scarica il documento. - Merieux NutriSciences

Transcript

IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 1 di 25
Allegati: 4
Titolo: Campionamento, ritiro e trasporto dei campioni alimentari
Mod. 1244/SQ rev. 2
Centro di utilizzazione: COMALI, PICKUPALI
Collaboratori che devono applicarla: tutti gli operatori di COMALI e PICKUPALI abilitati al campionamento,
ritiro e trasporto dei campioni
Data di emissione
Preparazione
Verifica/Approvazione
02/02/2016
COMALI
(G. Parisi)
BU-ALI
(S. Moulard)
Data entrata in vigore:
04/02/2016
Documento di proprietà CHELAB srl a Merieux Nutrisciences Company
N o n c o n t r o l l a t o s e s t a m p a t o e privo di timbro e numero di copia controllata.
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 2 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
0.
CAMPO DI APPLICAZIONE
La presente IDL definisce le modalità di esecuzione del campionamento, ritiro e trasporto di campioni; si
applica al personale interno e ad eventuale personale esterno, clienti compresi, qualora le attività non siano
direttamente eseguite da personale Chelab S.r.l..
Gli operatori che si trovino davanti a clienti che chiedono istruzioni per il campionamento, possono pertanto
distribuire copia della presente, in forma controllata o meno, anche a personale esterno, qualora ciò sia
consigliabile per istruire un prelevatore improvvisato o comunque inesperto.
1.
RIFERIMENTI

Dir. CE 2002/63/CE 11/07/2002 GU CE L187 16/07/2002 “Metodi di campionamento dei prodotti di
origine vegetale e animale per il dosaggio dei residui di antiparassitari ai fini del controllo di conformità
con i limiti massimi di residui”

UNI EN ISO 17604:2015 “Microbiologia della catena alimentare – Campionamento delle carcasse per
analisi microbiologica”

ISO 18593:2004 “Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal methods for sampling
techniques from surfaces using contact plates and swabs”

DPR n° 327 del 26/03/1980 “Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962, n. 283, e
successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze
alimentari e delle bevande”

ISO 7218:2007 “Microbiology of food and animal feeding stuffs – General requirements and guidance
for microbiological examinations”

