Manuale Europeo di corretta prassi per la produzione

Manuale Europeo di corretta prassi per la
produzione industriale di mangimi sicuri
Settori: triturazione dei semi oleosi, raffinazione dell’olio e
trasformazione dell’ amido
Versione 2.2
In vigore dal:
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SEZIONE 1 INTRODUZIONE
Il presente Manuale Europeo di corretta prassi per la produzione industriale di mangmi
è in linea con il Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce i
requisiti igienici dei mangimi (Regolamento 183/2005/CE), in particolare con gli
articoli dal 20 al 22 che incoraggiano la stesura di manuali di corretta prassi operativa
in materia di igiene e l'applicazione dei principi del sistema HACCP.
L’attuazione del Manuale mira a incoraggiare le misure da mettere in atto per
garantire la sicurezza dei mangimi, l'attività delle imprese in conformità ai requisiti
igienici dei mangimi europei e al Codex Alimentarius e una migliore traccibilità.
Il presente Manuale è stato elaborato nel quadro della Piattaforma Europea degli
Ingredienti dei Mangimi, EFIP: www.efip-ingredients.org in collaborazione con
l'associazione dei produttori di mangimi composti, FEFAC (cfr. Appendice 1 per
maggiori dettagli). Esso è stato sviluppato in modo da essere comparabile e/o
compatibile con gli altri manuali o codici di condotta, in linea con l’EFIP Feed
Ingredients standard for sector guides (Codice di Benchmark)1. Questo codice serve
come riferimento trasparente e oggettivo ai fini del confronto e del mutuo
riconoscimento dei sistemi di gestione della sicurezza dei mangimi.
La produzione zootecnica svolge un ruolo importante in agricoltura all’interno della
Comunità Europea. La sua vitalità dipende dalla fiducia dei consumatori nella sicurezza
dei prodotti di origine animale e dalla disponibilità di mangimi che non abbiano effetti
negativi sulla salute degli animali allevati.
L'Unione europea ha istituito un sistema molto solido di regolamentazione che mira a
garantire la sicurezza lungo tutta la filiera alimentare. Questo sistema normativo
comprende i principi generali rivolti agli operatori e alle autorità interessate, le norme
igieniche per gli operatori, le norme per la sicurezza dei mangimi e le norme per i
controlli da parte delle autorità. Questo nuovo quadro giuridico garantisce la
necessaria armonizzazione delle norme di sicurezza dei mangimi a livello comunitario.
Gli obiettivi fissati possono essere raggiunti solo attraverso il massimo impegno degli
operatori coinvolti. Le associazioni di categoria possono svolgere un ruolo importante
nell’aiutare i loro operatori a conseguire tali obiettivi.
Uno dei principi fondamentali della legislazione in materia di prodotti
alimentari/mangimi si basa sul presupposto che ogni operatore della filiera debba
accettare la propria responsabilità nel fornire prodotti sicuri. La normativa prescrive le
misure che l'operatore deve attuare per raggiungere tale obiettivo. L'operatore
applicherà queste regole formulate genericamente e, in questo modo, adatterà le
norme in modo da garantire la sicurezza dei mangimi in una prospettiva aziendale.
Questa attività può essere armonizzata a livello settoriale e il risultato deve essere
trasparente per tutti i partner della filiera. Il principio fondante del presente Manuale
consiste quindi nella sussidiarietà della sicurezza della filiera alimentare e dei mangimi
e nell’autogestione della sicurezza dei mangimi.
1
2
Cfr. www.efip-ingredients.org/Default_files/page0001.htm
Le disposizioni del presente Manuale sono state sviluppate in linea con le attuali
disposizioni dei documenti di orientamento già validi o che sono in procinto di essere
applicati dai diversi settori della filiera alimentare comunitaria. Inoltre, il presente
Manuale è stato sviluppato in linea con alcuni dei precetti di gestione fissati nello
standard ISO22000: 2005.
Il presente Manuale è volto a garantire un livello equivalente di protezione contro i
rischi legati ai mangimi, come previsto dalla normativa.
Il fatto che l'approccio HACCP come strumento di gestione di controllo del rischio
alimentare sia stato attuato ampiamente e con successo negli impianti di
trasformazione alimentare ha messo in evidenza il suo potenziale per ciò che riguarda
l’adozione di un approccio analogo all'interno del settore dei mangimi. Ma i principi del
sistema HACCP da soli non sono sufficienti e, anche se i benefici di tale approccio
stanno per diventare una realtà, questi ultimi devono essere sostenuti da un sistema
di gestione, da procedure di tracciabilità (come previsto dal Regolamento
178/2002/CE) e da una buona comunicazione tra gli operatori del settore dei mangimi
ed ogni altro settore. Tale approccio richiede il monitoraggio interno e il controllo di
tutte le fasi di produzione e di distribuzione dei mangimi.
Il testo del Manuale è stato concepito per delineare i requisiti generali che possono
essere utilizzati dagli operatori come strumento di riferimento nel momento in cui essi
necessitano di sviluppare il loro sistema di gestione della sicurezza dei magimi.
Questo Manuale sarà sottoposto a una revisione periodica in linea con i nuovi sviluppi
tecnologici, scientifici e legislativi o con le modifiche statutarie dei settori.
3
CONTENUTO
1
INTRODUZIONE
2
2
CAMPO DI APPLICAZIONE, FINALITÀ E DEFINIZIONI
7
2.1
2.2
2.2.1
2.2.2
7
8
8
10
3
4
4
Campo di applicazione e finalità: uso del Manuale
Definizioni applicabili al presente Manuale
Definizioni legali
Altre definizioni
REQUISITI PER IL SISTEMA DI GESTIONE DELLA
SICUREZZA DEI MANGIMI
13
SISTEMA DI GESTIONE
14
4.1
4.1.1
4.1.2
14
14
4.1.3
Responsabilità della direzione
Impegno, responsabilità e politica della direzione
Il responsabile del gruppo HACCP: responsabilità, autorità
e comunicazione
Riesame della direzione
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.2.1
4.2.2.2
4.2.2.3
4.2.3
4.2.3.1
4.2.3.2
4.2.3.3
4.2.3.4
4.2.4
4.2.5
4.2.6
4.2.7
4.2.8
Gestione risorse
Messa a disposizione delle risorse
Risorse umane
Organigramma
Competenze, consapevolezza e formazione
Igiene del personale
Infrastrutture e ambiente di lavoro
Requisiti di base
Requisiti per impianti, aree e macchinari di produzione
Impianti ed aree di produzione
Macchinari
Controllo dei dispositivi di monitoraggio e di misurazione
Manutenzione
Pulizia e sanificazione
Controllo degli infestanti
Gestione dei rifiuti
16
16
16
16
16
17
17
17
17
17
18
18
19
19
19
20
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6
4.3.7
4.3.8
4.3.9
Regole operative
Generalità
Requisiti delle materie prime in ingresso
Gestione delle materie prime in ingresso
Misure per la prevenzione della contaminazione crociata
Rilavorazione
Produzione di magimi semplici
Mangimi semplici finiti
Stoccaggio
Trasporto
21
21
21
21
22
22
22
22
23
23
14
15
5
6
4.4
Elementi del sistema di gestione
4.4.1 Requisiti relativi alla documentazione
4.4.2 Tracciabilità
4.4.3 Ispezione, campionamento e analisi
4.4.4 Controllo dei prodotti non conformi
4.4.5 Gestione delle crisi, sospensione e ritiro per motivi di sicurezza
4.4.6 Audit interni campo di applicazione, finalità e definizioni
4.5
Relazioni con fornitori e clienti
4.5.1 Relazioni con i fornitori
4.5.2 Relazioni con i clienti
25
25
25
26
27
27
28
29
29
29
PROGRAMMI DEI PREREQUISITI
30
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
5.10
5.11
5.12
5.13
5.14
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
Costruzione e lay-out degli edifici
Lay-out dei locali e dell’ ambiente di lavoro
Servizi
Smaltimento rifiuti
Macchinari, pulizia e manutenzione
Gestione delle materie prime in ingresso
Misure per la prevenzione della contaminazione crociata
Pulizia e sanificazione
Controllodegli infestanti
Igiene personale
Servizi per il personale
Rilavorazione
Richiamo del prodotto
Stoccaggio
SISTEMA HACCP
31
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
6.10
6.11
6.12
31
31
32
32
33
34
34
35
37
38
38
39
Introduzione generale
Requisiti generali
Il gruppo ed il responsabile del gruppo HACCP
Specifiche delle materie prime in ingresso e del prodotto finito
Informazioni di processo
Analisi dei pericoli
Valutazione dei rischi
Determinazione dei punti critici di controllo (CCP)
Limiti critici e monitoraggio
Correzione
Validazione del sistema di gestione della sicurezza dei mangimi
Verifica del sistema di gestione della sicurezza dei mangimi
5
7
DOCUMENTI DI RIFERIMENTO
40
8
DOCUMENTI DI RIFERIMENTO DEL SETTORE
41
APPENDICE 1: ELENCO DELLE ORGANIZZAZIONI CONSULTATE.
42
APPENDICE 2: ELENCO DEGLI ACRONIMI E DELLE ABBREVIAZIONI.
45
APPENDICE 3: DOCUMENTO DI RIFERIMENTO DEL SETTORE
IN MATERIA DI TRASFORMAZIONE DELL’AMIDO
APPENDICE 4: DOCUMENTO DI RIFERIMENTO DEL SETTORE
IN MATERIA DI TRASFORMAZIONE DELL’OLIO E
DEI SEMI OLEOSI.
6
2 CAMPO DI APPLICAZIONE, FINALITÀ E DEFINIZIONI
2.1 Campo di applicazione e finalità: uso del Manuale
Lo scopo del presente Manuale Comunitario è quello di garantire la sicurezza delle
mangimi semplici attraverso le seguenti misure:
• Riducendo al minimo il rischio che materie prime non sicure entrino nella filiera
mangimistica.
• Permettendo agli operatori di implementare gli obiettivi del regolamento
sull’igiene dei mangimi (Regolamento 183/2005/CE).
• Fornendo misure che garantiscano l’attuazione degli ulteriori requisiti applicabili
e relativi alla sicurezza dei mangimi.
Questo Manuale si occupa della produzione di mangimi ottenuti dalla triturazione dei
semi oleosi, dalla raffinazione dell’olio e dalla trasformazione dell’ amido, a partire dal
punto di ingresso delle materie prime in entrata fino al punto di trasferimento della
proprietà.
Esso non riguarda la produzione primaria, la produzione di additivi e il commercio dei
mangimi.
Inoltre, è stato sviluppato per soddisfare le legittime aspettative dei produttori di
mangimi composti di lavorare con produttori di mangimi impegnati a garantirne la
sicurezza.
Il presente Manuale può essere applicato solo dagli operatori che producono mangimi
su scala industriale (di seguito denominati "operatori"). Si tratta di un documento
accessibile al pubblico, le cui indicazioni possono essere volontariamente seguite da
qualsiasi produttore del settore.
Il rispetto delle indicazioni del Manuale non esonera l’operatore dal soddisfare i
requisiti di legge o regolamentari del paese in cui opera.
