Caratteristiche merceologiche All 1 capitolato

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CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
Di seguito sono riportate le caratteristiche tecniche e merceologiche dei principali alimenti utilizzati
per la refezione scolastica. Per tutti gli alimenti, anche quelli eventualmente non compresi nel
seguente elenco, valgono le prescrizioni di legge.
CARNI E PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
CARNI BOVINE FRESCHE
CARNE ROSSA FRESCA PROVENIENTE DA ALLEVAMENTO BIOLOGICO
La carne bovina deve essere fornita preferibilmente fresca o eventualmente confezionata
sottovuoto, ricavata da quarti posteriori e anteriori di bovino adulto e approntata secondo i tagli
anatomici occorrenti al servizio mensa.
Le carni devono essere della migliore qualità, presentare buono aspetto, ottimo stato di
conservazione ed in buona condizione di frollatura, in ogni caso scevra di qualsiasi indizio che
denoti una frollatura eccessiva.
Ai fini della tipizzazione delle carni oggetto della presente fornitura si fa riferimento a quanto
previsto dai Regolamenti Comunitari vigenti in materia di categorie di ripartizione delle carcasse
dei bovini macellati, di classi di conformazione e di classi di ingrassamento. Le carni bovine da
fornirsi dovranno pertanto provenire da carcasse di animali maschi non castrati di età inferiore ai
due anni categoria A oppure da animali femmine che non abbiano ancora partorito categorie E,
classificate per la conformazione con le lettere della griglia CEE “U” o “R” e con stato di
ingrassamento 2 (due). Le carni di bovino adulto devono provenire da animali macellati da non
meno di 5 (cinque) giorni, il disosso, la lavorazione ed il confezionamento dovranno essere
effettuati entro 8 - 10 giorni dalla data di macellazione.
Le carni di bovino dovranno provenire da stabilimenti di macellazione e sezionamento in possesso
di numero di riconoscimento CEE e essere carne di origine nazionale.
La documentazione relativa all’idoneità del macello e del laboratorio di sezionamento rilasciata dal
Ministero della Sanità ai sensi del D. lgs 193/2007 e all’idoneità igienico sanitaria degli altri
prodotti oggetto del presente appalto potrà essere richiesta in ogni momento da parte dell’Ente
appaltante.
I tagli di carne dovranno essere confezionati sottovuoto in sacchetti di politene trasparente per
alimenti e non forati ed essere conformi alle normative vigenti in quanto a composizione di
materiale utilizzato ed etichettato e dovranno avere le seguenti caratteristiche:
- Tagli per arrosto: carni di prima scelta, tenera, magra e già sgrassata, proveniente unicamente
dal quarto posteriore e limitatamente ai seguenti tagli: mela di groppa, girello, noce e sottonoce;
- Tagli per brodo: carne di seconda scelta, tenera, magra, e già sgrassata, proveniente unicamente
dal quarto anteriore nei seguenti tagli: muscolo, campanello, sorra.
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Allegato 1 al Capitolato Speciale d’Appalto CIG n. 513327615D
- Fettine di circa 100/120 g.: carni di prima scelta, tenera, magra e già sgrassata, proveniente
unicamente dal quarto posteriore e limitatamente ai seguenti tagli: mela di groppa, girello, noce e
sottonoce;
La carne bovina proveniente da allevamento biologico si intende a norma del Regolamento (CE)
n. 834/2007 e Regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalità di applicazione del Regolamento
(CE) n. 834/2007, e successive modifiche (Regolamento (CE) n. 967/2008 recante modifica al
Regolamento (CE) n. 834/2007 e Regolamento (CE) n. 1254/2008 che modifica Regolamento
(CE) n. 889/2008). Il sezionamento e confezionamento dovranno avvenire in laboratori riconosciuti
ai sensi del D.Lgs. n. 193/2007, del D.Lgs. 537/92 come modificato dal D.Lgs 19.03.1996 n. 251 e
loro modificazioni. Sulle singole confezioni dovranno essere applicate etichette con le indicazioni
relative al metodo di produzione biologico e quelle presenti sull’attestato di macellazione. Il
trasporto dovrà avvenire nel rispetto della normativa vigente, con separazione fisica della carne
biologica rispetto ad altra eventualmente trasportata in contemporanea e l’individuazione
immediata della stessa eventualmente attraverso l’uso di imballaggi dedicati.
Le confezioni di carne devono riportare l’etichettatura, al fine della rintracciabilità delle
carni, come previsto dal Regolamento (CE) n. 275/2007 che modifica il Regolamento (CE) n.
1760/2000 (anagrafe bovina ed etichettatura carni) ed il Regolamento (CE) n. 1825/2000
(modalità applicazione etichettatura) .
CARNE SUINA FRESCA (lombo o carrè di maiale)
Deve essere costituita da un’unica pezzatura priva di grassi solidi di superficie; la sezione del lombo
deve corrispondere esclusivamente ai muscoli che hanno per base ossea le vertebre lombari. La
lombata dovrà pervenire da suini nazionali con peso morto non inferiore ai 130 Kg. Il tessuto muscolare
deve essere rosa lucente, senza segni di invecchiamento e di cattiva conservazione. Le carni suine
devono provenire da animali macellati in stabilimenti abilitati CEE e devono riportare impresso il bollo
sanitario. I tagli di carne dovranno essere disossati e confezionati sottovuoto in sacchetti di politene
trasparenti per animali, perfettamente sigillati e non forati ed essere conformi alle normative vigenti in
quanto a composizione di materiale utilizzato ed etichettato.
