gustiamoci un buon distillato, ma cum grano salis

CODICE A BARRE
UNA CROCIERA NEL MEDITERRANEO CI SVELERÀ I SEGRETI DEI MASTRI PASTICCERI
GUSTIAMOCI
UN BUON
DISTILLATO,
MA CUM
GRANO SALIS
È stato sempre un nostro
preciso impegno mantenere fede alle promesse ed
uscire con la consueta
periodicità. Talvolta, però,
il diavolo ci mette la coda;
l’edizione
odierna
di
Cinque Stelle, diversamente dal passato, esce
con un lieve ritardo, perciò
chiediamo venia ai nostri
lettori che fin dalla fondazione ci seguono con
pazienza e costanza. La
defezione va imputata, in
parte, alle continue innovazioni nei settori dei
distillati e nel segmento
dell’alta pasticceria, senza
dimenticare l’evoluzione
costante della complessa
macchina che alimenta il
mercato.
Una doverosa riflessione
va fatta nei confronti delle
nuove disposizioni emanate dal Governo e finalizzate a scongiurare le stragi
del sabato sera, che, nella
stragrande maggioranza
dei casi, sono da imputare
ad utenti sconsiderati,
giacché senza alcun timore
si mettono alla guida di un
veicolo dopo aver assunto
sostanze alcoliche o droghe. Queste paure giustificate hanno, giocoforza,
ridotto la produzione e la
commercializzazione dei
distillati in genere.
In questi tempi, perciò, si
vive un autentico processo
di restringimento in materia di alcolici, ma – San
Paolo docet – lo spirito è
forte la carne è debole.
Nessuno dei comuni mortali vuole privarsi di una
legittima soddisfazione:
cosa c’è di meglio, al termine di un robusto pasto,
di un digestivo conclusivo,
magari all’insegna di “tre
bevono e il guidatore fa
astinenza”?
Seguendo queste elementari regole, ridaremo slancio alla produzione ritrovando, poi, un equilibrio
nei vari passaggi che collegano l’elaborata alchimia
dei distillati al consumatore.
Se la nota dolente rimane
circoscritta alle bevande
alcoliche, diversa è la
situazione per i liquori
adoperati dagli artigiani
pasticceri. In questo settore non c’è ombra di crisi,
anzi, si registra un trend di
crescita costante, perché il
dessert, ormai, è parte
integrante e irrinunciabile
nel menu dei ristoranti e
nei banchetti legati alle
ricorrenze.
In una realtà che vede
sempre più all’ordine del
giorno la necessità di
sinergie, il nostro periodico continuerà a fare da
tramite per un’auspicata
simbiosi tra pasticceri e
distillatori nella produzione
di prelibatezze artigianali.
Flavio Di Pietro
UDINE - La Camel Distillerie,
in occasione del centenario
della fondazione, ha voluto
realizzare in collaborazione
con l’Accademia Maestri
Pasticceri Italiani e la rivista Pasticceria Internazionale,
un
Concorso
Nazionale
di
Alta
Pasticceria, “La Zagara”,
dedicato alla nascita della
e di celebrare il gusto e la
tradizione italiana.
Tutti i partecipanti godranno
del diritto di utilizzo all’interno della propria attività
commerciale del prestigioso
marchio “La Zagara”. Per il
vincitore del concorso e i
classificati nelle tre successive posizioni, sarà dedicato
ampio spazio e visibilità tra
Un’insolita location per questo concorso che vuole celebrare l’Italia, la sua arte e i
suoi profumi mediterranei,
infatti la finalissima si svolgerà durante una memorabile serata di Gala in una
delle navi più prestigiose
della Costa Crociere, attraversando le bellezze dei
nuova bagna ai fiori d’arancio, un vero cocktail di sapori e aromi mediterranei.
Il prestigioso concorso,
riservato ai pasticceri artigianali italiani, si propone
l’ambizioso obiettivo di promuovere l ’arte della pasticceria artigianale a livello
nazionale ed internazionale,
le più prestigiose riviste
specializzate del settore.
