manuale aziendale di autocontrollo per l`igiene degli alimenti

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MANUALE AZIENDALE DI
AUTOCONTROLLO PER
L’IGIENE DEGLI ALIMENTI
COMUNE DI ANCONA
CENTRO COTTURA
CUCINA “__________________”
Via _____________________
Ancona
Revisione
Data
Firma Approvazione
Comune di Ancona
Note
Redazione manuale (prima emissione)
Manuale Aziendale di
Autocontrollo per l’Igiene
degli Alimenti
Revisione __ del __________
COMUNE DI
ANCONA
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INDICE
1.ANAGRAFICA AZIENDALE
1.1 Responsabilità nell’ambito del sistema HACCP
1.2 Compiti e responsabilità nel piano di autocontrollo
1.3 Autorizzazioni sanitarie
2.PRINCIPALI RIFERIMENTI LEGISLATIVI
3.GLOSSARIO
3.1 Glossario dei termini tecnici
4.PRESENTAZIONE
4.1 Oggetto e finalità
4.2 Politica della qualità: dichiarazione d’intenti del comune di Ancona
5.LOCALI
6. ATTREZZATURE
7.PIANO AUTOCONTROLLO
7.1 Diagrammi di flusso
7.2 Identificazione dei pericoli
7.3 Valutazione dei rischi
7.4 Individuazione dei CCP
7.5 Fissazione dei limiti critici
7.6 Monitoraggio dei CCP
7.7 Azioni correttive CCP
7.8 Verifica del sistema di autocontrollo
7.9 Riesame piano HACCP
8. DESCRIZIONE DELL'ATTIVITÀ
8.1 Approvvigionamento materie prime e fornitori
8.2 Ricevimento merci
8.3 Stoccaggio – immagazzinamento
8.4 Preparazione alimenti
degli Alimenti
9. ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI
9.1 Allergeni
9.2 Diete speciali e punti critici del sistema
10. RINTRACCIABILITÀ
11. FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO DEL PERSONALE
12. IGIENE DEL PERSONALE
13. PIANO DI SANIFICAZIONE
14. MANUTENZIONE ATTREZZATURE E LOCALI
15. DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE
16. GESTIONE DEI RIFIUTI E DEGLI SCARTI DI LAVORAZIONE
17. GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE
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1. ANAGRAFICA AZIENDALE
Ragione Sociale:
CENTRO COTTURA _________________
Indirizzo attività:
Via ____________________
CAP e Città Attività:
________ Ancona
Settore attività:
Sistema in trasportato - preparazione dei pasti in
cucina centralizzata, confezionamento mono/pluri
porzione per consumo in luogo diverso da quello di
produzione (plessi scolastici)
Autorizzazione sanitaria: n. ______ del ___________
Legale rappresentante:
_______________________
L’organizzazione per l’Autocontrollo e la struttura aziendale sono indicati nel MOD 01
Costituzione del gruppo HACCP.
1.1 RESPONSABILITÀ NELL’AMBITO DEL SISTEMA HACCP
RESPONSABILITÀ
NOME E COGNOME
Responsabile autocontrollo struttura(1)
Vedi MOD 01
Responsabile ricevimento merci e
fornitori
Vedi MOD 01
Responsabile del controllo conformità
struttura, programma di pulizia locali
(disinfezione, sanificazione),
derattizzazione e igiene del personale
Vedi MOD 01
Responsabile punti critici
(tempi/temperature)
Vedi MOD 01
Adempimenti rintracciabilità
Vedi MOD 01
Controllo partenza pasti (solo per cucine- Vedi MOD 01
centri cottura)
(1) N.B. Il Responsabile Autocontrollo, ogniqualvolta preveda una sua assenza
nomina un delegato.
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1.2 COMPITI E RESPONSABILITA’ NEL PIANO DI AUTOCONTROLLO
Il Responsabile dell’Autocontrollo (RA)

È referente, nei confronti della Direzione, circa l’avanzamento dei programmi di
Autocontrollo, l’esito delle verifiche ispettive interne, l’esito delle verifiche
ispettive effettuate dall’Autorità Competente, l’esito delle azioni correttive, lo stato
di revisione delle procedure e l’analisi di adeguatezza di ciascuna di esse.

