Le stagioni morte dell`attività agricola, un tempo dedicate

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Le stagioni morte dell’attività agricola, un tempo dedicate alle riparazioni,
ai lavori di preparazione per la nuova buona stagione, ora sono dedicate
anche alla manutenzione degli alloggi, alla attuazione di nuove attività per
rendere l’accoglienza più gradevole e attraente. E magari, almeno nel punto
di ristoro, almeno nel fine settimana, gli ospiti ci sono sempre. E verso
Natale ordinano cesti regalo composti con i prodotti dell’azienda. In vista
della stagione delle vacanze, si partecipa alle borse turistiche dove
incontrare tour operator ai quali presentare i programmi di soggiorno, e si
aggiorna il sito internet affinchè sia sempre più incisivo, sempre più capace
di esprimere i tratti salienti di quel che l’azienda agrituristica può offrire.
Arrivano anche ospiti stranieri, si imparano così rapidamente le lingue,
prima arrangiandosi con l’inglese, poi anche col tedesco o il francese, con
l’aiuto dei figli che ne apprendono dalla scuola le prime nozioni. Qualcuno
mette a frutto una buona conoscenza dei cavalli dotandosi del patentino di
istruttore accompagnatore, qualcun altro prende l’abilitazione di guida
escursionistica. Aumenta anche il lavoro di ufficio, per tenere la contabilità,
gestire le prenotazioni, rispondere quotidianamente alla posta elettronica.
12. LE MANSIONI DELL’AGRITURISMO
Riteniamo che siano sufficienti le note molto sintetiche del capitolo
precedente per dare la misura della rivoluzione delle professionalità
agricole cui si accennava. E non è più soltanto questione di mantenere
l’occupazione già esistente... ci sono, come ben si può capire, ampi margini
per incrementarla.
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Ma si tratta di un lavoro molto “sui generis”, nel quale una sola persona
deve essere capace di fare tante cose, difficile da codificare nei tradizionali
mansionari dei contratti collettivi, sempre bisognoso di aggiornamenti.
Per grandi linee, proviamo tuttavia ad individuare, se non le figure
professionali, almeno le mansioni che l’agriturismo richiede. Alcune di
esse possono essere identificate in una sola persona, altre vanno combinate
insieme per fare “il lavoro” di una sola persona. Anche in questa
architettura delle risorse umane, si dimostra quanto l’agriturismo sia attività
complessa, che mette seriamente alla prova le qualità dell’imprenditore, di
chi deve organizzare e supervedere l’insieme.
12.1. L’impresa agrituristica
Non è esatta la definizione di imprenditore agrituristico. La usiamo per
individuare quella “parte” dell’imprenditorialità agricola che si applica
all’organizzazione dei fattori della produzione relativi all’agriturismo che,
come abbiamo più volte ricordato in precedenza, trovano la propria
migliore realizzazione in una sinergia con le scelte imprenditoriali che
riguardano l’agricoltura. Non è quindi pensabile, come peraltro a volte
accade, di separare le due imprenditorialità: da una parte l’imprenditore
agricolo in senso stretto, dall’altra l’imprenditore agrituristico, socio o
parente che sia. Alcuni aspetti di congiunzione fra queste due figure
occorre costantemente tenerli aperti, sia nella fase di avvio dell’attività
agrituristica, sia nel corso dello sviluppo dell’attività stessa.
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L’imprenditore agrituristico è una figura professionalmente molto
complessa. Deve infatti saper coordinare e valorizzare obiettivi e risorse,
molteplici e interdisciplinari.
La prima risorsa da coordinare è quella umana: fin da quando si decide di
investire somme rilevanti nella ristrutturazione di edifici e nell’allestimento
dei locali di accoglienza, va tenuto presente che occorre una elevata
capacità progettuale, una spiccata capacità di interlocuzione con chi
effettuerà i lavori, una buona esperienza di viaggio (almeno per saper
proiettare su ciò che si realizza, quello che, in altre occasioni è stato vissuto
da ospite) o una preparazione specifica in campo turistico (questa,
ragionevolmente, rara), molto gusto nell’imprimere personalità e
caratterizzazione alla scelta di arredi e accessori, e tanto equilibrio nel
conciliare il “meglio” con l’economia. Tenendo presente che alcune scelte
dell’inizio non sono facilmente correggibili in seguito.
Difficilmente, chi è già impegnato nel seguire l’attività agricola, può
assolvere a tutti questi compiti, assommare in sè tutte queste caratteristiche.
Occorre dunque avvalersi di una o più collaborazioni, per poter
realisticamente affrontare il tratto iniziale della strada.
L’imprenditore agrituristico deve poi saper organizzare il lavoro di normale
conduzione dell’ospitalità. Non è facile farlo in prima persona, visti i
presumibili impegni nella conduzione agricola, e occorre dunque delegare
la direzione esecutiva a una persona con capacità adeguate. Nella maggior
parte dei casi, ci troviamo di fronte ad aziende fortemente improntate alla
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gestione familiare, nelle quali il marito dirige l’agricoltura e la moglie
dirige l’agriturismo. Questa soluzione si conferma anche in aziende di
grandi dimensioni condotte con alcuni dipendenti, mentre è raro che la
direzione dell’attività agrituristica sia affidata ad un dipendente.
L’imprenditore decide l’investimento, ne verifica dunque preliminarmente
le opportunità di “ritorno” economico, interagisce, sia pure a livello di
supervisione, con chi dirige l’attività agrituristica, monitorandone via via i
risultati e valutando quali altri investimenti, anche in ambito agricolo,
possano contribuire ad ottimizzare il risultato economico.
12.2. La direzione agrituristica
Il direttore dell’attività agrituristica presiede alla ordinaria gestione
dell’attività stessa, coordinando mansioni relative soprattutto a:

