PRODOTTI ITTICI DEFINIZIONE Gli ittici sono uno degli elementi

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PRODOTTI ITTICI
DEFINIZIONE
Gli ittici sono uno degli elementi fondamentali della nostra alimentazione da consumare almeno 2-3
volte la settimana.
La normativa li distingue in:
a) Prodotti della pesca: marini o di acqua dolce o parti di essi comprese le loro uova o lattine
esclusi i mammiferi acquatici, le rane e gli animali acquatici oggetto di norme relative alla
protezione della specie ed alla politica comune della pesca e dei mercati.
b) Prodotti di acquacoltura: prodotti della pesca nati e allevati in condizioni controllate
dall’uomo fino al momento della loro commercializzazione come prodotti alimentari,
nonché i pesci o crostacei d’acqua dolce o di mare catturati giovani nel loro ambiente
naturale ed allevati in cattività, fino a quando abbiano raggiunto la taglia commerciale
richiesta per il consumo umano.
STATISTICHE
Uno studio sulle percezioni degli italiani nei confronti delle varie tipologie di prodotti ittici
effettuato dall’Osservatorio Consumi Ittici (www.ismea.it) ha evidenziato in particolare che:
- il pesce fresco, sia pescato come il pesce azzurro e il pesce bianco, che allevato, viene
riconosciuto salutare, nutriente e dietetico
- il saporito e il gusto del mare è, invece, maggiormente associato ai molluschi e ai crostacei
- i piatti pronti a base di pesce vengono scelti per la facilità di preparazione ed i tempi brevi
che richiedono per essere cucinati
- i prodotti ittici, conservati e trasformati sono percepiti come sicuri sia dal punto di vista
igienico-sanitario sia nella qualità della materie prime utilizzate
- per il pesce congelato/surgelato preparato, i molluschi congelati/surgelati, le conserve e le
semiconserve il marchio del produttore è sinonimo di garanzia e sono percepiti come
convenienti nel rapporto qualità/prezzo.
Una statistica dei prodotti ittici più consumati vede ai primi 10 posti (fonte Altroconsumo n.
191 marzo 2006) – (www.altroconsumo.it):
1- mitili/cozze
2- orate
3- alici
4- spigole/bronzini
5- trote salmonate
6- vongole
7- calamari
8- polpi
9- merluzzi
10- seppie
RINTRACCIABILITA’
Dal 1° gennaio 2005 è entrato in vigore la normativa sulla rintracciabilità degli alimenti che
obbliga di esporre sui banchi di vendita delle pescherie i cartellini per la rintracciabilità delle
varie fasi della produzione, trasformazione e della distribuzione (Regolamento CE 178 del
28.1.2002 artt. 18 e 65)
CLASSIFICAZIONE
1- Prodotti ittici freschi:
sono quelli che non hanno subito alcun procedimento di congelazione o surgelazione. Un
regolamento CEE del 1996 ha reso obbligatoria la distinzione in tre categorie: extra – A – B,
ma in Italia non esiste alcuna sanzione per cui la norma è praticamente ignorata
2- Prodotti ittici congelati:
possono essere venduti sia sfusi che confezionati. Devono essere trattati con un
procedimento tale che al centro del prodotto venga raggiunta una temperatura minima di
almeno -18°C e successivamente protetti dall’azione ossidante dell’ossigeno atmosferico
mediante uno strato di ghiaccio applicato in superficie detto glassatura, ottenuto con acqua
destinata al consumo umano, per aspersione o nebulizzazione o immersione. La sua
presenza non va calcolata sul peso netto.
3- Prodotti ittici surgelati:
devono essere venduti in confezione chiusa all’origine. Vengono sottoposti ad un
trattamento di temperatura di almeno -18°C che deve essere raggiunta in tutte le sue parti.
Anche per tali prodotti è prevista la glassatura.
L’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, costituito nel 1963 e riconosciuto come personalità
giuridica nel 1983, ha elaborato il Codice di autodisciplina per la movimentazione e la
commercializzazione degli alimenti surgelati in Italia.
ETICHETTATURA
Prodotti ittici freschi
Dall’11.4.2002 l’etichettatura prevede obbligatoriamente:
-prezzo di vendita per unità di misura riferito al peso netto
-denominazione commerciale della specie
-denominazione scientifica della specie (facoltativa nella vendita al dettaglio)
-metodo di produzione (pescato o allevato)
-la zona di cattura:
-per i prodotti pescati in acqua dolce: lo Stato di origine
-per i prodotti pescati in mare: la zona di provenienza:
21 –Atlantico Nord Occidentale
27 –Atlantico Nord Orientale
27 III d –Mar Baltico
31 –Atlantico Centro Occidentale
34 –Atlantico Centro Orientale
41 –Atlantico Sud Orientale
37.1, 37.2, 37.3 –Mar Mediterraneo
37.4 –Mar Nero
51, 57 –Oceano Indiano
61, 67, 71, 77, 81, 87 –Oceano Pacifico
48, 58, 88 –Antartico
-per i prodotti di allevamento: lo Stato in cui si è svolta la fase finale di sviluppo del prodotto
-per i miscugli di pesce di specie diverse: informazioni per ciascuna specie
Prodotti ittici congelati
L’etichetta deve contenere oltre le indicazioni previste per il pesce fresco anche:
-la denominazione di congelato
-le modalità di conservazione dopo l’acquisto
-la percentuale di glassatura
Prodotti ittici surgelati
L’etichetta deve contenere oltre quanto previsto per i prodotti freschi anche:
-la denominazione di surgelato
-il termine minimo di conservazione completato della indicazione del periodo in cui il prodotto
può essere conservato presso il consumatore
-le istruzioni relative al periodo di conservazione dopo l’acquisto con l’indicazione della
temperatura di conservazione o l’attrezzatura richiesta per la conservazione (congelatore o
frigo)
-l’avvertenza che il prodotto una volta scongelato non può essere ricongelato
-le eventuali istruzioni per l’uso
-l’indicazione del lotto
-il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del fabbricante o del confezionatore o di un
venditore nell’Unione Europea
-le indicazioni relative allo stabilimento di produzione o di confezionamento
-il peso sgocciolato
-il prezzo di vendita della confezione
-la quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità
nominale
-in caso di preparati vari deve essere riportato l’elenco completo delle varietà ittiche presenti e
la percentuale in ordine decrescente
Molluschi bivalvi e mitili
In qualsiasi fase di trasporto, distribuzione o vendita al dettaglio devono essere accompagnati da
un bollo sanitario in caratteri leggibili, indelebili e facilmente decifrabili contenenti:
-il paese di origine
-la denominazione scientifica e in lingua italiana
-il visto dell’autorità sanitaria
-il numero di riconoscimento dell’identificazione del centro di depurazione o di spedizione
-la data di confezionamento riportante almeno il giorno e il mese
-la data di scadenza o, in alternativa, la menzione “i molluschi bivalvi devono essere vivi al
momento dell’acquisto”
Il bollo deve essere realizzato in modo da poter essere utilizzato una sola volta
CONSIGLI PER IL CONSUMATORE
Per gli ittici freschi
-osservare la carne che deve essere compatta, con scaglie lucenti, branchie rosse e occhi vivi. Se
trattasi di ittici scongelati e venduti per freschi si avranno carni mollicce, scaglie non lucenti e
occhi tipo cotti
Per i congelati sfusi
-verificare l’igiene dello scomparto di vendita e se a diretto contatto con le mani dell’acquirente
-controllare il peso netto della glassatura
Per i surgelati
-controllare la presenza del termometro che indichi -18°C
-i prodotti all’interno delle scatole devono essere separati, scuotendoli devono risuonare
-non acquistare confezioni con brina all’interno o all’esterno oppure scatole con deformazioni
(segni di avvenuto innalzamento della temperatura lungo la catena del freddo)
-controllare la percentuale di glassatura
Per i molluschi bivalvi e mitili
-non acquistare prodotti la cui provenienza non è sicura
-i molluschi devono essere vivi al momento dell’acquisto
Per la conservazione
-il pesce se fresco, dopo averlo sviscerato, conservarlo nella zona più fredda del frigorifero e
consumarlo entro 24 ore
-se congelato o surgelato attenersi alle modalità di conservazione indicate
FONTI NORMATIVE
Legge n. 283 del 30.4.1962 – G.U. n. 139 del 4.6.1962
DPR n. 391 del 26.5.1980 – G.U. n. 211 del 2.8.1980
Decreto legislativo n. 110 del 27.1.1992 – G.U. n. 39 del 17.2.1992
Decreto legislativo n. 110 del 27.1.1992, Corrige – G.U. n. 95 del 23.4.1992
Circolare Ministero Sanità n. 21 del 27.4.1992 – G.U. n. 103 del 5.5.1992
Decreto Legislativo n. 531 del 30.12.1992 – G.U. n. 7 (S.O.) dell’11.1.1993
Regolamento CE n. 2406 del 26.11.1996 – G.U. n. L. 334 del 23.12.1996
Regolamento CE n. 104 del 17.12.1999 – G.U. n. L. 17 del 21.1.2000
Decreto Legislativo n. 226 del 18.5.2001 – G.U. n. 137 del 15.6.2001
Regolamento CE n. 178 del 28.1.2002 – G.U. n. L. 031 dell’1.2.2002
Decreto MIPAF del 27.3.2002 – G.U. n. 84 del 10.4.2002
Circolare MIPAF n. 1329 del 27.5.2002 – G.U. n. 132 del 7.6.2002
Circolare MAP n. 168 del 10.11.2003 – G.U. n. 4 del 7.1.2004
Decreto Legge n. 157 del 24.6.2004 – G.U. n. 147 del 25.6.2004
Circolare MIPAF del 23.3.2005 – G.U. n. 93 del 22.4.2005
REGOLAZIONE DEL MERCATO
La conciliazione è uno strumento alternativo di risoluzione delle controversie, basato su una
procedura volontaria e riservata nella quale si ricorre ad un soggetto neutrale, il conciliatore che
assiste le parti nella ricerca di un accordo con reciproca soddisfazione.
Scegliere la via della conciliazione significa percorrere una strada dove non ci saranno né vincitori
né vinti, ma dove tutte le parti coinvolte potranno insieme raggiungere un accordo.
Il conciliatore, infatti, non decide la controversia, ma ha soltanto il compito di facilitare il dialogo
tra le parti e di far emergere i loro veri interessi, spesso non percepiti a causa di fattori irrazionali o
di non consapevolezza dei reali termini della lite.
La conciliazione, senza precludere eventuali azioni giudiziarie o arbitrali, è una scelta che aiuta a
ripristinare relazioni compromesse, con la possibilità anche di un miglioramento per il futuro.
PROCEDURA
Il soggetto interessato ad attivare la procedura presenta la domanda alla Segreteria della Camera di
Conciliazione, che informa l’altra parte, invitandola a rispondere.
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Se il tentativo di conciliazione viene accettato: si individua un conciliatore e viene fissata la
data dell’incontro;
se il tentativo di conciliazione non viene accettato: si chiude il procedimento.
Qualora si proceda al tentativo di conciliazione, si potrà avere una soluzione:
• positiva: si redige un verbale di avvenuta conciliazione con la sottoscrizione di un accordo
che ha valore di contratto;
• negativa: si redige il verbale di mancata conciliazione e le parti possono richiedere un
arbitrato alla Camera Arbitrale della Camera di Commercio.
VANTAGGI DELLA CONCILIAZIONE
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rapidità: la procedura si conclude entro un termine massimo di 45 giorni dalla presentazione
della domanda;
economicità: i costi sono contenuti e predeterminati;
volontarietà: nessuno è obbligato a partecipare all’incontro e le parti possono abbandonare il
procedimento in qualsiasi momento;
informalità: è un semplice incontro tra le parti che possono partecipare personalmente o
mediante un proprio rappresentante munito dei necessari poteri;
riservatezza: tutti coloro che intervengono all’incontro si impegnano a non divulgare le
informazioni relative al caso trattato,
efficacia: le parti si confrontano reciprocamente con l’aiuto del conciliatore e sono loro
stesse a decidere il contenuto dell’accordo, che non solo le soddisfa entrambe, ma che le
pone anche in una situazione migliore di quelle in cui si trovavano prima dell’inizio della
procedura.
COSTI
Al momento del deposito della domanda, la parte istante deve versare l’importo di € 30 per diritti
di segreteria.
L’altra parte che accetta il tentativo di conciliazione deve versare i diritti di segreteria prima
dell’incontro.
I diritti di segreteria non sono dovuti nei seguenti casi:
- quando una delle parti è un consumatore ;
- quando il tentativo di conciliazione è previsto come obbligatorio dalla legge;
- quando le parti depositano una domanda di conciliazione congiunta.
Oltre ai diritti di segreteria, per lo svolgimento della seduta, dovranno essere corrisposte, in misura
uguale da entrambe le parti, le spese variabili in base al valore della controversia.
La rete camerale dei servizi di conciliazione
La Camera di Commercio di Napoli, aderendo al progetto destinato alla creazione di un network
di servizi di conciliazione, ha adottato il Regolamento e il Tariffario, che recepisce le indicazioni
elaborate da Unioncamere nazionale.
Nell’operare come rete camerale dei servizi di conciliazione, la Camera di Commercio di Napoli
assicura l’osservanza degli standard nazionali per la formazione dei conciliatori e le norme di
comportamento, garantendo professionalità e serietà.
CACAO E CIOCCOLATA
L’ALBERO DEL CACAO
Il nome scientifico è Teobroma cacao. E’ un albero che raggiunge anche i 10 metri di altezza ed è
molto sensibile all’ambiente esterno per le variazioni di temperatura (non deve essere < di 20°C),
per le precipitazioni (occorre umidità 80%) e per il tipo di terreno. Si coltiva in una fascia di terra
che si estende tra il 20° parallelo nord e il 20° a sud dell’equatore.
