Ciliegie senza peduncolo, perché non riscoprirle?

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SP EC I ALE
Ciliegio
AT T I V I TÀ D E L L’ I S T I T U T O D I F R U T T I C O LT U R A D E L L A P R O V I N C I A D I V E R O N A
Ciliegie senza peduncolo,
perché non riscoprirle?
•
La natura ha messo a disposizione dell’uomo anche ciliegie che,
a maturità di raccolta, si staccano dal peduncolo senza perdita di succo
perché perfettamente chiuse nel punto di distacco. I costi di raccolta
ovviamente si abbassano, ma molti operatori ritengono che il consumatore
non le accetti… Realtà o pregiudizio?
•
di Giorgio Bargioni, Gino Bassi
L
a presentazione della frutta ai
consumatori segue una tradizione che risale a tempi lontani, spesso originata dalla necessità di rispettare un certo modo di
staccarla dall’albero per ritardarne il
deperimento.
Così le mele, le pere, le ciliegie, le susine vengono distaccate e commercializzate con il peduncolo sia perché in generale questo si disarticola bene dal ramo,
sia perché, se lo si staccasse dal frutto,
si provocherebbe una ferita che porterebbe a un deperimento rapido del frutto stesso.
Ma le pesche, le albicocche, le fragole
di bosco, i lamponi vengono raccolti e
commercializzati senza peduncolo, perché il frutto se ne disarticola facilmente
senza determinare ferita e perdita di succo. Così il consumatore, mentre si meraviglia di ricevere una ciliegia o una pera
senza peduncolo, trova normale che vengano presentati una pesca o un lampone
che ne è sprovvisto.
Se esaminiamo il comportamento della
maggior parte delle varietà di ciliegio, in
quasi tutte si rileva che quando il frutto,
al momento della raccolta, si distacca dal
peduncolo, questo mostra il cosiddetto
«pennello», rappresentato da una breve
parte di fasci fibrovascolari che hanno
provveduto alla nutrizione della ciliegia
e del suo nocciolo.
A sua volta la ciliegia, nel punto in cui
era attaccata al peduncolo, presenta una
ferita più o meno evidente dalla quale
esce facilmente il succo. Ne deriva che il
frutto deperisce rapidamente e ammuf-
fisce e, se il succo imbratta una ciliegia
vicina, anche questa va soggetta a muffe
e deperimento.
La natura, tuttavia, nella sua grande
diversità, ha messo a disposizione dell’uomo anche ciliegie nelle quali, a maturità di raccolta, il peduncolo si distacca
senza pennello e il punto di distacco dal
frutto risulta perfettamente cicatrizzato,
impedendo la perdita di succo. In altre
il distacco avviene solo in uno stadio di
maturazione avanzato; ne sono un esempio le veronesi Mora e Moretta di Cazzano, che, pur ben mature, conservano
sempre un’ottima consistenza.
In Spagna esiste un gruppo di varietà
chiamate Picotas, tipiche della Valle del
Jerte, che i produttori locali sono abituati a commercializzare senza peduncolo e
da vari anni ne esportano in Germania
e in Inghilterra, con successo evidente
grazie al fatto che, avendo risparmiato sensibilmente sul costo di raccolta,
Foto 1 - Ecco come si presenta una
ciliegia adatta alla raccolta senza
peduncolo. Si noti la perfetta chiusura
del punto di distacco del gambo che
impedisce la fuoriuscita di succo
Foto 2 - I portinnesti nanizzanti
consentono di ottenere alberi di bassa
taglia e quindi di eseguire agevolmente
la raccolta da terra o con l’ausilio
di piccole scale
possono praticare prezzi relativamente
contenuti.
Le cultivar dell’Isf di Verona
In Italia l’Istituto sperimentale di
frutticoltura della Provincia di Verona
è riuscito da diversi anni a produrre per
incrocio nuove varietà di ciliegio dolce
nelle quali il peduncolo si disarticola facilmente dal frutto senza lasciare ferita; il punto di distacco dalla ciliegia, in
prossimità della maturazione di raccolta, risulta perfettamente chiuso (foto 1);
non si verifica quindi alcuna perdita
di succo. Il prodotto della prima varietà di questo tipo ottenuta dall’Istituto,
la Vittoria, principalmente destinato a
una raccolta meccanica per usi industriali, fu sottoposto anche al giudizio
dei consumatori di frutta fresca con apposite indagini demoscopiche condotte a Verona e a Milano presso uno dei
maggiori supermercati del tempo. L’indagine dimostrò che il 90% circa degli
intervistati le equiparava alle ciliegie
con il gambo e di questi circa il 30% le
preferiva. (Un inconveniente che alcuni
consumatori misero in evidenza riguardava l’impossibilità di poter «mettere
gli orecchini alla bambina»). Analoghi
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risultati furono ottenuti da indagini tenitori, fanno ritenere che, con adatta
compiute in Francia nel medesimo pe- presentazione e opportuna preparazioriodo (Baldini et al., 1979; Baldini et ne, le ciliegie selezionate per la raccolta
al., 1981). Già allora apparve evidente senza peduncolo possano trovare conla buona accettazione di questa nuova veniente impiego per il consumo diretto,
tipologia di ciliegie ma nonostante ciò anche perché nessuna differenza esiste
è rimasta negli operatori del comparto nella conservabilità del prodotto.