pubblicità,

gestione della corrispondenza e delle prenotazioni,

amministrazione (autorizzazioni, fisco, normative varie),

responsabilità per la sicurezza e l’igiene aziendale,

ricevimento, assistenza e congedo degli ospiti

pulizia e preparazione degli alloggi,

pulizia dell’agricampeggio,

organizzazione della ristorazione,
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organizzazione delle attività ricreative e culturali,

manutenzione generale,

monitoraggio, gestione dei reclami, analisi economiche.
Ovviamente non è obbligatorio svolgere contemporaneamente tutte le
attività di ricezione (alloggio, agricampeggio, ristorazione), quindi
ciascuno sceglierà quali realizzare in funzione delle risorse e delle
opportunità esistenti.
Dipende dalle dimensioni dell’attività ricettiva e dai servizi posti in essere,
la definizione di quali di queste mansioni siano poi svolte in prima persona
dallo stesso direttore agrituristico, oppure quali siano delegate ad altri
operatori. Comunque, sia che se ne occupi anche per gli aspetti esecutivi,
sia che si limiti alla pura e semplice funzione direttiva, il direttore
agrituristico deve essere capace di una professionalità multidisciplinare e
può avvalersi proficuamente di percorsi formativi che lo pongano a
confronto con l’esperienza di altre aziende e lo aggiornino sugli sviluppi
delle materie più sensibili e dinamiche (es. legislazione, informatica).
In generale, viste le dimensioni contenute della gran parte delle aziende
agrituristiche, la figura del direttore assolve anche ad alcune mansioni
esecutive come:

creazione, in collaborazione con fornitori, dell’immagine e degli
strumenti di pubblicità dell’azienda;
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gestione della corrispondenza e delle prenotazioni, tramite telefono,
computer e, ormai raramente, posta;

adempimenti di legge, con la collaborazione, per quanto riguarda la
materia fiscale, di un servizio di commercialista;

responsabilità della sicurezza e dell’igiene aziendale con particolare
riferimento alla applicazione delle disposizioni previste dal manuale di
autocontrollo sull’igiene alimentare di cui al D.L.vo n. 155/97;

ricevimento, assistenza e congedo degli ospiti;

gestione dei reclami, monitoraggio delle presenze, delle provenienze
della risposta dei mezzi pubblicitari, analisi economiche.
12.3. La segreteria agrituristica
Quando la dimensione ricettiva è più impegnativa, molte aziende
agrituristiche affiancano il direttore con un elemento con funzione di
segreteria e di alter ego dello stesso direttore per alcune mansioni.
La segreteria agrituristica si occupa generalmente di:

assistenza esecutiva alla realizzazione degli strumenti pubblicitari
(es. correzione di bozze, relazioni con tipografi e realizzatori di siti
internet);

gestione della corrispondenza e delle prenotazioni;

rilascio delle ricevute fiscali;

