La conservazione sottovuoto è ormai una delle

 strumenti conservazione
Courtesy Biblioteca Culinaria/Orved
saperne di più
Il libro
“Sottovuoto
tecnica
evoluta”
di Fabrizio
Sangiorgi,
Bibliotheca
Culinaria,
184 pp.,
42 euro.
Vantaggi
sottovuoto
Il libro guida
Sul tema della cucina sottovuoto sono
usciti negli ultimi anni diversi libri scritti
da chef. Uno tra i più completi è “Sottovuto: tecnica evoluta”, scritto da Fabrizio Sangiorgi, che ripercorre nel volume
tutte le fasi della conservazione e della cottura sottovuoto diretta e indiretta.
Caratteristiche essenziali
Tipi di cibo
Le buste per la cottura sottovuoto devono essere in materiali sicuri. Quelle proposte dal marchio Orved, per esempio,
sono testate dall’Università di Udine per
la cessione di materiali plastici agli alimenti, misurata su valori 10 volte inferiorI ai limiti di legge.
Esistono vari tipi di buste. Per le carni per
esempio ne esistono con protezione anti raggi UV, per evitare il deteriorarsi della materia prima per effetto della luce.
In mancanza d’ossigeno la carne tende
inoltre a scolorirsi, ma all’apertura della
busta riprende il suo colore normale.
ristoranti
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imprese del gusto
Indicazioni pratiche
La cucina sottovuoto consente di ottenere piatti leggeri e ricchi di sapore, ma
richiede il rispetto di una serie di pro-
Le confezionatrici a vuoto,
piane o a campana, hanno
funzioni diverse.
Il nostro approfondimento
e un’utile vetrina
di strumenti. Riccardo Oldani
Va subito detto che è l’impiego a
determinare la scelta. Se infatti
prevedete di usare la macchina
sottovuoto solo per alimenti solidi e senza praticare la cottura
a bassa temperatura, allora potete orientarvi su una macchina
a estrazione esterna, meno versatile e potente ma anche meno
costosa. Il suo funzionamento
consiste nell’introdurre il cibo
in un’apposita busta, i cui lembi aperti vengono poi fatti combaciare appoggiandoli sulla barra di saldatura della macchina.
Alcuni modelli sono dotati an-
cedure. Nel libro Sangiorgi è prodigo di
consigli, indicando, per esempio, i tempi di abbattimento dopo cottura e prima
del sottovuoto. Un raffreddamento immediato del cibo garantisce infatti una
shelf life più lunga (fino a 30 giorni per
la cottura sottovuoto) ed evita il rigonfiamento delle buste durante la cottura.
regole solidi i cibi solidi al cuore
devono essere sotto agli 8°C
prima di essere confezionati
liquidi abbatterli al di sotto
di una temperatura di 10°C
sacchetti non riutilizzarli
mai per una corretta igiene
data ricordarsi di indicarla
sempre sul sacchetto.
conservazione meglio se
fatta in freezer a -18°C
L
a conservazione sottovuoto è ormai una delle
tecniche più diffuse nelle cucine professionali, sia per
la conservazione dei cibi sia per
l’impiego nella cottura a bassa
temperatura, adottata da molti chef. Il motivo di questa diffusione è anche legato al perfezionamento delle macchine, che
ormai hanno raggiunto livelli di
tecnologia e di efficienza elevatissimi. In sostanza sono due i tipi di macchina tra cui si può scegliere: quella piana, o a estrazione esterna e quella a campana.
Scegliere secondo l’uso
buste
Il libro considera questa tecnica anche
dal punto di vista dell’organizzazione in
una cucina professionale.
che di un tubo, che si collega alla chiusura di appositi contenitori rigidi. Bloccata la chiusura del
sacchetto sulla barra di saldatura, si procede con l’aspirazione,
che per questi modelli non supera mai il 96-98% di vuoto.
Le macchine a campana sono le
più potenti ed efficienti.
Ne esistono di diversi modelli, anche montati su ruote, con
una o più camere di saldatura.
Possono produrre un vuoto fino al 99,99%, ideale per evitare
la proliferazione di qualsiasi tipo di batterio o di microrganismo aerobo (cioè che vive solo
in presenza di ossigeno). Il vuoto
pressoché totale consente l’impiego delle buste sottovuoto anche in fase di cottura. Un residuo d’aria renderebbe questa
tecnica impossibile, perché riscaldandosi la miscela gassosa
che compone l’aria si dilaterebbe, causando con ogni probabilità la rottura o l’esplosione del-
la busta. «L’elemento chiave delle
macchine sottovuoto è la pompa
- spiega Maurilio Turchetto, tecnico di Orved, azienda italiana
specializzata nella produzione di
questi strumenti - che deve essere particolarmente potente e,
soprattutto silenziosa. Qui bisogna sfatare un mito, perché non
necessariamente la pompa deve
essere di produzione tedesca, come suggeriscono alcuni: ne esistono di produzione italiana in
grado di produrre lo stesso livello di vuoto, a bassi giri e con un
alto livello di silenziosità».
Quale potenza?