Tra tutte le ricette, selezionate da un’esperta giuria,
saranno venti i pasticceri
che parteciperanno alla
finale del concorso e che
concorreranno ad aggiudicarsi il titolo di dolce “La
Zagara”.
mari del nostro mediterraneo. Ai fortunati finalisti, sei
indimenticabili giorni nelle
più
esclusive
località:
Ajaccio, Malta, Tunisi; non
una semplice finale, quindi,
ma un ricordo unico, indimenticabile ed irripetibile
che la Camel vuole resti
inciso nei cuori dei presenti.
Durante la serata di Gala,
inoltre, sarà presentato il
libro “Bepi Tosolini: grappa
e acquavite d’uva in cucina”,
edito da Gribaudo, abbinamenti raffinati tra cibo e
distillati per deliziare anche i
palati più sopraffini.
G. Marangone
Nelle immagini una
delle più prestigiose navi
della flotta Costa Crociere
che ospiterà i fortunati
finalisti del concorso “La
Zagara”; alcuni momenti di
intrattenimento all’interno
della nave e due mete della
crociera: Tunisi e Ajaccio
UN OCCHIO DISCRETO … NEL BACKSTAGE DELLA “ZAGARA”
In alto, alcuni scatti dell’ammaliante modella, selezionata per rappresentare la
sicilianità della Bagna LA ZAGARA protagonista del prestigioso concorso dedicato alla
realizzazione di un dolce al profumo di fiori d’arancio e destinato ai pasticceri artigianali
d’Italia.
La Zagara è, oltrechè una bagna alcolica 70° destinata ad arricchire creazioni d’alta
pasticceria, un cocktail frizzante a base di arance di Sicilia da servire ghiacciato, un
elisir di felicità, affinché gli sposi, come da antica usanza, possano brindare dopo la
cerimonia nuziale assieme agli invitati.
In basso, in occasione della presentazione alla forza vendita del Cocktail “La Zagara”,
una festosa immagine di gruppo. Un brindisi benaugurale degli area manager,
dell’incandevole modella, che ha deliziato con la sua presenza gli ospiti, e di Giovanni
Tosolini, Presidente delle Distillerie Camel di Povoletto.
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ECCO COME PARTECIPARE AL CONCORSO NAZIONALE D’ALTA PASTICCERIA “LA ZAGARA”
“60 Anni di Storia
al Fianco dei migliori
pasticceri italiani”
“Materie prime ed
ingredienti naturali di
qualità superiore”
La società Distillerie Camel SpA di Povoletto (Udine) con la collaborazione di :
ACCADEMIA MAESTRI PASTICCERI
PASTICCERIA INTERNAZIONALE
In occasione del centenario del fondatore della Distilleria, indice un CONCORSO NAZIONALE DI PASTICCERIA riservato a tutti i maestri pasticceri italiani.
FINALITA’ DEL CONCORSO
Il concorso si pone come primo obiettivo il promuovere l’arte della pasticceria artigianale italiana, a
livello nazionale ed internazionale. Vuole essere una chiara celebrazione al gusto e alla tradizione italiana.
TEMA DEL CONCORSO
Il concorso prevede la realizzazione di una torta che concorrerà al titolo di dolce “La Zagara¨”. La torta
dovrà avere un diametro di 20/25 cm.
La composizione del dolce sarà di libera scelta ed impostazione.
Ogni partecipante nell’aderire al concorso dovrà allegare alla scheda di partecipazione la ricetta del
dolce, una foto del dolce intero ed una del dolce porzionato. Entrambe le foto saranno di formato 10x15
cm. La ricetta del dolce dovrà riportare la spiegazione dettagliata dei seguenti particolari:
• Elenco dei singoli componenti del dolce
• Ingredienti grammati per ogni singolo componente
• Procedimento di lavorazione per ogni singolo componente
• Procedimento esecutivo di assemblaggio e farcitura
• Disegno grafico descrittivo del procedimento di assemblaggio e farcitura
Nella preparazione del dolce dovranno essere utilizzati 2 prodotti della linea Camel Pasticceria, uno dei
prodotti dovrà essere la bagna La Zagara¨.