7
2.2 Definizioni applicabili al presente Manuale
Nel Manuale e nei relativi allegati vengono utilizzate le seguenti definizioni:
2.2.1 Definizioni legali
a) Ai fini di questo documento si intende per:
Lotto: quantità identificabile di mangimi che possiedono caratteristiche comuni, quali
l'origine, la varietà, il tipo di imballaggio, il confezionamento , il consegnatario o
l'etichettatura; e, nel caso di un processo di produzione, un'unità di produzione
proveniente da un singolo impianto che applica parametri di produzione uniformi o se
prodotte in ordine continuo e immagazzinate nello stesso momento (Regolamento
767/2009/CE).
Stabilimento: una qualsiasi
(Regolamento 183/2005/CE).
unità
facente
parte
del
settore
mangimistico
Mangime (o foraggio): qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli additivi,
trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere
utilizzato per l’alimentazione per via orale degli animali (Regolamento 178/2002/CE).
Additivi per mangimi: sostanze, microrganismi o preparati, differenti dai mangimi e
dalle premiscele, che vengono intenzionalmente aggiunti al mangime o all'acqua al
fine di svolgere, in particolare, una o più delle seguenti funzioni:
• Agire favorevolmente sulle caratteristiche dei mangimi;
• Agire favorevolmente sulle caratteristiche dei prodotti animali;
• Agire favorevolmente sul colore dei pesci e dei volatili ornamentali;
• Soddisfare i bisogni nutrizionali degli animali;
• Agire favorevolmente sulle conseguenze ambientali della produzione animale;
• Agire favorevolmente sulla produzione, le prestazioni e il benessere animale, in
modo particolare agendo sulla flora gastro-intestinale o sulla digeribilità dei mangimi
;
• oppure avere un effetto coccidiostatico o istomonostatico.
(Regolamento 1831/2003/CE e Regolamento 183/2005/CE).
Impresa nel settore dei mangimi: qualsiasi azienda a scopo di lucro o meno ,
pubblica o privata che porti avanti una qualsiasi operazione di produzione,
lavorazione, trasformazione, stoccaggio, trasporto o distribuzione di mangimi,
compreso un qualsiasi produttore che produca, trasformi o immagazzini mangimi da
somministrare nella sua azienda agricola (Regolamento 178/2002/CE e successive
modifiche). Vedi paragrafo “Fasi di produzione, trasformazione e distribuzione”.
Operatore del settore dei mangimi: le persone fisiche o giuridiche responsabili di
garantire che nell'impresa di mangimi posta sotto il loro controllo vengano soddisfatti i
requisiti della legislazione in materia di prodotti alimentari/mangimi. (Regolamento
178/2002/CE e successive modifiche). Cfr. “Impresa di mangimi”
Igiene dei mangimi: le misure e le condizioni necessarie a controllare i pericoli e
assicurare l'idoneità al consumo animale di una materia prima, tenendo conto del suo
uso previsto (Regolamento 183/2005/CE).
8
Mangimi semplici: i diversi prodotti di origine vegetale o animale, il cui scopo
principale è quello di soddisfare i bisogni nutrizionali degli animali, nel loro stato
naturale, freschi o conservati, nonché i derivati della loro trasformazione industriale, e
le sostanze organiche o inorganiche, contenenti o no additivi per mangimi, che sono
destinate all'alimentazione degli animali per via orale, allo stato naturale o previa
trasformazione, alla preparazione di mangimi composti o come supporto delle
premiscele (Regolamento 767/2009/CE).
Prima immissione sul mercato: l'immissione iniziale sul mercato dell'Unione
Europea di una materia prima per mangimi dopo la sua produzione o la sua
importazione (Regolamento 1831/2003/CE e successive modifiche).
Alimento (o prodotto alimentare): qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,
parzialmente trasformato o non trasformato, destinato o ragionevolmente destinato
ad essere ingerito da esseri umani.
Gli “Alimenti” includono le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza,
compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro
produzione, preparazione o trattamento.
Gli “Alimenti” non includono: i mangimi e gli animali vivi, a meno che non siano
preparati per l'immissione sul mercato e destinati al consumo umano; i vegetali prima
della raccolta; i medicinali; i cosmetici; il tabacco e i prodotti del tabacco; le sostanze
stupefacenti o psicotrope; i residui e i contaminanti (Regolamento 178/2002/CE).
Pericolo: agente biologico, chimico o fisico presente nella filiera alimentare in grado
di provocare un effetto nocivo sulla salute (Regolamento 178/2002/CE).
Etichettatura: l'attribuzione di qualsiasi parola, indicazione, marchio, nome
commerciale, immagine o simbolo ad un mangime attraverso l’inserimento di questa
informazione su un qualsiasi supporto che si riferisca o che accompagni il mangime ,
come imballaggi, contenitori, cartoncini, etichette, anelli, collari o la rete internet,
anche a fini pubblicitari (Regolamento 767/2009/CE).
Operatore: cfr. Operatore dell’impresa di mangimi.
Immissione sul mercato: la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita,
compresa l'offerta di vendita o ogni altra forma di cessione, a titolo gratuito o non,
nonché la vendita, la distribuzione e le altre forme di trasferimento stesse
(Regolamento 178/2002/CE).
Coadiuvanti tecnologici: una qualsiasi sostanza non consumata come mangime allo
stato naturale, che viene volontariamente utilizzata nella trasformazione dei mangimi
per animali o dei mangimi semplici con lo scopo di esercitare una funzione tecnologica
nella lavorazione o nella trasformazione, che può dar luogo alla non intenzionale ma
inevitabile presenza tecnologica di residui della sostanza o suoi derivati nel prodotto
finale, a condizione che questi residui non abbiano alcun effetto negativo sulla salute
degli animali, sulla salute umana o sull'ambiente e non abbiano effetti tecnologici sul
mangime finito (Regolamento 1831/2003/CE).
Rischio: una funzione della probabilità di un effetto nocivo per la salute e la gravità di
tale effetto, conseguente alla presenza di un pericolo (Regolamento 178/2002/CE).
Valutazione dei rischi: si intende un processo su base scientifica costituito da
quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione
dell'esposizione e caratterizzazione del rischio (Regolamento 178/2002/CE).
9
Fasi di produzione, trasformazione e distribuzione: una qualsiasi fase,
importazione compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento fino al suo
stoccaggio, trasporto, vendita o fornitura al consumatore finale e, ove applicabile,
l'importazione, la produzione, il confezionamento, lo stoccaggio, il trasporto, la
distribuzione, la vendita e la fornitura di mangimi (Regolamento 178/2002/CE).
Tracciabilità: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un
mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza
destinata o atta ad essere incorporata in un alimento o nel mangime attraverso tutte
le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione (Regolamento 178/2002/CE).
Sostanze indesiderabili: qualsiasi sostanza o prodotto, fatta eccezione per i
microrganismi patogeni, che sia presente nel e/o sul prodotto destinato al mangime
degli animali e che costituisca un pericolo potenziale per la salute animale e umana,
per l'ambiente o che influisca sfavorevolmente sulla produzione di bestiame (Direttiva
2002/32/CE).
b) Nel presente documento con i termini 'ove necessario', 'ove opportuno', 'adeguato'
e 'sufficiente' si intende rispettivamente laddove risulti necessario, opportuno,
adeguato o sufficiente al fine di raggiungere gli obiettivi del presente Manuale
(Regolamento 852/2004/CE e successive modifiche).
2.2.2 Altre definizioni
Ai fini di questo documento:
Calibrazione: la dimostrazione che un particolare strumento o dispositivo produce
risultati entro limiti ben definiti attraverso la comparazione con quelli prodotti da un
riferimento o da uno standard tracciabile su una gamma adeguata di misurazioni.
Verifica/controllo: lo stato in cui le procedure corrette da seguire vengono
rispettate ed i criteri vengono soddisfatti (Codex Alimentarius).
Codice di Condotta: documento che identifica i principi di igiene dei mangimi
essenziali per garantire la sicurezza dei mangimi per animali e di conseguenza la
sicurezza dei prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
Contaminante: qualsiasi agente biologico o chimico, corpo estraneo o altre sostanze
non intenzionalmente aggiunte agli alimenti o ai mangimi che possano compromettere
la sicurezza o l’idoneità degli alimenti e/o dei mangimi (Codex Alimentarius e
successive modifiche).
Contaminazione:
l'introduzione
o
la
presenza
di
un
contaminante
nell’alimento/mangime o nell’ambiente dell’alimento/mangime (adattato da Codex
Alimentarius).
Misura di Controllo: ogni azione e attività che possa essere utilizzata per prevenire o
eliminare un pericolo per la sicurezza del mangime/alimento o per ridurlo ad un livello
accettabile (Codex Alimentarius e successive modifiche).
Azione Correttiva: qualsiasi azione intrapresa per eliminare la causa di una non
conformità rilevata o altre situazioni rilevanti (ISO 22000:2005).
10
Contaminazione Crociata: contaminazione di una materia prima o di un prodotto
con un’altra materia prima o prodotto.
Punto Critico di Controllo (CCP): una fase a cui può essere applicato il controllo e
che è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza del mangime/
alimento o per ridurlo ad un livello accettabile (adattato da Codex Alimentarius).
Limite Critico: un criterio che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità (Codex
Alimentarius).
Sicurezza dei Mangimi: alto livello di garanzia in base al quale i mangimi o le
mangimi semplici, se preparati o consumati in base alla destinazione d'uso, non
causeranno danni né agli animali allevati né al consumatore finale. In tutto il Manuale,
la parola ‘sicurezza’ ha lo stesso significato di ‘Sicurezza del Mangime.
Diagramma di flusso: una rappresentazione sistematica della sequenza di fasi o di
operazioni utilizzate nella produzione o nella fabbricazione di un particolare alimento o
del mangime (adattato dal Codex Alimentarius).
Analisi dei pericoli (HACCP): il processo di raccolta e valutazione delle informazioni
sui pericoli e le condizioni che portano alla loro presenza, al fine di stabilire quali di
questi siano rilevanti per la sicurezza dei mangimi e vadano quindi affrontati nel
piano HACCP (Codex Alimentarius).
Materia prima in ingresso: un termine generico usato per indicare le materie prime
consegnate all'inizio del processo di produzione.
Prodotto intermedio: una qualsiasi materia prima trasformata dall’operatore prima
che sia ottenuto il prodotto finale.
Fabbricazione/produzione: comprende tutte le operazioni di ricevimento delle
materie prime, lavorazione, confezionamento, riconfezionamento, etichettatura,
rietichettatura, controllo qualità, rilascio, stoccaggio e distribuzione dei mangimi
semplici e i relativi controlli.
Piano: stabilire gli obiettivi e i processi necessari per fornire risultati che siano in
accordo con le politiche dell’operatore in materia di qualità e sicurezza.
Programma dei Prerequisiti: procedure o istruzioni specifiche caratteristiche della
natura e della dimensione dell’operazione, che migliorano o mantengono le corrette
condizioni operative per consentire un controllo più efficace dei pericoli di sicurezza dei
mangimi, e/o che controllano la probabilità di introduzione di pericoli di sicurezza dei
mangimi e la loro contaminazione o proliferazione nel prodotto/nei prodotti o
nell’ambiente di trasformazione del prodotto. Per i PRP possono essere utilizzati
termini alternativi. Ad esempio, i termini Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP),
Corretta Prassi Agricola (GAP) e Corretta Prassi Igienica (GHP). (adattato da ISO
22000:2005 e successive modifiche).
