da pag. 52 a pag. 59

Associazioni e consorzi
Consortiums and new initiatives
a cura
di Giulia Coronaro
VIA DEI SAPORI
,O¶6DOHH3HSH·UDFFRQWDWXWWR
il sapore delle Valli del Natisone
H9DOOLGHO1DWLVRQHVRQRXQRGHJOLVFULJQLQDWXUDOLGHO)ULXOL
XQYHURDQJRORGLSDUDGLVR(VRQRVWDWLODSDVVLRQHHO·DPRUH
GL7HUHVDH)UDQFRSHUODORURWHUUDFKHQHOKDQQRIDWWR
QDVFHUHD6WUHJQD²VLDPRDPVOP²LO6DOHH3HSH7HUHVD
KDULGDWRXQ·DQLPD²PRGHUQDYLYDFHHSURIRQGD²DSLDWWLDQWLFKL/HL
VHJXHLOSHQGRORGHOOHVWDJLRQLDQFKHJUD]LHDLVXRLSURGRWWLGHOO·RUWR
/DVHOH]LRQHGHLYLQLODORURSURSRVWDHODVDODVRQRDIÀGDWHD)UDQFR
/RFDOHHVHUYL]LRPROWRFXUDWL'HOL]LRVDO·HQWUDWDGLUHFHQWHULQQRYR
(con angolo vendita di prodotti), che immette nel posto più seducente, il kot (in sloveno, lingua locale), ovvero la stanza del
FDPLQRG·LQYHUQRVHPSUHDFFHVR2OWUHDOOHGXHVDOHTXHOOD
YHUGHHTXHOODEOX6DOLUHTXDVVYDOHGDVRORLOYLDJJLRLSUDWL
sono i più belli
GHO)ULXOL
L
Crema di patate,
lenticchie e castagne
Sale e Pepe
a Stregna (UD)
Via Capoluogo, 19
tel. 0432.724118
e-mail:
[email protected]
Ingredienti: 4 patate; 1/2 l latte; 1 noce di burro; noce moscata, sala e pepe q.b.; 100 g lenticchie;
1 cipolla; 4 cucchiai di olio d’oliva; 1 ciuffetto di
prezzemolo; alloro, timo e rosmarino; 20-25 castagne lessate; 200 g speck di Sauris.
Per la crema di patate: pelare e lessare le pataWHSDVVDUOHDOPL[HUHDOOXQJDUHFRQLOODWWHFDOGR
DJJLXQJHUH LO EXUUR H OD QRFH PRVFDWD 7HQHUH LQ FDOGR Per le lenticchie:
VRIIULJJHUH OD FLSROOD WDJOLDWD LQ ROLR G·ROLYD $JJLXQJHUH OH OHQWLFFKLH ODYDWH
e sgocciolate, assieme ad una foglia di alloro, al
SUH]]HPRORDOWLPRHDOURVPDULQRWULWDWL&RSULUH
DÀORFRQDFTXDIUHGGD6DODUHSHSDUHHSRUWDUHD
FRWWXUD7DJOLDUHDVWULVFLROLQHORVSHFNGL6DXULV
)DUORURVRODUHLQXQSDGHOOLQRDQWLDGHUHQWHHWHQHUORLQFDOGR
Preparazione del piatto: Versare un mestolo di
FUHPDGLSDWDWHLQXQDIRQGLQD$OFHQWURDGDJLDUH
XQDFXFFKLDLDWDGLOHQWLFFKLH*XDUQLUHFRQSH]]HWWL
GLFDVWDJQHHORVSHFNGL6DXULV
Yogurt e castagne
Ingredienti: 500 g yogurt naturale; 500 g castagne
lessate; 3 cucchiai di zucchero; 100 dl acqua; 2 cucchiaini di cacao amaro.
,QPOGLDFTXDIDUVFLRJOLHUHOR]XFFKHURHYHUVDWH OR VFLURSSR FRVu RWWHQXWR VXOOH FDVWDJQH $JJLXQJHUHLOFDFDRHIUXOODUHRWWHUUHWHXQDFUHPDGL
FRQVLVWHQ]D PRUELGD 6HUYLUH LQ FRSSHWWD FRQ GXH
FXFFKLDLGL\RJXUWVXOIRQGRHODFUHPDGLFDVWDJQH
IDWWDVFHQGHUHGDXQDWDVFDSDVWLFFHUD'HFRUDUHD
SLDFHUHFRQDOWUHFDVWDJQH
52
Discovering the flavours
of the Valli del Natisone
ZLWKUHVWDXUDQW¶6DOHH3HSH·
7KH 9DOOL GHO 1DWLVRQH YDOOH\V DUH RQH RI WKH )ULXOL
region’s natural treasure chests, a genuine corner of
SDUDGLVH,WZDVDSDVVLRQDQGORYHIRUWKHLUKRPHODQG
WKDWOHG7HUHVDDQG)UDQFRWRHVWDEOLVK¶6DOHH3HSH·LQ
6WUHJQDDWPHWUHVDERYHVHDOHYHOLQ7HUHVD
has given time honoured recipes a modern, vibrant and
SURIRXQGQHZVSLULW6KHIROORZVWKHHEEDQGIORZRIWKH
VHDVRQVXVLQJSURGXFHIURPKHURZQYHJHWDEOHJDUGHQ
)UDQFRRQWKHRWKHUKDQGLVLQFKDUJH
RI VHOHFWLQJ WKH ZLQH OLVW DQG PHQX
DQGUXQQLQJWKHIURQWRIKRXVH
%RWK WKH DPELHQFH DQG WKH VHUYLFH
DUH LPSHFFDEOH $ GHOLJKWIXO DQG
UHFHQWO\ UHQRYDWHG HQWUDQFH ZLWK D
corner selling products) leads onto
the even more evocative kot –meaning
¶ILUHSODFHURRP·LQWKHORFDOODQJXDJH
6ORYHQH² ZKHUH WKHUH LV DOZD\V D
ZHOFRPLQJ ILUH EXUQLQJ LQ ZLQWHU ,Q
DGGLWLRQ WR WKLV DUH WKH WZR GLQLQJ
rooms, the green room and the blue
URRP 7KH VFHQHU\ XS KHUH DORQH LV
ZRUWK WKH MRXUQH\ ZLWK VRPH RI WKH
PRVWEHDXWLIXOSDVWXUHVLQ)ULXOL
3XUHHRISRWDWRHVZLWKOHQWLOVDQGFKHVWQXWV
Ingredients: 4 potatoes; ½ litre milk; 1 knob butter;
nutmeg, salt and pepper to taste; 100 g lentils; 1 onion;
4 tablespoons olive oil; 1 sprig parsley; bay, thyme and
rosemary; 20-25 boiled chestnuts; 200 g Sauris Speck.
For potato puree: 3HHO DQG ERLO WKH SRWDWRHV EOHQG
LQ WKH PL[HU DQG DGG KRW PLON WKHQ DGG WKH EXWWHU
DQG QXWPHJ .HHS ZDUP For the lentils: Sautee the
FKRSSHG RQLRQ LQ ROLYH RLO $GG WKH ULQVHG DQG GUDLQHG
OHQWLOVWRJHWKHUZLWKDED\OHDIDQGWKHILQHO\FKRSSHG
SDUVOH\ WK\PH DQG URVHPDU\ $GG FROG ZDWHU WR MXVW
FRYHUWKHPL[WXUH6HDVRQZLWKVDOWDQG
SHSSHU DQG FRRN XQWLO UHDG\ &XW WKH
6DXULV 6SHFN LQWR WKLQ VWULSV %URZQ
LQ D QRQVWLFN SDQ DQG NHHS ZDUP
Assembly: 3RXUDODGOHRISRWDWRSXUHH
LQWR D ERZO $GG D VSRRQIXO RI OHQWLOV
LQ WKH FHQWUH *DUQLVK ZLWK FKXQNV RI
FKHVWQXWDQGWKH6DXULV6SHFN
Yoghurt and chestnuts
Ingredients: 500 g plain yoghurt; 500
g boiled chestnuts; 3 tablespoons sugar;
100 ml water; 2 teaspoons bitter cocoa.
'LVVROYH WKH VXJDU LQ PO ZDWHU
DQG SRXU WKH UHVXOWLQJ V\UXS RYHU WKH
FKHVWQXWV$GGWKHFRFRDDQGEOHQGLQWR
DVRIWSDVWH6HUYHLQDVXQGDHFXSZLWK
WZRWDEOHVSRRQVRI\RJKXUWLQWKHERWWRP
and the creamed chestnuts, piped from
DERYH ZLWK D SLSLQJ EDJ *DUQLVK DV
SUHIHUUHGZLWKPRUHFKHVWQXWV
È nata la Card ‘Friuli Venezia Giulia
Via dei Sapori – L’eccellenza a tavola’
2YYHURODFKLDYHSHUDSULUHORVFULJQRGHOJXVWR&RVDRIIUH"
, WLWRODUL GHOOD FDUG SRVVRQR LQWHUSHOODUH YLD PDLO L ULVWRUDWRUL FKH PHWWRQR D
disposizione le loro conoscenze e sono pronti a soddisfare domande e curiosità
sui segreti dei cuochi, le ricette tradizionali e creative,
i menù stagionali da riproporre a casa propria, gli acquisti legati alla stagione, le modalità di preparazione
e conservazione e al loro corretto abbinamento ai piatti, oltre ai consigli su come ricevere al meglio gli ospiti
DWDYROD(DQFRUDWXWWLJOLLQGLUL]]LVHJUHWLGHJOLFKHI
quelli dei piccoli artigiani del gusto dalle montagne delOD&DUQLDDOO·$GULDWLFRYLVLWHJXLGDWHULVHUYDWHFRQGH
gustazione oltre che facilitazioni e sconti nei ristoranti
DVVRFLDWL ( DQFRUD PROWLVVLPH DOWUH VRUSUHVH WXWWH GD
VFRSULUH
/D&DUGVLDFTXLVWDGLUHWWDPHQWHQHLULVWRUDQWLDVVRFLDWLDOFRVWRGL½O·DQQRR
SXzHVVHUHULFKLHVWDYLDPDLODOODVHJUHWHULDGHO&RQVRU]LR
LQIR#IULXOLYLDGHLVDSRULLWZZZIULXOLYLDGHLVDSRULLWWHO
The ‘Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori
Excellence on the table’ Card is here!
