Dall`albero al barattolo - Ente Manifestazioni Savigliano

Laboratorio di cucina
Dall'albero al barattolo:
marmellate e confetture dolci
a cura di:
MARMELLATA o CONFETTURA????
COME FANNO LE MELE A DIVENTARE MARMELLATA?
…...CI SI RIESCE GRAZIE AD UNA MAGIA!!
Per legge (Dir. 2001/113/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001) si intendono:
marmellata: è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di acqua,
zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti, ottenuti a partire da agrumi (limone,
arancio, mandarino, pompelmo, clementina, cedro e bergamotto): polpa, purea, succo,
estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi impiegata nella fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non
deve essere inferiore a 200 g, di cui almeno 75 g ottenuti dall'endocarpo (20% di frutta).
confettura e confettura extra: è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata
appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli
agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato.
Il preparato contiene almeno il 35% (confettura) o il 45% (confettura extra) di frutta
(che non siano agrumi), al quale viene aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri
additivi.
I frutti seguenti mescolati ad altri non possono essere impiegati per la produzione di
confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche,
cetrioli e pomodori.
...CIOÈ????????
QUESTE COSE “DI LEGGE”, VOGLIONO DIRE QUESTO:
LA MARMELLATA IN PRATICA È QUELLA CREMA BUONA E DOLCE CHE SI FA
CON LE ARANCE, I LIMONI E TUTTA QUELLA FRUTTA CHE GLI ASSOMIGLIA,
COME AD ESEMPIO IL POMPELMO E ANCHE ALTRE COSE CHE PERÒ
HANNO NOMI PIÙ DIFFICILI.
LA CONFETTURA INVECE È SEMPRE UNA CREMA BUONA BUONA FATTA
CON OGNI TIPO DI FRUTTA COME LE PESCHE, LE CILIEGE, LE MELE, E
TUTTA TUTTA QUELLA CHE VI VIENE IN MENTE.
POI, IN PRATICA, PER LEGGE CI DEVE ESSERE UN MINIMO DI FRUTTA E A
QUESTA SI AGGIUNGONO TUTTE LE ALTRE COSE COME L'ACQUA, LO
ZUCCHERO O ALTRI INGREDIENTI...
….AH SI PERCHÉ TUTTE QUESTE COSE, SI CHIAMANO INGREDIENTI!
E CON QUESTI INGREDIENTI ABBIAMO
FATTO LA MARMELLATA O LA CONFETTURA.
CHE COSA C'È IN UNA MELA?
ECCO UN'IMMAGINE DI UN FRUTTO
TAGLIATO, COSÌ POSSIAMO VEDERE COME
È FATTO E COME SI CHIAMANO LE VARIE
PARTI
….AH, DIMENTICAVO!, CI SONO ANCHE LE GELATINE CHE SONO DELLE
CREME DOLCISSIME PERCHÉ HANNO TANTO TANTO ZUCCHERO SIA DEL
FRUTTO CHE AGGIUNTO. E POI SONO MOLTO TRASPARENTI PERCHÉ SI
FANNO SOLO CON I SUCCHI DELLA FRUTTA.
gelatina e gelatina extra: è la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri e del
succo e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.
La gelatina contiene almeno il 35% (gelatina) o il 45% (gelatina extra) di succo. Dette
quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell'acqua impiegata per la
preparazione degli estratti acquosi.
I frutti seguenti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione della
gelatina extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche,
cetrioli e pomodori.
COMUNQUE, DICIAMO CHE, TUTTI I GIORNI CI POSSIAMO RICORDARE CHE
LA MARMELLATA È QUELLA TUTTA FRULLATA MENTRE NELLA CONFETTURA
CI SONO ANCORA I PEZZI DI FRUTTA CHE SI VEDONO E SI SENTONO
QUANDO LA MANGIAMO. SLURP!!
SAPETE CHE ESISTONO ANCHE
LE STAGIONI PER I FRUTTI?!
DA DOVE VENGONO LE MELE??
LE MELE, COME TUTTI GLI ALTRI FRUTTI, CRESCONO SUGLI ALBERI O A
TERRA SULLE PIANTICELLE PIÙ PICCOLE. IN PRIMAVERA TUTTI GLI ALBERI
SONO FIORITI E QUANDO I FIORI VENGONO IMPOLLINATI ALLORA NASCE
E CRESCE IL FRUTTO.
COME SI FA LA MARMELLATA??