I concorrenti avranno diritto ad una fornitura a condizioni particolari.
REGOLAMENTO E PROGRAMMA
Il concorso si divide in due fasi fondamentali.
La prima fase prevede una selezione a livello regionale. I concorrenti invieranno la scheda di partecipazione comprensiva delle foto del dolce e della ricetta dello stesso, nonché dei dai di identificazione personale, presso la Segreteria Organizzativa del concorso entro il 31/01/2008.
Tutte le schede pervenute alla Segreteria Organizzativa verranno presentate in forma anonima alla
Giuria, la quale, sulla sola base della stesura della ricetta e delle foto del dolce, provvederà alla selezione dei tre migliori dolci presentati per ciascuna Regione.
La Giuria, nell’ambito dei lavori presentati, sceglierà a livello nazionale, a suo insindacabile giudizio, i
venti finalisti tenendo cono della qualità del progetto proposto.
La seconda e ultima fase prevede la realizzazione del dolce, da parte dei soli venti finalisti prescelti, alla
presenza della Giuria, la quale esprimerà il suo giudizio valutando:procedimento di lavorazione,aspetto
estetico,gusto.
Si svolgerà durante una serata di gala, alla quale parteciperanno anche i dirigenti della Distillerie Camel
e i suoi agenti, tutti i finalisti e personaggi di spicco del mondo della pasticceria.
GIURIA
Sia le selezioni regionali che quella nazionale finale verranno effettuate da personalità di rilievo del
mondo della pasticceria nazionale ed internazionale.
La Distillerie Camel si riserva di comunicare la composizione nominale della Giuria.
PREMI E PROMOZIONI
A ciascun partecipante iscritto al concorso verrà consegnato un attestato di partecipazione alla selezione
regionale. I finalisti riceveranno un attestato di partecipazione alla selezione nazionale.
Tutti i partecipanti al concorso avranno diritto ad utilizzare all’interno della propria attività commerciale il marchio La Zagara¨. Godranno inoltre di una particolare promozione pubblicitaria che la società
Distillerie Camel SpA attuerà a sostegno del marchio sul punto vendita del pasticcere concorrente.
Il vincitore assoluto del concorso e i concorrenti che si saranno classificati nelle tre posizioni successive saranno oggetto di una specifica campagna pubblicitaria sulla stampa specializzata.
ADESIONI
Le schede di partecipazione _ complete di foto e ricetta - dovranno pervenire presso la Segreteria
Organizzativa del concorso che ha sede presso la Distillerie Camel SpA, Via della Roggia 20, Marsure
di Povoletto (UD), tel. 0432 664144.
Il termine ultimo di iscrizione _ fissato per il giorno 31/01/2008, farà fede il timbro postale o la consegna a mano ad un rappresentante di zona della Distillerie Camel. L’iscrizione _ libera e gratuita. Le schede di partecipazione che giungeranno non complete in ogni loro voce verranno ritenute fuori concorso.
NOTE
L’Organizzazione si riserva il diritto di documentare con materiale grafico e visivo le fasi salienti del
concorso, di segnalare e propagandare l’iniziativa e i lavori realizzati attraverso una serie di attività volte
a sensibilizzare la stampa di settore, di opinione, i quotidiani e le TV nazionali e locali.
La pubblicazione delle foto degli elaborati e delle parti salienti del concorso _ esclusiva della Camel
SpA, che si riserva il diritto di concederne la pubblicazione agli organi di stampa, che ne richiederanno
autorizzazione alla Segreteria Organizzativa del concorso. La partecipazione al concorso implica il trattamento dei dati personali dei concorrenti ai sensi del D. Lgs. 30/06/2003 n. 196. Il concorrente potrà in
ogni momento consultarli, aggiornarli o cancellarli, scrivendo a Distillerie Camel SpA, Segreteria
Organizzativa del concorso.