I tipi di cacao più usati sono tre: Criollo (10% - il più pregiato), Forastero (80%), Trinatario
(10%).
Può essere utilizzato per la raccolta di semi dal quarto anno di età fino e oltre il trentesimo,
durante l’anno fruttifica sempre ma ha due periodi, variabili a seconda la zona di produzione, in
cui la produzione è massima.
Le foglie sono oblunghe e verdi lucide nella parte superiore. I fiori, sparsi a mazzetti di colore
bianco, verde o rosa spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti, hanno un calice diviso in
cinque petali e solo alcuni diventeranno carbosside o frutto.
I frutti sono bacche del peso di 300-500 grammi, di forma ovale, lunghe 10-15 cm., hanno un
colore verde che con la maturazione diventa rosso-bruno, contengono una polpa gelatinosa in cui
si trovano da 20 a 50 semi a forma piatta di colore rosa disposti in cinque file.
STATISTICA DEI CONSUMI
La più grande area produttrice di cacao è la costa occidentale dell’Africa, seguita dal centro
America, Antille e alcune zone dell’Asia come Malesia, Indonesia e Filippine. L’Italia è al 4°
posto, con 200.000 tonnellate all’anno, tra i paesi dell’Unione Europea.
Per il consumo pro-capite al primo posto sono gli svizzeri con 10 Kg all’anno, poi tedeschi,
irlandesi e americani con 6 Kg seguiti da spagnoli e italiani con 3 Kg/anno pro-capite.
Il cioccolatino italiano più venduto nel mondo è il Rocher della Ferrero.
STORIA DEL CACAO
(dagli Olmechi ……alla Nutella)
Gli Olmechi furono la prima popolazione a coltivare la pianta di cacao, nel 1000 a.c.
Successivamente furono i Maya che colonizzarono lo Yucatan e la parte più settentrionale
dell’America del sud a continuare la coltivazione della piantagione di cacao, ritenuta simbolo di
fortuna, utilizzando i semi sia per preparare una bevanda gustosa sia come moneta di scambio.
Dopo il decadimento dell’impero Maya furono gli Aztechi a capire l’importanza della pianta che
veniva considerata di origine divina. I semi erano definiti “cibo degli dei” (in greco teobroma da
theos: Dio e broma: cibo, da cui il nome scientifico assegnato alla pianta dal botanico svedese
Carlo Linneo nel 1735), per la bevanda che si ricavava, miscelata nelle classi privilegiate con
miele, succo di agave e vaniglia mentre nel resto della popolazione con farina di granturco, acqua
e peperoncino. I semi erano anche utilizzati per pagare tributi all’imperatore tanto che
l’imperatore Montezuma nel 1520 ne aveva accumulato un enorme quantitativo
In Europa il cacao fu portato da Cristoforo Colombo a cui nel 1502 durante i suoi viaggi era stata
offerta pasta di cacao spalmata su foglie e lasciata essiccare. Purtroppo il cacao alla corte di
Ferdinando e Isabella di Spagna non fu apprezzato. Nel 1519 Cortez approdato alle coste del
Messico e ricevuto in regalo dall’imperatore azteco Montezuma una immensa piantagione di
cacao si ritiene,senza che vi sia una prova documentata che abbia fatto omaggio al re di Spagna, la
stessa mancanza di prove si ha per il carico offerto da Cortez nel 1928 alla corte di Carlo V. una
prova certa si ha nel 1944 quando i frati domenicani ritornarono da Verapaz in Spagna alla corte
del principe Filippo II, con una rappresentanza di nobili che offrirono, tra i vari doni, anche del
cioccolato montato ottenuto con semi di cacao molto gradito alla nobiltà spagnola. Nel 1585 la
prima nave carica di chicchi raggiunse Siviglia da Veracruz.
Nel 1606 Antonio Carletti trafugò la ricetta segreta degli spagnoli e la diffuse nel resto
dell’Europa. Nel 1615 la principessa Anna, figlia di Filippo III sposa Luigi XIII e importa l’uso in
Francia. Nel 1657 la bevanda al cacao arriva in Inghilterra e nel 1700 in Italia, dove a Firenze e
Venezia vengono preparati i primi dolci al cioccolato. Nel 1819 Francois Louis Cailler aprì la
prima fabbrica svizzera. Nel 1928 l’olandese Conrad J. Van Houten brevettò un metodo per
estrarre il grasso dai semi di cacao e ottenere cacao in polvere e burro di cacao, inoltre sviluppò
un processo per eliminare il gusto amaro trattando il cacao con alcali. Nel 1832 Edward Sacher
cuoco di Francesco I° d’Asburgo crea la torta Sacher. Nel 1847 Joseph Fry produsse il primo
cioccolato in forma solida. Nel 1875 Daniel Peter crea il primo cioccolato al latte utilizzando il
latte in polvere inventato da poco da un fabbricante di alimenti per l’infanzia di nome Henri
Nestlè. Nel 1879 a Berna Rudolph Lindt inventa il procedimento chiamato concaggio per togliere
l’acidità e fabbrica la prima tavoletta di cioccolato rettangolare. Nel 1911 a Bologna nasce il
cremino di Majani. Nel 1922 inizia la produzione e vendita del Baci Perugina. Nel 1946 Pietro
Ferrero inventa la pasta gianduia con crema di cioccolata e nocciole. Nel 1964 nasce la Nutella.
FASI DELLA PREPARAZIONE
Dopo la raccolta frutti vengono schiacciati e lasciati fermentare per 6 giorni, durante la
fermentazione alcuni microrganismi si moltiplicano nella polpa aumentandone la temperatura che
distrugge gli embrioni e provoca delle trasformazioni con distruzione della parete cellulari, in tal
modo varie sostanze si mescolano insieme legando fra loro i composti fenolici, amari e astringenti
assumendo un gusto più piacevole. Dopo la fermentazione si liberano i semi che vanno messi ad
essiccare per 7 giorni al sole o ad aria calda, proteggendoli dall’umidità per evitare la
fermentazione di muffe. I semi vengono liberati dai residui della polpa, sottoposti ad una prima
cernita, torrefatti per circa un’ora a 120°C. Poi sgusciati a macchina, cerniti una seconda volta, e
macinati fino a formare un liquido denso detto liquore di cacao, formato dalle piccole particelle di
seme sospese nell’olio. Dopo si fauna seconda macinazione in una macchina a rulli per ridurre il
diametro delle particelle stesse tra i 20 e 50 micron. Si ottiene così la pasta di cacao da cui si
ricava per separazione il burro di cacao e il cacao in polvere.
Alla pasta di cacao si aggiungono gli ingredienti a seconda del tipo di cioccolato e delle variazioni
personalizzate della ditta produttrice. L’impasto ottenuto è sottoposto alla fase più importante
detta concaggio, che consiste nel mescolarlo in grossi recipienti per tempi molto lunghi ad una
data temperatura in modo da mantenere la miscela liquida e rompere i grumi e ottenere una massa
perfettamente liscia ed omogenea. Dalla durata di questo procedimento dipende il gusto (in
Svizzera dura 72 ore). Terminata questa fase il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 4550°C, raffreddata gradualmente da 45 a 27°C, poi riscaldata a 37°C e infine raffreddata allo stato
solido nelle forme desiderate e avvolte nella carta stagnola per proteggere dall’umidità.
DEGUSTAZIONE DEL CIOCCOLATO
Secondo gli esperti per degustare il cioccolato sono necessari i cinque sensi.
Vista: il colore deve essere uniforme, senza macchie bianche, con aspetto omogeneo e lucido.
Udito: rompendo la tavoletta deve esserci un rumore netto e secco.
Tatto: deve essere liscio e sciogliersi in bocca rapidamente.
Olfatto: l’aroma deve essere persistente e intenso.
Gusto: al palato deve dare una sensazione dolce e amaro che varia a seconda se al latte o fondente.
DENOMINAZIONE DI VENDITA
Burro di cacao: sostanza grassa ottenuta dai semi di cacao o da parti di semi di cacao
caratterizzato da un tenore di acidi grassi liberi (espressi in acido oleico) non superiore all’1,75%
e in saponificabile in percentuale non superiore allo 0,5%.
Cacao in polvere: ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati
e torrefatti con tenore minimo di burro di cacao del 20% e un tenore massimo di acqua di acqua
del 9%. Se il burro di cacao è meno del 20% si ha il cacao magro in polvere. Può anche contenere
zuccheri per ottenere il cacao zuccherato, contenente però almeno il 25% di cacao in polvere.
Contiene proteine, lipidi, calcio, vitamine del gruppo B. Il contenuto energetico è di circa 320
Kcal se amaro e 360 Kcal se dolce.
Cioccolato: ottenuto da prodotti di cacao (burro di cacao e pasta di cacao) e zuccheri con tenore
minimo di sostanza secca totale di cacao del 35% e almeno il 18% di burro di cacao e non meno
del 14% di cacao secco sgrassato. Contiene zuccheri, lipidi, proteine in misura minore rispetto al
cacao in polvere, potassio, fosforo, sodio e ferro. Il contenuto energetico è pari a 540 Kcal. Si può
aggiungere: latte non più del 5% di sostanza secca del latte, mandorle e noci intere o a pezzetti,
nocciole macinate per un totale non superiore al 60% del peso totale del prodotto.
Cioccolato al latte: ottenuto da prodotti del cacao (burro di cacao e pasta di cacao), zuccheri e
latte con minimo a) di sostanza secca totale di cacao del 25%, b) di sostanza secca ottenuta dalla
disidratazione del latte (intero o scremato) della panna, del burro o grassi del latte pari al 14%, c)
di cacao secco sgrassato del 2,5%, d) di grassi del latte del 3,0%, e) di grassi totali (burro di cacao
o grassi del latte) del 25%. Se la denominazione di cioccolato al latte è sostituita da 1) cioccolato
alla panna: il tenore minimo di grassi deve essere del 5,5%, 2) cioccolato al latte scremato: il
prodotto non deve contenere più dell’1% di grassi del latte. Il tenore calorico è pari a 564 Kcal.
Cioccolato bianco: ottenuto da burro di cacao, latte o derivati e zuccheri, con non meno del 20%
di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione del latte, intero
o scremato, di panna, di burro o grassi del latte; questi ultimi devono essere presenti almeno in
quantità pari al 3,5%.
Cioccolato ripieno: prodotto ripieno la cui parte esterna, pari ad almeno al 25% del peso totale, è
costituita da cioccolato, cioccolato al latte o cioccolato bianco. Se il ripieno è costituito da
prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria o gelato non viene denominato cioccolato ripieno.
Cioccolatino o pralina: prodotto della dimensione di un boccone costituito da cioccolato ripieno
oppure da un unico cioccolato o miscuglio di cioccolato e di altre sostanze commestibili, sempre
che il cioccolato sia almeno il 25% del peso totale del prodotto.
Cioccolato puro: indica l’assenza di grassi vegetali diversi dal burro di cacao che la normativa
178/2003 consente di introdurre entro il limite del 5% del prodotto finito.
Cioccolato finissimo o superiore: la percentuale di cacao deve essere almeno il 43%.
Cioccolato extra: la percentuale di cacao deve essere almeno il 45% e il burro di cacao il 28%.
INGREDIENTI AGGIUNTI
A) Grassi vegetali diversi dal burro: il Decreto Legislativo 178/2003 nel recepire la direttiva
comunitaria 2000/36/CE consente di introdurre nei prodotti di cioccolato grassi vegetali diversi
dal burro di cacao e precisamente:
-burro di illipè
-olio di palma
-grasso e stearina di shorea robusta
-burro di karitè
-nocciolo di mango
-olio di cocco (solo per la copertura di gelati e di prodotti simili)
La presenza nel cioccolato di questi grassi nel cioccolato deve essere evidenziata in modo ben
leggibile, in grassetto con l’indicazione “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”. Tali
grassi, entro il limite massimo del 5%, si aggiungono e non sostituiscono le percentuali minime
stabilite dalla normativa per il burro di cacao. Se invece nella produzione non sono stati utilizzati
il fabbricante ha la facoltà e non l’obbligo di menzionare in etichetta la dizione cioccolato puro,
tale facoltà è estesa anche ai prodotti che impiegano il cioccolato come ingrediente.
B) Sostanze aromatizzanti: possono essere aggiunte a condizioni che non imitino il sapore del
cioccolato naturale e delle sostanze grasse del latte.
C) Sostanze commestibili: non devono superare il 40% del peso totale del prodotto finito, tranne i
casi in cui sia diversamente prescritto.
D) Zuccheri: oltre quelli previsti dalla legge 139/80 possono essere utilizzati anche altri tipi di
zucchero. sono presenti sul mercato anche cioccolati privi di saccarosio (prodotti dietetici o per
diabetici) in cui lo zucchero è sostituito da dolcificanti che però modificano notevolmente il gusto.