ISO 7218:2007/Amd. 1:2013 “Microbiology of food and animal feeding stuffs – General requirements
and guidance for microbiological examinations”
2.
DEFINIZIONI
 Partita: quantitativo di prodotto alimentare identificabile, consegnato in un’unica volta, per il quale è
stata accertata, dall’ addetto al controllo ufficiale, la presenza di caratteristiche comuni, quali l’origine, la
varietà, il tipo di imballaggio, il confezionatore, lo spedizioniere o la marcatura.
 Lotto: quantità di alimento prodotta e confezionata in condizioni tecnologiche simili.
 Prelievo: operazione di estrazione di ogni singolo campione elementare dalla partita.
 Campionamento: l’insieme delle operazioni necessarie a costruire un campione rappresentativo della
partita per l’analita di interesse, mediante l’unione di campioni elementari selezionati all’interno della
partita stessa.
 Campione elementare o incremento: quantità prelevata da un singolo punto della partita o della
sottopartita (o dell’intero).
 Campione globale: campione ottenuto riunendo tutti i campioni elementari.
 Campione di laboratorio: campione destinato al laboratorio ricavato per riduzione del campione globale.
Da tale campione, il laboratorio stesso provvederà, attenendosi alle metodiche specifiche, a prelevare il
campione di prova. Si precisa che nella presente procedura, ai fini pratici e previo accordo con il cliente,
il campione di laboratorio può coincide con il campione globale.
 Campionamento casuale: i singoli incrementi hanno tutti la medesima probabilità di essere campionati e
vengono prelevati casualmente dalla totalità che deve essere analizzata (es. bancale di sacchetti di
farina).
 Campionamento sistematico: i singoli incrementi sono scelti ad intervalli regolari (per es. di tempo o di
numero di confezioni; es. prelevare all’uscita di un nastro trasportatore una confezione ogni 10).
 Campionamento stratificato: si divide l’intera totalità da analizzare in strati, all’ interno dei quali si
applica un campionamento casuale (es. un contenitore di liquidi non omogeneo per il quale il cliente
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 3 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
richiede un’analisi del contenuto nella sua totalità, oppure un campione di formaggi stagionati in cui la
discriminante è costituita dai mesi di stagionatura).
 Reperto o campione contestato: campione che ha la caratteristica di essere unico e irripetibile poiché
presenta delle non conformità che lo rendono non più rispondente alle caratteristiche implicite o
esplicite del prodotto originario (es. odore sgradevole, presenza di corpi estranei all’interno della
confezione ecc).
 Verbale di campionamento/ritiro: documento di registrazione dell’attività di campionamento o ritiro
utilizzato dal campionatore e fornito dal laboratorio, dal cliente o concordato fra i predetti.
 Ritiro: attività di semplice recupero di campioni già costituiti (preparati) da trasferire al laboratorio al fine
di essere sottoposti ad analisi.
Per esigenze del cliente, e in accordo con esso, i termini “campionamento” e “prelievo” possono essere
utilizzati come sinonimi, tenendo presente che questi due termini non devono confondersi con il termine
“Ritiro”. Nell’attività di ritiro l’addetto Chelab S.r.l. non è responsabile delle modalità seguite per il
prelievo/campionamento del campione che gli viene consegnato, pur rimanendo responsabile dell’attività di
consegna del campione al laboratorio.
3.
DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA’
Per il campionamento/ritiro dei campioni di latte crudo alla stalla vedere il punto 3.3.4.
3.1.
Principi generali
Premessa essenziale per ogni corretta attività di campionamento è la produzione di un idoneo incarico (in
forma scritta o veicolato tramite e-mail) da parte degli operatori addetti alla pianificazione degli interventi.
L’incarico deve contenere tutte le informazioni essenziali affinché l’operatore sappia bene da chi e dove
deve campionare, quando, che cosa, in che quantità/numerosità, con quale attrezzatura (se del caso),
con quali speciali accortezze o modalità (se del caso).
Altro aspetto essenziale è quello di produrre un idoneo campione da analizzare, rappresentativo della
totalità. Per la rappresentatività delle aliquote campionate rispetto alla totalità, salvo i casi disciplinati da
opportune prescrizioni normative, è opportuno tenere in considerazione la particolarità della matrice da
campionare (problemi di costo e/o di ingombro: zafferano, tartufi, spezie ed erbe aromatiche fresche varie
ecc.) ed eventuali accordi presi con il cliente.
A prescindere dalla natura del campione il criterio generale valido in tutti i casi è quello di:
1) campionare una quantità sufficiente di prodotto in relazione alle analisi richieste. A tale proposito, si
precisa che, previo accordo con il cliente e ove possibile, si cercherà di costituire, in contenitori idonei
distinti e separati, una subaliquota per il laboratorio di Microbiologia, una subaliquota per le Analisi
Esterne e una subaliquota per le analisi chimiche. Per la preparazione delle aliquote parziali da
consegnare ai laboratori si rimanda a quanto indicato nell’IDL-05-ACCALI.
2) eseguire un campionamento rappresentativo della totalità dalla partita, servendosi dei principi indicati
al paragrafo 3.3.2.2.
3) accompagnare i campioni con l’apposita modulistica richiesta per i singoli interventi, da compilare al
momento del campionamento; una copia di tale documento deve sempre accompagnare il campione
stesso fino al laboratorio e, ove applicabile, una dovrebbe rimanere al committente (o comunque al
personale che ha assistito al campionamento) (vedere paragrafo 3.3).
4) avere tracciabilità delle operazioni stesse di campionamento ed eventualmente di trasporto e
conservazione.
5) consegnare i campioni, senza contaminarli o comunque senza apportare variazioni quali-quantitative
ai parametri/grandezze che dovranno essere determinati (vedere paragrafo 3.3.3).
Per ogni cliente possono anche essere concordate specifiche istruzioni (Linee Guida) per la gestione e
l’esecuzione degli interventi che vengono commissionati e che riguardano il campionamento. Le suddette
istruzioni vengono distribuite a tutti i coinvolti, compresi gli addetti al campionamento e devono essere
scrupolosamente seguite dagli esecutori degli interventi.
Per tutte le categorie di prodotti vale il principio generale di non alterare le caratteristiche originarie degli
stessi durante la manipolazione, l’asporto e la consegna al laboratorio fino al momento in cui saranno
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 4 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
sottoposti ad analisi. Le accortezze atte ad evitare eventi di inquinamento o di alterazione saranno
commisurate alla particolarità delle determinazioni da eseguire su ciascun campione (ad esempio si
procederà a prelievi in sterilità per i campioni destinati alle analisi microbiologiche, cosa che non sarà
necessaria per quelli destinati ad analisi chimiche).
I prodotti da campionare possono essere ricondotti a quattro categorie fondamentali, che a loro volta
possono prevedere delle distinzioni essenzialmente basate sulla temperatura di conservazione:
Campioni preconfezionati  1a) conservati a temperatura ambiente
1b) refrigerati
1c) congelati o surgelati
Campioni sfusi  2a) conservati a temperatura ambiente
2b) refrigerati
Campioni preincartati  3a) conservati a temperatura ambiente
3b) refrigerati
Campioni particolari (es. aria confinata; superfici di lavorazione).
Porre particolare attenzione alla distinzione che intercorre tra preincartato e preconfezionato: per prodotto
alimentare preconfezionato si intende l’unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al
consumatore e alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è stato immesso
prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio ma comunque in modo
che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata. Per prodotto
alimentare preincartato, invece, si intende l’unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e
dall’involucro nel quale è stato posto o avvolto negli esercizi di vendita.
Apparentemente i prodotti preincartati possono apparire come prodotti preconfezionati, ma si differenziano
da questi ultimi per il fatto di non avere il bollo CEE stampato sull’etichetta, in quanto confezionati
direttamente dal punto vendita. Per esempio, in un reparto gastronomia di un supermercato la confezione di
lasagne da 5 kg che arriva in reparto direttamente dal fornitore (con bollo CEE ed etichetta identificativa del
fornitore) costituisce un preconfezionato. Gli addetti poi, possono sporzionare la confezione da 5 kg,
formando tante vaschette da 250 g (preincarto) che verranno etichettate con l’etichetta del negozio (senza
bollo CEE) ed esposte nel banco gastronomia.
3.2.
Incarico di campionamento
Per quanto riguarda la GDO (Grande Distribuzione Organizzata) gli addetti al planning (PICKUPALI o GDO,
in base al cliente), dopo aver ricevuto dal campionatore la disponibilità all’esecuzione dell’intervento
programmato o richiesto dal cliente, forniscono tutte le informazioni necessarie alla corretta esecuzione
dell’intervento.
Per i clienti gestiti dalla GDO di Chelab S.r.l., le informazioni vengono veicolate al campionatore tramite
l’invio di una e-mail alla quale viene allegato un tabulato in excel che contiene i dati del cliente e tutte le
specifiche dell’intervento.
In base al cliente, le informazioni relative agli interventi gestiti dal planning del laboratorio Silliker Italia di
Prato vengono veicolate al campionatore o tramite l’invio di una e-mail con allegato il ticket dell’incarico
emesso tramite il gestionale Maya o tramite tabulato in excel, gestito in Google Drive, che contiene i dati del
cliente e tutte le specifiche dell’intervento.
Il collaboratore completa il file excel con le date nelle quali decide di evadere gli incarichi assegnati
(seguendo i vincoli riportati sul planning stesso o sulle eventuali linea guida in vigore per il determinato
cliente) e lo inoltra agli addetti alla pianificazione.
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 5 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
3.3.
Esecuzione intervento
L’esecuzione del campionamento/ritiro si articola nel modo seguente:
 Presentazione presso la sede del campionamento/ritiro (vedi 3.3.1)
 Esecuzione campionamento e/o ritiro (vedi 3.3.2)
 Consegna campioni al laboratorio (vedi 3.3.3)
Materiale in dotazione al campionatore
Al campionatore viene consegnato tutto il materiale necessario al campionamento/ritiro dei vari prodotti e
alla loro spedizione e/o trasporto.
Dotazione base
 Cuffietta per capelli (meglio se monouso)
 Camice (meglio se monouso)
 Copriscarpe
 Cartellino identificativo Chelab S.r.l.
 Termometro a sonda tarato accompagnato da relativo certificato di taratura
Materiali di consumo
 Guanti in lattice monouso e/o sterili
 Bisturi monouso o con lame intercambiabili monouso
 Bicchierini di plastica sterili da 150 mL
 Sacchetti sterili di varie dimensioni
 Provetta in PPL da 10 ml di soluzione di peptone sale + neutralizzante per le conte microbiche
 Provetta in PPL da 10 ml di soluzione di BPW con lecitina di soia e polisorbato 80 per la ricerca di
Salmonella
 Provetta in PPL da 10 ml di soluzione di ½ Fraser Broth con lecitina di soia e polisorbato 80 per la ricerca
di Listeria
 Provette con volumi e contenuto eventualmente concordato con il Cliente
 Piastre Petri agarizzate con terreni idonei per prelievi di aria con piastre ad esposizione
 Alcool denaturato (per flambare)
 Salviettine igienizzanti
 Delimitatore metallico delle dimensioni di (es. 100 cm2)
 Borsa termica/contenitore isotermico (frigorifero)
 Frigorifero portatile a motore (eventuale)
 Ghiaccio sintetico
 Termometro laser
 Termometro a sonda
 Pinze metalliche
 Posate sterili
 Flambatore portatile
 Campionatore SAS per campionamenti di aria
Verbali di campionamento
Ogni campione pervenuto in laboratorio a fronte di un semplice ritiro o di un vero e proprio campionamento
da parte di un incaricato di Chelab S.r.l. deve essere accompagnato da un idoneo modulo riportante tutte le
informazioni necessarie per identificare e caratterizzare il campione, per attribuirlo al relativo committente,
per associarvi le opportune analisi (ai prezzi concordati) e per rendere tracciabile integralmente l’operazione
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 6 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
di campionamento (indicando data/orario, luogo, esecutore, procedure seguite, eventuali scostamenti da
queste, eventuali note ecc.).
I moduli di campionamento possono essere format standard prodotti dal laboratorio (modulo di accettazione
campioni a blocchi in triplice copia) o format personalizzati per cliente o per singolo piano di lavoro del
cliente (es. moduli propri o concordati).
Nel caso vengano utilizzati i moduli di accettazione costituiti dal blocco autoricalcante in triplice copia,
l’operatore che effettua l’intervento lascia al cliente una copia del modulo come ricevuta dell’avvenuto
campionamento o ritiro mentre le altre due copie restano come accompagnatoria ai campioni che
pervengono al reparto accettazione.
In caso di campionamento i moduli devono essere controfirmati dal committente (o comunque dal personale
che ha assistito al campionamento).
Il foglio di accettazione può essere messo a disposizione del cliente stesso che richieda dei semplici ritiri,
così da poterlo compilare direttamente almeno per le voci di propria competenza.
Il modulo di accettazione viene compilato con tutte le informazioni necessarie, comprese quelle relative
all’eventuale campionamento.
Nel caso venga effettuato un semplice ritiro, l’operatore compila i campi relativi al ritiro:
 RITIRATO DA: indicare il nome dell’operatore che ritirato il campione
 IL: indicare la data e l’ora di effettuazione del ritiro
 LUOGO DI RITIRO: indicare il luogo dove è stato ritirato il campione
 In questo caso, nel campo “CAMPIONATO DA” del foglio di accettazione indicare “CLIENTE”.
Nel caso di campionamento, il campionatore, oltre ai campi relativi al ritiro, compila anche la sezione
“CAMPIONATO DA”, indicando data, ora, luogo e metodo utilizzato per il campionamento. In particolare, per
il campionamento degli alimenti citare la procedura interna IDL-01-COMALI con l’indice di revisione; per il
campionamento delle attrezzature e delle superfici di lavoro degli ambienti e impianti destinati alla
produzione di alimenti ad uso umano e zootecnico e per il campionamento delle carcasse (bovino, suino,
equino, ovino e pollame) citare le specifiche norme ufficiali seguite per effettuare il campionamento, con
l’anno di emissione.
In entrambi i casi l’operatore compila i campi relativi alla consegna del campione
 CONSEGNATO DA: indicare il nome dell’operatore che consegnato il campione
 IL: indicare la data e l’ora di consegna del campione in accettazione
 LUOGO DI CONSEGNA: indicare il luogo dove è stato consegnato il campione
È importante indicare il nome dell’operatore che consegna in accettazione anche se si tratta della stessa
persona che ha eseguito il campionamento e/o ritiro, perché possono verificarsi delle situazioni in cui la
persona che esegue il campionamento è diversa da quella che consegna i campioni (ad esempio quando
un campionatore, per esigenze organizzative, consegna i campioni ad un altro operatore che li porta in
accettazione).
3.3.1.
Presentazione presso la sede del campionamento/ritiro
Prima di recarsi presso la sede del campionamento/ritiro, con congruo anticipo, l’operatore si accerta di
essere in possesso di tutto il materiale necessario all’esecuzione dell’intervento (moduli campionamento,
linee guida, materiale per campionamento) e dell’abbigliamento idoneo (camice, guanti, eventuali DPI, etc.).
La presente procedura, ed eventuali procedure concordate con il cliente, devono sempre essere presenti sul
luogo dell’intervento.
