tabella dietetica / menu` unificato per nido d`infanzia

TABELLA
COMUNE D
IS
COMUNE DI RAVENNA
AREA ISTRUZIONE E POLITICHE DI SOSTEGNO
Servizio Diritto allo Studio
TABELLA DIETETICA / MENU’ UNIFICATO
PER NIDO D’INFANZIA (13 – 36 MESI) E SCUOLA DELL’INFANZIA (3 – 5 ANNI)
A cura delle dietiste Paola Govoni e Daniela Valeriani
Ravenna giugno 2012
Le presenti Tabelle dietetiche/menù per i Servizi dell’Infanzia sono stati approvati dal Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione
(SIAN) dell’ A.USL di Ravenna
I MENU’
 sono l’espressione di tabelle dietetiche elaborate secondo le indicazioni per una sana e corretta alimentazione espresse in:
- LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana)
Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) - versione 1996
- “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana”
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) - 1997
- “Linee Strategiche per la Ristorazione Scolastica In Emilia Romagna”
Regione Emilia Romagna: Gruppo di Coordinamento Regionale per la Nutrizione - 2009
- “Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica”
Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali - 2010
- “Alimentazione è…” (Linee Guida alle Tabelle Dietetiche per la Ristorazione Scolastica)
A.USL di Ravenna: Dipartimento Cure Primarie – Dipartimento di Sanità Pubblica - 2011
- “Linee Guida per l’offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole e strumenti per la sua valutazione e controllo”
Regione Emilia Romagna - 2012

sono strutturati in un menù di base di otto settimane (da ottobre a maggio) e un menù estivo di quattro settimane (per il mese di
giugno e il mese di settembre e per i mesi di luglio /agosto durante i CREN/CREM estivi) per:
bimbi di nido d’infanzia dai 13 ai 18 mesi - bimbi di nido d’infanzia dai 18 mesi ai 3 anni - bimbi di scuola dell’infanzia (3-5
anni)

prevedono:
spuntino di metà mattina a base di frutta fresca di stagione
pranzo composto da primo piatto – pietanza – contorno – pane, con un inserimento settimanale di menù a piatto unico
merenda pomeridiana
i primi piatti sono a base di pasta di semola, riso, orzo, crostini di pane;
- asciutti con condimento di pomodoro e verdure o legumi, olio di oliva extravergine o burro fresco, parmigiano reggiano
- in brodo di carne o vegetale (senza uso di preparati/estratti per brodo), creme di verdure/legumi
i secondi piatti alternano:
carne 2 volte alla settimana, alternando carni rosse e bianche
pesce 1 volta alla settimana (si utilizza pesce surgelato con esclusione di prodotti prefritti come bastoncini e cotolette pronte)
legumi 1 volta alla settimana
formaggi/uova 1 volta alla settimana e come ingredienti ( sono esclusi formaggi fusi – le uova sono biologiche e pastorizzate)
piatto freddo: (prosciutto cotto e crudo, formaggi) 1 volta alla settimana nei mesi invernali, fino a 2 volte nei mesi estivi
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i contorni privilegiano verdura fresca di stagione da consumarsi preferibilmente cruda e generalmente in due diverse tipologie;l
le patate in quanto tuberi e non verdura sono presenti prevalentemente come ingredienti di creme/passati/crocchette e in alcuni
specifici abbinamenti
la frutta somministrata al mattino (entro le ore 9,30) ha messo in evidenza un livello di gradimento da parte dei bimbi molto superiore
