Il tartufo delle Marche

IL TARTUFO
(Appunti tratti dal sito della Regione Marche)
TARTUFI
Quelli che nel linguaggio corrente vengono chiamati tartufi, sono i corpi fruttiferi di funghi che
vivono e si sviluppano sottoterra in simbiosi mutualistica con l'apparato radicale di alcune piante
arboree.
I tartufi sono noti soprattutto per le loro ottime qualità organolettiche, tra le quali la più importante
è sicuramente il profumo, che è diverso per intensità e fragranza nelle varie specie. Le caratteristiche
del corpo fruttifero variano a seconda della specie di tartufo, del tipo di pianta simbionte e dell’ambiente
nel quale si accresce.
CARATTERI ESTERNI
Il corpo fruttifero, detto carpoforo, a piena maturità ha un aspetto globoso, spesso sferoidale, con
dimensioni variabili da quelle di una nocciola a quelle di un’arancia.
Lo strato esterno è costituito da un rivestimento chiamato peridio che può essere bianco, giallo, rossastro,
bruno o nero. La sua superficie è liscia (tartufo bianco pregiato o Tuber magnatum Pico), o più o meno
verrucosa (tartufo nero pregiato o Tuber melanosporum Vitt. e scorzone o Tuber aestivum Vitt.). Le
caratteristiche del peridio sono variabili anche all’interno della stessa specie, per esempio il tartufo bianco
cresciuto in ambienti acquitrinosi presenta un peridio con maculature esterne di colore ruggine, se nasce
negli incolti assolati con folta copertura erbacea il suo colore è giallastro.
CARATTERI INTERNI
L'interno del tartufo, detto gleba, ha il caratteristico aspetto marmorizzato dovuto a venature chiare che
racchiudono aree più scure: le prime rappresentano la parte sterile, mentre le seconde quella fertile.
Il colore della gleba è variabile in relazione alle diverse specie ed al grado di maturazione e costituisce così
un carattere diagnostico solo nel caso di corpi fruttiferi maturi. Spesso il suo colore cambia anche all'interno
della stessa specie e questo può dipendere dal tipo di pianta con cui il fungo vive in simbiosi e dai sali
minerali contenuti nel terreno. Per esempio, la gleba del tartufo bianco pregiato è quasi bianca, se questo
vive in simbiosi con il salice bianco o il pioppo, è di colore nocciola scuro se vive in simbiosi con la quercia
ed è maculata di rosso se vive in simbiosi con il tiglio. A questa gamma di colori si contrappone la tonalità
unica del tartufo nero pregiato, la cui gleba, nella fase di piena maturazione assume il caratteristico colore
nero-violaceo.
All'interno delle zone scure della gleba si trovano gli aschi, strutture microscopiche di forma globosa, dove
si formano le spore, più propriamente chiamate ascospore, che sono gli organi per la riproduzione sessuale
del fungo. Queste hanno dimensioni misurabili in millesimi di millimetro (20-60) e forma variabile a
seconda della specie. Sono rivestite da un involucro, molto resistente, munito di aculei (tartufo nero
pregiato) o di alveoli (tartufo bianco pregiato) più o meno regolari, di aspetto traslucido oppure bruno più o
meno intenso. La lunghezza degli aculei, la loro forma, la geometria degli alveoli e la loro disposizione più
o meno regolare, nonché le dimensioni, la forma e il colore delle spore sono caratteri diagnostici di sicuro
affidamento, anche se sono presenti solo a piena maturazione.
Aschi e spore di Tuber magnatum Pico
Aschi e spore di Tuber melanosporum Vitt.
CICLO BIOLOGICO Le ricerche effettuate in questi anni hanno voluto far luce su un argomento tanto
complesso qual è il ciclo biologico del tartufo. Uno schema generale può essere desunto da studi effettuati
sul tartufo nero pregiato.
