le Ricette di Peck

Gentile Cliente,
ecco una piccola collezione di cose buone che rappresentano
lo spirito ed il gusto di Peck.
Abbiamo selezionato alcune tra le nostre migliori ricette
affinché tu possa portare ogni giorno sulla tua tavola una
parte del mondo delizioso che ci appartiene.
Nessun piatto è troppo complicato, poiché crediamo che gli
ingredienti fondamentali di un piatto eccellente siano soprattutto
l’altissima qualità delle materie prime e la passione per la buona
cucina. Un credo che siamo certi di condividere con te.
Naturalmente, come accade in ogni menu che si rispetti,
a coronamento d’ogni ricetta, corrisponde un vino scelto e
degustato appositamente dai nostri sommeliers.
Speriamo vorrai conservare e portare con te a lungo queste
pagine. Con il tempo s’arricchiranno con altre proposte nel
nome dello stile e dell’eccellenza della buona tavola.
Abbiamo pensato che questa piccola collezione di ricette
starebbe bene in cucina, a portata di mano per quando hai
voglia di preparare cose buone. Puoi stampare queste pagine
ed inserirle in un quaderno ad anelli.
le Ricette di Peck
Piccola Collezione
✃
Buon Appetito!
✃
Aperitivi
Primi
piatti
✃
Antipasti
Secondi
piatti
✃
Dessert
Aperitivi
Aperitivi
Banane fritte al bacon
Fiori di zucca fritti
Ingredienti per 6 persone: 2 grosse banane poco mature, 25 fettine di
bacon, olio per friggere
Ingredienti per 6 persone: 18 fiori di zucca, 6 filetti d’acciuga, 150
g di pecorino fresco. Per la pastella: 200 g di farina, 1 cucchiaino
di sale, 2,5 dl d’acqua minerale gassata molto fredda, un cucchiaio
d’erba cipollina tritata.
Affettate le banane alte circa un centimetro; avvolgete ciascuna fetta nel bacon e fissate con uno stuzzicadenti. Friggete
e servite caldo.
Preparate una pastella piuttosto fluida. Farcite i fiori
di zucca puliti e asciugati con un pezzettino d’acciuga
e scaglie di pecorino. Passateli nella pastella, chiudendo
bene i petali, e friggeteli in olio bollente. Serviteli caldi.
La stessa pastella può essere utilizzata per friggere anche anelli
di cipolla e foglie di salvia giganti.
Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry 2003, Col de’ Salici.
Bianco Spumante DOC, vinificato con Prosecco Tondo al 100%, ha un
colore brillante, giallo paglierino tenue.All’olfatto presenta sentori di frutta
matura, ananas e mela golden, intrecciati a profumi d’acacia e miele. Fresco
e sapido al palato, offre una buona persistenza.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
✃
Cuvèe Imperiale Vintage 1999, Berlucchi
Color giallo paglierino con delicati riflessi dorati, è uno spumante vinificato con metodo classico, utilizzando percentuali di vari vitigni provenienti da vigneti DOC situati in zone vocate della Franciacorta, del Trentino
e dell’Oltrepò Pavese. Versato nel calice, produce una spuma soffice ed
abbondante; il perlage è visibilmente fine e persistente.Al naso si presenta
con un bouquet dalle note fruttate e floreali; a piacevoli sentori di pane
tostato si affiancano quelli di frutta esotica, lievito e miele. Strutturato ed
elegante al palato, dona una gradevole sensazione di freschezza e vivacità.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Aperitivi
Aperitivi
Grissini al prosciutto
Crostini alle verdure
Ingredienti per 6 persone: 18 grissini sottili al sesamo, 18 fette di
prosciutto crudo, burro fresco.
Ingredienti per 6 persone: 18 fette tostate di pane tipo “baguette”,
una zucchina, un cespo di trevisana tardiva, una melanzana “banana”, basilico fresco olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Tagliate a fette sottili la zucchina e la melanzana, a spicchi
la trevisana, e fate gratinare per alcuni minuti. Adagiate le verdure sul pane e servite con olio e basilico.