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Hanno collaborato a questo numero:
Giada Marangone
Vittorino Meloni
Renzo Delmedico
Lisa Tosolini
Tiziana Polo
Laura Mason
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Autorizzazione Tribunale Udine
n°33 del 9.10.1986
Anno II numero 1
USPI Associata Unione Stampa
Periodica Italiana.
Aut.Trib. di Roma n°17867
del 10.11.1979
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COMUNICHIAMO L’ARTE DELL’ALTA PASTICCERIA ARTIGIANALE
TAVAGNACCO (UD) - Il 24
ottobre scorso, nel rinomato ristorante “La Di
Moret” a Udine si è tenuta
una dimostrazione promossa dalla Camel e dalla
Pasticceria Biasetto di
Padova.
La manifestazione dal
titolo “il pasticcere che
comunica”, prima ed unica
nel suo genere, si poneva
l’ambizioso obiettivo di
avviare
all’arte
della
comunicazione i migliori
pasticceri artigianali.
“Non è sufficiente proporre buoni prodotti - sottolinea Biasetto, maestro
pasticcere e campione del
mondo di pasticceria ma riuscire a comunicare
l’alta qualità delle creazioni ai propri clienti affinché
si instauri e si rafforzi un
rapporto fondato sulla
Tavagnacco (UD) - Il presidente della Camel, Giovanni Tosolini, assieme al figlio
Bruno. responsabile ricerca e sviluppo e il mastro pasticcere, Luigi Biasetto
fiducia reciproca”.
Comunicare, quindi, diviene di primaria importanza.
Ed è questo che si è cercato di evidenziare: comunicare il valore, la competenza e l’esperienza della
manodopera, riuscire a
descrivere al meglio le fasi
del processo produttivo
alla clientela poiché sono
questi elementi che concorrono a determinare il
successo imprenditoriale.
Durante la serata si sono
susseguite
numerose
degustazioni delle esclusività Camel: le rinomate
bagne, la frutta semicandita, le amarelle, le cioc-
colate java ed extra bitter
premium, le gelglasse e le
gelatine, le confetture e le
passata
di
albicocca.
L’attenzione è stata incentrata sulle modalità e sulle
tempistiche di utilizzo dei
prodotti, sul target obiettivo e sulle motivazioni
tecniche che spingono i
pasticceri ad utilizzare
l’uno piuttosto che l’altro
prodotto.
All’evento ha partecipato
anche il rag. Giovanni
Tosolini, Presidente della
Camel S.p.A., che ha ringraziato i numerosi presenti e ha colto l’occasione per presentare la
novità Camel 2007: la
bagna alla Zagara, a cui è
abbinato un concorso
nazionale.
G. Marangone
CRESCE LA GAMMA DEI PRODOTTI CAMEL
La gamma di prodotti Camel, dedicati all’alta
pasticceria internazionale, si è impreziosita grazie
a tre nuove linee di prodotti rivolti ai mastri
pasticceri alla continua ricerca di ricette originali e
di migliorie all’avanguardia.
Coverglass
Coverglass è l’innovativa glassa
della Camel, resistente fino a 20
gradi sotto zero, che rende chiara
ed estremamente lucente qualsiasi
tipo di creazione artigianale.
Coverglass può essere utilizzata
per la marmorizzazione dei dolci
sia integra sia addizionata a
coloranti per creare infiniti
effetti colore e sbizzarrendo, in
questo modo, l’estro creativo.
Ideale per ricoprire la frutta
delle coppe gelato o sulle
decorazioni. Coverglass è
disponibile nella comoda confezione da 1 kg creata appositamente per un dosaggio facile e pratico.
