Elenco degli obblighi

Dipartimento federale dell’economia DFE
Ufficio federale dell’agricoltura UFAG
Settore Promozione della qualità e delle vendite
Elenco degli obblighi
Carne secca dei Grigioni
Registrata quale indicazione geografica protetta (IGP)
in virtù della decisione del 24 settembre 1999 dell’Ufficio federale dell’agricoltura, modificata dalle decisioni dell’8 luglio 2003 e del 26 marzo 2010.
Sezione 1
Disposizioni generali
Art. 1
Nome e protezione
Carne secca dei Grigioni, indicazione geografica protetta (IGP).
Art. 2
Area geografica
Il Canton Grigioni.
Sezione 2
Descrizione del prodotto
Art. 3
Caratteristiche fisiche
La Carne secca dei Grigioni è un prodotto salmistrato crudo fabbricato con muscoli di animali della
specie bovina. Il prodotto finito è rettangolare, di consistenza solida e di colore rosso acceso
all’interno. Durante la maturazione (essiccazione) sulla superficie si forma una muffa nobile che viene
sistematicamente eliminata prima del confezionamento.
Art. 4
Caratteristiche chimiche
100 g di Carne secca dei Grigioni contengono:
Energia :
Proteine:
Grassi:
Carboidrati:
Acqua:
Valore pH:
Art. 5
652 - 1024 kJ (154 - 243 kcal)
34 – 44 g
<7g
< 2 g, si può aggiungere al massimo 0,5 g per 100 g di materia prima
46 – 53 g
5,4 - 6,2
Descrizione organolettica
La Carne secca dei Grigioni ha un aroma pronunciato di additivi di salamoia, sottolineato dalle spezie
e dalla muffa nobile.
Registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche
Mattenhofstrasse 5, CH-3003 Berna
Tel. +41 31 322 25 11, fax +41 31 322 26 34
www.blw.admin.ch
Elenco degli obblighi per la Carne secca dei Grigioni
Art. 6
Descrizione del prodotto finito
Il prodotto finito Carne secca dei Grigioni è descritto come segue:
Colore/Aspetto:
Odore/Sapore:
interno di colore rosso acceso
aroma pronunciato di additivi di salamoia, gusto tipico dovuto
all’essiccazione all’aria
Sezione 3
Descrizione del metodo di fabbricazione
Art. 7
Materie prima
Pezzi di muscolo utilizzati:
- sottofesa (fascia inferiore)
- magatello (pesce)
- anca (fascia superiore)
- noce (noce rotonda o piatta)
Art. 8
Metodo di fabbricazione
1
Preparazione dei pezzi di carne e salatura
I pezzi di carne vengono dapprima ben raffreddati, poi ripuliti da grasso, tendini e fasce e infine sfregati con una miscela di sale, additivi di salamoia e spezie. Oltre al pepe possono venir utilizzate spezie come l’aglio, lo zenzero, il ginepro, l’alloro, il pimento eccetera. La composizione esatta della miscela di spezie può variare.
2
Messa in salamoia
Dopo essere stati salati, i pezzi di carne vengono disposti in strati ravvicinati. Ciò facilita la formazione
di una salamoia propria. A seconda delle dimensioni i pezzi di carne vengono lasciati in salamoia da
cinque giorni a cinque settimane. È ammesso far uso delle nuove tecnologie di salatura e di messa in
salamoia (procedimenti a zangola, sotto vuoto o per iniezione).
3
Preparazione dei pezzi di carne per l’essiccazione
I pezzi di carne salmistrati vengono di regola lavati e appesi ad essiccare oppure immagazzinati per
uno a dieci giorni a una temperatura tra 2 e 10° C affinché il sale penetri completamente oppure per
cinque a dieci giorni a temperatura dapprima elevata e poi decrescente (25 e 10° C). Prima o immediatamente dopo tale fase i pezzi di carne vengono ricoperti sistematicamente con un involucro permeabile all’aria e all’umidità.
4
Fase d’essiccazione
Se l’essiccazione ha luogo al Nord delle Alpi, essa deve avvenire a una altitudine di oltre 800 m s.l.m.
I pezzi di carne vengono quindi essiccati all’aria. In aziende dotate di apposite installazioni la temperatura è mantenuta costantemente tra 8 e 18° C. La fase d’essiccazione dura da 5 a 17 settimane. In
questo periodo i pezzi di carne vengono ripetutamente pressati per conferire al prodotto finito la caratteristica forma rettangolare e favorire una ripartizione uniforme dei liquidi tra il cuore e la parte esterna
del pezzo. La perdita di peso corrisponde al 45 - 55 per cento. Nelle aziende tradizionali l’essiccazione
dei pezzi di carne avviene unicamente a contatto con l’aria esterna. Dato che la temperatura non può
venir controllata, in queste aziende essa può variare tra 0 e 18° C. L’effetto di conservazione risulta
unicamente dalla messa in salamoia e dall’essiccazione. La Carne secca dei Grigioni non è mai affumicata.
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Registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche
Numeri di riferimento / incarto: voa / 2010-06-15/198 / stc
Elenco degli obblighi per la Carne secca dei Grigioni
5
Preparazione per la vendita
Prima del confezionamento, che può avvenire anche al di fuori dell’area geografica, si procede sistematicamente all’eliminazione della muffa nobile e dell’involucro.
Art. 9
Organismo di certificazione
1
f ProCert Safety AG, Thunstrasse 17, 3000 Berna 6 (SCES 038).
2
Le esigenze minime per il controllo figurano nel manuale di controllo separato Carne secca dei Grigioni approntato dall’organismo di certificazione e dal raggruppamento richiedente. Esse sono vincolanti per coloro che si avvalgono dell’IGP.
Art. 10
Elementi specifici della caratterizzazione
1
Tutti i prodotti commercializzati sotto denominazione protetta devono presentare un’etichetta testo/immagine che riporti la denominazione protetta e l’organismo di certificazione. Tale etichetta viene
venduta. Il prezzo copre, da un lato, i costi di produzione e di distribuzione e, dall’altro, le spese relative al controllo e alla difesa della denominazione protetta.
2
Mediante controlli particolari da parte dell’organismo di certificazione, l’etichetta può essere integrata
nell’involucro o nell’imballaggio delle aziende di fabbricazione. In tal caso, occorre informare
l’organismo di certificazione su data, peso e numero di imballaggi fabbricati ed utilizzati.
3
Sono ammesse le traduzioni.
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Registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche
Numeri di riferimento / incarto: voa / 2010-06-15/198 / stc