EFFETTI SULLA SALUTE
- Non esistono prove di un rapporto tra consumo di cioccolato e acne
- Non aumenta i livelli di colesterolo nel sangue
- Contiene fosforo e polifenoli con effetti antiossidanti che sembra possano prevenire i tumori
- La quantità di caffeina contenuta non è significativa
- Ha un effetto blandamente psicoattivo per la presenza di teobromina. Da notare che tale sostanza
è tossica per i cani, cavalli e altri piccoli animali
- Ritarda la metabolizzazione del neurotrasmettitore endogeno anandamide, prolungando la
sensazione di benessere ed euforia
- Secondo uno studio americano il cioccolato interviene neutralizzando lo streptococco mutans
responsabile della carie
- Apporta energia per la presenza di zuccheri a rilascio immediato
- Aiuta lo sforzo muscolare per effetto del latte e del burro di cacao che vengono rilasciati più
lentamente
- Contiene acido fenico che evita l’ispessimento delle arterie
- La feniletilamina aumenta i battiti cardiaci e la pressione
- Sembra che limita il desiderio di alcool e sia utile nel diminuire l’astinenza da ectasy
- E’ controindicata nei soggetti affetti da calcolosi renale ossalica e colecistite
- Può provocare allergia e disturbi digestivi
- Può dare dipendenza detta cioccolismo che colpisce soprattutto le donne
- Per evitare di assumere troppe calorie è meglio se contiene un maggior quantitativo di cacao e
minore di zuccheri
ETICHETTATURA
Indicazioni obbligatorie:
La denominazione di vendita che indica il tipo di cioccolato
L’espressione cacao….% minimo che indica il tenore di sostanza secca che si sta utilizzando
La lista degli ingredienti in ordine decrescente
Il nome e la sede del produttore o confezionatore o venditore del prodotto o di un importatore
stabilito nell’Unione Europea
Il paese di origine se situato fuori dall’Unione Europea
Il termine minimo di conservazione
La quantità del prodotto al netto dell’imballaggio per prodotti superiori a 30g.
La dicitura in modo visibile e leggibile “ contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao” se tali
prodotti sono stati utilizzati
Per le praline e i cioccolatini confezionati in modo assortiti è sufficiente una denominazione unica
ed un unico elenco degli ingredienti
Indicazioni facoltative:
La modalità di conservazione
L’indicazione: extra, fine, finissimo quando vengono utilizzati cacao e latte in misura maggiore
La tabella nutrizionale
La dicitura “cioccolato puro” se è stato utilizzato soltanto burro di cacao
Il codice a barra
Controllare l’etichetta per verificare il tipo di prodotto, gli ingredienti e la scadenza
Conservare il cioccolato nella confezione originale oppure prima nella carta stagnola e poi nella
pellicola trasparenti
Evitare di conservare i prodotti di cioccolato in ambiente troppo caldo
Non conservare in frigorifero perché l’umidità fa affiorare lo zucchero in superficie
Il cioccolato fondente, conservato in buone condizioni, può durare anche 18 mesi, per gli altri tipi è
preferibile consumarli entro un anno altrimenti perdono il loro aroma
Per cioccolatini a base di liquore un’esposizione a calore prolungato può causare la fuoriuscita del
liquore
FONTI NORMATIVE
Legge n.109 del 27.1.1992 – G.U. n. 39 (S.O.) del 17.1.1992
Legge n. 139 del 31.3.1980 – G.U. n.109 del 21.4.1980
Direttiva CE n. 36 del 23.6.2000 – G.U. n. L.197 del 3.8.2000
Decreto legislativo n. 178 del 12.6.2003 – G.U. n. 165 del 18.7.2003
CODICI A BARRE
CENNI STORICI
I codici a barre sono stati introdotti per permettere l’identificazione automatica delle merci; i
vantaggi che derivano dalla possibilità di riconoscere in modo automatico (da parte di macchine) e
senza errori, l’identità di un prodotto sono veramente numerosi e riguardano sia la produzione che
la distribuzione, con notevoli benefici anche per il consumatore finale.
Legata allo sviluppo della organizzazione logistica del settore distributivo ed alla globalizzazione
del commercio, si è manifestata sempre più forte l’esigenza di un sistema di identificazione dei
prodotti che fosse razionale ed il più possibile universale. Ed infatti, negli anni 60 – 70, vi è stato
un vero e proprio proliferare di sistemi di codifica introdotti a livello nazionale ed, a volte, anche
solo aziendale. Molti di questi sistemi sono ancora attivi in particolari settori come, ad esempio,
quello delle biglietterie o dei farmaci.
Comunque, un sistema di codifica si è affermato a livello internazionale ed è oggi l’unico utilizzato
per l’identificazione dei prodotti confezionati: il sistema EAN (European Article Numbering).
Tale sistema è stato introdotto in Europa nel 1977, per iniziativa soprattutto delle imprese di
distribuzione, con il fine di creare un sistema di codifica che potesse essere compatibile con alcuni
metodi preesistenti (come il sistema UPC in Nord America, il GENCOD francese de il BAN
tedesco). Esso fu inizialmente adottato da 12 paesi europei (tra cui l’Italia) e si è poi diffuso, con
poche modificazioni, anche a nazioni extra europee (specie in Sud America, Asia ed Africa) ed oggi
ha una diffusasi quasi planetaria.
DESCRIZIONE DEL SISTEMA DI CODIFICA
Il sistema di codifica prevede in codice numerico biunivoco, il che significa che ogni codice
identifica, a livello internazionale un solo prodotto, ed ogni prodotto può essere codificato con un
solo codice in tutto l’universo EAN. Esistono diverse versioni di formato per i codici (codice EAN
13 a peso fisso, codice EAN 8 a peso fisso, codice EAN a peso variabile di tipo 13 o 8). I numeri
sono riportati in chiaro al di sotto di un simbolo rappresentato da una successione di barre verticali a
diverso contrasto (in genere bianco e nero) che consentono la decodifica da parte di sistemi
automatici di lettura (scanner)
Codice EAN 13 a peso fisso: le 13 cifre del codice EAN più diffuso codificano tre semplici
informazioni: il prefisso EAN o flag, il codice produttore, il codice articolo.
-
Prefisso EAN: rappresenta l’autorità nazionale di codifica. Viene assegnato dall’EAN
International Organization ad una Agenzia Nazionale che gestisce, localmente,
l’assegnazione dei codici. In Italia tale agenzia è l’INDICOD, con sede a Milano ed il flag
ad essa corrispondente è costituito dalle cifre 80. Le coppie di cifre 00, 01, 02, 04, 06, 09,
non sono utilizzate dal sistema EAN per consentire una parziale compatibilità con il sistema
UPC. Le coppie di cifre che vanno da 20 a 29 sono invece utilizzate per i codici EAN a
peso variabile. Tutte le altre serie di coppie (anche triple) sono state assegnate ai diversi
paesi aderenti al sistema. Di seguito si riporta una lista, non esaustiva, di paesi aderenti al
sistema di codifica EAN:
Nazione
Flag
30
40
50
54
57
64
70
73
76
80
84
87
90
Francia
Germania
Regno Unito
Belgio
Danimarca
Finlandia
Norvegia
Svezia
Svizzera
Italia
Spagna
Olanda
Austria
-
Codice Proprietario del Marchio: è rappresentano con una serie di 5 cifre che seguono il flag
fino al centro del simbolo. Questo codice, a volte impropriamente denominato codice
produttore, è assegnato su richiesta dall’Autorità nazionale e non identifica affatto il
produttore del bene, ma la ragione sociale di chi possiede il marchio, che può essere, a
seconda dei casi, anche una semplice impresa commerciale. Le possibilità di codifica dei
possessori del marchio è, come evidente, molto ampia corrispondendo a 105 (centomila)
combinazioni numeriche diverse.
-
Codice prodotto o referenza: è rappresentato dalle successive 5 cifre e spesso viene indicato
con il termine codice prodotto. Tale codice viene assegnato liberamente dal possessore del
marchio che deve, comunque, rispettare le seguenti regole:
è necessario che venga assegnato un codice diverso se:
varia la quantità netta del prodotto;
varia la composizione/ricetta del prodotto;
la confezione contiene un regalo o una promozione.
un codice abbandonato (perché interrotta la commercializzazione) non può essere
riutilizzato prima di tre anni;
il codice non può essere utilizzato per distinguere la sede di produzione
- Cifra (digit) di controllo: l’ultima cifra a destra è il “digit” di controllo, non riporta alcuna
informazione ma è un numero determinato da una legge matematica funzione della
successione delle prime 12 cifre e serve per verificare la corretta decodifica, da parte del
sistema automatico di lettura utilizzato, del codice. Il valore della cifra di controllo viene
calcolato secondo il seguente algoritmo:
1. sommare i numeri in posizione pari a partire da destra (dal 2o al 12°);
2. moltiplicare per 3 la somma ottenuta
3. sommare i numeri in posizione dispari a partire da sinistra (dal 13° al 3°)
4. sommare i due ultimi risultati
5. individuare il più piccolo complemento ad un multiplo di 10, del risultato dell’ultima
somma.
I codici a barre, nella sistema di codifica con barre a diverso contrasto, hanno la proprietà di
consentire al sistema automatico di lettura il riconoscimento del lato sinistro o destro con cui il
simbolo viene presentato.
Esempio di codice EAN 13 a peso fisso
Codice EAN 8 a peso fisso: è una variante a 8 cifre del codice EAN 13 a peso fisso, utilizzata
quando sui prodotti non esiste spazio sufficiente ad apporre un codice EAN 13. Per il flag, codice
produttore, codice prodotto e digit di controllo valgono regole analoghe a quelle del Codice EAN
13.
Codice EAN 13 a peso variabile: viene utilizzato solo nel punto vendita ed è riservato a quei
prodotti confezionati e a peso variabile. E’ facilmente identificabile perché inizia, a sinistra, sempre
con la cifra 2. Le cinque cifre che seguono indicano il codice prodotto. Quelle che vanno da 00000 a
19999 sono a disposizione delle imprese commerciali che le assegnano liberamente, mentre quelle
che vanno da 20000 a 99999 sono assegnate da INDICOD ai produttori. La settima cifra è un codice
di controllo prezzo o peso che viene indicato dalle seguenti 5 cifre (dalla 8a alla 12a). L’ultima cifra
è, come al solito, il digit di controllo generale del codice.
Esempio di codice EAN a peso variabile
CENNI SULLA STRUTTURA LOGICA DEI CODICI A BARRE EAN
Come già indicato il codice numerico è rappresentato graficamente mediante una serie di barre
verticali a diverso contrasto che formano il simbolo EAN. Tutti i simboli EAN (come quelli UPC)
soni simmetrici e bidirezionali: possono cioè essere letti, grazie ad una particolare modalità logica
di codifica, da sinistra a destra e viceversa.
Essi sono delimitati a destra e sinistra da barre laterali di controllo più lunghe che presentano la
successione “bianco-nero-bianco-nero-bianco” e, allo scopo di consentire al sistema di lettura il
riconoscimento della parte destra da quella sinistra, hanno al centro analoghe barre dette barre
centrali di controllo.
LATTE
Il latte è il prodotto della mungitura delle vacche. Se ottenuto da altre specie animali non può essere
denominato soltanto come latte, ma deve essere indicata la specie animale di provenienza.
Contiene acqua, carboidrati, proteine, sali minerali (fosforo, calcio, iodio e fluoruri).
CLASSIFICAZIONE
Secondo il contenuto in materia grassa
- latte intero: uguale o superiore a 3,50%
- parzialmente scremato: tra 1,50 e 1,80%
- scremato: non superiore allo 0,50% (il precedente Reg. CE 1411/71 prevedeva max 0,30%)
Secondo il trattamento termico
A) Latte pastorizzato. La pastorizzazione è un processo che consiste nel riscaldare il latte ad un
temperatura inferiore al suo punto di ebollizione. Viene portato a 72-78° C per 10-20 sec. E poi
rapidamente raffreddato fino a raggiungere una temperatura non superiore a 4-6° C. Questo
trattamento determina la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti e di
una parte di microrganismi saprofiti, senza però eliminare i lattobacilli in grado di fermentare il
lattosio in acido lattico. Vi sono quattro tipi di latte pastorizzato:
1) Pastorizzato: la pastorizzazione può essere fatta anche dopo 48 ore dalla mungitura, le sue
caratteristiche sono la reazione negativa alla prova della fosfatasi alcalina e reazione positiva alla
perossidasi (se la reazione è negativa sulla confezione deve figurare l’indicazione: pastorizzato a
temperatura elevata). Il contenuto delle siero-proteine non deve essere inferiore all’11% delle
proteine totali
2) Fresco pastorizzato: deve subire il trattamento di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura.
Le reazioni alla fosfatasi alcalina e alla perossidasi sono negative. Il contenuto delle siero-proteine
deve essere superiore al 14% delle proteine totali
3) Fresco pastorizzato di alta qualità: ha elevate qualità igieniche, può essere commercializzato solo
da aziende autorizzate dalla ASL. Il contenuto in siero-proteine deve essere almeno del 15,5%. Non
può essere preparato come scremato o parzialmente scremato, ma commercializzato solo come latte
intero. Il contenuto nutritivo è non meno di 3,2 gr. di proteine e di 3,5 gr. di grassi ogni 100 grammi
4) Microfiltrato: sottoposto a trattamento termico di pastorizzazione dopo filtraggio su elementi
aventi pori con luce media da 1,4 a 2 micron con applicazione di pressioni transmembranarie
comprese tra 1 e 1,2 bar.
B) Latte sterilizzato. La sterilizzazione ha lo scopo di distruggere ogni forma microbica vitale o
vegetativa, anche se in effetti non si raggiunge mai la sterilità assoluta. Le caratteristiche sono più
alterate rispetto al latte pastorizzato per vari motivi: -la reazione tra lattosio e proteine forma
melanina che conferisce un colore tendente al giallo e non al bianco – le proteine del siero liberano
gruppi SH che danno al latte un sapore di cotto – le vitamine A e C e alcune del gruppo B, specie
B1, vengono distrutte. Vi sono due tipi di latte sterilizzato:
1) Sterilizzato a lunga conservazione: sottoposto a trattamento da 110 a 135° C per 15-20 minuti,
poi omogeneizzato, raffreddato e conservato in modo asettico
2) UHT (ultra alta temperatura): subisce un processo di sterilizzazione rapida superiore a 135°C per
una durata da 2 a 8 secondi. Le caratteristiche organolettiche sono inferiori al latte pastorizzato ma
migliori del latte sterilizzato non UHT
C) Latte disidratato. E’ ottenuto per evaporazione dell’acqua. Vi sono due tipi di latte disidratato:
1) Parzialmente disidratato o concentrato: il procedimento consiste nella parziale evaporazione
dell’acqua, sottovuoto, alla temperatura di 40-50°C , con una percentuale di acqua residua pari al
75%. Si può anche aggiungere saccarosio, in misura pari al 18%. Può essere ottenuto da latte intero,
scremato o parzialmente scremato o da una miscela di essi
2) Totalmente disidratato o in polvere: è ottenuto mediante eliminazione dell’acqua dal latta intero,
parzialmente o totalmente scremato o da una miscela di essi. Ha una percentuale di acqua residua
inferiore al 5%. Deve essere preparato con sistemi che non provocano alterazioni del grasso e
l’aggiunta di acqua deve rigenerare perfettamente il prodotto
CONSERVAZIONE DEL LATTE
Dalla data di confezionamento :
Pastorizzato: 3-4 giorni a 4-6°C
Fresco pastorizzato: entro 6 gg.