Sia che si tratti di un campionamento, sia che si tratti di un semplice ritiro; l’operatore si reca dal cliente
munito di borsa frigo con all’interno una quantità idonea di siberini (salvo i casi in cui vi sia la certezza che i
campioni da ritirare e/o campionare non necessitano di essere conservati a temperatura controllata). Per
garantire che i campioni vengano conservati e trasportati alla temperatura idonea, ogni operatore, se
necessario, mantiene distinti i contenitori isotermici utilizzati per recarsi dal cliente, da quelli utilizzati per
spedire e/o trasportare i campioni. Ai fini pratici il contenitore (i contenitori) isotermico utilizzato per la
consegna/spedizione viene mantenuto chiuso per il maggior tempo possibile e riempito con il maggior
numero possibile di siberini. Tale contenitore viene aperto soltanto al momento di inserire i campioni per la
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 7 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
consegna/spedizione togliendo eventuali ghiaccioli in esubero.
Per chi si reca presso una struttura nella quale è disponibile una cella congelatore o frigorifero, può essere
utile, specie nei periodi più caldi, non lasciare il contenitore isotermico destinato alla spedizione dei campioni
in auto, ma portarlo con sé dentro la struttura e chiedere l’autorizzazione a poter temporaneamente collocare
il contenitore isotermico all’interno della cella stessa, facendo attenzione, in caso si ponga in cella surgelati,
a sollevare il coperchio così che l’aria possa circolare. Attenzione a non posizionare il contenitore in cella
surgelati qualora, al suo interno, siano presenti campioni da analizzare che non siano prodotti surgelati.
3.3.2.
Esecuzione campionamento o ritiro
3.3.2.1. Ritiro campioni
L’operatore, dopo aver eventualmente indossato l’abbigliamento idoneo, controlla che vi sia una
corrispondenza diretta tra la richiesta analitica che accompagna i campioni e i campioni che gli vengono
consegnati e chiedendo al cliente spiegazioni su eventuali incongruenze rispetto ai campioni consegnati. In
assenza di tale richiesta, l’operatore provvede a compilare il modulo di accettazione.
Per quanto riguarda i campioni della GDO (Grande Distribuzione Organizzata) in tutti i casi in cui non ci sia
corrispondenza diretta con l’eventuale richiesta veicolata dal planning (tipologia e numero di confezioni, lotti
etc.), prima di procedere all’allontanamento dalla sede del ritiro, l’operatore contatta il referente Chelab S.r.l.
per avere tutte le informazioni necessarie sul da farsi.
3.3.2.2. Campionamento prodotti
Il campionatore che si reca presso una struttura per eseguire il campionamento, deve necessariamente
indossare camice, cuffia, guanti e, se del caso, copri scarpe e DPI. Una volta entrato nella struttura, prima di
iniziare il campionamento, è obbligatorio togliere l’orologio e qualsiasi altro monile indossato (è tollerata solo
la fede) e lavarsi le mani in modo appropriato.
L’utilizzo del camice, della cuffia e dei guanti è necessario ogni volta che le aliquote del campione da
sottoporre ad analisi vengono prelevate direttamente dal campionatore, anche se la struttura di per sé non lo
richiederebbe (esempio taglio in sterilità in un magazzino).
I metodi di campionamento possono variare in relazione alla tipologia del prodotto da campionare e da come
tale prodotto si presenta. In genere, salvo accordi preventivi con il cliente, legati a procedure interne o a
specifici riferimenti normativi, si procede al campionamento seguendo i metodi sotto indicati (vedi definizioni
paragrafo 2):
 Campionamento casuale
 Campionamento sistematico (in relazione al numero o al tempo)
 Campionamento stratificato
3.3.2.3. Campionamento di materiali per prove microbiologiche
Annotare i dati per l’identificazione del prodotto e altri eventualmente richiesti dal cliente. Quando possibile,
farsi dare l’etichetta di identificazione del prodotto o farsi fare una fotocopia della stessa; campionare la
quantità di prodotto indicata nell’incarico fornito dal planning; eseguire il campionamento rispettando le
caratteristiche sia microbiologiche sia chimico-fisiche originali del materiale di prova, evitando al tempo
stesso di contaminare la matrice da cui si esegue il campionamento; rispettare quando possibile il criterio di
rappresentatività; non prelevare prodotti alterati o che abbiano superato la data di scadenza, tranne nel caso
vi sia una specifica richiesta da parte del cliente che comunque deve essere avvisato della presenza di un
prodotto non conforme; raccogliere il materiale campionato in contenitori sterili idonei alla matrice da
analizzare (es. sacchetti presto chiuso o bicchierini sterili).
In caso di campionamento per indagini microbiologiche evitare di toccare il bordo del contenitore sterile
durante le fasi della sua apertura e dell’immissione del materiale campionato; porre attenzione alla chiusura
del contenitore al fine di evitare qualsiasi inquinamento del campione durante il trasporto.
Nel periodo di tempo che lo separa dall’analisi rispettare la condizione di refrigerazione del trasporto ove
necessaria (prodotti deperibili, tamponi di superficie).
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 8 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
In caso di campionamento contemporaneo di prodotti caldi e prodotti/tamponi refrigerati, è assolutamente
necessario evitare che l’inserimento di entrambi i prodotti nel frigorifero comporti un’alterazione della
temperatura dei prodotti refrigerati. I prodotti caldi e i prodotti refrigerati non devono entrare a contatto.
Per raggiungere tale scopo si può operare in due modi. Se possibile, il campionatore può chiedere al
responsabile della struttura di poggiare il campione in un loro frigorifero (lontano dai prodotti in esso stoccati)
così da abbattere la temperatura del campione. Se le tempistiche non rendono possibile tale operazione, è
consigliabile inserire il campione caldo nel contenitore isotermico, avendo l’accortezza di posizionarlo a
diretto contatto con i siberini o, se disponibile, inserirlo in un contenitore isotermico dedicato.
In funzione dell’utilizzo del dato analitico, è possibile operare sia con attrezzature sterili sia con attrezzature
pulite ma non sterili, in particolare è possibile:
a) valutare le condizioni microbiologiche intrinseche del prodotto (ad esempio materie prime, ingredienti,
semilavorati e prodotti finiti industriali, materie prime per la ristorazione, prodotti in vendita alla
distribuzione).
b) valutare un prodotto finito (per esempio legato alla ristorazione collettiva) per la verifica contemporanea
delle condizioni igieniche del prodotto e del servizio di presentazione/distribuzione.
Nel caso a) il campionamento va effettuato utilizzando attrezzature sterili (bisturi, coltelli, pinze, forbici, ecc.)
fornite da Chelab S.r.l. o sterilizzate al momento.
Nel caso b) si utilizzano posate e utensili puliti e sanificati (non sterili) normalmente utilizzati dal personale
dello stabilimento dove si sta conducendo il campionamento; anche in questo caso si possono utilizzare
posate sterili o sterilizzate al momento qualora vi sia una specifica indicazione da parte del cliente.
La sterilizzazione degli utensili utilizzati per il campionamento avviene tramite flambatore (ad eccezione della
sonda termometrica che viene sanificata utilizzando apposite salviette igienizzanti perché l’utilizzo del
flambatore la danneggerebbe o utilizzando l’alcool denaturato).
NOTA: se non vi è una specifica richiesta da parte del cliente o non vi è la presenza di una procedura
specifica, il campionamento dei prodotti da sottoporre ad indagine microbiologica va sempre eseguito con
l’ausilio di posate sterili o sterilizzate al momento.
Si possono identificare due categorie di prodotti da sottoporre ad indagine microbiologica:
 prodotti solidi o semisolidi
 prodotti liquidi
Per entrambe le categorie viene applicato il metodo di campionamento (casuale, stratificato, sistematico) più
consono in funzione del dato analitico e degli accordi presi con il cliente.
3.3.2.3.1. Campionamento di prodotti solidi e semisolidi
I materiali solidi o semisolidi possono presentarsi sotto varie forme che richiedono un approccio diverso al
momento del campionamento.
Tipologie di prodotti solidi e semisolidi
a) Prodotto confezionato o preincartato di piccole dimensioni: rientrano in questa categoria tutti i
prodotti confezionati o preincartati tali da poter essere prelevati come confezione integra.
b) Prodotto confezionato o preincartato di grandi dimensioni (costituito da una massa): rientrano in
questa categoria tutti i prodotti in confezioni di grandi dimensioni costituiti da una massa unica. Da tali
prodotti, quando non è possibile prelevare tutta la confezione, deve essere campionata una porzione
rappresentativa dell’intero (es. confezione di lasagne da 2.5 kg; confezione di ricotta da 2 kg).
c) Prodotto confezionato o preincartato di grandi dimensioni (costituito da pezzature piccole): rientrano in
questa categoria tutti i prodotti in confezioni di grandi dimensioni al cui interno, tuttavia, il prodotto si
presenta in piccola pezzatura. Da tali prodotti, quando non è possibile prelevare tutta la confezione, deve
essere campionata una porzione rappresentativa dell’intero (es. bistecchine di maiale in confezione da 5
kg; salsicce in confezione da 4,5 kg, confezione di tortellini freschi da 2.5 kg ecc.).
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 9 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
d) Prodotto confezionato o preincartato di grandi dimensioni (costituito da pezzature grandi):
rientrano in questa categoria tutti i prodotti in confezioni di grandi dimensioni al cui interno il prodotto si
presenta sotto forma di una o più pezzature di grandi dimensioni. Da tali prodotti, quando non è possibile
prelevare tutta la confezione, deve essere campionata una porzione rappresentativa dell’intero (es. noce
di bovino adulto sottovuoto da 4.5 kg; fegato di bovino adulto sottovuoto da 3.7 kg ecc.).
e) Prodotto sfuso costituito da una massa: rientrano in questa categoria tutti quei prodotti sfusi contenuti
in recipienti di varie dimensioni e tipologie costituiti da una massa unica. Da tali prodotti deve essere
campionata una porzione rappresentativa dell’intero (es. prodotti da banco self quali purè o pasta al
pomodoro, impasto di ricotta e spinaci contenuto in un carrello ecc).
f) Prodotto sfuso di piccole dimensioni: rientrano in questa categoria i prodotti sfusi le cui dimensioni
sono tali da poter essere prelevati come pezzi singoli. Da tali prodotti deve essere campionato un numero
di pezzi sufficiente e rappresentativo dell’intero (es. prodotti a banco self come hamburger o cotolette di
pollo, ma anche pesci in cassetta o salsicce in sacco).
g) Prodotto sfuso di grandi dimensioni: rientrano in questa categoria tutti i prodotti sfusi da cui, a causa
delle dimensioni eccessive, deve essere campionata una porzione rappresentativa dell’intero (es. prodotti
a banco self come arista non affettata, carne appesa tipo costine di suino ecc).
h) Campione ghiaccio: generalmente si preleva il ghiaccio prodotto da un fabbricatore di ghiaccio.
Modalità di campionamento per prodotti solidi o semisolidi da destinare ad analisi microbiologica
In genere il numero di campioni elementari da prelevare, previo accordo con il cliente o in assenza di
specifici riferimenti normativi, corrisponde alla √ (radice quadrata) del numero di confezioni appartenenti alla
stessa partita e comunque non meno di tre. La metodica di campionamento differisce a seconda di come si
presenta il prodotto.
a) prodotto confezionato o preincartato di piccole dimensioni: previo accordo con il cliente o in
presenza di una procedura specifica veicolata dal laboratorio, si prelevano un numero di campioni
elementari rappresentativi (minimo tre), si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone
in un contenitore alla temperatura idonea. In questo caso il campione elementare coincide con la
confezione integra.
b) Prodotto confezionato o preincartato di grandi dimensioni (costituito da una massa): si apre la
confezione servendosi di attrezzature sterili idonee al prodotto che si sta campionando. Per i prodotti la
cui confezione deve essere tagliata (tramite bisturi sterile o coltello sterilizzato), prima di procedere al
taglio, con una salvietta igienizzante (o con carta imbevuta di alcool denaturato) si sanifica la superficie
esterna della confezione, in particolare lungo la linea di incisione. Si apre la confezione evitando che
l’esterno dell’involucro venga a contatto con il campione da prelevare. Tramite l’ausilio di strumenti sterili
(pinze, guanti, bisturi, coltelli) o sterilizzati al momento, salvo diversi accordi con il cliente, si prelevano un
numero di campioni elementari (minimo tre) il più rappresentativi possibile da punti diversi della massa
(esempio al centro e ai due angoli opposti lungo la diagonale) e si inseriscono in un recipiente sterile,
ottenendo il campione di laboratorio. Si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone alla
temperatura consona alla tipologia di prodotto. Se la tipologia del campione lo consente e previo accordo
con il cliente, prima di procedere al prelievo dei singoli campioni elementari si omogeneizza il campione.
N.B.: se gli strumenti utilizzati per il campionamento sono gli stessi adoperati per aprire la confezione, si
procede ad una loro ulteriore sanificazione prima di campionare il prodotto.
c) Prodotto confezionato o preincartato di grandi dimensioni (costituito da pezzature piccole): si apre
la confezione con le stesse modalità descritte al punto B. Previo accordo con il cliente, si preleva, con
attrezzature sterili o sterilizzate al momento, un numero di campioni elementari rappresentativi (minimo
tre) da punti diversi della confezione. Si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone
alla temperatura consona alla tipologia di prodotto. Se la tipologia del campione lo consente e previo
accordo con il cliente, prima di procedere al prelievo dei singoli campioni elementari si omogeneizza il
campione (es. barattolo di fagioli cotti da 5 kg).
procede ad una loro ulteriore sanificazione prima di eseguire il campionamento.
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 10 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
d) Prodotto confezionato o preincartato di grandi dimensioni (costituito da pezzature grandi): si apre
la confezione con le stesse modalità descritte al punto B. Previo accordo con il cliente, servendosi di
strumenti sterili o sterilizzati al momento, si preleva un numero di campioni elementari (minimo tre) da più
punti del campione e si ripone in un contenitore sterile adeguato. Si identifica il campione di laboratorio
così ottenuto e lo si ripone alla temperatura consona alla tipologia di prodotto.
procede ad una loro ulteriore sanificazione prima di eseguire il campionamento.
e) Prodotto sfuso costituito da una massa: se il campione lo consente e previo accordo con il cliente,
prima di prelevare i singoli campioni elementari si procede all’omogeneizzazione del campione (es. fagioli
lessi, piselli, purè di patate ecc.) tramite attrezzature sterili o sterilizzate al momento. A questo punto si
preleva, previo accordo con il cliente, da più punti dell’intera massa, un numero sufficiente di campioni
elementari (minimo tre) e si inseriscono in un contenitore sterile adeguato ottenendo il campione di
laboratorio.
Se la massa non può essere omogeneizzata (per es. teglia di lasagne) si può procedere a prelevare una
serie di campioni elementari rappresentativi (minimo tre; es. centro e due angoli opposti lungo la
diagonale). Si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone alla temperatura consona
alla tipologia di prodotto.
f) Prodotto sfuso di piccole dimensioni: con l’ausilio di strumenti sterili o sterilizzati al momento si
preleva, previo accordo con il cliente, da più punti dell’intero, un numero sufficiente di campioni
