Zafferano bergamasco

L’ECO DI BERGAMO
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VENERDÌ 14 OTTOBRE 2016
EcoWeekend Buona terra & buone cose
A BERGAMO E TREVIGLIO
Vino, al via
due corsi
per assaggiatori
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uasi contemporaneamente partono due
corsi Onav (Organizzazione Nazionale Assaggiatori
Vino) nella Bergamasca. In città, presso lo
StarHotel Cristallo Palace, l’appuntamento è fissato per martedì prossimo, 18 ottobre: il giorno
dopo, mercoledì 19, toccherà invece alla sede di Treviglio di Altiformaggi ospitare il medesimo
corso di I livello, che consta di
18 appuntamenti (uno alla settimana, si termina verso la metà
di marzo) per arrivare, dopo
aver sostenuto e superato l’esame scritto e pratico, ad ottenere
la «patente di assaggiatore» riconosciuta dal Ministero delle
Politiche Agricole e Forestali,
che permette l’iscrizione nell’albo nazionale degli assaggiatori. Un percorso educativo attraverso una corretta conoscenza delle numerosissime peculiarità del vino, con un approccio
professionale alla tecnica della
degustazione. La quota di partecipazione, fissata in 470 euro
ridotti a 375 per gli studenti e gli
under 23, comprende 18 lezioni,
che terminano ciascuna con la
degustazione di quattro vini, il
testo didattico, una valigetta
con 6 bicchieri ISO da degustazione e l’iscrizione all’Associazione per due anni. Per altre info
e le iscrizioni rivolgersi a Roberto Cerruti: 347.0023086 oppure
[email protected]
Partono due corsi Onav (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino)
In Città Alta
le specialità
della Sicilia
La coltivazione di zafferano Tre Faggi a Gerosa
Lo zafferano rilancia
l’agricoltura in quota
ELIO GHISALBERTI
l nome scientifico del fiore da cui
si ricavano i preziosi pistilli è
«Crocus Sativus», ma è noto come zafferano. Per quanto riguarda la superficie occupata, la coltivazione non ha un impatto significativo: nella Bergamasca non
si arriva all’ettaro, in pratica lo spazio di un campo di calcio. Tutto
cambia, però, se il parametro considerato è il controvalore economico,
perché lo zafferano è chiamato anche l’oro rosso: quello di qualità prodotto in Italia raggiunge quotazioni
attorno ai 20 euro al grammo. Se ne
deduce che anche un piccolo appezzamento è in grado di fornire una
redditività rilevante. Questa carat-
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teristica ha indotto alcune aziende
della Bergamasca a intraprenderne
la coltivazione.
Antesignano è stato l’agriturismo biologico Villa Serica a Caprino
Bergamasco. Sono seguiti altri tentativi più o meno riusciti in varie
zone della provincia, in particolar
modo sui terreni di mezza collina:
da segnalare quello di una cooperativa sociale di Ranica, che ha dato
vita al ZaFranga. Particolarmente
interessante ci sembra l’iniziativa
di Alessandro Cremaschi, avvocato
con la passione per l’agricoltura e,
più in generale, per l’ambiente. Acquistati i migliori bulbi disponibili
provenienti dall’altopiano di Navelli, il territorio abruzzese da sempre
ritenuto la patria italiana dello zafferano di qualità, ha realizzato in
contemporanea due impianti. Uno
fuori casa, sui terreni pianeggianti
di Spirano. L’altro, ancora più interessante per gli sviluppi che potrebbe avere sul territorio, è stato realizzato a mille metri e passa di altitudine, in località Prà Predone di Gerosa
in Val Brembilla (dal centro del paese si sale per tre chilometri su strada
sterrata). Una vera oasi incontaminata che, attraverso la coltivazione
dello zafferano e dei piccoli frutti,
Cremaschi ha restituito alla vita
agricola attiva. Il progetto è completato dalla ristrutturazione della baita con la trasformazione in casa-vacanze. Lo zafferano è prodotto da
un paio d’anni: la terza raccolta è
prevista tra la fine di ottobre e i primi di novembre. Le analisi presso
istituti certificati hanno dimostrato
che la qualità è elevata, al pari di
quello proveniente dalle zone più
pregiate. Lo hanno confermato varie prove al piatto (nel classico risotto alla milanese), effettuate dalle
prime firme della ristorazione bergamasca. Lo zafferano Tre Faggi,
dal toponimo di un luogo nei pressi
dell’impianto di Gerosa (solo un caso che richiami il celebre 3 Cuochi),
ha tutte le carte in regola per essere
considerato un prodotto d’autore.