PRODOTTI AVICOLI
POLLAME
Le carni di polli a busto devono essere tassativamente fresche e provenienti da animali allevati
sul territorio nazionale. La macellazione di polli e dei tacchini deve essere recente e
precisamente non superiore a 3 (tre) giorni e non inferiore a 12 (dodici) ore; alla macellazione deve
seguire il raffreddamento in cella frigorifera. Le carni devono essere di colorito bianco-rosato o
tendente al giallo, di buona consistenza, non flaccide, non infiltrate di sierosità senza ecchimosi,
macchie verdastre, edemi, ematomi e il dissanguamento deve essere completo. I prodotti da
somministrare devono essere conformi alle norme di legge in vigore, per quanto riguarda le norme
di commercializzazione: Regolamento (CE) n. 543/2008 recante modalità di applicazione del
Regolamento (CE) n. 1234/2007.
Il pollo deve essere fornito esclusivamente a busto e deve essere evidente il bollo e la data del
macello.
PETTI DI POLLO
I petti di pollo devono essere di prima qualità, ricavati da animali sani in ottimo stato di nutrizione o
conservazione, provenienti da allevamenti nazionali, igienicamente attrezzati e controllati sotto il profilo
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sanitario; essere macellati da non oltre tre giorni e conservati a temperatura di refrigerazione. La carne
deve essere di colorito bianco-rosso o tendente al giallo, di buona consistenza, non flaccida, non
infiltrata da sierosità, tenera e saporita, non presentare caratteristiche organolettiche alterate. Non deve
provenire da animali che abbiano subito l’azione di sostanze ormonali o antiormonali. I petti di pollo
devono essere consegnati in confezioni conformi alle norme vigenti in quanto a materiale utilizzato ed
etichettatura con bollo CEE.
FUSI DI POLLO
I fusi di pollo di origine nazionale da somministrare devono essere ricavate da pollo aventi
caratteristiche dei polli di busto. I fusi di pollo costituiti da tibia e fibula, unitamente alla muscolatura
che le ricopre devono essere ben puliti, prive di pelle eccedente le parti anatomiche richieste (di
circa 150 gr. al pet.). I prodotti devono pervenire da macelli e laboratori di sezionamento,
riconosciuti CEE e devono essere inoltre ben confezionati. I prodotti devono rispondere a quanto
disposto dal, Regolamento (CE) n. 543/2008 recante modalità di applicazione del Regolamento
(CE) n. 1234/2007 .
I fusi di pollo devono essere consegnate in confezioni sottovuoto conformi alle norme vigenti in
quanto a materiale utilizzato ed etichettatura.
TACCHINO
Il prodotto deve provenire da animali di origine nazionale.
Sono escluse dalla somministrazione le carni di tacchini allevati in tutto o in parte in gabbie (batterie). Il
periodo di allevamento deve essere quello necessario per ottenere un prodotto maturo, con il giusto
rapporto scheletro - carne conforme a tutte le leggi e regolamenti vigenti in materia.
Devono essere esclusi dalla somministrazione i prodotti che evidenziano cristallizzazioni o bruciature,
da freddo o ossidazioni dei grassi. Le carni devono essere consegnate in confezioni sottovuoto
conformi alle norme vigenti in quanto a materiale utilizzato ed etichettato
I prodotti devono provenire da macelli e laboratori di sezionamento riconosciuti CEE.
FESA DI TACCHINO
La fesa di tacchino fresca di prima qualità deve:
•
provenire da animali nazionali sani in ottimo stato di nutrizione e conservazione, con classe di
conformazione A e proveniente da macelli e laboratori di sezionamento riconosciuti CEE e
controllati sotto il profilo sanitario;
• essere macellati da non oltre 3(tre) giorni e conservati a temperatura di refrigerazione;
• essere privi di ossa e di parti legamentose;
• essere di gusto gradevole e tenera;
• non presentare caratteristiche organolettiche alterate;
non provenire da animali che abbiano subito l’azione di sostanze ormonali o antiormonali. Per gli
animali trattati con antibiotici devono comunque essere rispettati i tempi di sospensione. I prodotti
devono rispondere a quanto disposto dal Regolamento (CE) n. 543/2008 recante modalità di
applicazione del Regolamento (CE) n. 1234/2007 .
•
La fesa di tacchino deve essere consegnata in confezioni conformi alle norme vigenti in quanto a
materiale utilizzato ed etichettato.
UOVA (pezzatura 65/70)
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Requisiti.
Le uova devono provenire da centri di imballaggio ufficialmente riconosciuti, ed essere imballate
ed etichettate conformemente al Decreto 11 dicembre 2009 del Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali, ai sensi dei Regolamenti (CE) n. 1234/2007 e n. 589/2008 e del decreto legislativo 29
luglio 2003 n. 267.
Sono richieste uova di categoria A e Extra A. del peso di gr. 60-65.( categoria 2) e presentare almeno
le seguenti caratteristiche:
- guscio e cuticola: normali, netti e intatti;
- albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di varia natura;
- tuorlo: visibile alla speratura solo come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani
sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di movimento di rotazione di questo, esente di corpi estranei
di qualsiasi natura;
- germe: sviluppo impercettibile;
- odore: esente da odore estranei.
SALUMI
Caratteristiche igienico sanitarie.
I salumi devono provenire da aziende riconosciute a livello comunitario, ai sensi del D. L.vo
30.12.1992 n. 537 come modificato dal D.L.vo 251 del 19.03.1996; non sono conformi i salumi
prodotti da stabilimenti in deroga alla normativa comunitaria
I salumi dovranno recare il bollo di riconoscimento comunitario dello stabilimento di provenienza.
Il bollo può essere apposto direttamente sul prodotto, oppure sul contenitore, la confezione o
l’imballaggio. L’etichettatura dovrà essere conforme al D.L.vo. 19.03.1996 n. 251 e al D.L.vo
27.01.1992, n. 109 e successive modifiche.
PROSCIUTTO CRUDO STAGIONATO DISOSSATO
Dovrà avere un peso compreso tra i 7 e i 10 Kg, con assenza di difetti esterni e interni, di forma
rotondeggiante a pera; equa distribuzione di parte grassa e magra; carne dolce e fine; odore lieve,
fragrante, aromatico; sapore delicato; assenza di difetti esterni ed interni; stagionatura minima di
16 mesi. La produzione, la conservazione, il confezionamento, l’etichettatura ed il trasporto delle
merci in oggetto devono essere effettuate a norma di legge.