,QRWKHUZRUGVLW·VWKHNH\WRWKHWUHDVXUHFKHVWRIIODYRXU:KDWGRHVLWRIIHU"
&DUGKROGHUVFDQVHQGDQHPDLOWRWKHUHVWDXUDWHXUVZKRDUHPDNLQJWKHLU
NQRZOHGJHDYDLODEOHDQGDUHUHDG\WRDQVZHUVTXHVWLRQVDQGTXHULHVDERXW
chefs’ secrets, traditional and creative recipes, seasonal menus to recreate
DW KRPH EX\LQJ VHDVRQDO SURGXFH PHWKRGV RI SUHSDULQJ DQG
SUHVHUYLQJDQGPDWFKLQJSURGXFHFRUUHFWO\ZLWKGLVKHVDVZHOO
DVDGYLFHRQKRZWRHQWHUWDLQJXHVWVSURSHUO\DWWKHGLQQHUWDEOH
Then there are all the chefs’ secret addresses of the small-scale
FUDIWVPHQRIIODYRXUIURPWKHPRXQWDLQVRI&DUQLDGRZQWRWKH
$GULDWLFH[FOXVLYHWRXUJXLGHVZLWKWDVWLQJVHVVLRQVDVZHOODV
promotions and discounts in associated restaurants, and even
PRUHVXUSULVHVMXVWZDLWLQJWREHGLVFRYHUHG
The Card can be purchased straight from associated restaurants
DWDFRVWRI½D\HDURUFDQEHUHTXHVWHGE\HPDLOIURPWKH
&RQVRUWLXPVHFUHWDU\
LQIR#IULXOLYLDGHLVDSRULLt - ZZZIULXOLYLDGHLVDSRULLt7HO
ARTE IN TAVOLA
Maitre, oggi come dessert
XQ0RQW%ODQF
LSXzGLUHGLQRDGXQDFRQWHVVD"
Erano gli anni sessanta e a dar vita nelle hall degli alberghi
F·HUDQR JUDQGL SHUVRQDJJL QRELOL LPSUHQGLWRUL LQGXVWULDOL
di ogni tipo, giocatori incalliti di casinò, artisti di ogni parte
GHOPRQGRFRQWLHFRQWHVVH7UDTXHVWHQHULFRUGRXQDVLPSDWLFLVVL
PDFKHLQFURFLDQGRPLDOPDWWLQRQHOODKDOOPLGLVVH¶0DLWUHRJJLKR
RVSLWLDWDYRODHFRPHGHVVHUWYRUUHLTXDOFRVDGLSDUWLFRODUH6LDPRLQ
autunno, cosa che mi ricorda sempre con piacere le castagne, Mi può
IDUHXQ0RQW%ODQF"·
¶0DFHUWDPHQWHVLJQRUDFRQWHVVDORRUGLQRVXELWRLQSDVWLFFHULD·
$OORUDODFXFLQDIUDQFHVHSUHGRPLQDYDDQFRUDVXTXHOODLWDOLDQD¶OD
grande carte’ c’era davvero e passava di mano in mano, dagli ospiti,
FRQPROWDDWWHQ]LRQHHFXULRVLWj$WDYRODVLVWDYDLQPHGLDGXHRUH
e mezza e si aspettavano con pazienza tutti i
SLDWWLIDWWLDOPRPHQWR4XHVWRHUDLOJUDQGH
ODYRUR ¶D OD FDUWH· FKH VYROJHYDQR LQ FXFLQD L
cuochi, tutti professionisti scelti, che compoQHYDQROHEULJDWH1RQHUDTXLQGLUDURVHQWLUVL
chiedere dal cliente, in sala da pranzo, appena
VHGXWR¶0DLWUHYRUUHLXQÀOHWHQERLWHe come
dessert un biscuit glacé·$OWULFKLHGHYDQRLroJQRQVÁDPEpo una tartare e come dessert les
crepes Suzette HDOWUHVSHFLDOLWj
Le comande, allora, in sala da pranzo, venivano prese in francese e all’arrivo in cucina l’abMont Blanc
bayeur DQQXQFLDYDDJUDQYRFH¶sa marche…·
E leggeva tutta la comanda che doveva subito iniziare ad essere eseJXLWD4XDQGRles pièces arrivavano in sala da pranzo, i professionisti chef de rang trancheur o, all’occorrenza, lo stesso maitre d’hotel,
le tranciavano a dovere, con grande sicurezza e maestria, davanti al
FOLHQWH4XHVWLVHUYL]LSDUWLFRODULGHVWDYDQRODFXULRVLWjGHLFRPPHQ
VDOL HUD YHUDPHQWH XQ·DWWUD]LRQH FKH WXWWL JOL RVSLWL DSSUH]]DYDQR
5LFRUGRO·LPSHJQRGHLFDPHULHULGXUDQWHLOVHUYL]LRTXDQWDFXUDHGLOL
genza nel mettere le posate giuste per ogni pietanza; qualcuno tremaYDDOSHQVLHURGLVEDJOLDUH,QTXHJOLDQQLQRQVLSDUODYDGLFDVWDJQH
arrosto, considerato solamente un piatto da consumarsi tra amici con
XQEXRQELFFKLHUHGLYLQRQRYHOOR3LIRUWXQDWHHUDQRLQYHFHOHQRF
ciole perché adornavano le alzate d’argento che contenevano la frutta
secca, noci, mandorle…
,QSDVWLFFHULDLQYHFHOHFDVWDJQHHQWUDYDQRHFFRPH
5LSRUWRTXLVRWWRVRORJOLLQJUHGLHQWLGHO0RQW%ODQFSHUFKpSHUO·HVH
cuzione, molto laboriosa e lunga – due ore e mezza più il raffreddaPHQWR²YLULPDQGRDGXQWHVWRGLSDVWLFFHULD
S
0DLWUH0RQW%ODQFWRGD\
IRUGHVVHUW
&DQ\RXVD\QRWRDFRXQWHVV"
:HZHUHLQWKHVL[WLHVDQGWKHUHZHUHVRPHIDPRXVSHUVRQ
DOLWLHVWKURQJLQJLQWKHKRWHOKDOOQREOHVHQWUHSUHQHXUVLQ
dustrialists, hardened gamblers, artists from all around the
ZRUOGFRXQWVDQGFRXQWHVVHV,FDQUHPHPEHURQHRIWKHVH
LQSDUWLFXODUZKRZDVUHDOO\YHU\QLFHDQGZKHQVKHPHWPH
LQWKHKDOOLQWKHPRUQLQJVKHVDLG´0DLWUH,KDYHJXHVWVWR
GLQQHUWRGD\DQG,ZRXOGOLNHVRPHWKLQJUHDOO\VSHFLDOIRU
GHVVHUW,WLVDXWXPQQRZZKLFKDOZD\VUHPLQGVPHRIKRZ
GHOLFLRXVFKHVWQXWVDUH&DQ\RXPDNHPHD0RQW%ODQF"
´&HUWDLQO\ FRXQWHVV , ZLOO RUGHU RQH IURP WKH FRQIHFWLRQ
HUVµ$WWKDWWLPH)UHQFKFXLVLQHVWLOOGRPLQDWHGRYHU
,WDOLDQWKHUHUHDOO\ZDVWKH´JUDQGFDUWHµDQGLWZDV
SDVVHGDPRQJWKHJXHVWVZKRUHDGLWYHU\FDUHIXOO\DQG
ZLWKDJUHDWGHDORIFXULRVLW\*XHVWVZRXOGUHPDLQDW
WKHGLQLQJWDEOHIRUDQDYHUDJHRIWZRDQGDKDOIKRXUV
SDWLHQWO\ ZDLWLQJ IRU DOO WKH IUHVKO\ SUHSDUHG GLVKHV
7KLVZDVWKHJUHDW´DODFDUWHµZRUNRIDOOWKHSURIHV
VLRQDOFKHIVLQWKHNLWFKHQEULJDGH,WZDVQRWXQXVXDO
IRUDJXHVWZKRKDGMXVWVDWGRZQWRDVN´0DLWUH,
ZRXOG OLNH D filet en boite and for dessert a biscuit
glacé·2WKHUVDVNHGIRUWKHrognons flambé or a tartare
and a dessert of les crepes Suzette and other specialiWLHV7KHRUGHUVZHUHWDNHQLQWKHGLQLQJKDOOLQ)UHQFK
DQG WKHQ ZKHQ KH DUULYHG LQ WKH NLWFKHQ WKH abbayeur ORXGO\ DQQRXQFHG ¶sa marche…’, and he read all the
OLVWZKLFKWKH\KDGWRLPPHGLDWHO\EHJLQSUHSDULQJ:KHQ
the pièces arrived in the dining hall, the professional chef
de rang trancheur or, if needed, the maitre d’hôtel himself
VHUYHGWKHPZLWKJUHDWSUHFLVLRQDQGH[SHUWLVHLQIURQWRI
WKHFOLHQW7KHVHVSHFLDOVHUYLFHVDOZD\VDURXVHGWKHFXULRV
LW\RIWKHJXHVWVDQGZHUHDQDWWUDFWLRQWKDWWKH\DOODSSUHFL
DWHG,FDQUHPHPEHUKRZGHGLFDWHGWKHZDLWHUVZHUHZKHQ
WKH\ZHUHVHUYLQJKRZPXFKFDUHDQGGLOLJHQFHLQSUHSDULQJ
WKHULJKWFXWOHU\IRUHDFKGLVKWKH\XVHGWRWUHPEOHDWWKH
WKRXJKWRIJHWWLQJLWZURQJ5RDVWFKHVWQXWVZHUHQRWFRQ
VLGHUHGWKHQWKH\ZHUHMXVWVRPHWKLQJWRHDWDPRQJIULHQGV
ZLWKDJODVVRIJRRG\RXQJZLQH+D]HOQXWVZHUHOXFNLHUEH
FDXVHWKH\ZHUHXVHGWRDGRUQWKHVLOYHUIUXLWVWDQGVZKHUH
DOOWKHQXWVZHUHGLVSOD\HGZDOQXWVDOPRQGV
&KHVWQXWVZHUHZLGHO\XVHGLQWKHFRQIHFWLRQHUVWKRXJK
%HORZDUHMXVWWKHLQJUHGLHQWVIRUD0RQW%ODQFEHFDXVHLW
LVYHU\GLIILFXOWDQGORQJWRSUHSDUH²WZRDQGDKDOIKRXUV
SOXVFRROLQJ²DQG\RXVKRXOGUHDGDERRNRQFRQIHFWLRQHU\
PDNLQJ
di Albino Zoccarato
Ingredienti
per 6 persone:
1 kg di castagne
grosse; sale;
1 litro di latte;
2 bustine
di vaniglia;
300 g di
zucchero;
500 g di panna
da montare;
50 g di burro.