alla somministrazione della stessa a fine pasto. 1 o 2 volte alla settimana la frutta è presente anche come merenda pomeridiana. Si
utilizza frutta fresca di stagione
l’acqua utilizzata è quella di rubinetto. I controlli periodicamente eseguiti evidenziano che si tratta di un’acqua sicura, con una
composizione equilibrata, idonea pertanto ad essere consumata anche dai bambini
il sale si utilizza sempre in quantità estremamente limitate e unicamente come sale iodato
SI GARANTISCE la provenienza da agricoltura biologica per i seguenti prodotti:
frutta fresca – verdura fresca – legumi – ortaggi e verdure surgelate – passate di pomodoro e pomodori pelati
latte fresco pastorizzato intero di provenienza nazionale – latte UHT (unicamente come scorta di magazzino)
yogurt – burro – uovo pastorizzato
succhi di frutta e confetture di frutta
pasta – riso – orzo – farine – prodotti da forno (biscotti, grissini, taralli, crackers non salati in superficie)
prodotti dietetici per lo svezzamento - prodotti a base di soia per diete speciali
SI VALORIZZANO prodotti locali (squacquerone di Romagna DOP, piadina romagnola all’olio extrav.di oliva, frutta e verdura)
SI UTILIZZANO:
Prodotti tipici a Denominazione di Origine Protetta (DOP): prosciutto di Parma - parmigiano reggiano – grana padano Squacquerone di Romagna
Specialità Tradizionali Garantite: mozzarella
Carni fresche di animali nati allevati e macellati in territorio nazionale e regionale a filiera controllata e a marchio di qualità controllata
Ai fornitori si richiede certificazione di assenza di OGM (organismi geneticamente modificati) per ogni tipologia di prodotto
Nel mese di marzo, nella settimana in cui ricade la giornata di commemorazione delle vittime di tutte le mafie, viene distribuita in tutte le
scuole di ogni ordine e grado pasta biologica proveniente da terreni confiscati alla mafia
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ENERGIA E NUTRIENTI
Ripartizione calorica giornaliera:
le calorie totali giornaliere devono essere correttamente distribuite nell’arco della giornata:
Colazione
15-20%
Merenda del mattino 5%
Pranzo
35-40%
Merenda pomeridiana 5-10%
Cena
30-35%
Apporto calorico totale
giornaliero
Nido d’infanzia
(1-3 anni)
Scuola dell’infanzia (3-6 anni)
1.000 – 1.300
1.400 – 1.600
Apporto calorico medio fornito
dalla scuola
(pranzo e merenda pomeridiana)
530 - 650
760 - 826
Ripartizione media in
macronutrienti
(pranzo e merenda pomeridiana)
P. 15%
L. 28%
G. 57%
GRAMMATURE DI RIFERIMENTO
PRIMI PIATTI
Pasta di semola/riso per primi asciutti
Pasta all’uovo ripiena
Sugo di pomodoro e verdure (peso compless.)
Carne per ragù nel piatto unico
Pastina di semola, riso, orzo, altri cereali,
crostini di pane per primi piatti in
brodo/passati
Verdura per passati
Legumi secchi
Parmigiano Reggiano per primi piatti
NIDO D’INFANZIA
Gr. (peso netto)
40/50
100
40/60
30
SCUOLA INFANZIA
Gr. (peso netto)
60
120
55/90
40
20/25
30/35
100
20/25
3/5
130
25/30
5/8
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SECONDI PIATTI
Carne
Prosciutto crudo/cotto
Pesce surgelato
Formaggi
Uova
CONTORNI
Verdura fresca
Verdura cotta
Patate
NIDO D’INFANZIA
Gr. (peso netto)
40/50
30/35
Da 30 a 70 a seconda
delle preparazioni
SCUOLA INFANZIA
Gr. (peso netto)
50/60
40