PROSCIUTTO COTTO
Deve essere di provenienza nazionale del tipo senza polifosfati, di peso compreso tra i 6 e gli 8
Kg, di cottura uniforme, ben pressato, privo di parti cartilaginee, senza aree vuote e rammollimenti;
la carne deve essere rosa chiaro, compatta, il grasso deve essere chiaro, sodo, ben rifilato e
senza difetti, esterni ed interni, anche lievi, di fabbricazione, essere confezionato con carni di
buona qualità, di sapore gradevole.
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PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI
I prodotti devono essere di qualità superiore di origine italiana a produzione tipica stagionale; la
fornitura deve avvenire
tre volte nella settimana. Ad ogni fornitura
dovrà apparire
sistematicamente sui contenitori la provenienza l’identità del produttore o della ditta
confezionatrice.
All’inizio della fornitura i prodotti dovranno essere accompagnati da certificazioni analitiche relative
alla ricerca di residui di fitofarmaci come da normativa.
L’ortofrutta fresca deve provenire da coltivazioni in cui si applicano sistemi di lotta integrata,
provvista di marchi registrati e riconosciuti a norma di legge; a tali marchi devono sottendere
precisi disciplinari di produzione. Qualora i suddetti prodotti non fossero reperibili gli stessi
dovranno essere sostituiti con i prodotti provenienti da coltivazioni a cui si applicano i metodi
dell’agricoltura biologica, devono essere conformi a quanto stabilito dal Regolamento (CE) n.
834/2007 e Regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalità di applicazione del Regolamento
(CE) n. 834/2007, e successive modifiche (Regolamento (CE) n. 967/2008 recante modifica al
Regolamento (CE) n. 834/2007 e Regolamento (CE) n. 1254/2008 che modifica Regolamento
(CE) n. 889/2008).
CARATTERISTICHE GENERALI DEGLI ORTAGGI
- essere di recente raccolta
- essere asciutti e puliti
- essere maturi fisiologicamente non solo commercialmente
- essere conformi in tutto alle caratteristiche merceologiche della specie
- essere omogenei e uniformi
- essere privi di parti o porzioni non utilizzabili o non strettamente necessarie alla normale
conservazione del corpo vegetale reciso
- essere turgidi, non bagnati artificialmente, né trasudanti acqua di condensazione, a seguito di
improvviso sbalzo termico dovuto a permanenza del prodotto in cella frigorifera
- essere privi di parassiti animali o vegetali
- essere indenni da difetti che possano alterare le caratteristiche organolettiche
- non presentare tracce di appassimento e comunque di alterazioni anche iniziali.
Si sottolinea l’obbligo che le aziende produttrici osservino i tempi di legge relativi agli intervalli
intercorrenti fra trattamenti con fitofarmaci e raccolta e che non vengano utilizzati per
l’immagazzinamento altri metodi di conservazione oltre alla bassa temperatura e all’umidità.
Gli ortaggi a bulbo e a tubero (aglio, cipolla, patate) non dovranno essere germogliati.
In particolare:
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PATATE
Devono essere patate comuni e patate novelle di morfologia uniforme, con pezzatura non inferiore
a mm. 45 e devono avere le caratteristiche proprie di ogni singola coltivazione nazionale od estera.
Le patate devono essere selezionate per qualità e pezzatura e le singole partite devono
appartenere ad una singola coltivazione e varietà.
La pezzatura può essere inferiore a quella prescritta, soltanto nel caso di prodotto novello.
Sono escluse dalla fornitura le patate che presentano tracce di verde (solanina) e di
germogliazione incipiente, nonché quelle affette da alterazioni dovute ad agenti fungini,
parassitosi, da virosi ed alterazioni diverse.
Le patate devono inoltre essere spazzolate, esenti da odori, tanfi e retrogusti di qualunque origine,
avvertibili prima o dopo la cottura del vegetale.
CAROTE
Le carote devono essere sane, pulite, consistenti, prive di ogni traccia di terra o di ogni altra
sostanza estranea, non germogliate, non legnose, non biforcate, prive di odori e di sapori estranei,
prive di umidità esterna, intere, di aspetto fresco.
CIPOLLE
I bulbi devono essere:
- interi, sani, puliti, sufficientemente secchi per l’uso previsto (per le cipolle provenienti dalla
conservazione, almeno le prime due tuniche esterne e l’eventuale stelo devono essere
completamente secchi);
- resistenti e compatti, non germogliati, privi di stelo vuoto e resistente, praticamente privi di ciuffo
radicale.
POMODORI
Devono essere sani, puliti, privi di umidità esterne, privi di odori e sapori estranei. Devono avere la
polpa resistente, senza ammaccature e screpolature. Il grado di maturazione dei pomodori deve
essere omogeneo e tale che li renda adatti al consumo nello spazio di due o tre giorni. Sono
esclusi pomodori completamente verdi.
ZUCCHINE
Devono essere intere e munite di peduncolo, consistenti, prive di umidità esterna e di sapori e
odori estranei, di sviluppo sufficiente, ma con semi accennati e teneri.
MELANZANE
Devono essere intere, di aspetto fresco, consistenti,sane, pulite , munite del calice e del
peduncolo, prive di umidità esterna e di sapori e odori estranei, di sviluppo sufficiente, senza che
la polpa sia fibrosa o legnosa e senza sviluppo eccessivo di semi.
ORTAGGI A FOGLIA
Devono essere sani, interi puliti e mondati, turgidi, non prefioriti, privi di umidità esterna anomala,
privi di odori e sapori estranei, privi di foglie gialle e rinsecchite.