 USIAMO DELLA FRUTTA SANA ED AL GIUSTO PUNTO DI MATURAZIONE.
 LA FRUTTA VA SBUCCIATA E PULITA DAI SEMI.
SE NON LA SBUCCIO VA LAVATA BENE ED ASCIUGATA.
 LA TAGLIAMO A PEZZETTI E LA CUOCIAMO.
 POI, AGGIUNGIAMO LO ZUCCHERO E CUOCIAMO ANCORA FINCHÉ LA
NOSTRA MARMELLATA DIVENTA CREMOSA.....DOPO VI RACCONTO IL
SEGRETO DELLA 'PECTINA'!
 SISTEMIAMO LA MARMELLATA CALDA CALDA IN BARATTOLI E CHIUDIAMO
BENE.
 PER CONSERVARE AL MEGLIO FACCIAMO BOLLIRE I NOSTRI BARATTOLI
SISTEMANDOLI IN UN PENTOLONE RICOPERTI DI ACQUA. IN QUESTO
MODO SI DICE CHE 'PASTORIZZIAMO' LA NOSTRA MARMELLATA E COSÌ
QUANDO LA MANGEREMO STAREMO TRANQUILLI DI NON PRENDERE IL MAL
DI PANCIA!!
LA PECTINA È IMPORTANTE PER FARE LA MARMELLATA PERCHÈ È UNA
SOSTANZA 'GELATIFICANTE', CHE AIUTA LA MIA MARMELLATA A DIVENTARE
BELLA CREMOSA, QUINDI L'AGGIUNTA DI PICCOLE QUANTITÀ DI PECTINA
RIDUCE IL TEMPO DI COTTURA CHE SERVIREBBE PER RENDEREE BELLA
SPESSA LA MIA MARMELLATA.
SE PREPARIAMO UNA MARMELLATA CON FRUTTA CHE CONTIENE POCA
PECTINA, COME: PERE, ALBICOCCHE, CILIEGE, FRAGOLE, SI PUÒ
AGGIUNGERE IN COTTURA UN SACCHETTINO DI GARZA CONTENENTE
ALCUNI TORSOLI DI MELE. LA MELA È IL FRUTTO PIÙ RICCO DI PECTINA!
I SEGRETI PER UNA 'BUONA' MARMELLATA
LA GIUSTA COMBINAZIONE DI:
FRUTTA
DÀ IL SAPORE, LE
VITAMINE ED UNA
PARTE DI ZUCCHERI.
NELLA FRUTTA C'È
ANCHE LA PECTINA.
ZUCCHERO
SARÀ LA SOMMA DI QUELLO
DELLA FRUTTA E DI QUELLO
CHE AGGIUNGIAMO.
NELLA GIUSTA QUANTITÀ
RENDE DOLCE E AIUTA LA
CONSERVAZIONE.
ACIDITÀ
DERIVA DAL FRUTTO O
DAL SUCCO DI LIMONE
AGGIUNTO, AIUTA A
DARE IL SAPORE, LA
CREMOSITÀ E LA
CONSERVAZIONE.
ACCORGIMENTI
QUANDO APRITE IL BARATTOLO FATE SEMPRE ATTENZIONE AL TAPPO,
CHE NON DEVE ESSERE GONFIO. FATE ATTENZIONE AL 'CLICK' CHE FA
QUANDO LO RUOTATE. SE FA RUMORE, VA PROPRIO BENE CIOÈ VUOL
DIRE CHE IL BARATTOLO ERA BEN SIGILLATO E LA MARMELLATA SI È
CONSERVATA BENE, ALTRIMENTI IL VASETTO NON ERA BEN CHIUSO E
POTREBBERO ESSERCI DEI 'BATTERI'...COME LI CHIAMATE VOI PICCOLI?
INSOMMA TIPO DEI PICCOLI VERMICELLI CHE, PERÒ, NON SI VEDONO, MA
CHE POTREBBERO FARVI VENIRE IL MAL DI PANCIA.
SE C'È DELLA MUFFA IN CIMA ALLA MARMELLATA O SUL TAPPO, SI PUÒ
TOGLIERE E MANGIARE LA MARMELLATA SOTTO CHE È BUONA. INFATTI LO
ZUCCHERO PRESENTE NELLA MARMELLATA O NELLA CONFETTURA SI
UNISCE ALL'ACQUA IMPEDENDO LA FORMAZIONE DI 'TOSSINE'.