Franciacorta Comarì del Salem, Uberti
Questo Bianco Spumante DOCG è vinificato con Chardonnay (75%)
e Pinot Bianco (25%). Si presenta color giallo paglierino chiaro e con un
perlage fine e persistente.Al naso sono subito evidenti note fruttate e dolci
d’ananas, mango, bergamotto, fiori di mandorlo e noce moscata. Caldo al
palato (l’alcolicità è piuttosto sostenuta: al 13%) è molto persistente e non
smentisce la complessità olfattiva.
Franciacorta Brut Magno 1998, Contadi Castaldi
Si tratta di un Franciacorta DOCG millesimato, raffinatissimo e complesso, prodotto con uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Giallo
paglierino luminoso, possiede un perlage fine e brioso. L’olfatto rimane
immediatamente colpito da sentori di lieviti selezionati, miele e fiori di
biancospino, vaniglia e spezie.
Il gusto è fresco e fragrante, sapido e persistente.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
✃
Preparate il burro “a pomata”, lavorandolo con una spatola
o un coltello fino a quando sarà morbido; spalmatelo su metà
della lunghezza dei grissini e arrotolatevi una fetta di prosciutto crudo.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Antipasti
Antipasti
Insalata di cappone all’aceto balsamico
di Modena
Filetti di sogliola agli agrumi
Ingredienti per 6 persone: 18 filetti di sogliola, 2 pompelmi rosa, un
avocado, 4 arance, un limone, 3 limes, 200 g d’insalatina tenera, 2
dl d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Ingredienti per 6 persone: un cappone da 2 kg, 1 gambo di sedano, 2
carote, una grossa cipolla, 2 foglie d’alloro, 100 g d’uvetta sultanina,
60 g di pinoli, 150 g di cedro candito, 300 g di lattuga, un cucchiaio
d’aceto balsamico di Modena, 2 dl d’olio extravergine d’oliva, sale e
pepe.
Fate cuocere a vapore i filetti di sogliola. Pulite a vivo gli
spicchi degli agrumi, eccetto un limone e un’arancia di cui
dovete spremere il succo.Tagliate a cubetti la polpa d’avocado.
Lavate l’insalatina e utilizzatela per coprire il fondo del piatto;
adagiate i filetti di sogliola, decorando con avocado e agrumi.
Preparate il condimento emulsionando il succo d’agrumi con
olio, sale e pepe.
Lessate il cappone per circa un’ora e mezza con carota,
cipolla, sedano e alloro. Lasciatelo raffreddare nel brodo. Disossatelo e tagliate la carne a listarelle. Pulite la lattuga e tagliatela
a strisce sottili; adagiatela sul fondo del piatto e sovrapponete
il cappone, l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua
tiepida, i pinoli e il cedro tagliato sottile. Fate un’emulsione
d’aceto, olio, sale e pepe e condite l’insalata.
Cloudy Bay Chardonnay 1999
Cloudy Bay è un’azienda vinicola della Nuova Zelanda, fondata nel 1985
e oggi parte del Moët Hennessy Wine Estates. La valle, chiamata Cloudy
Bay dal Capitano Cook, ha un fresco clima marittimo. Le uve per questo
vino sono raccolte in nove vigneti che si trovano nelle valli Wairau e Brancott di Marlborough. Il Cloudy Bay Chardonnay 1999 colpisce l’olfatto con
profumi di pompelmo rosa e fiori di limone, bilanciati da una memoria
aromatica d’affumicato, caucciù e noci macadamia. Il palato è ricco, con
una trama gessosa a supportare una complessità minerale e una cremosità
derivata dalle tecniche di vinificazione. La cura delle uve produce così un
vino strutturato ed elegante, capace di invecchiare bene fino a dieci anni.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
✃
Barbera d’Asti Bricco della Bigotta 1997, Braida di Giacomo
Bologna
Barbera al 100%, rubino carico, viene vinificato con una macerazione
di 20 giorni sulle bucce, 16 mesi d’affinamento in barriques e 12 mesi
d’affinamento in bottiglia. Le note olfattive caratteristiche, fresche e dolci,
ricordano prugne e mirtilli, violette, liquerizia e vaniglia. Il sapore è un
mix di frutta e spezie, molto ben equilibrato, vigoroso ed intenso. Questo
vino suadente e potente trova la temperatura di servizio ideale a 17-18° C.
