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RISTORANTI E PIZZERIE 2015
Analisi strutturale del canale e focus sulle categorie
5a Edizione - 2015
RISTORANTI E PIZZERIE 2015
PREMESSA E OBIETTIVI
In un mercato dei consumi fuori casa che sta rallentando la sua corsa (nel 2013, -3% a valori costanti),
il canale dei Ristoranti e Pizzerie indipendenti deve confrontarsi, da un lato con una crescente
concorrenza orizzontale, dall’altro con un cliente che ha una minor disponibilità economica ed è più
attento al rapporto costo/beneficio.
Più in particolare:
Nell’occasione di consumo del pranzo i ristoranti e
le pizzerie devono fare i conti con un segmento di
bar (lunch bar) sempre più attrezzato per offrire
un servizio di qualità e negozi alimentari del
dettaglio di prossimità (panifici, piccoli
supermercati, gastronomie, ...) che si contendono
la fascia di consumatori più attenta alla spesa
Nell’occasione di consumo della cena, la rete dei
take away sta crescendo a ritmi considerevoli
proponendo meal solutions accattivanti che
catturano l’attenzione dei segmenti di popolazione
più giovane, mentre la ristorazione organizzata,
grazie a proposte a prezzo fisso che coinvolgono la
sfera esperienziale, diventano un canale che
incontra i bisogni delle famiglie e dei gruppi
Quali tipologie di ristoranti sono più colpiti da questi cambiamenti? Come stanno reagendo? Come
stanno modificando la loro offerta? Quali categorie merceologiche sono più coinvolte? I gestori
come modificano le loro scelte in tema di fornitori a approvvigionamenti?
RISTORANTI E PIZZERIE 2015
PREMESSA E OBIETTIVI (segue)
A queste e a tante altre domande risponde l’analisi Ristoranti e Pizzerie giunta alla sua 5 edizione che ha
l’obiettivo di analizzare e cogliere trend e cambiamenti avvenuti nel canale relativamente a:
DOMANDA
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OFFERTA
Profilo e caratteristiche della domanda di ristorazione
Tipologie di ristoranti frequentati
Spesa media per occasione di consumo
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Struttura e caratteristiche dell’offerta
Segmentazione del canale (numerica e ponderata)
Dimensionamento del mercato (sell-out e sell-in food&beverage)
Canali di approvvigionamento
+
STIMA POTENZIALE CATEGORIE
MERCEOLOGICHE
•
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RISTORANTI E PIZZERIE 2015
Valore degli acquisti per area geografica e tipologia di ristorante
Penetrazione delle marche
METODOLOGIA E CAMPIONE
ANALISI DELLA DOMANDA
UNIVERSO DI RIFERIMENTO:
UNIVERSO DI RIFERIMENTO:

Popolazione Italiana tra i 18 e i 65 anni

102.000 unità locali – Fonte: Censimento 2011
METODOLOGIA E CAMPIONE:
METODOLOGIA E CAMPIONE:

ANALISI DELL’OFFERTA
Interviste on line a 2.000 frequentatori del mercato dei
consumi fuori casa tra i 18 e i 65 anni

PRINCIPALI LIVELLI DI LETTURA DELL’ANALISI:
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Area geografica (Nord Ovest, Nord Est, Centro e Sud e
Isole)

