La riscossa del rum

M O N I T O R
Nelle diverse isole caraibiche, ancorché a pochissimi chilometri
di distanza l’una dall’altra, si producono rum dalle caratteristiche
eterogenee e peculiari rispetto alla zona di provenienza.
della canna da zucchero nelle Antille (fenomeno
tristemente legato alla massiccia deportazione
nei Caraibi di molte migliaia di africani ridotti in
schiavitù), scaturì l’idea di utilizzare il sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, ovvero la
La riscossa
del rum
melassa, per la fermentazione e la distillazione
di un’acquavite. Il successo del rum fu immediato,
considerando anche l’abbondanza di marinai e
pirati nella zona, sebbene all’epoca si trattasse di
un prodotto di infima qualità, in alcuni documenti
del tempo descritto tanto efficacemente quanto
lapidariamente come ‘hot and hellish’ o ‘kill devil’
(‘forte e infernale’ e ‘ammazza-diavolo’).
L’‘ascesa sociale’ del rum, fino a farne quel liquore
Tra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento,
nelle Antille, terra di schiavi, pirati, marinai e avventurieri,
cominciò a diffondersi un distillato ottenuto dalla canna
da zucchero: il rum, che a quei tempi, però, era un prodotto
di infima qualità, forte e infernale. La svolta si ebbe nel XIX secolo,
quando lo spagnolo Facundo Bacardi sviluppò un nuovo processo
di produzione. L’‘ascesa sociale’ del rum era iniziata.
raffinato che oggi viene gustato puro in ‘balloon’
o in calici ‘tulipano’, a una temperatura per quello
I
di manfred klimek
FOTO: BOB SACHA/CORBIS; JONATHAN BL AIR/CORBIS; OCEAN/CORBIS
Per la degustazione, il rum va servito
preferibilmente in un ‘balloon’.
Talvolta l’aggiunta di acqua naturale
permette di sprigionare alcuni
aromi latenti.
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invecchiato attorno a 18 °C, ha avuto inizio ver­
so la metà del XIX secolo, quando lo spagnolo
Facundo Bacardi Massó, sviluppò a Cuba, dove
era emigrato, un nuovo processo per la produl 31 luglio 1970 ha segnato la fine di
zione del rum che impiegava lieviti da cognac a
una delle più longeve tradizioni della
fermentazione più rapida e utilizzava un sistema
Royal Navy: ricordato con il nome di
di filtraggio del distillato con carbone vegetale.
‘Black Tot Day’, quel giorno i marinai
Si procedeva successivamente all’invecchiamento
inglesi bevvero la loro ultima razione quotidiana
in botti di quercia bianca, ottenendo così un pro-
di rum (annacquato) offerta dalla Marina. Tutto
dotto di maggior pregio e dal gusto più morbido,
aveva avuto inizio oltre 300 anni prima, nel 1655,
che riscosse subito un grande successo.
quando per proteggere le scorte d’acqua a bordo
Il rum Bacardi è stato anche il primo a essere uti-
delle navi di Sua Maestà e prevenire il loro intor-
lizzato per la preparazione di cocktail. Quando,
bidimento, era stato deciso di aggiungervi del rum.
nel corso dell’Ottocento, si affermò la cultura del
A interrompere la tradizione fu l’Admiralty Board,
bar, soprattutto in Inghilterra e in America, sca-
che, alla fine del 1969, segnalò alla House of Com-
turì la necessità di proporre alla clientela sem-
mons come, a proprio parere, la somministra-
pre nuove bevande. Uno dei drink più noti a base
zione del tot di rum, ancorché allungato con
di rum, la cui origine è fatta risalire tra la fine
acqua, non fosse più compatibile con gli alti stan-
del XIX secolo e l’inizio del XX, è il ‘Cuba Libre’
dard di efficienza ed estrema lucidità richiesti
(‘Cuba libera’), preparato con rum chiaro e cola.
per la gestione e il controllo dei sempre più sofi-
In seguito alla guerra tra Stati Uniti e Spagna del
sticati sistemi e dispositivi presenti a bordo delle
1898, Cuba venne liberata dal dominio della
navi della flotta britannica. La House of Commons,
monarchia iberica e nel 1901 fu approvata la
a conclusione di quello che fu poi noto come il
Costituzione della Repubblica Cubana. Si narra
‘Great Rum Debate’, ratificò in legge la richiesta
che, per sancire il legame tra Cuba e gli Stati Uniti
dell’Ammiragliato.