Durante il ciclo biologico del Tuber si possono distinguere tre fasi principali: fase vegetativa, fase
simbiotica e fase di fruttificazione. La fase vegetativa comincia con la liberazione delle spore nel terreno,
che avviene o per decomposizione del carpoforo, dovuta a fenomeni naturali di marcescenza, o ad opera di
animali che si cibano di esso. In entrambi i casi, le spore liberate nel terreno, dopo un periodo variabile di
quiescenza, germinano formando un corpo vegetativo (micelio) costituito da filamenti (ife). Tali filamenti si
dirigono verso gli apici delle radici della pianta ospite, li avvolgono (micoclena) e successivamente
penetrano tra le cellule (reticolo di Hartig) formando l’ectomicorriza (fase simbiotica). Una volta formatesi,
le micorrize si mantengono nel tempo e attraverso alcune ife possono colonizzare altri apici radicali della
stessa pianta o di piante vicine.
La fase di fruttificazione, nella quale le ife si addensano a formare il carpoforo, avviene quando nel terreno
si è formata una sufficiente quantità di micorrize, la pianta ha raggiunto la sua maturità fisiologica e si
verificano le condizioni ecologiche idonee. Il carpoforo si rende indipendente dalla pianta molto
precocemente e continua il suo sviluppo in maniera autonoma mediante l’assorbimento di nutrienti dal
terreno con il micelio peritrofico.
DOVE SI TROVA
I funghi ipogei rinvenuti nel mondo sono numerosi, oltre duecento specie diverse, di cui circa una trentina
vegetano in Italia; tra queste solo nove possono essere raccolte e hanno valore commerciale.
I1 tartufo bianco è raccolto quasi esclusivamente in Italia e in parte dell’Istria; quello nero invece
presenta un'area di diffusione più vasta che comprende numerose nazioni d'Europa, tra il 40° ed il 46°
parallelo di latitudine nord, anche se le più importanti per produzione sono l’Italia, la Francia e la Spagna.
In Italia il Tuber magnatum ha un areale piuttosto ampio, che dal Piemonte raggiunge il Molise seguendo la
dorsale appenninica (Piemonte, Liguria, Lombardia, Veneto, Toscana, Emilia Romagna, Umbria, Marche,
Abruzzo, Molise). Le aree maggiormente produttrice sono però due: la zona dell’Appennino Centrale e
quella piemontese. Per quanti riguarda la prima, riscuote senz'altro particolare interesse la Regione
Marche, che occupa una posizione leader per l'elevata quantità di tartufo bianco che ogni anno viene
raccolta. Per la zona piemontese le aree particolarmente produttive sono le Langhe e il Monferrato.
Il Tuber melanosporum viene raccolto in tutto l'Appennino Centro-Settentrionale, ma soprattutto nelle
Marche, in Umbria ed in Abruzzo. La più vasta produzione del Nord Italia si ha invece ai confini tra la
bassa ed alta Langa.
Le principali specie di tartufo nelle Marche
Fra le specie di tartufo esistenti nelle Marche, nove sono quelle di cui è ammessa la raccolta e la
commercializzazione come espressamente stabilito dalla legge regionale 34/87.
Di ciascuna di queste, dopo aver indicato il periodo durante il quale è consentita la raccolta, viene riportata
la descrizione con l'indicazione dell’habitat ed il valore commerciale.
Tuber magnatum Pico
Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vitt.
Tuber melanosporum Vitt.
Tuber brumale Vitt.
Tuber brumale varietà moschatum De Ferry
Tuber aestivum Vitt.
Tuber uncinatum Chatin
Tuber mesentericum Vitt.
Tuber macrosporum Vitt.
Tuber magnatum Pico
Nome volgare: tartufo bianco pregiato.
Periodo di raccolta: dall’ ultima domenica di settembre al 31 dicembre.
CARPOFORO - può assumere forma molto varia: rotonda, lobata,
con cavità, sinuosa, in relazione ai vari tipi di terreno in cui viene a
formarsi. Non sono infrequenti forme affusolate, a bastoncino o
schiacciate a focaccia, specie se il tartufo cresce stretto fra due
pietre. Anche la pezzatura è molto variabile, ma in genere si tratta
di tartufi con dimensioni sostenute; non è eccezionale trovare
carpofori di 200-300 grammi ed a volte addirittura intorno ad un
chilogrammo.
