Formazione di base - Mestier alberghieri

Transcript

Formazione di base
Cuoca AFC / Cuoco AFC
Documentazione per la
formazione in azienda
Hotel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis, www.hotelgastro.ch
Guida metodica modello
Formazione di base
Piano di formazione interno
. Riassunto di tutti i semestri
. Riassunto dello svolgimento per processi della formazione
. Strumento di controllo per il formatore professionale
Indicazioni per il formatore professionale
. Indicazioni metodologico-didattiche per il formatore professionale
Controlli delle competenze per i semestri da 1 a 6
. Strumento di lavoro per la persona in formazione
Elenco delle pietanze dei gruppi principali
per tutta la durata della formazione
. Strumento di lavoro per la persona in formazione
©Hotel & Gastro formation, Weggis
Edizione aprile 2011
pagina 2 di 8
La guida metodica modello
La guida metodica modello serve come strumento di pianificazione e
controllo dei lavori nell’azienda di formazione.
Struttura della guida metodica modello per
cuoca AFC / cuoco AFC

Gli obiettivi di valutazione nell’azienda di formazione sono
suddivisi per semestre nel piano di formazione interno e
corrispondono alla materia che viene insegnata pure a scuola e
nei corsi interaziendali.

Obiettivi fondamentali, obiettivi operativi e obiettivi di
valutazione
Tutti questi obiettivi validi per i tre anni della formazione di base
sono contenuti nel piano di formazione. Questo documento
descrive il comportamento finale della persona in formazione e
serve quale base per la procedura di qualificazione.

Consigli e suggerimenti per la formazione secondo i semestri
Questa struttura mostra la forma processuale per semestre e fa
riferimento alla trattazione graduale dei singoli temi nella
formazione aziendale. I consigli e i suggerimenti sono associati ai
controlli delle competenze per le persone in formazione e
all’elenco delle pietanze.

Controlli delle competenze
Le fasi della formazione sono menzionate nel piano di formazione
interno e sono suddivise per semestre. Il formatore professionale
le deve insegnare e trasmettere, le deve pure discutere e vistare
alla fine del semestre.

Elenco delle pietanze
Il documento comprende tutti i gruppi di pietanze che devono
essere apprese durante la formazione in azienda.
Le formatrici / i formatori professionali e le persone in formazione si
basano sulla guida metodica modello durante il periodo di formazione.
Base della guida metodica modello
Piano di formazione www.hotelgastro.ch
La guida metodica modello viene controllata regolarmente dal
formatore professionale.
La persona in formazione aggiorna in modo autonomo la guida
metodica modello nell’ambito della documentazione di apprendimento.
Almeno una volta al trimestre la formatrice / il formatore professionale
controlla e vista la documentazione di apprendimento. Inoltre, una volta
al semestre viene rilevato lo stato della formazione e discusso con la
persona in formazione.
Basi per il colloquio:
Controllo delle competenze e modulo per il rapporto di formazione
(da scaricare all’indirizzo www.hotelgastro.ch).
pagina 3 di 8
o
Temi centrali
1.1
Alimenti vegetali
1.1.2
1.1.3
Caratteristiche di qualità
Accettazione e immagazzinamento
delle merci
Preparazione
o
2 semestre
Verdura / latte e latticini / uova e
prodotti a base di uova
1.1.4
1.2
o
1 semestre
Patate / cereali / paste / leguminose /
germogli / frutta


1.1.2
1.1.3

1.1.4
delle merci
Preparazione

Alimenti di origine animale
1.4
Ulteriori alimenti / prodotti
1.5
Nutrizione
1.6
Processi di fermentazione
1.2.4



Tutto

Tutto

Tutto

Tutto


Sostanze nutritive
(carboidrati)

1.5.2
Sostanze nutritive (grassi / proteine) 
1.5.5
Forme di nutrizione


1.6.1
1.6.1
1.6.2
1.6.2




1.6.3
1.6.4
1.6.5



1.6.4
1.6.5
Relazione processi di cottura /
utensili, apparecchi / materiali
Tecniche di preparazione
Tecnica del calore umido


1.6.3
1.6.4
1.6.5
Relazione alimenti / processi di
cottura / temperature
Tecnica del calore secco

1.6.2






1.7.1
1.7.2
1.7.3
1.7.4
Importanza ed effetto
Ausili per la vendita
Elementi creativi
Capacità sensoriali