Assicura la corretta esecuzione di tutto quanto previsto dal Piano di Autocontrollo
e di quanto riportato nel Manuale di Autocontrollo.

Collabora con il Consulente alla stesura del Manuale di Autocontrollo ed alle
eventuali revisioni e valida il Piano di Autocontrollo aziendale.

Sigla, per approvazione, il Manuale di Autocontrollo.

Collabora con il Consulente dell’autocontrollo e con i vari operatori del centro
cottura, per l’assistenza nelle varie fasi di applicazione dell’autocontrollo.

Coordina i Responsabili tipologie di pericolo individuate (Responsabile del
controllo conformità struttura, programma di pulizia locali (disinfezione,
sanificazione), derattizzazione e igiene del personale, Responsabile punti critici
(tempi/temperature), Responsabile del ricevimento merci e fornitori).

Si accerta che il personale venga formato.

Verifica tramite controllo visivo e documentale del Responsabile dell’igiene della
persona, il rispetto delle Buone Pratiche Igieniche relative all’idoneità dell’abbigliamento, all’igiene delle mani ed alla correttezza del comportamento nelle aree
di lavorazione e riporta l’esito di tale verifica nell’apposita scheda (MOD 04).
Quando riscontra una non conformità nell’igiene della persona procede al richiamo, verbale la prima volta, scritto la seconda, dell’operatore.

Gestisce e mantiene costantemente aggiornata tutta la documentazione relativa
al Piano di Autocontrollo curandone l’archiviazione mediante l’istituzione di un
archivio.

Apre le NON CONFORMITÀ e ne verifica la risoluzione.

Promuove la formazione e l’aggiornamento del personale, qualora ne ravvisi la
necessità (es. personale neo-assunto che non ha partecipato al corso di base),
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finalizzati all’igiene e salubrità dei prodotti della cucina.

Coordina con il Consulente, l’individuazione delle fasi di rischio, la valutazione
dei rischi, l’individuazione delle misure per la sicurezza e la salubrità degli
alimenti nel rispetto della normativa vigente e del piano di Autocontrollo
aziendale.

Partecipa alle verifiche ispettive interne nella cucina di competenza.

Partecipa alle riunioni periodiche programmate per il riesame del piano di
Autocontrollo della cucina di competenza.

Presenzia sempre alle verifiche ispettive dell’attività di Autocontrollo effettuate
dall’Autorità Competente, mettendo a disposizione della stessa tutta la
documentazione inerente e fornendo tutte le informazioni richieste.

Verifica che venga garantita la rintracciabilità delle merci attraverso la compilazione di apposita scheda.
Il Responsabile del controllo conformità struttura, programma di pulizia locali
(disinfezione e sanificazione), derattizzazione e igiene del personale

Controlla l’avvenuta esecuzione delle operazioni di pulizia e disinfezione dei
locali e sanificazione delle attrezzature e la conformità delle strutture ed
attrezzature al termine delle stesse. Tale controllo è effettuato mensilmente su
tutti i punti di intervento individuati. Il giorno del controllo, nell’ambito della mese,
è a discrezione del responsabile del programma di pulizia e disinfezione. Il tipo di
controllo è visivo, olfattivo e tattile, e comprende la valutazione della
presenza/assenza di polvere, ragnatele, muffe, residui di materiale organico
grossolano, grasso. È previsto anche lo strofinamento con un fazzoletto di carta
bianca sulle superfici o strumenti di lavoro.

Effettua ispezione settimanale dei locali al fine di rilevare escrementi, presenza di
animali (blatte, roditori) e di raccogliere eventuali segnalazioni di avvistamento da
parte degli operatori.

Provvede, all’occorrenza, a far eseguire da ditta specializzata l’intervento del
caso (derattizzazione o disinfestazione).

Verifica all’ingresso di ogni turno che gli indumenti da lavoro siano ben puliti,
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riposti all’interno dell’armadietto personale separati dall’abbigliamento civile
(l’armadietto individuale per ogni operatore è lavabile e disinfettabile, a doppio
scomparto per il deposito rispettivamente, degli indumenti personali e della divisa
da lavoro) e non usati come indumenti civili.

Verifica che il copricapo venga indossato correttamente.