Procedura: una modalità specifica per svolgere un'attività o un processo (ISO
9000:2005).
Qualità: grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti (ISO
9000:2005).
Materia prima : una qualsiasi materia
mangimi semplici.
che entra nel processo produttivo dei
Registrazione: documento che certifica i risultati ottenuti o fornisce evidenze delle
attività svolte (ISO 9000:2005).
11
Requisito: esigenza o aspettativa che viene espressa, generalmente implicita o
obbligatoria (ISO 9000:2005).
Rilavorazione: azione attuata su un prodotto non conforme al fine di renderlo
conforme ai requisiti (ISO 9000:2005).
Sicurezza: cfr. sicurezza dei mangimi.
Durata di conservazione: un periodo di tempo definito durante il quale un prodotto,
se conservato in modo appropriato, è pienamente conforme alle sue specifiche.
Sottoscrizione/Firma: la conferma di una persona autorizzata per iscritto o per via
elettronica con accesso controllato.
Specifica: documento che certifica un requisito (ISO 9000:2005).
Validazione: ottenere evidenza del fatto che le misure di controllo siano in grado di
essere efficaci (ISO 22000:2005).
Verifica: conferma, sostenuta da evidenze oggettive, del soddisfacimento dei requisiti
specificati (ISO 22000:2005).
Documenti scritti: documenti stampati su carta. Questi ultimi possono essere
sostituiti da dati elettronici, fotografici, o da altri sistemi di elaborazione dati a
condizione che essi siano conservati per il periodo di archiviazione previsto (archivio)
e possano essere resi disponibili in forma leggibile.
12
3 REQUISITI PER IL SISTEMA DI GESTIONE DELLA SICUREZZA
DEI MANGIMI
Qualsiasi sistema di gestione della sicurezza dei mangimi applicato dall’operatore deve
basarsi sui tre seguenti pilastri:
1) Un sistema di gestione basato su un approccio per processi e sull’attenzione al
cliente.
2) Un programma dei prerequisiti avente lo scopo di aiutare a controllare la
probabilità d‘introduzione di pericoli nei prodotti destinati all’alimentazione
animale attraverso l'ambiente di lavoro, il processo di produzione dei mangimi,
le materie prime in ingresso, l'igiene dei lavoratori e la contaminazione crociata
tra i prodotti. L'applicazione di queste buone pratiche di fabbricazione include i
requisiti di igiene dei mangimi stabiliti dal Regolamento dell'Unione Europea
(183/2005/CE) e relativi testi. Il programma dei prerequisiti deve essere
fissato, attuato e mantenuto regolarmente in funzione secondo le migliori
pratiche igieniche.
3) Un efficace sistema HACCP (Analisi del Rischio e dei Punti Critici di Controllo)
attuato, implementato , documentato e mantenuto . Il sistema HACCP nella
produzione di mangimi semplici deve tener conto dei sette principi fissati dal
Codex Alimentarius. L'analisi dei pericoli è utile per identificare tutti i pericoli
rilevanti, alcuni dei quali possono essere gestiti attraverso il programma dei
prerequisiti e altri possono essere posti sotto il controllo dei CCP specifici fissati
dal sistema HACCP.
L’HACCP e il programma dei prerequisiti sono dinamicamente interagenti.
I pilastri possono essere combinati in un unico sistema di gestione, come richiesto
dalla norma ISO 22000:2005.
13
4 SISTEMA DI GESTIONE
4.1 Responsabilità della direzione aziendale
4.1.1 Impegno, responsabilità e politiche della direzione aziendale
La direzione (dall’alta direzione aziendale ai livelli inferiori) dovrà essere impegnata
nell’attuazione dei principi del Manuale, al fine di contribuire a garantire la sicurezza
alimentare dei prodotti.
La direzione
dovrà garantire che le responsabilità e le autorità siano definite,
documentate e comunicate all'interno dell'organizzazione.
Essa dovrà:
a) Stabilire delle politiche di sicurezza dei mangimi, assicurarsi che gli obiettivi
siano stati fissati e comunicare tali politiche a tutta l’organizzazione.
b) Garantire che gli obiettivi e le politiche siano conformi al presente Manuale e ai
requisiti normativi.
c) Definire e documentare l'ambito di applicazione del sistema HACCP,
individuando le categorie di prodotto, i siti di produzione/le linee di processo e
le attività esternalizzate che sono nell’ambito di applicazione del sistema.
Il Personale nominato dall’alta direzione avrà responsabilità ben definite e il potere di:
a) Identificare e registrare eventuali problemi relativi alla sicurezza dei prodotti e
al sistema HACCP.
b) Avviare misure correttive e di controllo di tali problemi.
c)
Avviare azioni mirate a prevenire il verificarsi di non conformità relative alla
sicurezza dei prodotti.
4.1.2 Il responsabile del team HACCP: responsabilità, autorità e comunicazione
La direzione nominerà un responsabile del team HACCP che, indipendentemente da
altre responsabilità, dovrà organizzare il lavoro di un team
HACCP e avrà le
responsabilità e l'autorità per:
a) Verificare che il sistema di gestione sia stato stabilito , applicato, mantenuto e
aggiornato in conformità con il presente Manuale.
b) Fornire resoconti sull'efficacia e l’adeguatezza
direttamente alla direzione dell'organizzazione.
del
sistema
di
c) Organizzare la formazione e l’istruzione dei membri del team HACCP.
14
gestione
Il responsabile del team HACCP sarà un rappresentante della direzione o potrà avere
accesso diretto alla direzione.
La direzione fornirà risorse adeguate per la creazione, l’implementazione, la
manutenzione, l’aggiornamento e il controllo del sistema di gestione della sicurezza
dei mangimi. Dovrà essere attuata un'adeguata comunicazione al fine di informare il
team HACCP delle modifiche significative apportate ai prodotti o ai processi.
4.1.3 Riesame della direzione
La direzione documenterà le misure di controllo adottate per garantire che il sistema
di gestione della sicurezza dei mangimi funzioni in modo efficace. Queste misure
comprenderanno la pianificazione, l’attuazione e il monitoraggio di processi che
dimostrino la conformità del prodotto. I processi di monitoraggio includeranno la
raccolta delle rilevazioni , l'analisi dei dati e, se del caso, le misure per migliorare
l'efficacia del sistema.
Una procedura documentata definirà la struttura/le strutture per identificare e gestire
le azioni correttive, tra cui:
a) L’analisi delle cause della non conformità.
b) La definizione dell’azione correttiva.
c) Il controllo della realizzazione dell’azione .
d) La verifica dell’efficacia della azione, ove opportuno.
Tutti i passaggi di cui sopra saranno dimostrabili attraverso, ad esempio, registrazioni
o verbali delle riunioni.
Ogni anno, direzione esaminerà l'attuazione, l'efficacia e la validità del sistema di
gestione della sicurezza dei mangimi valutando:
a) Le azioni derivanti dal riesame della direzione precedente.
b) I risultati delle verifiche interne ed esterne.
c) I risultati della verifica HACCP.
d) I reclami e gli altri feedback dei clienti.
e) La realizzazione di importanti azioni correttive e preventive.
f) Le modifiche che potrebbero avere un impatto sulla validità del sistema di
gestione della sicurezza dei mangimi.
Gli elementi in uscita del riesame comprenderanno:
a) Le conclusioni sull'attuazione, l'efficacia e la validità del sistema di gestione
della sicurezza dei mangimi.
b) Le azioni e gli obiettivi per migliorare il sistema di gestione della sicurezza dei
mangimi.
Il verbale del riesame sarà prontamente disponibile.
15
4.2 Gestione Risorse
4.2.1. Messa a disposizione delle risorse
La direzione dovrà individuare e fornire le risorse necessarie in modo che i processi di
trasformazione, fabbricazione e lo stoccaggio dei prodotti siano effettuati in modo
efficiente e sicuro.
Le imprese operanti nel settore delle mangimi devono disporre di personale sufficiente
e in possesso delle competenze e delle qualifiche necessarie per la fabbricazione dei
prodotti in questione.
La direzione dovrà fornire infrastrutture, ambiente di lavoro,
macchinari sufficienti e adeguatamente progettati.
aree di produzione e
4.2.2 Risorse umane
4.2.2.1 Organigramma
La direzione fisserà un organigramma. Le responsabilità relative alla sicurezza dei
mangimi devono essere documentate e costantemente aggiornate.
4.2.2.2 Competenze, consapevolezza e formazione
Tutto il personale che svolge attività riguardanti la sicurezza dei mangimi dovrà essere
competente e disporre di adeguata formazione , addestramento, abilità ed esperienza
sulla base della descrizione del ruolo. I programmi di formazione devono essere rivisti
e aggiornati regolarmente, ove necessario.
La direzione dovrà:
a) Identificare e definire chiaramente nella descrizione del ruolo le abilità e le
competenze necessarie per il personale le cui attività hanno un impatto sulla
sicurezza dei mangimi.
b) Fornire la necessaria istruzione e/o formazione sulla base della descrizione
del ruolo per garantire e mantenere il rispetto di tali necessarie competenze.
c) Assicurarsi che il personale responsabile del monitoraggio dei processi di
sicurezza dei mangimi sia addestrato alle tecniche adeguate di monitoraggio e
che vengano intraprese le azioni necessarie in caso di processo fuori controllo.
d) Valutare l'efficacia delle attività di cui sopra.
e) Assicurarsi che il personale sia consapevole della rilevanza e dell'importanza
delle proprie attività individuali nel contribuire alla sicurezza dei mangimi.
f)
Assicurarsi che il personale
comunicazione efficace.
sia
consapevole
della
necessità
di
una
g) Conservare registrazioni appropriate relative all’istruzione, alla formazione,
alle competenze e all’esperienza di tutto il personale che ha un impatto sulla
sicurezza dei mangimi.
16
4.2.2.3 Igiene personale
La direzione dovrà:
a) Garantire che le strutture adibite all’igiene personale siano correttamente
opportunamente progettate e localizzate e garantirne la manutenzione.
e
b) Fornire un abbigliamento da lavoro appropriato, come ad esempio indumenti
protettivi e calzature di sicurezza, ove necessario, e mantenerli in buone
condizioni igieniche.
c) Chiarire le norme sul divieto di fumo e sul divieto di mangiare/bere in loco. Se
necessario, fornire strutture separate adatte a tale scopo.
d) Assicurarsi che i visitatori e gli appaltatori
igiene durante le visite/ o i lavori in sito .
rispettino i requisiti in materia di
4.2.3 Infrastrutture e ambiente di lavoro
La direzione dovrà fornire le risorse per la creazione e la manutenzione delle
infrastrutture necessarie a raggiungere la conformità con i requisiti del sistema di
gestione.
4.2.3.1 Requisiti di base
Per ottenere la conformità dei prodotti la direzione dovrà fornire un ambiente di lavoro
adeguato, in linea con le disposizioni locali e i regolamenti nazionali ed europei.