Fresco pastorizzato di alta qualità: entr10 gg.
Microfiltrato: entro 10 gg.
UHT: entro 90 gg.
Sterilizzato a lunga conservazione: entro 180 gg.
Dopo l’apertura della confezione:
Qualsiasi tipo di latte va conservato in frigorifero e consumato entro 3-4gg. mentre il latte
disidratato va consumato subito dopo l’apertura
ETICHETTATURA
Sulla confezione va obbligatoriamente indicato il nome del produttore, la sede legale dello
stabilimento, la data di confezionamento la data di scadenza, il tipo di latte, il tenore in materia
grassa.
Sulle confezioni di latte fresco va indicato non soltanto il luogo del trattamento termico,ma anche il
luogo di origine del latte crudo
Scegliere il tipo di latte, come trattamento termico secondo le proprie necessità nutrizionali di
proteine e come tenore di grassi secondo le esigenze dietetiche
Controllare, se trattasi di latte fresco, che sia conservato in frigorifero dal rivenditore
Non acquistare un numero di confezioni maggiori delle necessità
Conservare in frigorifero il latte fresco appena comprato e gli altri tipi di latte dopo l’apertura
Scaldare sempre nello stesso recipiente per evitare che assorba odori o sapori di altri cibi
Non scaldare in modo brusco o eccessivamente per evitare la perdita di importanti vitamine del latte
e la coagulazione delle proteine sottoforma di pellicola
Per digerire meglio li latte conviene berlo più lentamente
FONTI NORMATIVE
DPR n. 54 del 14.1.1957 – G.U. n. 59 (S.O.) del 12.3.1997
Circolare Ministero Sanità n. 16 del 1.12.1997 – G.U. n. 292 del 16.12.1997
Reg. CE n. 2597 del 18.12.1997 – G.U. n. L 351 del 23.12.1997
Decreto MAP n. 27.6.2002 – G.U. n. 160 del 10.7.2002
Decreto Ministero della Salute del 17.6.2002 – G.U. n. 178 del 31.7.2002
Decreti MIPAF del 27.4.2003- G.U. n. 179 del 4.8.2003
Decreto- Legge n. 157 del 24.6.2004 – G.U. n. 147 del 25.6.2004
Decreto MAP del 27.5.2004 – G.U. n. 152 del 1.7.2004
POMODORI E PELATI
STORIA DEL POMODORO
Il pomodoro appartiene alla specie Solanum lycopersicum della famiglia delle Soanacee. La pianta
è originaria delle Ande. Gli Aztechi chiamavano i frutti “Tolmatl” che significa frutto polposo. Gli
spagnoli e portoghesi nel cinquecento importarono il prodotto in Europa chiamandolo “Tolmate”.
furono utilizzati solo come piante ornamentale in quanto i frutti erano considerati velenosi. In realtà
sono le foglie e i frutti acerbi che contengono una sostanza chiamata solanina che può provocare
intossicazione con nausea, vomito e sonnolenza.
La prima ricetta con l’utilizzo del pomodoro è del 1964 come preparazione insieme a melanzane e
zucchine. Nel 1839 viene utilizzato per condire i vermicelli napoletani. Sempre a Napoli nel 1850
appare sulla pizza.
STATISTICA DI PRODUZIONE
(fonte ISTAT)
Puglia 44%
Emilia-Romagna 20%
Campania 6%
Basilicata 4%
Calabria 4%
Lazio 4%
Lombardia 4%
Toscana 3%
Sicilia 3%
Veneto 2%
Altre Regioni 6% complessivo
CARATTERISTICHE
Nel mondo vi sono 5.000 diverse varietà di pomodoro. Le più conosciute sono: San Marzano,
Ciliegino, il pomodoro verde da insalata, Pizzutello e Perino.
Viene coltivato tutto l’anno, ma la produzione maggiore si ha nel periodo da luglio a settembre. La
coltivazione nei campi all’aria aperta è limitata e destinata al mercato locale, anche se il sapore è
più dolce e intenso. Più abbondante è invece la coltivazione in serre riscaldate d’inverno e protette
d’estate, destinata soprattutto all’industria conserviera.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Contiene solo 17 Kcal/100 g.
Composto per il 95% di acqua, per il resto contiene zuccheri, vitamine (A – PP – e soprattutto la C
contenuta nella sostanza gelatinosa che circonda i semi), sali minerali (potassio, magnesio e calcio),
acidi organici, sostanze lipidiche e licopene che conferisce al pomodoro il colore rosso (tale
sostanza ha elevate proprietà antiossidanti in grado di neutralizzare i radicali liberi, ma per motivi
che ancora non si conoscono l’organismo è in grado di assimilarla meglio dai derivati del
pomodoro).
POMODORI PROTETTI
Pachino: nel 2003 ha ottenuto l’IGP (indicazione geografica protetta) se coltivato in ambiente
protetto (serre o tunnel) nella zona di Pachino in provincia di Salerno.
San Marzano: può essere denominato DOP (denominazione di origine protetta) solo quando è
coltivato e inscatolato in provincia di Napoli e Salerno.
ETICHETTATURA DEL POMODORO
E’ obbligatoria sia per i prodotti sfusi sia in vaschetta e prevede l’indicazione di:
- Natura del prodotto: se a grappolo o individuale specificando anche il tipo solo se la confezione
non permette di vedere dall’esterno, per il ciliegino invece bisogna sempre specificarlo
- Paese di origine
- Categoria: extra, prima, seconda –dipende dal grado di difetti tollerato –
- Calibro: diametro in millimetri, per le categorie extra e prima e per quelli venduti a grappolo
DERIVATI DAL POMODORO
PELATI: vengono preparati con pomodori San Marzano sani, freschi e maturi o da pomodori tondi
di collina. Il procedimento inizia con lavaggio, eliminazione dei difettosi e suddivisione a seconda
della grandezza. La pelle viene eliminata mediante scottatura in acqua bollente o vapore seguita da
immersione in acqua fredda. I pomodori vengono poi inscatolati, chiusi non ermeticamente per
permettere la fuoriuscita di aria, e riscaldati fino a 60°C. Segue la sterilizzazione a 100 gradi.
Possono anche contenere succo di pomodoro (non concentrato) ma in questo caso è obbligatorio
indicare il peso sgocciolato che non deve essere inferiore al 60% del peso netto. Le frodi che sono
possibili: zuccheri per modificare l’acidità, fecola per addensare, coloranti rossi per migliorare
l’aspetto.
POLPA DI POMODORO: è ottenuta da pomodori privati della buccia, triturati e succo di
pomodoro, ma la normativa non indica l’obbligo di utilizzare pomodori freschi come per i pelati e
le passate, per cui potrebbero anche ricavati da polpa congelata o da residui della lavorazione dei
pelati, inoltre spesso in etichetta non è indicato il peso sgocciolato. Allo stesso modo ma tagliati in
forme diverse si preparano i cubetti, i filetti e i triturati.
PASSATA DI POMODORO: con decreto-legge 157/2004 e successivi decreti ministeriali del
23.9.2005 e del 17.2.2006 deve essere ottenuta soltanto per spremitura diretta, centrifugazione e
raffinazione meccanica di pomodoro fresco, sano e maturo, eventualmente separato da bucce e semi
(non devono superare il 4% in peso del prodotto finito) con parziale eliminazione dell’acqua in
modo che il residuo ottico rifrattometrico sia tra 5-12 gradi Brix, con tolleranza del 3% al netto di
sale aggiunto, PH non superiore a 4,5, zuccheri totali espressi in zucchero invertito non inferiore al
42% del residuo ottico al netto del sale aggiunto, limite del conteggio Howard 70 campi positivi,
acido lattico non superiore all’1% del residuo ottico. E’ possibile aggiungere sale alimentare,
correttore di acidità, nonché ingredienti come spezie, erbe, piante aromatiche purchè evidenziati
nell’etichettatura. Deve presentare un colore rosso vivo con tonalità chiara, segno di trattamento
termico dolce denominato cold break, a differenza dell’hot break che conferisce un sapore di cotto.
Caratteristica è la capacità legante della passata dovuta alla presenza di pectina (catene di
polisaccaridi idrofili). La passata rustica è invece una salsa di pomodoro setacciata a trama larga.
CONCENTRATO DI POMODORO: dopo il lavaggio i pomodori vengono prima triturati e
setacciati per rimuovere i semi, poi raffinati per eliminare i residui di bucce e semi fino ad ottenere
un succo che viene sottoposto al procedimento di concentrazione con evaporatori per eliminare
l’acqua e poi di sterilizzazione e confezionamento della parte solida detta sostanza secca o residuo
secco che indica il grado di concentrazione:
semi-concentrato (non inferiore al 12%)
concentrato
(non inferiore al 18%)
doppio
triplo
sestuplo
(non inferiore al 55%).
SUCCO DI POMODORO: viene preparato come la passata ma subisce un processo di
omogeinizzazione per ridurre le dimensioni delle particelle a poche millesimi di millimetro. Può
essere anche ottenuto utilizzando concentrato di pomodoro.
POMODORO IN POLVERE: subisce un processo eliminazione dell’acqua maggiore rispetto al
concentrato fino ad arrivare al residuo secco del 97%.
KETCHUP: si ottiene da pomodoro fresco o da concentrato aggiungendo sale, zucchero in minima
quantità, aceto, spezie e aromi che variano a seconda del tipo commerciale.
ETICHETTATURA DEI DERIVATI DAL POMODORO
I contenitori devono riportare in etichetta impressa o litografata, in lingua italiana:
- Nome, ragione sociale e sede legale del produttore
- Sede dello stabilimento di produzione
- Tipo di prodotto
- Peso netto
- Eventuali aggiunte ammesse (es. basilico)
- L’identificazione del lotto (costituito da una lettera diversa per ogni anno e da un numero
corrispondente al giorno di produzione)
- Per le passate è obbligatorio dal 15.6.2006 indicare la zona di coltivazione del pomodoro fresco
coincidente con la Regione oppure lo Stato dove il pomodoro fresco è stato coltivato. I prodotti
senza tale indicazione possono essere venduti fino al 31.12.2007. Questa indicazione dovrebbe
consentire di controllare se il prodotto è ottenuto con materie prime di provenienza italiana, in
effetti da una indagine effettuata dalla Coldiretti il 20% delle conserve di pomodoro prodotte in
Italia contiene pomodori provenienti dalla Cina.
-Lavare bene i pomodori prima di consumarli per evitare ogni traccia di pesticida.
-E’ preferibile scegliere pomodori rossi e non verdi per la maggiore quantità di licopene.
-In frigorifero maturano più lentamente di quando vengono lasciati a temperatura ambiente.
-Per i derivati dal pomodoro controllare la data di scadenza e l’eventuale peso sgocciolato.
-I pelati devono contenere pomodori interi e della stessa grandezza.
-Il lotto di produzione, costituito da una lettera diversa per ogni anno e da un numero compreso tra
1 e 365 indicante il giorno dell’anno in cui è avvenuta la produzione, permette di verificare se il
giorno coincide con il periodo estivo, in tal caso probabilmente si tratta di materia prima migliore e
quasi sicuramente non congelata.
FONTI NORMATIVE
Decreto Legislativo n. 109 del 27.1.1992 – G.U. n. 39 (S.O.) del 17.2.1992
Circolare MICA n. 165 del 31.3.2000 – G.U. n. 92 del 19.4.2000
Decreto Legge n. 157 del 24.6.2004 – G.U. n. 147 del 25.6.2004
Decreto del 23.9.2005 – G.U. n. 232 del 5.10.2005
Decreto del 17.2.2006 – G.U. n. 57 del 9.3.2006
ACQUA MINERALE
DEFINIZIONE DI ACQUA
L’acqua è la componente predominante del nostro organismo, costituisce ilo 60% del peso di un
individuo adulto, nella donna il valore è minore del 10% per la maggiore presenza di tessuto
adiposo, nell’anziano si riduce al 40%, le variazioni si riscontrano nel settore extracellulare, mentre
rimane costante in quello intracellulare, dove è concentrato in misura maggiore.
L’organismo umano può sopportare più a lungo la privazione di cibo, in quanto attinge alle riserve
nutrizionali di lipidi e glucidi che alla mancanza di acqua dato che non ha la possibilità di
immagazzinarla nel corpo. Infatti, si deve bere spesso senza aspettare di avere sete per rinnovare
continuamente le perdite giornaliere di liquidi.
Il fabbisogno idrico giornaliero è di 2,5 libri di cui 1 litro e mezzo viene fornita dall’acqua che si
beve e, il resto, dall’acqua contenuta in alimenti e bevande. Variazioni sono legate all’età, al clima e
all’alimentazione.
ACQUA PER IL CONSUMO UMANO
Si divide in:
- Acqua potabile
- Acqua di sorgente
- Acqua minerale
Acqua potabile
Decreto Legislativo 31/2001 e 27/2002.