Gelfast
Tavagnacco (UD) - Luigi Biasetto durante la dimostrazione dei prodotti d’alta
pasticceria Camel, svoltasi al prestigioso ristorante “La di Moret”
RICONOSCIMENTO
“ALAMBICCO D’ORO 2007”
PER LA GRAPPA RISERVA 50°
MILANO - In occasione del
SIMEI, il Salone Internazionale macchine per
l’enologia e l’imbottigliamento, in Fiera a Milano
si è tenuta a metà
novembre la cerimonia di
premiazione del prestigioso Concorso Grappe
“Alambicco d’Oro”.
Il Concorso promosso
dall’ANAG, Associazione
Nazionale Assaggiatori
Grappa ed Acquaviti,
giunto ormai alla sua
XXV Edizione, ha visto
trionfare, per l’ennesima
volta, la Distilleria Bepi
Tosolini che ha ottenuto
il premio di eccellenza
“Alambicco d’Oro 2007”
per la preziosa Grappa
Riserva 50° - Bepi
Tosolini.
Questo
traguardo
è
un’ulteriore
conferma
dell’altissima qualità dei
distillati Bepi Tosolini ed
è il risultato della passione e dell’impegno che
l’azienda, da decenni ai
vertici del settore, pone
al raggiungimento di
standard qualitativi elevati dei suoi prodotti,
conosciuti ormai in tutto
il mondo.
Tavagnacco (UD) - Il numeroso pubblico che ha partecipato attivamente
all’incontro col mastro pasticcere di fama internazionale, Luigi Biasetto
Gelfast è la nuova gelatina caldo-spray della
Camel. Proposta nella
pratica confezione secchiello da 11 kg è stata pensata per un funzionale e
totale utilizzo, evitando in questo modo inutili sprechi di
prodotto. Gelfast è disponibile in due versioni: nel
gusto albicocca e neutro e viene utilizzata per gelatinare le torte di frutta, le tartellette e i dolci mignon.
LA MODA IN BOTTIGLIA:
MILA SCHÖN FIRMA LA
“MOST SERIE STORICA 2007”
BEPI TOSOLINI
Porta la firma Mila Schön la diciottesima
bottiglia della collezione “Most Serie
Storica” Bepi Tosolini. Una creazione contraddistinta da delicati decori eseguiti a
mano, in platino e nero, che impreziosiscono l’esclusivo vetro artistico dalla forma
assolutamente creativa ed originale, segno
distintivo dello stile Mila Schön, fatto di perfezionismo, di pulizia e voglia di rigore. La
rara acquavite di Ribolla Nera viene destinata dalla Distilleria Bepi Tosolini in esclusiva a questa collezione, unica al mondo,
prodotta in edizione limitata, soltanto 800
bottiglie irripetibili, soffiate a bocca da
maestri vetrai della laguna veneziana.
La collaborazione con Mila Schön arricchisce la collezione “Most Serie Storica” Bepi
Tosolini, che annovera prestigiose firme
dell’haute couture italiana ed internazionale come Enrico Coveri, Pierre Cardin,
Krizia, Rocco-barocco, Laura Biagiotti,
Renato Balestra, Basile, Raffaella Curiel,
Lancetti, Trussardi, Mariella Burani, Anna
Molinari-Blumarine, Gattinoni, Etro,
Missoni e Prima Classe - Alviero Martini,
stilisti che hanno così contribuito con il loro
genio ad accrescere l’immagine del nostro
distillato di bandiera in Italia e nel mondo.
“Most Serie Storica 2007” è stata presentata il 20 settembre 2007 a Milano nello
show room Mila Schön in occasione della
conferenza stampa di apertura delle sfilate
milanesi.
FIERA DELLA PASTICCERIA DI GALATINA: UNA SUGGESTIVA VETRINA PER IL SUD
GALATINA (LE) - Quest’anno la Camel Distillerie è stata protagonista di un grande
evento: La Fiera di Galatina e del Salento, una delle occasioni più importanti e proficue per la valorizzazione dell’offerta del Salento come terra di incontro per l'Europa,
meltinpot di etnie, incrocio di culture e laboratorio di iniziative.
La manifestazione, ogni anno, riscontra un enorme successo di pubblico che giunge
non solo dall’intera regione della Puglia ma anche dalle regioni limitrofe.