Tipi usati: prezzemolo, basilico, sedano, lattuga.
I prodotti di cui sopra devono essere consegnati in contenitori ad uno o, massimo, due strati ed in
quest’ultimo caso il piano di mostra deve rispecchiare le caratteristiche del piano sottostante.
LEGUMI O ORTAGGI DA SEME
Rientrano in questa categoria i fagioli, i piselli, le fave, i ceci, le lenticchie e la soia. I legumi devono
essere puliti, sani, di pezzatura omogenea, esenti da attacchi di parassiti, privi di muffe, insetti o
altri corpi estranei, essiccati uniformemente (umidità non superiore al 13%). Il prodotto deve aver
subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta.
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Gli imballaggi possono essere di legno o di qualunque altro materiale idoneo secondo gli
usi di legge. Gli stessi devono essere solidi in modo da assicurare fini al consumo la
perfetta conservazione dei prodotti contenuti, e devono sempre risultare puliti, asciutti e
rispondenti alle esigenze igieniche. Per le partite di produzione nazionale sono ammessi
gli imballaggi d’uso sul mercato locale (tele e/o imballaggi lignei), sempre sottoposti
peraltro alle norme del D.Lgs. n. 206/05 e successive modifiche.
CARATTERISTICHE GENERALI DELLA FRUTTA
La frutta dovrà essere esente da difetti, presentare le caratteristiche organolettiche della specie e
della varietà richieste, avere raggiunto la maturità fisiologica che la renda adatta per il pronto
consumo, essere omogenea ed uniforme per specie e varietà, essere turgida, non bagnata
artificialmente, né trasudante acqua di vegetazione, a conseguenza di ferite o per improvviso
sbalzo termico, non essere danneggiata da grandine, né durante il trasporto. Sono esclusi dalla
fornitura i prodotti frutticoli che abbiano subito una conservazione eccessiva che ne abbia
pregiudicato i requisiti organolettici, gusto di fermentazione anche incipiente, che portino tracce di
appassimento, ulcerazioni, ammaccature, abrasioni o screpolature non cicatrizzate, terra e
materiale eterogenei, che siano parassitate (larve in attività biologica all’interno della frutta)
scudetti di coccidi aderenti all’epicarpo, tacche, crostone, spacchi semplici o raggianti da
ticchiolatura...), che presentino distacco prematuro del peduncolo, sgambatura o morfologia
irregolare dovuta ad anomalie di sviluppo.
Nel caso di frutta a provenienza necessariamente extracomunitaria (banane) è richiesta la
certificazione con marchio riconosciuto CEE, il frutto non deve trasudare acqua, non deve essere
eccessivamente maturo (macchie scure e polpa non consistente), né troppo acerba ed essere
pronta al consumo nell’arco di 4 giorni per prodotto conservato a temperatura ambiente; in questo
periodo deve essere mantenuto il colore e la consistenza tipica del frutto maturo.
ORTAGGI E FRUTTA
I prodotti devono arrivare nella cucina centralizzata della Serra confezionati in cassette chiuse ed
essere munite di etichette, nel caso di fornitura di prodotti biologici munite di etichette che attestino
la certificazione di Prodotto Biologico vedi Regolamento (CE) n. 834/2007 e Regolamento (CE) n.
889/2008 recante modalità di applicazione del Regolamento (CE) n. 834/2007, e successive
modifiche (Regolamento (CE) n. 967/2008 recante modifica al Regolamento (CE) n. 834/2007 e
Regolamento (CE) n. 1254/2008 che modifica Regolamento (CE) n. 889/2008).
Sull’etichetta deve essere indicato il codice dell’organismo di controllo, la sede e denominazione
dell’azienda produttrice, il codice dell’azienda produttrice, il codice lotto, gli estremi di
autorizzazione ministeriale, nome dell’organismo di controllo.
Sono esclusi dalla somministrazione i prodotti ortofrutticoli che:
a) abbiano subito procedimenti artificiali, impiegati al fine di ottenere anticipata maturazione
ovvero che siano danneggiati per eccessiva conservazione;
b) siano attaccati da parassiti animali, vegetali, larve in attività biologica esistenti all’interno
della frutta.
In particolare gli ortaggi e la frutta fresca di provenienza nazionale dovranno essere in
possesso dei seguenti requisiti:
- essere di buona qualità, sani, puliti, interi, turgidi, non bagnati né trasudanti acqua di
condensazione dovuta all’improvviso salto termico, esenti da attacchi parassitari, di colorazione
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e maturazione non artificiale ed aver raggiunto il grado di maturazione che li rende idonei al
pronto consumo;
- non devono presentare ammaccature, abrasioni, alterazioni, e tracce di incipiente putrefazione
dovuta a cattiva conservazione.
Per le caratteristiche merceologiche i prodotti ortofrutticoli provenienti da agricoltura biologica,
dovranno avere ove presente, i requisiti stabiliti dalle norme ICE per la seconda categoria.
MELE
Varietà (golden, stark deliziose), devono presentare frutti interi, senza residui di prodotti
antiparassitari, privi di umidità esterna, di odori e sapori estranei; raccolti con cura e buon grado di
maturazione; con forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà. La grammatura deve essere ca.
150 gr
PERE
Varietà (Williams, abate, kaiser, conference), devono possedere le caratteristiche generali riportate
alle mele, ivi comprese la grammatura.
ARANCE
Varietà (tarocco, moro, valencia, sanguinelle), oltre a possedere le caratteristiche generali di cui
sopra, ivi compresa la grammatura. Contenuto minimo di succo fra il 30% ed il 35%.
PESCHE
Varietà a pasta gialla e a pasta bianca, oltre a possedere le caratteristiche generali sopra citate
compresa la grammatura.
BANANE
Devono possedere le caratteristiche riportate per gli altri tipi di frutta.
KIWI
Devono possedere le caratteristiche generali citate. La grammatura deve essere compresa nei
limiti di gr./90. Questo prodotto potrà essere richiesto nel periodo Febbraio/Maggio.