L’acqua potabile è fornita tramite una rete di distribuzione non contaminata da microrganismi e
parassiti o altre sostanze dannose per la salute. Deve possedere requisiti chimici e microbiologici.
Lo Stato determina i requisiti di dette acque intervenendo con innovazioni o modifiche a seconda
delle evoluzioni tecnico-scientifiche.
Può essere sottoposta a trattamenti come il microfiltraggio e la purificazione che migliorano il
gusto, in tal caso viene definita acqua da tavola.
Può essere venduta in bottiglie o somministrata negli esercizi pubblici.
Acqua di sorgente
Decreto Legislativo 339/1999.
Sono definite come “acque destinate al consumo umano, allo stato naturale, imbottigliate alla
sorgente che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una sorgente
con una o più emergenze naturali o perforate”.
Sono consentite operazioni di.
- captazione, canalizzazione, elevazione meccanica, approvvigionamento in vasche o serbatoi
- eliminazione totale o parziale dell’anidride carbonica libera e successiva incorporazione o
reincorporazione
- separazione degli elementi instabili come ferro o zolfo
- separazione dei composti di ferro, manganese, zolfo, arsenico mediante aria arricchita di ozono
I trattamenti di separazione non devono comportare una modificazione nei componenti essenziali
che conferiscono le caratteristiche all’acqua.
Non possono essere aggiunte sostanze battericide o batteriostatiche o altro che comporti
modificazione della flora microbica.
Le caratteristiche dell’acqua sono valutate in base a criteri geologico e idrogeologico, organolettico,
fisico, fisico-chimico, chimico e microbiologico.
La composizione, la temperatura e le altre caratteristiche essenziali devono mantenersi costanti alla
sorgente nell’ambito delle variazioni naturali, in seguito ad eventuali variazioni di portata.
Il riconoscimento come acqua di sorgente va richiesto al Ministero della Salute che emana un
decreto pubblicato sulla Gazzette Ufficiale che riporta il nome, il luogo della sorgente e l’eventuale
trattamento.
L’immissione in commercio è autorizzata dalla Regione previo accertamento degli impianti.
Dopo ottenuta l’autorizzazione l’utilizzazione deve avvenire in prossimità della sorgente e il
trasporto con recipienti destinati al consumatore muniti di dispositivo di chiusura che impedisca il
rischi di falsificazione, contaminazione e fuoriuscita.
Acqua minerale
Decreto Legislativo 105/92 e 339/1999, Decreto Ministero della Salute dell’11.9.2003 e del
29.12.2003.
La denominazione di acqua minerale naturale o mineralizzata non può essere attribuita ne all’acqua
di sorgente ne all’acqua da tavola.
Secondo la normativa vigente “sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo
origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate
e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute”.
In effetti non sono attribuite specifiche proprietà salutari ma solo favorevoli per la salute.
Sono consentite operazioni di:
-captazione, canalizzazione, elevazione meccanica, approvvigionamento in vasche o serbatoi
-eliminazione totale o parziale dell’anidride carbonica libera e successiva incorporazione o
reincorporazione
-separazione degli elementi instabili come ferro e zolfo
-separazione dei composti di ferro, manganese, zolfo e arsenico mediante aria arricchita di ozono
I trattamento di separazione non devono comportare una modificazione nei componenti essenziali
che conferiscono le proprietà all’acqua stessa.
E’ vietata l’aggiunta di sostanze batteriche o batteriostatiche che ne modificano la flora microbica.
E’ consentita l’aggiunta di anidride carbonica.
La composizione, la temperatura e le altre caratteristiche essenziali devono mantenersi costanti alla
sorgente nell’ambito delle variazioni naturali, anche a seguito di variazioni di portata.
Il riconoscimento di acqua minerale naturale va richiesto al Ministero della Salute emana un decreto
in cui è riportata la denominazione dell’acqua minerale naturale, il nome della sorgente, il luogo
dell’utilizzo, le caratteristiche e le eventuali proprietà favorevoli alla salute, con indicazione e
controindicazioni relative.
L’utilizzazione della sorgente va richiesta alla Regione che effettua un controllo sugli impianti.
L’utilizzazione deve avvenire in prossimità della sorgente e il trasporto con recipienti destinati al
consumatore, muniti di dispositivi di chiusura per evitare il pericolo di falsificazioni, di
contaminazioni e di fuoriuscita.
COMPOSIZIONE ANALITICA DELL’ACQUA MINERALE NATURALE
Residuo fisso: è il contenuto di sali minerali che rimane dopo la completa evaporazione a 180° di un
litro d’acqua. Si distinguono:
minimamente mineralizzate fino a 50 mg/l
oligominerale da 50 a 500 mg/l
mediamente mineralizzata da 500 a 1500 mg/l
ricca di sali oltre 1500 mg/l
PH: indica il grado di acidità dell’acqua
neutra 7
acida minore di 7
alcalina maggiore di 7
Conducibilità elettrica: aumenta con l’aumentare dei sali disciolti. In genere è compresa tra 100 e
700 µS/cm (micro siemens al centimetro)
Durezza: è il valore, espresso in gradi francesi, per la presenza di calcio e magnesio. Determinano
una variazione del gusto. Se non è indicato in etichetta può essere ricavato moltiplicando il valore
del calcio per 2,5 e quello del magnesio per 4,1 poi sommare e dividere per 10.
dolci se minore di 15°F
medie tra 15 e 30°F
dure superiore a 30°F
Cationi: sodio, potassio, calcio, magnesio, ferro e manganese
Anioni: cloruri, fluoruri, solfati e bicarbonato
Anidride carbonica: presente nelle acque effervescenti naturali
Tra 1000 e 1300 mg/l
Sostanze organiche: nitriti, nitrati e ammoniaca. Devono essere assenti o presenti in minima
percentuale
Radon: è un gas che in alcune acque può essere presente, è espressa in attività alfa Bq. Produce
radiazioni che rimangono negli strati più superficiali dell’apparato digerente.
ETICHETTATURA DELL’ACQUA MINERALE
Indicazioni obbligatorie
-Denominazione legale di acqua minerale naturale integrata con le informazioni circa la presenza o
meno di anidride carbonica
-Nome commerciale
-Nome della sorgente e luogo di utilizzazione
-Composizione analitica (se il fluoro è maggiore di 1,5 mg/l occorre la menzione che non è adatta
per lattanti)
-Data e laboratorio di analisi (vanno aggiornate ogni 5 anni)
-Contenuto nominale
-Titolari dei provvedimenti di riconoscimento e di autorizzazione all’utilizzazione
-Termine di conservazione
-Dicitura di identificazione del lotto, tranne quando il termine di conservazione figura con
l’indicazione del giorno e del mese
-Informazioni su eventuali trattamenti consentiti come l’ozono. In tal caso l’etichetta deve riportare
in prossimità della composizione analitica la dicitura “acqua sottoposta ad una tecnica di
ossidazione dell’aria arricchita di ozono”
Indicazioni facoltative
-Grado di mineralizzazione
-Indicazioni su eventuali proprietà terapeutiche menzionate dal decreto di riconoscimento:
“può avere effetti diuretici”
“può avere effetti lassativi”
“indicata per la preparazione degli alimenti dei neonati”
“stimola la digestione”
“può favorire le funzioni epatobiliari”
-altre menzioni su proprietà favorevoli alla salute, non per la prevenzione, la cura e la guarigione
-eventuali indicazioni per l’uso
-eventuali controindicazioni
CONSUMO DI ACQUA
Il consumo di acqua minerale è aumentato dal 1990 ad oggi del 3% l’anno. La preferenza è per le
minerali lisce seguite dalle effervescenti e poi dalle frizzanti.
Minore è il consumo dell’acqua di sorgente e dell’acqua da bere. Non vi è preferenza per una
determinata marca, in genere per l’acquisto si preferisce usufruire di iniziative promozionali.
Preferenza elevata viene invece espressa per il tipo di contenitore in materiale PET, mentre il vetro
è scarsamente richiesto. Da ricordare che il polietilene è a rischio di luce-calore con rischio di
sostanze tossiche come le aldeidi, per cui è meglio scegliere bottiglie uscite dalla fabbrica da poco
tempo (controllare l’etichetta).
Da ricordare che nei ristoranti l’acqua minerale naturale non deve essere servita in caraffe ma
esclusivamente in bottiglie in confezioni sigillate o previa apertura al momento della consumazione.
L’acqua gassata, cioè addizionata di anidride carbonica, è più dissetante, si conserva più a lungo
perché impedisce lo sviluppo di microrganismi, tuttavia va evitata da chi soffre di gastrite e ulcera.
L’acqua può essere venduta anche dopo la data indicata in etichetta, sotto la responsabilità del
venditore, come previsto dalla norma sugli alimenti che riportano il tempo minimo di conservazione
e non la scadenza.
SCEGLIERE L’ACQUA MINERALE
(fonte: Federazione Italiana delle Industrie delle Acque Minerali Naturali)
www.mineracqua.it
Minimamente mineralizzata
residuo fisso minore di 50 mg/l
Indicata per la preparazione
degli alimenti per l’infanzia
Oligominerale
residuo fisso minore di 500 mg/l
Azione diuretica e antispastica
Medio minerale
residuo fisso tra 500 e 1500 mg/l
Azione digestiva. Può favorire le
funzioni epato-biliari
Ricca in sali minerali
residuo fisso superiore a 1500 mg/l
Indicata negli stati di carenza
di sali minerali
Contenente bicarbonato
tenore superiore a 600 mg/l
Azione anti-infiammatoria, di
facilitazione dei processi digestivi
Solfata
Favorisce la digestione e
stimola le vie biliari
Calcica
Indicata nella crescita e prevenzione
dell’osteoporosi e dell’ipertensione
Magnesiaca
Utile per il sistema nervoso, muscolare
ed antistress
Ferruginosa
Indicata nelle anemie
da carenza di ferro
Acidula
tenore di anidride carbonica sup. a 250 mg/l
Sodica
Facilita la digestione
Indicata in stati di carenze specifiche
e nell’attività sportiva
A basso contenuto di sodio
tenore inferiore a 20 mg/l
Indicate nelle diete
povere di sodio
Fluorata
Utile per rinforzare la struttura dei denti
e la prevenzione delle carie
-Controllare la data di scadenza
-Conservare in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce e da fonti di calori
-Richiudere sempre la bottiglia per mantenere le caratteristiche originarie, specie se gassata
-Al ristorante o al bar controllare che la bottiglia sia sigillata e aperta al momento
-Non bere se capovolgendo e agitando la bottiglia vi sono sostanze o schiuma
-Evitare il ghiaccio perché altera il gusto ma conservare in frigorifero con tappo chiuso
-Dopo il consumo schiacciare le bottiglie di plastica e inserirle nei contenitori differenziati
-E’ meglio bere a piccoli sorsi e in più riprese specie con acqua fredda
-Bere almeno un litro e mezzo durante la giornata
-Durante i pasti non bere più di mezzo di litro per evitare di interferire con la digestione
FONTI NORMATIVE
Decreto Ministero della Sanità del 21.3.1973 – G.U. n. 104 del 21.3.1973 – S.O.
DPR n. 391 del 26.5.1980 – G.U. n. 211 del 2.8.1980
Direttiva CEE n. 777 del 15.7.1980 – G.U. n. L 229 del 30.8.1980
Decreto Legislativo n. 105 del 25.1.1992 – G.U. n. 39 del 17.2.1992 e n. 51 del 2.3.1992
Decreto Legislativo n. 109 del 27.1.1992 – G.U. n. 39 del 17.2.1992 – S.O.
Decreto del Ministero della Sanità n. 542 del 12.11.1992 – G.U. n. 8 del 12.1.1993
Decreto del Ministero della Sanità del 13.1.1993 – G.U. n. 14 del 19.1.1993
Direttiva CEE n. 70 del 28.10.1996 – G.U. n. L 299 del 23.11.1996
Decreto del Ministero della Sanità del 31.5.2001 – G.U. n. 147 del 27.6.2001
Circolare MICA n. 166 del 23.6.2001 – G.U. n. 66 del 20.3.2001
Direttiva CEE n. 40 del 16.5.2003 –G.U. n. L 126 del 22.5.2003
Decreto Ministero della Salute del 11.9.2003 – G.U. n. 229 del 2.10.2003
Decreto Ministero della Salute del 29.12.2003 – G.U. n. 302 del 31.12.2003 e n. 18 del 23.1.2004
Decreto MAP del 24.3.2005 – G.U. n. 78 del 5.4.2005
GELATI
Il gelato è definito come una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata
allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione. I principali
ingredienti sono latte, panna, zucchero, uova, grassi vegetali cui si può aggiungere frutta, frutta
secca, cacao, cioccolato, caffè e altro.
STORIA DEL GELATO
La sua origine è controversa. Nella Bibbia si parla di Isacco che avrebbe offerto ad Abramo latte di
capra e neve. Nell’antichità si refrigeravano frullati di latte e miele per ottenere cibo ghiacciato.
Alessandro Magno gradiva, durante le marce verso l’Oriente, miele, frutta e spezie impastato con la
neve. Anche gli Egizi impastavano neve e succo di frutta. il gelato moderno ha invece origini
italiane e precisamente a Fiorentine. La prima versione ne attribuisce la nascita a Bernardo
Buontalenti, chimico, scultore e scenografo che nel 1565 preparò, per conto del duca Cosimo I dei
Medici, un miscuglio simile al gelato molto gradito alla delegazione spagnola venuta a Firenze.
Secondo un’altra versione fu Ruggieri, allevatore di polli, che preparò, non si sa bene se per una
gara culinaria o per le nozze nel 1533 di Caterina dei Medici con Enrico II, un miscuglio gelato di
zabaione, panna e frutta. In entrambe le versioni fu la stessa Caterina dei Medici a divulgare il
gelato in tutta l’Europa. Negli Stati Uniti il gelato fu introdotto nel 1770 da Giovanni Bosio.