Per informazioni Alessandro
Cremaschi: 338.4508105; trefaggisaffron.com.
Per secoli Città Alta ha
custodito, insieme all’incommensurabile patrimonio architettonico, anche la tradizione
bergamasca in cucina. Alcune insegne resistono: il Sole, il Tre
Torri, l’Ornella, il Teatro, appena
fuori la Colombina. Molto è cambiato in questi ultimi anni, con il
proliferare di insegne che offrono cibo di varia tipologia da consumare al tavolo oppure da passeggio.
Tra le ultimissime nate si segnala quella dei coniugi Miriam
Flachi e Maurizio Bufo, siciliani
d’origine da parecchi anni residenti in città. «Ho sempre avuto
il desiderio di portare le tradizioni gastronomiche della mia terra
a Bergamo – dice Miriam – ed
ecco che quando è capitata l’occasione giusta l’abbiamo colta al
volo. Mio marito mi dà una mano
nel tempo libero dal suo lavoro,
che lo porta a girovagare per la
provincia. Io resto in pianta stabile nel negozio tutti i giorni, perché da quando abbiamo aperto,
era il 12 agosto, non abbiamo ancora chiuso un giorno». Nel piccolo negozio di Piazza Mercato
delle Scarpe (tel. 035.236168), un
po’ defilato dallo struscio della
Corsarola, ci si può anche accomodare per assaporare meglio le
specialità, che provengono direttamente dalla Sicilia con arrivi
settimanali. «In attesa di poter
realizzare appieno il nostro progetto, che prevede anche la realizzazione di un laboratorio, i
prodotti arrivano da un’azienda
di fiducia che non utilizza nessun
tipo di conservanti, quella dell’amico chef Pietro Trapani a
Pioppo Monreale, provincia di
Palermo». Tra i piatti salati più
gettonati, gli arancini scaldati al
momento, classici oppure farciti
con nuove combinazioni di gusto:
radicchio e Gorgonzola o Bresaola e zucchine. Oppure involtini di
melanzane, caponate di verdure
e peperoni, funghi ripieni, anelletti al forno (un timballo di pasta
fatta ad anelli). Tra i dolci, le cassate, le ciambelle, le sfogliatelle
o i cannoli, che raggiungono l’apice del gusto con la farcitura al
momento con la ricotta di pecora.
Tutti i prodotti sono disponibili
anche da asporto per un takeaway di qualità alla siciliana.
Miriam Flachi e Maurizio Bufo
INFORMAZIONE PUBBLICITARIA
Il ristorante si racconta...
Vecchio
Forno
Aria nuova al Vecchio
Forno. Grazie al giovane
Lorenzo
Esposito
che,
rilevato in prima persona il
locale di famiglia, lo ha
rinnovato sotto ogni profilo.
L’ambiente si presenta ora
tutto nuovo, ideale contenitore per una cucina che nel
corso degli anni si è evoluta
specializzandosi nei primi a
base di pasta fresca (tutta la
pasta, ripiena o no, è fatta in
casa) e nei piatti che
vedono
protagonista
il
pesce di mare, dai classici
della tradizione mediterranea (gli Esposito sono
originari della Calabria) a
preparazioni più fantasiose
nate dalla sinergia tra le
attrezzature convenzionali
della cucina affidate allo
chef Massimo Sacchitelli e
la disponibilità del forno in
refrattario, vedi ad esempio
il branzino alle mandorle
tostate a legna.
Non mancano i piaceri della
carne con fiorentina e
costate di Chianina e Fassona Piemontese. E naturalmente le pizze realizzate
come da tradizione di casa
con l’impasto a lunga
lievitazione. Prezzi contenuti: 25 euro per un menu
tipo a base di carne; 35 per
il pesce.
Vecchio Forno
Via delle Giudicarie, 17
Bergamo
Tel. 035.343325
chiuso mercoledì