Controlla che le mascherine protettive oro-nasali siano disponibili e vengano
sempre utilizzate nella preparazione dei piatti freddi.

Controlla che non vengano indossati anelli, orecchini, braccialetti, collane, orologi
da polso.

Si accerta che non vengano maneggiate monete o carta-moneta nell’area di
produzione.

Verifica che ogni lavabo sia sempre provvisto di acqua calda e fredda, sapone
liquido nel dispenser, asciugamani monouso in carta e disinfettante.

Provvede ad adottare le misure del caso quando si verifichi il pericolo di
presenza di possibili portatori di germi nelle aree di lavorazione degli alimenti (es.
copertura delle lesioni con medicazioni impermeabili, cambio di mansioni,
sospensione dal lavoro fino a completa guarigione).
Tutte le operazioni di monitoraggio che il responsabile del programma deve compiere
per ogni singolo punto di intervento sono specificate nel MOD 04 che compila
segnalando i risultati dei controlli effettuati.
Il Responsabile del ricevimento merci e fornitori

Programma il ricevimento in modo tale da poter sovrintendere a tutti gli arrivi ed
alle operazioni di scarico.

Effettua verifiche a carico del mezzo di trasporto e del conducente, a carico della
documentazione di accompagnamento delle merci, a carico delle merci.

Firma la bolla di accompagnamento merci e tutti i documenti prodotti nella fase
del ricevimento a testimonianza della verifica quali/quantitativa della fornitura se
tutto conforme.

Respinge la merce in caso di NC e registra la non conformità sul modulo previsto
(MOD 12).
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
Provvede allo stoccaggio negli appositi reparti.

Informa il Responsabile della mensa delle non conformità riscontrate e provvede
alla restituzione immediata della merce.

Provvede alla segregazione della merce in apposito settore della dispensa previa
applicazione di un contrassegno che ne vieta l’utilizzo, nel caso in cui rilevi la non
conformità nella successiva fase di stoccaggio, in attesa del ritiro.

È presente al campionamento effettuato sulle diverse merci per verificare il
rispetto degli standard previsti dal capitolato.
Il Responsabile punti critici (tempi/temperature)

Rileva giornalmente (controllo visivo) che le temperature di tutte le celle frigorifere o armadi frigoriferi presenti nella mensa di competenza siano rispondenti a
quanto previsto sul Manuale di Autocontrollo e ne registra il valore su apposita
modulistica.

Rileva settimanalmente con termometro a sonda le temperature di tutte le celle
frigorifere o armadi frigoriferi presenti nella mensa di competenza siano rispondenti a quanto previsto sul Manuale di Autocontrollo e ne registra il valore su apposita modulistica.

Assicura, mediante ispezione visiva o rilevazione strumentale, che le temperature nelle singole fasi di lavorazione di ogni prodotto siano conformi a quelle riportate nelle schede SAFE.

Assicura che i tempi e le temperature relative ai CCP non escano dai limiti critici
riportati sulle schede SAFE.

Provvede alla registrazione su apposita modulistica di ogni rilevazione effettuata.