4.2.3.2 Requisiti per impianti, aree e macchinari di produzione
La direzione dovrà fornire impianti e macchinari con lay-out, design, costruzione e
dimensione appropriati, in modo da evitare contaminazione, contaminazione crociata e
qualsiasi effetto negativo sulla sicurezza dei mangimi.
4.2.3.3 Impianti e aree di produzione
La direzione dovrà fornire, ove necessario, soffittatura e strutture sospese progettati,
costruiti e rifiniti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la formazione di
condensa, la crescita di microrganismi indesiderabili e la dispersione di particelle che
possano pregiudicare la sicurezza e la qualità di mangimi.
Se necessario, per mantenere gli spazi privi di vapore e condensa eccessivi, dovrà
essere prevista una sufficiente ventilazione.
L’acqua, il vapore e l’aria utilizzati nella fabbricazione dei mangimi devono essere di
qualità adeguata. La direzione deve essere certa che l'acqua o il vapore utilizzati
durante la pulizia o per la produzione dei mangimi siano sicuri per gli animali. La
direzione deve assicurare che l'acqua o il vapore utilizzati non causino alcun danno
alla salute degli animali.
17
In tutti gli impianti e le aree di produzione deve essere fornita sufficiente
illuminazione.
Gli impianti di drenaggio devono essere adatti allo scopo; inoltre, devono essere
progettati e costruiti in modo da scongiurare qualsiasi rischio di contaminazione.
4.2.3.4 Macchinari
La direzione deve fornire macchinari di produzione ubicati, progettati, costruiti e
manutenuti al fine di soddisfare la produzione di mangimi semplici sicuri.
Ove applicabile, i macchinari
devono essere collocati lontano dalle pareti per
consentire un facile accesso per la pulizia e per evitare infestazioni.
4.2.4 Controllo dei dispositivi di monitoraggio e di misurazione
La direzione dovrà assicurarsi che le attività di monitoraggio e misurazione possano
essere effettuati conformemente alle procedure documentate.
Ove necessario, per assicurare risultati validi, i dispositivi di misurazione dovranno:
a) Essere tarati o verificati ad intervalli specificati o prima dell'uso, a fronte di
standard di misurazione riconducibili a norme internazionali o nazionali. In
assenza di norme, dovrà essere registrata la base per la calibrazione o la
verifica.
b) Essere regolati o regolati di nuovo, quando necessario.
c) Essere identificati per conoscere lo stato di taratura.
d) Ove possibile, essere protetti da eventuali regolazioni che
invalidare il risultato della misurazione.
potrebbero
e) Essere protetti da danneggiamenti e deterioramenti durante la manipolazione,
la manutenzione e lo stoccaggio.
Inoltre, la direzione dovrà valutare e registrare la validità dei precedenti risultati di
misurazione, quando si constati la non conformità dell'apparecchiatura ai requisiti. In
tal caso, la direzione prenderà gli opportuni provvedimenti. Le registrazioni dei
risultati di taratura e di verifica dovranno essere conservate.
18
4.2.5 Manutenzione
La direzione dovrà
porre in atto attività di
manutenzione programmata nello
stabilimento. Dovrà essere inoltre in funzione un programma di manutenzione degli
impianti e andrà conservato un registro relativo al lavoro svolto. I lubrificanti usati
devono essere di grado alimentare, ove applicabile.
4.2.6 Pulizia e sanificazione
La direzione dovrà intraprendere e documentare un programma di pulizia. L’efficacia
di tale programma dovrà essere dimostrata.
Assicurarsi che tutte le aree interne ed esterne, gli edifici, gli impianti e le attrezzature
siano mantenute pulite ed in buono stato, in modo da operare come previsto e
prevenire la contaminazione.
I macchinari devono essere progettati per facilitare la pulizia manuale o la pulizia CIP.
I contenitori e i dispositivi utilizzati per il trasporto, lo stoccaggio, l’invio , la
manipolazione e la pesatura dei mangimi dovranno essere mantenuti puliti.
Dovrà essere stilato un piano di pulizie contenente il metodo, i prodotti utilizzati e la
frequenza di pulizia, e che includa le responsabilità relative ai compiti.
I prodotti per la pulizia dovranno essere utilizzati e conservati secondo le istruzioni
del produttore, chiaramente etichettati, conservati separatamente dalle materie prime
in ingresso e dai prodotti finiti e applicati correttamente per evitare la contaminazione
delle materie prime e dei prodotti finiti.
4.2.7 Controllo degli infestanti
La direzione presenterà un piano scritto per il controllo degli infestanti, che includa la
descrizione dei controlli periodici. L’efficacia di tale piano dovrà essere dimostrata.
Verrà compilato un elenco con le aree, gli impianti e i macchinari da controllare, che
includa la frequenza, le specifiche dei pesticidi, degli agenti di fumigazione e delle
trappole utilizzate, nonché le responsabilità relative ai vari compiti.
I pesticidi, gli agenti di fumigazione e le trappole utilizzate saranno idonei e conformi
alle normative locali per i fini in questione, utilizzati e conservati secondo le istruzioni
del produttore, chiaramente contrassegnati, conservati separatamente dai mangimi in
ingresso e dai prodotti finiti e applicati correttamente, per evitare la contaminazione
delle materie prime in ingresso e dei prodotti finiti.
La posizione delle trappole e delle esche dovrà essere mappata.
Il piano HACCP dovrà prendere in considerazione il rischio di contaminazione causato
dall’infestazione o dall'uso di pesticidi.
Gli scarti e le polveri dovranno essere controllati per evitare invasioni degli infestanti.
I risultati del controllo degli infestanti fanno parte del riesame annuale di direzione .
Quando vi è un potenziale rischio di contaminazioni da infestanti le finestre esterne,
gli aeratori o le ventole dei tetti, ove presenti, verranno schermati contro gli insetti.
Le porte esterne dovranno essere chiuse o schermate quando non utilizzate.
19
4.2.8 Gestione dei rifiuti
L'operatore controllerà i rifiuti e le materie prime contenenti livelli pericolosi di
sostanze contaminanti o altri pericoli. Questi dovranno essere smaltiti in modo
adeguato per prevenire la contaminazione dei mangimi.
Ove necessario, per evitare tali pericoli:
a) Smaltirli in modo da evitare la contaminazione.
b) Conservare i rifiuti in contenitori chiusi o coperti in aree di accumulo di rifiuti
ben definite.
c) I contenitori dei rifiuti devono essere chiaramente contrassegnati.
d) I rifiuti verranno smaltiti secondo le normative locali e in modo tale da
assicurare che le attrezzature e la sicurezza dei mangimi non vengano
compromesse.
20
4.3 Regole operative
4.3.1 Generalità
La direzione attuerà tutte le attività di produzione in conformità con il presente
Manuale.
4.3.2 Requisiti delle materie prime in ingresso
La direzione deve porre particolare attenzione a garantire che le materie prime in
ingresso siano conformi alla normativa dell’UE:
a) Le informazioni di acquisto dovranno descrivere le materie prime da acquistare,
compresi i requisiti richiesti per l'approvazione del prodotto acquistato.
b) I requisiti per il monitoraggio analitico saranno definiti sulla base di una valutazione
dei rischi.
c) Dovranno essere tenuti registri contenenti tutti i risultati analitici e di monitoraggio
rilevanti e le azioni necessarie derivanti da tale valutazione.
La direzione includerà, nelle informazioni d’acquisto, il requisito di conformità alla
legislazione dell’UE. In caso di materie prime in ingresso provenienti da un paese o da
una regione che presenti un rischio particolare di non conformità, a causa, ad
esempio, dei LMR o degli OGM, la direzione dovrà applicare il monitoraggio analitico
appropriato, sulla base di una valutazione dei rischi.
4.3.3 Gestione delle materie prime in ingresso
La direzione dovrà assicurarsi che ogni partita di materia prima che entra nel sito sia
registrata in modo univoco attraverso un numero di lotto , nome completo del
prodotto, data di ricevimento e quantità ricevuta. Eventuali problematiche saranno
comunicate ad un’apposita unità responsabile, come l'unità di controllo qualità.
Per le materie prime in ingresso deve essere attuata una procedura di ricevimento e
stoccaggio. Se i silos vengono svuotati tale procedimento dovrà essere registrato.
Le materie prime in ingresso devono essere controllate sulla base dei criteri di
sicurezza dei mangimi.
Campioni di queste materie prime vanno prelevati in quantità sufficiente, utilizzando
una procedura predeterminata dal produttore e conservati in modo da garantirne la
tracciabilità. I campioni devono essere sigillati ed etichettati per agevolarne
l'identificazione; essi devono essere conservati in condizioni tali da escludere qualsiasi
modifica anomala nella composizione del campione o qualsiasi adulterazione. Inoltre,
devono essere conservati per un periodo commisurato all'uso per il quale la materia
prima è stata immessa sul mercato.
21
4.3.4 Misure per la prevenzione di contaminazione crociata
La direzione dovrà aver attuato un programma per prevenire, controllare e rilevare la
contaminazione. Questo include le misure per prevenire la contaminazione fisica,
chimica e microbiologica.
4.3.5 Rilavorazione
La direzione dovrà gestire la rilavorazione in modo da garantire
mangimi, la tracciabilità e la conformità normativa.
la sicurezza dei
L’approvazione e l’uso di rilavorati (ad esempio da scarti, resi da parte dei clienti o
versamenti) devono essere considerati all’interno del sistema HACCP. Rilavorati
potenziali che non vengono approvati per l’uso previsto vengono gestiti come prodotti
non conformi (cfr. §4.4.4), e se comportano la formazione di materiale di scarto
devono essere trattati conformemente alle procedure di smaltimento rifiuti (cfr. §
4.2.8), a meno che non siano diretti a un uso tecnico industriale.
4.3.6 Produzione di mangimi
La direzione dovrà assicurare la costante disponibilità delle istruzioni di lavoro:
a) Le diverse fasi di produzione verranno svolte secondo procedure scritte volte a
definire, controllare e monitorare i punti critici del processo di fabbricazione.
b) Queste comprendono le procedure per affrontare il rischio di trascinamento.
La gestione dovrà pianificare e portare avanti la produzione e la fornitura di servizi in
condizioni controllate. Le aree di produzione saranno controllate in modo da evitare
l'accesso da parte di personale non autorizzato.
4.3.7 mangimi finiti
La direzione deve fornire, ove applicabile, le informazioni relative ai seguenti punti:
a) Ogni prodotto avrà una specifica scritta.
b) Ogni prodotto avrà un nome o un codice univoco.
c) Ogni lotto sarà etichettato con un codice univoco (che può consistere in una
combinazione di codici), in modo che possa successivamente essere identificata
e rintracciata. L'etichettatura deve essere conforme con la legislazione
comunitaria sui mangimi.
d) Tutti i prodotti finiti devono essere ispezionati prima della spedizione, in
conformità con le procedure scritte, per garantire che soddisfino le specifiche.
Un controcampione di dimensioni adeguate deve essere prelevato da ciascuna
partita e conservato, come minimo, per un tempo pari alla durata di
conservazione del prodotto. I campioni devono essere sigillati, etichettati e
conservati in modo tale da impedire alterazioni anomale per il tempo pari alla
durata di conservazione.
