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Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
“Carlo Porta”
MIRH02000X
Via Uruguay 26/2 - 20151 Milano - Tel. 02.38.00.36.86 r.a. - Fax
02.30.84.472
sito web www.carloportamilano.it - e-mail: [email protected]
MOD/UD 163
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
A.S. 2016-2017
Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari
Classi 4Apd-4Bpd
LIBRO DI TESTO
Autori: Antonio Cassese-Fabio Capuano
Titolo: Esplorare gli Alimenti
Editore: Clitt
OBIETTIVI GENERALI
Elenco completo degli obiettivi declinati secondo la bipartizione conoscenze-abilità.
N.B.: in (*) gli obiettivi minimi
Conoscenze:
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Miscele omogenee ed eterogenee.
L’atomo e le particelle subatomiche.
L’elettronegatività (*).
La tavola periodica (*).
I legami chimici: Il legame covalente puro, polare e ionico (*).
Le forze intramolecolari (*): le forze dipolo-dipolo, le forze di London, il legame idrogeno.
La mole (*), il numero di Avogadro, la massa molare.
Le soluzioni. Le scale di concentrazione. La molarità (*).
Le proprietà degli acidi e delle basi. Il modello di Arrhenius. Il modello di Bronsted e Lowry
(*).
La forza degli acidi e delle basi.
La costante acida e la costante basica.
Il pH. (*) La scala di acidità del pH (*). Il pH di soluzioni di acidi e basi forti. Il pH di
soluzioni di acidi e basi deboli.
La cartina indicatrice. Il piaccametro. Gli indicatori (*).
Reazioni di neutralizzazione. Titolazioni acido forte-base forte (*).
Chimica organica (*): Gli alcani. Gli alcheni. Gli alchini. I gruppi alchilici. Il benzene.
Proprietà chimico-fisiche degli idrocarburi (*).
L’isomeria (*).
APPROVATO IL :15.06.2012
EMESSO IL: 07/09/2012
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La nomenclatura IUPAC degli idrocarburi (*).
Gruppi funzionali(*): gli alcoli, gli eteri, le aldeidi, i chetoni, gli acidi carbossilici,gli esteri, le
ammine.
Nomenclatura e proprietà chimico-fisiche dei gruppi funzionali.
Gli oli e i grassi (*): Gli acidi grassi, i gliceridi, i fosfolipidi Gli steroli.
I glucidi (*): I monosaccaridi I disaccaridi I polisaccaridi.
Gli amminoacidi e le proteine (*).
La luce e le radiazioni elettromagnetiche.
Spettroscopia atomica di assorbimento (*).
Spettroscopia atomica emissione (*).
Spettroscopi molecolare.
Rifrattometria (*).
Polarimetria e attività ottica (*).
Regole di comportamento in laboratorio chimico.
Etichette delle sostanze chimiche, pittogrammi di pericolo, frasi H e P.
La strumentazione di laboratorio.
ABILITÀ:
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Saper utilizzare un adeguato linguaggio tecnico.
Conoscere nomi e funzioni dei principali strumenti di laboratorio.
Saper leggere ed interpretare il significato di una misura.
Conoscere le finalità dell’analisi chimica degli alimenti in relazione al controllo della qualità
e alla valutazione della salubrità di un alimento.
Documentare le attività individuali e presentare i risultati di un’analisi attraverso una
relazione di laboratorio.
Essere in grado di applicare le relazioni matematiche per il calcolo stechiometrico di massa
molare, mole, concentrazione molare.
Spiegare la relazione esistente tra proprietà degli elementi e la loro posizione nella tavola
periodica.
Distinguere un legame covalente da un legame ionico.
Confrontare la polarità degli atomi utilizzando i valori di elettronegatività.
Rappresentare la struttura di Lewis di una molecola.
Spiegare l’origine delle forze tra le molecole.
Scrivere correttamente l’espressione della costante acida di una data razione.
Saper riconoscere tra le sostanze comuni quelle a carattere acido e quelle a carattere
basico.
Saper valutare mediante calcolo l’acidità di una soluzione.
Saper misurare l’acidità di una soluzione con cartina indicatrice, indicatori e titolazione.
Riconoscere la classe di appartenenza di un composto organico in base al proprio gruppo
funzionale.
Saper scrivere la formula di un semplice composto organico conoscendo il nome e
viceversa.
Riconoscere il fenomeno dell’isomeria.
Saper riconoscere e classificare i lipidi, gli zuccheri e gli amminoacidi.
Conoscere le caratteristiche chimiche, fisiche e merceologiche di lipidi, carboidrati e
proteine.
Conoscere le principali tecniche spettroscopiche.
