Funghi tabella - Ecomuseo Val di Merse

Elenco di alcuni funghi presenti nei boschi di Monticiano con nome scientifico, nome volgare, nome in vernacolo e una breve descrizione dell'uso. a cura di Irene Raspollini NOME LATINO NOME ITALIANO NOME IN VERNACOLO USO Agaricus campestris Prataiolo Prataiolo Ottimo fungo mangereccio, è molto saporito e viene usato comunemente per sughi e crostini. Amanita caesarea Ovolo buono Cucco Assieme al porcino è il fungo considerato più pregiato. Gli esemplari giovani vengono affettati crudi e gustati in insalata o sulla carne, quelli più grandi invece sono trifolati, trasformati in sugo o in zuppe. Armillaria mellea Chiodini Chiodini Cresce in famigliole accanto a ceppi d'albero. È una delle varietà di funghi commestibili che, sebbene presente nel territorio comunale, viene raccolta di meno, a differenza di altre zone d'Italia in cui è comunemente ricercato e apprezzato. Boletus edulis, pinicola, aestivalis, aereus Porcino Porcino Ritenuto universalmente uno dei funghi più pregiati, viene trasformato in squisiti sughi per la pasta, crostini e basi per risotti, ma anche arrostito, fritto, trifolato e tagliato a fette sulla pizza. Può infine arricchire scaloppine e bistecche. Calocybe gambosa Prugnolo Prugnolo Fungo primaverile pregiato ed apprezzato, cresce sotto i pruni selvatici. Con esso si realizzano ottimi sughi. Cantharellus cibarius Galletto Giallarello Ottimo fungo, ricorre spesso nella “tegamata” e nei sughi di funghi misti. Viene anche trifolato e servito come contorno. Cantharellus infundibuliformis Finferla Finferlo Fungo che nasce in folti gruppi presso i pini e sotto i corbezzoli. Richiede grande pazienza nella raccolta, viste le dimensioni ridotte. Va liberato, prima della preparazione, dell'acqua di vegetazione che lo rende acido, soprattutto se nato sotto i pini. Permette di ottenere ottimi e saporiti sughi. Clavaria aurea, Clavaria flava Manine Manine Commestibile se raccolto giovane. Viene trifolato o servito in umido con fagioli. Clitocybe geotropa Agarico geotropo Ordinale reale Ottimo fungo invernale, saporito, profumatissimo e sodo. Molto ricercato, è esaltato al massimo nei sughi per pasta e crostini. Clitocybe nebularis Agarico nebbioso Ordinale grigio Nonostante questo fungo invernale sia tossico e causa di dolori addominali, non è infrequente che venga ricercato e apprezzato, soprattutto dai raccoglitori più anziani. Da quando però è stata diffusa notizia della sua tossicità, la sua raccolta si è notevolmente ridimensionata. Craterellus cornucopioides Trombetta dei morti Trombetta dei morti Detto “il tartufo dei poveri” per il colore, nonostante l'aspetto poco rassicurante è un buon fungo da sugo col quale si ottengono crostini molto delicati. Hydnum repandum Gallinaccio spinoso Dentini Saltato in padella a fettine e liberato dall'acqua di vegetazione che lo rende acido, è uno dei funghi usati nella “tegamata”, un misto di funghi e fagioli stufati in un sugo di pomodoro. La sua carne soda lo rende adatto ad essere anche trifolato o fritto a fettine. Hygrophorus russula Agarico vinato Fungo invernale ricercato perché si presta, grazie alla compattezza della carne, ad essere conservato sottaceto. Cresce in grandi quantità, è saporito ed arricchisce i misti di funghi e i sughi. Paonazzo Lactarius deliciosus Lattario delizioso Pennecciola Poco ricercato in zona, rispetto ad altre località italiane, è un fungo molto gustoso, dal sapore tutto particolare, molto adatto alla preparazione di sughi e intingoli. Lepista nuda Agarico violetto Ordinale viola Buon fungo invernale, profumato e saporito. Usato per ottenere sughi per condire pasta e crostini. Macrolepiota procera Mazza di tamburo Pupola Spettacolare fungo che raggiunge, nelle stagioni piovose, notevoli dimensioni di altezza e ampiezza del cappello. Il gambo di solito viene scartato perché coriaceo. Ottimo arrostito in padella, è usato anche nei misti di funghi, nella “tegamata” e nei sughi con pomodoro. Leccinum aurantiacum Porcinello rosso Gamberello Fungo comune e di sapore gradevole. Viene usato solo il cappello (il gambo è molto fibroso) e annerisce con la cottura. Arricchisce i misti di funghi ed è usato nella “tegamata”. Leccinum lepidum Leccino Fungo invernale simile, nell'aspetto, al porcino, salvo che per il gambo giallo e il cappello viscido. Il gusto è piacevole e delicato. Usato nei misti di funghi e nei sughi. Leccino Russula cyanoaxantha Colombina viola e Bigella e ed heterophylla Colombina verde Verdella Entrambe le varietà sono molto comuni e di buon sapore. Sono tra gli ingredienti tipici della “tegamata” e possono essere trifolati o trasformati in sughi. Hanno sapore mite, per cui si usa mescolarli a varietà più gustose. Pleurotus ostreatus Gelone Fungo degli alberi Non comunemente ricercato, ma apprezzato per il buon sapore. Usato nei misti di funghi e nei sughi. Polyporus sulfureus Poliporo sulfureo Fungo giallo Fungo autunnale, cresce sulla corteccia degli alberi. Viene raccolto giovane e consumato fritto.