i sapori di orti e boschi

I SAPORI DI ORTI E BOSCHI
Piante aromatiche e selvatiche
Sono davvero molte le piante
che offre la Liguria e la nostra
scelta non poteva che essere
estremamente arbitraria.
Abbiamo inserito una rosa dei
prodotti comuni nei boschi, nelle
fasce e negli orti di Liguria, senza
preoccuparci troppo della “scientificità” della selezione ma pensando piuttosto alle abitudini alimentari, ai gusti liguri. E con il
desiderio di offrire qualche curiosità che, assieme al sole primaverile che favorisce gite e passeggiate, invogliasse i lettori a
sperimentare, con le dovute cautele, nuovi assaggi dei prodotti
della natura. Per di più, le erbe
spontanee commestibili, fonte di
sostentamento ben nota alla tradizione contadina, sono state “riscoperte” anche dalla cucina del
Duemila, più attenta alla conservazione delle tradizioni e, soprattutto, ai bisogni di una corretta
alimentazione. La ricchezza di
vitamine, sali minerali e cellulosa,
che si trovano in abbondanza
nelle verdure spontanee di prati
e boschi, dovrebbero veramente
invogliarci a ritrovare gli antichi
sapori della Liguria. Un coltellino
bene affilato, un cesto di giuste
dimensioni (cioè molto ampio,
visto che in genere occorre raggiungere un discreto volume), un
paio di scarpe comode e qualche
ora di tempo sono le sole cose
necessarie. Indispensabile è invece “farsi una cultura” per essere
certi di raccogliere solo le erbe
commestibili. Alcune sono così
comuni che ci si “inciampa” dentro, come il tarassaco o "dente di
leone" che è ottimo sia crudo
che cotto. Come il radicchio selvatico è un ingrediente irrinunciabile per ogni insalata. E l’ortica
nasconde dietro al carattere
pungente deliziose qualità.
Buona passeggiata, allora...
L’orto in casa
Molte erbe aromatiche sono facili da reperire e da coltivare negli
orti e, perché no?, anche in qualche bel vaso sul balcone di casa. Il
clima della regione favorisce la realizzazione di piccoli giardini
d'erbe, come semplice bordura o in una serie di piccole aiuole. È
sufficiente scegliere una posizione riparata dal vento, ben esposta
al sole e curarne il terreno perché sia ben drenato e adeguatamente ricco e innaffiato. L’unica precauzione, visto che si tratta di prodotti che verranno poi utilizzati come alimenti, è quella di non
usare diserbanti ma di provvedere manualmente alla necessaria
pulizia, facendo attenzione a non strappare, assieme a quelle che si
ritengono “erbacce”, preziose piantine commestibili. Una volta preparato il terreno, seminando in primavera le piantine aromatiche
annuali, fiorinranno in pochi mesi. Si potrà avere la quasi certezza
che, per l’anno successivo, provvederanno autonomamente alla
propria semina. E si scoprirà con piacere che il profumo della salvia o del rosmarino colti dal proprio “giardino di erbe” aggiungono
alla cucina una nuova freschezza e vivacità di sapore.
ep
Fidarsi è bene...
... non fidarsi è meglio. Il detto è spesso contestato e discusso, ma
nel caso delle piante è sempre bene fare molta attenzione.
Ci sono persone che hanno massima fiducia nella natura e affermano con estrema sicurezza che non esistono vegetali nella nostra
regione che possano essere nocivi per l’uomo.
Non siate così sprovveduti e non fidatevi troppo dei consigli dei
falsi esperti e dei libri di testo.
Le indicazioni orali, i disegni, le descrizioni e le foto non sono mai
sufficienti. Le piante, per essere davvere conosciute, devono essere
più volte raccolte, guardate e toccate per creare una propria memoria visiva.
E’ l’unico modo per non cadere nell’errore di usare, per un arrosto,
foglie di lauroceraso (Prunus laurocerasus) al posto dell’alloro
(Laurus nobilis). La valeriana non è tutta uguale: la valeriana rossa
(Centranthus ruber), anche se qualcuno la inserisce nel preboggion
da secoli, ha un considerevole contenuto di saponine tossiche.
Coloro che preparano un amaro con la radice di genziana (Gentiana
lutea) devono stare molto attenti a non scambiarla con il simile
veratro (Veratrum album), che possiede fiori bianchi anziché gialli.
Prima di fare esperimenti, quindi, sinceratevi sempre di ciò che raccogliete e usate. Farsi venire un bel mal di pancia non è frequente,
ma è possibile.