Conoscere la tecnica polarimetrica e rifrattometrica.
EMESSO IL: 07/09/2012
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METODI:
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Lezioni frontali dialogate.
Utilizzo di materiale multimediale.
Lavori individuali o di gruppo utilizzando materiale e/o indicazioni fornite
dall’insegnante.
Coinvolgimento degli studenti al fine di renderli protagonisti attivi del processo di
apprendimento.
Esperienze di laboratorio.
STRUMENTI:
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Libro di testo
Modelli molecolari
Audiovisivi
Lim
Tic
Laboratori virtuali
Materiale di approfondimento fornito dall’insegnante
NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE:
Orali o scritto pre orale:al meno 2 per quadrimestre (verifiche orali e/o test scritti strutturati
e/o semistrutturati)
Milano, 8 settembre 2016
EMESSO IL: 07/09/2012
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Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
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N.
MODULO
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2
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TITOLO DEL MODULO
Richiami di chimica
generale e stechiometria
Nozioni di chimica
organica
I lipidi, gli zuccheri e le
proteine
OBIETTIVI
(PRESCELTI TRA TRA QUELLI ELENCATI A PAG. 1)
Essere in grado di applicare le relazioni matematiche
per il calcolo stechiometrico di massa molare, mole,
concentrazione molare.
Spiegare la relazione esistente tra proprietà degli
elementi e la loro posizione nella tavola periodica.
Distinguere un legame covalente da un legame ionico.
Confrontare la polarità degli atomi utilizzando i valori
di elettronegatività.
Spiegare l’origine delle forze tra le molecole.
Riconoscere la classe di appartenenza di un composto.
organico in base al proprio gruppo funzionale.
Saper scrivere la formula di un semplice composto
organico dato il nome e viceversa.
Riconoscere il fenomeno dell’isomeria.
Conoscere le proprietà chimico-fisiche dei principali
composti organici.
Saper riconoscere e classificare i lipidi, gli zuccheri e gli
amminoacidi.
Conoscere le caratteristiche chimiche, fisiche e
merceologiche di lipidi, carboidrati e proteine.
MOD/UD 163
N. ORE
CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE
CAPITOLO
PREVISTE
2
settembre/ottobre
MATERIALE DIDATTICO FORNITO
DALL’INSEGNANTE
CAPITOLO
5
novembre/dicembre
DALL’INSEGNANTE
8
9
CAPITOLO 10
CAPITOLO
CAPITOLO
gennaio/febbraio
DALL’INSEGNANTE
APPROVATO IL : 15.06.2012
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L’equilibrio chimico e gli
acidi e le basi
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Metodi ottici
Saper interpretare il fenomeno dell’equilibrio chimico.
Scrivere correttamente l’espressione della costante di
equilibrio per una data razione.
Saper riconoscere tra le sostanze comuni quelle a
carattere acido e quelle a carattere basico.
Saper valutare mediante calcolo l’acidità di una
soluzione.
Conoscere le principali tecniche spettroscopiche.
Conoscere la tecnica polarimetrica e rifrattometrica.
MOD/UD 163
CAPITOLO
3
CAPITOLO
4
marzo/aprile
DALL’INSEGNANTE
CAPITOLO
6
maggio
DALL’INSEGNANTE
CAPITOLO
5
Laboratorio chmico
Saper utilizzare un adeguato linguaggio tecnico.
Conoscere nomi e funzioni dei principali strumenti di
laboratorio.
Saper leggere ed interpretare il significato di una
misura.
Conoscere le finalità dell’analisi chimica degli alimenti
in relazione al controllo della qualità e alla valutazione
della salubrità di un alimento.
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POSSIBILI ESPERIENZE DI
LABORATORIO
(DA CONCORDARE CON
L’INSEGNANTE TECNICO-PRATICO)
trasversale
EMESSO IL: 07/09/2012
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“Carlo Porta”
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Documentare le attività individuali e presentare i
risultati di un’analisi attraverso una relazione di
laboratorio.
MOD/UD 163
Dimostrazione della legge di
Lavoisier.
Preparazione di soluzioni a
concentrazione nota per
pesata e per diluizione.
Determinazione del pH di
alimenti e di sostanze
chimiche con cartina
indicatrice universale e
indicatori di pH in soluzione.
Titolazione acido forte-base
forte.
Determinazione del contenuto
in zuccheri di una bevanda
zuccherata tramite
rifrattometro.
RECUPERO
SE RITENUTO NECESSARIO VERRA’ EFFETTUATO IL RECUPERO IN ITINERE CON IL METODO EDUCATION PEER CON GRUPPI ETEROGENEI
EMESSO IL: 07/09/2012
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