificare il corretto utilizzo dei fondi
erogati dalla Comunità Europea, a titolo F.E.O.G.A., in numerosi settori del comparto agroalimentare,
allo scopo di garantire la salvaguardia degli interessi finanziari comunitari.
I principali organismi incaricati dei controlli ufficiali sui prodotti agroalimentari ed i mezzi di produzione,
sulle attività di produzione, commercio, somministrazione di alimenti e bevande, nonché in materia di igiene, profilassi e vigilanza veterinaria sugli animali destinati all’alimentazione umana, fanno capo sostanzialmente a:
• Ministero delle politiche agricole e forestali
• Ministero della salute
• Ministero dell’economia e delle finanze
• Regioni e Province autonome
• Comuni.
Il Ministero delle Politiche Agricole agisce con:
1) Ispettorato centrale repressioni frodi: già I.C.R.F., ora ICQ con uffici periferici
2) Direzione sanitaria per le politiche agroalimentari
3) Direzione generale della pesca
4) Corpo forestale dello Stato (C.F.S.)
5) Comando carabinieri politiche agricole.
Il Ministero della Salute opera con:
1) Dipartimento degli alimenti nutrizione e sanità pubblica veterinaria
2) Istituto Superiore di Sanità (I.S.S.)
3) Uffici periferici di sanità marittima ed aerea ed uffici di confini terrestri
4) Posti di ispezione frontaliera (P.I.F.)
6) Uffici veterinari per gli adempimenti comunitari (U.V.A.C.)
7) Comando carabinieri della Sanità (N.A.S.).
Il Ministero dell’Economia e delle Finanze si serve di:
1) Agenzia delle dogane
2) Guardia di finanza
A questi si aggiungono le Regioni con
1) Aziende sanitarie locali (AA.SS.LL.): servizi di igiene pubblica e servizi veterinari
2) Osservatori fitosanitari regionali
3) Strutture regionali incaricate di esercitare la vigilanza sugli organismi di controllo
4) Servizi di repressioni frodi in materia vinicola
5) Ispettori annonari comunali
6) Agecontrol spa.
Le ipotesi più frequenti di frodi alimentari a danno del consumatore si riscontrano in false dichiarazioni
in merito alla provenienza, alla qualità, alla composizione e alle caratteristiche di un prodotto; in indicazioni ingannevoli e fuorvianti, volte a pubblicizzare indebitamente un prodotto e le sue caratteristiche; in
mancata corrispondenza degli ingredienti dichiarati rispetto a quelli reali; in omessa elencazione degli ingredienti “indesiderati” o di minor valore; in manipolazioni della data di scadenza o di preferibile consumo. Se si tratta di prodotti biologici si commercializzano prodotti sprovvisti della documentazione attestante l’origine e il metodo di produzione.
In particolare per quanto riguarda le conserve di pomodoro:
-Aggiunta di glucosio e zucchero ( nei preparati di pomodoro maturi e/o di scarsa qualità ) per abbassare
l’indice di acidità
-Aggiunta di addensanti (gelatine, agar-agar, farina di fecola) per migliorare lo stato di stabilità e consistenza o per celare difetti di produzione
-Agggiunta di coloranti naturali e/o artificiali, per es quando la materia prima non è sufficientemente matura
-Aggiunta di sostanze antisettiche (ac. benzoico, salicilico, borico, citrico ecc ecc) per garantire la conservabilità quando la materia prima risulta del tutto idonea
-Aggiunta di prodotti vegetali diversi dal pomodoro (es polpa o succo di carote, zucca, barbabietole rosse)
-Aggiunta di notevoli quantitativi di concentrato non dichiarato in etichetta
-Dichiarazioni in etichetta difformi da quello che viene riscontrato nelle confezioni ( es peso netto, peso
sgocciolato, valori nutrizionali, ingredienti)
-Reimpiego di prodotti scaduti, apportando modifiche della data di scadenza
-Nessuna o erronea indicazione in etichetta dell’origine del prodotto
Tutte le semiconserve possono essere oggetto di sofisticazioni, per quanto riguarda la non rispondenza
rispetto al dichiarato, del tipo di olio utilizzato per la conservazione, nonché la non conformità del peso
sgocciolato dichiarato.
Alterazioni e difetti delle conserve
L’alterazione degli alimenti è un processo metabolico che li rende indesiderabili o inaccettabili per il consumo umano a causa dei cambiamenti sensoriali caratteristici che vengono modificati.