La potenza espressiva trova conferma in un’ottima longevità (circa 10
anni).
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Antipasti
Antipasti
Tartare di tonno
Gamberi alla catalana
Ingredienti per 6 persone: 800 g di tonno fresco, 200 g di rucola. Un
trito di: timo, aglio, prezzemolo, erba cipollina, basilico. Il succo di 2
limoni, 2 dl d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe, qualche goccia di
tabasco.
Ingredienti per 6 persone: un kg di code di gamberi crudi, 2 cuori di
sedano, 800 g di pomodori sardi, 200 g di cipolla rossa di Tropea.
Per condire: senape q.b. ketchup q.b., un trito di prezzemolo, aglio,
basilico, timo e peperoncino, il succo di 2 limoni, 2 dl d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Tagliate il tonno a cubetti di circa un centimetro; conditelo
con il trito d’erbe, olio, limone, tabasco, sale e pepe, e lasciatelo marinare in frigorifero per circa un’ora. Al momento di
servirlo, adagiatelo su un letto di rucola tagliata sottile.
Sgusciate i gamberoni e scottateli in acqua bollente per 2
minuti, con sedano, cipolla, carota, alloro, sale e una spruzzata
d’aceto. Coprite il fondo del piatto con i pomodori - tagliati
a spicchi e privati dei semi – e con sedano e cipolla ridotti a
dadini.Aggiungete i gamberoni ancora tiepidi e condite con la
salsa ottenuta emulsionando tutti gli ingredienti indicati.
Santagostino Baglio Soria Bianco 2003, Firriato
Bianco IGT Sicilia, è prodotto con uve Catarrato e Chardonnay che si
fondono armoniosamente, donandosi le reciproche qualità organolettiche.
Vino equilibrato, dalla struttura decisa ed elegante, si presenta nel calice
di colore giallo dorato molto luminoso. Al naso è intenso e persistente; i
sentori percepiti spaziano dai fiori gialli all’agrumato, con sfumature che
ricordano il melone bianco, la pesca noce, la banana e la pera, canditi e
nocciole, vaniglia e zafferano. Secco e caldo al palato, si conferma grasso e
pieno ma con una buona freschezza. È senza dubbio un vino accattivante
e perfettamente armonico.
✃
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Chardonnay Cornel 2002, Cantina Produttori Colterenzio
Lo Chardonnay coltivato nel particolare microclima di Cornaiano ha
dato risultati eccellenti e ha consentito la realizzazione di un vino di particolare finezza e complessità. Dopo la fermentazione e la maturazione
per undici mesi in piccoli fusti di rovere francese, il vino si affina per altri
sei mesi in bottiglia. Il colore è giallo dorato e cristallino. Il profumo è
molto intenso, di particolare finezza e complessità, con delicate sfumature
di vaniglia e frutta esotica, ed un gusto sapido e pulito, con un finale molto
elegante che richiama la mandorla tostata e la mela Golden. La temperatura di servizio indicata è di 12° C.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Primi piatti
Primi piatti
Crêpes al formaggio e noci
Ravioli ai funghi porcini
Ingredienti per 6 persone: 150 g di gorgonzola, 100 g di mascarpone, 12 gherigli di noci tritate, 4 cucchiai di panna fresca. Per la
pastella: 2 uova, 100 g di farina, 1⁄4 di latte, un pizzico di sale, 30 g
di burro sciolto.