La Camel non poteva sicuramente perdere una vetrina così importante per far conoscere, a chi ancora non lo avesse saputo, la sua ricca offerta di prodotti dedicati all’alta pasticceria internazionale e promuovere le sue novità.
Durante la Fiera sono state presentate al grande pubblico l’esclusività Camel 2007:
le nuove Bagne alcoliche alla Zagara 70° e Melange 70°, ricette uniche e selezionate, frutto di una continua e costante ricerca che la Camel mette nella realizzazione di
ogni suo prodotto, Frutta Più, una nuova linea di frutta semicandita da farcitura e
decorazione, ideale per il forno e il sotto zero, e le nuove Glasse … ideali per la lucidatura e la variegatura di semifreddi e torte alla frutta. Durante i quattro giorni di questa fortunata seconda edizione, numerosi visitatori hanno affollato il vastissimo stand, di circa 180 mq, che la Camel in collaborazione con la Isolt di Lecce, aveva riservato. Nel corner della Camel, gli ospiti hanno potuto degustare La Zagara, non un semplice spumante ma l’esclusivo cocktail frizzante al fiore d’arancio, che rimanda ai sapori unici ed inimitabili della Sicilia.
Lisa Tosolini
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SUCCESSO PER GOCCE DI GRAPPA 2007
COLLE DI VAL D’ELSA (SI) Il 29 e 30 settembre, in
Toscana nel cuore del borgo
medievale di Colle di Val
d’Elsa, unico nel suo genere, si è svolta la quarta edizione di Gocce di Grappa, il
1° Festival della Grappa. La
rassegna,
promossa
dall’ANAG,
Associazione
Nazionale
Assaggiatori
Grappa e Acquavite, in collaborazione
con
l’Assessorato al Turismo del
Comune di Colle di Val
d'Elsa, la Pro Loco colligiana, il centro commerciale
naturale Colgirandola e con
il patrocinio della Regione
Toscana – Assessorato
all’Agricoltura,
della
Provincia
di
Siena
e
dell’Istituto
Nazionale
Grappa, è nata con l’ambizioso obiettivo di valorizzare l’acquavite ed i distillati
d’alta qualità nazionali,
proporre peculiari laboratori sensoriali e provare insoliti abbinamenti di grappa
con cioccolato, formaggio,
gelato, miele e confetture.
L’edizione 2007 ha visto lo
stand dei distillati Bepi
Tosolini attrarre veri e propri appassionati del gusto
ed estimatori dei nobili
sapori. Ma non solo. Nei
due giorni dedicati all’acquavite, la folla di visitatori, che ha presenziato lo
stand, ha potuto degustare
i preziosi Most Bepi Tosolini
(acquaviti d’uva, distillate
con tradizionali alambicchi
a vapore, prodotti in edizione limitata) e i Legni (raffinate grappe affinate in barrique). Durante il Festival,
la famiglia Tosolini, in collaborazione
con
Sigaro
Toscano, ha promosso un
singolare laboratorio di
degustazione che ha riscosso un enorme successo di
pubblico: barrique rovere e
sigaro toscano, un connubio di impareggiabili piaceri
dedicati a veri intenditori.
Gocce di Grappa è stata,
inoltre, l’occasione per consolidare un rapporto diretto
tra il consumatore e la storica distilleria che, da oltre
sessant’anni e dall’esperienza di tre generazioni,
poggia la sua filosofia sull’arte della distillazione,
sulla profonda conoscenza
dei prodotti e sull’amore
per l’alta qualità.
COSÌ LA CAMEL NEL MONDO
CONSOLIDATA LA PARTNERSHIP CON LA SLOVENIA
La Slovenia: il centro
della nuova Europa è
divenuto ormai il cuore
pulsante per gli sviluppi
commerciali e strategici
tra
l’Oriente
e
l’Occidente. La Camel, da
tempo, aveva intuito
l’importanza che questa
nazione avrebbe ricoperto e il ruolo nevralgico
che avrebbe rivestito
come crocevia logistico
ed è per questo che ha
stretto una partnership
con un importatore locale, Alpegel d.o.o., di cui
diamo
testimonianza
nella foto che ritrae il
presidente
Giovanni
Tosolini e il distributore
sloveno.