1.7.1
1.7.2
1.7.3
1.7.4
Elementi creativi




1.7.1
1.7.2
1.7.3
1.7.4
Elementi creativi




Tutto

1.8.1
1.8.2
Prodotti e termini tecnici
Espressioni


1.8.1
1.8.2
Espressioni


1.8.1
1.8.2
Espressioni


Tutto

2.1.3
2.1.4
Elementi di giunzione
Flusso di informazioni


Tutto

Tutto

1.6.2
1.6.3
1.6.4
1.6.5



1.6.3
1.6.4
1.6.5
1.7.1
1.7.2
1.7.3
1.7.4
Elementi creativi




1.7.1
1.7.2
1.7.3
1.7.4
Elementi creativi
Grassi e oli alimentari

Tutto

1.5.2
1.6.1
Disposizione / sistemazione
delle pietanze / presentazione
1.8
Termini tecnici ed espressioni
in lingua straniera / linguaggio
specialistico
2.1
Organizzazione
2.1.1
2.1.2
Organizzazione gerarchica
Organizzazione procedurale


2.2
Processi di lavoro personali
2.2.1
2.2.2
2.2.3
Gestione del tempo
Mise en place
Documentazione di apprendimento



2.3
Processi aziendali generici
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.5
Gestione merci
Acquisti
Temperatura
Smaltimento dei rifiuti




2.4
Tecnologia
3.1
Settore e ospiti
3.2
Calcoli
1.4.4
1.4.5
3.3
Mentalità e modo di agire
orientati alla sostenibilità
4.1
Sicurezza sul lavoro / protezione 4.1.3
della salute
4.1.4
4.2
Protezione dell’ambiente
nell’azienda
4.3
Trattamento ecologico delle
risorse
4.4
Protezione antincendio
4.4.1
Normative

5.1
Igiene personale e aziendale
5.1.2
Misure

5.2
Programma igienico
5.2.2
5.2.3
5.2.4
Schede di controllo
Attività di controllo
Carenze igieniche



5.3
Conservazione del valore
5.3.1
5.3.2
Misure
Istruzioni per l‘uso


Secondo il livello del 1o semestre

2.3.3
Temperatura

2.4.2
Energia

2.3.3
Temperatura

Erbe aromatiche e spezie /
condimenti
Cacao e cioccolata


Etica professionale

Prevenzione
Pronto soccorso


4.1.1
4.1.2
Prescrizioni
Misure
Temperatura
Procedure di servizio
Distribuzione dei piatti



2.3.3
2.3.4
2.3.6
2.3.7
Temperatura
Legislazione sulle derrate alimentari
Creazione dell‘offerta
Pianificazione della produzione e
delle procedure




Tutto

2.4.3
Sfruttamento della temperatura

2.4.4
Pianificazione dell‘impiego

Tutto

3.1.1
Idea guida / importanza per il lavoro 
Tutto

3.2.3
Software applicativo settoriale
specifico

Tutto

Tutto

Tutto

Tutto

Tutto

5.3.4
5.3.5
Misure di protezione
Calcolo dei costi di piatti specifici



4.1.1
4.2.1
4.2.2
4.4.2



Protezione dell‘ambiente
Problemi ambientali


2.3.3
2.3.8
2.3.9
3.2.2

delle merci
Preparazione
1.4.2

3.3.1
1.2.2
1.2.3

1.7
Prova pratica di cottura con piano di
lavoro scritto
1.2.4







1.6.2

delle merci
Preparazione
Tutto
Panoramica / impiego
Paste alimentari / agenti lievitanti
Dolcificanti naturali e artificiali
1.6.1
1.2.2
1.2.3


6 semestre
Formazione continua, ripetizioni,
approfondimenti
1.4.1
1.4.3
1.4.5


1.5.3


delle merci
Preparazione


Principi nutrizionali
Sostanze nutritive (non
energetiche)
Fabbisogno energetico
1.5.1
1.5.2
Selvaggina / funghi / erbe aromatiche /
cacao e cioccolata
1.1.4
1.2.4
1.3
Carne da macello / prodotti a base di
carne / volatili
1.1.2
1.1.3
delle merci
Preparazione
o
5 semestre


Alimenti animali
delle merci
o
4 semestre
Pesci, crostacei, conchiliacei,
molluschi / grassi e oli
1.2.2
1.2.3
1.3.2
1.3.3
o
3 semestre
Prescrizioni