Da 50 a 80 a seconda
delle preparazioni
Da 30 a 50 a seconda
della maturazione
Da 30 a 60 a seconda
della maturazione
1
1
NIDO D’INFANZIA
SCUOLA INFANZIA
Gr. (peso netto)
Gr. (peso netto)
40/80 a seconda della 60/100 a seconda della
tipologia
tipologia
60/80 a seconda della 80/100 a seconda della
tipologia
tipologia
60/80
100/120
OLIO
NIDO D’INFANZIA
Gr.(peso netto)
Olio extravergine di oliva per primi, secondi
12/15
piatti e contorni: quantità totale
SCUOLA INFANZIA
Gr.(peso netto)
12/15
VARIE
SCUOLA INFANZIA
GR. (peso netto)
35
150
Pane comune per il pranzo
Frutta fresca di stagione
NIDO D’INFANZIA
Gr. (peso netto)
25
130
5
MERENDE
Latte fresco
Yogurt alla frutta (unità da gr.125)
Biscotti secchi
Crackers,grissini,tarallini
Barretta muesli, barretta cioccolata
Gelati: coppetta, biscotto (unità da gr.50)
Torta, pizza
Frutta fresca di stagione
NIDO D’INFANZIA
Gr. (peso netto)
150
1
20/30
25
1
30/40
130
SCUOLA INFANZIA
Gr. (peso netto)
150
1
30/40
30
25/30
1
50/60
150
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MENU’ DI BASE NIDO E SCUOLA D’INFANZIA
LUNEDI’
1^ SETTIMANA
2^ SETTIMANA
Pasta pomo piselli o lenticchie
Passato di verdura e legumi con
Formaggi - Verdura fresca
pastina
M. pizza al pomo e karkadè
Pizza margherita-Verdura fresca
Variazioni per menù 13-18 mesi:
M. frutta fresca e pane
formaggio fresco – verd. cotta
Variazioni per menù 13-18 mesi:
M: frullato di frutta e pane
pesce – verdura cotta
MARTEDI’
Risotto con zucchine
Crocchette di pesce
Verdura fresca
M. yogurt alla frutta e pane
Menù 13-18 mesi: IDEM
MERCOLEDI’
Pasta all’olio o alle erbe
MENU’ A PIATTO UNICO
Pesce gratin
Tortelloni burro e salvia o al
Carote fagiolini
pomo
M. yogurt alla frutta e pane
Pinzimonio
O gelato al biscotto
M. banana e pane
Variazioni per menù 13-18 mesi:
pasta all’olio
Menù 13-18 mesi: IDEM
Frittata al forno - carote
GIOVEDI’
Pasta in brodo
Polpettone
Patate arrosto o purè
M. latte e biscotti zuccherini
Menù 13-18 mesi: IDEM
VENERDI’
Pasta al pomodoro
Svizzera di pollo/tacchino Verdura cotta
M. succo di frutta e crackers
Menù 13-18 mesi: IDEM
MENU’ A PIATTO UNICO
Pasta al ragù
Verdura o frutta fresca
M. latte e torta
Menù 13-18 mesi: IDEM
3^ SETTIMANA
Maccheroncini pasticciati
Prosciutto crudo o cotto
Verdura fresca
M. frutta fresca e pane
Variazioni per menù 13-18 mesi:
prosciutto cotto – verdura cotta
Menù 13-18 mesi: IDEM
Pasta al burro o all’olio
Morbidelle di verdura al forno
Insalata
M. spremuta e tarallini
(nido: crackers)
Variazione per menù 13- 18 mesi
M. spremuta e crackers
Passato di verdura e legumi con
pastina
Pizza margherita – Verdura
M. frutta fresca e pane
Variazioni per menù 13-18 mesi:
formaggio fresco – verdura cotta
M. latte e biscotti
Crema di piselli o vellutata di carote
con crostini
Cotoletta di pesce
Verdura fresca
M. yogurt alla frutta e pane
Menù 13-18 mesi: IDEM
Pastina in brodo vegetale
MENU’ A PIATTO UNICO
Pollo alla piastra o bocconcini alle
Spezzatino con riso
erbe aromatiche
Carote a bastoncino
M. pizza al pomodoro e the
Patate arrosto o purè
M. succo di frutta e crackers
Variazione per menù 13-18 mesi:
pastina in brodo vegetale
Variazioni per menù 13-18 mesi:
pollo a vapore o al forno
spezzatino con patate - carote
Risotto con zucca o zucchine
Crocchette di ricotta
Verdura fresca
M. panino con prosciutto cotto