Ingredienti per 6 persone: 300 g di farina 00, 4 uova, 400 g di porcini, 350 g di ricotta romana, 70 g di parmigiano grattugiato, uno
scalogno tritato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, 70 g di burro, 10 foglie di salvia.
Preparate la pastella per le Crêpes amalgamando con una
frusta tutti gli ingredienti indicati; imburrate una padellina e
versate il composto a cucchiai formando delle crêpes più sottili possibile. Mescolate i due formaggi formando una crema e
unite le noci tritate; con questo composto spalmate l’interno
delle crêpes, piegatele in quattro e adagiatele in una pirofila
imburrata. Irroratele di panna fresca e passatele in forno caldo
a 180° C per circa 12 minuti.
Preparate la sfoglia dei ravioli con tutta la farina e 3 uova.
Per il ripieno, in una padella fate rosolare lo scalogno con un
paio di cucchiai d’olio, unite i funghi porcini puliti e tagliati a
fette e fateli cuocere per 10 minuti. Passate i funghi al mixer
aggiungendo l’uovo rimasto, la ricotta, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e aggiustate di sale e pepe. Confezionate
i ravioli e fateli cuocere in acqua bollente e salata per pochi
minuti. Serviteli irrorati di burro fuso, insaporito dalle foglie di
salvia e altro parmigiano grattugiato.
Il Borro 2000, Tenuta il Borro
La produzione di vino al Borro risale al 1760 quando la tenuta apparteneva alla famiglia nobile Medici-Tornaquinci. Il vino rosso che prende il nome
dalla tenuta è prodotto con un sapiente mix d’uve: 50% Merlot, 40% Cabernet
Sauvignon, 10% Syrah e Petit Verdot. L’uva, raccolta manualmente, diraspata,
pigiata ed inviata nel vinificatore, fermenta per 10 giorni alla temperatura di
30° C. La macerazione sulle bucce continua per 22 giorni. Il vino matura in
barriques di rovere per 12 mesi, per poi subire un ulteriore affinamento in
bottiglia per 6 mesi. Il Borro 2000 è rosso rubino intenso con riflessi purpurei;
al naso è vinoso, concentrato, pieno. Si riconoscono profumi di sottobosco e
sentori di spezie. Al palato è asciutto, di corpo, con tannini morbidi e consistenti ben amalgamati. Notevole la persistenza.
✃
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
L’Apparita 1998, Castello di Ama
L’Apparita è una vigna reinnestata a Merlot una ventina d’anni or sono,
costituita da piccole parcelle ad un’altitudine di 490 metri s.l.m.
La vinificazione procede con una fermentazione regolare a 33-34° C,
con delicati rimontaggi. La macerazione leggermente ridotta consente
un’estrazione controllata dei tannini amari. La fermentazione malolattica
avviene in barriques nuove di rovere d’Allier. Successivamente, il vino si
affina per altri 15 mesi nel legno, producendo un vero gioiello. Il colore
è rosso profondo, molto fitto e concentrato. I profumi sono intensi: more
sotto spirito, aromi lignei e balsamici, menta. In bocca è pieno di corpo e
potenza, con una struttura tannica importante ma non prepotente.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Primi piatti
Primi piatti
Minestra d’orzo e legumi
Lasagne al radicchio
Ingredienti per 6 persone: 200 g d’orzo, 70 g di lenticchie di Castelluccio di Norcia I.G.P., 70 g di ceci, 150 g di fagioli borlotti, 3 l di
brodo vegetale, una cipolla piccola, 1⁄2 spicchio d’aglio, 2 cucchiai
d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Ingredienti per 6 persone: 300 g di farina 00, 3 uova, 300 g di radicchio rosso di Treviso, 3 cucchiai di panna fresca, 50 g di burro, sale
e pepe, un litro di besciamella, 150 g d’Emmenthal grattugiato, 200
g di Parmigiano grattugiato.