Ingredients
for 6:
1 kg large
chestnuts; salt;
1 litre of milk;
2 sachets of vanilla;
300 g of sugar;
500 g of whipping
cream;
50 g of butter.
A cura di
Marco Bistarelli
Presidente 'Jeunes
Restaurateures
d'Europe'
ITALIA
e Anna Maria
Bistarelli
Segretaria
Nazionale 'Jeunes
Restaurateures
d'Europe'
ITALIA
Ristorante
Innocenti evasioni
Via Priv della Brindellina
Milano - Tel. 02.33001882
www.innocentievasioni.com
Chef Tommaso Arrigoni e
Eros Picco
GIOVANI RISTORATORI EUROPEI
Chestnut and hazelnut parfait
ZLWKSXPSNLQDQGFLQQDPRQZDIHUV
Semifreddo alle castagne e nocciole,
zucca e cialde alla cannella
Per il semifreddo: 500 g latte; 6 tuorli; 60 g farina; 800 g purea di
castagne; 150 g albumi; 200 g zucchero; 1000 g panna montata; 200 g
nocciole.
3UHSDUDUHXQDFUHPDFRQLOODWWHLWXRUOLHODIDULQDFRWWD$JJLXQJHUH
OD SXUHD GL FDVWDJQH H IDUH UDIIUHGGDUH 0RQWDUH DOEXPL H ]XFFKHUR
nella planetaria ottenendo una meringa ferma, incorporarla alla
FUHPD H VXFFHVVLYDPHQWH DPDOJDPDUH OD SDQQD PRQWDWD ,Q XOWLPR
DJJLXQJHUH OH QRFFLROH IUDQWXPDWH H WRVWDWH
&RQVHUYDUH SHU RUH D ƒ LQ DSSRVLWL
VWDPSLGDWHUULQD
Per la zucca: 200 g Zucca; 50 g sciroppo
Tagliare la zucca a fette sottili, immergerle
nello sciroppo e stenderla su un foglio di carta
VLOLFRQDWD,QIRUQDUHDƒSHURUH
Per le cialde alla cannella: 3 fogli di
SDVWD ÀOOR J VFLURSSR TE FDQQHOOD
6RYUDSSRUUH L IRJOL GL SDVWD ÀOOR VSHQQHOODWL
di sciroppo e irrorati di cannella, tagliare le
FLDOGHDWULDQJRORHFXRFHUHDƒSHUTXDOFKH
minuto
Servizio: Nappare il piatto di portata con
poca salsa inglese, disporre qualche fettina di
]XFFDWUHWULDQJROLGLVHPLIUHGGRHÀQLUHFRQ
OHFLDOGHDOODFDQQHOOD*XDUQLUHFRQJUDQHOOD
GLQRFFLROHHPHQWDIUHVFD
For the parfait: 500 ml milk; 6 egg yolks; 60 g flour;
800 g chestnut puree; 150 g egg whites; 200 g sugar; 1 Kg
whipped cream; 200 g hazelnuts
3UHSDUHDFXVWDUGZLWKWKHPLONHJJVDQGIORXUHQVXULQJ
WKDWWKHIORXUKDVFRRNHGFRPSOHWHO\$GGWKHFKHVWQXW
SXUHHDQGOHDYHWRFRRO%HDWWKHHJJZKLWHVDQGVXJDU
LQWKHSODQHWDU\PL[HUWRREWDLQDVWLIISHDNHGPHULQJXH
IROGLQWRWKHFXVWDUGDQGWKHQIROGLQWKHZKLSSHGFUHDP
7KHQDGGWKHFUXVKHGWRDVWHGKD]HOQXWV)UHH]HIRU
KRXUVDWƒ&LQWHUULQHPRXOGV
For the pumpkin: 200 g pumpkin; 50
g syrup. 6OLFHWKHSXPSNLQWKLQO\GLS
WKHVOLFHVLQWRWKHV\UXSDQGOD\RXWRQ
DVKHHWRIVLOLFRQHSDSHU5RDVWDWƒ&
IRUWRKRXUV
For the cinnamon wafers:
3 sheets phyllo pastry; 50 g syrup;
cinnamon to taste. 3ODFH WKH SDVWU\
VKHHWV EUXVKHG ZLWK V\UXS DQG
VSULQNOHGZLWKFLQQDPRQRQWRSRIRQH
DQRWKHUFXWLQWRWULDQJXODUZDIHUVDQG
EDNHIRUDIHZPLQXWHVDWƒ&
Assembly: Sauce the serving plate
ZLWK D OLWWOH FXVWDUG DUUDQJH D IHZ
slices of pumpkin and three triangles
RI SDUIDLW LQ WKH SODWH DQG WRS ZLWK
WKH FLQQDPRQ ZDIHUV *DUQLVK ZLWK
FUXVKHGKD]HOQXWVDQGIUHVKPLQW
TEAM VENETO CHEF
,O7HDP9HQHWR&KHILQFRUVD
DOOH2OLPSLDGLGL&XFLQD
l Team Veneto Chef attende le Olimpiadi di Cucina, uno degli appuntamenti più importanti nel panorama delle competizioni gastronoPLFKHLQWHUQD]LRQDOL(VVHVLVYROJHUDQQRQHOODFLWWDGLQDWHGHVFDGL
Erfurt, mecca di cuochi e pasticceri di ogni nazionalità dal 18 al 22 otWREUHSURVVLPR2UJDQL]]DWDGDOOD9(5%$1''(5.2&+('(876&+/$1'6OD)HGHUD]LRQHGHL&XRFKLWHGHVFKLO·,.$FRQO·DQQHVVDPRVWUDÀHULVWLFD,12*$qODSLJUDQGHHVSRVL]LRQHGHOPRQGRSHULVHUYL]L
ricettivi, turistici, alberghieri, per l’ospitalità e la culinaria, essa si pone
WUDOHSLSUHVWLJLRVHHTXDOLÀFDWHGHOVHWWRUHËSHUTXHVWRFKHLO7HDP
9HQHWRQRQYXROHVÀJXUDUHDTXHVWRDSSXQWDPHQWRHVLVWDJLjSUHSDUDQGR
allenandosi da mesi con prove e contro prove, di piatti, allestimenti del tavolo, decoro, piece
DUWLVWLFKH 2JQL
componente della
VTXDGUD q FRQVDpevole dell’impeJQR FKH O·DWWHQGH
QRQqIDFLOHHQWUDUH LQ ¶]RQD PHGDglia’ in questa manifestazione dove
ogni cosa, anche
la più minuzioVD q DG DOWLVVLPR
VWDQGDUGTXDOLWDWLYRPDWXWWLVRQRÀGXFLRVLHRWWLPLVWLVLFXULFKHDOODÀQH
LO¶JLRFRGLVTXDGUD·GDUjULVXOWDWLSRVLWLYL'LTXHVWRQHVRQRFHUWLLO7HDP
0DQDJHU$OHVVDQGUR6LOYHVWULHGLO7HDP&KHI0LFKHOH1RELOHFKHVRQR
QRQRVWDQWHOHGLVWDQ]HVHPSUHLQFRVWDQWHFRQWDWWRSHUSLDQLÀFDUHRJQL
cosa in questa manifestazione, e che trova loro due, in qualità di referenti
GHO7HDPDOODORURSULPDYROWD
(A cura di Stefano Pepe – Segretario Unione Cuochi del Veneto)
I
54
Con il patrocinio del Ministero delle Politiche
Agricole e Alimentari e su proposta della camera
di Commercio Italiana per la Germania, si sta
dando vita ad una serie di iniziative atte a rivitalizzare il mercato tedesco dei nostri prodotti, che
ultimamente ha subito negativi contraccolpi dovuti
D IHQRPHQL GL LQÁD]LRQH H FRQWUDIID]LRQH /·HQRgastronomia italiana ha sempre rappresentato in
Germania uno dei principali punti di partenza per
l’introduzione di nuovi prodotti e l’incremento di
quelli tradizionali già più conosciuti, ma necessita
di attività di appoggio e consolidamento del nostro
patrimonio. Io, l’Unione Cuochi del Veneto, in rappresentanza della nostra FIC, ed i partner di questo progetto porteremo ad Erfurt questa immagine
positiva dell’Italia, che tanto ci fa onore e che ci ha
fatto conoscere al mondo intero. Porteremo i nostri
‘Marchi’ ed i nostri produttori nei Padiglioni Fieristici di Erfurt, effettueremo master dal vivo per
gli operatori del settore con la presenza dei nostri
associati FIC, porteremo piatti con la nostra ricca
e varia produzione agroalimentare italiana, dando
sfogo alla creatività del singolo cuoco ma soprattutto alla peculiarità dei nostri prodotti. E poi verrà
LQVWDOODWRDOO·LQWHUQRGHOORVWDQGÀHULVWLFRXQYHUR
e proprio ristorante in ogni senso Italiano, dove
ognuno potrà mangiare italiano. Insomma una
vera e propria kermesse all’insegna della buona e
sana cucina italiana!’