Il primo gelato nel cono risale al 1904 durante la fiera mondiale di St. Louis quando un gelataio non
avendo contenitori per mettere il gelato utilizzò i wafer a forma conica venduti in uno stand accanto
al suo.
Se il gelato è originario dell’Italia, la produzione di gelati a livello industriale è iniziata in America,
preferendo però utilizzare la panna al posto delle uova nell’impasto iniziale.
CONSUMO IN ITALIA
Gli italiani sono al 3° posto nel mondo con una media di 7,5 kg di gelato all’anno pro-capite. Negli
ultimi anni è aumentato il consumo di gelati in vaschetta e secchielli specie in confezioni
trasparenti, ma è diminuito quello dei gelati da passeggio, in ripresa nella versione mini. Il maggior
consumo si ha nel periodo da marzo a settembre e durante le festività natalizie.
Il gelato contiene:
Proteine 0-6% (a seconda della quantità di latte, uova e biscotti impiegati)
Grassi 0-22% (se meno del 2% a basso contenuto, dal 2 al 16% a medio contenuto)
Glicidi 20-50% (zuccheri semplici a rapido assorbimento e pronta disponibilità energetica)
Sali minerali 0,4-1,4%
Additivi 0,2-0,5%
Acqua 20-50%
Calorie:
Meno di 150 Kcal/100 grammi = basso contenuto calorico
Da 150 a 250 Kcal/100 grammi = medio contenuto calorico
Oltre 250 Kcal/100 grammi = alto contenuto calorico
CLASSIFICAZIONE SECONDO LE MODALITA’ DI PREPARAZIONE
Gelato artigianale: la preparazione è caratterizzata da una lenta in corporatura di aria, circa 30-50%
durante la gelatura della miscela, da cui deriva un prodotto morbido e corposo. E’ preparato
prevalentemente con materie prime fresche, gli altri ingredienti possono essere scelti dall’artigiano
a seconda della sua esperienza e creatività. Si possono aggiungere anche prodotti finiti come frutta
candita, cacao, sale e biscotti. possono contenere additivi, ma non coloranti, aromatizzanti o
conservanti, per cui devono essere prodotti in piccole quantità avendo una durata solo di pochi
giorni.
Gelato industriale: la preparazione consiste nell’introduzione di aria pari al 100-300% durante la
gelatura della miscela per ottenere un prodotto detto soffiato molto soffice e leggero. Contiene
additivi come coloranti, emulsionanti, addensanti, stabilizzanti, aromi e conservanti in modo da
consentire il consumo anche dopo molti mesi dalla preparazione. Vengono distribuiti anche in zone
lontane dal luogo di produzione per cui occorre il supporto di una valida catena del freddo.
CLASSIFICAZIONE A SECONDA DEGLI INGREDIENTI
- gelato al latte: contiene il 25% di sostanza secca totale
- gelato alla crema: non può contenere grassi diversi da quelli del latte
- gelato alla crema di latte o alla panna: contiene almeno l’8% di crema di latte e il 2,5% in proteine
- gelato alla frutta: almeno il 15% di frutta
- gelato al gusto di frutta: può contenere anche solo l’aroma
- gelato allo yogurth: deve contenere almeno il 40% di vero yogurth
- gelato con lo yogurth: contiene una percentuale del 20%
- gelato di soia: preparato con estratto di soia, grassi vegetali, fruttosio, cacao o altri componenti
SEMIFREDDI
Sono un prodotto intermedio tra gelati e dolci da forno in quanto costituiti da una base solida (pan
di spagna o meringa) in percentuale ridotta e da una componente fredda.
E’ meno calorico del dolce classico, ma più del gelato.
Spesso come per il gelato si possono trovare ingredienti come oli e grassi vegetali, addensanti,
stabilizzanti, grassi idrogenati e coloranti.
Sia la preparazione artigianale che quella industriale dovrebbe indicare gli ingredienti.
ADDITIVI
Sono adoperati soprattutto nei gelati industriali. Vengono indicati con il loro nome ma spesso si
utilizza un codice caratterizzato da una sigla composta dalla lettera E (Europa) seguita da tre cifre.
- Addensanti: amalgamano e danno consistenza es. alginati, farina di carrube, semi di guar
- Aromi: per imitare il sapore
- Edulcoranti: sono dolcificanti artificiali,va indicata in etichetta la dizione “con edulcoranti”
- Emulsionanti: legano acqua e grassi per dare uniformità e cremosità
- Coloranti: adoperato in genere per i gelati alla frutta
- Conservanti: non sono usati in eccesso perché il freddo del gelato già ne consente la conservazione
NORMATIVA
Quantità e qualità degli ingredienti:
I gelati non sono disciplinati da alcuna normativa, esiste soltanto il “Codice di autodisciplina per i
prodotti della gelateria industriale”, trattandosi però di norme volontarie non esistono sanzioni in
caso di inadempienza
Elenco degli ingredienti:
L’etichettatura è obbligatoria sulla confezione per i gelati pre-confezionati e, mediante un cartello o
un registro bene in vista, per i gelati sfusi
Il termine minimo di conservazione:
E’ obbligatorio per le confezioni pluridosi e per le vaschette di gelato ma non per i gelati monodose
Carica batterica:
Sono previsti solo per alcuni batteri i limiti di carica che non possono essere superati. Il Regio
Decreto del 1890, ancora in vigore, vieta di preparare i gelati con acque insalubri, acido solforico,
piombo e rame
Rintracciabilità:
Dal 1° gennaio 2005 anche nel settore dei gelati va applicata la norma sulla rintracciabilità indicata
dal regolamento CEE 178/2002 (artt. 18 e 19) che stabilisce l’obbligo per tutti gli operatori del
settore alimentare di poter individuare la provenienza delle materie adoperate e l’identificazione dei
fornitori
-Controllare la scadenza sulle confezioni pluridosi e sulle vaschette di gelato
-Verificare l’elenco degli ingredienti, per i gelati sfusi deve essere esposto un cartello con le
indicazioni
-Controllare che sulle confezioni non vi sia brina formatasi per diminuzione della temperatura lungo
la catena del freddo
-Verificare l’igiene del banco di vendita
-In caso di allergia alle proteine del latte vaccino: utilizzare il gelato di soia
-Soggetti con colon irritabile: consumare il gelato lentamente in quanto il latte contenuto stimola il
riflesso gastro-colico e l’attività muscolare dell’intestino tenue
-Soggetti affetti da colelitiasi (calcolosi della colecisti): rischio di coliche con gelati a base di
cioccolato, uova e panna
-Diabetici: per la presenza di zuccheri consumare a fine pasto quando l’assorbimento degli zuccheri
semplici è più lento
-Obesi: per il rischio di eccedere nella quota calorica giornaliera, il consumo deve tener conto delle
calorie contenute, bilanciando con una diminuzione delle calorie degli altri alimenti della giornata
FONTI NORMATIVE
Decreto Legislativo n. 181 del 23.6.2003 - G.U. n. 167 del 21.7.2003 artt. 8 e 13
PREIMBALLAGGI
Attualmente la maggior parte dei prodotti che si vendono al supermercato sono contenuti in
imballaggi preconfezionati in massa o volume.
Per imballaggio preconfezionato o preimballaggio si intende l’insieme di un prodotto e
dell’imballaggio individuale nel quale tale prodotto è preconfezionato.
Un prodotto è preconfezionato quando è contenuto in un imballaggio di qualsiasi tipo chiuso in
assenza dell’acquirente e preparato in modo tale che la quantità del prodotto in esso contenuta abbia
un valore prefissato e non possa essere modificata senza aprire o alterare palesemente l’imballaggio
stesso.
La massa nominale o il volume nominale del contenuto è la massa o il volume corrispondente alla
quantità di prodotto netto che si ritiene debba contenere.
Per i prodotti preconfezionati in massa la quantità deve essere espressa in chilogrammi o grammi.
Per quelli preconfezionati in volume, la quantità deve essere espressa in litri, centilitri o millilitri.
Nelle indicazioni della quantità nominale, il valore numerico deve essere seguito dal simbolo
dell’unità di misura usata o eventualmente dal suo nome per esteso.
Le suddette iscrizioni devono essere indelebili, ben leggibili e visibili nelle condizioni usuali di
presentazione dell’imballaggio, e comunque nello stesso campo visivo del nome del prodotto.
E’ vietato accompagnare l’iscrizione relativa alla quantità nominale con indicazioni comportanti
imprecisioni o ambiguità come “circa” o altri termini analoghi.
I preimballaggi devono recare, oltre alle indicazioni relative alle quantità nominali, un marchio o
una iscrizione che permetta di identificare chi ha effettuato o fatto effettuare il riempimento,
oppure, qualora si tratti di preimballaggi CEE provenienti da stati non membri della Comunità
europea, l’importatore stabilito nella Comunità.
I preimballaggi diversi da quelli CEE devono recare una sigla numerica, alfabetica o alfanumerica
che permetta di identificare il lotto di appartenenza.
ETICHETTATURA
I prodotti alimentari, nel momento in cui sono posti in vendita, devono riportare sulle confezioni e
sulle etichette in lingua italiana le seguenti indicazioni :
-la quantità netta ossia la quantità effettiva del prodotto, peso o volume. Essa deve essere espressa
per mezzo di cifre seguite dal simbolo dell’unità di misura utilizzata o, eventualmente, dal suo
nome.
-denominazione di vendita, ossia la denominazione prevista dalle norme che disciplinano il prodotto
(vino, burro, pane ecc) ovvero il nome consacrato da usi e consuetudini (es. panettone, torrone
…….)
-l’elenco degli ingredienti, ossia l’elenco in ordine decrescente di peso di tutte le sostanze utilizzate
per la fabbricazione o preparazione dell’alimento o della bevanda, compresi gli additivi, e che siano
ancora presenti nel prodotto finito, anche se in forma modificata.
-il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, il termine minimo di conservazione è
indicato con la dicitura “da consumarsi entro il giorno….” oppure “da consumarsi preferibilmente
entro la fine ….” ed indica il termine fino al quale l’alimento, conservato adeguatamente, mantiene
intatte le proprie qualità organolettiche e nutrizionali. La data di scadenza è invece la data entro la
quale il prodotto va consumato e va specificata con giorno/mese/anno
-la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento, indicata in modo tale da poter
facilmente risalire all’effettivo stabilimento di produzione nonché la sede, il nome o ragione sociale
o marchio depositato del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Unione
Europea
-il luogo di origine o di provenienza quando la sua omissione possa indurre in errore l’acquirente
es.: Emmenthal (svizzero, francese ecc)
-il titolo alcolometrico ossia l’indicazione del volume effettivo per le bevande aventi contenuto
alcolico superiore al 42% espresso con il simbolo “ % vol.” preceduto dal numero indicante la
percentuale di alcool contenuto.
-il lotto di appartenenza ossia una serie convenzionale di numeri e lettere precedute dalla lettera “L”
che, sotto la responsabilità del produttore o del confezionatore o del primo venditore stabilito nella
Comunità Europea, identifica in un unico insieme tutte le unità di vendita prodotte o confezionate in
circostanze identiche di tempo, luogo e linea di produzione
-le modalità di conservazione e di utilizzazione, qualora sia necessaria l’adozione di particolari
accorgimenti in funzione della natura del prodotto.
-le istruzioni per l’uso ove la loro omissione non consenta al consumatore un uso appropriato
dell’alimento (es.: “consumare previa cottura”, “cuocere senza scongelare” ecc.)
-Oltre alle indicazioni di legge fin qui trattate, i prodotti alimentari possono recare anche una
etichettatura nutrizionale. Tale etichetta, normalmente facoltativa, diventa obbligatoria quando nella
presentazione o nella pubblicità del prodotto, ad eccezione delle campagne pubblicitarie collettive,
figuri una informazione nutrizionale (ad esempio alimenti a basso contenuto di grasso) o il prodotto
sia destinato ad una alimentazione particolare( ad esempio alimenti per celiaci).
Ciò che bisogna controllare:
-che la quantità nominale indicata sui preimballaggi sia espressa con le unità di misura consentite.
-che sull’etichetta non siano riportate indicazioni comportanti imprecisioni o ambiguità come
“circa” o altri termini analoghi
-che il prodotto confezionato sia contenuto in un imballaggio (confezione) tale che il contenuto non
possa essere modificato senza che la confezione non possa essere e non sia stata manomessa
-che siano presenti tutte le indicazioni obbligatorie
-che il prodotto non sia scaduto di validità e sia conservato secondo le modalità indicate in etichetta
-l’elenco degli ingredienti, in particolare in presenza di intolleranze o allergie alimentari, tenendo
presente che lo stesso alimento del medesimo produttore, se prodotto in stabilimenti diversi, può
presentare la presenza di ingredienti non identici. – N.B. l’indicazione degli ingredienti non è
obbligatoria per: ortofrutticoli freschi, acqua gassata, acquaviti e distillati, mosti e vini, birra con
contenuto alcolico superiore al 12%, latte e creme di latte fermentate, formaggi, burro e prodotti
costituiti da un solo ingrediente.
FONTI NORMATIVE
Legge n. 614 del 19/08/76 – G.U. n. 233 del 2.9.1976
D.P.R. n. 391 del 26/05/80 - G.U. n. 211 del 2.8.1980
D.L.vo n. 109 del 27/01/92 – G.U. n. 39 del 17.12.1992 – S.O. n. 31
D.L.vo n. 68 del 25/02/2000 – G.U. n. 72 del 27.3.2000
Circolare M.I.C.A. n. 165 del 31/03/2000 – G.U. n. 92 del 19.4.2000
CARNE
La carne è definita come la parte commestibile degli animali destinati al consumo umano. I
costituenti maggiori sono acqua e lipidi che variano in proporzione diversa a seconda del tipo di
carne, in media 50-80% di acqua e 10-30% di lipidi come grasso muscolare e adiposo. Contiene
inoltre proteine di alto valore biologico contenente aminoacidi, tra le proteine intracellulari la più
importante è la miosina, mentre il collageno è tra le extracellulari. Sono presenti piccole quantità di
zuccheri sottoforma di glicogeno muscolare che si trasforma in acido lattico durante la frollatura.