Lasciate a bagno fagioli e ceci per 12 ore. In una pentola
capiente, scaldate l’olio e fate imbiondire la cipolla tritata
con l’aglio. Unite le lenticchie, l’orzo, i ceci ed i fagioli scolati,
lasciando insaporire per alcuni istanti. Bagnate con il brodo e
lasciate sobbollire lentamente per circa un’ora e mezza. Regolate sale e pepe, aggiungete un cucchiaio d’olio extravergine
d’oliva e, a piacere, del parmigiano grattugiato.
Preparate la sfoglia con le uova e la farina. Tagliate le lasagne, scottatele in acqua bollente e salata e distendetele su un
canovaccio ad asciugare. Lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle; fatelo appassire in una padella con burro, sale e pepe.
Amalgamate la besciamella al radicchio cotto. Imburrate una
pirofila e alternate uno strato di lasagne ad uno di composto al
radicchio, cospargendo ogni strato con i due formaggi grattugiati. Fate cuocere in forno a 160°C per circa 20 minuti.
Pian delle Vigne 1998, Antinori
La Tenuta Pian delle Vigne si trova a 6 km. a sud di Montalcino, sopra la Val d’Orcia
e prende il nome da una caratteristica stazione ferroviaria del XIX secolo situata all’interno della tenuta, tuttora in uso. Il Brunello di Montalcino è prodotto esclusivamente
con uva Sangiovese (denominato, a Montalcino, “Brunello”) secondo le norme di un
disciplinare molto dettagliato i cui punti salienti sono: - zona di produzione: Comune
di Montalcino - vitigno: Sangiovese - resa massima dell’uva: 80 quintali per ettaro - resa
dell’uva in vino: 68% - affinamento in legno obbligatorio: almeno 2 anni in rovere affinamento in bottiglia obbligatorio: almeno 4 mesi (6 mesi per il tipo riserva) - gradazione alcolica minima: 12,5% vol. - immissione al consumo: dal 1° di Gennaio del 5°
anno dalla vendemmia (dal 6° per il tipo riserva). Il Pian delle Vigne 1998 si presenta
alla vista rosso rubino di straordinaria intensità con riflessi granati. Il profumo è ampio
e complesso, intensamente fruttato, con una nota di ciliegia e mora, piacevoli sentori
di vaniglia, caffè e cioccolato scuro. Ha ottima struttura e complessità, bila nciato, con
tannini morbidi e vellutati ed un finale persistente. Nel vino si fondono l’eleganza del
sangiovese con una forte identità del territorio.
✃
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Vigneto La Casuccia 1997, Castello di Ama
Chianti Classico austero e strutturato, color rubino molto concentrato,
colpisce per la sua ricchezza di carattere. I polifenoli estratti durante la
macerazione sono potenti ed eleganti. Al naso offre note calde e floreali di
ciclamino, viola, pepe nero e un leggero sentore terroso. In bocca è pieno
e persistente, con una struttura tannica imponente ma non aggressiva.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Secondi piatti
Secondi piatti
Filetto di vitello al sale, erbe aromatiche
e pomodoro fresco
Coniglio alla grappa
Ingredienti per 6 persone: 2 conigli puliti e tagliati a pezzi, qualche
cucchiaio di farina, olio d’oliva per friggere, 3 dl d’olio extravergine
d’oliva, 2 carote, 3 coste di sedano, 3 spicchi d’aglio, 6 scalogni, 4
cl di grappa bianca, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 2 cucchiai
d’erbe tritate (salvia, rosmarino, maggiorana, timo, erba cipollina,
prezzemolo) sale e pepe.
Ingredienti per 6 persone: un filetto di vitello da 900 g circa, 6 spicchi d’aglio non pelati, 6 rametti di rosmarino, un kg di sale grosso,
2 pomodori, 2,5 dl d’olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai d’erbe fresche tritate (timo, maggiorana, basilico, prezzemolo, origano etc.),
sale e pepe.
Infarinate i pezzi di coniglio e friggeteli in olio bollente.