I PASTICCERI DI CATANIA IN VISITA ALLO STABILIMENTO DI POVOLETTO
POVOLETTO (UD) - Camel
è sinonimo di alta qualità,
continua ricerca dell’eccellenza e della genuinità,
Qualità – sono di primaria
importanza per tutti coloro che quotidianamente
lavorano nelle pasticcerie.
mo ai nostri prodotti,
arricchisce la stima e la
fiducia
che
i
mastri
pasticceri
hanno
nei
Povoletto (UD) - Foto ricordo per i pasticceri di Catania giunti appositamente in Friuli per visitare il rinomato stabilimento
Nelle foto, alcune immagini dello stand Tosolini al Festival “Gocce di Grappa 2007” alla
presenza dell’area manager, Franco Rossi, e del responsabile Sigaro Toscano, Terry Nesti
nel comparto della pasticceria
internazionale.
Questi valori, che permeano tutti i prodotti dell’azienda, hanno portato
un gruppo di pasticceri di
Catania a visitare i laboratori della storica distilleria.
I visitatori, per un giorno,
hanno avuto accesso a
tutte le divisioni produttive della Camel ed hanno
potuto
assistere
alle
diverse fasi di lavorazione
dei prodotti. “Le visite
alla nostra realtà – sottolinea
Bruno
Tosolini,
responsabile Ricerca e
Poter far constatare la
cura e la dedizione che
nostri confronti. E per
continuare a fare al
Povoletto (UD) - I pasticceri catanesi valutano le prelibatezze ammannite per l’occasione
giorno dopo giorno io e
tutto il mio team rivolgia-
meglio il nostro lavoro
questo è indispensabile”.
LE DOMANDE DEI NOSTRI LETTORI
Numerose le domande giunte alla
nostra redazione. Proponiamo in
questo spazio le più interessanti
Come avviene la distillazione (alambicco,
stabilizzazione,invecchiamento, eventuale aromatizzazione)?
La materia prima subisce una prima operazione di mondatura e selezione,quindi l'infusione
in alcool buon gusto per alcuni giorni. Questi, a
seconda del tipo di materia prima (scorze di
limone,caffè o spezie), possono variare ma
mediamente si tratta di 10-15 gg, durante i
quali le sostanze aromatizzanti naturali vengono estratte dall'alcool che le solubilizza. La
distillazione avviene con alambicco discontinuo
in rame. Il prodotto viene distillato a vapore
con separazione delle code. Il liquido estratto
contiene tutte le sostanze aromatiche naturali
presenti nella materia prima, oli essenziali,
composti terpenici e quant’altro caratterizzi il
prodotto di partenza. Quindi sostanze estratte
naturalmente e senza l'utilizzo di solventi chimici.Un processo lento ma che garantisce
genuinità e naturalezza. Il distillato quindi
viene stabilizzato per alcune settimane in contenitori d’acciaio in modo da garantire la massima resa delle diverse componenti aromatiche. A seconda della ricetta finale, vengono
miscelate le varie partite dei diversi distillati ed
infusi che compongono la bagna, viene aggiunto l'alcool per la gradazione commerciale,filtrate e passate al controllo qualità che ne stabilisce l'idoneità per la futura vendita. Si proce-
de,quindi,all'imbottigliamento.
Quali sono i prodotti più utilizzati nella
produzione di pasticceria (distillato, alcolato e bagna)?
Vi è ancora una scarsa attenzione alla qualità
della Bagna utilizzata. Spesso il pasticciere presta moltissima attenzione a certe materie
prime e tende a sottovalutare la qualità della
parte aromatica che viene aggiunta al dolce.