Contiene, inoltre, potassio, fosforo, ferro, zinco, magnesio e calcio. Presenti soprattutto nelle
frattaglie le vitamine A – D – B1 – B2 – B6 – B12 – e acido pantotenico.
Variabile è l’apporto di calorie p.e. 100 grammi di carne bovina magra forniscono circa 110
calorie. La digeribilità della carne dipende dal taglio, dalla cottura, dal contenuto in grasso e in
tessuto connettivo.
CLASSIFICAZIONE
Carne propriamente detta: si riferisce solo alla muscolatura striata e ai tessuti ad essa connesa
Frattaglie: cuore, fegato, reni, cervello, milza e polmoni. Contengono basi puriniche e colesterolo
Trippa: stomaco e primo tratto dell’intestino tenue dei ruminanti
Animelle: pancreas, timo e ghiandole salivari
CATEGORIE
Le categorie dalle quali provengono le carni si suddividono in:
-Animali da macello
Bovini:
vitello: di età inferiore a 12 mesi, in genere macellato verso i 120 gg. di età
vitellone: tra i 12 e i 18 mesi
manzo: dopo i 18 mesi
bue: bovino castrato dopo i 4 anni e mezzo di età
vacca: femmina di 6-8 anni
Suini: suino, scrofa e verre
Ovini: agnello, montone e pecora
Caprini: capra, capretto e becco
Equini
-Animali da cortile
Polli, galline, tacchini, oche, piccioni, conigli, anatre, faraone, capponi, struzzi.
Sono facilmente digeribili, la parte grassa è contenuta nella pelle.
-Animali da selvaggina
Fagiani, lepri, quaglie, cinghiali, cervi, daini, caprioli, tordi, pernici, beccacce, allodole.
Sono dette carni nere per il loro colorito, contengono più proteine e meno grassi
ETICHETTATURA CARNE BOVINA
Le informazioni obbligatorie secondo le norme comunitarie e nazionali sono:
- codice identificativo del capo
- stato di nascita dell’animale
- stato in cui è avvenuta la crescita e l’allevamento
- stato dove è avvenuta la macellazione e numero di riconoscimento del macello
- stato in cui è avvenuto il sezionamento ( taglio e preparazione) nonchè il numero di
riconoscimento del laboratorio
Tali indicazioni devono essere fornite per ogni taglio di carne, mediante un cartello esposto sul
banco di vendita o con etichetta per le carni confezionate.
Il cartellino o l’etichetta della carne esposta al pubblico deve anche indicare il prezzo unitario per
chilogrammo, la specie e lo stato fisico se fresche, congelate o scongelate.
Le informazioni facoltative riguardano: l’azienda di nascita, la tecnica di allevamento, il tipo di
alimentazione adottata, la categoria, la razza o il tipo genetico, l’età dell’animale, la data di
macellazione o di preparazione delle carni, il periodo di frollatura.
Dal 1° luglio 2003 per i prodotti a base di carne (salsicce, patè, carni cotte, piatti pronti e carne in
scatola) deve essere specificato se trattasi di carne (dicitura riferita al muscolo), di frattaglie o di
grasso.
Per le carni macinate le indicazioni obbligatorie sono:
- numero di codice di riferimento dell’animale
- nome dei paesi di crescita e di allevamento se differenti da quello di preparazione
- nome del paese dove è avvenuta la macellazione
- nome del paese dove sono state preparate le carni macinate
I paesi di origine, allevamento, macellazione e sezionamento devono essere riportati per esteso
senza abbreviazione
-Controllare che vi siano per ogni taglio le informazioni obbligatorie mediante un cartello esposto
sul banco di vendita o con etichetta se trattasi di carne confezionata
-Verificare che il prodotto sia esposto in vendita in banchi frigoriferi e controllarne l’igiene
-La carne deve essere di colore rosso vivo, con odore gradevole, non deve presentare eccessiva
umidità o essere troppo secca, ne avere cattivi odori per putrefazione, colori impropri per
contaminazione da microrganismi.
- Il grasso deve avere un colorito bianco o giallo paglierino, non deve presentare riflessi irregolari
per irrancidimento dei grassi o cristalli di ghiaccio rilevati in superficie.
-Se si comprime la carne con un dito l’avvallamento che si forma deve scomparire dopo la
pressione.
-Per la conservazione in frigorifero o nel congelatore avvolgere la carne, non troppo umida, in fogli
di alluminio, di polietilene o in sacchetti per uso alimentare, in modo aderente per evitare il contatto
con l’aria, oppure in contenitori di vetro a chiusura perfetta
-Per le frattaglie, essendo più facilmente deperibili, è preferibile cuocerle presto
-Consumare la carne non più di tre volte a settimana, come raccomandato dall’OSM
(Organizzazione Mondiale della Sanità)
-E’ preferibile che la porzione non superi i 100 grammi per favorire la digeribilità ed evitare un
eccesso di acido urico. Anche l’associazione con uova, latte, frutta secca e amidi può favorire un
aumento dell’ambiente acido. E’ meglio abbinare a verdura
-Evitare la scelta di carne di vitello perché vengono alimentati con mangimi poveri di ferro per
rendere la carne bianca e tenera e, inoltre più facilmente potrebbero essere trattati con cortisone e
anabolizzanti.
FONTI NORMATIVE
DPR n. 437 del 19.10.2000 – G.U. n. 30 del 6.2.2001
Decreto Ministero Salute del 31.1.2002 – G.U. n. 72 del 26.3.2002
Decreto MIPAF dell’1.8.2003 – G.U. n. 226 del 29.9.2003
Decreto Legislativo n.58 del 29.1.2004 – G.U. n.51 del 2.3.2004
Circolare MIPAF del 30.3.2004 – G.U. n. 82 del 7.4.2004
STRUMENTI PER PESARE
Per “strumento per pesare”,comunemente chiamato bilancia,si intende uno strumento di misura che
serve a determinare la massa di un corpo utilizzando la forza di gravità che agisce su di esso.
La determinazione della massa è richiesta:
1) per le transazioni commerciali;
2) per
il
calcolo
di
un
pedaggio,una
tariffa,un
premio,un’ammenda,una
remunerazione,un’indennità o compenso di tipo analogo;
3) per l’applicazione di disposizioni legislative o regolamentari: perizie giudiziarie;
4) nella prassi medica nel contesto della pesatura di pazienti per ragioni di controllo,diagnosi e
cura;
5) per la preparazione di medicine su prescrizione in farmacia e per le analisi effettuate in
laboratori medici e farmaceutici;
6) per determinare il prezzo in funzione della massa per la vendita diretta al pubblico e la
confezione di preimballaggi.
CLASSIFICAZIONE
Gli strumenti per pesare si classificano in strumenti meccanici ed elettronici.Nei primi la lettura del
valore della massa è letto ,ad es.,nel punto su un quadrante in cui arriva nella sua rotazione, l’ago di
una bilancia “ad orologio”.Nei secondi ,la lettura è visibile su un display.
Questi due tipi di strumenti,si dividono a loro volta in strumenti a funzionamento non automatico e
automatico : nel primo rientrano tutti quelli in cui è necessario l’intervento di un operatore,come
quello di collocare sul piatto manualmente l’oggetto da misurare ; nel secondo quando (ad es.una
linea di produzione) l’oggetto
è collocato sul piatto dal movimento di un nastro trasportatore.
Un altro elemento che caratterizza una bilancia è la portata ossia il valore del peso max che essa può
raggiungere.
Le bilance “da banco” sono caratterizzati da una bassa portata, I “bilici” o le cosidette “bascule”
raggiungono una portata media e sono poggiati al suolo.Le” pese a ponte” o “pesi fissi”
raggiungono portate elevate come 100000Kg ,sono incassate al suolo, e servono per pesare
autotreni carichi di merci o vagoni ferroviari
VENDITA A PESO NETTO
In base alla legge 441/81 o comunemente denominata “legge sul peso netto”, nelle transazioni
commerciali i prodotti devono essere venduti al netto della tara ossia non
considerando il peso dell’involucro che li riceve.
Nelle vecchie bilance meccaniche a due piatti denominate “semplici”o “a sospensione inferiore”,la
tara viene eliminata ponendo un uguale involucro nel piatto di destra e sinistro.
Nelle bilance da banco meccaniche dette “a settore” in quanto l’indicazione del peso è dato dalla
rotazione di un ago su un quadrante a settore circolare e costituite da due piatti,la tara è eliminata
come nel caso precedente.
Le stadere che venivano usate, principalmente,da rivenditori di frutta e verdura sono strumenti in
cui non si può costruire un dispositivo sottrattivo di tara,e quindi il loro uso è solo consentito per la
vendita di prodotti a peso senza involucro (es.verdura).
Nelle bilance meccaniche da banco dette“ad orologio”,invece,furono introdotti due sistemi
sottrattivi ditara.Il primo consisteva nel porre sulla crociera della bilancia (ossia l’organo su cui
poggia il piatto) un supporto recante un certo numero di pesetti: quando si poggia sul piatto
l’involucro,l’ago si sposta sul quadrante in senso orario .Si legge il peso e si toglie il pesetto
corrispondente dal supporto in modo che l’ago ruotando in senso antiorario ritorna al valoe
zero.Anche se relativamente economico, il sistema non trovò vasto successo in quanto i pesetti non
avendo un adeguato freno nelle sedi praticate sul supporto,andavano perduti e l’ago non si trovava
mai sul valore corrispondente a zero.
Il secondo sistema ,invece,consisteva nel montare sulla parte destra della colonna dello strumento
(ossia il tratto verticale tra il quadrante e il basamento della bilancia)
una scatoletta a forma cilindrica,che reca sulla superfice laterale dei tasti con impressi
dei numeri corrispondenti a valori di pesetti.In corrispondenza della base esterna trova posto una
levetta che raggiunge due posizioni una in basso e l’altra in alto:quando si pone l’involucro sul
piatto,si sposta l’ago in senso orario e si legge sul quadrante il peso.
Indi si preme il tasto corrispondente della scatoletta e l’ago torna a zero; la levetta si porta nella
posizione più alta e si può leggere il peso dell’involucro in una finestrella quadrata posta sotto i
tasti..Al termine della pesata o all’inizio di una nuova, si deve spostare la levetta nella posizione
inferiore in modo che nella finestrella compari il valore zero e il tasto premuto ritorni nella
posizione di riposo.
Negli strumenti elettronici il valore della tara è tolto in modo spedito,digitando il tastorecante
l’indicazioe “T” in modo che compare sul display il valore del peso corrispondente.
E’ da precisare che la legge regola solo la vendita al dettaglio.
Alla luce delle descrizioni precedenti, quando si vende un prodotto si devono seguire determinate
norme per il rispetto della suindicata legge.
Se il rivenditore non sottrae la tara,è evidente che oltre ad avere un peso di merce minore,si paga
anche l’involucro secondo il valore al kg della merce che contiene.
Per fare un esempio, si compri in salumeria 200g di prosciutto al costo unitario di40Euro al kg .
E’stato usato un involucro del peso di 10g e non è stato sottratto il suo peso;
non solo si hanno 10g di merce in meno,quanto poi l’involucro viene ad essere pagato Euro 0,40.Ci
si domanda: può un poco di carta costare tanto?
La stessa cosa capita se si compra in pescheria,in pasticceria,in macelleria ecc.
Se il rivenditore usa una bilancia elettronica:
1) constatare che all’inizio della pesata sia impostato solo il costo unitario della merce;
2) verificare che , dopo aver posto l’involucro sul piatto,venga sottratto il suo peso .
Infatti , digitando il tasto “T”,il valore della tara comparirà in un’altra parte del dsplay, e la
bilancia si azzera;
3) una volta riposto la merce sull’involucro comparirà il peso netto e digitando
un altro tasto comparirà infine il’importo in Euro da pagare che può essere
verificato moltiplicando il costo unitario per il peso indicato.
Se invece il rivenditore usa ad es.una bilancia meccanica ad orologio con il dispositivo di peso
netto a tasti:
1) posto l’involucro sul piatto assicurarsi che l’ago della bilancia torni a zero
dopo che è stato pigiato il tasto sul dispositivo corrispondente al peso
dell’involucro.Inoltre nella finestrella del dispositivo comparirà questo valore.
3) leggere il valore del peso netto della merce riposta sull’involucro e calcolarne l’importo.
In virtù dell’art.5 della legge suindicata,lo strumento metrico deve essere collocato in
modo tale da consentire all’acquirente la visione libera ed immediata non solo del dispositivo
indicatore del peso,ma anche dell’intera parte frontale e laterale dello strumento stesso.
E’ utile sapere che alcuni rivenditori hanno sempre impostato sulla bilancia uno stessoi valore d
tara., per qualsiasi quantità di merce da pesare.Quindi si ha solo la parvenza di rispettare la legge.
Lo strumento per pesare,con scadenza triennale e a richiesta obbligatoria da parte
dell’esercente,deve essere sottoposto a verifica metrica ed eseguita da un Ispettore dell’Ufficio
Metrico competente,ovvero da un laboratorio accreditato dalla Camera di Commercio.Tale
verificazione è giustificata dalla presenza sullo strumento di una etichetta autodistruggente di colore
verde,recante il mese e l’anno di scadenza,nonché l’Ente o il marchio di fabbrica del laboratorio
accreditato responsabili del procedimento.