Menù 13- 18 mesi: IDEM
4^ SETTIMANA
Pasta al burro o all’olio
Sformato di patate – Carote filanger
M. yogurt alla frutta e pane
O gelato al biscotto
Pasta al pomodoro
Formaggi o parmigiano
Macedonia di verdure cotte e legumi
M. latte e torta
Variazione per menù 13-18 mesi:
formaggio fresco
Pasta al pomodoro
Pesce gratin
Verdura fresca
M. pizza al rosmarino e karkadè
Menù 13-18 mesi: IDEM
Riso al latte
Cosce di pollo al forno
Piselli all’olio
M. banana e pane
Menù 13 – 18 mesi: IDEM
Pastina in brodo
Polpettone
Patate arrosto/purè
M. latte e biscotti secchi
Menù 13- 18 mesi: IDEM
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MENU’ DI BASE NIDO E SCUOLA D’INFANZIA
LUNEDI’
MARTEDI’
5^ SETTIMANA
6^ SETTIMANA
Gnocchi al pomodoro
Pasta alle erbe
Ovoline di mozzarella o caciotta
Cotoletta di pesce al forno
Pinzimonio
Verdura fresca
M. frutta fresca e pane
M. yogurt alla frutta e pane
Variazioni per menù 13-18 mesi:
O gelato al biscotto
pastina al pomodoro
Variazioni per menù 13-18 mesi:
formaggio fresco – verdura
pasta all’olio
cotta
Riso al burro
Pesce lessato con salsa verde
o alla marinara
Fagiolini
o verdure di stagione gratinate
M. yogurt alla frutta e grissini
Menù 13-18 mesi: IDEM
Pasta e fagioli o ceci
Parmigiano o crescenza
Verdura fresca
M. succo di frutta e tarallini
(nido: crackers)
Menù 13-18 mesi: IDEM
M. succo di frutta e crackers
7^ SETTIMANA
Spaghetti/pasta al pesce
Crocchette di pesce
Verdura fresca
M. yogurt alla frutta e pane
Variazioni per menù 13-18 mesi:
pasta al pesce
Menù 13-18 mesi: IDEM
MENU’ A PIATTO UNICO
Spezzatino con riso
Pinzimonio
M. frutta fresca e pane
Variazioni per menù 13-18 mesi:
pastina in brodo vegetale
spezzatino con patate - Carote
MENU’ A PIATTO UNICO
MENU’ A PIATTO UNICO
Lasagne al forno
Pasta al ragù
Carote a bastoncino
Verdura o frutta fresca
M. the e biscotti secchi
M. latte e torta
Variazioni per menù 13-18 mesi: Menù 13-18 mesi: IDEM
pastina al ragù - Verdura cotta
M. banana e pane
MENU’ A PIATTO UNICO
Cannelloni o lasagne al formaggio
Verdura o frutta fresca
M. banana e pane
Variazioni per menù 13-18 mesi:
pastina al pomodoro –
Pesce - Verdura cotta
GIOVEDI’
Passato di verdura con crostini
Pastina in brodo vegetale
Arrosto di maiale
Cosce di pollo al forno
Patate arrosto o purè
Patate bollite
M. latte e barretta di muesli
M. cioccolata e pane
(nido: latte e biscotti)
(nido:pizza al pomodoro e the)
Menù 13-18 mesi: IDEM
Menù 13-18 mesi: IDEM
M. pizza al pomodoro e the
M. latte e biscotti
Pasta al pomodoro
Polpette di carne e verdura
verdura fresca
M. latte e fette bisc. / biscotti secchi
Pasta al pomodoro
Riso al latte o alla parmigiana
Crocchette di ceci o fagioli
Frittata al forno
Insalata
Verdura fresca
M. frutta fresca e pane
M. bruschetta o pane con olio e
karkadè
Menù 13-18 mesi: IDEM
Menù 13- 18 mesi: IDEM
M. pane con olio e karkadè
Menù 13-18 mesi: IDEM
Risotto allo zafferano
Arrosto di maiale
O cotoletta di tacchino al forno
Verdura cotta
M. the / karkadè e crackers
Variazioni per menù 13-18 mesi e
nido: riso al burro
MERCOLEDI’
VENERDI’
8^ SETTIMANA
Pasta rosè
Sformato di verdure
Carote filanger
M. yogurt alla frutta e pane
o gelato al biscotto
Menù 13-18 mesi: IDEM
Passato di verdura e legumi con
pastina
Pizza margherita
Verdura fresca
M. frutta fresca e pane
Variazione per menù 13-18 mesi:
formaggio fresco – verdura cotta
Vellutata di carote e patate
Piadina con squacquerone
Verdura fresca con ceci o fagioli
M. latte e biscotti
Spaghetti aglio e olio
Pesce gratinato
Verdura cotta
M. pizza al rosmarino e karkadè
Variazioni per menù 13 – 18 mesi:
pasta all’olio
Passatelli in brodo vegetale
Prosciutto cotto o crudo
Patate bollite
M. pane con olio e the
Menù 13- 18 mesi: IDEM
8
MENU’ ESTIVO (PERIODO GIUGNO - SETTEMBRE) NIDO E SCUOLA D’INFANZIA
LUNEDI’
MARTEDI’
MERCOLEDI’
GIOVEDI’
VENERDI’
1^ SETTIMANA
2^ SETTIMANA
Pasta con melanzane
Pasta con pomodoro e piselli
Prosciutto crudo o cotto
Prosciutto cotto
o prosciutto e melone
Verdura fresca
Pinzimonio
M. succo di frutta e tarallini
M. frutta estiva e pane
Variazioni per menù 13-18 mesi: Menù 13-18 mesi e nido: IDEM
prosciutto cotto – verdura cotta M. succo di frutta e grissini
3^ SETTIMANA
Pasta al ragù vegetale
Pesce gratinato
Carote
M. gelato
Menù 13-18 mesi: IDEM
Pasta all’olio/alle erbe
Risotto al pomodoro fresco
Pasta pomodoro fresco e basilico
Pesce gratinato
Tacchino alla piastra
Arrosto di maiale
Verdura fresca
Verdure di stagione gratinate
o cotoletta di tacchino al forno
M. the e pizza al rosmarino
Pinzimonio
O seppia con patate
M. frutta estiva e pane
M. yogurt alla frutta e grissini
o al pomodoro
Variazioni per menù 13-18 mesi:
pesce gratinato – patate
Menù 13-18 mesi: IDEM
Variazione per menù 13- 18 mesi :
Verdure cotta
Pasta pomodoro fresco e
Spaghetti al pesto
basilico
Cotoletta di pesce al forno
Caprese
Pinzimonio
o ovoline di mozzarella-verdura
M. yogurt alla frutta e pane
M. the e pizza al rosmarino
o al pomodoro
Variazioni per menù 13-18 mesi:
Menù 13-18 mesi: IDEM
pastina all’olio
MENU’ A PIATTO UNICO
Pasta/Gnocchi al ragù
Pomodori gratinati
M. succo di frutta e tarallini
(nido: crackers)
Variazione per menù 13-18 mesi:
pasta al ragù
Pasta con zucchine
Pollo al limone o alla piastra
Pomodori gratin
M. gelato
Menù 13-18 mesi: IDEM
Pasta pomo fresco e basilico
o alle melanzane
Crocchette di pesce
Insalata
M. yogurt alla frutta e pane
Menù 13 – 18 mesi: IDEM
Spaghetti/Pasta all’olio o alle
erbe
Sformato di patate e fagiolini
O morbidelle di verdura
Carote filanger
M. karkadè e pane con olio
Menù 13-18 mesi: IDEM
MENU’ A PIATTO UNICO
Pizza margherita-Carote filanger
(nido: passato di verdura)
M. frutta estiva e pane
Variazioni per menù 13-18 mesi:
passato di verdura – formaggio
Risotto con zucchine
Crocchette di ricotta
Verdura fresca
M. gelato
Menù 13- 18 mesi: IDEM
Risotto alla parmigiana
Caprese
o formaggi e verdura
M. karkadè e pane con olio
Menù 13- 18 mesi: IDEM
4^ SETTIMANA
Pasta con sugo alla siciliana
(con pomodoro e mandorle)
Sformato di zucchine o spinaci
Carote filanger
M. succo di frutta e fette biscottate
Variazione per menù 13-18 mesi:
pasta all’olio e parmigiano
MENU’ A PIATTO UNICO
Pizza margherita-pinzimonio
(nido: passato di verdura)
M. gelato
Variazioni per menù 13-18 mesi:
passato di verdura - formaggio
Pasta al pomodoro fresco e basilico
Cotoletta di pesce al forno
Pomodori in insalata
M. karkadè e pizza al rosmarino
Menù 13-18 mesi: IDEM
Riso con verdure e legumi
Polpettone di pollo
Verdura fresca
M. frutta estiva e pane
Menù 13 – 18 mesi: IDEM
Spaghetti/pasta alle erbe
Tacchino alla piastra
Zucchine trifolate
M. yogurt alla frutta e grissini
Menù 13- 18 mesi: IDEM
9