22
Se i prodotti vengono rifiutati e quindi non vengono messi in circolazione per un
qualsiasi motivo legato alla loro sicurezza, il loro smaltimento, la destinazione o la
restituzione al fornitore dovranno essere registrati.
4.3.8 Stoccaggio
La direzione controllerà tutte le attività di stoccaggio delle materie prime in ingresso,
dei coadiuvanti tecnologici e del prodotto finito.
Norme di controllo dello stoccaggio:
a) Le materie prime in ingresso dovranno essere conservate in luoghi
appositamente progettati, adattati e mantenuti in modo da assicurare
condizioni di stoccaggio appropriate che impediscano i rischi di contaminazione
e la possibile infestazione da parte di organismi dannosi. Le materie prime
imballate saranno conservate in confezioni appropriate.
b) I prodotti finiti dovranno essere chiaramente identificati e conservati in
ambienti asciutti e puliti.
c) Le materie prime devono essere conservate in modo da consentire una facile
identificazione, impedire
la contaminazione incrociata e prevenire il
deterioramento.
4.3.9 Trasporto
Il trasporto di mangimi finiti su strada, fiume, ferrovia o via mare rappresenta un
punto critico del processo.
Qualunque sia il mezzo di trasporto utilizzato il contraente del trasporto e il
trasportatore sono tenuti a garantire che i mezzi utilizzati per il trasporto dei mangimi
siano conformi ai requisiti di sicurezza dei mangimi stessi.
Impurità pericolose per l'uomo o per gli animali possono entrare in contatto con il
prodotto finale. Pertanto devono essere adottate misure per assicurare che il trasporto
delle materie prime e dei prodotti finiti sia adeguato, al fine di ridurre al minimo il
rischio di contaminazione.
La direzione dovrà assicurare che qualsiasi tipo di trasporto interno o esterno offerto
sia adatto a ricevere le materie prime e dovrà applicare le seguenti norme generali:
a) È stato identificato il personale autorizzato e/o il supervisore incaricato del
controllo dei compartimenti prima del carico.
b) Il compartimento di carico è vuoto, pulito, inodore e asciutto.
c) Devono essere disponibili le registrazioni che documentino i tre carichi
precedenti (per compartimento di carico) e, se rilevanti, tutte le operazioni di
pulizia che sono state svolte.
d) Prima di caricare i mangimi, tutti i residui visibili del carico precedente devono
essere rimossi dalla parte esterna del veicolo.
23
e) La conformità dei risultati di controllo, così come le non conformità e le azioni
correttive, devono essere registrate.
f) Durante il trasporto, i compartimenti di carico devono essere coperti con
protezioni impermeabili che li difendano dalla pioggia e da altre contaminazioni.
Se la distribuzione o il trasporto è effettuato da un subappaltatore, il vettore deve
essere selezionato sulla base del fatto che possa soddisfare i criteri di sicurezza e di
affidabilità. L’impresa di trasporto deve essere registrata secondo la normativa
vigente. L'azienda di mangimi deve comunicare i suoi requisiti relativi al trasporto;
tali requisiti dovranno essere documentati.
Deroghe all'obbligo sulla pulizia possono essere fatte se il carico precedente non
compromette la sicurezza del carico successivo .
Per informazioni sui carichi precedentemente trasportati
Comitato Internazionale per il Trasporto su Strada (ICRT).
consultare l’elenco del
Se la distribuzione o il trasporto è di competenza del cliente, l'operatore deve
comunicare a quest’ultimo eventuali anomalie rilevate prima del carico .
24
4.4 Componenti del sistema di gestione
4.4.1 Requisiti relativi alla documentazione
La direzione dovrà mantenere un manuale relativo al sistema di gestione della
sicurezza dei mangimi che comprenda tutti gli aspetti affrontati nel presente
documento. Tutti i documenti e le registrazioni dovranno essere facilmente accessibili
al personale interessato e efficacemente controllati. Il controllo della documentazione
e delle registrazioni deve essere definito in una procedura documentata.
Tutti i documenti relativi al sistema di gestione della sicurezza dei mangimi dovranno
essere autorizzati, sotto controllo e distribuiti in modo controllato. L'operatore dovrà
attuare un sistema che impedisca l'uso di documenti ridondanti.
Altri documenti rilevanti per la sicurezza dei mangimi dovranno essere identificati e
gestiti. Le registrazioni dovranno essere sempre aggiornate, leggibili, facilmente
identificabili e accessibili. La direzione dovrà identificare tutte le registrazioni
pertinenti, il tempo e il luogo di archiviazione. Il tempo di archiviazione è definito,
come periodo minimo, dalla data di scadenza della merce prodotta più un anno.
4.4.2 Tracciabilità
La direzione dovrà elaborare e attuare un sistema di tracciabilità in grado di
identificare le materie prime in ingresso provenienti dai fornitori diretti e la
distribuzione dei mangimi al cliente diretto, nonché di consentire l'identificazione delle
partite di mangimi prodotti e la loro relazione con i lotti o i codici delle materie prime
in ingresso.
Quando viene eseguita una rilavorazione o una qualsiasi operazione di rilavorazione,
la tracciabilità dovrà essere mantenuta.
Nell’industria dei mangimi la tracciabilità dal ricevimento delle materie prime alla
spedizione dei prodotti finiti deve riflettere la natura del processo di produzione
(continuo, discontinuo, ecc.)
Un sistema di tracciabilità dovrà includere almeno:
a) I codici o i lotti delle materie prime in ingresso; i prodotti in lavorazione, gli
imballi e i prodotti chimici.
b) Il numero di tini, cisterne, silos o attrezzature utilizzate.
c) I documenti relativi alla produzione e tutti i documenti operativi utilizzati.
d) La durata delle operazioni e dei controlli.
e) La quantità e il flusso.
In generale tutte le registrazioni necessarie per la tracciabilità devono essere
conservate per un periodo di 5 anni, in conformità alla legislazione comunitaria
pertinente, in particolare al Regolamento 178/2002 e alle Linee Guida per l'attuazione
degli articoli 11, 12, 14, 17, 18, 19 e 20 DEL REGOLAMENTO (CE) n. 178/2002 SULLA
LEGISLAZIONE ALIMENTARE GENERALE e/o alle disposizioni nazionali.
25
I registri relativi alla tracciabilità dovranno essere sempre aggiornati, leggibili,
facilmente identificabili e accessibili. La direzione dovrà identificare tutti i dati
pertinenti, il loro periodo di tempo e luogo di archiviazione e la loro posizione.
Campioni di mangime in ingresso e di prodotto finito devono essere conservati per un
periodo commisurato all'uso per il quale il mangime è stato immesso sul mercato. Essi
devono essere conservati in contenitori idonei, sigillati ed etichettati ed essere smaltiti
in modo controllato. Le condizioni di stoccaggio devono prevenire qualsiasi
deterioramento o danno ai campioni stessi.
Le registrazioni relative alla produzione, alla distribuzione e all'uso di mangimi devono
essere conservati e prontamente disponibili per facilitare la rapida tracciabilità dalle
materie prime allo step immediatamente precedente e per tracciare i movimenti verso
i destinatari successivi, se sono conosciuti o se sono identificati effetti negativi sulla
salute dei consumatori.
La direzione dovrà verificare la validità delle sue procedure di tracciabilità attraverso
un test di a monte e a valle, da effettuarsi almeno una volta all'anno. Tali test devono
essere documentati e valutati per poter essere migliorati.
4.4.3 Ispezione, campionamento e analisi
La direzione dovrà disporre di un sistema documentato di campionamento e di analisi,
sia per il controllo che per la verifica. Tale sistema sarà adeguato alle materie prime e
ai prodotti da analizzare. La direzione dovrà tener conto in modo dimostrabile della
legislazione pertinente e delle linee guida.
Le procedure di campionamento saranno adottate:
•
•
Per controllare la conformità delle materie prime in ingresso e dei prodotti
(intermedi), il metodo di campionamento dovrà rappresentare adeguatamente
le caratteristiche dell’intero lotto .
Per verificare la validità di altre misure di controllo, possono essere utilizzati il
campionamento e l’analisi. Il metodo e la frequenza saranno adattati alla
efficacia attesa di queste misure di controllo.
La direzione disporrà di procedure documentate su campionamento, metodi di
validazione, qualifiche e responsabilità.
Per le analisi effettuate internamente relativamente alla sicurezza dei mangimi, che
non richiedono per legge un laboratorio o dei metodi accreditati, l'adeguatezza del
metodo e della sua applicazione devono essere convalidate secondo standard e/o ring
test appropriati.
In generale, per analisi subappaltate e per le analisi relative alla sicurezza delle
materie prime per cui è richiesto per legge l’uso di un laboratorio e di metodologie
accreditate, il laboratorio che effettua le analisi, così come i metodi utilizzati, devono
essere accreditati conformemente allo standard ISO 17025.
26
4.4.4 Controllo dei prodotti non conformi
La direzione definirà una procedura documentata per il trattamento dei prodotti non
conformi ai requisiti previsti.
La procedura deve includere:
a) L’identificazione.
b) La segregazione dei lotti interessati dalla non conformità.
c) Le disposizioni per lo smaltimento dei prodotti, ove necessario.
d) La valutazione della causa principale della non conformità.
e) La documentazione della non conformità, l'analisi delle cause, le azioni
correttive e le verifiche.
f) La registrazione delle informazioni interne delle parti interessate.
Devono essere definite le responsabilità per il riesame e lo smaltimento del prodotto
non conforme.
Un prodotto non conforme deve essere rivalutato in base a procedure documentate e
gestito in uno dei seguenti modi:
a) Rilavorazione (cfr. rilavorazione §4.3.5).
b) Riclassificazione (ad esempio come prodotto destinato ad uso industriale).
c) Deroga (non in caso di problema relativo alla sicurezza dei mangimi).
d) Scarto e successiva distruzione o smaltimento secondo le procedure di
smaltimento (cfr. §4.2.8).
4.4.5 Gestione crisi, ritiro e richiamo per motivi di sicurezza
La direzione deve attuare una procedura documentata di ritiro e richiamo che
garantisca che i clienti e le autorità competenti vengano informati tempestivamente in
caso di eventuali irregolarità che possono influire negativamente sulla sicurezza dei
mangimi.
Se la direzione ritiene o ha motivo di credere che una materia prima che essa stessa
ha prodotto, trattato o trasformato non soddisfi i requisiti di sicurezza dei mangimi
dovrà avviare immediatamente procedure per ritirarla dal mercato e, se necessario,
richiamare dagli utilizzatori e dal mercato la materia prima in questione e informarne
le autorità competenti.
a) La procedura di ritiro e richiamo dovrà essere documentata.
b) Dovranno essere definite le responsabilità per la notifica ai clienti e alle autorità
competenti.
27
c) Dovranno essere definite le responsabilità nell’ambito delle operazioni di ritiro e
richiamo.
d) Deve essere predisposto e tenuto aggiornato un elenco di tutti i contatti
rilevanti (compresi quelli con le autorità competenti).
i mangimi considerati non sicuri verranno trattati come un prodotto non conforme (cfr.
§4.4.4).
La procedura di richiamo deve essere testata annualmente attraverso una simulazione
in modo da confermarne la validità.
