Intervento Dott. A. Mantovani - Società Italiana di Medicina

Alimentazione animale e sicurezza delle carni:
One Health, One Prevention
Alberto Mantovani
Tossicologia Alimentare e Veterinaria
Dip. Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza
Alimentare,
Istituto Superiore di Sanità, Roma
[email protected];
Sito “Interferenti Endocrini”
http://www.iss.it/inte/
L'ALIMENTAZIONE ANIMALE E'CRITICA
PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
“DAI CAMPI ALLA TAVOLA”
Sei ciò che mangi: quindi sei anche ciò che mangiano
(l'ambiente in cui vivono, come sono allevati...) gli
animali di cui ti nutri
Ed inoltre,
Gli additivi sono le sostanze chimiche di uso più
massiccio nella produzione di alimenti di O.A.
“Allarmi” in Italia ed in Europa (diossine/PCB,
aflatossina M1) indicano la potenziale importanza
dell’alimentazione animale come veicolo per alcuni
contaminanti
European Food Safety Authority
(http://www.efsa.europa.eu/en/)
Stabilita nel 2003 e ora a PARMA
Comitato Scientifico (metodologie trasversali di valutazione del
rischio)
Diverse unità (elaborazione dati, zoonosi, comunicazione..)
I 10 panels (esperti selezionati per competenza, non rappresentanti
nazionali)
La sicurezza della filiera dai campi alla tavola
Pesticidi (2012-15); OGM; mangimi (2003-12)
additivi alimentari; materiali a contatto con alimenti;
nutrizione ed allergie;
I fattori indesiderati
rischi biologici; contaminanti tossici;
salute e benessere degli animali, salute delle piante
Un panel esclusivamente dedicato all'alimentazione
animale, soprattutto agli additivi, il FEEDAP (Panel on
additives and products or substances used in animal feed)
Additivi: un gruppo ampio ed eterogeno che va dai
nutrienti (vitamine, elementi in tracce), ai coccidiostatici
agli enzimi...
QUINDI differenti proprietà biologiche; differenti
potenzialità di esposizione (uso, cinetica..)
Il FEEDAP, con un approccio interdisciplinare, deve
valutare la sicurezza d'uso dell'additivo per gli animali ed
il consumatore, le possibili ricadute per gli utilizzatori e
l'ambiente, dando i NUMERI
Concentrazioni massime nei mangimi, ADI/MRL,..
Un altro panel si occupa dei contaminanti ambientali e
sostanze indesiderate,, ANCHE nei mangimi,
il CONTAM (Panel on Contaminants in the food chain)
Gli animali (ed i loro alimenti) crescono in un
determinato ambiente; I prodotti di O.A. risentono del
contesto di vita degli animali
- possibili vie di esposizione,
- specifiche caratteristiche tossicologiche
- stima della possibile assunzione attraverso gli alimenti di
O.A. in rapporto all’assunzione complessiva
- identificare eventuali situazioni e/o fasce di consumatori
per i quali attuare misure di gestione del rischio.
Esempio: contaminanti lipofili che bioaccumulano come
PCB e Diossine: prodotti di O.A. con importante
componente lipidica
Situazioni critiche in mangimistica
(La Rocca et al., Ann. Ist. Super. Sanita, 2006)
- ove si usano mangimi con importanti componenti di O.A.
(quindi si instaura una catena di bioaccumulo)
- in aree esposte ad emissioni l’assunzione prolungata
tramite il pascolo
Ruminanti in lattazione (vita produttiva lunga)
Piscicoltura
- Altri allevamenti intensivi sono vulnerabili ove non vi sia
un controllo della qualità dei grassi (recente emergenza
diossina)
ESEMPI:
Nutrienti aggiunti nei mangimi
- Composti organici di Selenio
-Vitamina A
Contaminanti ambientali
- Diossine negli ovini
Sostanze indesiderate negli ingredienti
- Gossipolo
ESAMINIAMO L'APPROCCIO EFSA
I supplementi nutrizionali nei mangimi: ma che problema c'è?
- Qual’è il background (quanto ne assumo con la dieta a
prescindere dalla supplementazione dei mangimi) ?
- Esiste un Upper Tolerable Intake Level (UL) (diversi nutrienti
hanno una loro tossicità, se in eccesso, ad es., Iodio, Selenio,
vitamina A, acido folico...)?
UL (mg/giorno): l'ADI (o DGA) dei nutrienti
il livello massimo di assunzione giornaliera (in genere ricavato
a studi sull'uomo) che non presenta un rischio di effetti avversi
nella popolazione (comprese eventuali fasce vulnerabili)
- La supplementazione, sommata al background, porta ad un
eccesso di assunzione per il consumatore?