PERIDIO - a superficie liscia, di colore giallo ocra o giallo
olivastro, ma talora anche grigio verdastro.
GLEBA - bianco giallastra con toni nocciola o marroncini; le varie tonalità di colore sono in relazione al
grado di maturazione, al tipo di suolo e alla specie forestale con cui è unito in simbiosi. In alcuni esemplari
cresciuti in simbiosi con il tiglio si notano all'interno punteggiature di colore rosso. Sono sempre presenti
venature biancastre, esili e numerose, che si anastomizzano fra loro conferendo alla gleba una certa
marezzatura.
PROFUMO - particolarmente spiccato e gradevole a maturità: inconfondibile e caratteristico anche se non
facilmente definibile.
SAPORE - molto gustoso e tipico, può ricordare quello del formaggio grana.
ASCHI - di forma globosa, a volte sub-peduncolati, sacciformi di 60-120 x 40-100 millimicron di
dimensione: sono distribuiti disordinatamente e contengono al loro interno da una a quattro spore (Ceruti,
1960).
SPORE - di colore giallo chiaro reticolate a maglie larghe, di forma ovoidale o sferica , di 35-50 x 32-42
millimicron di dimensione (Ceruti, 1960).
HABITAT – è in grado di svilupparsi solo in determinati pedoambienti molto circoscritti, come in terreni
marnosi con buona quantità di sabbia e buona percentuale di argilla. E’ una specie che predilige ambienti
freschi come le zone umide dei fondovalle ed i margini dei fossi. Le tartufaie si trovano anche all’interno o
al margine dei boschi e nei coltivi sotto piante isolate. Vive in simbiosi con tigli (soprattutto quelli dei
filari stradali),pioppi e salici (lungo i corsi d’acqua), roverelle, cerri, farnie, carpini neri e noccioli, sotto le
cui chiome (a differenza del tartufo nero) non crea mai un’area priva di vegetazione. Presente da luglio,
matura da ottobre a dicembre, con esemplari precoci in settembre ma dei quali, nelle Marche, è vietata la
raccolta.
VALORE – é indubbiamente il tartufo per eccellenza, (si trova solo ed esclusivamente in Italia)quello di
maggior pregio e maggior valore commerciale. Il suo prezzo medio è sempre oltre il milione di lire al chilo.
Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vitt.
Nome =da "albidum" (lat.) = di colore chiaro (Pico, 1788), o dal cognome del conte De Borc a cui il
Vittadini (1831) dedicò questa specie, per averlo per primo descritto.
Nomi volgari = tartufo bianchetto o marzuolo.
Periodo di raccolta: dal 15 gennaio al 15 aprile.
CARPOFORO - in genere rotondo, ma anche gibboso; solitamente
di piccole dimensioni: in terreni sciolti e nei coltivi può
raggiungere anche i 5-10 cm di diametro.
PERIDIO - liscio di colore molto variabile dal biancastro ocraceo
(per cui può essere confuso con il tartufo bianco pregiato)
all'arancio scuro fino al color ruggine e a volte anche maculato.
GLEBA - biancastra inizialmente, in alcuni esemplari varia con la maturazione, ad un colore fulvo; a volte
fuligginosa, rossastro bruna o addirittura violacea; venature piuttosto larghe, poco numerose, ramificate,
biancastre e tendenti ad imbrunire all'aria a maturazione.
PROFUMO - decisamente agliaceo e penetrante (forte odore di acetilene).
SAPORE - non molto gradevole e spesso anche da cotto risulta molto indigesto.
ASCHI - globosi, sub-clavati, per lo più sessili o sub-peduncolati, misuranti 60-100 x 60-80 millimicron
contenenti da 1 a 3 spore, più raramente con 4 spore (Ceruti, 1960).