(Il Presidente dell’Unione Cuochi del Veneto Graziano Manzatto)
RISTORANTI DEL BUON RICORDO
Una specialità
GHO5LVWRUDQWH(QRWHFD´'HO'XFDµ
HOFHQWURGL9ROWHUUDDXQSDVVRGDOOD3LD]]DGHL3ULRULWUDLO
3DOD]]R,QJKLUDPLHXQ·DQWLFDFDYDGLSDQFKLQDSLH
tra che serviva a costruire case e palazzi della città), nasce
QHOLO5LVWRUDQWH(QRWHFD´'HO'XFDµLQXQHGLÀFLRFKH
ULVDOHDOVHGLFHVLPRVHFRORQHOO·DWWXDOHHQRWHFDFKHXQWHPSRRVSLWDYD
OHFDUUR]]HVLSRVVRQRGHJXVWDUHOHROWUHHWLFKHWWHGLYLQRFRQVHU
vate in una suggestiva grotta antica, ricavata tra sabbione e pietra
volterrana; tra bottiglie, salumi e immancabili ragnatele, un tavolino
SHUGXHIRUWXQDWL/DVDODGDSUDQ]RLQSDVVDWRDGLELWDDVWDOODSHU
i cavalli, si presenta sotto antiche volte con arredi eleganti e luci sofIXVHSLHWUHDYLVWDHSDYLPHQWRLQFRWWR6XOUHWURIDGDWHDWURVRWWR
O·$FURSROL HWUXVFD XQ
dehors, racchiuso dal
verde dell’antica cava
GLSLHWUDSLDFHYROHGL
giorno, suggestivo di
notte, crea un’atmosfera avvolgente che
accompagna le serate
GHJOLRVSLWL
/D FXFLQD q FUHDWLYD
legata ai prodotti del
territorio e curata
dallo chef patron Genuino Del Duca con
brillante fantasia e
gusto nella prepara]LRQHGHLSLDWWLWUDOHVSHFLDOLWjLOSDWqGLIHJDWRGLFLQJKLDOHVXPHOD
caramellata al calvados e sorbetto di melucce di Coiano; il tortino di
ricotta e tartufo; i ravioli di magro su crema di pomodoro crudo, emulsione di basilico, scaglie di parmigiano ed erba cipollina; la ribollita col
FRORPEDFFLRHWDUWXIRYROWHUUDQRSLDWWRGHO%XRQ5LFRUGRLOFRVFLRGL
FRQLJOLRGLVRVVDWRHIDUFLWRFRQHUEHWWHDURPDWLFKHHÀOHWWRG·DJQHOOR
LOÀOHWWRGLPDQ]RDO&KLDQWLH3RUWRFRQPDQGRUOHWRVWDWHHYHUGXUH
scottate al miele; particolari i dessert, quali la terrina ai tre cioccolati
con caramello all’arancio e il semifreddo ai cantuccini con ristretto di
YLQVDQWR1RQPDQFDQRSRLSUHOLEDWLVDOXPLGLFLQWDVHQHVHHSHFRULQL
ORFDOL
N
2QHVSHFLDOLWLHVRIWKH´'HO'XFDµ
5HVWDXUDQW:LQH%DU
)HWWXFFLQHGLIDULQDGLFDVWDJQH
con tartufo volterrano
&KHVWQXWIORXUIHWWXFFLQHZLWK9ROWHUUDWUXIIOH
Ingredienti: 500 g di farina nuova
di castagne; 5 uova intere; 3 cucchiai di olio extravergine di
oliva; 1 cucchiaio di burro;
tartufo bianco volterrano;
sale q.b.
$PDOJDPDUH OD IDULQD GL
castagne con le uova, un
pizzico di sale e creare un
LPSDVWRVXIÀFLHQWHPHQWHVROLGR
Dopo aver fatto riposare l’impasto
per circa mezz’ora in frigorifero, stendere
la pasta con un mattarello facendo le sfoglie della
VRWWLJOLH]]DJUDGLWDTXLQGLWDJOLDUODDIRUPDGLIHWWXFFLQDODUJDFLUFDPP
6FRWWDUHODSDVWDSUHSDUDWDLQSRFDDFTXDEROOHQWHHVDODWD6FRODUHHVDOWDUH
LQSDGHOODFRQROLREXUURHWDUWXIRHGDPDOJDPDUHEHQH3RUUHOHIHWWXFFLQHQHO
SLDWWRHGDJJLXQJHUHDVWUDWLLOWDUWXIRELDQFRWDJOLDWRDODPHOOH6HUYLUHEHQ
FDOGRVino abbinato: ´*LXVWRDOOH%DO]HµGHOO·$]LHQGD$JULFROD0DUFDPSRGL
*HQXLQR'HO'XFD9ROWHUUD3,7RVFDQD
7KH´'HO'XFDµUHVWDXUDQWZLQHEDUZDVIRXQGHGLQ
LQDEXLOGLQJGDWLQJEDFNWRWKH6L[WHHQWK&HQWXU\LQWKH
FHQWUHRI9ROWHUUD7KHUHVWDXUDQWLVMXVWDVWRQH·VWKURZ
IURP3LD]]DGHL3ULRULEHWZHHQ3DOD]]R,QJKLUDPL
DQGDQDQFLHQWTXDUU\RI¶SDQFKLQD·VWRQHZKLFKZDVXVHG
WREXLOGWKHKRXVHVDQGSDOD]]RVRIWKHFLW\,QZKDWLVQRZ
WKHZLQHEDUZKLFKZDVRQFHWKHFDUULDJHKRXVHSDWURQV
FDQWDVWHIURPDVHOHFWLRQRIRYHUZLQHODEHOVNHSWLQ
an evocative ancient cellar carved out of the sandstone
DQG 9ROWHUUD VWRQH ,Q WKH FHOODU DPLG ERWWOHV
VDODPLV DQG RI FRXUVH D IHZ FREZHEV VLWV D
VLQJOH WDEOH IRU WZR OXFN\ JXHVWV 8QGHU WKH
DQFLHQWYDXOWHGFHLOLQJRIWKHGLQLQJURRPZKLFK
XVHGWREHWKHVWDEOHVHOHJDQWIXUQLWXUHH[SRVHG
stone and terracotta floor tiles set the scene in
DQDPELHQFHEDWKHGLQVRIWOLJKWLQJ$WWKHEDFN
RIWKHUHVWDXUDQWXQGHUWKH(WUXVFDQ$FURSROLV
LV D SLFWXUHVTXH SDWLR HQFORVHG E\ WKH JUHHQ
KXHVRIWKHDQFLHQWTXDUU\3OHDVDQWE\GD\DQG
HYRFDWLYHE\QLJKWWKHSDWLRFUHDWHVDUHOD[LQJ
DWPRVSKHUHDVGLQHUVHQMR\WKHLUHYHQLQJPHDOV
7KH FUHDWLYH FXLVLQH ZKLFK XVHV PDQ\ ORFDO
SURGXFWVLVFRQFHLYHGE\RZQHUDQGFKHI*HQXLQR
'HO 'XFD ZKR SUHSDUHV GLVKHV ZLWK EULOOLDQW
LQYHQWLYHQHVVDQGWDVWH+LVVSHFLDOLWLHVLQFOXGH
SDWp RI ZLOG ERDU OLYHU RQ DSSOH FDUDPHOOHG LQ
&DOYDGRVDQGZLWKD&RLDQRDSSOHVRUEHWWDUWOHW
of ricotta and truffle, ricotta and spinach ravioli on a cream
RI UDZ WRPDWR DQG D EDVLO HPXOVLRQ ZLWK 3DUPLJLDQR
FKHHVH VKDYLQJV DQG FKLYHV 5LEROOLWD VRXS ZLWK ZRRG
SLJHRQDQG9ROWHUUDWUXIIOHD¶%XRQ5LFRUGR·GLVKERQHG
OHJRIUDEELWVWXIIHGZLWKDURPDWLFKHUEVDQGILOOHWRIODPE
DQGEHHIILOOHWLQ&KLDQWLDQG3RUWRZLWKWRDVWHGDOPRQGV
DQGYHJHWDEOHVVDXWpHGLQKRQH\+LVGHVVHUWVDUHVXSHUE
ZLWK RIIHULQJV VXFK DV D WHUULQH RI WKUHH FKRFRODWHV ZLWK
DQ RUDQJH FDUDPHO DQG D &DQWXFFLQL ELVFXLW SDUIDLW ZLWK
D9LQ6DQWRUHGXFWLRQ2IFRXUVHWKHUHVWDXUDQWDOVRKDV
a delectable selection of Cinta Senese salamis and local
SHFRULQRFKHHVHV
Ingredients: 500 g new chestnut flour; 5 whole eggs; 3
tablespoons extra virgin olive oil; 1 tablespoon
butter; white Volterra truffle; sat to taste.