Mette in atto tutte le azioni previste per la risoluzione delle non conformità rilevate
1.3 AUTORIZZAZIONI SANITARIE
Le autorizzazioni rilasciate dalla ASUR e dal Comune sono archiviate presso gli uffici
amministrativi del Comune.
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2. PRINCIPALI RIFERIMENTI LEGISLATIVI
Legge 283/62 – Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze
alimentari.
Regolamento CE 178/2002 (28/01/2002) e successive modifiche e/o integrazioni –
Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce
l’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare.
Igiene dei prodotti alimentari.
Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
Stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di
origine animale destinati al consumo umano.
Relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di
mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
D.P.R. 327/80 (26/03/1980) Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962,
n.283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e
della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
D.Lgs. 114/2006 (08/02/2006) e successive modifiche e/o integrazioni – Attuazione
delle Direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli
ingredienti contenuti nei prodotti alimentari.
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Riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti
alimentari.
D.Lgs. 193/2007 (06/11/2007) e successive modifiche e/o integrazioni – Attuazione
della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e
applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.
Provvedimento 10/05/2007 – Conferenza permanente per i rapporti fra lo Stato le
Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano – Intesa, ai sensi dell’art. 8,
comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province
autonome di Trento e Bolzano su “Linee Guida relative all’applicazione del
Regolamento CE della Commissione Europea n. 2073 del 15 novembre 2005 che
stabilisce criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”
Linea Guida applicativa del Regolamento (CE) n. 852/2004/CE del Parlamento
Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari del 9 febbraio 2006.
Linea Guida applicativa del Regolamento (CE) n. 853/2004/CE del Parlamento
Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari del 9 febbraio 2006.
D.Lgs 27/09/07 n. 178 disposizioni correttive e integrative al D.Lgs. 8/02/06 n. 114,
recante attuazione delle Direttive 2003/8/CE, 2004/77/CE, 2005/63/CE, in materia di
identificazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari, nonché attuazione
della Direttiva 006/142/CE.
Accordo 28/07/2005 – Accordo, ai sensi dell’art. 4 del D.Lgs. 28 agosto 1997, n. 281,
tra il Ministro della Salute e i Presidenti delle Regioni e delle Province autonome sul
documento recante “Linee Guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei
mangimi per i fini di sanità pubblica”, volto a favorire l’attuazione del Regolamento
CE n.178 del 2002 del Parlamento e del Consiglio del 28 gennaio 2002. (Rep.atti
n.2334).
Provvedimento 13 novembre 2008 – Conferenza permanente per i rapporti fra lo
Stato le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano. Intesa, ai sensi dell’art.
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8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni, e le
Province autonome di Trento e Bolzano sulla proposta del Ministero del Lavoro, della
Salute, e delle Politiche sociali di modifica dell’intesa 15 dicembre 2005 (Rep.atti
n.2395) recante “Linee Guida per la gestione operativa del Sistema di Allerta per
alimenti destinati al consumo umano” (Rep. atti n. 204/CSR)
Direttiva 2007/68/CE – Modifica l’allegato III bis della Direttiva 2000/13 CE del
Parlamento Europeo e del Consiglio per quanto concerne l’inclusione di alcuni
ingredienti alimentari.
Regolamento UE 1169/2011 25 ottobre 2011 – Informazioni sugli alimenti ai
consumatori: modifica i Regolamenti CE n. 1924/2006 e n. 1925/2006 del
Parlamento Europeo e del Consiglio e abroga la Direttiva 87/250/CEE della
Commissione, la Direttiva 2000/13/Ce del Parlamento Europeo e del Consiglio, le
Direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il Regolamento CE n.
608/2004 della Commissione.
DPR 14 luglio 1995, n. 367 “Atti di indirizzo per l’elaborazione dei programmi di
controllo ufficiale degli alimenti e bevande”
Circolari del Ministero della Sanità 28 luglio 1995, n. 21 e 26 gennaio 1998, n.1
“Linee guida per l’elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica”
“Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva”; UNI – 1997
“Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione”; FIPE, Federalberghi, FAITA,
ANASTE – 1998
“Manuale di corretta prassi operativa per la ristorazione collettiva”, Angem, approvato
dal Ministero della Salute DGISAN 0042521 – P, 18/12/2012
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3. GLOSSARIO
Autocontrollo – Tutte le attività pianificate e sistematiche, attuate nell’ambito del sistema di HACCP e di cui viene data dimostrazione “per quanto occorre”, messe in
atto per eliminare o ridurre al minimo i rischi per la salute del consumatore dei pasti
preparati nella mensa di ristorazione collettiva. Nell’ambito del sistema vengono forniti agli operatori gli strumenti per:

conoscere cosa gli è richiesto di fare (specifiche di processo e di prodotto)

conoscere cosa sta facendo attualmente (valutare il suo operato)