Tagliate finemente le verdure, aglio e scalogni, scaldate in una
casseruola l’olio extravergine d’oliva e fatele rosolare; unite
il coniglio e bagnate con la grappa. Scaldate il forno a 160°C,
aggiungete nella casseruola il pomodoro e portate a cottura.
Controllate sale e pepe del fondo di cottura, spolverizzate con
le erbe tritate e servite.
Disponete il filetto in una teglia con aglio e rosmarino;
coprite bene con il sale grosso e fate cuocere in forno a 200°C
per mezz’ora. Scottate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e
tagliateli a dadini. Preparate il trito d’erbe. Estraete il vitello dal
forno e rosolatelo nell’olio d’oliva bollente. Mettete da parte
la carne e fate saltare brevemente nella stessa padella il pomodoro con le erbe aromatiche, sale e pepe. Servite la carne affettata con la salsa d’erbe.
Barolo Conterno 1998
DOCG aristocratica, questo vino è prodotto con uve nebbiolo del
vigneto Cascina Francia. Invecchia per 3 o 4 anni, in botti di rovere, presso
il produttore. Il colore è rosso rubino intrenso quasi granato, che con l’età
si carica di riflessi aranciati; al naso offre un bouquet ricco, ampio e continuo; si coglie la viola, il goudron e la rosa appassita. Il sapore è completo,
netto e austero. È un vino dalla vita lunghissima, capace di invecchiare
dagli 8 ai 15 anni, secondo l’annata.
La temperatura di servizio ideale è di 20° C.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
✃
Maurizio Zanella 1998, Ca’ del Bosco
Questo rosso dall’impianto aromatico molto elegante e complesso è
vinificato con uve Cabernet Sauvignon (45%), Cabernet Franc (30%), Merlot (25%). Si giova di un lungo affinamento in barriques (14 mesi). Rosso
rubino carico, profuma di sottobosco, mirtillo e ribes, con una punta speziata e piccante ed un lieve sentore balsamico. In bocca è caldo e avvolgente, denso, forte di tannini equilibratissimi e nobili.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Secondi piatti
Secondi piatti
Anatra all’aceto di vino
Tournedos di salmone con porcini
Ingredienti per 6 persone: 2 anatre da circa 1,3 kg l’una, 2 dl d’olio
extravergine d’oliva, 1 o 2 cipolle, un rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 3 chiodi di garofano, una presa di cannella, 5 dl d’aceto
di vino rosso, 5 dl di brodo di carne.
Ingredienti per 6 persone: un pezzo intero di salmone di circa 900
g, 600 g di porcini, un cucchiaio di trito d’aglio e prezzemolo, un
cucchiaino d’aneto tritato, sale e pepe, olio extravergine d’oliva q.b.
Per la salsa: 100 g di spinaci freschi, un rametto di prezzemolo, 5 cl
di fondo di pesce, 5 cl di panna fresca, 50 g di burro.
In una casseruola scaldate l’olio e fate rosolare bene l’anatra - perfettamente pulita – con aglio, cipolla e aromi. Scolatela dal grasso e fatela cuocere in forno a 150° C per circa
mezz’ora. Bagnatela con l’aceto ed il brodo e fatela cuocere
ancora lentamente per un altro paio d’ore. Servitela affettata e
condita con il suo fondo di cottura, accompagnata da polenta
abbrustolita.
Insaporite il salmone con sale, pepe ed il trito d’aneto, arrotolatelo su se stesso e legatelo; affettatelo per formare 18 tournedos. Rosolate i tournedos per alcuni istanti in un filo d’olio e
metteteli a sgocciolare su una carta da cucina. Stufate i porcini
– precedentemente puliti e affettati – con olio, aglio, prezzemolo,
sale e pepe. Scottate gli spinaci ed il prezzemolo in acqua bollente per un minuto; scolateli e bloccate immediatamente la cottura tuffandoli in acqua ghiacciata. Frullateli e metteteli a cuocere in una casseruola, facendo ridurre di due terzi.Aggiungete la
panna e fate cuocere altri due minuti. Prima di utilizzare la salsa,
emulsionatela con burro freddo e aggiustate sale e pepe. Servite
il piatto con un fondo di salsa, salmone e porcini.