0L[WKHFKHVWQXWIORXUZLWKWKHHJJV
and a pinch of salt and knead into a
VXIILFLHQWO\FRPSDFWGRXJK6HWWKH
dough aside in the refrigerator to
rest for about half an hour then
roll out to the desired thickness
DQG FXW LQWR ¶IHWWXFFLQH· VWULSV
DSSUR[LPDWHO\RUPPZLGH&RRN
WKHSDVWDTXLFNO\LQDOLWWOHVDOWHGZDWHU
'UDLQDQGWRVVLQDSDQZLWKRLOEXWWHUDQG
WUXIIOHPL[LQJZHOO$UUDQJHWKHIHWWXFFLQHLQWKH
SODWHDGGLQJOD\HUVRIWKLQO\VOLFHGZKLWHWUXIIOH6HUYH
SLSLQJKRW
Recommended wine:
´*LXVWR DOOH %DO]Hµ E\ $]LHQGD $JULFROD 0DUFDPSR
RZQHGE\*HQXLQR'HO'XFD9ROWHUUD3,7XVFDQ\
Ristorante enoteca
Del Duca
Via di Castello, 2
Via di Castello, 2
Volterra (PI)
Tel. 0588.81510
55
Abbinamenti
Pairings
di Alberto Assi
%LUUDFDVWDJQHHQRFFLROH
8QDXWHQWLFRDEELQDPHQWR«IXRULFODVVH
D5RFKHIRUWqXQDELUUD%HOJDG·$EED]LDSURGRWWDGDL0RQDFL
7UDSSLVWLGHOO·$EED]LDGL6W5HP\(·XQDELUUDIDPRVDHULQRPDWD
tra gli estimatori e gli appassionati tanto da considerarla
XQD VSHFLDOLWj ÀRUH DOO·RFFKLHOOR GHO VHWWRUH ELUUDLR 4XHVWD
ELUUD VFXUD GDOOD VFKLXPD ULFFD H FRQVLVWHQWH q VRUSUHQGHQWH QHL VXRL
GHVFULWWRUL q PROWR FRUSRVD KD XQD JUDGD]LRQH DOFROLFD VXSHULRUH D ƒ
YROHGXQVHQWRUHROIDWWLYRÀQHHOHJDQWHHPROWRLQWHQVR*XVWDWLYDPHQWH
q GLVFUHWDPHQWH DPDUD HG DURPDWLFD FRQ QRWH GL
OLTXLUL]LD/DFODVVLFDELUUDGDPHGLWD]LRQHGDVHUYLUHD
ƒ&LQELFFKLHUHDFDOLFHHGDGHJXVWDUHOHQWDPHQWH
Se questa birra necessita di un discreto tempo per il
consumo perché non abbinarla a degli stuzzichini
dolci quali i bocconcini fatti con fettine arrotolate di
lardo di Colonnata con all’interno crema di marroni
HVRSUDJUDQHOODGLQRFFLROH6LRWWLHQHFRVuXQ
autentico abbinamento fuoriclasse per
JXVWRHTXDOLWj
L
Nota: Le birre ed i prodotti dei Monaci
Trappisti sono tutelati dal marchio di
RULJLQDOLWjSUHVHQWHLQHWLFKHWWD
Curiosità
Curiosities
di Domenico Acconci
%HHUFKHVWQXWVDQGKD]HOQXWV
$QDXWKHQWLFFRPELQDWLRQ
LQDFODVVRILWVRZQ
5RFKHIRUWLVD%HOJLDQEHHUSURGXFHGE\WKH7UDSSLVW0RQNVRI
WKH $EEH\ RI 6W 5HP\ 7KLV KLJKO\ UHQRZQHG EHHU LV SUDLVHG E\
enthusiasts and aficionados alike, and is considered to be one of the
ILQHVWEHHUVLQWKHZRUOG7KHGDUNEHHUKDVDFUHDP\DQGFRQVLVWHQW
KHDGDQGKDVVRPHVXUSULVLQJFKDUDFWHULVWLFVLWLVYHU\IXOOERGLHG
KDV DQ DOFRKRO FRQWHQW H[FHHGLQJ DQG D ILQH HOHJDQW DQG
LQWHQVHDURPD7KHIODYRXULVVXEWO\ELWWHUDQGDURPDWLFZLWKDKLQW
RIOLTXRULFH,WLVDFODVVLFEHHUWKDWVKRXOGEHVHUYHGE\WKH
JODVV DW ƒ& DQG VDYRXUHG VORZO\ 6LQFH WKLV EHHU LV
QRWWREHUXVKHGZK\QRWFRPSOHPHQWWKHWDVWHZLWKVZHHW
snacks such as bite-sized rolled slices of Lardo di Colonnata,
DQH[TXLVLWHYDULHW\RIFXUHGODUGILOOHGZLWKFKHVWQXWSDVWH
DQGWRSSHGZLWKKD]HOQXWSLHFHV7KLVDXWKHQWLFFRPELQDWLRQ
LVLQDFODVVRILWVRZQLQWHUPVRIWDVWHDQGTXDOLW\
Note: the beers and products of the Trappist Monks are
DXWKHQWLFDWHGDQGSURWHFWHGE\WKHODEHOWKDWJXDUDQWHHVWKHRULJLQ
RIWKHSURGXFW
/HJKLRWWRQHULHGL*LDFRPR3XFFLQL«
DDQQLGDOODQDVFLWD
LDFRPR 3XFFLQL JUDQGH FRPSRVLWRUH GL PXVLFD OLULFD ROWUH
che fascinato dal genere femminile, era anche un bien vivant come amatore di buoni cibi, di buoni vini, nonché degli
DURPDWLFL VLJDUL WRVFDQL 1HO TXDGUR GHOOH FHOHEUD]LRQL SHU
LOFHQWRFLQTXDQWHQDULRGHOODQDVFLWDGHOPXVLFLVWDLQ/XFFKHVLDFLVLq
ricordati delle sue preferenze voluttuarie evocandole in appositi prodotWL'DXQ·LGHDGLSamuele Casentino, ristoratore e attivista turistico,
con la realizzazione della ‘Nuova Casa Vinicola’ di Montecarlo, si
q SURSRVWD XQD VHULH GL VHL ERWWLJOLH GL YLQR URVVR ¶WLSLFR WRVFDQR· FRQ
HWLFKHWWH FKH ULSURGXFRQR SHU O·DPEL]LRQH GHL FROOH]LRQLVWL XQ·HIÀJLH
del Maestro e i manifesti originali delle prime rappresentazioni delle
opere ‘La Boheme’, ¶0DGDPD%XWWHUÁ\·, ‘Tosca’, ‘La fanciulla del
West’ e ‘Turandot’LQROWUHXQD¶PDJQXP·FRQLOULWUDWWRGHOFRPSRVLWR
UH3HUJOLDSSDVVLRQDWLGLGROFHULDVLqULSURSRVWDOD‘Torta Angelica’,
una sorta di precorritrice della ‘Torta Sacher’ dove in un involucro
di cioccolata, invece della confettura di alELFRFFKH F·q TXHOOD GL SHUH SHU FXL q DQFKH
detta Sacherpera/DSUHSDUDYD²H3XFFLQL
QHHUDJKLRWWLVVLPR²6XRU,JLQLDVRUHOODGL
Giacomo, che era madre badessa nel convento del paese collinare di San Cerbone, da una
cui vicenda il Maestro prese ispirazione per
O·DWWRXQLFRGL¶6XRU$QJHOLFD·GRQGHDQFKH
LOQRPHGDWRDOODWRUWD*LDFRPR3XFFLQLHUD
un accanito fumatore di sigari (cosa che
SXUWURSSR ÀQu SHU HVVHUH OHWDOH SHU OD VXD
JROD ,Q FRUULVSRQGHQ]D GHOOD ULFRUUHQ]D
pucciniana, per la Manifattura dei Tabacchi
GL/XFFDVRQRXVFLWL¶LVLJDUHWWLDOO·DURPDGL
cioccolato fondente’, che si uniscono a quelli
JLjLQFRPPHUFLRDOO·DURPDGLFDIIqGLDQLFH
e di grappa, che certamente sarebbero stati
JUDGLWLDOPXVLFLVWD
G
56
*LDFRPR3XFFLQL·VGHOLFDFLHV«
DIWHU\HDUVVLQFHKLVELUWK
*LDFRPR3XFFLQLWKDWJUHDWFRPSRVHURIRSHUDPXVLFDQG
ORYHURIEHDXWLIXOZRPHQZDVDOVRDbien vivant and loved
JRRGIRRGJRRGZLQHDQGDURPDWLF7XVFDQ\FLJDUV$VSDUW
RI WKH FHOHEUDWLRQV IRU WKH \HDUV VLQFH WKH PXVLFLDQ·V
ELUWKLQ/XFFKHVLDKLVIDYRXULWHOX[XULHVDUHUHPHPEHUHG
LQDVHULHVRIVSHFLDOSURGXFWV
The idea came from Samuele Casentino, restaurateur
DQGWRXULVPDFWLYLVWZLWKWKH‘Nuova Casa Vinicola’ of
MontecarloZLWKDVHULHVRIVL[ERWWOHVRI´W\SLFDO7XVFDQ\µ
UHGZLQHZLWKVSHFLDOODEHOVDGGUHVVHGWRFROOHFWRUVZLWKDQ
HIILJ\ RI WKH 0DHVWUR DQG WKH RULJLQDO SRVWHUV RI KLV ILUVW
operas ‘La Boehme’, ‘Madam Butterfly’, ‘Tosca’, ‘La
fanciulla del West’ and ‘Turandot’SOXVDPDJQXPZLWK
WKHFRPSRVHU·VSRUWUDLW
)RUWKHVZHHWWRRWKHGWKH‘Torta Angelica’ is
offered, a sort of forerunner of the ‘Torta Sacher’
ZKHUHWKHFKRFRODWHZUDSSLQJFRYHUVDOD\HURI
SHDUUDWKHUWKDQDSULFRWMDPZKLFKLVZK\LWLV