SELPLEX
lievito inattivato come fonte di Selenio organico
(prevalentemente selenometionina)
per arricchire gli alimenti di Se (che fa tanto bene ed è un
antiossidante) usandolo sino al limite massimo autorizzato in UE
di 0,5 mg/kg mangime Se totale
FEEDAP 2011:
Dati numerosi che mostrano come il Se da Se-Met ha un
maggiore deposito nei prodotti di O.A. (sino al limite legale di
0,5 mg/kg mangime Se)
Esposizione dei consumatori: la nuova base di dati EFSA sui
consumi alimentari permette di valutare
- la proporzione di consumatori di certi alimenti
- I livelli medi (50 percentile) ed elevati (95 percentile) di
consumo fra “consumers only”
Selenio e alimentazione umana
Non c'è alcun dubbio che sia un elemento essenziale critico (anche
per l'organificazione dello iodio nella tiroide) ed un importante
fattore protettivo, ad es., nei confronti di elementi tossici (Cd, Hg)
MA
1) Miglior valore nutrizionale (carni con “health claims” ?)
Siamo in carenza di Selenio ?
Uno studio commissionato da EFSA a diversi istituti EU mostra un
rischio diffuso di eccedere UL nei bambini di 4-6 anni (rischio che
diminuisce con l'età)
I dati vanno interpretati con grande cautela e indicano forti
differenze fra paesi
Ma comunque non segnalano un rischio di carenza
2) UL 300 µg/die nell’adulto e 60 µg/die nel bambino 1-3 a.
bersagli dell'eccesso nell'essere umano: fegato, coagulazione,
cute, SN periferico)
La selenometionina si accumula nell'organismo come una
riserva di Se
Ove ci sono proteine ricche di aminoacidi solforati.
Col SelPlex i arricchiscono in maniera correlata alla dose
(anche del doppio rispetto agli animali trattati con fonti di Se
inorganico)
Tutti i prodotti alimentari ed i tessuti edibili
Compreso il muscolo (caso non frequentissimo: in molti casi è
un distretto meno suscettibile al bioaccumulo rispetto a fegato,
rene e -per i contaminanti liposolubili, il tessuto adiposo)
Benissimo, ma...
Non è che si esagera ?
Nessun problema per gli adulti
MA
I bambini mangiano di più rispetto al peso corporeo
Mangiano cose diverse (molto più latte in proporzione)
Per i bambini (sottogruppo vulnerabile)
considerando un background di 10 µg/die da altre fonti
alimentari di Se
Lo UL è superato con supplementazione > 0.3 mg/kg
QUINDI,
per il Sel-Plex e per analoghe forme di lievito selenizzato, il
FEEDAP raccomanda
Un livello massimo di supplementazione di 0,2 mg/kg
Metodi di controllo aggiornati che distinguano la Se-metionina
dal Se inorganico (background)
Per tutelare un gruppo di consumatori vulnerabili
Talora il carry-over può creare problemi per gruppi vulnerabili
come per la supplemtazione di VITAMINA A NEI MANGIMI
(opinione FEEDAP 2008)
UL = 3 mg RE (retinolo equivalenti) da vitamina A
preformata/giorno basata sul possibile effetto teratogeno a dosi
elevate
La vitamina A a dosi < UL può interferire con il metabolismo della
vitamina D ed essere un fattore di rischio per l’osteoporosi nella
donna post-menopausa (gruppo più vulnerabile) ma
incertezza sulla relazione dose-risposta e sul concorso di altri fattori
(genetici, alimentari ??)
•In attesa di nuovi dati, valore guida (VG) di 1,5 mg RE/die per la
tutela del gruppo vulnerabile.
Valutazione della situazione espositiva
assunzione di vitamina A nei consumatori (basi di dati europee su
adulti e anche bambini): la vitamina A è uno dei pochissimi
nutrienti per cui si ipotizza un rischio reale di superamento dell'UL
Soltanto la vitamina A preformata è un problema di sicurezza e si
trova esclusivamente negli alimenti di origine animale (I dati
mostrano una diminuzione rispetto a 1970-90, probabilmente anche
per un uso più razionale e meno forzato dell'integrazione)
•L'alimento critico è il fegato (50–150 mg/kg fino a 500 mg)
Seguito a grande distanza da
4–14 mg/kg nel latte (frazione grassa),
4–9 mg/kg nel tuorlo d'uovo
- percentuale stimata di popolazione > UL:
1–2% (centro-nord Europa), 3–6% (Mediterraneo)
> VG (donna post-menopausa):
2–3% (centro-nord Europa), 8–14% (Mediterraneo)
Fra gli alimenti di O.A. (cioé a parte l'uso di “integratori”) il
consumo di fegato è determinante per il superamento dell'UL
(nicchia dei forti consumatori di fegato), mentre altri alimenti
enormemente più diffusi contribuiscono, ma non sono decisivi
E dopo nutrizionisti e tossicologi cosa dicono i mangimisti ?