4.3.1
4.3.2
Impiego delle risorse
Impiego parsimonioso


5.1.3
Situazione igienica


Pulizia
Eliminazione di problemi



5.3.3

Lavori di manutenzione
Tutto

5.1.1
ODerr

Tutto

5.2.1
Programma HACCP

Tutto

Tutto




Secondo il livello del
6o semestre
pagina 4 di 8

Indicazioni per il formatore professionale
Il piano di formazione per la formazione di base di
cuoca AFC / cuoco AFC è strutturato sulla base del
metodo triplex, distinguendo tre livelli di formazione.
Obiettivo fondamentale 1 – Produzione/preparazione/presentazione di cibi e pietanze (= abilità
manuale) + lingua straniera / linguaggio
specialistico
- Gli obiettivi fondamentali descrivono i campi fondamentali della formazione e la loro importanza e
necessità per la professione (competenze centrali).
Obiettivi operativi da 1.1 a 1.8 a loro volta suddivisi nei
singoli obiettivi di valutazione.
- Gli obiettivi operativi illustrano come gli obiettivi
fondamentali dovrebbero essere attuati, risp.
raggiunti.
- Gli obiettivi di valutazione mostrano, per tutti i tre
luoghi di formazione, che cosa dev’essere insegnato
alle persone in formazione risp. che cosa queste
ultime devono saper padroneggiare.
I seguenti documenti vi sono d’aiuto durante la
formazione di persone in cucina:
- manuale di cucina
- documentazione dei corsi interaziendali
- documentazione di apprendimento
- manuale d’insegnamento della nutrizione
"Mangiare riflettendo"
- mezzi d’insegnamento della lingua straniera
Qualora degli obiettivi di valutazione dovessero presentare nuovi e importanti aspetti rispetto a quelli
validi precedentemente, sono menzionate le necessarie spiegazioni.
Piano di formazione disponibile all’indirizzo:
(www.hotelgastro.ch – formazione professionale).
Obiettivo fondamentale 3 – Modo di pensare e
operare improntato agli aspetti ecologici ed
economico-aziendali e alle esigenze della clientela
Obiettivo fondamentale 4 – Sicurezza sul lavoro,
protezione della salute, protezione dell’ambiente,
protezione antincendio
- manuale di cucina;
- manuale d’insegnamento di economia aziendale e
organizzazione aziendale per le formazioni di base
della ristorazione (Hotel & Gastro formation,
Weggis)
- manuale di cucina
- guida CSFL per la ristorazione
- sicurezza sul lavoro nella ristorazione
- pubblicazioni SUVA
- istruzioni per l’uso di macchine e apparecchiature e
rispettive dichiarazioni di conformità
Weggis)
Obiettivo fondamentale 2 – Comprensione e partecipazione attiva alla definizione di processi
aziendali
- manuale di cucina
- documentazione dei corsi interaziendali
Weggis)
- ordinanza sulla formazione dei cuochi, art. 15 e 19
- ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso
- ordinanza sull’igiene
- programma di autocontrollo aziendale (HACCP)
- programma di smaltimento dei rifiuti (scarti)
dell’azienda
- manuale per il servizio
- istruzioni per l’uso di macchine e apparecchiature
Obiettivo fondamentale 5 – Igiene e conservazione
del valore
- manuale di cucina
Weggis)
- legge sulle derrate alimentari (LDerr)
- ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso
(ODerr)
- programma relativo all’igiene nell’azienda
pagina 5 di 8
2
Obiettivo fondamentale – Comprensione e partecipazione alla definizione di processi aziendali efficienti
2.1
Obiettivo operativo – Organizzazione
Obiettivi di valutazione dell’azienda per la
persona in formazione
2.1.1 Organizzazione gerarchica
Spiego l'organizzazione della mia azienda formatrice utilizzando
una rappresentazione idonea.
Nel far questo illustro le funzioni, i compiti e i titolari dei diversi
servizi. (C2)
2.1.2 Organizzazione procedurale
Descrivo la mia attività in funzione dei lavori più a monte ovvero
più a valle.
Mediante misure e documenti idonei faccio in modo che la
procedura di lavoro funzioni in modo efficiente e ineccepibile.
(C3)
2.1.3 Elementi di giunzione
Collaboro attivamente affinché in corrispondenza delle interfacce
possibilmente non insorgano problemi.
Dietro istruzioni mi prendo cura degli ospiti nel servizio cibi.
Per la mia documentazione di apprendimento deduco conseguenze importanti per il mio lavoro in cucina, in modo che la
collaborazione funzioni bene. (C5)
2.1.4 Flusso di informazioni
Descrivo il flusso di informazioni interno e mi attengo alle
prescrizioni aziendali.