elementari (minimo tre) e si inserisce in un contenitore sterile idoneo, ottenendo così il campione di
laboratorio. Si identifica il campione e lo si ripone alla temperatura consona alla tipologia di prodotto. Se
la tipologia del campione lo consente e previo accordo con il cliente, si omogeneizza il tutto prima di
procedere al campionamento dei singoli campioni elementari.
g) Prodotto sfuso di grandi dimensioni: con l’ausilio di attrezzature sterili o sterilizzate al momento, si
preleva, previo accordo con il cliente, da più punti dell’intero, un numero sufficiente di campioni
elementari (minimo tre) e si inserisce in un contenitore sterile idoneo, ottenendo così il campione di
laboratorio. Si identifica il campione e lo si ripone alla temperatura consona alla tipologia di prodotto.
h) Campione di ghiaccio: per il campionamento del ghiaccio occorre riempire un numero sufficiente di
bottiglie sterili contenenti tiosolfato. Nei casi in cui il fabbricatore di ghiaccio sia strutturato in modo da
permettere il campionamento prima che il ghiaccio cada nella vasca di raccolta, il campionatore può porsi
in prossimità dell’uscita del ghiaccio appena prodotto e riempire, a caduta, la bottiglia contenente
tiosolfato, facendo particolare attenzione che il ghiaccio raccolto non venga in contatto con nessuna
superficie eccetto quella interna della bottiglia. Per ragioni pratiche, il ghiaccio può essere raccolto in un
bicchierino sterile e immediatamente trasferito all’interno della bottiglia contenente tiosolfato. Se il
campione deve essere prelevato dalla vasca di raccolta assicurarsi di prelevare il ghiaccio facendo
attenzione a non campionare quello a contatto con le pareti del contenitore (che potrebbero non essere
state sanificate in modo adeguato).
In questi casi si utilizzano guanti sterili e bicchierini sterili, procedendo come segue: aprire parzialmente
l’involucro esterno del bicchierino sterile, evitando di toccare il bicchierino stesso, e poggiarlo su un piano
facendo in modo che il bicchierino rimanga sempre avvolto nel suo involucro originale. Indossare i guanti
sterili e afferrare il bicchierino evitando di toccare l’esterno dell’involucro che non è sterile. Raccogliere
con il bicchierino, da più punti della vasca, il ghiaccio presente all’interno del raccoglitore e travasarlo
nella bottiglia contenente il tiosolfato, evitando di far venire in contatto il ghiaccio con le superfici non
sterili della bottiglia. Se non si dispone di bicchierini sterili, è possibile utilizzare altro materiale
opportunamente sterilizzato (cucchiaio, mestolo) o servirsi direttamente del guanto sterile. Al termine del
campionamento si identifica il campione di laboratorio così ottenuto con la dicitura GHIACCIO per evitare
che sciogliendosi possa essere confuso con un normale campione di acqua e lo si ripone in una borsa
frigo a diretto contatto con i siberini.
NOTA: si precisa che, previo accordo con il cliente, i metodi di campionamento sopra descritti possono
subire delle variazioni sia per il numero di campioni elementari (che possono essere in numero inferiore o
superiore a tre) sia per l’utilizzo o meno di strumenti sterili.
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 11 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
3.3.2.3.2. Campionamento di prodotti liquidi
Tipologie di prodotti liquidi
a) Prodotto liquido confezionato o preincartati di piccole dimensioni: rientrano in questa categoria tutti
quei prodotti confezionati o preincartati che possono essere prelevati come confezioni integre (es. brik di
latte, succhi di frutta in bottiglia, ecc.).
b) Prodotti liquidi confezionati o preincartati di grandi dimensioni: rientrano in questa categoria tutti
quei prodotti che si presentano in contenitori di grandi dimensioni (es. uovo pastorizzato in confezione da
10 litri).
c) Prodotti liquidi sfusi: rientrano in questa categoria tutti quei prodotti che si presentano in contenitori né
confezionati né preincartati dai quali è necessario prelevare un’aliquota rappresentativa del campione
(es. brodo vegetale in contenitore isotermico, pentola di sugo al pomodoro ecc.).
d) Prodotti liquidi sfusi in piccole cisterne: rientrano in questa categoria i prodotti presenti in recipienti di
grandi dimensioni ma che comunque permettono al campionatore di accedere al loro contenuto (es.
piccola cisterna di latte, piccola cisterna di uovo pastorizzato).
Modalità di campionamento per prodotti liquidi
a) Prodotto liquido confezionato o preincartato di piccole dimensioni: previo accordo con il cliente o in
presenza di una procedura specifica veicolata dal laboratorio, si preleva un numero di campioni
elementari rappresentativi (minimo tre); si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone
alla temperatura idonea al trasporto.
NB: nello specifico i campioni elementari corrispondono alle singole confezioni.
b) Prodotto liquido confezionato o preincartato di grandi dimensioni: prima di prelevare il campione da
sottoporre ad analisi, se la tipologia del campione lo consente, si procede all’omogeneizzazione del
contenuto della confezione tramite agitazione meccanica. Sanificare con il flambatore o con salvietta
igienizzante (in questo caso prima di procedere al campionamento attendere la completa evaporazione
del sanificante) il bordo dell’imboccatura del contenitore per evitare l’inquinamento del liquido nella fase di
versamento nel contenitore sterile. Versare il contenuto della confezione all’interno di un contenitore
sterile idoneo alla matrice da analizzare (es. bicchierino sterile). Identificare il campione di laboratorio
così ottenuto e riporlo alla temperatura consona alla tipologia di prodotto.
c) Prodotto liquido sfuso: prima di procedere al campionamento, servendosi di uno strumento sterile o
sterilizzato al momento, omogeneizzare il prodotto da campionare tramite agitazione meccanica.
Prelevare poi, previo accordo con il cliente, un numero rappresentativo di campioni elementari (minimo
tre) e riporlo in un contenitore sterile idoneo. Identificare il campione di laboratorio così ottenuto e riporlo
alla temperatura consona alla tipologia di prodotto.
d) Prodotto liquido sfuso in piccole cisterne: se possibile, prima di procedere al campionamento,
omogeneizzare il campione servendosi di strumenti sterili o sterilizzati al momento. Se la cisterna dispone
di un rubinetto accessibile procedere al campionamento dopo averlo sterilizzato tramite flambatore o
salviette sanificanti (in questo ultimo caso prima di procedere con il campionamento attendere che il
sanificante sia evaporato). Se la cisterna è priva di rubinetto o quest’ultimo non è accessibile, si preleva il
campione servendosi di strumenti sterili (per esempio utilizzando bicchierini e guanti sterili) immergendoli
direttamente nel liquido. Si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone alla
temperatura consona alla tipologia di prodotto
NOTA: per le modalità di campionamento delle acque (acque di rete, acque di pozzo, acque destinate al
consumo umano, acque di piscina ecc.) si rimanda alle specifiche istruzioni di lavoro di ATTCAM.
3.3.2.3.3. Campionamento di superfici
Il prelievo delle cellule microbiche dalle superfici di impianti e attrezzature viene generalmente effettuato al
termine delle operazioni di sanificazione (almeno un’ora dopo per consentire ai principi attivi disinfettanti di
agire completamente) o meglio immediatamente prima dell’inizio del ciclo di lavoro, con lo scopo di valutare
l’efficienza delle operazioni effettuate ed eventualmente evidenziare focolai ambientali di residuazione
microbica.
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 12 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
Per quanto riguarda le carcasse, il campionamento microbiologico può essere effettuato come parte del
processo di controllo degli stabilimenti di macellazione di bestiame, cavalli, maiali, pecore, capre, pollame e
selvaggina allevata in cattività o come sistema per assicurare la sicurezza del prodotto basata sull’analisi dei
rischi e su programmi di sorveglianza per la ricerca di microrganismi patogeni.
Il metodo di campionamento adottato da Chelab S.r.l. è la norma ISO 18593:2004.
NOTA: i tamponi e le spugne sono forniti da ditte esterne e sono conservati secondo le modalità indicate
dal produttore stesso e sono utilizzabili entro la data di scadenza riportata in etichetta.
Nelle tabelle di seguito riportate sono specificati i diluenti e i terreni utilizzati per le diverse tipologie di
campionamento e i metodi di campionamento e le disposizioni legislative eventualmente presenti in base alla
superficie da campionare.
Supporto
Terreno/Diluente
Piastra
Terreno agarizzato (a
seconda del
microrganismo ricercato)
Tampone
Tampone
Tampone
Spugna
Microrganismo target
Norma di riferimento/ Metodo di
campionamento
C.M.T. - Enterobatteri - Coliformi totali A seconda del microrganismo
E. coli - Stafilococchi coag. pos. target/Superfici e attrezzature di
Miceti (muffe e lieviti) - B. cereus lavoro: ISO 18593
Enterococchi - Pseudomonas spp.
Diluente STILP
C.M.T. - Enterobatteri - Coliformi totali (BOLLINO BIANCO)
A seconda del microrganismo
E. coli - Stafilococchi coag. pos. oppure
target/Superfici e attrezzature di
Miceti (muffe e lieviti) - B. cereus lavoro: ISO 18593
Diluente MODIFIED UNS
Enterococchi - Pseudomonas spp.
(TAPPO VERDE)
Buffered peptone water
w/LP
(BOLLINO VERDE)
Listeria ½ fraser broth
w/LP
(BOLLINO GIALLO)
Maximal recovery diluent
con neutralizzante
Salmonella spp
Listeria spp
L. monocytogenes
AFNOR BIO 12/16-09/05 VIDAS
SLM o UNI EN ISO 6579:2008
(escluso par. 9.5.6)
Superfici e attrezzature: ISO 18593
AFNOR BIO 12/2-06/94 VIDAS LIS
UNI EN ISO 11290-1:2005 o
AFNOR BIO 2/11-03/04 VIDAS
LMO2
Superfici e attrezzature di lavoro:
ISO 18593
C.M.T. - Enterobatteri - Coliformi totali E. coli - Stafilococchi coag. pos. A seconda del microrganismo
Miceti (muffe e lieviti) - B. cereus target/Superfici e attrezzature di
Enterococchi - Pseudomonas spp
lavoro: ISO 18593
Salmonella spp - Listeria spp - L.
monocytogenes
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 13 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
Campo di applicazione
Riferimenti legislativi
Tipologia/Dimensioni
campione
Metodo di
campionamento
 Tampone: area
2
compresa tra 20 cm e
2
100 cm
Superfici negli ambienti di
lavoro dell’industria
alimentare e di
manipolazione degli
alimenti: piano di lavoro;
utensili; operatori
n.d.
Superfici negli ambienti di
produzione in stabilimenti
abilitati all’export di
prodotti carnei verso gli
USA
(ricerca di Listeria
monocytogenes)
Comunicazione del
28/07/2004 del Min. della
Salute n°
DGSVA/IX/23445/P
 Spugna: area
maggiore di 100 cm2
ISO 18593:2004
 Piastra a contatto:
area di 24 cm2
Spugne: 900 (30 cm x 30
cm) cm2
ISO 18593:2004
Tecnica di campionamento tramite piastra a contatto (vedere punto 6.2 della norma ISO 18593:2004)
 Scegliere la zona da controllare e identificare la piastra corrispondente tramite il numero di accettazione.
 Utilizzare piastre contenenti il terreno specifico per il microrganismo da ricercare.
 Appoggiare la superficie dell’agar sulla superficie da campionare per un tempo di contatto pari ad almeno
10 secondi e con una pressione pari ad una massa di 500 g.
 Chiudere la piastra con il relativo coperchio e consegnare, nel più breve tempo possibile (preferibilmente
entro 4 ore) al laboratorio effettuando il trasporto ad una temperatura compresa tra 1°C e 4°C; evitare di
porre la piastra a diretto contatto con i ghiaccioli, onde evitare il congelamento del terreno.
 Il laboratorio provvede ad incubare direttamente le piastre a contatto secondo le usuali norme specifiche
utilizzate per le analisi degli alimenti.
Tecnica di campionamento con tamponi (vedere punto 6.3.1 della norma ISO 18593:2004)
Materiale necessario:
 Delimitatore metallico (per es. con area interna di 100 cm2)
 Provette in PPL da 10 ml di soluzione di peptone sale + neutralizzante dotate di tappo a pressione a cui è
direttamente collegato il tampone. Tali provette devono essere utilizzate per le conte microbiche dei vari
microrganismi, ad eccezione di Salmonella e Listeria
 Provette in PPL da 10 ml di soluzione di BPW con lecitina di soia e polisorbato 80 dotate di tappo a
pressione a cui è direttamente collegato il tampone. Tali provette devono essere utilizzate per la ricerca di
Salmonella
 Provette in PPL da 10 ml di soluzione di ½ Fraser Broth con lecitina di soia e polisorbato 80 dotate di
tappo a pressione a cui è direttamente collegato il tampone. Tali provette devono essere utilizzate per la
ricerca di Listeria
 Flambatore o, in alternativa, recipiente contenente alcool tale da poter permettere l’immersione del
delimitatore metallico in almeno 2 cm di alcool
 Alcool denaturato
Esecuzione del campionamento:
 Se si utilizza un delimitatore metallico riutilizzabile, si procede alla sua sterilizzazione tramite flambatore.
Il delimitatore metallico può anche essere sterilizzato immergendolo in un recipiente contenente alcool
denaturato a cui verrà dato fuoco; in caso di utilizzo di delimitatore metallico sterilizzato tramite calore
(alcool o flambatore), prima di poggiarlo sulla superficie da analizzare, è necessario farlo raffreddare.
 Scegliere la zona da controllare e identificare il tampone corrispondente tramite il numero di accettazione.
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 14 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
 Delimitare la zona di controllo con il delimitatore metallico. L’area campionata è generalmente di
10x10cm; la superficie da campionare può variare in base alle richieste del Cliente o in base alla
normativa di riferimento per la quale viene eseguito il controllo. Per le zone critiche o sulle quali non è
possibile applicare il criterio sopra esposto, si procede a campionare un’area non definita in termini di cm2
(tamponare una superficie compresa tra 20 e 100 cm2; nel rapporto di prova il risultato sarà espresso
come “UFC/tampone”). Per la ricerca di microrganismi patogeni (per es. Salmonella o Listeria) l’area da
investigare deve essere almeno di 100 cm2, preferibilmente 1000 cm2 (vedere il p.to 8.2 della norma ISO
18593).
 Prendere la provetta specifica e aprire il tubo contenente la soluzione senza contaminarne l’imboccatura
con le mani, facendo attenzione a toccare solo il tappo della provetta; estrarre il tampone dalla soluzione
e rimuovere l’eccesso di liquido nel tampone immerso nel diluente premendolo sulle pareti della provetta.
 Afferrare saldamente il delimitatore e strofinare la superficie delimitata nelle due direzioni perpendicolari
tra loro, avendo cura di ruotare il tampone tra le dita e cercando di mantenerlo il più orizzontale possibile.
Durante il campionamento, evitare di lasciare parti della superficie non stemperate. Ove non si abbia una
superficie abbastanza grande da poter delimitare tamponare ugualmente la superficie in esame. Nel caso
la superficie rimanga particolarmente umida o bagnata, ripassare con un nuovo tampone asciutto per
consentire il recupero totale dei microrganismi.
 Riporre il tampone bagnato e l’eventuale tampone asciutto nella provetta originaria contenente il diluente
e consegnare al laboratorio nel più breve tempo possibile (preferibilmente entro 4 ore) effettuando il
trasporto ad una temperatura compresa tra 1°C e 4°C; evitare di porre il tampone a diretto contatto con i
ghiaccioli, onde evitare il congelamento del terreno.
 Ripetere le operazioni sopra descritte per ogni superficie da analizzare sanificando la cornice metallica
tra una superficie e l’altra.
Il laboratorio provvede a determinare il/i microrganismo/i secondo le usuali norme specifiche utilizzate per le
analisi degli alimenti.
Tecnica di campionamento con spugna/garza (vedere punto 6.3.2 della norma ISO 18593:2004)
Si basa sull’utilizzo di una spugna umidificata, sterilizzata e collocata in un contenitore sterile (sacchetto,
bicchiere). E’ adatta anche per superfici molte estese (ad es. 1 m2).