La prima varietà di questo tipo ottecerasicolo la convinzione che una ciliegia senza gambo non possa conservarsi nuta a Verona da incrocio controllato
come le altre e vada più facilmente in- fu denominata Vittoria e risale al 1970.
contro a deperimento. In realtà è l’im- È una cultivar di ottime caratteristiche
brunimento del peduncolo che anticipa organolettiche e particolarmente conil decadimento della ciliegia dando una sistente, ma la contenuta pezzatura ne
percezione di scarsa freschezza anche ha ostacolato l’impiego per il mercato
al frutto. Attualmente, con la disponi- fresco. Altre ne sono seguite e di partibilità di portinnesti nanizzanti, queste colare interesse risultano Corinna, revarietà sono state ripensate anche per sa nota nel 1985, e la più recente Enil consumo fresco, dato che è possibi- rica, descritta nel 1997, che è risultata
le ottenere alberi di modesta altezza; è autofertile.
Corinna (foto 3), selezionata nell’amevidente che da alberi di piccola mole
(foto 2) la raccolta manuale di queste bito della progenie derivata dall’incrociliegie, effettuata come suol dirsi «per cio Vittoria × (Moretta di Cazzano ×
mungitura» e in gran parte da terra, Durona di Padova) effettuato nel 1970,
può essere eseguita molto rapidamen- presenta un albero vigoroso, con porte, consentendo un risparmio di spesa tamento tendenzialmente assurgente e
non indifferente (Bargioni, 1998); poi habitus vegetativo standard; fiorisce a
la mancanza del peduncolo permette Verona in epoca tardiva e, non essenuna facile calibrazione dei frutti e an- do autofertile, deve essere consociata
che una suddivisione per classe di colo- con una varietà a fioritura ugualmenre, sì che la presentazione del prodotto te tardiva, come Cristalina e Germeracquista valore grazie alla sua unifor- sdorfi Orias 3 che sono pure adatte almità. D’altro canto la problematica del la raccolta senza peduncolo. Fruttifica
costo e della disponibilità della mano- anche sui rami di un anno. La ciliegia
dopera per la raccolta hanno recente- è grossa (peso medio 9,43 g), di forma
mente indotto la ricerca americana a sferoidale depressa; la buccia è di colore rosso carminio
trovare delle solue piuttosto speszioni con l’impiego
Le varietà senza peduncolo per
sa; la polpa è cardella raccolta mecconsumo fresco possono anche
nosa, dolce, molto
canica per il conessere raccolte a mano. Il risparmio
consistente, di cosumo fresco al fine
di costi è comunque notevole
lore rosso vinoso;
di mantenere alle
il peduncolo è di
ciliegie un prezzo
grossezza media.
accessibile ai più
A maturità di raccolta, che cade a Ve(Long, 2006).
Peraltro la tecnologia potrebbe ve- rona circa 25 giorni dopo Burlat, il frutnire in aiuto pensando a dei sistemi di to si stacca molto facilmente dal pedunraccolta semi-meccanizzati in modo da colo e la cicatrice risulta perfettamente
aumentare la produttività dell’operatore asciutta. Il rapporto polpa/nocciolo è
senza incidere negativamente sulla qua- pari a 15,98.
Enrica appare ancor più interessanlità del prodotto, a differenza di quanto
avviene con gli scuotitori tradizionali te poiché è autofertile; è infatti derivache non possono evitare i traumi che la ta dall’incrocio Vittoria × autofertile
ciliegia può subire per l’impatto sulle C.2.27.12. L’albero è mediamente vigoroso, con portamento semi-assurgente e
branche dell’albero.
I recenti orientamenti, non solo verso habitus vegetativo standard. L’entrata in
i cosiddetti prodotti di IV gamma, ma produzione è precoce e la produttività
anche per l’offerta di «frutta snack» at- elevata e costante. L’epoca di fioritura
traverso i distributori automatici (Naso- è precoce e la maturazione di raccolta
lini et al., 2007) e la tendenza dei con- a Verona si colloca in corrispondenza
sumatori a non perdere tempo e quindi di quella di Mora di Cazzano, cioè cira orientarsi sempre più verso ortaggi e ca 16-18 giorni dopo Burlat. Il frutto è
frutta di pronto consumo in piccoli con- grosso (peso medio superiore a 10 g),
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Foto 3 - Esempio della fruttificazione
di Enrica. Con questa varietà autofertile
è possibile costituire ciliegeti senza
la necessità di consociarla con varietà
impollinatrici.
Foto 4 - La selezione 471, derivata
da libera impollinazione di Vittoria
leggermente cordiforme e la buccia è
di colore rosso scuro; la polpa è soda,
molto buona, semiaderente al nocciolo
e di colore rosso scuro; il peduncolo è
medio-lungo e il nocciolo di grossezza media. Il rapporto polpa/nocciolo è
pari a 18,18. Anche il frutto di Enrica
a maturità di raccolta si distacca con
grande facilità dal peduncolo, lasciando la cicatrice perfettamente chiusa e
asciutta. È da aggiungere che la caratteristica biologica dell’autofertilità consente di poter predisporre impianti di
Enrica senza necessità di consociare ad
essa delle varietà impollinatrici, anche
se l’impollinazione incrociata, come avviene per tutte le specie, può permettere di ottenere un miglioramento della
qualità del prodotto.
A titolo informativo riferiamo che è
in osservazione un altro semenzale promettente, derivato da libera impollinazione di Vittoria e contrassegnato con la
sigla 471 (foto 4); di ottima produttività,
matura qualche giorno dopo Enrica; il
frutto è cordiforme, grosso, con buccia
molto consistente, polpa semisoda, non
aderente al nocciolo medio-piccolo. •
Giorgio Bargioni, Gino Bassi
Istituto sperimentale di frutticoltura
Provincia di Verona
[email protected]
La bibliografia sarà consultabile all’indirizzo
www.informatoreagrario.it/bancadati
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BIBLIOGRAFIA
Ciliegio
SP EC I ALE
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Nasolini T., Brighi A., Mazzoni F. (2007) Frutta snack, merende anti obesità si affermano nelle scuole italiane. Frutticoltura, 5: 24-26.
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