MANDARANCI
Devono possedere le caratteristiche generali citate. La grammatura deve essere compresa nei
limiti di grammi 60/70. Contenuto minimo di succo 33-40%.
UVA
Varietà (regina, italia). Deve essere costituita da grappoli aventi bacche asciutte, mature e da
colorazione conforme, i grappoli devono presentarsi di media lunghezza rispetto alla coltivazione;
privi d’accentuata acinellatura; nonché privi di bacche difettose, ammaccate e marcescenti.
ALBICOCCHE
Devono possedere le caratteristiche citate, la grammatura deve essere compresa nei limiti di gr.
60/70.
SUSINE
Devono possedere le caratteristiche riportate per gli altri tipi di frutta.
La grammatura deve essere compresa nei limiti di gr. 60/70.
CILIEGE
Oltre possedere le caratteristiche citate, i frutti devono essere provvisti di peduncolo ed esenti da
lesioni, ammaccature e difetti causati dalla grandine. Il calibro minimo ammesso è di mm. 15 per i
frutti delle varietà precoci e di mm. 17 per le altre varietà.
LIMONI
Devono essere di forma ovoidale con epicarpo liscio; gli stessi devono essere indenni da
alterazioni di natura parassitaria o prodotte da fumigazioni cianidriche o fitofarmaci, nonché da
infezioni da batteri o funghi; inoltre non devono presentare lesioni e/o cicatrizzazioni; la pezzatura
deve essere compresa nei limiti di gr. 110/150; i frutti devono essere ricchi di succo a pieno turgore
e con semi non germogliati. Contenuto minimo di succo 25%.
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CEREALI E DERIVATI
PANE
Il pane dovrà essere confezionato con farina di grano tenero del tipo "0", acqua, sale e lievito
naturale (non più dell'1%). Il glutine deve essere assolutamente privo di additivi secondo quanto
riportato dalla legge 580/67 e dal D.M. 5.2.1970.
Il pane è preteso ben cotto con una percentuale di umidità massima non superiore al 29% per la
pezzatura sino a gr. 70, al 38% per le pezzature di pane da 600 gr. a 1 kg e per pezzature
superiori a 1 Kg oltre il 40% secondo quanto riportato dalla legge suddetta, dovrà essere di prima
cottura e consegnato non oltre le 6 ore dalla cottura e già raffreddato al momento della consegna.
Non sarà accettato il pane preparato con semilavorati, additivi, o con lavorazione a soffiato o
speciale. Non è consentito l’utilizzo o la somministrazione di pane riscaldato, surgelato e
rigenerato. La lievitazione dovrà essere di tipo naturale e non chimico e non è consentito l’impiego
di alcun additivo, né prima, né durante la panificazione. Le modalità di produzione,
confezionamento, immagazzinamento e distribuzione devono essere tali da garantire l'assoluta
igiene del prodotto.
In particolare, il pane dovrà essere trasportato in contenitori chiusi e con mezzi adibiti solo al
trasporto di prodotti da forno e pasta fresca.
Il pane dovrà essere confezionato in filoni del tipo toscano da 1 kg., in bozza da 1 Kg. del tipo
“Bozza Pratese”, confezioni di 50 - 100 gr. (panini) su richiesta specifica dell'Ufficio.
La verifica della merce e dei diversi quantitativi viene effettuata di regola all’atto del ricevimento. La
merce all’atto della consegna deve essere in confezioni che ne permettano un facile ed immediato
controllo e con imballaggi ed etichettature conformi alle prescrizioni di legge vigenti in materia.
Il fornitore dovrà garantire in modo permanente il rispetto dei limiti di legge in materia a:
- presenza di residui di pesticidi;
- parametri merceologici;
- parametri microbiologici;
FARINA
Tra gli sfarinati di grano presenti in commercio è da preferirsi l’utilizzo di farina tipo “ 0” con le
caratteristiche previste dalla legge perché più adatta alle preparazioni da cucina e da forno. Deve
presentare odore e sapore lieve e gradevole, saranno preferite le farine provenienti da coltivazioni
biologiche. Umidità non superiore al 14,5%.
PASTA DI SEMOLA
Secondo il DPR 9.02.2001 n. 187 la pasta alimentare deve essere "PASTA DI SEMOLA DI
GRANO DURO " cioè ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di
impasto preparato esclusivamente con semola di grano duro e acqua.
La pasta deve essere conforme alle norme stabilite dalle leggi e dal D.P.R n. 187 del 9.02.2001 e
possedere cioè le seguenti caratteristiche per 100 parti di sostanza secca: umidità Max 12.50%;
ceneri: contenuto massimo 0.90%, sostanze azotate contenuto minimo 10.50%, acidità espressa
in gradi massimo 4.
Inoltre la pasta deve possedere un aspetto uniforme e asciutto, deve essere di recente ed
omogenea lavorazione in perfetto stato di conservazione, non deve avere odore di stantio o di
muffe, tracce di tarme o ragnatele o insetti, né sapore acido, piccante né altrimenti sgradevole.
Non deve presentarsi fratturata, alterata o avariata. Qualora fosse rimossa non deve cedere
polvere o farina. Deve essere di aspetto uniforme, resistente alla pressione delle dita con frattura
vitrea. La pasta non deve spaccarsi alla cottura, né disfarsi e diventare collosa. La pasta
deve resistere alla cottura non meno di 9 minuti e dopo la quale dovrà presentarsi "al
dente" con aspetto appena lattiginoso dell'acqua di cottura e minimo deposito di fondo.
La pasta potrà essere ordinata indifferentemente tra i seguenti formati:
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Penne rigate, pennette rigate, cannelloni rigati, cannelloncini rigati, farfalle, lumache o chiocciole
rigate, gnocchetti sardi, spaghetti n. 5, paternoster rigati, coccolette, stelline, fiocchetti.