Luigi Minuto
I mazzetti aromatici
I preziosi mazzetti di erbe sono uno dei più comuni sistemi
per aromatizzare la propria cucina. Alcune erbe si sposano
in particolare con altre, valorizzandosi a vicenda, così come,
per ciascun piatto, esistono ottimali combinazioni. La salvia, ad esempio, è particolarmente adatta al maiale e alla
carne di vitella, mentre l’agnello trova la sua migliore valorizzazione nell’aggiunta di rosmarino. Sembra quasi banale,
per i liguri, ricordare che il basilico esalta il pomodoro ma,
per miscele d’erbe più complicate e complete può essere
utile annotare qualche consiglio. I mazzetti possono essere
legati con poca refe se freschi, mentre da essiccati conviene racchiuderli in un sacchetto di garza o tela fine per essere certi di eliminarli facilmente a fine cottura. Nel comporre gli elementi è opportuno ricordare che alcune erbe, di
forte aroma, hanno una prevalenza sulle altre e che devono
quindi essere utilizzate in misura ridotta. Delle più comuni
erbe alcune sono resistenti e mantengono a lungo il proprio aroma: alloro, dragoncello, erba cipollina, finocchio,
maggiorana, origano, rosmarino, salvia, santoreggia e timo. È
preferibile usare invece subito l'acetosella, il basilico, la borragine, il cerfoglio, la menta, la pimpinella, il prezzemolo, l'aneto, l'angelica e il coriandolo; sono erbe delicate che si
deteriorano facilmente.
timo, menta e prezzemolo.
La carne di vitella di lunga cottura è valorizzata da un
mazzetto composto di rametti di rosmarino, santoreggia,
timo e prezzemolo con l’aggiunta di una scorzetta di arancia o limone.
Per il maiale usare rametti di salvia, timo e maggiorana.
Con le uova si abbinano prezzemolo, maggiorana, aglio,
cipolla, rosmarino, dragoncello, santoreggia.
Per i frutti di mare si può usare aneto, dragoncello e scorza di limone.
Al pesce si può unire un mazzetto con prezzemolo, santoreggia, timo, porro, sedano.
Ai dessert, infine, si accompagnano bene timo, verbena,
calendula, coriandolo e anice.
• le miscele di erbe in commercio
In commercio le erbe si trovano anche già miscelate. Ecco
le principali varietà e i loro usi.
Bah Kuk: è una miscela di 10 erbe aromatiche e spezie
cinesi da usare nelle minestre. Sono confezionate in sacchetti e si possono trovare in negozi di specialità orientali.
Bouquet Garni: il classico mazzetto francese di erbe aromatiche legate insieme e usate per aromatizzare courtboullion, minestre e stufati, si trova anche già pronto in
commercio. È composto, di solito, da timo, prezzemolo e
alloro. Anche in questo caso la quantità di prezzemolo è tre
volte quella delle altre due erbe, che sono più aromatiche.
Nei bouquet garni possono essere inclusi anche scorza d'arancia, spezie di vario genere e aglio. Il mazzetto odoroso si
può legare al manico della pentola con un filo piuttosto
lungo in modo da toglierlo con facilità a cottura ultimata.
Fines Herbes: è un'altra miscela tradizionale francese di
erbe aromatiche. Sono composte da un trito di prezzemolo, dragoncello, cerfoglio ed erba cipollina. Alcune ricette
prevedono l'aggiunta di crescione d'acqua e di foglie di finocchio. Sebbene le fines herbes siano utilizzate per aromatizzare omelette e altri piatti a base di uova, possono anche
servire per insaporire gli umidi a base di pesce e di pollo.
Erbe di Provenza: è una miscela di erbe tipica della
Provenza composta da timo, rosmarino, salvia, maggiorana,
basilico, finocchio e menta.Viene utilizzata negli stufati e in
piatti a base di verdura.
• mazzetto guarnito fresco
Dai francesi, maestri del “bouquet garni”, si impara che un
mazzetto composto da tre steli di prezzemolo, un rametto
di timo, una fogliolina di alloro, una costa di sedano aggiungono a quasi tutti i piatti un fresco e fragrante aroma.
• mazzetti aromatici freschi
Con le minestre: basilico, erba cipollina, levistico, salvia,
timo, dragoncello, alloro, cerfoglio.
Con le verdure si possono usare tarassaco, alloro, origano,
prezzemolo, salvia, anice verde, rosmarino, aneto, santoreggia, timo, aglio.
Per i piatti a base di pollo e di lunga cottura un buon abbinamento è costituito da sedano, di prezzemolo, timo, maggiorana, dragoncello e una foglia di alloro.
Quando si tratta di selvaggina si può aggiungere anche
qualche bacca di ginepro. Con l'agnello si sposa bene un
mazzetto composto di rametti di rosmarino, santoreggia,
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