ricevimento, assistenza e congedo degli ospiti.
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E’ molto importante, soprattutto per ciò che riguarda le relazioni con gli
ospiti, anche nella fase di prima informazione (ospiti potenziali) che
l’addetto alla segreteria agrituristica sia ben inserito nella filosofia di
conduzione dell’azienda, trasmettendo negli interlocutori una autorevolezza
e una capacità di informazione il più possibile paragonabile a quella
espressa dal direttore.
12.4. Gli addetti alle pulizie
Questa è la mansione più frequentemente delegata a personale esterno. E’
una mansione che di solito non esige capacità particolari di relazione con
gli ospiti, ma è essenziale che sia eseguita con competenza e accuratezza,
sia per la buona conservazione di arredi e accessori, sia per evitare uno dei
più ricorrenti motivi di protesta da parte degli ospiti: la pulizia poco
accurata, appunto. E’ molto importante che il direttore eserciti un controllo
attento e periodico sulla esecuzione delle pulizie, fino a portare gli addetti
(solitamente poco partecipi della filosofia generale di conduzione
dell’azienda) ad una sensibilità adeguata per il grado di igiene richiesto da
una struttura ricettiva turistica, che non è lo stesso al quale siamo abituati
nelle abitazioni private. Così come non è così “istintivo” eseguire
sistematicamente e velocemente la pulizia e il riassetto di numerosi alloggi,
impiegando i detergenti e gli strumenti appropriati per non danneggiare
arredi e rivestimenti, e al tempo stesso eliminando scrupolosamente ogni
traccia della presenza di altri ospiti. In materia sono sempre più frequenti le
offerte di corsi di formazione, anche di breve durata (una sola giornata),
anche per la gestione delle pulizie di piccole strutture ricettive.
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12.5. Gli addetti alla ristorazione
L’organizzazione della ristorazione è certamente l’attività più complessa
che un’azienda agrituristica può affrontare. E, naturalmente, la complessità
è molto diversa in funzione del numero di pasti che si preparano
contemporaneamente.
Le fasi principali di tale organizzazione riguardano:

progettazione dei singoli piatti e dei menù;

raccolta, trattamento e conservazione dei prodotti propri;

scelta, acquisto e conservazione, dei prodotti non propri;

preparazione e conservazione di specialità gastronomiche non
soggette
a
consumo
immediato
(sughi,
salse,
antipasti
semiconservati);

preparazione dei piatti espressi;

servizio a tavola;

pulizia, al termine di ogni turno di ristorazione, della sala e della
cucina;

lavaggio di stoviglie e tovagliati;

eventuale trattamento dei rifiuti organici per ricavarne concime;

manutenzione delle attrezzature.
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Non è possibile individuare modelli organizzativi prestabiliti. Molto
dipende dalla dimensione dell’attività e dalla qualità degli operatori. Si
può, in linea del tutto orientativa, distinguere aziende che preparano un
limitato numero di pasti per i soli ospiti che pernottano, e aziende che
gestiscono un punto di ristoro che accoglie anche ospiti che non pernottano.
Non mancano, in funzione delle diverse norme regionali, aziende che,
avendo un numero rilevante di posti letto, svolgono una attività di
ristorazione molto impegnativa anche limitandosi alla preparazione dei
pasti solo per chi pernotta, ed aziende che ricevono solo ospiti “esterni” ma
con un numero di posti tavola molto contenuto.
Dal punto di vista organizzativo possiamo quindi distinguere, in linea del
tutto esemplificativa, due modelli “opposti” di gestione:

uno sostanzialmente riconducibile al modello domestico (10-15
ospiti), affidato a due addetti (almeno uno dei quali appartenente alla
famiglia conduttrice) che collaborano sia in cucina, sia nel servizio di
tavola, e curano tutte le operazioni connesse;