also called the Sacherpera3XFFLQLXVHGWRORYH
LWDQGKLVVLVWHU6LVWHU,JLQLDXVHGWRPDNHLWIRU
KLPZKRZDVWKHPRWKHUVXSHULRULQWKHFRQYHQW
LQWKHKLOOVLGHYLOODJHRI6DQ&HUERQHZKHUHWKH
Maestro got his inspiration for the one act opera
´6XRU $QJHOLFDµ DQG DOVR JDYH WKH QDPH WR WKH
FDNH
*LDFRPR3XFFLQLZDVDOVRDKHDY\FLJDUVPRNHU
ZKLFKHQGHGXSEHLQJIDWDOIRUKLVWKURDWDQG
WR FHOHEUDWH KLV DQQLYHUVDU\ WKH 0DQLIDWWXUD
dei Tabacchi in Lucca has prepared “cigarettes
ZLWKDGDUNFKRFRODWHDURPDµZKLFKDUHDGGHG
WRWKRVHDOUHDG\RQVDOHZLWKWKHDURPDRIFRIIHH
DQLVHHG DQG JUDSSD DQG ZLWKRXW GRXEW WKH
0DHVWURZRXOGKDYHORYHGWKHP
Il cibo racconta
Food tells a tale
+HLQULFKYRQ/WWZLW]
O FRPDQGDQWH GHOOD D DUPDWD 3DQ]HU GHOOD :HKUPDFKW LO JHQHUDOH
+HLQULFKYRQ/WWZLW]QRQVDSHYDFKHLOPDJJLRGHOPHQRGLVHL
mesi dopo, sarebbe stato insignito della prestigiosa Croce di Cavaliere con
)URQGHH6SDGHODSLDOWDRQRULÀFHQ]DPLOLWDUHGHO7HU]R5HLFK4XHOOD
gelida mattina del 22 dicembre 1944, stava aspettando il ritorno del suo mesVDJJHUR/RDYHYDPDQGDWRDVVLHPHDGXQDOWURVRWWXIÀFLDOHHDGXHVROGDWL
dall’altra parte del fronte, dagli americani, ormai sotto assedio nei pressi di
%DVWRJQH6LPRVVHGDOODFDUWDDSSHVDDOPXURGRYHHUDQRVHJQDWHOHGLUHWWULFL
GHOO·RIIHQVLYDGHOOH$UGHQQHHVLDYYLFLQzDOODÀQHVWUD,OWHPSRHUDSHVVLPR
QHEELDHQHYHDOWDDQFKHSLGLXQPHWUR
)HFHXQFHQQRFRQODWHVWDYHUVRLOVXROXRgotenente che stava nell’altra stanza, ritto,
immobile, con le mani nervosamente stretWHGLHWURODVFKLHQD´1LHQWH"µ
´1LHQWHµ
3UHVH GDO SLDQR GHOOD VWXID XQD FDVWDJQD
arrostita e se la tenne fra le dita, per
VFDOGDUVL XQ SR· ,Q TXHOOH FRQGL]LRQL XQD
caldarrosta era un lusso, lo sapeva ma il
suo luogotenente aveva l’abilità di trovare
Bastogne
O·LQWURYDELOHDQFKHQHLSHJJLRULPRPHQWL
Tolse la scorza con lentezza e pignoleria, curando di togliere anche quei piccoli
SH]]LGLFDPLFLDFKHVLLQÀODYDQRQHOOHSLHJKHGHOIUXWWR/DPDQJLzOHQWDPHQte, chiedendosi se avesse fatto bene o male a proporre la resa al generale ameULFDQR$QWKRQ\0F$XOLIIH´3HUHYLWDUHXQ·LQXWLOHVSDUJLPHQWRGLVDQJXHµDYHva fatto scrivere in perfetto inglese sulla missiva; era un gesto magnanimo, da
VROGDWRULVSHWWRVRGHOOHWUDGL]LRQLPLOLWDUL$YHYDDQFKHFKLHVWRODUHVDHQWUR
GXHRUHDVVLFXUDQGRO·RQRUHGHOOHDUPL%DVWRJQHHUDRUDPDLFLUFRQGDWDHGLOu
a poco, le artiglierie avrebbero cominciato la distruzione metodica della città,
SHUDQQLHQWDUHRJQLUHVLVWHQ]D,OFRPDQGRVLDJLWzTXDOFXQRDQQXQFLzO·DUULYR
GHOVRWWRWHQHQWH+HOOPXWK+HQNHODWRUHGHOODULVSRVWDGHJOLDPHULFDQL
,OVRWWXIÀFLDOHVEDWWpLWDFFKLHVDOXWzGDYDQWLDOVXRJHQHUDOH´+HLO+LWOHUµ
/WWZLW]QRQHEEHWHPSRGLULVSRQGHUH7ROVHGLPDQRLOIRJOLRDOVRWWRSRVWROR
VYROVHHULPDVHPXWR´1XWV"&KHYXROGLUHQRFFLROH"&KHUD]]DGLULVSRVWDq
TXHVWD"µ´+HUU*HQHUDOFLKDQQRPDQGDWRDOGLDYRORµ'LOuDSRFRVLVDUHEEH
VFDWHQDWRO·LQIHUQRPD%DVWRJQHQRQVDUHEEHFDGXWDLQPDQRDLQD]LVWL
I
+HLQULFKYRQ/WWZLW]
7KH FRPPDQGLQJ RIILFHU RI WKH WK 3DQ]HU VTXDGURQ RI WKH
di Flavio Bisson
:HKUPDFKW*HQHUDO+HLQULFKYRQ/WWZLW]GLGQRWNQRZWKDW
OHVVWKDQVL[PRQWKVODWHURQWKHWK0D\KHZRXOGKDYH
EHHQDZDUGHGWKHSUHVWLJLRXV.QLJKW·V&URVVRIWKH,URQ&URVV
ZLWK2DN/HDYHVDQG6ZRUGVWKHKLJKHVWPLOLWDU\KRQRXURIWKH7KLUG5HLFK2QWKDWLF\
PRUQLQJRIWKHQG'HFHPEHUKHZDVDZDLWLQJWKHUHWXUQRIKLVPHVVHQJHU+HKDG
VHQWWKHPHVVHQJHUWRJHWKHUZLWKDQRWKHUQRQFRPPLVVLRQHGRIILFHUDQGWZRVROGLHUVWR
WKH$PHULFDQVRQWKHRWKHUVLGHRIWKHIURQWDVWKH\ZHUHE\QRZFRPSOHWHO\XQGHUVLHJH
E\WKH*HUPDQFORVHWR%DVWRJQH+HPRYHGDZD\IURPWKHPDSKDQJLQJRQWKHZDOO
ZKHUHWKHGHWDLOVRIWKH$UGHQQHRIIHQVLYHZHUHLQGLFDWHGDQGGUHZFORVHWRWKHZLQGRZ
7KH ZHDWKHU ZDV WHUULEOH WKLFN IRJ DQG PRUH WKDQ RQH PHWUH RI VQRZ +H FDXJKW WKH
DWWHQWLRQRIKLVOLHXWHQDQWZKRZDVVWDQGLQJPRWLRQOHVVLQWKHQH[WURRP
ZLWKKLVKDQGVFODVSHGQHUYRXVO\EHKLQGKLVEDFN
´$QWKLQJ"µ´1RWKLQJµ
+H WRRN D URDVW FKHVWQXW IURP WKH VXUIDFH RI WKH KHDWHU DQG ZDUPHG
KLPVHOIE\KROGLQJLWEHWZHHQKLVILQJHUV+HZDVZHOODZDUHWKDWLQWKHVH
FRQGLWLRQVDURDVWFKHVWQXWZDVLQGHHGDOX[XU\KRZHYHUKLVOLHXWHQDQW
KDGWKHKDELWRISURFXULQJWKHXQSURFXUDEOHHYHQLQWKHZRUVWVLWXDWLRQV
+HUHPRYHGWKHVKHOOVORZO\DQGFDUHIXOO\WDNLQJFDUHWRUHPRYHDOOWKH
WLQ\ SLHFHV RI WKH SLWK\ VNLQ IURP EHWZHHQ DOO WKH FOHIWV RI WKH IUXLW +H
DWHWKHQXWVORZO\ZRQGHULQJZKHWKHUKHZDVULJKWRUZURQJWRVXJJHVW
VXUUHQGHUWRWKH$PHULFDQ*HQHUDO$QWKRQ\0F$XOLIIH´7RDYRLGXVHOHVV Anthony McAuliffe
EORRGVKHGµ KH KDG ZULWWHQ LQ SHUIHFW (QJOLVK RQ WKH PLVVLYH LW ZDV D
PDJQDQLPRXVJHVWXUHIURPDVROGLHUZKRKHOGWKHXWPRVWUHVSHFWIRUPLOLWDU\WUDGLWLRQV
+HKDGDOVRDVNHGIRUWKHVXUUHQGHUZLWKLQWZRKRXUVWKHUHE\HQVXULQJWKHKRQRXURI
WKH DUP\ %\ WKLV WLPH %DVWRJQH ZDV VXUURXQGHG DQG LQ D VKRUW WLPH WKH DUWLOOHULHV
ZRXOGKDYHVWDUWHGWKHPHWKRGLFDOGHVWUXFWLRQRIWKHFLW\DQQLKLODWLQJDQ\UHVLVWDQFH
7KHJHQHUDOZDVDJLWDWHGWKHDUULYDORIVHFRQGOLHXWHQDQW+HOOPXWK+HQNHWKHEHDUHURI
WKH$PHULFDQ·VUHVSRQVHZDVDQQRXQFHG7KHQRQFRPPLVVLRQLQJRIILFHUFOLFNHGKLVKHHOV
DQGVDOXWHGWKHJHQHUDO´+HLO+LWOHUµ
/WWZLW]GLGQRWKDYHWLPHWRUHSO\+HVQDWFKHGWKHVKHHWIURPWKHKDQGRIKLVVXERUGLQDWH
XQIROGHGLWDQGUHPDLQHGVSHHFKOHVV
´1XWV":KDWGRHVQXWVPHDQ":KDWVRUWRIUHSO\LVWKLV"µ
´+HUU*HQHUDOWKH\KDYHVHQWXVWRKHOOµ
$VKRUWWLPHDIWHUZDUGVKHOOGLGLQGHHGEUHDNORRVHEXW%DVWRJQHGLGQRWIDOOLQWRWKH
KDQGVRIWKHQD]LV
57
Sistemi di cottura intelligenti
Intelligent cooking systems
di Guido Ongaro
Le sonde al cuore
DSHUIHWWDFRWWXUDDOFXRUHGHJOLDOLPHQWLqGLHVWUHPDLPSRUtanza, bastano pochi gradi in più o in meno per sbagliare la
VWHVVD/·HVSHULHQ]DFLDLXWDPROWRPDDYROWHDQFKHTXHVWD
non basta, infatti alcune cotture delicate o di precisione possoQRHVVHUHFRPSURPHVVHIDFLOPHQWH
4XDQWHYROWHKRDVVLVWLWRDULFHWWHSUHSDUDWHFRQJUDPPDWXUHSHUIHWWH