4.4.6 Audit interni
La direzione deve garantire che vengano effettuati degli audit interni per verificare che
il sistema di gestione della sicurezza dei mangimi sia:
a) Attuato e mantenuto efficacemente.
b) Conforme ai requisiti di regolamentazione e agli altri requisiti definiti.
Gli audit interni possono essere utilizzati anche per identificare potenziali opportunità
di miglioramento. La pianificazione degli audit interni dovrà essere documentata.
La procedura documentata di audit deve includere almeno:
a) Preparazione e definizione dei piani di audit.
b) scopo degli audit.
c) Frequenza degli audit.
d) Metodi utilizzati per condurre gli audit.
e) Comunicazione dei risultati e proposte di miglioramento.
f) Diffusione dei rapporti.
g) Attuazione di azioni correttive e di follow-up.
h) Selezione e formazione di auditor competenti.
28
4.5 Relazioni con fornitori e clienti
4.5.1 Relazioni con i fornitori
La scelta dei fornitori e la selezione delle materie prime costituiscono un aspetto
fondamentale del sistema/dei sistemi di gestione della sicurezza di tutti gli operatori.
Materie prime in ingresso di scarsa qualità possono portare alla produzione di prodotti
finiti di qualità scadente e possono compromettere la sicurezza dell’intero processo
dell'operatore. Tutti gli operatori devono quindi concentrarsi per assicurarsi che i
fornitori e i mangimi siano della qualità e dello standard richiesti.
I fornitori di materie prime ritenute critiche devono essere valutati su base annua
attraverso una valutazione dei rischi.
Per i requisiti delle materie prime in ingresso cfr. § 4.3.2.
4.5.2 Relazioni con i clienti
L’operatore dovrà garantire una comunicazione adeguata con i clienti per determinare
i requisiti di sicurezza dei mangimi del cliente. I contratti e gli ordini saranno
sottoposti a revisione per determinare se l'operatore sia in grado di soddisfare tali
requisiti. Il riesame del contratto dovrà includere anche la notifica al responsabile del
team HACCP prima della produzione o della consegna qualora le esigenze dei clienti
possono avere un impatto sulla sicurezza dei mangimi.
Ogni reclamo del cliente dovrà essere esaminato secondo una procedura documentata
che stabilisca il flusso di lavoro e le responsabilità per la gestione dei reclami.
Per ogni reclamo devono essere conservati i seguenti dati:
a) Nome del prodotto, quantità e numero di lotto per il quale è stato presentato
reclamo.
b) Nome del cliente e luogo di consegna.
c) Caratteristiche del reclamo.
d) Indagini per individuare le cause.
e) Azioni adottate per prevenire il ripetersi del problema.
f) Feedback al cliente.
I reclami dei clienti in materia di sicurezza alimentare verranno registrati in modo che
possano essere agevolmente recuperati in sede di verifica del sistema HACCP.
29
5 Programmi dei prerequisiti
Al fine di realizzare un efficace sistema HACCP, deve essere fissato dall’operatore un
programma dei prerequisiti. Tale programma dovrà essere documentato e affrontare,
come minimo, i punti elencati di seguito.
Disposizioni più dettagliate sono presenti in questo documento nel paragrafo
Gestione delle risorse e nel paragrafo 4.3 Regole operative.
4.2
Inoltre, sono disponibili ulteriori informazioni nella valutazione dei rischi nei documenti
di riferimento del settore (appendice 3 - documento di riferimento del settore relativo
alla trasformazione dell’amido e della fecola, appendice 4 - documento di riferimento
del settore relativo alla trasformazione dell’olio e dei semi oleosi).
I link indicati nel testo in basso forniscono un riferimento al testo più specifico
presente nei punti 4.2 e 4.3.
5.1
Costruzione e lay-out degli edifici (cfr. §4.2.3.2).
5.2
Lay-out dei locali e delle aree di lavoro (cfr. §4.2.3.3).
5.3
Servizi (cfr. §4.2.3.3).
5.4
Smaltimento rifiuti (cfr. §4.2.8).
5.5
Macchinari, pulizia e manutenzione (cfr. §4.2.3.4).
5.6
Gestione delle materie prime in ingresso (cfr. §4.3.3).
5.7
Misure per la prevenzione della contaminazione (cfr. §4.3.4).
5.8
Pulizia e sanificazione (cfr. §4.2.6).
5.9
Controllo degli infestanti (cfr. 4.2.7).
5.10
Igiene personale (cfr. §4.2.2.3).
5.11
Attrezzature del personale (cfr. §4.2.2.3).
5.12
Rilavorazione (cfr. §4.3.5).
5.13
Ritiro e richiamo del prodotto (cfr. §4.4.4 e §4.4.5).
5.14
Stoccaggio (cfr. § 4.3.8).
30
6 Sistema HACCP
6.1 Introduzione generale
HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Rischi e
dei Punti Critici di Controllo) ed è uno "strumento" che aiuta l'operatore a identificare i
pericoli per la sicurezza e a quantificare il rischio associato ai suoi prodotti e processi.
Il sistema permette quindi all'operatore di documentare, controllare e verificare
l'effetto delle misure attuate per tenere sotto controllo questi pericoli per la sicurezza.
La produzione di mangimi richiede che il sistema HACCP sia costruito su una solida
base di programmi dei prerequisiti. I programmi dei prerequisiti forniscono le
condizioni ambientali e operative di base, necessarie per la produzione di materie
prime sicure. Sebbene i programmi dei prerequisiti possano avere un impatto sulla
sicurezza di una materia prima per mangimi, si occupano anche di garantire che i
mangimi siano sani e idonei al consumo. I sistemi HACCP hanno un campo di
applicazione più ristretto, limitato a garantire che i mangimi siano sicuri da
consumare. La natura del PRP varia tra i singoli operatori, ma i principi generali si
applicano in tutta l'industria europea delle mangimi.
I prerequisiti sono la spina dorsale del sistema e senza di loro nessun sistema HACCP
potrà avere successo. Queste procedure forniscono una solida base di funzionamento,
consentendo al team HACCP di concentrarsi sulle poche questioni critiche che non
possono essere affrontate come parte del programma giornaliero ma richiedono
un’attenzione particolare.
Il metodo HACCP si basa su sette principi fondamentali:
1. Condurre l’analisi dei pericoli.
2. Determinare i punti critici di controllo (CCP).
3. Stabilire i limiti critici.
4. Stabilire un sistema per monitorare il controllo di ogni CCP.
5. Definire azioni correttive da adottare nel caso in cui i controlli dovessero
fallire.
6. Stabilire una procedura per verificare che tutti gli aspetti del sistema HACCP
siano attuati efficacemente.
7. Documentare tutte le procedure e le registrazioni per dimostrare che il sistema
HACCP stia funzionando efficacemente.
6.2 Requisiti generali
L’operatore dovrà avere un sistema HACCP ben documentato e pienamente attuato,
che abbracci tutte le attività all’interno del campo di applicazione. Quest’ultimo inizia
nel punto in cui l’operatore entra in possesso delle materie prime in ingresso e
termina ove la proprietà del prodotto finito viene trasferita al consumatore.
L'applicazione pratica e l'attuazione del sistema HACCP richiede un approccio
strutturale che può essere suddiviso nelle seguenti strategie di attuazione;
31
6.3 Il team e il responsabile del team HACCP
Il sistema HACCP dovrà essere sviluppato e mantenuto da un team multidisciplinare
che avrà la responsabilità della redazione, dello sviluppo, della manutenzione e della
revisione del sistema HACCP. Questo gruppo dovrà avere conoscenze multidisciplinari
ed esperienza pratica nei sistemi di gestione della sicurezza dei mangimi. È
fondamentale che questo gruppo abbia il pieno appoggio della direzione dell'impresa
e, idealmente, il team dovrebbe essere guidato da un rappresentante della direzione.
Esso deve includere persone che abbiano una conoscenza d’insieme approfondita e
dimostrabile relativa a:
a) L’applicazione dei principi HACCP.
b) I processi di produzione e le attrezzature utilizzate.
c) I prodotti, le materie prime in ingresso e loro relativi pericoli.
d) I requisiti legali e di settore.
Gli incontri del gruppo saranno presieduti dal responsabile del team HACCP. Egli
riporta direttamente alla direzione. Gli incontri del team verranno programmati
regolarmente. L'esito di questi incontri, la composizione del team HACCP e le
competenze individuali dei membri della squadra dovranno essere documentati.
6.4 Specifiche delle materie prime in ingresso e dei prodotti finiti
Il sistema HACCP comprende la produzione di tutte i mangimi già esistenti e/o nuovi.
Le informazioni dettagliate su ogni prodotto sono obbligatorie al fine di valutare i
pericoli presentati dal processo di produzione o dal procedimento di consegna al
cliente finale. Assicuratevi di considerare le materie prime in ingresso del prodotto e
l'applicazione del prodotto finito da parte dei vostri clienti. Entrambi i prodotti finiti e
le materie prime in ingresso possono essere valutate in gruppo, a patto che gli aspetti
di sicurezza dei mangimi siano comparabili. Per ragioni pratiche si consiglia di
raggruppare i prodotti simili, ove opportuno. In tal caso, tutte le materie prime
contenute in un gruppo dovranno essere dichiarate nelle specifiche relative.
Per i prodotti finiti, le specifiche documentate dovranno essere definite indicando:
a) Il nome o altre informazioni d’identificazione.
b) Caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche rilevanti in materia di
sicurezza dei mangimi.
c) L’imballaggio (se presente).
d) La composizione.
e) L’etichettatura/le dichiarazioni sanitarie.
f) La durata di conservazione/le condizioni di stoccaggio.
g) Le direttive per l’applicazione/la destinazione d’uso.
h) La legislazione vigente in materia.
i) La destinazione d’uso del prodotto sarà identificata e documentata.
32
Per le materie prime in ingresso, le specifiche documentate dovranno essere definite
indicando:
a) Il nome o altre informazioni d’identificazione.
b) L’origine e il metodo di produzione.
c) Le caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche rilevanti che riguardano la
sicurezza dei mangimi, incluse le caratteristiche determinate nell’analisi dei
pericoli.
d) L’imballaggio (se presente).
e) La durata di conservazione/le condizioni di stoccaggio.
f) La legislazione vigente in materia.
6.5 Informazioni di processo
Tutti i processi relativi al campo di applicazione saranno documentati in diagrammi di
flusso di processo. I flussi di processo avranno un livello di dettaglio che consente
un’analisi approfondita da parte del team HACCP. Il diagramma di flusso deve indicare
i passaggi richiesti per ottenere il prodotto. Ogni singolo blocco nel flusso di processo
deve riflettere una fase del processo.
Il diagramma di flusso dovrà includere:
a) La produzione, lo stoccaggio e i processi logistici.
b) I processi di produzione o di trattamento delle acque, del vapore, dell’aria
compressa, del gas o di qualsiasi altra sostanza che venga a contatto diretto
con il prodotto.
c) Le attrezzature per la pulizia in loco (CIP), ove queste possano costituire un
pericolo per il prodotto finito.
d) I processi appaltati all’esterno .
e) La rilavorazione e/o lo stoccaggio intermedio.
f) Input dei coadiuvanti tecnologici.
g) Le variazioni di line-up inerenti al processo.