A COSA SERVE L'ETICHETTA SUL BARATTOLO??
SULL'ETICHETTA CI SONO
TANTE SCRITTE CHE SONO ANCHE
OBBLIGATORIE.
LE
SCRITTE
DEVONO
ESSERE
FACILMENTE
COMPRENSIBILI E VISIBILI, CHIARAMENTE LEGGIBILI ED EVENTUALMENTE
INDELEBILI COSÌ CHE TUTTI POSSANO LEGGERLE.
POSSIAMO LEGGERE:
 LA DENOMINAZIONE...CIOÈ IL NOME DELLA MIA MARMELLATA,
 L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI, SCRITTI IN ORDINE DA QUELLO CHE CE
N'È DI PIÙ A QUELLO CHE CE N'È DI MENO;
 GLI INGREDIENTI CHE FANNO VENIRE IL MAL DI PANCIA (ALLERGIE O
INTOLLERANZE, ES. ARACHIDI, LATTE, SENAPE, PESCE, CEREALI
CONTENENTI GLUTINE, ECC.);
 LA QUANTITÀ DI MARMELLATA CHE C'È DENTRO IL BARATTOLO;
 IL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE CIOÈ QUANDO C'È SCRITTO
“DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO....” VUOL DIRE CHE LE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO RIMANGONO LE STESSE FINO ALLA
DATA INDICATA, DOPODICHÉ LO SI PUÒ COMUNQUE MANGIARE, MA
NON SI GARANTISCE CHE SIA BUONO COME PRIMA MA QUESTO NON
SIGNIFICA CHE FA MALE.
 LA DATA DI SCADENZA CIOÈ QUANDO C'È SCRITTO “DA CONSUMARSI
ENTRO…”, INDICA UNA DATA OLTRE LA QUALE IL PRODOTTO NON È PIÙ
BUONO E PUÒ FAR MALE, QUINDI È MEGLIO BUTTARLO.
 COME SI DEVE CONSERVARE (ESEMPIO: TENERE IN FRIGO)
 IL NOME E L'INDIRIZZO DI CHI HA FATTO LA MARMELLATA;
 IL PAESE DOVE È STATA FATTA;
 LA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE CHE CI SERVE PER CAPIRE QUANTO
POSSO MANGIARNE.
LE RICETTE PER FARE LE MARMELLATE E CONFETTURE
PECTINA DI MELE
5 KG DI MELE (OTTIME LE COTOGNE)
1 LIMONE, ACQUA
LAVARE ACCURATAMENTE LE MELE QUINDI AFFETTARLE, TORSOLO E
BUCCIA COMPRESI, SISTEMARE IN UNA PENTOLA, AGGIUNGERE IL SUCCO
DEL LIMONE E FAR CUOCERE PER CIRCA 1 ORA, COPRENDOLE BENE CON
ACQUA.
QUANDO È COTTO, COLIAMO TUTTO DELICATAMENTE (SENZA
SCHIACCIARE LE MELE) E LASCIAMO SGOCCIOLARE PER 12 ORE.
METTIAMO IL SUCCO CHE RICAVIAMO IN UNA PENTOLA E CUOCIAMOLO A
FUOCO BASSO FINO A CHE NON SI RIDUCE. CONSERVARE IL SUCCO DI
PECTINA IN BOTTIGLIE DI VETRO.
COME SI USA??.....AGGIUNGIAMO 100 GR DI PECTINA PER OGNI KG DI
FRUTTA CHE SI VOGLIAMO TRASFORMARE IN MARMELLATA.
MARMELLATA DI ARANCE
2 KG DI ARANCE
QUANDO LA MARMELLATA È COTTA AGGIUNGERE LE SCORZETTE
TAGLIATE E LASCIARLE AMMORBIDIRE PER 2 O 3 MINUTI.
INVASARE LA MARMELLATA ANCORA CALDA.
CONFETTURA DI ALBICOCCHE
1 KG ALBICOCCHE
400 GR ZUCCHERO
2 STECCHE DI VANIGLIA (CHE VANNO INCISE A METÀ)
LAVARE LE ALBICOCCHE, ASCIUGARLE, SNOCCIOLARLE QUINDI
SISTEMARLE IN UNA CASSERUOLA E PORTARLE A COTTURA PER CIRCA 20
MINUTI. UNITE LO ZUCCHERO, LE BACCHE DI VANIGLIA E CONTINUATE LA
COTTURA A FUOCO BASSO. DURANTE LA COTTURA SCHIUMARE SPESSO
PER RENDERE LA CONFETTURA LIMPIDA. A FINE COTTURA, A PIACERE,
SETACCIARE LA CONFETTURA OPPURE LASCIARLA A PEZZI. INVASARE A
CALDO.