e tecniche di esecuzione particolari e poi seguirne una cottura in
forno approssimativa, non tenendo conto della temperatura della camera di cottura e soprattutto della
temperatura al cuore del prodotto; ottenendo così,
ad esempio, cotture al sangue troppo cotte oppure
SHVFLWURSSRFUXGLYDQLÀFDQGRQHFRVLSDU]LDOPHQWH
RDGGLULWWXUDWRWDOPHQWHLOULVXOWDWR&RPHVLSRVVRQRHYLWDUHTXHVWHVSLDFHYROLVRUSUHVH"
Oggi nei forni trivalenti di nuova generazione abbiamo a disposizione le sonde di cottura al cuore,
FKHSRVVRQRHVVHUHGLWUHWLSL
Multipunto che ha dislocato all’interno della stessa più sensori di temperatura in modo che una volta
inserita nel prodotto da cucinare - carne, pesce o
altro - la rilevazione giusta al nucleo avvenga in
PDQLHUDDXWRPDWLFDHYLWDQGRFRVLHUURULGLFRWWXUD
La sonda tradizionale Monopunto, ossia con un
XQLFRVHQVRUHSRVWRVXOODVRPPLWjGHOODVWHVVD,Q
questo caso si dovrà fare molta attenzione all’inserimento della sonda nel prodotto da cucinare, bisognerà quindi centrare perfettamente il nucleo, ma se questo non succede la cottura non
VDUjSHUIHWWD
1HLIRUQLSLHYROXWLODVRQGDDOFXRUHqVWDWDVSRVWDWDGDOO·LQWHUQRGHOla camera all’esterno, rendendola estraibile e intercambiabile con una
VRQGDPROWRSDUWLFRODUHOD
Sonda ad Ago6LWUDWWDGL
Temperature al cuore Core temperature
una sonda molto più sottile
Manzo
Beef
delle altre pocanzi menzio)LOHWWR
)LOOHW
ƒ&WRƒ&
nate, la quale ha la parti5RDVWEHHI
5DUHURDVWEHHI
ƒ&WRƒ&
$UURVWR
:HOOGRQHURDVW
ƒ&WRƒ&
colarità di essere indicata
%ROOLWR
%RLOHGPHDW
ƒ&WRƒ&
per le cotture in sottovuoVitello
Veal
WR 9LHQH LQIDWWL XWLOL]]DWD
Coscia
Leg
ƒ&WRƒ&
con uno speciale tampone
Noce
Thick flank
ƒ&WRƒ&
in neoprene adesivo che ci
)ULFDQGHDX
)ULFDQGHDX
ƒ&WRƒ&
Spalla
Shoulder
ƒ&WRƒ&
permette di forare la busta
&DUUq
5DFN
ƒ&WRƒ&
di cottura senza far perdere
Sella
Saddle
ƒ&WRƒ&
il vuoto, e in questo modo si
Maiale
Pork
possono cucinare in forno
Coscia
Leg
ƒ&WRƒ&
prodotti particolari con
&DUUq
5DFN
ƒ&WRƒ&
HVWUHPDSUHFLVLRQH
Lonza
Loin
ƒ&WRƒ&
Spalla
Shoulder
ƒ&WRƒ&
4XLVRWWRWURYLDPRXQDSUDStinco
Shin
ƒ&WRƒ&
tica tabella con le tempera3URVFLXWWRFRWWR
%RLOHGKDP
ƒ&WRƒ&
ture di cottura al cuore di
3RUFKHWWD
Stuffed suckling pig
ƒ&WRƒ&
YDULSURGRWWL
Agnello
Lamb
L
Coscia
&DUUq
Pollame
3ROOR
Tacchino
3HWWRGLWDFFKLQR
$QDWUD
3HWWRG·DQDWUDURVDWR
Pesce
Salmone
3HVFLLQEHOODYLVWD
Patè e terrine
3DWq
)RLHJUDV
Terrina di pollo
Terrina di pesce
58
Leg
5DFN
Poultry
Chicken
7XUNH\
7XUNH\EUHDVW
Duck
Duck breast (rare)
Fish
Salmon
)LVKFRRNHGLQDSDUFHO
Patés and terrines
3DWp
)RLHJUDV
Chicken terrine
)LVKWHUULQH
ƒ&WRƒ&
ƒ&WRƒ&
ƒ&WRƒ&
ƒ&WRƒ&
ƒ&WRƒ&
ƒ&WRƒ&
ƒ&WRƒ&
ƒ&WRƒ&
ƒ&WRƒ&
ƒ&WRƒ&
ƒ&
ƒ&WRƒ&
ƒ&WRƒ&
Core temperature probes
&RRNLQJSHUIHFWO\WRWKHFRUHLVRIDEVROXWHLPSRUWDQFH
DQG LW RQO\ WDNHV D IHZ GHJUHHV PRUH RU OHVV WR JHW LW
ZURQJ:KLOHH[SHULHQFHFDQEHYHU\KHOSIXOVRPHWLPHV
HYHQ WKLV LV QRW HQRXJK DQG LW FDQ EH HDV\ WR VSRLO
GHOLFDWHRUYHU\SUHFLVHUHFLSHV
,·YHORVWFRXQWRIWKHQXPEHURIWLPHV,·YHVHHQUHFLSHV
SUHSDUHG ZLWK H[DFW ZHLJKWV DQG FRPSOH[ SUHSDUDWLRQ
WHFKQLTXHVRQO\WREHIROORZHGE\KDSKD]DUGFRRNLQJLQWKH
RYHQZLWKRXWWDNLQJLQWRDFFRXQWWKHFRRNLQJFKDPEHU
WHPSHUDWXUHRUPRVWLPSRUWDQWO\WKHFRUHWHPSHUDWXUH
RIWKHIRRGUHVXOWLQJLQIRUH[DPSOHRYHUGRQHPHDWWKDW
ZDVVXSSRVHGWREHUDUHRUXQGHUFRRNHGILVKSDUWLDOO\RU
HYHQFRPSOHWHO\UXLQLQJWKHUHVXOWV6RKRZFDQZHDYRLG
WKHVHXQSOHDVDQWPLVKDSV"
7RGD\·V ODWHVW JHQHUDWLRQ WULSOH IXQFWLRQ RYHQV DUH
HTXLSSHGZLWKFRUHWHPSHUDWXUHSUREHV7KHVHFRPHLQ
WKUHHGLIIHUHQWW\SHV
MultipointSUREHVZLWKPXOWLSOHWHPSHUDWXUHVHQVRUV
distributed in different parts of the probe itself, so that
RQFH WKH SUREH LV LQVHUWHG LQ WKH IRRG ² ZKHWKHU LW EH
meat, fish or some other product – the core temperature
LVGHWHUPLQHGDXWRPDWLFDOO\WRSUHYHQWHUURU
Conventional Single pointSUREHVZLWKDVLQJOHVHQVRU
DWWKHWLS,QWKLVFDVHWKHSUREHPXVWEHLQVHUWHGZLWK
FDUHLQWRWKHIRRGWRSRVLWLRQWKHWLSH[DFWO\DWWKHFRUH
RWKHUZLVHWKHSURGXFWZLOOQRWEHFRRNHGWRSHUIHFWLRQ
,QPRUHDGYDQFHGRYHQVWKHFRUHWHPSHUDWXUHSUREHLV
located outside the cooking chamber instead of inside,
VRWKDWLWPD\EHUHPRYHGDQGH[FKDQJHGZLWKDYHU\
VSHFLDOW\SHRISUREHWKHNeedle probe7KLVSUREHLV
PXFK WKLQQHU WKDQ WKH W\SHV PHQWLRQHG DERYH DQG LV
VXLWDEOH IRU YDFXXP FRRNLQJ ,W LV XVHG LQ FRQMXQFWLRQ
ZLWK D VSHFLDO DGKHVLYH QHRSUHQH SDG DOORZLQJ WKH
QHHGOH WR SXQFWXUH WKH EDJ ZLWKRXW ORVLQJ YDFXXP
HQDEOLQJYHU\GHOLFDWHSURGXFWVWREHFRRNHGLQWKHRYHQ
ZLWKH[WUHPHSUHFLVLRQ
7KHIROORZLQJLVDSUDFWLFDOWDEOHZLWKWKHFRUUHFWFRUH
WHPSHUDWXUHVIRUGLIIHUHQWSURGXFWV
Distretto Veneto
ƒSXQWDWD
The Veneto district
di Nicola Marzaro
,FRVWLGHLFRQVRU]L5DHH
costo di iscrizione, costi fissi
di gestione e costi di smaltimento
uando mi proposero in qualità di presidente in carica del
*UXSSRFRVWUXWWRUL$IIHWWDWULFL7ULWDFDUQHHG$IÀQLGLSUHQdere la presidenza dell’allora nascente Consorzio Ecoatsa,
O·XQLFRDUJRPHQWRIRUVHVXFXLPLVHQWLYRVXIÀFLHQWHPHQWH
SUHSDUDWR HUD TXHOOR GHOOD JHVWLRQH HFRQRPLFRÀQDQ]LDULD 6L WUDWWz
WXWWDYLDGLFDPELDUHRWWLFDGDOODORJLFDGHOSURÀWWRDOODORJLFDPXWXDOLVWLFDGDOODORJLFDGHOSUH]]RHGHOPDUJLQHDTXHOODGHOFRQWULEXWR
/DUHJRODSRLqVHPSUHODVWHVVDGDUHLOPDVVLPRGHOVHUYL]LRDOPLQRU
FRVWRSRVVLELOH5LJXDUGRDJOLRQHULGHOOHD]LHQGHLOSULPRFRQWULEXWR
FKHYLHQHORURULFKLHVWRqODTXRWDDVVRFLDWLYDLQL]LDOHFKHVLDSSRUWD
XQDVRODYROWDDOPRPHQWRGHOO·DGHVLRQH/DJLXVWLÀFD]LRQHORJLFDGL
un tale apporto, risiede nella necessità di costituire un capitale conVRUWLOHFKHJDUDQWLVFDLFUHGLWRULGHOFRQVRU]LR/DFRVDFKHEDO]DSL
DOO·RFFKLRqLOGLULWWRFKHDOOHYROWHVLULVHUYDQRLVRFLIRQGDWRULGLYHUVDUHXQDTXRWDPLQRUHULVSHWWRDLVRFLRUGLQDUL,QUHDOWjTXHVWRFKH