Gli alimenti alterati potrebbero essere consumati in quanto non causano patologie nei consumatori perché
non contengono germi patogeni e loro eventuali tossine, ma vengono prevalentemente rifiutati per le condizioni e per le modificazioni sgradevoli di consistenza, odore, sapore o aspetto.
La vita commerciale di un alimento è il periodo di tempo durante il quale esso rimane stabile e mantiene
le sue qualità intrinseche, ma i vari prodotti alimentari possono inevitabilmente essere soggetti ad alterazioni e diversi fattori possono esserne le causa:
- enzimi endogeni nei vegetali che ossidano i composti fenolici (imbrunimento) o degradano le pectine
(rammollimento);
- insetti e roditori;
- parassiti (vermi);
- microbi (batteri, muffe, lieviti) che crescono e metabolizzano gli elementi;
- luce che causa la degradazione di pigmenti, grasso (ossidazione) e proteine (odori anormali) o stimolano
la produzione di pigmento;
- temperatura, sia l’eccessivo calore che il freddo influenzano la consistenza dei cibi e rompono le emulsioni;
- aria (ossigeno), ossidazione dei lipidi con odori anormali;
- umidità, se troppo ridotta causa la rottura, fessurazione e precipitazione dei cristalli, mentre un eccesso
di umidità causa viscosità o grumosità.
Molti di questi fattori sono interdipendenti, così certe temperature, concentrazioni di O2 e livello di umidità aumentano l’attività di enzimi endogeni e dei microrganismi; come pure i danni provocati da insetti e
roditori possono costituire un punto di entrata per lo sviluppo microbico.
Nelle conserve vegetali acide e non acide possono svilupparsi varie specie microbiche, anche se i maggiori responsabili delle alterazioni sono i batteri sporigeni, che grazie alle loro forme di resistenza, le spore, possono sopravvivere ai trattamenti termici di sterilizzazione commerciale e nel tempo provocare alterazioni al prodotto finito. Tra i germi alteranti più frequenti si possono ricordare dei Bacilli (B. coagulans,
B. polimixa) e Clostridi (Cl.thermosaccarolyticum, pasteurianum, butyricum) responsabili della fermentazione butirrica. Sono germi anaerobi che tollerano anche valori di acidità bassi e medi. Il difetto alterativo
che causano è dato fondamentalmente dalla produzione di gas che tende a gonfiare il contenitore (bombaggio), dalla comparsa di cattivi odori e talvolta anche da alterazioni della consistenza del prodotto. In
altri casi si può avere solo inacidimento del prodotto, dovuto a sporigeni termofili ( B
.stearothermophilus, B. thermoacidurans).
Un altro difetto è l’annerimento del prodotto provocato dalla reazione con il ferro del contenitore con un
prodotto a base di zolfo prodotto dal germe alterante Desulfotomaculum nigrificans, microrganismo
gram+, anaerobio stretto, sporigeno, presente nel suolo e nell’ambiente; può causare delle alterazioni a
conserve in cui si sviluppa, prodotte in maniera non idonea o comunque senza il rispetto delle fondamentali norme di buona pratica di lavorazione. Il suo nome deriva in parte dalla sua forma in quanto tomaculum in latino significa salsiccia ed ha una forma curva e con le estremità arrotondate.
Uno dei fenomeni alterativi a cui possono andare incontro le conserve vegetali sott’olio è l’irrancidimento
degli ac. grassi insaturi dell’olio, con conseguente alterazione del gusto e dell’odore del prodotto finito.
Un’altra alterazione a cui possono andare incontro polpa, succhi di pomodoro è una deacidificazione provocata da muffe (in presenza di ossigeno) e lieviti o batteri (in assenza di ossigeno) che utilizzano gli aci-
di organici presenti nel prodotto e determinano l’innalzamento del pH in prodotti normalmente acidi, con
conseguente rischio microbiologico da parte di patogeni.
Considerato il fatto che la tossina prodotta dal CL. Botulinum rappresenta il rischio microbiologico più
grave per le conserve vegetali si ritiene necessario soffermarsi su questa problematica.
E’ un batterio gram+, anaerobio e sporigeno, vive normalmente in forma vegetativa nel terreno e nelle
acque, quindi può ritrovarsi sui vegetali coltivati a terra. Alcun i tipi sono proteolitici altri no, alcuni gasogeni altri no, è sporigeno. La spora botulinica è molto resistente alle alte T, a seguito della germinazione della spora viene prodotta la neurotossina, la più attiva conosc iuta in natura. Fattori limitanti lo sviluppo del batterio e quindi la potenzialità di produrre tossina possono essere: la T, il pH, l’aw, la presenza
di ossigeno, di conservanti aggiunto, la flora competitiva.