Sia nelle creme come nel pan di spagna molto
spesso vengono aggiunti aromi alcolici ottenuti
con soli aromi di sintesi, prodotti per una semplice e veloce miscelazione. Questo ovviamente è un controsenso,un’ottima torta,fatta con il
migliore burro, il migliore cioccolato viene rovinata. L'utilizzo di un buon distillato invece è
garanzia certa di perfetto connubio di sapori
naturali, ciò che il mercato oggi richiede per la
pasticceria di qualità.
Perché si usano prodotti a base di alcol
nelle preparazioni dolciarie?
Innannzitutto è sempre stato il sistema più
naturale per estrarre e conservare gli aromi,
spaziando dalla più semplice infusione d'erbe ai
distillati più sofisticati. L'alcool, veicolando gli
aromi a livello delle papille gustative, amplifica
la percezione dei sapori rendendoli più intensi.
Inoltre, sciogliendo i grassi lascia la bocca "pulita"e le sostanze aromatiche che è portato a veicolare rendono la degustazione completa con
l'apporto di aromi secondari che si percepiscono a livello retro olfattivo. Dal punto di vista
sanitario inoltre l'alcool, anche in concentrazioni molto basse come viene utilizzato nei dolci
(1,2% sul prodotto finale!!!) ha uno spiccato
potere antisettico e antimicotico, inibendo lo
sviluppo di flora batterica e di muffe.
Perché le bagne vengono definite anche
alcolati?
C’è molta confusione sul mercato riguardo questi termini. Gli alcolati sono il risultato della
distillazione di materiale vegetale precedentemente posto in infusione in miscela idroalcolica.
Sono liquidi che contengono la frazione aromatica propria della materia prima, quella solubile
in alcol. Il termine alcolato è una definizione
con la quale alcuni, ancor oggi, chiamano gli
"aromi alimentari alcolici", è cioè una categoria
ben precisa e regolamentata dalla legge. Solo
se questi sono stati prodotti mediante distillazione possono essere chiamati alcolati, altrimenti l'utilizzo del termine è improprio.
L'aroma alimentare alcolico è un preparato con
un certo potere aromatizzante costituito da
alcool e da una parte aromatica che, per il suo
consumo,deve essere diluita con acqua e zucchero e diventare quella che i pasticcieri definiscono "bagna".
Questi "aromi alimentari alcolici" vengono
comunemente chiamati bagne anche prima
della diluizione,per tradizione. Queste possono
venire prodotte per semplice miscelazione con
alcool ed aromi di sintesi oppure ottenute attraverso la combinazione di distillati naturali e di
infusi. E' quindi l'aroma alimentare che può
contenere un distillato ad esempio d'arancio o
di spezie varie. E quindi potersi chiamare alcolato.
Come si distingue un distillato di qualità
da uno scadente e come si possono
evitare eventuali frodi?
La fragranza e la persistenza nel dolce finito
sono i migliori indici di genuinità del distillato
utilizzato. Mantenere inalterato il "PROFUMO"
della bagna anche diluendo molto con lo sciroppo è sinonimo di un buon distillato. Ciò che
comunque discrimina è appunto la persistenza
nel dolce. Un buon distillato infatti rimane nel
prodotto finito molto più a lungo garantendo
nel tempo aroma e gusto.
E’ possibile usare i distillati nella lavorazione dei prodotti da forno?
La cottura non pregiudica la permanenza nel
dolce finale. Anzi l'evaporazione degli aromi
contenuti permette una migliore distribuzione
nell'impasto, garantendo una perfetta uniformità di sapore e dona notevole fragranza nel
prodotto finito, soprattutto se confezionato per
la conservazione a medio termine. Anche l’aggiunta a freddo prima del confezionamento con
un semplice spray può garantire una migliore
conservazione.
Dolci da forno con frutta secca tipo mandorle
trovano nell'amaretto il giusto partner, oppure
la classica pastiera napoletana con una bagna
agli agrumi.
Per le vostre domande potete
scrivere all’indirizzo di posta:
[email protected]