sembra un privilegio medievale, ha un fondamento logico, se si considera che, i primi soci sono quelli che poi devono coprire i disavanzi di
gestione dei primi anni di attività, i quali spesso comprendendo tutte
OH VSHVH GL DYYLR VRQR SDUWLFRODUPHQWH QHJDWLYL , VRFL FKH HQWUDQR
successivamente, avendo trovato la struttura funzionante, avendone
potuto far parte dopo che siano state affrontate le scelte iniziali di lungo periodo ed avendole viste funzionare e scelto di condividerle dopo
averle confrontate con altre e trovate vantaggiose, (le scelte iniziali,
soprattutto su materie nuove, talvolta potrebbero avere conseguenze
QHJDWLYHGLIÀFLOPHQWHULPHGLDELOLDFFHWWDQRGLSDJDUHXQDTXRWDGL
LQJUHVVRPDJJLRUH(·RYYLRFKHQRQVLSXzDYHUHODERWWHSLHQDHOD
moglie ubriaca, per cui, in una logica come questa, i soci fondatori
hanno l’obbligo morale di lasciare intatto il capitale coprendo di anno
LQDQQROHHYHQWXDOLSHUGLWHG·HVHUFL]LRDQ]LFKpXWLOL]]DUHLOFDSLWDOH
,OPRGXVRSHUDQGLSRWUjHVVHUHLQYHUWLWRLQFRPXQHDFFRUGRIUDLVRFL
una volta che il capitale sociale nel frattempo accresciuto dall’ingresso
di nuovi soci, sarà ritenuto eccedente per fare la sua funzione di garante degli impegni assunti e comunque dopo che saranno stati effettuati
ODPDJJLRUSDUWHGHJOLLQYHVWLPHQWLLQL]LDOL$OORUDSDUWHGHOFDSLWDOH
SRWUjHVVHUHXWLOL]]DWDDFRSHUWXUDGHOOHHYHQWXDOLSHUGLWH/DVHFRQGD
IRQWHGLHVERUVRÀQDQ]LDULRGDSDUWHGHJOLDVVRFLDWLqFRPHVLqGHWWR
ODTXRWDDQQXDGLIXQ]LRQDPHQWRQHFHVVDULDSHUFRSULUHLFRVWLÀVVL
che si manifestano indipendentemente dalla tanta o poca attività svolWDQHOODFRPSOHWDPDQFDQ]DGLULFDYL7DOLTXRWHYDQQRFRQWHJJLDWH
fra i ricavi e ne costituiscono anche la totalità, per un consorzio che
non eserciti attività di vendita, salvo contributi o sponsorizzazioni vaULHGDDVVRFLD]LRQLHGHQWLVHPSUHSLUDUL/DFRSHUWXUDGHLFRVWLGL
struttura può essere chiesta preventivamente agli associati, all’inizio
GHOO·DQQRLQIDVHGLELODQFLRSUHYHQWLYRRYYHURDOODÀQHVXOFRQVXQWLYR
o ancora mediante una qualunque formula di acconto/saldo, o rateiz]D]LRQHSHUIUD]LRQLG·DQQR/DGHWHUPLQD]LRQHGHOODTXRWDULFKLHVWD
q FRPXQTXH VHPSOLFH HG q PDWHPDWLFD VL SUHQGRQR WXWWL L FRVWL GL
struttura e li si dividono per il numero degli associati, semplicemente
un tanto a testa, ovvero secondo uno dei più svariati metodi più o
PHQRSURSRU]LRQDOLRSHUVFDJOLRQL,FRVWLYDULDELOLGHOO·DWWLYLWjFDUDWteristica, nel nostro caso i costi di smaltimento, comportano una terza
HGXOWLPDIRQWHGLLPSHJQRHFRQRPLFRSHUJOLDVVRFLDWL/HORJLFKHGL
riparto di questi costi vanno da un estremo in cui ogni azienda paga il
servizio erogato, quindi ognuno paga il proprio nelle varie forme a preYHQWLYRRDFRQVXQWLYRÀQRDOO·HVWUHPRRSSRVWRLQFXLWDOHTXRWDYLHQH
FRPSUHVDQHOODTXRWDDQQXDOHPHGLDQWHXQULSDUWRIRUIHWWDULR/DSULPDqXQDVFHOWDVFRQWDWDSHULFRQVRU]LFKHRSHUDQRSHUWUDVSDUHQ]D
Q
FRPH GHÀQLWL QHO SUHFHGHQWH QXPHUR GL =DIIHUDQR PHQWUH OD VHFRQGD q WLSLFD GHL FRQVRU]L
tradizionali che si interpongono pienamente fra
lo smaltitore e l’azienda assumendone tutti gli
obblighi, e che per questo chiedono, una quota
GHWHUPLQDWDLQEDVHDOO·LPPHVVRVXOPHUFDWR/D
scelta fra queste due impostazioni cambia noteYROPHQWHODFRQWULEX]LRQHLQFDSRDOOHD]LHQGH
,OWHPDGHOORVPDOWLPHQWRSRUWDFRQVHXQDOWUR
grosso rischio per le aziende che sono associate
a quei consorzi che non fatturano sull’effettiva
TXDQWLWjVPDOWLWDPDVXOO·LPPHVVRQHOPHUFDWR
,OULWLUDWRLQIDWWLKDXQUDSSRUWRFRQ
l’immesso che non raggiunge mai il
UDSSRUWRXQRDGXQR6HTXHVWRSHULO
ULÀXWRVWRULFRSRQHSUREOHPLIDFLOPHQte risolvibili, in quanto a consuntivo
VLVDTXDQWRqVWDWRVSHVRSHUORVPDOtimento nell’anno, e tale quota si può
ripartire in base alle quote di mercato
relative secondo un fattore k evitando
di generare un surplus di gestione e
quindi contenendo il contributo riFKLHVWR DOOH D]LHQGH LO PHWRGR q GHmocratico, e logico dal punto di vista ,FRQVRU]LEcoatsa
mutualistico, ma i costi toccano a tutti ed Ecocaffè
indipendentemente a chi dovrebbero
sono consorzi
effettivamente spettare), per il nuovo,
TXHVWR PHFFDQLVPR q LPSRVVLELOH LQ monosettoriali che
TXDQWR SULPD R SRL LO ULÀXWR QDVFHUj raggruppano
sicuramente e la raccolta si dovrà i produttori
attestare necessariamente quindi
di attrezzature
VXOUDSSRUWRXQRDGXQR4XHVWRIDVL
che i consorzi che adottano il sistema per la ristorazione,
contributivo sull’immesso nel mercato il bar e la lavorazione
avranno un sistema contributivo, per GHOODFDUQH
anni, nettamente più pesante di quel- 5DJJUXSSDQR
li che adottano il sistema contributivo
sull’effettivo smaltimento, al punto complessivamente
che in pochi anni costituiranno un TXDVLD]LHQGH
fondo di riserva tale da assomigliare GHOVHWWRUH
più ad una banca che ad un consorzio,
soprattutto in ragione del fatto che il
prodotto professionale ha un ciclo di vita molto
lungo e quindi la raccolta dei fondi avviene con
DQWLFLSR GL GLYHUVL DQQL ULVSHWWR DOO·XWLOL]]R $
ragione dei consorzi tradizionali si potrebbe argomentare che, all’occorrenza questi fondi non
mancheranno (se qualcuno non ha conosciuto la
SUREOHPDWLFDGHOO·,QSVSRWUHEEHDQFKHFUHGHUFL
a differenza dei consorzi che agiscono per trasparenza, i quali potrebbero ragionevolmente avere
SUREOHPLGLUDFFROWD0DQRQqTXHVWRLOFDVRGHOODQRUPDWLYDVXLULÀXWLHOHWWULFLFKHSUHYHGHSHU
LOQXRYRFKHODFRSHUWXUDÀQDQ]LDULDQRQYHQJD
riposta sui bilanci delle aziende o dei consorzi,
PDVXOOHÀGHMXVVLRQLDVVLFXUDWLYHREDQFDULH
(Terza di 4 parti)
59