La pasta deve essere confezionata in pacchi o sacchetti non inferiori a kg. 2 peso netto ed
imballati in scatole.
PASTA ALL'UOVO
La pasta con l’impiego di uova deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro,
con l’aggiunta di almeno 4 uova fresche intere di gallina, per un peso complessivo non inferiore a
grammi 200 di uova per ogni kilogrammo di semola e deve rispondere ai requisiti indicati dalle
vigenti norme di legge.
TORTELLINI E RAVIOLI DI RICOTTA E/O SPINACI FRESCHI
I prodotti devono essere confezionati con sfoglia che deve essere prodotta esclusivamente con
semola di grano duro contenente circa 200 grammi di uova per chilogrammo di semola. I tortellini
devono essere composti da semola di grano duro, farina di grano tenero, uova pastorizzate, carne
di suino, prosciutto, mortadella e pane grattugiato. I ravioli devono essere composti da semola di
grano duro, farina di grano tenero, uova pastorizzate, ricotta vaccina, pane grattugiato e spinaci. I
prodotti non devono contenere glutammato monosodico, conservanti o additivi di qualsiasi genere.
L’acidità della sfoglia non deve superare il limite di 7 gradi C. I prodotti devono avere ottime
caratteristiche di cottura.
RISO
Il riso da somministrare deve essere riso della varietà classificata nel gruppo "FINO".
Il riso deve possedere tutti i requisiti qualitativi e commerciali previsti dalle vigenti norme di legge.
Deve essere dell'ultimo raccolto, che è ben maturo, di fresca lavorazione, sano, ben secco,
immune da parassiti e con umido non superiore al 14-15%; che non ha odori di muffa, né altri odori
estranei; che non contiene, oltre ai limiti consentiti dalla legge, grani striati di rosso, grani rotti ed
ombrati, corpi estranei ed impurità varie; che non si deforma con cottura di non meno di 15-20
minuti.
Il riso deve essere confezionato in pacchi da kg. 1 e 2 o 5 peso netto ed imballati in vaschette da
kg. 20/25.
FARRO
Il farro da somministrare deve essere del tipo “PERLATO”.
Il farro deve possedere tutti i requisiti qualitativi e commerciali previsti dalle vigenti norme di legge.
Deve essere dell'ultimo raccolto, ben maturo, di fresca lavorazione, sano, ben secco, immune da
parassiti che non ha odori di muffa, né altri odori estranei; che non contiene, oltre ai limiti consentiti
dalla legge, chicchi rotti ed ombrati, corpi estranei ed impurità varie; che non si deforma con
cottura di non meno di 20-30 minuti.
Il farro deve essere confezionato in pacchi da kg. 1 e 2 o 5 peso netto ed imballati in vaschette da
kg. 20/25.
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OLIO E PRODOTTI CONSERVATI
OLIO DI SEMI
Tra i tipi di prodotti appartenenti a questa caratteristica merceologica vengono richiesti oli
monoseme (provenienti da sola matrice vegetale) e cioè oli di semi di arachidi e o mais, perché più
idonei alla cottura, specie se ad elevate temperature. La buona qualità del prodotto garantita dalla
sua limpidezza, dall’assenza di difetti all'esame organolettico, in particolare per quanto attiene ad
odore e sapore.
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
Il prodotto acquistato deve rispondere rigorosamente ai requisiti che ne fanno un alimento di prima
qualità e corrispondere a quanto disposto dal Regolamento (CE) n. 1019/2002 del 13 giugno 2002.
Questo tipo di olio deve essere usato per condimenti di alimenti a crudo.
L'olio extra vergine di oliva deve essere ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive
raccolte in Toscana e non aver subìto manipolazione o trattamenti chimici, ma soltanto il
lavaggio, la sedimentazione ed il filtraggio.
Deve essere limpido, fresco e privo di impurità, avere sapore gradevole e aromatico e deve essere
assolutamente privo di sostanze estranee. Il grado di acidità deve essere minore o uguale allo
0.8%.
TONNO ALL’OLIO D’OLIVA
Deve essere del tipo "Yellow Finn", di prima scelta, conforme alla vigente normativa di legge in
materia. Per le sue caratteristiche organolettiche è preferita la conserva all'olio d’oliva. Inoltre, il
prodotto fornito deve essere di produzione nazionale e/o estero, tagliato a trance e confezionato in
scatola di banda stagnata da kg. 2 a kg. 3, contenenti non più di 4 pezzi di tonno a trance. Non
devono essere presenti scaglie, parti di spine, zone interessate da forti imbrunimenti. L'acqua deve
essere assente ed i pezzetti non devono superare il 5% del pezzo totale.
POMODORI PELATI
Devono essere prodotti dell’anno a giusta maturazione, contenuti in latte di banda stagnata e
immersi nel liquido di conservazione.
I frutti interi devono essere di maturazione uniforme, privi di marciume, di pelle e di peduncoli.
Devono essere immersi in liquido di governo, di odore e sapore caratteristici, privi di
antifermentativi, di acidi, di metalli tossici, di coloranti, devono quindi possedere tutte le
caratteristiche previste dalle vigenti leggi. Il peso del prodotto sgocciolato non deve essere
inferiore al 60% del peso netto.
11
LATTE E LATTICINI
I prodotti lattiero caseari e il latte devono provenire da aziende riconosciute a livello comunitario, ai
sensi del regolamento CE 853/2004; non sono conformi latte e prodotti lattiero caseari prodotti da
stabilimenti in deroga alla normativa comunitaria.
I suddetti prodotti devono recare il bollo di riconoscimento comunitario dello stabilimento di
provenienza.
Il bollo può essere apposto direttamente sul prodotto, oppure sul contenitore, la confezione o
l’imballaggio. L’etichettatura dovrà essere conforme al D.L.vo. 19.03.1996 n. 251 e al D.L.vo
27.01.1992, n. 109 e successive modificazioni.