Scegliere la zona da controllare e identificare il tampone corrispondente tramite il numero di accettazione.

Aprire la confezione e in maniera asettica (tramite l’ausilio di una pinzetta o guanto sterile) estrarre la
spugna o la garza. Se la superficie della spugna o della garza è già umidificata utilizzarla così altrimenti
provvedere addizionando una quantità adeguata (non in eccesso) di diluente.

Tamponare la superficie scelta nelle due direzioni perpendicolari, avendo cura di utilizzare entrambi i lati
della spugna.

Riporre la spugna o garza nel suo contenitore sterile e consegnare al laboratorio nel più breve tempo
possibile (preferibilmente entro 4 ore) effettuando il trasporto ad una temperatura compresa tra 1°C e
4°C; evitare di porre la spugna/garza a diretto contatto con i ghiaccioli, onde evitare il congelamento del
terreno.
NOTA: nel caso le spugnette vengano utilizzate per la ricerca di patogeni (per es. Salmonella e Listeria),
utilizzare una spugnetta per ogni patogeno richiesto.
Il laboratorio provvede ad aggiungere un volume noto di diluente specifico e procede alla determinazione
del/dei microrganismo/i secondo le usuali norme specifiche utilizzate per le analisi degli alimenti.
3.3.2.3.4. Campionamento di carcasse
campionamento e i metodi di campionamento e le disposizioni legislative eventualmente presenti in base alla
Revisione nr 4
Pag. 15 di 25
Allegati: 4
IDL-01-COMALI
Mod. 1244/SQ rev. 2
Supporto
Terreno/Diluente
C.M.T.
Spugna
Spugna
UNI EN ISO 4833:2004
AFNOR BIO 12/35-05/13
Carcasse (metodo “non distruttivo”:
ISO 17604)
Buffered Peptone Water
Enterobatteri
Spugna
Norma di riferimento/ Metodo di
campionamento
Microrganismo target
Salmonella spp
AFNOR BIO 12/16-09/05 VIDAS SLM
o UNI EN ISO 6579:2008 (escluso
par. 9.5.6)
ISO 17604)
Listeria spp
L. monocytogenes
AFNOR BIO 12/2-06/94 VIDAS LIS
UNI EN ISO 11290-1:2005 o AFNOR
BIO 12/11-03/04 VIDAS LMO2
ISO 17604)
Campo di applicazione
ISO 21528-2:2004
AFNOR BIO 12/21-12/06
ISO 17604)
Riferimenti
legislativi
Tipologia/Dimensioni campione
Metodo di
campionamento
2
Carcasse
(bovini, equini, suini, ovini,
caprini)
Carcasse
(pollame)
 Spugna: area di 100 cm
Reg. 2073/05
CAP. 2 e 3
Reg.1086/2011
 Prelievo di carcassa (metodo
2
2
distruttivo): Area di 10 cm , 20 cm
2
o 25 cm con spessore di 2 mm
Prelievo di carcassa (metodo
distruttivo): totale di 15 campioni di
pelle di collo (circa 10 g ciascuno)
suddivisi in 5 gruppi composti da 3
pelli di collo ciascuno
UNI EN ISO
17604:2015
UNI EN ISO
17604:2015
NOTA: le spugne sono fornite da ditte esterne e sono conservate secondo le modalità indicate dal
produttore stesso e sono utilizzabili entro la data di scadenza riportata in etichetta.
Campionamento “non distruttivo“ di carcasse provenienti dai macelli (escluse le carni di pollame)
secondo UNI EN ISO 17604:2015
campionamento e i metodi di campionamento e le disposizioni legislative eventualmente presenti in base ala
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 16 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
Tecnica di campionamento con spugna (vedere punto 7.3.2 della norma UNI EN ISO 17604:2015)

Scelto il punto di campionamento (vedere Fig. 1-2-3), aprire il sacchetto contenente la spugna sterile ed
aggiungere una quantità sufficiente di diluente peptone sale per inumidire la spugna in modo da non
avere un eccesso di liquido (generalmente si inumidisce con 10 mL di diluente). Se la superficie della
spugna è già umidificata utilizzarla tal quale.