SPORE - globoso-ellittiche, debolmente bruno-rossastre, regolarmente reticolate a piccole maglie (a nido
d'ape), misurano 19-55 x 16-35 millimicron (eccezionalmente 40-45 x 30-32 millimicron) (Ceruti, 1960).
HABITAT – Preferisce terreni sciolti e sabbiosi pur adattandosi
anche ad ambienti più difficili. Fruttifica in particolare nelle pinete
litoranee (pino marittimo,domestico e d’Aleppo) ed in quelle
collinari (pino nero e laricio). Si trova pure nei boshi di latifoglie
pure o miste come i querceti di roverella e cerro dei versanti ben
esposti. Matura da dicembre ad aprile, ma il periodo migliore per
gustarne appieno le qualità organolettiche è febbraio marzo.
VALORE – E’ un tartufo abbastanza ricercato per il suo gusto forte
ed il profumo agliaceo, il cui valore mediamente si aggira attorno le
300-400 mila lire il chilo.
Tuber melanosporum Vitt.
Nome volgare: tartufo nero pregiato.
Periodo di raccolta: dal 1 ottobre al 15 marzo (dal 15 novembre al 15 marzo, per i residente nei comuni
confinanti con l’Abruzzo).
CARPOFORO - di forma per lo più rotondeggiante, ma a volte anche
irregolare e lobata se cresce in terreni con abbondante scheletro; la
pezzatura è variabile, va da una nocciola ad una patata di grosse
dimensioni, e solo eccezionalmente è più grande.
PERIDIO - a superficie verrucosa, con verruche piramidali ad apice
depresso, di grandezza intermedia (3-5 mm) che aderiscono fortemente
alla gleba. Il colore del peridio è nero, talvolta con zonature
ferruginose; negli esemplari immaturi tende al rosso-vinoso.
GLEBA - nero-bruna tendente al violaceo o al rossiccio; le venature sono biancastre fitte ed esili, con
contorni ben definiti ed accompagnate da due bande brune, traslucide ai lati.
PROFUMO - aromatico, particolare, non troppo pungente, gradevole.
SAPORE - squisito, tanto che viene chiamato tartufo"nero dolce".
ASCHI - rotondeggianti, talora con corto peduncolo, di 90-140 x 80-120 millimicron di dimensione
(Ceruti, 1960), la superficie è munita di corte e rigide spinule, di 2.5-3 millimicron, presenti in numero di
11-13 per 10 millimicron quadri.
HABITAT – predilige terreni sedimentari, generalmente ben drenanti per la
porosità e fessurazione della roccia madre e per l’elevato contenuto di scheletro.
Sono terreni brecciosi e molto calcarei. Vive in ambienti tipici, caldi ed assolati,
come sono quelli dei querceti xerofili e termofili, dove entra in simbiosi
soprattutto con roverella e leccio, ma anche con carpino nero e nocciolo.
Caratteristica di queste tartufaie è il "pianello", cioè quell’area priva di
vegetazione, che si crea sotto le chiome delle piante simbionti, a seguito della
produzione di un ormone da parte del micelio, che inibisce la germinazione dei
semi delle piante erbacee circostanti. E’ un tartufo che pur iniziando a
svilupparsi a settembre matura in pieno inverno:. dall’inizio di dicembre
all’inizio di marzo.
VALORE – Specie molto ricercata dal punto di vista gastronomico; dopo il
tartufo bianco,è quello di maggior valore commerciale con un prezzo che passa
agevolmente il mezzo milione di lire al chilo.
Tuber brumale Vitt.
Nome volgare: tartufo nero d'inverno.
Periodo di raccolta: dal 1 gennaio al 15 marzo.
CARPOFORO - di forma globosa più o meno regolare ma in
genere di piccole dimensioni: al massimo come un uovo di gallina.
PERIDIO - a superficie finemente verrucosa, con verruche
poligonali, basse ed appiattite (in genere più piccole, 1-3 mm, di
quelle del T. melanosporum) che si staccano facilmente dalla gleba;
il colore del peridio è decisamente nero, o nero brunastro negli
esemplari giovani.