Lo schema deve essere il più semplice possibile, con diagrammi chiari e termini
inequivocabili. Il suo livello di dettaglio deve essere in linea con la conoscenza del
processo da parte dei membri del team HACCP. Un esempio molto semplice viene
fornito di seguito:
1. Acquisto
5. Pellettizzazione
2. Ricevimento
3. Stoccaggio
4. Miscelazione
6. Spedizione
L'accuratezza del diagramma di flusso di processo deve essere confermata in situ,
controllandolo attraverso il confronto con il processo operativo reale degli impianti.
33
Se la contaminazione crociata può costituire un rischio, le informazioni di processo
dovranno includere una disposizione dei locali che mostri il flusso dei prodotti (finiti),
dei rifiuti e del personale e la posizione dei raccoglitori di rifiuti e dei servizi del
personale.
Tutte le informazioni di processo dovranno essere validate in modo dimostrabile dal
team HACCP attraverso il confronto con i processi e i locali reali.
6.6 Analisi dei pericoli
Il team HACCP dovrà condurre e documentare un’analisi dei pericoli che copra le
materie prime e tutte le fasi di processo nel campo di applicazione definito.
Il diagramma verrà utilizzato per identificare i potenziali pericoli in ogni fase del
processo, prendendo in considerazione le circostanze particolari della fase, dal punto
di vista:
Chimico – Pesticidi, lubrificanti, diossine, metalli pesanti, agenti di pulizia ecc.
Biologico –
Microrganismi indesiderati come salmonella, E. coli, muffe, ecc.
Fisico - Corpi estranei come vetro, legno, gioielli, pietre, oggetti in metallo ecc.
Ad esempio, per la Fase 1, la prima considerazione dovrà essere sempre: "Come
valuto la qualità della materia prima che mi è stata fornita?"
Deve essere specificata sia la fonte che il pericolo, ad esempio: "temperatura di
spremitura troppo bassa che causa la sopravvivenza della Salmonella".
Per tutti i pericoli individuati verranno definite le relative misure. Queste saranno
attuate sia attraverso la ridefinizione del programma dei prerequisiti sia mediante la
definizione di misure di controllo nel manuale del sistema di gestione della sicurezza
dei mangimi.
6.7 Valutazione dei rischi
Per tutti i pericoli individuati, il livello di rischio sarà valutato determinando la gravità
dell’effetto del pericolo sulla salute e la probabilità che questo effetto si verifichi in
quella fase, in caso di assenza di misura di controllo in atto (rischio assoluto). Il team
HACCP confronterà i livelli di rischio calcolati con un livello di rischio predefinito per
identificare i rischi significativi e quelli non rilevanti. Il livello di rischio predefinito e la
sua motivazione, così come la valutazione e la determinazione dei rischi (non)
rilevanti dovranno essere documentati.
34
6.8 Determinazione dei punti critici di controllo (CCP)
Tutti i rischi rilevanti dovranno essere valutati con un metodo strutturale per
determinare se la fase del processo relativa sia fondamentale per la sicurezza dei
mangimi (CCP). Questo metodo deve tener conto, almeno:
a) Della necessità di una misura di controllo specifica.
b) Della possibilità di monitorare e/o controllare la fase di produzione.
c) Della validità della misura di controllo per eliminare il rischio o ridurlo ad un
livello accettabile.
d) Della presenza di una fase di processo successiva che eliminerà o ridurrà il
rischio ad un livello accettabile.
Se un pericolo rilevante necessita di un controllo specifico e non c'è altro punto a valle
del processo che possa ridurlo o eliminarlo, ci troviamo di fronte ad un punto critico di
controllo (CCP). Se non si tratta di un CCP sarà sufficiente un controllo meno rigido o
la corretta applicazione del programma dei prerequisiti.
Esempio:
Gravità Alta
3
4
4
Media
2
3
4
Bassa
1
2
3
Probabilità Bassa
Media
Alta
di occorrenza
Per determinare i CCP presenti nel processo, ci sono due metodi di valutazione
riconosciuti da applicare:
Il primo metodo si basa sulla valutazione del livello di rischio di cui sopra. Con il
modello di valutazione dei rischi possono essere determinati quattro livelli di rischio.
In caso di livello di rischio 1 può non essere necessaria alcuna misura. In caso di
livello di rischio 2 devono essere effettuate misure periodiche. Il livello di rischio 3
richiede l'applicazione di requisiti quali ad esempio i programmi di igiene,
manutenzione e taratura, procedure di acquisto, ecc. In caso di livello di rischio 4, ed
in mancanza di una fase successiva in grado di eliminare il pericolo, la fase di
processo in esame è un CCP e sono necessarie misure di controllo specifiche.
Il secondo metodo è facilitato dall’applicazione di un albero delle decisioni (vedi figura
sotto), che indica, attraverso quattro domande, un approccio di decisione logica. Per
evitare la presenza di un elevato numero di CCP non reali, l'albero decisionale deve
essere applicato solo sui pericoli rilevanti, ad esempio quelli caratterizzati da livelli di
rischio 3 e 4.
35
Esistono misure di controllo preventive?
SÌ
NEIN
Modificare fase, processo o prodotto
In questa fase è necessario il controllo ai fini della
sicurezza?
SÌ
Non è un CCP
NO
Stop
Questa fase è specificatamente progettata per eliminare o ridurre ad un
livello accettabile la probabile insorgenza di un pericolo?
SÌ
NO
La contaminazione con un pericolo identificato/dei pericoli identificati può manifestarsi
in eccesso rispetto ai livelli accettabili o questi possono aumentare fino a raggiungere
livelli inaccettabili?
SÌ
NO
Non è un CCP
Stop
Una fase successiva sarà in grado di eliminare il pericolo/i pericoli o ridurrà ad un
livello accettabile la probabilità di insorgenza?
SÌ
Non è un CCP
PUNTO CRITICO DI
CONTROLLO
NO
Stop
Il numero totale di CCP dipenderà dai processi e dai prodotti, ma seguendo il metodo
corretto sarà possibile ottenere il numero effettivo di CCP. Cercate di mantenere il
numero totale al livello più basso possibile. Il monitoraggio risulterà più efficace
prendendo in considerazione soltanto pochi CCP chiave piuttosto che una vasta
gamma.
Dopo aver identificato la fase di processo ed il relativo pericolo, che necessita di un
controllo specifico, deve essere definita la misura di controllo. Il controllo deve essere
possibile, misurabile ed essere in grado di eliminare o ridurre il rischio a un livello
accettabile. Se il CCP è fuori controllo va previsto un’azione correttiva immediata.
La motivazione e il risultato della determinazione del CCP devono essere documentati.
36
6.9 Limiti critici e monitoraggio
Per tutti i CCP identificati devono essere definiti i limiti critici. Questi limiti devono
essere validati attraverso, ad esempio, la legislazione, dati scientifici o challenge test.
Fissare un valore obiettivo come media e un limite critico che servirà a distinguere
l’accettabile dal non accettabile. I limiti devono rispettare tutti gli obblighi di legge, ma
in assenza di limiti legali verranno prese in considerazione le ricerche proprie,
analitiche e bibliografiche, nonché l'esperienza (personale o di un consulente). Tali
elementi devono essere utilizzati per raggiungere il giusto equilibrio tra sicurezza e
operabilità.
Una chiara distinzione verrà effettuata tra i limiti che innescano (soltanto) regolazioni
di processo e i limiti critici che, se superati, richiedono azioni correttive sul prodotto. I
limiti critici e la loro validazione devono essere documentati.
Il monitoraggio di un CCP è una misurazione pianificata dei parametri di processo
volta a stabilire se un CCP è sotto controllo. Esso deve disporre di una schedulazione,
di limiti definiti come sopra, di una procedura scritta, di dipendenti responsabili con
una
formazione
adeguata
e
una
registrazione
scritta
delle
misurazioni/osservazioni/risultati.
Il monitoraggio dei CCP deve essere valido per:
a) Segnalare il superamento dei limiti critici.
b) Dimostrare la continuità con certezza accettabile.
Se viene usato un monitoraggio indiretto o un limite qualitativo, la validazione del
metodo e/o del livello di competenza dell’operatore devono essere documentate.
37
6.10 Correzione
Il team HACCP definirà le correzioni da applicare ai prodotti qualora venga
oltrepassato un limite critico. Tale correzione dovrà essere estesa a tutti i prodotti per
cui non è possibile dimostrare che sono stati processati entro i limiti critici.
I rapporti di correzione dovranno riportare i valori realmente misurati, data/ora, le
iniziali del dipendente coinvolto e qualsiasi correzione, compreso il volume e la
destinazione finale del prodotto in questione.
L’operatore documenterà una panoramica di tutti i CCP, che comprenda le misure di
controllo, i limiti critici, la frequenza e il metodo di monitoraggio, le correzioni, i
registri e le relative responsabilità. Questa panoramica verrà attuata nella
documentazione operativa del manuale per il sistema di gestione della sicurezza dei
mangimi.
Esempio:
Fase
Pericolo
4.Miscelaz Corpi
ione
estranei
nella
materia
prima
Categoria
CCP
Monitoraggio
Fisico
3
Cosa
(qualsiasi)
(terzo nel
processo)
Setaccio
Come
Ispezionat
o per
assicurarsi
che sia
operativo
e in buone
condizioni
Quando
Chi
Giornalme Dipart.
nte
manutenz
ione
Limite
critico
Azione
correttiva
Registrazione &
verifica
Tutti i fori
Bloccare il
prodotto
dall’ultima
ispezione
effettuata
con risultato
a norma
Numero di reclami
relativi a corpi
estranei nel
prodotto finale
< 2 mm
Il setaccio
ruota a 50
rivoluzioni/
minuto
Sostituire o
riparare il
setaccio o
azzerare la
sua velocità
se non
rientra nelle
specifiche.
6.11 Validazione del sistema di gestione della sicurezza dei mangimi
Per validare il sistema HACCP l'operatore può consultare il presente Manuale,
compresi i relativi documenti di riferimento del settore.
38
6. 12 Verifica del sistema di gestione della sicurezza dei mangimi
Il team HACCP dovrà verificare il sistema di gestione della sicurezza dei mangimi
almeno una volta all'anno per confermarne efficacia e validità. Tale verifica dovrà
considerare in modo dimostrabile:
a) L'attuazione e l'efficacia di tutti i prerequisiti.
b) L’attuazione e l'efficacia di tutte le misure di controllo.
c) Tutte le deviazioni nel controllo dei CCP e le azioni correttive intraprese.
d) Le notifiche interne ed esterne (reclami) relative alla sicurezza dei mangimi.
e) I risultati delle analisi chimiche e microbiologiche pertinenti.
f) Incidenti e richiami.
g) Modifiche nei prodotti, nei processi e nella legislazione.
Tale verifica porterà a conclusioni esplicite sull'attuazione, l’efficacia e la validità del
sistema di gestione della sicurezza dei mangimi. La verifica dovrà essere
completamente documentata, far parte idealmente del programma di audit interno
della società e essere utilizzata come input per il riesame della direzione.