Classe d’età
PRINCIPALI LIVELLI DI LETTURA DELL’ANALISI:
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RISTORANTI E PIZZERIE 2015
Interviste telefoniche a 1.000 gestori di Ristoranti e
Pizzerie distribuite sull’intero territorio nazionale.
Campione stratificato per area geografica e ampiezza del
comune.
Area geografica (Nord Ovest, Nord Est, Centro e Sud e
Isole)
Segmento di Ristorante/Pizzeria
ANALISI DELLA DOMANDA
LE INFORMAZIONI FORNITE
 Caratteristiche socio demografiche e comportamenti di visita dei consumatori fuori casa
Ristorante pizzeria
 Focus ristorazione: Analisi per tipologia di ristorante
Ristorante trattoria (spesa < di 30€)
Ristorante fascia alta (spesa > di 30€)
Ristorante etnico
 Profilo socio demografico dei frequentatori
Fast food
 Le tipologie di locali frequentati
Take away
 La frequenza di visita
 La spesa media per tipologia di locale e occasione di consumo (pranzo verso cena)
 Multicanalità: quota spesa-visite per tipologia di ristorante
 Ruolo dei locali nel percepito dei clienti: importanza degli elementi di offerta per tipologia di locale
RISTORANTI E PIZZERIE 2015
ANALISI DELL'OFFERTA
LE INFORMAZIONI FORNITE
CARATTERISTICHE STRUTTURALI
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Posti a sedere (interno/esterno)
Periodo di attività (mesi di apertura)
Apertura a pranzo e/o a cena
Presenza di un bar aperto anche ai non clienti del ristorante
CARATTERISTICHE DELL’OFFERTA
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Tipologia di offerta: ripartizione delle portate servite tra antipasti, pizze, primi piatti, primi piatti di pesce, secondi
piatti di carne, secondi piatti di pesce, dolci/dessert
L’offerta di pizze per occasione di consumo (n° di pizze servite; possibilità di acquistare pizze da asporto)
Presenza di menù a prezzo fisso a pranzo, relativo prezzo e numero di clienti che lo scelgono
Servizio banchetti per cerimonie, ricorrenze, meeting aziendali
Numero di banchetti organizzati in un anno
Organizzazione di serate a tema, sponsorizzate o con accompagnamento musicale
Organizzazione di aperitivi
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ANALISI DELL'OFFERTA
LE INFORMAZIONI FORNITE (segue)
PERFORMANCE:
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Numero di clienti nell’occasione del pranzo e della cena
Trend dei clienti 2014 vs 2011
Spesa media per pranzo e cena
Fatturato medio settimanale e fatturato annuo
POLITICHE DI APPROVVIGIONAMENTO:
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Numero medio di fornitori
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Canali di approvvigionamento (grossista, produttore, C&C, iper/super,/discount, negozio alimentare
specializzato, altro) utilizzati per le principali categorie merceologiche analizzate
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Ortofrutta Fresca
Salumi
Formaggi
Carne
Pesce
Caffè
Gelato industriale
Surgelati (verdura + carne + pesce)
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Acqua minerale
Bevande Gassate
Amari
Birra
Vino
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ANALISI DELL'OFFERTA
LE INFORMAZIONI FORNITE (segue)
ATTREZZATURE PRESENTI NEL LOCALE E SPONSOR: presenza dell’attrezzatura, sponsorizzazione (si/no),
azienda/marca sponsor
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Macchine da caffè: espresso professionale, espresso con capsule in alluminio/plastica, espresso con cialde/filtri in
carta, macchine per caffè d’orzo
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Frigovetrine o frigorifero a pozzetto per gelato confezionato/semifreddi
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Frigovetrine di bevande e/o dedicate solo ad un tipo di bevanda (solo acqua, solo birra,…)
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Frigorifero a pozzetto per bevande
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Fountain/spillatrici di bibite gassate alla spina sponsorizzate e non, fountain/spina di acqua, vino e birra
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Sorbettiera/macchina per la preparazione di creme fredde da bere
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Vetrine/frigo per il vino
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ANALISI DELL'OFFERTA
LE INFORMAZIONI FORNITE (segue)
STIMA DEL VALORE DEGLI ACQUISTI ANNUI PER CATEGORIA MERCEOLOGICA
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Frutta e verdura fresca
Frutta e verdura surgelata
Carne fresca
Carne surgelata
Pesce fresco
Pesce surgelato
Salumi
Formaggi
Gelato industriale confezionato
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Bevande gassate
Acqua minerale
Amari
Caffè
Birra
Vino
Bollicine (spumante, champagne e prosecco)
PRINCIPALI MARCHE (E FORMATI) TRATTATI
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Acqua minerale
Vino (dettaglio dei vitigni trattati)
Bollicine (spumante, champagne e prosecco)
Birra
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Direzione Sviluppo
Partner & Direttore Sviluppo: Mauro Lamparelli
[email protected]
Riferimenti:
Angela Borghi
[email protected]
Valentina Giallella
[email protected]
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