Ma come bisogna orientarsi nella
scelta? Quale potenza deve avere
la macchina ideale? «Non è tanto
una questione di Watt - spiega ancora Turchetto -, l’aspetto da considerare è soprattutto il tempo che
ci mette la macchina a produrre
il vuoto. Il consiglio è orientarsi
su modelli che completano il ci-
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clo entro i 30 secondi. Bisogna
quindi orientarsi su un modello a campana con un numero di
camere sufficiente per la mole di
lavoro che si prevede di svolgere e in grado di lavorare in fretta. Una delle chiavi per una corretta conservazione sottovuoto è
infatti il tempo di esecuzione, che
deve essere il più breve possibile.
Un’indice della potenza e della velocità della pompa è la sua portata
nominale, riportata abitualmente
nei dati tecnici, che indica il numero di metri cubi d’aria aspirati
in un’ora. Per le macchine professionali si può andare da 8 a oltre
100 metri cubi l’ora». Un aspetto
importante da controllare al momento dell’acquisto è la presenza
di un display che indichi la percentuale di vuoto ottenuta in fase
di confezionamento.
Regole di manutenzione
Per mantenere in perfetta efficienza le macchine confezionatrici sottovuoto è fondamentale svolgere poche ma essenziali
operazioni. La pompa per vuoto è del tipo “a bagno d’olio”, che
richiede ogni 500 ore di lavorazione la sostituzione dell’olio lubrificante. Quando infatti questo
perde viscosità la macchina si fa
più rumorosa e aumenta il rischio
di rotture. Due volte l’anno, poi,
è necessario effettuare il controllo delle guarnizioni. Le aziende
produttrici più serie hanno un
proprio servizio di assistenza che
effettua la manutenzione direttamente dal cliente.
strumenti conservazione
sottovuoto
macchine
e funzioni
5 - Takaje T-43
1 - Angelo Po MS2
3 - Orved Cuisson
4 - Electrolux
2 - Orved VM 98
PER APPROFONDIRE 1 - ANGELO Po MS2
www.angelopo.it
Caratteristiche: costruita in acciaio inox Aisi304 e montabile su carrelli a ruote, questa confezionatrice sottovuoto ha una bar-
ra saldante in alluminio anticorodal, con
coperchio a campana in plastica trasparente alimentare.
Funzioni: interrompe il ciclo del vuoto e, attraverso il dispositivo “soft-air”, permette
il rientro controllato dell’aria. Il pannello
digitale consente l’impostazione di 9 programmi memorizzabili.
2 - ORVED VM98
mm e 195 mm di altezza). La pompa è autolubrificante e non richiede olio per il funzionamento. Consente l’impiego di sacchetti e anche barattoli o bottiglie.
Funzioni: effettua in automatico le fasi di
vuoto, saldatura e spegnimento senza richiedere l’intervento dell’operatore. La
lunghezza della saldatura è di 42 cm.
3 - ORVED cuisson
www.orved.it
www.orved.it
Caratteristiche: interamente in acciaio inox
ha un ingombro minimo (appena 415x490
Caratteristiche: la Cuisson è il modello top
ristoranti
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per la ristorazione di Orved, con una par-
imprese del gusto
Corredata di tutti gli optional per la conservazione e la cucina sottovuoto è completamente automatica e brevettata.
4 - ELECTROLUX
www.electrolux.com
6 - Sirman W8
6 - SIRMAN mod. W8
Funzioni: consentono il confezionamento
www.sirman.com
in atmosfera protettiva (sottovuoto seguito da immissione di gas); 9 i programmi,
numerosi gli accessori.
Caratteristiche: disponibile in 5 versioni,
5 - TAKAJE T-43
www.takaje.com
ticolare forma della camera a vuoto adatta
per i liquidi che impedisce l’aspirazione da
parte della pompa, datario, facile pulizia e
accesso alla camera a vuoto.
Funzioni: compatta (mm 430x615x420),
con barre saldanti lunghe 31 cm, funziona
a 450-540 W e ha una portata di 12 m3/h.
Caratteristiche: le confezionatrici a gas
inerte su ruote di Electrolux Professional
sono pensate per grosse moli di lavoro.
Due i modelli di dimensioni leggermente diverse (il più grande è 770x690x1025
mm) e potenze da 1,1 e 1,5 kW con aspirazione da 20 o 40 m3/h..
Caratteristiche: completamente automatica
e con doppia barra saldante, la Takaje T-43
Pro ha un sistema a valvola brevettato per
conservare anche in barattoli di vetro e
consente l’impiego dei sacchetti.
Funzioni: ha un indicatore analogico e di-
gitale del vuoto raggiunto ed è dotata di
un sistema di protezione della pompa
dall’aspirazione di liquidi. Ampia la dotazione di accessori: buste e rotoli goffrati (per cottura a bassa temperatura), vaschetta per salumi, tappo per le bottiglie.
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con potenze da 350 a 750 W, questa macchina a campana (modello W8) ha dimensioni compatte e adotta una pompa a vuoto Bush con capacità di 8, 12 0 20 m3/h
secondo il modello.
Funzioni: ha 9 programmi memorizzabili,
un programma di vuoto automatico, impostazione del tempo con scala di un decimo
di secondo, barra saldante rimovibile e segnale di avviso sostituzione olio.