GLEBA - grigio-brunastra o grigio-fumo con venature bianche più rade e più grosse rispetto al T.
melanosporum, queste venature, piuttosto larghe ed appariscenti, spesso si dilatano alle estremità, oppure,
confluendo numerose in uno stesso punto, formano caratteristiche ed ampie chiazze biancastre.
PROFUMO - grato ma forte (da cui il nome "nero forte") che negli esemplari maturi ricorda quello della
rapa.
SAPORE - più marcato, anche se meno squisito del tartufo nero pregiato
ASCHI - a sacco, ellittici, dapprima brevemente peduncolati poi sessili, misurano 100 x 70 millimicron
(Ceruti, 1960); la superficie è coperta di spinule sottili ad apice flessuoso, acuto, presenti in numero di 20-
22 per 10 millimicron quadri.
HABITAT – predilige terreni profondi, anche con un elevato
contenuto di argilla e di solito ricoperti di muschio. Rispetto le altre
specie non è molto esigente tanto da tollerare terreni con ristagno
idrico e con reazione chimica al limite del sub-acido. Le tartufaie si
localizzano di preferenza al bordo di coltivi, nei prati ed anche nei
giardini. Vive in simbiosi con tigli, querce, noccioli ed alcune
conifere (pini, abeti etc.) sia in ambienti peculiari sia nelle tartufaie
di T. melanosporum quando esse si inerbiscono, sia in quelle di T.
magnatum quando il suolo presenta sintomi di asfissia.
VALORE – non ha un grandissimo valore commerciale, tuttavia essendo un tartufo invernale dalle discrete
qualità organolettiche e sovente mescolato con il tartufo nero pregiato. Non è molto ricercato ed il suo
prezzo mediamente si aggira attorno le 150-200.000 lire il chilo.
Tuber brumale varietà moschatum De Ferry
Nome volgare: tartufo moscato.
Periodo di raccolta: dal 1 gennaio al 15 marzo.
Differisce dalla forma tipo del Tuber brumale soprattutto per
l'odore più forte e penetrante che ricorda il muschio, e per il sapore
più piccante; inoltre le spore presentano alla superficie spinule
molto più lunghe, anche 4-6 millimicron, presenti in numero di 1315 per 10 millimicron quadri.
Vive negli stessi ambienti del T.brumale ed ha più o meno lo stesso
valore commerciale del brumale anche se presenta un sapore più
marcato.
Tuber aestivum Vitt.
Nomi volgari: tartufo nero d'estate, scorzone.
Periodo di raccolta: dal 1 giugno al 31 agosto - dal 1 ottobre al 31 dicembre.
CARPOFORO - può assumere forme e dimensioni molto variabili;
in genere rotondeggiante e talora con una depressione; può
raggiungere pezzature anche intorno al mezzo chilo.
PERIDIO - a superficie verrucosa, di colore nero, con verruche
piramidali, sporgenti, di grosse dimensioni, che gli conferiscono
una tipica rugosità ed una certa consistenza.
GLEBA - generalmente di colore nocciola, più o meno giallastra
nei tartufi maturi, spesso anche di colore biancastro; è solcata da
numerose venature biancastre, alcune sottili altre più larghe, molto
ramificate e variamente anastomizzate.
PROFUMO - delicato e gradevole che ricorda vagamente l'aroma dei funghi: tenue da giovane, più intenso
a completa maturazione o in luogo chiuso (barattolo di vetro).
SAPORE - simile a quello dei porcini.
ASCHI - prima leggermente peduncolati, poi globosi, di 60-95 x 50-80 millimicron, contenenti in media
da 1-4 ascospore, talora 6 (Ceruti, 1960).
SPORE - di colore giallo-scuro rotondeggianti od ovali, misuranti 18-41 x 14-32 millimicron (Ceruti,
1960), con la superficie esterna irregolarmente reticolato-alveolata; l'altezza delle creste membranose che
originano gli alveoli sono sistematicamente più basse di circa il 50% rispetto a quelle delle spore di Tuber
uncinatum (Chevalier et al., 1978).