Tenuta di Trinoro 2000
Rosso di Toscana che nasce nella splendida Val d’Orcia, ottenuto con
l’assemblaggio di Cabernet Franc (55%), Cabernet Sauvignon (35%) e Petit
Verdot (10%). Le caratteristiche prevalenti sono equilibrio ed eleganza.
Vino rosso rubino intenso, al naso si presenta con un crescendo di sensazioni: frutti di bosco ben maturi, liquerizia, noce moscata e chiodi di garofano. In bocca è caldo, avvolgente e dalla persistenza interminabile.
✃
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Levia Gravia 2001, Caccia al Piano 1868
Rosso IGT vinificato con uve Merlot (80%) e Cabernet Sauvignon (20%),
proviene dal vigneto Le Grottine. Subisce un affinamento in barriques per
18 mesi e per altri 6 in bottiglia.
Il colore è rosso granato molto concentrato. Il naso è intenso e ricorda
le more e la macchia mediterranea con delicate note tostate. I tannini sono
potenti ma accattivanti. È un vino molto persistente ed equilibrato.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Secondi piatti
Sogliola ai pinoli e basilico
Ingredienti per 6 persone: 6 sogliole da 200 g l’una, 6 rametti di basilico, 3 limoni, 70 g di pinoli, farina q.b., pane grattugiato q.b., olio
d’oliva per friggere, burro.
Pulite le sogliole, asciugatele, infarinatele e fatele friggere
nell’olio a 150°C fino a metà cottura. Stendetele su un vassoio
e levate la spina dorsale incidendo per il lungo, senza staccare la testa e la coda. Preparate un battuto di basilico, pinoli,
pan grattato, sale e pepe. Riempite il vuoto lasciato dalla spina
dorsale, adagiate le sogliole in una pirofila imburrata, irroratele con il succo di limone e copritele con qualche ricciolo
di burro. Gratinatele nel forno caldo e servitele decorate con
qualche fogliolina di basilico e qualche pinolo tostato.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
✃
Chardonnay Cuvèe Bois 2002, Les Crêtes
Vinificato con uve Chardonnay (100%), varietà policlonale di Borgogna, proveniente dai vigneti Frissonnière e Les Crêtes. Prodotto in quantità limitata, per puro amore di ricerca, questo vino è caratterizzato dagli
aromi gusto-olfattivi classici degli élevages di Borgogna. I tannini nobili dei
legni pregiati, tostati con “chauffes” tradizionali, la permanenza sulle fecce
madri di prima e seconda fermentazione, i continui “bâtonnages”, gli conferiscono una rilevante complessità gusto-olfattiva. Di un brillante colore
giallo oro con un unghia verdolina, al naso si manifesta prorompente,
intenso, con un largo ventaglio olfattivo che va dai fruttati agli speziati. In
bocca si offre equilibrato, morbido, persistente e sapido. Un vino con un
grande frutto costitutivo e di eccezionale eleganza.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Dessert
Dessert
Paris Brest
Torta “Sport”
Ingredienti per 6 persone: una dose di pasta “choux”, 1 o 2 cestini di
fragole mature. Per la farcitura: 500 g di crema pasticcera, 250 g di
burro, 80 g di pasta di nocciole.
Ingredienti per 6 persone: 2 dischi di pasta frolla fatti con un impasto di: 300 g di farina, 150 g di burro, 80 g di zucchero, un uovo
intero e un tuorlo. 500 g di crema pasticcera di cuoi metà al cioccolato. Cacao in polvere e zucchero a velo per decorare.
Con la pasta choux preparate un grosso anello oppure 6 piccoli anelli monoporzione. Una volta cotti e raffreddati, tagliateli a metà. Lavate ed affettate le fragole. Preparate la crema di
farcitura montando la pasta di nocciole con il burro ed incorporate il tutto alla crema pasticcera. Utilizzate rapidamente
riempiendo gli anelli con una tasca da pasticcere; disponete le
fragole sulla farcia prima di chiudere con lo strato superiore.