Inutile distanza fra livelli raccomandati e livelli massimi autorizzati
Quindi evitare concentrazioni inutilmente elevate nei mangimi
FEEDAP raccomanda di abbassare i livelli massimi autorizzati nei
mangimi per le specie principali (suini, bovini, pollame)
Ad es. 6.500 IU kg per suini (riduzione del 50%)
Le nuove concentrazioni massime nel mangime
difficilmente riducono le concentrazioni tipiche di vitamina A
preformata nei tessuti e nei prodotti
ma danno luogo a un contenuto più uniforme, evitando così valori
estremi maggiormente associati al superamento di UL/V
inoltre il FEEDAP raccomanda di monitorare la vitamina A
preformata negli alimenti per valutare l'impatto della riduzione dei
livelli massimi autorizzati
E dopo la regolamentazione dei mangimi, un uso informato ed
intelligente degli integratori ?
Conoscere gli organismi produttori di alimenti:
diossine nel fegato ovino
(EFSA-Panel CONTAM, 2011) Un parere complesso ed
importante che evidenzia un possibile rischio per una nicchia di
consumatori.
Qui interessa sottolineare un aspetto veterinario: Perché sono così
frequenti alti livelli di composti diossina-simili nel fegato ovino ?
E livelli più alti anche in rapporto ai bovini al pascolo esposti ad
analoghi livelli ambientali?
Il bovino taglia il vegetale 5-10 cm sopra il suolo
l’ovino lo strappa, ingerendo molto più suolo: quantità inversa
all’abbondanza/qualità del pascolo (mediana 8% materia secca
ingerita).
Deposito sul suolo e adsorbimento nel suo particolato organico:
ruoloo importante nelle dinamiche ambientali delle diossine.
2-4 Aprile 2012, ANMVI-AIVEMP
Diossine nel fegato ovino (ii)
Altri possibili fattori (non in contrasto con quanto
detto prima)
Minore biotrasformazione nel fegato ovino (minori
livelli di CYP1A1, indotto dalle diossine e cruciale per
il loro stesso metabolismo)
e/o
Il fegato come tessuto di deposito (“sequestro”)
nell’ovino
P.S. A quando una valutazione per tutelare il latte
ovino, più ricco di grasso (diossine =contaminanti
liposolubili) elemento cardine della zootecnia
mediterranea
2-4 Aprile 2012, ANMVI-AIVEMP
Conoscere i componenti degli ingredienti: IL GOSSIPOLO
(opinione CONTAM 2009)
Nei semi di cotone e loro prodotti
due enantiomeri (+) e (-): (-) tossico, ma (+) più lentamente
eliminato.
due forme: libero, legato con addotti covalenti alle proteine
(da cui può essere liberato in ambiente acido)
Il trattamento al calore e l'estrusione di olio usati di routine nella
produzione nella produzione di farine di semi di cotone riducono
drasticamente (> 99,5%) il gossipolo libero
Monogastrici più sensibili alla tossicità dei ruminanti.
Tessuto critico: il testicolo, in tutte le specie (compresi esseri
umani): nell'uomo la dose minima tossica appross. 0,1 mg/kg p.c.,
Ma troppe lacune per definire una TDI.
Certamente da controllare per la sicurezza degli animali, ma...
C'è un carry over ?
Sì, sia al muscolo sia al quinto quarto. E quanto ?
alto in studi sperimentali dove vengono usate alte dosi
informazioni molto limitate in situazioni più realistiche.
Incertezze: il gossipolo libero è altamente biodisponibile per gli
animali, ma il gossipolo legato ?
La biodisponibilità dei residui di gossipolo negli alimenti di o.a. ?
La cottura aumenta quasi certamente la quota dei residui legati, ma
quanto sono biodisponibili per il consumatore ?
Un po'di valutazione del rischio
Basandosi su a) il livello massimo tollerato di gossipolo libero (UE)
nelle farine di cotone (1200 mg/kg)
b) nei mangimi (100 mg/kg)
c) il livello massimo raccomandato (30 mg/kg)
d) i dati più affidabili di carry-over (nei broiler, anche se dati nei
mangimi UE: bovini molto più potenzialmente esposti)
Se vi fosse una presenza diffusa di mangimi contaminati al massimo
livello legale, la esposizione
dei forti (95°percentile) consumatori di carne (soprattutto est EU:
es. Slovacchia) potrebbe superare in modo consistente gli 0,1 mg/kg
i consumatori medi potrebbero solo raggiungere tale livello
In nessun caso, un superamento degli 0,1 mg/lg sarebbe possibile
usando il livello raccomandato
E'la dose che fa il veleno (Paracelso XVI secolo)
Le farine di semi cotone sono molto importanti nei paesi produttori,
ma EU (2007/8): 167.000 t usate, di cui 75.000 importate
(soprattutto Italia e Grecia) sembra tanto ma è l'1% delle farine di
semi oleaginosi usate nel periodo.