LATTE
Il latte deve essere UHT intero. Secondo il D.P.R. 54/97 il latte UHT è ottenuto mediante
applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno +135°C per
non meno di un secondo in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in
recipienti opachi e asettici in modo da ridurre al minimo le variazioni chimiche, fisiche e
organolettiche del prodotto. Il latte UHT si conserva per 3 mesi a temperatura ambiente.
YOGURT
Lo yogurt appartiene alla categoria dei latti fermentati, cioè preparazioni speciali di latte ottenuti
dalla coagulazione del latte, senza sottrazione di siero, ad opera esclusiva di microrganismi della
fermentazione prevalentemente acida ovvero acido-alcoolica. Lo yogurt di ogni tipo deve essere
privo di additivi alimentari, la frutta eventualmente presente dovrà essere in purea e non a pezzi.
Lo yogurt biologico si intende a norma del Regolamento (CE) n. 834/2007 e Regolamento (CE) n.
889/2008 recante modalità di applicazione del Regolamento (CE) n. 834/2007, e successive
modifiche (Regolamento (CE) n. 967/2008 recante modifica al Regolamento (CE) n. 834/2007 e
Regolamento (CE) n. 1254/2008 che modifica Regolamento (CE) n. 889/2008).
Non è ammesso yogurt prodotto a partire da latte in polvere.
La data di scadenza deve essere di almeno tre settimane a partire dalla data di consegna.
BURRO
L'acquisto riguarderà solamente il burro denominato "burro fino di centrifuga " e cioè un prodotto di
prima qualità proveniente dalla centrifugazione di panna fresca, che deve presentarsi compatto e
di colore paglierino naturale ed essere caratterizzato da un buon sapore ed odore gradevole. Ad
adeguati controlli dovranno risultare assenti sostanze estranee, grassi aggiunti di qualunque
natura e la corretta percentuale di grassi, mai inferiore all’80%. Le confezioni di burro, del peso di
gr. 0,250 o 1 Kg., devono essere in carta politenata e recare la dicitura " burro CEE ".
FORMAGGI
I formaggi da somministrazione devono essere di tipo tecnicamente perfetto, sia nella
composizione che nello stato di presentazione e stagionatura. I formaggi devono corrispondere
alla migliore prima qualità commerciale. Ai formaggi non devono pertanto essere aggiunte
sostanze grezze estranee al latte (farina, patate, fecola, ecc.). Tali prodotti non devono essere
eccessivamente maturi o putrefatti o bacati da acari, colorati all’interno e all’esterno. I formaggi non
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devono avere la crosta formata artificialmente, né essere trattati con materie estranee, allo scopo
di conferire loro l’odore e il sapore dei formaggi maturi. I formaggi, anche se stagionati, devono
conservare la morbidezza e la pastosità che sono caratteristiche della varietà e specifiche dei
formaggi di puro latte vaccino. I formaggi devono comunque corrispondere ai requisiti prescritti
dalle vigenti disposizioni di legge in materia. Per il confezionamento come da legge 321 del
18.6.1985. Le percentuali minime di grasso indicate per ogni tipo di formaggio si riferiscono alla
sostanza secca. In particolare i formaggi da somministrare devono avere le seguenti peculiari
caratteristiche merceologiche.
PARMIGIANO REGGIANO
Marchiato, scelto, non inferiore a 18 mesi di stagionatura: contenuto minimo di materia grassa,
riferito alla sostanza secca, non inferiore al 32%, confezionato in tagli da kg. 2 ca. con la crosta su
cui deve essere visibile la marchiatura.
PECORINO TOSCANO
Formaggio prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, con le caratteristiche previste dal
disciplinare di produzione del formaggio a denominazione d’origine “Pecorino Toscano”,
(Regolamento (CE) n. 1263 del 1 luglio 1996 e Regolamento (UE) n.306 del 14 aprile 2010).
con stagionatura non inferiore a quaranta giorni e non superiore a quattro mesi.
MOZZARELLA (o Fiordilatte).
Prodotto ottenuto con il processo di filatura di latte vaccino; un formaggio di lavorazione semplice,
di tipo crudo e maturazione rapida, che facilmente si altera inacidendo. Per questo deve essere
conservata nel suo latticello e a temperature basse. Le confezioni di trasporto devono rispettare le
disposizioni di legge in materia.
Non deve contenere additivi alimentari e dovrà avere scadenza ad almeno due settimane dalla
data di consegna.
Da escludersi la produzione da latte in polvere.
FORMAGGI EMMENTHAL BAVARESE
Prima qualità, prodotto con latte intero, stagionato in modo naturale, per almeno 4 mesi, di pasta
compatta caratterizzata dalla tipica "occhiatura" e priva di crepe esterne o gonfiori, con una
percentuale di grassi non inferiore al 50%.
STRACCHINO
Maturo con un minimo di grasso del 20-25% e umido non superiore al 50%; in confezioni
monodose. Non deve contenere additivi alimentari.
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PRODOTTI SURGELATI E CONGELATI
PESCE SURGELATO
Il prodotto deve provenire da uno stabilimento di produzione e confezionatura riconosciuto ai sensi
del D.Lgs. 193/2007, con relativa dichiarazione sui documenti commerciali o sulla confezione
stessa. Il prodotto di provenienza nazionale o estera deve essere accuratamente toelettato, privo
di cartilagine e pelle. Il prodotto non deve essere stato sottoposto a trattamento di antibiotici o
antisettici, oppure aver subito fenomeni di scongelamento. I prodotti richiesti devono corrispondere
alle norme di legge che regolano i prodotti surgelati . Il prodotto deve essere a glassatura
monostratificata. La percentuale di acqua da scongelazione non deve essere superiore al 20%
tenuto conto di uno scongelamento effettuato alla temperatura di +4° C. per 24 ore. Il prodotto da
fornire deve essere esclusivamente costituito da filetti di "Halibut Hippoglossus Hippoglossus” e,
filetti di “Platessa”
VERDURE SURGELATE
Il prodotto deve essere trattato ai sensi del D. Lgs. 27.1.1992 n. 110 come deve risultare dalle
etichette che ogni confezione dovrà avere, in stabilimenti autorizzati dalla autorità sanitaria
competente ai sensi dell'art. 2 della legge 30.4.1962 n. 283 come modificato dall’art. 2 della legge
n. 441 del 26.02.1963 e dal relativo Regolamento di attuazione D.P.R. 327/1980.
