stampa - Debic

SCAMPI MARINATI
CON GRANCHIO DEL MARE DEL NORD, VERDURE,
FRUTTI DI MARE E CREMA MOUSSELINE ALLE ERBE AROMATICHE
CREAZIONE: JACOB-JAN BOERMA
4 porzioni
SCAMPI
100 g 4 di granchio del mare del Nord bollito
scampi
caviale Anna
MOUSSELINE DI ERBE AROMATICHE
1
75 25 100 25 70 15 5
4
30 30 30 40 0,5 dl g
g
g
g
g
g
g
fogli g
g
g
g
g
Panna 35% Debic
formaggio caprino Chavoux
yogurt di capra
crème fraîche
mascarpone
brodo di pollo
aceto
sale
gelatina, ammollati in acqua
cerfoglio fresco
prezzemolo
aneto
albumi pastorizzati
gomma di xantano
VINAIGRETTE DI FRUTTI DI MARE
2
dl 1
cucchiaio 1
cucchiaio 1
cucchiaio succo di frutti di mare
di aceto di sushi
di olio
di aceto di limone
alcune gocce di olio di lime kaffir
buccia di lime
MAIONESE AGRODOLCE
150 g 80 g 40 g 15 g
3,8 g 4
dl 1
succo di tartufo
aceto
albumi pastorizzati
senape
gomma di xantano
olio di semi di girasole
sale e pepe
GRANIGLIA DI PANE
280 g 200 ml 30 g 2
g
pane con lievito naturale
acqua
Trisol
sale
pepe, spezie, polvere di cumino
PASTA BRIK
1
10 1
2
rotolo g
g
g
di pasta brik
Burro Crème Debic
pepe giamaicano
fleur de sel
DECORAZIONE
1
cucchiaino 10 ml 3
ml 4 2 10 g
4 4 3
ml 3
ml 20 ml 1
g
1
g
½ 4 4 4 4
cavoli 4
cavoli 4
piccoli di cavolfiore
olio di lime kaffir
aceto di Chardonnay
ravanelli
carotine
salicorna
mele a cubetti
cavoli rapa a cubetti
aceto di sushi
aceto di limone
olio di oliva
pepe nero
basilico
avocado
cicorie
cetrioli
cetrioli a cubetti
rapa a cubetti molto piccoli
rapa, tagliati a quadratini e arrotolati
cavoli rapa
Mescolare le verdure, con la senape, cavolo cinese,
acetosella e indivia, aneto e due foglie di lattuga rossa.
PREPARAZIONE
MOUSSELINE DI ERBE AROMATICHE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Scottare il prezzemolo, il cerfoglio e l’aneto in acqua bollente.
Risciacquare e unire al brodo di pollo e allo yogurt di capra.
Aggiungere il sale e l’aceto e far sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua.
Lasciare rapprendere e mescolare con lo Chavroux, la crème fraîche e il mascarpone.
Condire con sale e pepe macinato fresco.
Sbattere gli albumi con un poco di gomma di xantano e aggiungere due cucchiai di Panna 35% Debic
nel composto di erbe, unire i rimanenti albumi e il resto della Panna 35% Debic.
7. Versare in una leccarda e congelare velocemente, se possibile in un abbattitore.
VINAIGRETTE DI FRUTTI DI MARE
1. Riscaldare a fuoco lento finché il succo si è ridotto della metà. Raffreddare.
2. Mescolare la buccia del lime con l’aceto di sushi e di limone. Lasciare insaporire per alcuni minuti.
3. Passare al colino. Mescolare con l’olio d’oliva e di lime kaffir.
MAIONESE AGRODOLCE
1. Versare aceto, mostarda, albumi e gomma di xantano in un mixer e condire con sale e pepe.
2. Frullare, aggiungendo olio fino a formare una crema fluida.
GRANIGLIA DI PANE
1. Mescolare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo. Versare l’impasto su una leccarda.
2. Cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti finché diventa dorato e croccante.
PASTA BRIK
1. Tagliare la pasta brik in listarelle sottili, spalmare il Burro Crème Debic e cospargere il pepe giamaicano e i fiori di sale.
2. Cuocere in forno tra due leccarde fino a doratura.
DECORAZIONE
1.
2.
3.
4.
Cuocere fino quasi a cottura le carote, il cavolfiore, i ravanelli e un piccolo cavolo rapa.
Marinare il cavolfiore con l’olio di lime kaffir e l’aceto di Chardonnay.
Marinare il cavolo rapa con un poco di aceto di sushi, l’olio di oliva, il pepe macinato e il basilico finemente tagliato.
Marinare la carote e il ravanello con un poco di olio di oliva e alcune gocce di succo di limone.
COMPOSIZIONE
1. Preparare il granchio del mare del Nord con un poco di maionese, crème fraîche, cipolla rossa finemente tritata
(passata velocemente in acqua fredda), erba cipollina e buccia di lime.
2. Porre un poco di insalata di granchio in una ciotola, condire gli scampi appiattiti e leggermente congelati con i fiori di
sale, l’olio di lime, di oliva e aggiungere all’insalata di granchio.
3. Affettare l’avocato in una tartare sottile, condire con aceto di sushi, olio d’oliva, cipolla rossa, un poco di pepe e di
buccia di limone.
4. Tagliare 4 piccoli cerchi di mousse di erbe aromatiche, adagiarvi sopra lo scampo tagliato a fette sottili e disporre le
verdure marinate come contorno del piatto.
5. Formare una torretta con la tartare di avocato, formare un corno con il cavolfiore e riempirlo con la tartare di avocado.
6. Disporre le insalate e le erbe aromatiche intorno.
7. Servire con la vinaigrette di frutti di mare, la pasta brik e la graniglia di pane.
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