Spiego i mezzi di comunicazione e i programmi EED che ho a
disposizione e li utilizzo in modo mirato ed efficiente. (C3)
2.2
Indicazione metodologico-didattica per il formatore professionale
L’elemento base dell’organizzazione strutturale è la funzione o posto di lavoro. Ogni funzione è competente per
il disbrigo, da parte della persona titolare della funzione, di determinati compiti parziali dell’azienda. Si distinguono funzioni (posti di lavoro) direttive, consultive ed esecutive.
Quale mezzo ausiliario può essere impiegato l’organigramma della propria azienda. In esso, solitamente, sono
indicati la responsabilità, la descrizione della funzione e il mansionario (via di servizio).
L’organizzazione procedurale di un’azienda regola i processi lavorativi e stabilisce come si devono svolgere e
coordinare i vari compiti. Si tratta di precisare quali attività sono da svolgere in quale fase di lavoro, da parte di
quali funzioni, quando e dove, affinché le procedure siano logiche e razionali.
Allestire un piano di lavoro, scomporre ogni attività in singole fasi o sequenze (analisi del lavoro), ricomporre
quindi le attività in modo ottimale (sintesi del lavoro), allo scopo di ottenere un modo di lavorare efficiente e
razionale.
La persona in formazione spiega, sulla base di esempi, perché la collaborazione con altri reparti dell’azienda è
importante. La persona in formazione elenca i punti necessari per instaurare una buona collaborazione
nell’azienda.
Grazie a un periodo di pratica nel servizio, la persona in formazione acquisisce le basi del servizio ai clienti e
apprende il comportamento da assumere nel contatto con i clienti.
Per mezzo di esempi tratti dall’azienda di tirocinio, la persona in formazione spiega perché è importante un
flusso di informazioni ottimale e quali conseguenze possono avere eventuali interruzioni di tale flusso.
Utilizzare i mezzi di comunicazione e i programmi informatici in modo mirato ed efficiente. Introdurre alla
comunicazione interna (colloqui diretti, note scritte, intranet, ecc.) ed esterna (con i clienti e i fornitori,
oralmente, telefonicamente o in forma scritta).
Obiettivo operativo – Processi di lavoro personali
2.2.1 Gestione del tempo
Pianifico in anticipo i miei lavori e li strutturo in base alle priorità.
Al riguardo tengo conto delle direttive relative a tempi e organizzazione.
In caso di necessità preparo un piano procedurale personale.
(C5)
Per "tecnica di lavoro" si intende il modo con cui si svolge il proprio lavoro. Più si procede in modo efficiente,
più veloci e migliori saranno i risultati conseguiti.
Nella pianificazione del lavoro si distinguono le seguenti fasi: allestire il programma di lavoro giornaliero,
procurarsi le informazioni necessarie (urgenza, entro quando, particolarità ecc.) e preparazione del lavoro
(posto di lavoro, mezzi ausiliari, derrate alimentari, ecc.).
Suddividere il lavoro assegnato in fasi o sequenze e priorità, in modo da assicurare lo svolgimento dei compiti
ottimale dal punto di vista temporale.
- Manuale di cucina
- Manuale d’insegnamento di economia aziendale e organizzazione aziendale per le formazioni di base nella ristorazione
(Hotel & Gastro formation, Weggis)
pagina 6 di 8
2.2.2 Mise en place
Ho cura che il mio posto di lavoro sia sempre attrezzato e
disposto in modo professionalmente corretto.
Pertanto rispetto le fasi della mise en place. (C3)
2.2.3 Documentazione di apprendimento
Tengo coscienziosamente e nel modo prescritto la mia documentazione di apprendimento. La discuto periodicamente con il mio
superiore. (C3)
Ai fini di una procedura lavorativa efficiente e senza intoppi, è necessario che "la mise en place della
postazione sia corretta e completa".
Esigere sempre la mise en place nel senso della preparazione (degli utensili, delle stoviglie per cucinare e per il
servizio, degli ingredienti pronti per la cottura) nonché la mise en place della produzione.
- Secondo il manuale di cucina e la documentazione dei corsi interaziendali
All’inizio della formazione di base il formatore professionale spiega alla persona in formazione il senso e lo
scopo della documentazione di apprendimento e come dev’essere tenuta. Il formatore professionale assicura