Quindi il rischio per i consumatori (anche se difficile da valutare) è
con tutta probabilità decisamente basso,
Ma il gossipolo nei mangimi va controllato
Sostanze con attività endocrina
nei mangimi
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SICUREZZA DEI MANGIMI
Mantovani A, Maranghi F, Purificato I, Macrì A. (2006)
Assessment of feed additives and contaminants: an essential comp
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From environment to food: the case of PCB. Ann Ist Super Sa
nita. 42(4):410-6.
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Mantovani A, Frazzoli C, La Rocca C. (2009) Risk assessment of
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Mantovani A, Frazzoli C, Cubadda F. (2010) Organic forms of
trace elements as feed additives: Assessment of risks and benefits for
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SANITA'PUBBLICA VETERINARIA
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Frazzoli C, Petrini C., Mantovani A. (2009) Sustainable develop
ment and next generation’s health: Ann. Ist Sup. Sanita 45(1):6
5-75. (sicurezza alimentare sostenibile: tutela anche delle generazioni
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2012. Rapporti ISTISAN 12/49.
Mantovani A, Baldi F, Frazzoli C, Lorenzetti S, Maranghi F (Ed.).
Modelli per la valutazione rischio-beneficio in sicurezza alimentare.
2012. Rapporti ISTISAN 12/50
RACCOMANDAZIONI PER RAGIONARE
Integrare la zootecnia nella Sanità Pubblica Veterinaria
- rafforzare l'attenzione verso i nutrienti (è possibile arricchire senza
rischi di eccesso ? SI se conosciamo il problema)
- trovare soluzioni che abbattano il rischio è meglio (v. pareri
vitamina A e SelPlex: non vietare, dare nuovi limiti)
- tavolta occorre dire che il rischio c'è (parere diossine)
- sostanze indesiderate “naturali” negli ingredienti: recuperiamo la
vecchia tossicologia.. (gossipolo)
Integrare qualità nutrizionale e sicurezza nel controllo di filiera
Le carni sono nutrizionalmente fra “i cattivi”
Possiamo usare la mangimistica per aumentare il
contenuto di benefici omega-3 ?
Problema: possiamo avere un aumento significativo
senza compromettere conservabilità e caratteristiche
organolettiche ?
(v. ad es., la ricerca di concentrazioni ottimali di olii di
pesce nei broiler e la necessità di co-supplementare con
vit. E Rymer & Givens J Sci Food Agric. 2010)
Forse più che la supplementazione, benessere animale e
buona pratica: il pascolo aumenta gli omega-3 nei
ruminanti (McAfee, Br J Nutr. 2010; Dervishi BMC Vet
Res. 2010)
EFSA completes first Opinion in meat inspection work
(www.efsa.europa.eu/en/press/news/111003.htm)
Introduce a comprehensive pork carcass safety assurance
framework, combining a range of preventive measures applied
on-farm and at-abattoir in an integrated way
Cioé
L’ispezione al macello può avere una sua utilità per
l’epidemiologia veterinaria, ma è INEFFICACE contro le
principali zoonosi alimentari e rischi tossicologici (anzi le
operazioni previste potrebbero persino diffondere agenti
patogeni)
Necessità di sviluppare un approccio di filiera alla
identificazione (quali sono) e caratterizzazione (quanto pesano)
dei fattori di rischio a partire dall’allevamento
(compresa l’alimentazione animale)
Parere del Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare
(21/5/2012)
(http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1522_lista
File_itemName_3_file.pdf)
la situazione italiana (allevamento suino) vede
1) due filiere, una intensiva-integrata (65-70%) centrata sul suino
pesante italiano e sugli impianti di trasformazione, ed una a bassa
intensità (30-35%)
2) difficoltà di estrapolazione ed aggregazione dei dati disponibili
relativi al rischio sanitario riferito all’allevamento di provenienza,
al trasporto e agli esiti dell’ispezione ante e post-mortem;
E pertanto il CNSA propone
Progetti pilota nelle due filiere per valutare l’impatto sulla tutela
del consumatore dell’eventuale modifica della normativa
comunitaria sull’ispezione delle carni suine.
SICUREZZA ALIMENTARE (SAFETY)
Un parallelo che viene in mente ad un collezionista di libri
L'arte tipografica è l'arte di cui il fruitore non
specialistico (il lettore) non si accorge (Bodoni)
Idealmente (es., salvo che nel caso di incidenti o
emergenze) il fruitore non specialistico (il cittadino
consumatore di alimenti) non si accorge che esiste
un sistema di sicurezza alimentare
Perché è sicuro di (ha fiducia in) ciò che mangia
Ed è consapevole delle conseguenze delle proprie
scelte alimentari
That’s all Folks…