Preparate i dischi di pastafrolla. Con due tasche da pasticcere, coprite un disco con righe alternate di crema bianca e
nera. Sovrapponete il secondo disco. Decorate con cacao e
zucchero a velo utilizzando due mascherine a scacchiera.
Malvasia delle Lipari Naturale 2001, Hauner
Vinificata dopo vendemmia tardiva con uve Malvasia delle Lipari (95%)
e Corinto Nero (5%), questa Malvasia ha uno splendido colore dorato
verde, cristallino e luminoso. Il naso è ricco, ampio ed aromatico: va dalla
frutta fresca matura (albicocche, fichi, nespole) a sentori d’erbe aromatiche (lavanda, timo) e un fondo mandorlato.Al palato è dolce, sapido, avvolgente, persistente ed armonico.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
✃
Abraxas Passito di Pantelleria 2001
Vino straordinario, color giallo oro carico con riflessi ramati, al naso è
alcolico e molto intenso. I profumi percepiti sono di frutta mediterranea
e tropicale stramatura. Dolce e avvolgente, fragrante, caldo e vigoroso, al
palato sprigiona una specie di cremosità.
Anche in bocca è un trionfo di complessità e fragranza: sa d’albicocche
e spezie, di menta ed anice.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Dessert
Dessert
Sbrisolona Peck
Plum Cake Peck
Ingredienti per 6 persone: una pasta frolla fatta con un impasto di:
200 g di farina, 50 g di farina di mandorle, 170 g di burro, 60 g di
zucchero, un uovo intero. Per decorare: 30 g di mandorle pralinate,
30 g di pistacchi pelati, 30 g di pinoli, un uovo, zucchero semolato.
Ingredienti per 6 persone: 280 g di pasta di mandorle cruda, 50 g
d’acqua, 50 g di burro, 300 g d’uova, 200 g di farina bianca, una
bustina di lievito, la scorza grattugiata di mezzo limone.
Emulsionate la pasta di mandorle con l’acqua tiepida.
Aggiungete il burro morbido e montate due minuti. Unite le
uova sbattute e montate altri due minuti. Aggiungete la farina
setacciata con il lievito e le scorze di limone. Sbattete bene per
ottenere un composto spumoso. Coprite, con carta da forno
bagnata e strizzata, uno o due stampi d’alluminio da plum cake;
versate il composto fino a due terzi dell’altezza dello stampo e
mettetelo in frigorifero a riposare per 4 ore. Scaldate il forno a
180° C e fate cuocere per circa 15/18 minuti.
Preparate la pastafrolla ed inserite sulla superficie mandorle,
pistacchi e pinoli. Spennellate con l’uovo sbattuto e cospargete di zucchero semolato. Fate cuocere in forno a 180° C per
circa 15 minuti.
Vinsanto 1997, Castello di Ama
Le migliori uve di Malvasia Bianca e di Trebbiano Toscano vengono raccolte manualmente dai vendemmiatori più esperti nei vigneti Bellavista,
Casuccia e Bertinga. La produzione per ottenere questo vino non è mai
superiore a 1-2 grappoli per pianta.
Il Vinsanto è color giallo ambrato; il naso cattura sentori d’albicocche
mature, mandorle tostate, caramella d’orzo, fichi secchi e tipiche note burrose. In bocca è grasso, dolce, cremoso e percorso da una vivace acidità.
✃
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati
Piemonte Moscato 2004, Paolo Saracco
Moscato color giallo paglierino brillante, limpido e dall’effervescenza
cremosa. Al naso si esprime con sentori fruttati di pesca, agrumati e floreali, note di salvia e muschio, fiori di tiglio e ginestra. In bocca è grasso e
dolce, intenso e persistente, elegante, giustamente fresco.
Peck © 2004 - tutti i diritti riservati