tutta l’assistenza necessaria durante la tenuta di questo mezzo ausiliario per la formazione e la professione.
La documentazione di apprendimento è un mezzo per descrivere le situazioni lavorative e documenta lo stato
della formazione. Il formatore professionale responsabile la controlla e la firma almeno una volta al trimestre e
la discute una volta al semestre. In queste occasioni deve essere esaminato e discusso anche lo stato della
formazione. È possibile fissare per iscritto anche eventuali obiettivi da raggiungere entro la prossima scadenza.
- Documentazione di apprendimento, docenti della scuola professionale, istruttori dei corsi interaziendali
- ordinanza sulla formazione di cuoco, articoli 15 e 19
2.3
Obiettivo operativo – Processi aziendali generali generici
2.3.1 Gestione merci
So citare il principio dello stock di base in magazzino e ripongo
ovvero immagazzino nel posto giusto le merci fornite, in base alla
qualità e alla durata di conservazione, secondo il principio "first in
first out".
Nel far questo rispetto i principi e le direttive del programma di
autocontrollo (HACCP). (C3)
2.3.2 Acquisti
Controllo la qualità delle merci e il flusso di merci a monte, come
pure la catena di refrigerazione, tenendo conto degli elementi di
giunzione, fino allo smaltimento dei rifiuti.
Nel far questo rispetto i principi e le direttive del programma di
autocontrollo. (C4)
2.3.3 Temperatura
Impiego con rispetto e delicatamente le risorse e gli alimenti e
utilizzo le temperature ambiente e di conservazione corrette
come pure le fasi di lavorazione ottimale.
Iscrivo a verbale le temperature di refrigerazione conformemente
al programma di autocontrollo. (C3)
2.3.4 Legislazione sulle derrate alimentari
Applico i principi della legislazione sulle derrate alimentari
all'intero flusso aziendale di merci. Nel far questo tengo conto
anche dei principi del programma di esercizio e degli obblighi di
dichiarazione. (C3)
Acquisti pianificati accuratamente garantiscono un approvvigionamento vantaggioso e impeccabile della merce.
Per raggiungere questi vantaggi, è necessario che la merce sia "nel momento giusto", "nella quantità
desiderata", "a un prezzo vantaggioso", "a costi economicamente sostenibili", "al posto giusto".
Spiegazione del principio "first in, first out"; rappresentare l’importanza dello stock di base nel magazzino e
spiegare la procedura da seguire quando lo stock di base è insufficiente.
La persona in formazione conosce le linee guida per il controllo della merce in entrata e per il mantenimento
della catena di refrigerazione. Inoltre, rispetta la procedura ottimale dei punti di collegamento verso l’ulteriore
lavorazione fino al corretto smaltimento dei rifiuti (scarti).
Applicazione pratica e consolidamento del controllo della merce in entrata, dell’immagazzinamento,
dell’ulteriore lavorazione fino allo smaltimento dei rifiuti (scarti).
Per ottenere risultati ottimali nella gestione della merce, dobbiamo avere delle conoscenze per quanto riguarda
l’accettazione della merce, le corrette temperature di immagazzinamento e la rispettiva umidità dell’aria.
Spiegare le relazioni tra un immagazzinamento corretto e la qualità ottimale della merce immagazzinata (per
es. latte, carne, pesce, prodotti refrigerati, prodotti separati, ecc.).
Affinché nel flusso della merce in azienda sia garantita l’applicazione corretta della legge sulle derrate
alimentari, è necessario osservare le direttive del programma di autocontrollo aziendale (HACCP).
Verificare le conoscenze nell’ambito dei seguenti punti: igiene personale, igiene aziendale, igiene delle derrate
alimentari, BPP (Buona Pratica Produttiva), programma di autocontrollo aziendale.
pagina 7 di 8
2.3.5 Smaltimento dei rifiuti
Curo in modo autonomo e corretto la gestione dei rifiuti. Nel far
questo separo il più possibile tutti i rifiuti, in base alle direttive
aziendali, secondo criteri sia economici sia ecologici.
Per lo smaltimento mostro anche i relativi costi, sulla base di
esempi. (C3)
2.3.6 Creazione dell’offerta
Creo l'offerta conformemente alla filosofia aziendale e motivo gli
aspetti seguenti:
- Bisogni dei clienti
- Principi di fisiologia alimentare
- Principi della configurazione
- Armonia di piatti e pietanze (C5)
2.3.7 Pianificazione della produzione e delle procedure