Dopo aver inumidito completamente la spugna massaggiandola dall’esterno, toglierla dal sacchetto
utilizzando un paio di guanti o pinzette sterili.

Per ogni carcassa selezionata, mediante l’ausilio di una mascherina, strofinare 100 cm2 (10x10 cm) della
superficie oggetto di campionamento con la spugna muovendola approssimativamente 10 volte in senso
verticale e 10 volte in senso orizzontale.

Riporre la spugna nel suo sacchetto portando il volume finale di diluente peptone sale a 25 ml.

Trasportare la spugna ad una temperatura compresa tra 1°C e 8°C. Dopo aver consegnato la spugna
all’accettazione, il laboratorio deve analizzarla entro 24 ore stoccandola fino a quel momento a 3°C ±
2°C.
Campionamento “distruttivo” di carcasse provenienti dai macelli (escluse le carni di pollame)
secondo UNI EN ISO 17604:2015
Tecnica di campionamento con porzioni di carcasse (vedere il punto 7.2.2 della norma UNI EN ISO
17604: 2015)

Scelte le zone delle carcasse su cui effettuare il campionamento (vedere Fig.1-2-3), posizionare un
delimitatore sterile (con area interna, per esempio, di 10 cm2, 20 cm2 o 25 cm2) e tagliare porzioni
della carcassa spessi circa 2 mm con l’ausilio di forbici e strumenti sterili.

Trasportare i campioni ad una temperatura compresa tra 1°C e 8°C. Dopo aver consegnato le
porzioni all’accettazione, il laboratorio deve analizzarle entro 24 ore stoccandole fino a quel
momento a 3°C ± 2°C.
 Il laboratorio provvede ad analizzare le porzioni di carcasse secondo le norme specifiche.
Fig. 1 (punti di campionamento per la carcassa di maiale)
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 17 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
Fig. 2 (punti di campionamento per la carcassa di bovino)
Fig. 3 (punti di campionamento per la carcassa di agnello)
Revisione nr 4
Pag. 18 di 25
Allegati: 4
IDL-01-COMALI
Mod. 1244/SQ rev. 2
6.4 Campionamento “distruttivo” di carcasse di pollame secondo la norma UNI EN ISO 17604:2015
punto
 I campioni di pelle del collo devono essere prelevati dalle carcasse presenti lungo la linea di produzione
(o almeno un’ora e mezza dopo la refrigerazione delle carcasse all’interno della cella).
 Indossare un paio di guanti sterili e pulire le superficie delle lame delle forbici con etanolo al 70%.
Prendere la busta per stomacher come mostrato in figura A e rovesciarla sulla propria mano (fig. B e C)
in modo tale che con la superficie interna sterile si possa prelevare la pelle del collo. Sulla linea di
macellazione selezionare una carcassa che presenta un lembo di pelle sufficientemente lungo per
effettuare il prelievo. Scegliere un lembo di pelle di collo di almeno 4 cm in modo tale che il peso finale
campione sia di almeno 10 g.
 Afferrata la pelle del collo mediante la busta, tagliare con le forbici sterilizzate 10 g di pelle come indicato
in figura D.
(Fig. D)
 Con la stessa modalità raccogliere ulteriori 2 campioni per un totale di 3 campioni ed inserirli all’interno
del sacchetto per stomacher.
 Rovesciare la busta e chiuderla. La busta contenente i 3 campioni di pelle (circa 30 g) deve essere
considerato come campione singolo.
 Togliere i guanti e disinfettare le forbici alla fine di ciascun prelievo.
 In ogni sessione di campionamento devono essere raccolti 5 campioni (ciascuno formato da 3 aliquote di
pelle di collo).
 Consegnare al laboratorio, nel più breve tempo, i campioni all’interno di contenitori raffreddati mediante
ghiaccio o ghiaccioli. Non lasciare che i campioni si congelino o vengano a contatto con i ghiaccioli, se
usati. Nel caso il trasporto non avvenga immediatamente è necessario conservare i campioni a 2°C ± 2°C
per un massimo di 24 ore.

Trasportare i campioni ad una temperatura compresa tra 1°C e 8°C. Dopo aver consegnato i
campioni di pelle all’accettazione, il laboratorio deve analizzarli entro 24 ore stoccandoli fino a quel
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 19 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
momento a 3°C ± 2°C.
Il laboratorio provvede ad analizzare i singoli campioni di pelle secondo le norme specifiche.
3.3.2.3.5. Campionamento per il monitoraggio dell’aria
Campionamento attivo mediante campionatore SAS

Scegliere il punto nel locale da campionare ed identificare la piastra corrispondente tramite numero di
accettazione.

Seguendo le istruzioni riportate nel manuale d’uso dello strumento SAS inserire la piastra specifica al
parametro da monitorare nell’apposita sede e programmare il volume d’aria da campionare in base alla
contaminazione presupposta.

Terminata l’operazione registrare il volume o il n° di scatti (a seconda dello strumento usato).

Consegnare le piastre al laboratorio conservandole a 5 °C ± 3 °C, nel caso il trasferimento non fosse
diretto.

Incubare le piastre capovolte alla temperatura specificata secondo le usuali metodiche utilizzate dal
laboratorio, ad esclusione del parametro Miceti (muffe e lieviti) le cui piastre devono essere incubate con
il coperchio rivolto verso l’alto al fine di evitare eventuali contaminazioni.