che aveva portato all’indipendenza dell’isola, un
La travagliata storia del rum, un liquore che
barman cubano pensò di miscelare la Coca-Cola
evoca storie di bucanieri, schiavi e colonizzatori,
(prodotto tipico americano) al rum (prodotto tipico
ha avuto inizio tra la fine del Seicento e l’inizio
cubano). Un’altra versione sulla nascita del ‘Cuba
del Settecento, quando dall’intenso sfruttamento
Libre’, fa risalire invece l’origine del nome
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aromi artificiali aggiunti. All’origine, il rum agri-
Guadalupa è l’isola più estesa
delle Piccole Antille, la cui
economia si basa principalmente
sul turismo e sulla coltivazione
della canna da zucchero.
colo è incolore e infatti si parla di rum bianchi di
Père Labat. In particolare, la distilleria imbottiglia
non portare il nome della distilleria d’origine
termine della rivoluzione comunista del 1959,
bensì quello di chi è ritenuto l’inventore degli
questo cocktail divenne il drink più bevuto nei
alambicchi (a energia eolica) per la produzione del
salotti marxisti di tutta Europa.
rum agricolo, l’ecclesiastico Jean-Baptiste Labat (o
Père Labat), vissuto a cavallo tra il XVII e il XVIII
Per l’invecchiamento
del rum non si utilizzano
botti nuove, ma si preferiscono
quelle cosiddette ‘di secondo
passaggio’, che hanno contenuto
bourbon, cognac o whisky.
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Metodi di produzione
secolo, approdato in Martinica nel 1694.
Con l’affermarsi del liquore, i suoi estimatori ini-
Chi si reca a visitare la distilleria Domaine Poisson,
ziarono a cercare, in ogni parte del mondo, una
rimane spesso deluso dalle apparenze, alloggiata
maggior qualità. Nacque presto la distinzione tra
com’è in capannoni fatiscenti e malridotti. Eppure
rum industriale, derivato dalla fermentazione della
qui si produce il ‘principe dei rum’, seguendo le
melassa, e rum agricolo, prodotto esclusivamente
antiche tradizioni in ogni fase della produzione,
dal succo vergine della canna da zucchero (vesou),
a cominciare dal fatto che la canna (del tipo blu
più pregiato e dai contenuti aromatici più intensi
o bianca, entrambe molto aromatiche) viene ta-
ed eleganti. Il rum agricolo attualmente più noto
gliata a mano e trasportata alla distilleria su carri
nel mondo si produce sull’isola Marie-Galante
trainati da buoi, dove sarà pressata al fine di otte-
nelle Piccole Antille, un atollo con una superficie
nere il succo che viene fatto fermentare. La fer-
di 158 km² e una popolazione di circa 15 mila abi-
mentazione avviene naturalmente con la sola
tanti. Qui, la distilleria Domaine Poisson produce
aggiunta di lievito da panetteria, senza acidi e
FOTO: PIERRE BAELEN/PL AINPICTURE; FOODANDDRINKPHOTOS/MASTERFILE; JONATHAN FICKIES/BLOOMBERG/GET T Y IMAGES; TED SPIEGEL/CORBIS; PR
1928 da Julio Antonio Mella. Una cosa è certa: al
litri annui. A Saint André attualmente sono rimaste le immense cantine, un insieme ordinato di
barili di provenienza francese in legno di rovere
trasparente e con il 59% di volume alcolico, che
Limousin di ampia capienza (mediamente attorno
è il più bevuto sull’‘isola dei 100 mulini a vento’
ai 400 litri ciascuno). Il contenuto delle botti non
(come viene anche chiamata Marie-Galante ricor-
viene mischiato; il rum Savanna è commercializ-
dando le costruzioni necessarie per fornire l’ener-
zato soprattutto come ‘single cask’, ovvero il liquore
gia al metodo di distillazione ad alambicchi di
di ogni botte viene imbottigliato direttamente,
Père Labat) e rappresenta un omaggio alle origini
senza che vada a mescolarsi al rum della stessa o
di questo liquore e all’antico sistema di produzione
di altre annate (in pratica si può parlare in que-
del missionario francese; infine, il ‘Rhum du Père
sto caso di ‘rum millesimato’). Curioso il fatto che
8 anni in botti di rovere da 200 litri precedente-
dal 1940 il Rhum du Père Labat, uno dei pochi a
300 ettolitri di rum al giorno, pari a 10 milioni di
il più venduto; il ‘Rhum du Père Labat 59’, di colore
con una gradazione del 42%, che viene invecchiato
al giornale rivoluzionario Cuba Libre fondato nel
Nell’impianto di Bois Rouge, sono prodotti fino a
tre tipi di rum: il ‘Rhum du Père Labat 50’, che è
Labat 8 Ans’, il più pregiato, dal colore ambrato e
IN ITALIA, dal 1990 al 2009, il consumo di rum è cresciuto del 191%,
evidenziando al contempo una particolare predilezione degli italiani per i rum
dorati o scuri, il cui consumo è aumentato, nello stesso periodo, del 298%.