HABITAT – è capace di svilupparsi su una grande quantità di terreni
formatisi da rocce madri di età geologiche molto differenti, però
predilige particolarmente terreni calcio magnesiaci, filtranti, ricchi di
costituenti fini e grossolani, con struttura aerata e grumosa; rifugge
invece da terreni fradici. Le tartufaie sono localizzate nei boschi o al
margine di radure, lungo i campi coltivati e le siepi di pruni, sempre
in ambienti soleggiati. Prevalentemente entra in simbiosi con la
roverella ed il nocciolo, ma anche con il cerro, la farnia ed il carpino
nero.
La presenza di T.aestivum può essere più o meno evidenziata dalle caratteristiche aree prive di vegetazione
("pianello"). Benchè esista una prima produzione a maggio-giugno (da cui l’appellativo di "maggengo")
quella più abbondante e migliore, anche con esemplari di notevole pezzatura, si verifica da luglio fino a
settembre, ma in quest’ultimo mese nella regione Marche è vietata la raccolta (per proteggere la produzione
del Tuber magnatum)
VALORE – è abbastanza apprezzato per il suo profumo delicato e le sue caratteristiche organolettiche, tanto
da avere un buon mercato. Essendo un tartufo prodotto in notevole quantità il suo prezzo normalmente si
aggira attorno alle 100.000 lire il chilo (solo eccezionalmente può arrivare alle 250.000 lire il chilo).
Tuber uncinatum Chatin
Nomi volgari: tartufo uncinato, scorzone invernale, tartufo nero di Fragno.
Periodo di raccolta: dall’ultima domenica di settembre al 31 dicembre.
E' molto simile al Tuber aestivum (Vitt.) di cui secondo alcuni
autori costituisce una varietà. La legge n.162, del 17-5.91, rubricata
come "Modifiche alla legge 752 del 16-12-85 recante normativa
quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi
freschi o conservati destinati al consumo"lo considera specie.
Le differenze principali di questa specie, rispetto al Tuber aestivum
tipico possono essere così riassunte (Chevalier et al., 1978).
PERIDIO - verruche meno grosse e non striate trasversalmente (in realtà è questo un carattere molto
variabile da individuo a individuo).
GLEBA - più scura, quasi color cioccolato a maturazione completa.
PROFUMO - più forte e gradevole.
SAPORE - più marcato.
SPORE - il reticolo che orna l'episporio è più sviluppato, in genere due volte maggiore che nel tipo
aestivum; gli alveoli delle spore sembrano meglio chiusi e più regolari con dei bordi ricurvi ad uncino.
MATURAZIONE -il T. uncinatum matura in autunno, da ottobre a dicembre.
HABITAT – il suo ambiente preferito è il bosco: più o meno rado,
più o meno misto. Sfugge le zone troppo esposte ai raggi disseccanti
del sole e si ritira nelle zone semiombreggiate o completamente
all’ombra. Le tartufaie si trovano nei boschi misti di cerro, roverella
e carpino nero che può considerarsi la pianta simbionte d’elezione.
Non presenta dei contorni di "pianello" netti, anzi spesso esso è
assente ed i tartufi per lo più si rinvengono sotto le foglie o fra i
primi strati di lettiera decomposta. Benchè i primi carpofori
comincino ad apparire sul finire dell’estate la produzione migliore si
ha da ottobre a dicembre.
VALORE – ha un suo mercato specifico in alcune zone italiane (soprattutto nella zona di Fragno, nel
parmense), nelle Marche viene considerato, dal punto di vista commerciale, alla stessa stregua dello
scorzone estivo anche se il prezzo dato il periodo di produzione è sempre leggermente maggiore (200250.000 lire il chilo).
Tuber mesentericum Vitt.
Nomi volgari: tartufo nero ordinario, già tartufo di Bagnoli.
Periodo di raccolta: dall’ultima domenica di settembre al 31 gennaio.