FONTI NORMATIVE
D.L. n. 517 del 29/12/1992 – G.U. n. 306 del 31.12.1992 – S.O.
D.L. n. 40 del 24/02/1997 – G.U. n. 54 del 6.3.1977
D.M. n. 182 del 28/03/2000 – G.U. n. 154 del 4.7.200
PRODOTTI NATALIZI
Panettone, pandoro e spumante sono i tre prodotti alimentari che caratterizzano il periodo di Natale.
PANETTONE
E’ definito: prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da
pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico,
di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
Se di piccole dimensioni è denominato panettoncino.
STORIA DEL PANETTONE
Diverse sono le origini indicate per la nascita del panettone.
Una sostiene che all’inizio era confezionato con una pasta pronta e con la forma di un grosso pane,
alla cui preparazione doveva sovrintendere il padrone di casa che prima della cottura incideva una
croce con un coltello in segno di benedizione. Tale pane veniva consumato in occasione delle feste
natalizie.
Un’altra sostiene che fu inventato da Messer Ughetto degli Atellani per aumentare le vendite del
fornaio dove si era fatto assumere perché si era innamorato della figlia Algisa. Il dolce ebbe
successo e permise al giovane di sposare la ragazza.
Una terza versione più conosciuta indica nell’inventore un certo Toni al servizio di Ludovico il
Moro come sguattero. Aveva preparato il dolce la mattina per se stesso, ma pensò di consegnarlo al
cuoco disperato per aver bruciato il proprio dolce infornato per il pranzo di Natale tra nobili. I
nobili entusiasti chiesero al cuoco il nome del dolce ed egli rispose: “L’è ‘l pan de Toni” cioè “Il
pan di Toni” diventato poi panettone.
In ogni caso dal 1600 iniziò la diffusione del panettone oltre l’Italia.
INGREDIENTI
Obbligatori
Farina di frumento, zucchero, uova di gallina (cat. A) o tuorlo d’uova o entrambi (tuorlo non meno
del 4%), materia grassa butirrica non meno del 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi non inferiore
al 20% (se assenti va indicato in etichetta, nei prodotti speciali sono facoltativi), lievito naturale
costituito da pasta acida, sale.
Facoltativi
Latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, altri lieviti (entro l’%),aromi naturali,
emulsionanti, acido sorbico e sorbato di potassio.
Speciali
Farciture, bagne, coperture, glassatura, decorazione e frutta. L’impasto base deve essere almeno il
50%.
PROCESSO TENOLOGICO
Preparazione della pasta acida
Fermentazione
Preparazione impasto con dosaggio ingredienti
Porzionatura
Pirlatura
Lievitazione
Scarpatura
Cottura
Raffreddamento
Confezionamento
PANDORO
E’ definito: prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da
pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non
crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di
burro e vaniglia. Se di piccole dimensioni e denominato pandorino.
STORIA DEL PANDORO
Non si conosce l’origine certa del pandoro.
Secondo alcuni risale ai pasticcieri della Casa Reale di Vienna ai tempi dell’Impero Asburgico.
Altri ritengono che sia stato preparato nel periodo del Rinascimento dai pasticcieri della Repubblica
Veneta per le famiglie patrizie e denominato “pan de oro”.
Secondo un’altra versione l’origine va attribuita ad un dolce a forma di stella Nadalin che veniva
preparato a Natale alla fine dell’Ottocento a Verona
INGREDIENTI
Obbligatori
Farina di frumento, zucchero, uova di gallina (cat. A) o tuorlo o entrambi con tuorlo non meno del
4%, materia grassa butirrica non meno del 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aroma di
vaniglia o vanillina, sale.
Facoltativi
Latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito non oltre l’1%, zucchero impalpabile,aromi
naturali e naturali identici, emulsionanti, conservanti (acido ascorbico e sorbato di potassio).
Speciali
Farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta. L’impasto base deve essere almeno il
50%.
PROCESSO TENOLOGICO
Preparazione della pasta acida
Fermentazione
Preparazione impasto
Porzionatura
Pirlatura
Lievitazione
Cottura
Raffredamento
Zuccheratura superficiale opzionale
Confezionamento
ETICHETTATURA DI PANETTONE E PANDORO
Obbligatorie
Denominazione del prodotto
Lista degli ingredienti
Nome e sede del produttore o confezionatore o venditore del prodotto
Termine minimo di conservazione
Quantità del prodotto al netto dell’imballaggio
Facoltative
Descrizione del prodotto
Modalità di conservazione
Tabella nutrizionale
Codice a barra
CONSIGLI PER IL CONSUMATORE PER PANETTONE E PANDORO
-Controllare l’etichettatura per gli ingredienti e la data di scadenza
-Conservare i prodotti in luogo fresco e asciutto
-Prima del consumo lasciarli in ambiente caldo per migliorare la sofficità e la fragranza
FONTI NORMATIVE PER PANETTONE E PANDORO
Direttiva CE n. 34 del 22.6.1998 – G.U. n. L 204 del 21.7.1998
AIDI – Codice di Buona Pratica Produttiva – Dicembre 2003
Decreto MAP del 22.7.2005 – G.U. n.177 del 1.8.2005
SPUMANTE
E’ definito un vino liquoroso ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve e di
mosto caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente
esclusivamente dalla fermentazione e che conservato alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi,
presenta una sovrapposizione non inferiore a 3 bar e una gradazione alcolica minima effettiva al
consumo del 9,5% vol. Se vengono adoperate solo uve bianche si ottiene un blanc de blancs, se
invece si utilizzano uve nere si ottiene un blanc de noirs.
STORIA DELLO SPUMANTE
Nell’anno 1000 a.c. si trova la prima citazione di un vino con le bollicine bevuto in una coppa.
Nell’Iliade, XVIII libro, Omero descrivendo lo scudo di Achille parla della raffigurazione di
contadini che bevono spumante.
Successivamente nel periodo dell’Impero Romano aumenta la produzione e il consumo e inventano
la tecnica della rifermentazione nelle anfore in cui il mosto concentrato è aggiunto al mosto in
fermentazione. Segue un periodo di stasi dovuto alle invasioni barbariche.
La ripresa inizia nel Medioevo e continua nel Rinascimento. Contemporaneamente in Francia un
benedettino Dom Pérignon inventa rifermentazione in bottiglia.
Nel secolo scorso vengono perfezionati i meccanismi di fermentazione e delle bollicine e viene
inventato il metodo della rifermentazione in autoclave.
METODO DI SPUMANTIZZAZIONE
Metodo classico
Spumantizzazione in bottiglia. Si beve qualche anno dopo la vendemmia.
Veniva chiamato metodo Champenois ma la Francia ha vietato questa dizione.
Champagne è lo spumante prodotto con metodo classico in Francia nelle regioni Marne, Aube e
Aisne, Seine-et-Marne.
Le uve che devono avere una buona acidità, non troppo mature ne troppo calde, vengono pressate in
modo lieve per estrarre il succo che viene fatto fermentare. Segue l’assemblaggio tra varietà e
annate diverse a seconda del tipo che si vuole ottenere. La base preparata viene addizionata con
saccarosio e lieviti naturali, poi subito imbottigliata e tappata ermeticamente. Le bottiglie vengono
accatastate e coricate in cantina alla temperatura di 10-12 gradi per far avvenire una lenta
fermentazione durante la quale i lieviti consumano lo zucchero l’ossigeno, si depositano nella
bottiglia e infine si autolisano per scioglimento della parete cellulare. La durata della fermentazione
lenta può variare da 3 a 10 anni, terminato tale periodo le bottiglie vengono per due mesi
periodicamente agitate e inclinate verso la punta con una angolazione ogni volta maggiore, in modo
che alla fine dei due mesi le bottiglie sono completamente a testa in giù dove in una parte del tappo
viene raccolto e quindi eliminato il deposito che si è formato. Segue la sboccatura: stappare la
bottiglia riportandola contemporaneamente in posizione eretta. Oggi è effettuato in modo
automatico con il congelamento del collo e la stappatura a macchina in linea continua. La bottiglia
viene poi colmata per riempire la parte vuota con lo stesso prodotto, con sciroppo di zucchero o con
piccole quantità di distillati pregiati.
Metodo Charmat
Spumantizzazione in autoclave. Si beve senza attendere tempo dalla vendemmia.
Il procedimento fu ideato da Federico Martinotti utilizzando dei contenitori chiusi
temocondizionati.
Eugene Charmat inventò i condizionatori a pressione denominati autoclavi.
In questo metodo la fermentazione nella presa di spuma avviene a temperatura più elevata e il ciclo
completo ha una durata minore. Il prodotto base è inserito in autoclavi dopo l’aggiunta di lieviti e
zuccheri. Portato a pressione di 4-5 atmosfere viene poi raffreddato a 4-5 gradi durante causando il
deposito di lieviti e la solubilizzazione dell’anidride carbonica. Per eliminare i depositi si utilizza il
metodo della microfiltrazione, seguita da imbottigliamento isobarico a cui segue un periodo di
riposo da 4 a 10 mesi. Il metodo Charmat lungo si ottiene prolungando la fermentazione del vino
sulle fecce alla temperatura di12-13 gradi.
CLASSIFICAZIONE
Spumante
Durata del processo di elaborazione per spumantizzazione: non sono previsti limiti
Durata della fermentazione e permanenza del vino sulle fecce: non sono previsti limiti
Sovrapressione: non inferiore a 3 bar
Gradazione alcolica effettiva: almeno 9,5% vol.
Spumante di qualità
Durata di elaborazione per spumantizzazione:
In autoclave almeno 6 mesi, in bottiglie almeno 9 mesi
Durata fermentazione e permanenza del vino sulle fecce:
Almeno 90 gg, se l’autoclave è provvista di dispositivi agitatori almeno 30 gg.
Sovrapressione: almeno 3,5 bar
Gradazione alcolica effettiva: almeno 10% vol.
Spumante di qualità di tipo aromatico
Deriva da uva di varietà aromatiche
Durata di elaborazione per spumantizzazione: almeno 1 mese
Permanenza del vino sulle fecce: non obbligatoria
Titolo alcolometrico totale non inferiore a 10% vol. ed effettivo non inferiore a 6% vol.
Spumante di qualità prodotto in una Regione Determinata
D.O.C. e D.O.C.G.
Durata di elaborazione per spumantizzazione:
In autoclave almeno 6 mesi, in bottiglie almeno 9 mesi
Durata fermentazione e permanenza del vino sulle fecce:
Almeno 90 gg., se l’autoclave è provvista di dispositivi agitatori almeno 30 gg.
Sovrapressione: almeno 3,5 bar
Gradazione alcolica effettiva: almeno 10% vol.
Spumante di qualità di tipo aromatico prodotto in una Regione Determinata
D.O.C. e D.O.C.G.
Deriva da uve di varietà aromatiche
Durata di elaborazione per spumantizzazione: almeno 1 mese
Permanenza del vino sulle fecce: non obbligatoria
Titolo alcolometrico totale non inferiore a 10% vol. ed effettivo non inferiore a 6% vol.
Spumante gassificato
Non rientra nella categoria dei naturali in quanto l’anidride carbonica non è ottenuta da
fermentazione , ma è in parte o completamente aggiunta mediante saturatori di CO2 che insufflano
gas all’interno del liquido per un periodo di 4-5 ore. Dopo un periodo di riposo il prodotto viene
sottoposto a filtrazione e immesso in autoclave alla temperatura di 4°C per effettuare
l’imbottigliamento isobarico.
ETICHETTATURA
Indicazioni obbligatorie:
-Denominazione di vendita
-Nome o ragione sociale e sede dell’elaboratore o del venditore
-Gradazione alcolometrica effettiva
-Volume nominale del prodotto
-Lotto
-Indicazioni ecologiche
-Tipo di prodotto a seconda dello zucchero aggiunto dopo la formazione di spuma:
dosaggio zero: non è stato aggiunto zucchero
extra-brut: se compreso tra 0 e 6 g/l
brut: se inferiore a 15 g/l
extra-dry: se compreso tra 12 e 20 g/l
sec, secco, asciutto, dry: se compreso tra 17 e 35 g/l
demi-sec o abboccato: se compreso tra 33 e 50 g/l
dolce: se superiore a 50g/l
Tali indicazioni, tranne il lotto e le indicazioni ecologiche devono essere in caratteri chiari,
leggibili, indelebili e sufficientemente grandi da risaltare sullo sfondo, inoltre vanno raggruppate in
unico campo visivo.
Indicazioni facoltative sono diverse a seconda della categoria di spumante
-Per tutti i tipi di spumanti
Marchio CE
Marchio anche non depositato (non deve generare confusione o indurre in errore)
-Per tutti i tipi di spumanti naturali (sono esclusi i gassificati)
Nome della varietà di vite
-Per spumanti di qualità, prodotti in una Regione Determinata e aromatici
Annata di raccolta dell’uva
Dicitura fermentazione in bottiglia
Dicitura fermentazione tradizionale o classica
Nome di una zona geografica
Menzione Premium o Riserva
-controllare sempre l’etichetta
-lo spumante secco può accompagnare un pasto ma non va adoperato per gli alimenti dolci
-va servito a temperatura di 6-8 gradi conservando la bottiglia stappata nel secchiello del ghiaccio
-il bicchiere più adatto è la flute perché prolunga l’effetto bollicine e della spuma, per gli spumanti
dolci e aromatici è indicata la coppa
FONTI NORMATIVE
Direttiva CEE n. 112 del 18.12.1978 – G.U. n. L 33 dell’8.2.1979
Regolamento CE n. 337 del 5.2.1979 – G.U. n. L 54 del 5.3.1979
Circolare MIPAF -Ufficio II- Prot. 21723- pos 28/4 del 14.5.2004

PRODOTTI ITTICI DEFINIZIONE Gli ittici sono uno degli elementi

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