Saranno necessari un certo numero di documenti come parte integrante del sistema
HACCP. Un elenco minimo è qui di seguito indicato:
a) Team HACCP (membri ed esperti).
a) b)I verbali delle riunioni del gruppo HACCP.
b) Le specifiche del prodotto finito.
c) Le specifiche delle materie prime.
d) diagrammi di processo.
e) I prerequisiti.
f) Le tabelle di analisi dei pericoli, comprese la determinazione dei CCP e la
validazione.
g) Il piano HACCP che include tutti i CCP, i limiti critici, il monitoraggio e le azioni
correttive.
h) Le procedure operative definite per i CCP.
i) I rapporti delle azioni correttive e i documenti ad essi associati.
j) l) Le procedure di verifica e i risultati relativi a tutti i punti di cui sopra.
39
7 DOCUMENTI DI RIFERIMENTO
Al fine di allineare il Manuale alla normativa vigente in materia di mangimi e alle varie
attività a livello nazionale, industriale e/o di associazione, il presente documento tiene
conto dei principi di sicurezza dei mangimi e degli alimenti nonché dei principi del
sistema HACCP che sono contenuti nei diversi documenti internazionali elencati di
seguito e nella normativa comunitaria, in particolare:
Il Regolamento che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare (178/2002/CE)
Il Regolamento che stabilisce i requisiti per l’igiene dei mangimi (183/2005/CE)
Il Regolamento relativo ai controlli ufficiali (882/2004/CE)
Il Regolamento sugli additivi destinati all’alimentazione animale (1831/2003/CE)
La Direttiva relativa alle sostanze indesiderabili nell’alimentazione degli animali
(2002/32/CE)
Il Regolamento sui livelli massimi di residui di antiparassitari (396/2005/CE)
Il Regolamento
(1829/2003/CE)
sugli
alimenti
e
i
mangimi
geneticamente
modificati
Il Regolamento sull’immissione sul mercato e sull’uso dei mangimi (767/2009/CE)
La Raccomandazione della Commissione sulla presenza di deossinivalenolo,
zearalenone, ocratossina A, tossine T-2 e HT-2 e fumonisine nei prodotti destinati
all’alimentazione degli animali (2006/576/CE)
Il Codex Alimentarius, Codice di Buona Prassi in Materia di Alimentazione Animale
40
8 DOCUMENTI DI RIFERIMENTO DEL SETTORE
Un manuale di settore deve includere o fare riferimento allo sviluppo di un’analisi del
rischio globale a livello di settore che si occupi di mangimi coinvolte:
L'individuazione
dei
pericoli
per
la
- La definizione di misure per controllare tali pericoli.
sicurezza
dei
mangimi.
La responsabilità relativa all’HACCP dei singoli siti/operatori resta inalterata.
I seguenti settori di di mangimi hanno sviluppato documenti di riferimento del settore
che riguardano i problemi legati alla sicurezza dei mangimi:
APPENDICE 3:
DOCUMENTO DI RIFERIMENTO DEL SETTORE RELATIVO ALLA
TRASFORMAZIONE DEGLI AMIDI E DELLA FECOLA
APPENDICE 4:
DOCUMENTO DI RIFERIMENTO DEL SETTORE RELATIVO ALLA
TRASFORMAZIONE DELL’OLIO E DEI SEMI OLEOSI
41
APPENDICE 1: ELENCO DELLE ORGANIZZAZIONI CONSULTATE
L’EFIP ha contattato e ha incontrato una nutrita rappresentanza dei settori industriali
legati alla produzione e al consumo di mangimi e altre parti interessate in tutta la
Comunità.
L'obiettivo di questi incontri era quello di invitare tutti i principali interessati, associati
con l'industria alimentare dell'UE, a fornire commenti sul presente Manuale, sia prima
che dopo la sua prima pubblicazione nel giugno 2009.
Gli obiettivi finali di questo processo di consultazione, che è tuttora aperto e continuo,
sono i seguenti:
a) Ricercare contributi, stabilire una discussione costruttiva e invitare le parti
interessate a formulare osservazioni e proposte sul testo per il suo
miglioramento continuo.
b) Fornire una buona conoscenza di approccio del Manuale ad altri settori.
c) Raggiungere un sufficiente grado di fiducia all'interno della filiera dei mangimi e
degli alimenti, assicurando la massima cura delle aspettative di sicurezza
legittime degli altri settori industriali.
d) Fornire al Manuale un approccio collaborativo e il coordinamento con le altre
parti interessate.
Una menzione speciale va riservata alla partecipazione attiva di AAF e FEDIOL
nell'ambito della Piattaforma EFIP, la Piattaforma Europea per gli Ingredienti dei
Mangimi, della quale sono soci fondatori. L’EFIP è costituita dalle principali
associazioni europee e federazioni che rappresentano i settori che forniscono mangimi
al mercato dell'Unione europea, ed è una piattaforma su base volontaria avente il fine
di valutare i manuali di settore, condividere esperienze, collaborare e offrire
indicazioni concordate a tutti i suoi membri in merito all'attuazione del Regolamento
sull'Igiene dei Mangimi e ai relativi regimi di sicurezza. Insieme, i membri dell’EFIP
rappresentano la stragrande maggioranza di tutte le "materie prime" che entrano
nella filiera alimentare attraverso i mangimi composti (cereali, prodotti vegetali o
animali trasformati, additivi e co-prodotti provenienti dall'industria di trasformazione
alimentare).
42
Storia del processo di consultazione:
-
Ottobre 2006
Dicembre 2006
Gennaio 2007
Gennaio 2007
Febbraio 2007
Marzo 2007
Marzo 2007
Maggio 2007
Giugno 2007
Luglio 2007
Settembre 2007
Ottobre 2007
Novembre 2007
Gennaio 2008
Marzo 2008
Maggio 2008
Giugno 2008
Settembre 2008
Settembre 2008
Dicembre 2008
Febbraio 2009
Marzo 2009
Aprile 2009
Aprile 2009
Giugno 2009
Settembre 2009
Dicembre 2009
Gennaio 2010
Marzo 2010
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
Riunione
EFIP- FEFAC
EFIP- FEFAC
del Comitato Tecnico
Plenaria EFIP
EFIP- FEFAC
del Comitato Tecnico
Plenaria EFIP
EFIP- FEFAC
Plenaria EFIP
Plenaria EFIP
del Comitato Tecnico
Plenaria EFIP
Plenaria EFIP
Plenaria EFIP
del Comitato Tecnico
Plenaria EFIP
Plenaria EFIP
del Comitato Tecnico
Plenaria EFIP
Plenaria EFIP
Plenaria EFIP
EFIP- FEFAC
del Comitato Tecnico
Assalzoo
Plenaria EFIP
del Comitato Tecnico
Plenaria EFIP
del Comitato Tecnico
del Comitato Tecnico
EFIP
EFIP
EFIP
EFIP
EFIP
EFIP
EFIP
EFIP
EFIP
43
EFIP
In linea con la pubblicazione del Regolamento sull'Igiene dei Mangimi (Reg. CE n.
183/2005) e in particolare gli articoli 7, 20 e 22, tutte le principali associazioni
europee o federazioni che rappresentano i settori che forniscono mangimi al mercato
dell'UE hanno adottato misure per garantire che tutte le loro rispettive guide di settore
soddisfino gli obblighi del Reg. CE n. 183/2005, e più in generale tutti i requisiti
regolamentari dei mangimi, e siano conformi con la guida Codex Alimentarius sulla
corretta alimentazione animale CAC/RCP 54-2.004.
Queste associazioni o federazioni hanno formato l’EFIP, la Piattaforma Europea per gli
Ingredienti dei Mangimi. L’EFIP è una piattaforma su base volontaria avente il fine di
valutare i manuali di settore, condividere esperienze, collaborare e offrire indicazioni
concordate a tutti i suoi membri in merito all'attuazione del Regolamento sull'Igiene
dei Mangimi e ai relativi regimi di sicurezza.
Insieme, i membri della EFIP rappresentano la stragrande maggioranza di tutte le
"materie prime" che entrano nella filiera alimentare attraverso i mangimi composti
(cereali, prodotti vegetali o animali trasformati, additivi e coprodotti provenienti
dall'industria di trasformazione alimentare), sia quelle prodotte in Europa che quelle
importate da paesi terzi.
Le seguenti associazioni sono membri dell’EFIP:
• AAF - Association des Amidonniers et Féculiers - European Starch Industry
Association
• The Brewers of Europe
• CEFS - Comité Européen des Fabricants de Sucre
• CIAA - Confederation of the EU Food and Drink Industry
• COCERAL - Comité du Commerce des céréales, aliments du bétail, oléagineux,
huile d'olive, huiles et graisses et agrofournitures
• EFPRA - European Fat Processors and Renderers Association
• FAMI-QS - Feed Additive and Premixture Quality System European Association
• FEDIOL - The EU Oil and Protein meal Industry
• The European Flour Millers’ association
AAF
L’AAF (Association des Amidonniers et Féculiers) è l'associazione di categoria che
rappresenta gli interessi dell'industria europea dell'amido e della fecola sia a livello
europeo che internazionale. L'industria dell’amido e della fecola è presente in 21 paesi
europei e conta attualmente 24 membri e 7 membri associati. Per un elenco completo
consultare il sito web della AAF: http://www.aaf-eu.org/index.php
FEDIOL
La FEDIOL è la federazione europea che rappresenta l'industria olearia dell’UE. I
membri FEDIOL sono 14 associazioni nazionali di frantoi e trasformatori di olio con
sede in diversi paesi dell'UE. Attraverso la sua rete di associazioni, oltre 35 aziende
sono affiliate alla FEDIOL, tra cui AAK, A.D.M., CARGILL, BUNGE, IOI Loders Croklaan,
Lipidos Santiga, Sovena, Thywissen, Wilmar Edible Oils, ecc. Un elenco completo delle
società affiliate alle associazioni FEDIOL può essere consultato sul nostro sito web:
http://www.fediol.be/4/index.php
44
APPENDICE 2: ELENCO DEGLI ACRONIMI E DELLE ABBREVIAZIONI
o
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As: Arsenico
B: Biologico
C: Chimico
Cat.: Categoria
CCP: Punto Critico di Controllo
Cd: Cadmio
UFC/g: Unità Formanti Colonie per grammo
CIP: Pulizia in Loco
DDT: Diclorodifeniltricloroetano
CE: Commissione Europea
EFIP: Piattaforma Europea per gli Ingredienti dei Mangimi
UE: Unione Europea
FEFAC: Federazione Europea dei Produttori di Mangimi Compositi
GMP: Buone Pratiche di Fabbricazione
HACCP: Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo
HCH: Esaclorocicloesano
HCN: Cianuro di Idrogeno
Hg: Mercurio
ISO: Organizzazione Internazionale per le Standardizzazioni
LMR: Limite Massimo di Residui
SM: Stati Membri
F: Fisico
IPA: Idrocarburi policiclici aromatici
Pb: Piombo
PCB: Policlorobifenili
PCDD: Policloro-dibenzo-para-diossine
PCDF: Dibenzofurano policlorurato
PRP: Programma dei Prerequisiti
SLM: Sano, Leale e Mercantile
SO2: Anidride solforosa
T°C: Temperatura Gradi Celsius
TEF: Fattore di Tossicità Equivalente
OMS: Organizzazione Mondiale della Sanità
45