Descrivo le procedure interne dell'azienda, pianifico le unità di
produzione e le eseguo a regola d'arte. (C5)
2.3.8 Procedure di servizio
Motivo l'importanza per il servizio di procedure senza intoppi.
Mostro le interdipendenze ed evito problemi in corrispondenza
degli elementi di giunzione. (C5)
2.3.9 Distribuzione dei piatti
Nella mia azienda metto in atto a regola d'arte, secondo le
direttive, i sistemi più diffusi per la distribuzione dei piatti. (C3)
2.4
Il principale consiglio nello smaltimento dei rifiuti è quello di evitare scarti e rifiuti. Le parole chiave sono: evitare,
ridurre, riutilizzare o valorizzare. I rifiuti generano oggigiorno notevoli costi.
Illustrare la corretta gestione dei rifiuti e degli scarti sulla base del lavoro giornaliero nell’azienda di formazione
mostrando che in tal modo è possibile ridurre notevolmente i costi.
Capire le interrelazioni determinanti tra la filosofia aziendale e la pianificazione dell’offerta.
Allestire un’offerta con i seguenti criteri:
• bisogni dei clienti secondo la loro struttura , età, potere d’acquisto, tipo di azienda
• principi di fisiologia alimentare
• principi di creazione dell’offerta
Armonia dei piatti e delle pietanze, struttura dei prezzi, stagione
I presupposti sono la conoscenza e la spiegazione delle procedure interne quali: accettazione dell’ordinazione,
riservazione di banchetti e liste di controllo degli incarichi e mandati. Pianificare a regola d’arte le unità di produzione
e le procedure di lavoro in base all’incarico o all’ordinazione.
Allestire un piano di lavoro secondo i seguenti criteri: suddivisione del lavoro secondo il tipi di attività, quantità, inizio
e fine del lavoro stesso.
Per uno svolgimento ineccepibile del servizio, sono importanti i seguenti fattori:
• interfaccia funzionanti con la cucina e l’amministrazione e quindi conoscenza e comprensione delle
procedure di lavoro antecedenti e susseguenti
• procedure di lavoro nel servizio ben definite e regolate
• il servizio è un lavoro di gruppo, nell’ambito del quale tutti lavorano in favore del cliente
Il lavoro pratico dimostrerà le basi delle procedure di servizio
Conoscere le differenze, i vantaggi e gli svantaggi dei diversi sistemi di distribuzione dei piatti e delle pietanze
nell’azienda.
Il lavoro pratico dimostrerà le basi della distribuzione dei piatti nel servizio à la carte, nel servizio durante i banchetti,
come pure nei buffet con e senza servizio.
Obiettivo operativo – Comprensione e dimestichezza con la tecnologia e con il suo impiego (fisica; chimica)
2.4.2 Energia
Nel mio campo di lavoro utilizzo utensili, apparecchi e macchine
in modo delicato ed efficiente dal punto di vista energetico. (C3)
2.4.3 Sfruttamento della temperatura
Pianifico i miei lavori in modo che gli utensili, gli apparecchi e le
macchine vengano utilizzati in modo ottimale per quanto
concerne l'andamento della temperatura. (C5)
2.4.4 Pianificazione dell’impiego
Sono in grado di garantire un impiego ottimale di utensili, apparecchi e macchine nell'intero processo di produzione. Nel far
questo tengo conto delle indicazioni del produttore e delle
direttive dell'azienda formatrice. Per garantirne l'impiego ottimale
e a regola d'arte nell'intero processo di produzione impartisco ai
miei colleghi di lavoro istruzioni mirate. (C3)
Utilizzare utensili, apparecchi e macchinari in modo da risparmiare energia; ossia, metterli in funzione solo al
momento dell’uso oppure fare in modo di ridurre il consumo energetico nei momenti di calma (per esempio, durante
il tempo destinato alla mise en place).
Spiegare la differenza di energia dei vari tipi di apparecchi (induzione, stufa elettrica convenzionale, gas).
Pianificare il lavoro con utensili, macchine e apparecchi in modo tale che con una procedura di lavoro ottimale venga
raggiunto un consumo energetico altrettanto ottimale.
Spiegare le conseguenze dei picchi di carico risp. sovraccarico.
Al fine di ottenere una produttività del lavoro elevata e a regola d’arte, usare tutti gli apparecchi in modo razionale e
logico per garantire un processo produttivo ottimale considerando le condizioni di lavoro.
pagina 8 di 8

Formazione di base - Mestier alberghieri

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