Talvolta, il tipico colore ambrato
del rum viene ottenuto aggiungendo
del caramello.
Nella maggior parte delle
Antille, la canna da zucchero
è ancora tagliata a mano.
questo sistema sia stato copiato dai produttori
scozzesi di whisky ‘single malt’.
I rum che vengono prodotti in tutto il mondo
mente usate per il cognac e, grazie a questo proce-
sono centinaia, ma appartengono tutti a sei tipo-
dimento, è rotondo, generoso e molto profumato.
logie codificate (rum bianco, rum oro, rum scuro,
Un altro rinomato rum agricolo è imbottigliato
rum añejo, rum añejo metodo solera e rum over-
oltre 13 mila km più a ovest, a est del Madaga-
proof) ed è pressoché impossibile, o quantomeno
scar, nell’Ile de La Réunion, più precisamente,
estremamente soggettivo, affermare che uno
nella località di Saint André. Qui è nato, nel 2003,
sia migliore di un altro. L’unico suggerimento pos-
il rum a marchio Savanna, per la cui produzione,
sibile è quello di assaggiarli per trovare quello
a differenza di quanto avviene nelle distillerie delle
che può incontrare maggiormente il proprio
Piccole Antille, sono impiegati sistemi e attrezza-
gusto … ricordando di non mettersi al volante
ture ultramoderni, all’avanguardia del settore.
dopo aver bevuto!
Tre proposte tra
le tante possibili
10 c a n e
Nato nel 2005, è
prodotto a Trinidad
dalla Moët Hennessy,
marchio appartenente
al Gruppo francese
del lusso LVMH.
Prende il suo nome
dall’usanza di ordinare
in fascine da 10 fusti
la canna da zucchero
tagliata a mano.
Questo rum agricolo
viene fatto fermentare
a bassa temperatura
per 5 giorni e quindi
sottoposto a un
processo tradizionale
di doppia distillazione
‘pot-still’ e invecchiato
appena 6 mesi in
rovere francese.
D I P L O M ÁT I C O
R E S E R VA
E XC LU S I VA
12 A Ñ O S
Un rum di colore
ambrato scuro,
dal gusto intenso
ma di eccezionale
equilibrio e con
un retrogusto
molto persistente.
Prodotto in Venezuela
dal tradizionale
processo di doppia
distillazione in alambicchi di rame, il
Diplomático è lasciato
in affinamento per
12 anni in botti di
rovere bianco precedentemente usate per
produrre del bourbon.
P U S S E R ’ S 15
Y EA R S O L D R U M
Rum di grande prestigio,
è prodotto da oltre
300 anni dalla distilleria
Pusser, con sede alle
Isole Vergini Britanniche,
che riforniva la Royal
Navy di questo stesso
rum per la razione
quotidiana dei marinai
inglesi (‘Pusser’ deriva
infatti da purser,
come veniva chiamato
l’ufficiale della
Marina addetto ai
vettovagliamenti).
È un rum al 100%
naturale, forte e aromatico, da degustare a
una temperatura intorno
ai 13-16 °C.
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