Al termine dell’incubazione si procede al conteggio delle colonie sviluppatesi ed alla valutazione finale
seguendo le istruzioni riportate dal manuale d’uso dello strumento, esprimendo il risultato in UFC/m3.
Campionamento passivo
 Scegliere il punto nel locale da campionare e identificare la piastra corrispondente tramite numero di
accettazione.
 Lasciare la piastra Petri (con diametro pari a 90 mm), contenente il terreno specifico per la determinazione
microbiologica richiesta, aperta nell’ambiente da campionare per un’ora (o per un specifico intervallo di tempo
se concordato con il cliente), ad un metro da terra e ad un metro da ogni ostacolo fisico rilevante.
 Riposizionare il coperchio e consegnare la piastra al laboratorio conservandola a 5°C ± 3°C, nel caso il
trasferimento non fosse diretto.
NOTA: le piastre a contatto, ad esposizione e ad aria prodotte internamente dal laboratorio vengono
preparate generalmente il giorno prima dell’utilizzo e conservate in frigorifero a 5 °C ± 3 °C, per un periodo
non superiore a 15 giorni dalla data di preparazione.
Le piastre fornite da ditte esterne vengono conservate secondo le modalità indicate dal produttore stesso e
sono utilizzabili entro la data di scadenza riportata.
Per la richiesta di piastre a contatto, esposizione e ad aria il personale inoltra la richiesta al laboratorio
mediante compilazione del Mod. 1610/SQ.
3.3.2.3.6. Tamponi di superficie per la ricerca di allergeni
Tecnica di campionamento con tamponi
Materiale necessario:
 Delimitatore metallico (per es. con area interna di 100 cm2)
 Tamponi secchi sterili.
 Provette sterili
 Alcool denaturato
Esecuzione del campionamento:
 Se si utilizza un delimitatore metallico riutilizzabile, si procede alla sua pulizia con alcool denaturato.
 Scegliere la zona da controllare e identificare il tampone corrispondente tramite il numero di accettazione.
 Delimitare la zona di controllo con il delimitatore metallico. L’area campionata è generalmente di
10x10cm; la superficie da campionare può variare in base alle richieste del Cliente o in base alla
normativa di riferimento per la quale viene eseguito il controllo. Per le zone critiche o sulle quali non è
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 20 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
possibile applicare il criterio sopra esposto, si procede a campionare un’area non definita in termini di cm2
(tamponare una superficie compresa tra 20 e 100 cm2; nel rapporto di prova il risultato sarà espresso
come “UFC/tampone”).
 Afferrare saldamente il delimitatore e strofinare la superficie delimitata nelle due direzioni perpendicolari
tra loro, avendo cura di ruotare il tampone tra le dita e cercando di mantenerlo il più orizzontale possibile.
Durante il campionamento, evitare di lasciare parti della superficie non stemperate. Ove non si abbia una
superficie abbastanza grande da poter delimitare tamponare ugualmente la superficie in esame.
 Inserire il tampone in una provetta sterile facendo attenzione a rompere l’astina di legno in modo da non
introdurre nella provetta la parte di supporto toccata dall’operatore. Nel caso l’astina fosse di plastica,
tagliarla con una forbice sterile o sterilizzata al di sotto della parte manipolata dall’operatore.
 Ripetere le operazioni sopra descritte per ogni superficie da analizzare pulendo la cornice metallica tra
una superficie e l’altra.
3.3.2.3.7. Misurazione della temperatura del materiale campionato
Alle attività di campionamento può essere associata la rilevazione della temperatura dei prodotti.
La misura può essere effettuata solo se le seguenti condizioni sono soddisfatte:
1. strumento tarato e dotato del certificato di taratura emesso dal laboratorio.
2. strumento identificato da apposito contrassegno indicante data di taratura e scadenza della stessa.
Nota: durante la misurazione della temperatura, sia che si effettui direttamente all’interno dell’alimento, sia
che si effettui su una aliquota secondaria, si deve fare particolare attenzione ad evitare di toccare con la
punta del termometro (parte più sensibile) il contenitore all’interno del quale è contenuto il prodotto, onde
evitare di sottostimare o sovrastimare la reale temperatura dl prodotto.
In virtù degli accordi presi con il cliente, vi sono due possibili modalità di rilevazione della temperatura.
Misura diretta nell’alimento
Tramite termometro a sonda:
1. disinfettare la sonda del termometro con salvietta sanificante o con alcool denaturate;
2. inserire la sonda direttamente nella massa dell’alimento;
3. attendere la stabilizzazione della lettura sul visore, trascrivere la temperatura letta (considerando la
tolleranza riportata sul termometro) sul modulo di campionamento.
Tramite termometro laser (misurazione della superficie esterna):
1. premere il grilletto del termometro laser;
2. puntare il raggio sulla superficie di cui si vuol misurare la temperatura;
3. leggere il valore della temperatura sul display digitale e trascriverlo sul verbale di campionamento.
Misura indiretta su aliquota secondaria di alimento
Per evitare la possibile contaminazione della massa principale dell’alimento e limitare gli sprechi, alcuni
clienti richiedono di:
1. prelevare una porzione di materiale dalla massa principale;
2. poggiare l’aliquota in un contenitore secondario (ad es. su un piatto oppure in un bicchiere se si tratta di
liquido);
3. misurare la temperatura sull’aliquota così preparata (usando termometro a sonda o laser);
4. gettare l’aliquota.
La seconda modalità di rilevazione implica una maggiore imprecisione nella misurazione a causa della
differenza di temperatura esistente tra la massa del campione e quella dell’aliquota secondaria, anche in
relazione alla temperatura del contenitore usato; pertanto questa procedura va seguita solo su esplicita
richiesta del cliente.
Ulteriori metodi di rilevazione della temperatura possono essere concordati con i clienti secondo le loro
specifiche esigenze.
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 21 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
Misura della temperatura di conservazione (ambiente e prodotto)
Per molti prodotti la cui conservazione deve avvenire in regime di temperatura controllata si rende
necessaria la misura della temperatura degli stessi o dell’ambiente di conservazione.
PRODOTTI MANTENUTI A TEMPERATURA > 50°C.
Per questi prodotti caldi mantenuti a temperature elevate per conduzione all’interno dei banchi di
distribuzione o delle vetrine di esposizione per la vendita al pubblico, è necessario rilevare la temperatura del
prodotto come descritto nei due paragrafi precedenti, secondo quanto definito con il cliente. La temperatura
dell’ambiente va misurata e registrata solo su esplicita richiesta del cliente.
PRODOTTI CONSERVATI A TEMPERATURA < 15°C.
In questo caso è importante la misura della temperatura dell’ambiente, poiché il mantenimento della
temperatura avviene per convezione.
 BANCHI FRIGORIFERI LINEARI: inserire la sonda sotto la linea di carico, all’interno della lamina d’aria
fredda e lasciare ambientare la sonda (5 minuti); rilevare la temperatura nella parte centrale del lineare, a
metà altezza e a metà lunghezza, dopo aver verificato il corretto carico dello stesso; misurare e registrare
la temperatura dopo che la lettura dello strumento si è stabilizzata; la lettura è stabile quando lo scarto
nella lettura si mantiene nell’ordine di +/- 0,5°C nell’arco di 30 secondi; in caso di valori non conformi,
verificare che il frigorifero non sia in fase di sbrinamento, annotando l’evento sul modulo di
campionamento insieme alla temperatura misurata.
 CELLE FRIGORIFERE: porre il termometro su uno scaffale nel punto più distante dalla porta e lasciare
ambientare la sonda (5 minuti); misurare e registrare la temperatura dopo che la lettura dello strumento si
è stabilizzata; la lettura è stabile quando lo scarto nella lettura si mantiene nell’ordine di +/- 0,5°C
nell’arco di 30 secondi; in caso di valori non conformi, verificare che la struttura non sia in fase di
sbrinamento, in tal caso annotare l’evento sul modulo di campionamento insieme alla temperatura
misurata.
 FREEZERS, ARMADI CONGELATORI, CONGELATORI ORIZZONTALI: inserire la sonda al centro della
struttura e lasciare ambientare la sonda (5 minuti); rilevare la temperatura nella parte centrale del freezer
o di analoga struttura di congelamento, a metà altezza e a metà lunghezza, dopo aver verificato il corretto
carico dello stesso; misurare e registrare la temperatura dopo che la lettura dello strumento si è
stabilizzata; la lettura è stabile quando lo scarto nella lettura si mantiene nell’ordine di +/- 0,5°C nell’arco
di 30 secondi; in caso di valori non conformi, verificare che la struttura non sia in fase di sbrinamento, in
tal caso annotare l’evento sul modulo di campionamento insieme alla temperatura misurata.
 PRODOTTI CONFEZIONATI. inserire la sonda tra due confezioni e registrare la temperatura quando lo
scarto nella lettura si mantiene nell’ordine di +/- 0,5°C nell’arco di 30 secondi.
 MITILI E MOLLUSCHI LAMELLIBRANCHI AL BANCO ESPOSITIVO: effettuare la misura della
temperatura inserendo la sonda per almeno 3 cm all’interno della confezione e attendere che la
temperatura si stabilizzi con uno scarto di +/- 0,5°C nell’arco di 30 secondi.
3.3.2.4. Campionamento di materiali per prove chimiche
Campionamento prodotti per analisi chimiche
Per il campionamento di prodotti destinati ad analisi chimiche, se non vi sono specifiche indicazioni del
laboratorio legate a particolari aspetti tecnici o normativi, si possono seguire le indicazioni riportate al
paragrafo 3.3.2.3 “Campionamento di materiali per prova microbiologica”, precisando il fatto che in questo
caso si possono utilizzare strumenti puliti e asciutti, non necessariamente sterili.
Spesso tuttavia si tende ad applicare la stessa metodica utilizzata per il campionamento di materiale per
indagine microbiologica al fine di evitare di contaminare il sito di campionamento, fermo restando che in
questo caso il campione può essere raccolto in contenitori non necessariamente sterili.
NOTA: per le modalità di campionamento delle acque (acque di rete, acque di pozzo, acque destinate al
consumo umano, acque di piscina ecc.) si rimanda alle specifiche istruzioni di lavoro di ATTCAM.
Campionamento prodotti di origine vegetale e animale per il dosaggio dei residui di antiparassitari
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 22 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
Per il campionamento di prodotti di origine vegetale e animale per il dosaggio dei residui di antiparassitari ai
fini del controllo di conformità con i limiti massimi di residui si rimanda a quanto indicato della Dir. CE
2002/63/CE 11/07/2002 GU CE L187 16/07/2002.
3.3.3.
Consegna campioni al laboratorio
La fase finale del campionamento consiste nella consegna (diretta o tramite corriere) dei vari campioni al
laboratorio. Questa fase si articola in:
 Preparazione dei contenitori per la consegna
 Consegna campioni
3.3.3.1. Preparazione dei contenitori per la consegna diretta o tramite corriere
I campioni che raggiungono il laboratorio necessitano di essere conservati alla temperatura idonea alla loro
tipologia.
 Campioni refrigerati: la temperatura di questi campioni deve essere mantenuta fra 2°C e 6°C con una
tolleranza di ± 2°C (salvo specifiche prescrizioni indicate per es. nell’etichetta del prodotto).
I campioni, se possibile, devono essere trasportati in laboratorio entro 24 ore dall’effettuazione del
campionamento o comunque il prima possibile. I campioni possono essere inseriti o in contenitori
isotermici con una quantità sufficiente di ghiaccio sintetico (vedi sotto) o in un frigorifero elettrico
motorizzato o in un mezzo refrigerato coibentato.
 Campioni surgelati e congelati: i campioni congelati o surgelati devono essere trasportati ad una
temperatura inferiore a -15 per i congelati e -18 per i surgelati e non devono presentare segni di
scongelamento all’arrivo in laboratorio. I campioni vengono inseriti in contenitori isotermici all’interno dei
quali viene posta un’opportuna quantità di ghiaccio secco o un’opportuna quantità di piastre congelate
(vedi sotto). In alternativa per il trasporto possono essere utilizzati dei mezzi dotati di congelatori elettrici
motorizzati.
 Campioni da trasportare a temperatura ambiente: il trasporto di tali prodotti, salvo particolari richieste
da parte del laboratorio, non necessita di particolari attenzioni se non quelle legate all’eventuale fragilità
del prodotto, pertanto può essere trasportato in laboratorio alla temperatura ambiente, evitando tuttavia
temperature troppo basse o troppo alte legate a specifici periodi dell’anno (estate e inverno).
Il campionatore prepara il contenitore isotermico con le quantità di ghiaccio necessarie alla
spedizione/trasporto. Se il trasporto in laboratorio viene eseguito dallo stesso campionatore, questo può
servirsi di contenitori isotermici con una quantità di ghiaccio idonea al trasporto, di un mezzo dotato di
frigorifero motorizzato o di un mezzo coibentato e refrigerato.
Per garantire il mantenimento della temperatura target per tutta la durata del trasporto, su richiesta del
cliente, può essere introdotto, in ogni contenitore coibentato o frigorifero a motore, un data-logger che verrà
poi scaricato all’arrivo in accettazione. I data logger vengono pre-impostati (per range di temperatura e
frequenza di registrazione) e devono essere inseriti nel frigorifero avendo l’accortezza di posizionarli fra i
prodotti e non a contatto con le mattonelle refrigerate. Oltre a questo l’operatore deve indicare sul modulo di
campionamento l’ora di inserimento dei campioni nel frigorifero e il numero identificativo del data logger.
In tutti i casi in cui i campioni da trasportare o spedire sono costituiti da materiale fragile (es. bottiglie di vetro,
uova, etc.) è opportuno posizionare oculatamente i campioni, facendo anche uso di materiale di
riempimento, in modo da evitare la rottura degli stessi. Tale materiale viene inviato al campionatore (o
richiesto da quest’ultimo) ogni qualvolta la tipologia dell’intervento lo renda necessario.
Le tipologie di isotermici e le relative quantità di ghiaccio sintetico necessarie sono evidenziate nelle
immagini sottostanti
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 23 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
Siberini
Piastre refrigeranti
A
B
C
10 piastre o 20 siberini
15 piastre o 30 siberini
12 siberini
All’interno dei contenitori isotermici, in base al volume, viene posto un numero adeguato di tavolette/piastre
di ghiaccio sintetico conservato a -20°C, tale da garantire il mantenimento della temperatura, oppure
un’adeguata quantità di ghiaccio secco; il ghiaccio sintetico da usare per le spedizioni deve essere
conservato almeno 12 ore in congelatore ad una temperatura ≤ -20°C (verificare in base al proprio
congelatore se tale tempistica è sufficiente o meno).
Su richiesta del cliente, per monitorare la temperatura all’interno dei contenitori isotermici durante il trasporto
può essere utilizzato un termometro portatile a sonda (che fa parte della dotazione personale del
campionatore) da introdurvi con una frequenza pari ad almeno tre ore, ovviamente per trasporti che durino
più di questo tempo.
Particolare attenzione va posta quando si spediscono/trasportano campioni di IV gamma (ortofrutticoli freschi
lavorati e pronti al consumo) onde evitare che il contatto con le superfici troppo fredde rovini il campione.
Per evitare ciò procedere nel modo seguente:

posizionare i campioni in un contenitore isotermico contenente una quantità sufficiente di ghiaccio
sintetico; in genere una piastra grande è sufficiente (per chiarimenti sulle quantità, anche in relazione al
periodo dell’anno in cui viene effettuato il campionamento, è possibile contattare gli addetti di Chelab
S.r.l., in base al cliente, che provvederanno a dare tutte le informazioni necessarie);

per evitare che il ghiaccio sintetico venga a contatto con il campione, posizionare uno o più cartoni per
uno spessore di circa 2 cm tra il campione e il ghiaccio stesso. ATTENZIONE: non spedire/trasportare
mai i campioni di IV gamma con il ghiaccio secco.
Utilizzo del ghiaccio secco per le spedizione campioni
Per le spedizioni di campioni refrigerati o congelati per un tempo superiore alle 12 ore e nel solo periodo
dell’anno che va da aprile a fine ottobre, le sedi distaccate e gli operatori abilitati a fare prelievi o semplici
ritiri presso il cliente, possono utilizzare del ghiaccio secco da inserire nei contenitori isotermici distribuiti da
Chelab S.r.l.. I suddetti operatori preparano i contenitori isotermici nel modo sotto descritto e li consegnano
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 24 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
al corriere convenzionato e non refrigerato (es. SDA, GLS ecc.) per il loro trasporto in laboratorio.
Prima dell’utilizzo, il ghiaccio secco deve essere conservato in congelatore alla temperatura di almeno -20°C
(l’operatore deve considerare che il ghiaccio secco perde il 20% del suo peso ogni giorno). Al fine di
consentirne un’adeguata conservazione, ogni operatore abilitato è stato fornito di congelatore a pozzetto atto
a contenere una sufficiente quantità di ghiaccio secco. I campionatori possono fare richiesta del ghiaccio
secco agli addetti Chelab S.r.l. che provvederanno a farlo recapitare direttamente al collaboratore nei tempi
consoni al campionamento, considerando la rapidità con cui il ghiaccio secco evapora.
Preparazione contenitore per spedizioni mediante l’utilizzo di ghiaccio secco.
[Attenzione: per manipolare il ghiaccio secco è necessario indossare guanti appositi]
Per ogni contenitore isotermico, l’operatore deve riempire due sacchetti (non sterili) con circa 0,700 Kg di
ghiaccio secco ciascuno per la spedizione di tutti quei prodotti da conservare a temperatura refrigerata, o
con circa 1 Kg ciascuno per la spedizione dei prodotti surgelati/congelati (le quantità di ghiaccio secco per
sacchetto possono variare a seconda delle condizioni termiche dell’ambiente circostante); in caso di caldo
eccezionale, gli addetti alla pianificazione possono decidere eventuali aumenti di detta quantità.
Una volta preparati i due sacchetti, l’operatore li chiude con un nodo e vi pratica un foro nella parte
superiore, al fine di consentire al ghiaccio secco di agire (nel caso in cui non si compia questa operazione, il
sacchetto gonfia e si rompe, non producendo l’effetto desiderato).
Prodotti da conservare a temperatura refrigerata: l’operatore deve introdurre nel contenitore isotermico
due piastre ghiacciate, che devono essere state conservate in congelatore ad una temperatura < -20 °C per
almeno 12 ore prima dell’utilizzo (tali tempistiche possono variare in funzione della temperatura raggiunta dal
congelatore e dallo stato iniziale in cui i siberini/piastre si trovano al momento dell’inserimento nel
congelatore stesso.). Le piastre devono essere posizionate in modo da lasciare uno spazio vuoto tra piastra
e bordo esterno del contenitore (sia a destra che a sinistra), da dedicare all’alloggiamento dei due sacchetti
di ghiaccio secco da circa 0,700 Kg ciascuno: in questo modo il ghiaccio secco non sarà a contatto diretto
con i campioni da trasportare e trasmetterà la sua temperatura alle piastre ubicate accanto. Nel caso in cui
non sia possibile creare le intercapedini tra piastra e parete, l’operatore dovrà porre le piastre ai lati del
contenitore e il primo sacchetto di ghiaccio secco sul fondo, introdurre i campioni e porre il secondo
sacchetto in testa (avendo cura di evitare il contatto diretto tra i campioni e i due sacchetti, eventualmente
utilizzando del cartone per creare lo spessore adatto).
Prodotti congelati/surgelati: l’operatore, dopo aver posto le due piastre ghiacciate ai lati del contenitore,
senza necessariamente creare lo spazio come nel caso precedente, deve porre il primo sacchetto di
ghiaccio secco da circa 1 Kg sul fondo, introdurre i campioni e aggiungere il secondo sacchetto in testa
(questa volta senza aver cura di evitare il contatto diretto tra i campioni e i sacchetti).
3.3.3.2. Consegna campioni
La consegna dei campioni al laboratorio può avvenire tramite corriere convenzionato o tramite consegna
diretta da parte di personale incaricato Chelab S.r.l..
Consegna campioni tramite corriere convenzionato: i contenitori all’interno dei quali vengono inseriti i
campioni sono preparati secondo le modalità descritte al paragrafo 3.3.3.1 e successivamente consegnati al
corriere di zona convenzionato.
Consegna diretta dei campioni: nel caso in cui sia il campionatore a consegnare direttamente i campioni in
accettazione (sia che si tratti di prodotti refrigerati, sia che si tratti di prodotti surgelati e/o congelati), la
consegna viene effettuata servendosi o di un frigorifero/congelatore elettrico (munito di display esterno)
posizionato nel proprio mezzo di trasporto o di un mezzo refrigerato o di borse isotermiche di varie
dimensioni, al cui interno vengono inserite una quantità di piastre e/o siberini tali da poter garantire il
trasporto del campione nelle condizioni più idonee (vedi paragrafo 3.3.3.1).
All’arrivo in accettazione, ACCALI controlla le condizioni termiche di arrivo dei campioni, importante
soprattutto per quelli sui quali vengono richiesti parametri microbiologici; tale controllo permette di evitare di
mettere in produzione campioni alterati già in fase di prelievo/trasporto.
IDL-01-COMALI
Revisione nr 4
Pag. 25 di 25
Allegati: 4
Mod. 1244/SQ rev. 2
3.3.4.
Campionamento/ritiro dei campioni di latte crudo alla stalla
3.3.4.1. Materiali in dotazione
Ogni operatore ha in dotazione per il proprio lavoro di campionamento, un agitatore metallico, una caraffa in
plastica o di metallo per alimenti, uno o più frigoriferi portatili con relative piastre eutettiche necessarie a
mantenere i campioni prelevati alla temperatura di +2/8°C sino all’arrivo in laboratorio, un secchio in plastica
per alimenti con lo scopo di posare in esso agitatore e caraffa. Sono dotati anche di un certo numero di
provette (disposte nei rack) contenenti il conservante Azidiol anche queste tenute nel frigo portatile fino al
momento della loro utilizzazione. Le provette vengono inoltre numerate con numero progressivo che
corrisponderà a sua volta al nome del produttore.
Gli operatori vengono infine dotati di un foglio raccolta (vedi esempio in allegato) in cui sono inseriti i nomi
dei vari produttori seguiti dove possibile anche dal codice caseificio (questo codice serve per una migliore
individuazione del produttore); il foglio di raccolta viene stampato dal programma dal software specifico in
uso in laboratorio. Su questo foglio raccolta vengono riportati inoltre le quantità di latte consegnate e le
temperature di conservazione del latte stesso (il latte deve essere stoccato in apposite vasche refrigeranti).
3.3.4.2. Modalità di campionamento
Il latte deve essere agitato (con l’apposito agitatore) in modo da ottenere una aliquota omogenea, prima
dell’inizio della raccolta da parte del raccoglitore, quindi introdotto nell’apposito contenitore con o senza
conservante in quantità’ necessaria per le eventuali analisi (circa 40 mL di latte); il tutto viene fatto
utilizzando la caraffa in dotazione. Il campione di latte viene a sua volta contrassegnato con un pennarello
indelebile o con etichetta con il numero progressivo corrispondente anche al foglio di raccolta che permetterà
quindi di individuare il produttore. Il campione viene posto nel frigorifero portatile e conservato alla
temperatura dovuta fino alla consegna in laboratorio.
3.3.4.3. Pulizia del materiale
Una volta terminato il campionamento, o prima dello stesso, dove possibile effettuare un risciacquo con
acqua della caraffa, dell’agitatore e del secchio. Alla fine del lavoro invece provvedere ad una accurata
pulizia con detergenti e abbondante acqua di risciacquo in modo da mantenere l’attrezzatura in buono stato
di pulizia. Le piastre eutettiche vengono riposte negli appositi frigo congelatori fino al momento del loro
nuovo utilizzo.
3.3.5.
Allegati

Dir. CE 2002/63/CE 11/07/2002 GU CE L187 16/07/2002 “Metodi di campionamento dei prodotti di
origine vegetale e animale per il dosaggio dei residui di antiparassitari ai fini del controllo di conformità
con i limiti massimi di residui” (allegato 1)

UNI EN ISO 17604:2015 “Microbiologia della catena alimentare – Campionamento delle carcasse per
analisi microbiologica” (allegato 2)

ISO 18593:2004 “Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal methods for sampling
techniques from surfaces using contact plates and swabs” (allegato 3)

Esempio foglio di raccolta campioni latte crudo (allegato 4)

scarica il documento. - Merieux NutriSciences

Transcript

Documenti analoghi

DENSIMETRO PORTATILE DENSITO

Regolamento - Dipartimento di Scienze della Terra

riso nero orientale lotto b349 - Chef Service

Istruzioni per campionamento alimenti

INCUBUS MINI BIO-INCUBATRICE PERFORMANCE Il campione è

Regolamento Concorso Regina Testa 2017

paella vegetariana alla valenciana lotto b056

Struttura del compito, punteggi e penalità Il voto - UniFI

INFORMATIVA PER IL CLIENTE La GENESI srl al fine di fornire un

CAMPIONAMENTO CHIMICO 012014 ECERRATO