l’altro, corrispondente a una gestione più complessa (60-80 ospiti),
che impegna, orientativamente, tre addetti in cucina e due addetti per il
servizio di sala; di solito sono gli addetti alla cucina che curano gli
approvvigionamenti e la gestione della dispensa.
La progettazione dei piatti e dei menù viene di solito concordata con il
direttore agrituristico che, non di rado (essendo di norma membro della
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famiglia conduttrice), partecipa, eventualmente in modo saltuario,
all’attività di cucina, imprimendo alla ristorazione il profilo stabilito “dalla
casa”.
E chiaro che quando si opera vicino al primo modello, la professionalità di
chi cucina è un’incognita: può essere portatore di una preziosa spontanea
alta cultura gastronomica familiare, può essere uno scrupoloso e quindi
capace autodidatta, può aver frequentato corsi di specializzazione, come
può essere un modesto e magari maldestro esecutore di ricette poco
convincenti. Raramente l’ultima ipotesi fatta si realizza, perchè chi non sa
cucinare di solito non ama cucinare, e questo è un conforto. Tuttavia una
recente ricognizione condotta dallo Slow-food in molte aziende
agrituristiche che offrono ristorazione, ha dato risultati non proprio
esaltanti, sia per la scelta dei piatti, sia per la loro esecuzione, ritenuta
spesso poco curata. E una indagine svolta dall’Insor in più di cento ristori
agrituristici del Lazio, ha evidenziato un uso poco fantasioso e poco
tradizionale delle “materie prime” aziendali.
Non meno importante del profilo professionale del cuoco, è il profilo
professionale di chi serve in tavola. Spetta infatti a chi ha questa mansione
spiegare le caratteristiche dei piatti offerti, evidenziandone le peculiarità
propriamente agrituristiche. Se si tratta di prodotti propri, ad esempio, è
importante non solo chiarirne la provenienza, ma anche informare l’ospite
sul tipo di coltivazione o allevamento adottati (es. biologico) e sulla varietà
vegetale o razza animale (con relative connessioni alla tradizione locale).
Se si tratta di prodotti acquistati all’esterno è importante indicare il criterio
di scelta e le caratteristiche (spesso le aziende agrituristiche acquistano da
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altri agricoltori, scegliendo prodotti con caratteristiche particolari). Dalla
“qualità” di queste “spiegazioni” dipendono quei contenuti culturali della
ristorazione agrituristica che, combinati con il “gusto”, contribuiscono a
determinare il gradimento dell’ospite e la preferenza verso l’agriturismo.
12.6. Gli addetti alle attività ricreative e culturali
Le attività ricreative e culturali rappresentano un universo eterogeneo e
sostanzialmente indefinito, per cui solo alcuni aspetti generali del profilo
professionale degli addetti possono essere individuati. Può comunque
giovare costruire un inventario delle attività di questo genere maggiormente
presenti nell’agriturismo allo scopo di indirizzare la riflessione in termini
più concreti:
- piscina;
- pesca;
- caccia;
- maneggio e organizzazione di escursioni a cavallo;
- campo sportivo (calcetto, tennis, bocce...);
- parco giochi per bambini;
- campo da golf;
- tiro con l’arco;
- percorsi di caccia simulata;
- campo di volo per ultraleggeri;
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- area atterraggio elicotteri;
- calcio balilla, ping pong, minigolf;
- escursioni in bicicletta;
- escursioni a piedi e visite a siti ecologici;
- visite culturali;
- osservazione delle attività agricole (cantina, caseificio, apicoltura, ecc.);
- fattoria didattica;
- raccolta di antichi attrezzi agricoli;
- corsi di cucina;
- corsi di artigianato (ceramica, cesteria, tessitura, ecc.);
- corsi di pittura;
- corsi di fotografia naturalistica;
- beauty farm;
- vacanze per bambini.
Sono soltanto alcuni esempi, dai quali è tuttavia già possibile distinguere
alcune caratteristiche di queste attività:
- all’interno o all’esterno dell’azienda;
- assistite dal personale aziendale oppure semplicemente “suggerite” agli
ospiti;
- svolte o meno con l’ausilio di professionalità esterne all’azienda;
- puramente ludiche oppure culturali, legate o no alla specificità agricola.
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L’approccio imprenditoriale alle attività ricreative e culturali può
schematizzarsi in due modelli sostanzialmente opposti:
o
aziende che percepiscono la “necessità” di intrattenere i propri ospiti,
ma si trovano in difficoltà organizzative di varia natura (attività agricola
molto impegnativa, episodicità e bassa redditività delle attività ricreative e
culturali, difficoltà di reperire addetti idonei a gestirle);
o
aziende che invece vedono nelle attività di intrattenimento una
“opportunità” di valorizzare maggiormente le risorse aziendali ed utilizzare
meglio la manodopera (spesso familiare).
Per tutti, comunque, esiste la difficoltà di rendere compatibili con le
normative attività spesso svolte per brevi periodi e con una organizzazione
molto semplice, oppure con caratteristiche imprenditoriali talmente
complesse da non potersi ricondurre alla nozione di attività complementare
dell’agricoltura, propria dell’agriturismo (es. beauty farm, campo da golf).
D’altra parte, sulla scelta imprenditoriale ed organizzativa delle attività
ricreative e culturali da offrire, influiscono diversi fattori, come la domanda
del mercato (è il caso della ormai frequente realizzazione di piscine), le
passioni personali dell’imprenditore e dei suoi familiari (es. fotografia
naturalistica, raccolte di antichi attrezzi agricoli), professionalità e
competenze già acquisite (es. creazione di un centro di turismo equestre o
di un centro vacanze per bambini),
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opportunità di collaborazione con
personale dipendente, o con “soci” che abbiano specifiche competenze in
materia, presenza sul territorio di attività artigianali (es. corsi di ceramica,
cesteria, tessitura, ecc.).
Le opportunità di crescita per questo settore sono moltissime, e la
formazione professionale può dare un contributo di grande effetto,
consentendo di offrire una occupazione soprattutto ai giovani, e
rispondendo a una domanda già rilevante e tendenzialmente crescente.
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