Prodotti orticoli:
1- ortaggi da radice o da tubero le cui parti commestibili sono sottoterra o a fior di terra.
2- ortaggi da frutti, da semi, da foglia e da fiore (interi e/o tagliati a pezzi).
Gli ortaggi destinati alla surgelazione devono essere di prima qualità e rispondere a tutti i requisiti
previsti dalle leggi speciali e generali in materia di alimenti.
All'origine i prodotti devono essere freschi, non avere cioè precedentemente subito alcun processo
di congelamento. Lo stabilimento di produzione deve provvedere direttamente ai trattamenti
preliminari (cernita di pezzi, pulizia degli ortaggi, scarico di parti non commestibili ecc.) alla
surgelazione ed al confezionamento del prodotto finito.
I prodotti surgelati devono essere posti in confezioni originali chiuse, sì dovrà garantire l’autenticità
e la sicurezza del prodotto contenuto.
MINESTRONE SURGELATO
Le verdure impiegate devono essere di almeno 11 tipi diversi rappresentati da verdure giunte a
giusta maturazione, sane, brillanti e consistenti ( a grana compatta i legumi), non parassitate,
tagliate non troppo finemente a cubettatura omogenea e sciolta, senza eccessiva frammentazione,
perfettamente pulite.
SPINACI SURGELATI A CUBETTI
Il prodotto pulito e surgelato deve essere sano, brillante, di giusta maturazione, non filamentoso,
con assenza di corpi estranei, a glassatura compatta, a cubetti.
PISELLI FINISSIMI SURGELATI
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Il prodotto deve essere sano, brillante ed integro, a giusta maturazione e privo di qualsiasi difetto.
Nei casi di prodotti ottenuti da coltivazioni in cui si applicano mezzi di lotta integrata o coltivazioni
biologiche dovranno essere disponibili i marchi autorizzati secondo norma di legge.
Confezionamento e trasporto surgelati.
I contenitori devono essere di materiale atossico per uso alimentare in perfette condizioni
igieniche; i quantitativi richiesti dalle singole mense devono pervenire adeguatamente confezionati
e sigillati.
Gli automezzi usati per il trasporto dal centro di produzione o stoccaggio al consumo dovranno
essere provvisti della autorizzazione per trasporto di prodotti congelati-surgelati ed impiegati in
tutte le fasi del trasporto.
In ogni momento deve essere garantito il mantenimento della catena del freddo.
La verifica della merce e dei diversi quantitativi viene effettuata di regola all’atto del ricevimento. Il
peso è quello riconosciuto all’atto della consegna e riportato sulla scheda di carico redatta e
sottoscritta dal responsabile della cucina.
Tutti i generi alimentari all’atto della consegna devono essere in confezioni che ne permettano un
facile ed immediato controllo e con imballaggi ed etichettature conformi alle prescrizioni di legge
vigenti in materia, in particolare per quanto la fornitura di surgelati.
PRODOTTI VARI
SALE
Il sale utilizzato per cucinare, sia fine che grosso, dovrà essere iodato e in piccola pezzatura (1 Kg)
per evitare la scorretta utilizzazione dello iodio in esso contenuto che tende a depositarsi sul fondo.
ACQUA
L'acqua minerale da somministrare sarà del tipo: "acqua minerale naturale", non addizionata di
anidride carbonica. Conforme a quanto previsto dal Decreto del Ministero della Sanità del 12/11/92
n. 542. In particolare la presenza dei nitrati dovrà essere nei limiti di quanto stabilito dall'art. 6 dello
stesso Decreto per le acque destinate all'alimentazione dell'infanzia.
L'acqua dovrà essere contenuta in bottiglie in PET da lt. 1, 5 o lt. 0,500.
CONFETTURA DI FRUTTA
Devono contenere non meno del 35% di frutta di polpa e non a pezzi.
Gusti: albicocche, pesca, more e ciliegie.
CIOCCOLATO BARRETTA
Il prodotto deve essere conforme al Decreto Legislativo del 12 giugno 2003 n. 178 (attuazione
della direttiva 2000/36/CE del 23 giugno 2000). Deve essere privo di parassiti e corpi estranei, non
deve presentare odore, sapore e colore anomali. Le confezioni sono barrette di cioccolato al latte o
fondente da 20 g circa.
PESTO
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Il prodotto deve essere a lunga conservazione. Deve presentare il caratteristico colore, odore e
sapore; deve essere privo di alterazioni, odore e sapore anomali dovuti a inacidimento. Dovrà
essere costituito dai seguenti ingredienti: basilico, olio d’oliva, formaggio, pinoli, aglio e sale.
L’etichetta deve riportare la composizione analitica del prodotto e deve essere confacente al D.L.
n. 109/92.
PRODOTTI SENZA GLUTINE (alimenti per celiaci)
I prodotti senza glutine consistenti in: pasta vari formati, panini, preparato per impanatura,
confettura vari gusti, gallette mais, farina, pesto, tortellini, ravioli, gnocchi di patate, barrette di
cioccolata e biscotti devono essere conformi al prontuario AIC (Associazione Italiano Celiaci) o
autorizzati dal Ministero della Sanità in quanto utilizzati per la somministrazione a soggetti celiaci.
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Caratteristiche merceologiche All 1 capitolato

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