Varietà antiche ad alto potenziale antiossidante Le analisi, eseguite

Flavio Ciesa
Laboratorio aromi e metaboliti
(sezione Qualità alimentare)
Varietà antiche ad alto potenziale antiossidante
Le analisi, eseguite mediante tecniche di cromatografia liquida, hanno
sinora fornito dati interessanti sulla concentrazione nelle singole varietà
di mela di sostanze rilevanti per la salute ed in particolare i polifenoli.
Come evidenziato dalle figure 1 e 2, il tenore di polifenoli varia nettamente fra polpa e buccia: mentre nella buccia prevalgono flavonoli e
flavanoli, la polpa racchiude, oltre ai flavanoli, anche forti dosi di acidi
idrossicinnamici. Il contenuto di polifenoli presenti complessivamente
nella buccia è addirittura triplo rispetto a quello della polpa.
Va notato, tuttavia, che la concentrazione di polifenoli nella polpa
delle varietà antiche (es. “Edelböhmer”) è quadrupla rispetto a quella
presente nelle varietà moderne, come “Golden Delicious” o “Fuji”, e
questo dato si rispecchia anche nel contenuto di procianidina B2, acido
clorogenico ed epicatechina (Fig. 3). Le variabilità tra varietà antiche e
moderne nei contenuti polifenolici presenti nella buccia, invece, fatta
eccezione per la varietà “Süßapfel” che denota alte concentrazioni,
appare molto meno marcata (Fig. 4). Ulteriori studi sono in corso per
verificare questi aspetti.
Questi antiossidanti naturali svolgono un’importante funzione di difesa
per le proteine dall’ossidazione e dall’attacco dei radicali liberi. Gli esiti
di molti studi ne segnalano un effetto benefico sul sistema cardiocircolatorio e contro le malattie della vecchiaia e lo sviluppo di tumori.
Mentre la dose di polifenoli presenti nella buccia oscilla fra i 50 e i 200
mg/100 g di frutta, nella polpa l’intervallo è compreso fra i 10 e gli 80
mg/100g di frutta. La buccia delle mele contiene inoltre antociani, un
importante gruppo di polifenoli di norma assente nella polpa.
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Laimburg Report
2014
Qualità
1.1
Qualità alimentare
HEALTH AND NUTRITION –
VECCHIE E NUOVE VARIETÀ
DI MELE AL SERVIZIO
DELLA SALUTE (APFEL-FIT)
Il consumo regolare di frutta e verdura è considerato un fattore
importante nella diminuzione delle malattie croniche e degenerative. La mela (Malus x domestica Borkh.), in particolare, è una
preziosa fonte di polifenoli e gli effetti positivi del suo consumo
sulla salute sono noti da tempo.
Il progetto Apfel-Fit si prefigge di caratterizzare geneticamente
500 varietà di mela antiche e moderne eseguendo successivamente, su 100 di esse, una dettagliata analisi chimica per
l’individuazione delle sostanze di rilievo nutrizionale (come
polifenoli, zuccheri, acidi organici, aromi e vitamine).
ERDF: Health and nutrition – old and new apple varieties for
health (APFEL-FIT)
The health-promoting properties of the apple have been known
for a long time. In particular the polyphenols in the peel and
pulp have an antioxidant effect and, according to studies, can
help prevent chronic and degenerative diseases.
The Apfel-Fit project involves the genetic analysis of 500 old
and modern apple varieties. In addition, chemical analyses
have been performed on 100 of these varieties in regards to
ingredients that are nutritionally and physiologically interesting
(polyphenols, sugars, organic acids, flavors and vitamins).
The studies showed that the peel contains three times more
polyphenols than the pulp. Some of the analyzed varieties have
particularly high levels of polyphenols. The old apple variety
Edelböhmer, for example, has about four times more polyphenols in the pulp than some modern varieties. Further studies
will be done based on these results, and may yield recommendations for breeding new varieties and for the development of
niche products within the food sector.
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