Vipera Gentile: un piacevole viaggio nel passato

Vipera Gentile: un piacevole
viaggio nel passato
Ci sono voluti ben seicento anni perché la Fortezza Viscontea
di Cassano d’Adda fosse riaperta al pubblico. La maestosa
costruzione in stile gotico a pochi chilometri da Milano,
lambita dal fiume Adda che, per secoli, ha rappresentato il
confine naturale tra il Ducato di Milano e la Repubblica di
Venezia è diventata sede di un particolare ed affascinante
ristorante: Vipera Gentile. Il nome richiama il famoso
biscione visconteo, citato con il termine vipera anche da
Dante Alighieri ne La Divina Commedia.
L’edificazione del castello è stata voluta da Ottone Visconti,
arcivescovo di Milano, tra il 1261 e il 1295 e divenne in
seguito residenza estiva della stessa famiglia. Con Francesco
Sforza, la fortezza vide la sua massima espansione grazie alla
dedizione di Bartolomeo Gadio, uno dei più importanti
architetti militari del XV secolo, che ideò l’imponente
muraglia che la caratterizza. Alla fine del secolo Ludovico il
Moro, ultimo degli Sforza, chiama intorno a sé alcuni fra i
maggiori intellettuali del tempo, tra cui anche Leonardo da
Vinci, il quale visse una delle sue più intense stagioni
creative come pittore, architetto, ingegnere, scenografo,
stilista, scienziato e perfino musicista. Alloggiando nella
torre del castello, ha compiuto una parte dei suoi studi sul
volo degli uccelli, preliminare indispensabile sulla
progettazione e realizzazione delle “macchine volanti”. Fin
dalle sue origini la fortezza ha subito molteplici
cambiamenti, passando da residenza provvisoria della signoria,
a presidio militare, luogo di svaghi e feste, sede di
rappresentanza, uffici di amministrazione locale, caserma di
polizia, tribunale e carcere.
Fino ad arrivare ai giorni nostri, acquistato da privati, dopo
una lunga ristrutturazione, nel settembre 2011 viene aperto
l’albergo e, un anno dopo, nel settembre 2012 il ristorante
Vipera Gentile. Una settantina di coperti distribuiti in due
sale, la principale era proprio la camera da letto del Duca,
dalle cui finestre si gode una suggestiva vista a 360°
soprattutto di giorno. I tavoli sono apparecchiati con
tovaglie nere e oro, sedie di velluto color oro con profili
neri che richiamano la mise en place. Grandi specchi
dappertutto con cornici in velluto dorato. E, nella
ristrutturazione, nei tre saloni e nelle quattro sale sono
stati mantenuti i soffitti a volta, le varie decorazioni, gli
arazzi e gli affreschi pre-gotici. La gestione del ristorante
è affidata all’imprenditore milanese Massimo Mengoli. In
cucina invece regna il giovanissimo chef Matteo Biancato 27
anni, padovano, che, dopo la specializzazione come cuoco, ha
maturato molteplici esperienze in diverse strutture in
Svizzera, Francia ed Italia. La sua è una cucina tradizionale
con influenze mediterranee. Matteo parte dalle basi classiche
della cucina e le interpreta alla sua maniera, dando la
preferenza all’utilizzo dei prodotti più poveri e meno
conosciuti che in questo modo vengono valorizzati. Mostra
molta importanza alla provenienza e alla qualità delle materie
prime ed anche alla loro stagionalità. Si occupa del servizio
in sala Daniela Garofalo, compagna di Matteo, che, con molta
professionalità, dà il tocco femminile al ristorante.
Il menù che ci hanno servito è stato a “sorpresa”. Abbiamo
iniziato con un entrée: filetto di triglia con crema di
broccoli al tartufo e pomodorino candito. Poi ci hanno fatto
assaggiare due antipasti: la parmigiana di pesce bandiera. Un
pesce povero, purtroppo molto sottovalutato, come ci ha
spiegato Matteo Biancato, ma con ottime proprietà nutritive e
con caratteristiche che lo inseriscono tra le migliori specie
ittiche e che proprio per questi motivi rientra tra i suoi
preferiti. E un’insalata di carciofi con pecorino, pane
carasau e salsa di vino rosso. Come primo invece ci hanno
servito delle candele spezzate con calamari, peperoncini di
fiume e pomodorini.Con questi piatti abbiamo bevuto un vino
dell’Oltrepò Pavese: I germogli Vintage 2011 dell’azienda
agricola Monsupello. Siamo passati ai secondi: guancia di
vitello brasata, il vitello in questo caso di provenienza
svizzera viene fatto sgrassare e marinare nel vino rosso con
chiodi di garofano e cannella, rosolato in padella ancora con
del vino rosso e verdure e poi cotto sous vide. Con questo
procedimento la cottura risulta più precisa, la carne è più
succulenta e mantiene intatti tutti i sapori e gli aromi. Poi
pancia di maialino italiano da latte in dolce cottura, pelle
croccante e salsa alla senape. I due secondi sono stati
abbinati ad un Morellino di Scansano Val delle Rose 2011
dell’azienda Cecchi. Prima di passare ai dolci, un predessert: gelato al frutto della passione. E poi crema
catalana, delizia al caffè con salsa al caramello mou e
liquirizia e tortino di cioccolato con crema alla vaniglia. Il
pane e i grissini sono tutti fatti in casa, c’è una varietà di
panini con pancetta, noci, olive. Dopo cena, se siete in
compagnia del vostro/a amato/a, potete anche decidere di
fermarvi a dormire in una delle venti camere o dieci suites
della locanda che si trova al primo piano. L’arredamento è
moderno, minimalista con tutti i comfort come si conviene ad
una struttura a quattro stelle. Alcune stanze sono soppalcate,
mentre altre hanno una vista che si affaccia direttamente sul
fiume attraverso le antiche bifore viscontee. Nella suggestiva
Fortezza Viscontea organizzano matrimoni, banchetti ed eventi
vari. Insomma un ambiente di charme, romantico e pieno di
fascino ed un ristorante all’altezza della location, con una
cucina raffinata e curata.
Vipera Gentile
Fortezza Viscontea
P.zza Perrucchetti 3
20062 Cassano d’Adda (Mi)
Tel. 0363-360221
Giorno di chiusura: domenica sera e lunedì
www.fortezzaviscontea.it
prezzo medio: 50 euro escluso bevande
Isabella Radaelli
[email protected]