CARPOFORO - generalmente di piccole dimensioni, è raramente
più grosso di un uovo di gallina; di forma globosa con una classica
e ben evidente depressione basale.
PERIDIO - verrucoso di colore nero, con verruche molto piccole,
ordinariamente 2-4 mm, fitte e minute ma con spigoli acuti.
GLEBA - grigio bruna, ma in alcuni esemplari anche di color
grigio-giallastra o marrone, con venature bianche, chiaramente
disposte a labirinto, che ricordano le circonvoluzioni dell'intestino.
PROFUMO - spiccato e caratteristico che ricorda il bitume o lo iodoformio (viene anche chiamato "fenico"
per l’odore simile all’acido fenico).
SAPORE - non molto grato e leggermente amarognolo.
ASCHI - a sacco, contenenti 1-3 spore e a volte anche 5.
SPORE - ellittiche o sub-globose di colore bruno, grosse 27-53 x 23-37 millimicron, reticolate alveolate,
con creste membranose di diversa altezza (di primo ordine e di secondo ordine), spesso in anastomosi tra
loro.
HABITAT – è una specie che ha il suo ambiente ideale nelle faggete
, dove vegeta su suoli scuri, ricchi di sostanza organica, di potassio e
di calcare. Le tartufaie sono sempre poste su pendici o dossi (mai
dentro avvallamenti o fossi), in prossimità di erosioni , dove le piante
simbionti oltre al faggio possono essere il cerro ed il pino nero. A
volte si ritrova, ma più sporadico, anche nei querceti misti di
roverella e carpino nero. Non forma mai il "pianello" e la
fruttificazione, autunno invernale, presenta carpofori superficiali, per
lo più isolati e di pezzatura non molto grossa.
VALORE – essendo un tartufo sporadico nella regione Marche non ha un suo mercato ed un suo preciso
valore. Di solito viene mescolato e venduto come scorzone.
Tuber macrosporum Vitt.
Nome volgare: tartufo nero liscio.
Periodo di raccolta: dall’ultima domenica di settembre al 31 dicembre.
CARPOFORO - generalmente non raggiunge pezzature notevoli, al
massimo come un uovo di gallina; di forma globosa o tubercolata.
E' facile trovare diversi esemplari raggruppati nella stessa buca.
PERIDIO - verrucoso di colore bruno rossiccio, talora con macchie
color ruggine; le verruche sono appena pronunciate poligonali,
appressate e difformi, nell'insieme gli conferiscono un aspetto
finemente rugoso simile al naso di un cane.
GLEBA - biancastro-bruna nei carpofori immaturi, poi bruno-rugginosa, con venature chiare, numerose, in
alcuni punti esili in altri larghe, che al contatto con l'aria virano al bruno-pallido.
PROFUMO - spiccato, leggermente agliaceo, ricorda vagamente quello del tartufo bianco pregiato.
SAPORE - molto gradevole.
ASCHI - sub-globosi, sub-peduncolati grandi 90-140 x 70-100 millimicron (Ceruti, 1960), contengono al
massimo 3 spore.
SPORE - costituiscono la particolarità di questa specie essendo grandi 40-80 x 30-55 millimicron (Ceruti,
1960); di forma decisamente ellissoidale, rosso-brune, minutamente ed irregolarmente reticolate.
HABITAT non è un tartufo molto abbondante tanto da non avere un habitat specifico. Si trova nelle
medesime stazioni del T. magnatum rispetto al quale però tollera maggiormente la siccità e si associa con
molte piante simbionti (roverella, farnia, cerro, tiglio, pioppi, salici, carpini e nocciolo). Questa specie, che
fruttifica da settembre a dicembre, presenta la caratteristica di produrre, nella stessa buca numerosi
esemplari di dimensioni variabili, ma comunque sempre abbastanza piccoli.
VALORE – il suo maggior pregio è di profumare proprio come il tartufo bianco, ma essendo palesemente
differente (è di colore nerastro) non trova la stessa commercializzazione e viene venduto come lo scorzone
a 100-200.000 lire il chilo.