CONFETTURA DI MELE E UVETTA
2 KG DI MELE
400 GR ZUCCHERO
150 GR UVETTA
1 LIMONE
1 TAZZINA DI RUM O CALVADOS (ACQUAVITE DI SIDRO)
2 BASTONCINI DI CANNELLA, A PIACERE
FAR AMMORBIDIRE L'UVETTA NEL RUM. A PARTE LAVARE, SBUCCIARE E
TAGLIARE A PEZZI LE MELE ELIMINANDO IL TORSOLO. LASCIARLE IN
ACQUA FREDDA ACIDULATA CON SUCCO DI LIMONE PER EVITARE CHE
SCURISCANO. RACCOGLIERE I TORSOLI IN UN SACCHETTO DI GARZA
CHE SISTEMERETE AL FUOCO ASSIEME ALLE MELE COPERTE D'ACQUA.
RAGGIUNGERE IL BOLLORE E CUOCERE PER 15 MINUTI CIRCA A FUOCO
BASSO, QUINDI TOGLIERE I PEZZI DI MELA AIUTANDOSI CON UNA
SCHIUMAROLA. RIMETTERE AL FUOCO IL SUGO DI COTTURA RIMASTO
NELLA PENTOLA, AGGIUNGERE LO ZUCCHERO E, DOPO AVER
MESCOLATO BENE, RIPORTARE A BOLLORE. DOPO CIRCA 5 MINUTI UNIRE
ALLO SCIROPPO LE MELE E L'UVETTA CON IL RUM E CUOCERE ANCORA
PER CIRCA 15 MINUTI (SE VI PIACE AGGIUNGERE I 2 BASTONCINI DI
CANNELLA CHE ANDRETE POI A TOGLIERE A FINE COTTURA). A PIACERE
SCHIACCIARE LE MELE CON UNA FORCHETTA OPPURE LASCIARE I PEZZI.
INVASARE A CALDO.
SCORZE DI AGRUMI CANDITE
SCORZE DI AGRUMI
ZUCCHERO SEMOLATO
PER CANDIRE LE SCORZE È NECESSARIO UTILIZZARE AGRUMI CON LA
BUCCIA PIUTTOSTO SPESSA E OMOGENEA.
LAVATELI BENE, ASCIUGATELI E PULITELI CON ATTENZIONE CON L’AIUTO
DI UNO SPAZZOLINO. SBUCCIATELI LASCIANDO ANCHE UN POCO DI
BIANCO.
PER TOGLIERE L'AMARO DALLE BUCCE SI PUÒ PROCEDERE COSÌ:
1° MODO - LASCIATELE A BAGNO IN ACQUA FREDDA PER 3 GIORNI,
CAMBIANDO L’ACQUA 2-3 VOLTE AL GIORNO;
2° MODO - METTETELE IN UN TEGAME CON DELL’ACQUA CHE LE RICOPRA
E FATELE BOLLIRE PER 2 MINUTI, FATE RAFFREDDARE, POI BUTTATE VIA
L'ACQUA E RIPETETE L’OPERAZIONE PER ALTRE 2 VOLTE.
FATTO UNO UNO DI QUESTI PROCEDIMENTI, SCOLATE L’ACQUA E PESATE
LE BUCCE.
PREPARATE IN UN TEGAME UNO SCIROPPO DI ZUCCHERO E ACQUA, CHE
ABBIANO RISPETTIVAMENTE, SIA L’UNO CHE L’ALTRA, LO STESSO PESO
DELLE BUCCE SCOLATE, IMMERGETEVI LE BUCCE E FATELE CUOCERE
FINO ALLA COMPLETA ASCIUGATURA DELLO SCIROPPO, FACENDO
ATTENZIONE PERÒ A NON FARE CARAMELLARE LO ZUCCHERO, CHE NON
DEVE SCURIRSI.
LASCIATE ASCIUGARE SU UN PIATTO COPERTO DI ZUCCHERO.
POTETE CONSERVARE LE SCORZE DI ARANCE CANDITE PER ALCUNI MESI
CHIUSE IN UN BARATTOLO DI VETRO O LATTA.