attuare le azioni di regolazione (variazione delle condizioni tecnologiche e/o variazioni della componente umana)
Alimento (o prodotto alimentare, o derrata alimentare) – Qualsiasi sostanza o
prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere
ingerito, o che si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani.
Alimenti pronti al consumo – Alimenti che non necessitano di ulteriori trattamenti
e/o trasformazioni prima del consumo.
Analisi del rischio – Processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio.
Azienda di ristorazione o società di ristorazione collettiva (SRC) – Azienda che
fornisce servizi di ristorazione fuori casa.
Azione correttiva – provvedimento adottato a seguito del verificarsi di una non conformità (deviazione o superamento dei limiti critici) al fine di precluderne il ripetersi.
Azione preventiva – Azione intrapresa per eliminare le cause di potenziali non conformità, difetti o altre situazioni indesiderate, al fine di prevenirne il verificarsi.
Caratteristica – Elemento distintivo o oggettivo e misurabile che soddisfa il requisito.
Catena del freddo – Apparecchiature o operazioni atte a mantenere a basse temperature i vari prodotti alimentari, refrigerati, surgelati o congelati, dal luogo di produzione a quello di distribuzione o somministrazione, al fine di non compromettere la salubrità degli stessi.
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Check-List – Modulo sul quale è elencata una serie di voci (domande o affermazioni) con accanto delle caselle che indicano le possibili risposte tra cui il compilatore
deve scegliere (ad es. SI, NO, ACCETTABILE ecc.). E’ uno strumento utilizzato:

per rilevare la situazione attuale e i successivi progressi

per aiutare a programmare le proprie attività

come traccia per l’autocontrollo

come traccia per l’esecuzione delle verifiche ispettive

come traccia per registrare l’attività svolta
Cliente – Organizzazione o persona che riceve un prodotto o un servizio.
Committente – Cliente pubblico e/o privato che stipula con il fornitore un contratto
per la fornitura di prodotti e/o l’acquisizione di servizi.
Confezionamento – Collocamento del pasto in contenitori, mono o pluri porzione,
idonei al loro mantenimento, movimentazione e trasporto dal sito di produzione al
sito di consumo; il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro primario.
Conformità – Soddisfacimento di un requisito.
Consumatore finale – Cliente finale che fruisce del servizio di ristorazione fuori
casa.
Contaminazione – La presenza o l’introduzione di un pericolo.
Contaminazione crociata – Trasferimento di un agente contaminante da un alimento a un altro, anche attraverso superfici e/o attrezzature e/o utensili.
Controllo – Insieme delle attività di verifica della conformità di un prodotto o di un
processo.
Corretta prassi igienica – Insieme dei prerequisiti e della corretta prassi operativa.
Corretta prassi operativa – Insieme delle buone pratiche igieniche (GHP) e di produzione (GMP).
Diagramma di flusso – La rappresentazione grafica del succedersi di tutti gli “stadi”
che compongono un processo, dal suo inizio alla conclusione, e delle loro interrelazioni. Il diagramma di flusso permette di evidenziare potenziali fonti di problemi sia in
processi già esistenti che in fase di progettazione di nuovi processi.
Distribuzione – Attività mediante la quale il piatto e/o il pasto sono consegnati nel
luogo di somministrazione (ad esempio: reparto ospedaliero, plesso scolastico, ecc.).
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Documentazione di registrazione – Documenti in forma cartacea e/o digitale utilizzati per la registrazione delle attività di monitoraggio, controllo, verifica.
Eccedenza di produzione – Piatto/pasto non somministrato, che può essere riutilizzato assicurando il mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie e sensoriali.
Eccedenza di somministrazione – Piatto/pasto somministrato, non consumato, che
non può essere riutilizzato.
Fornitore – Organizzazione o persona che fornisce un prodotto o eroga un servizio.
Gestione del rischio – Processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente
nell’esaminare alternative di intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo
adeguate scelte di prevenzione e di controllo.
GMP (Good Manifacturing Practice) – Buone pratiche di fabbricazione. Si traducono nell’applicazione scrupolosa di “precisi protocolli operativi definiti” di fasi di del
processo di fabbricazione e di altre operazioni ad esso connesse (es. procedure di
pulizia e disinfezione).
HACCP – (Hazard Analysis Critical Control Point) – Metodologia di analisi che individua i pericoli ed i potenziali rischi per la salute dei consumatori connessi al consu mo degli alimenti e le misure preventive per il loro controllo. Il sistema HACCP è basato sulla identificazione e la gestione dei CCP.
Imballo primario – Materiale di confezionamento a diretto contatto con l’alimento.
Imballo secondario – Materiale di confezionamento non a diretto contatto con l’alimento.
Impresa alimentare – Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che
svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.
Infestanti – Insetti, uccelli, roditori o qualsiasi altro animale capace di contaminare
gli alimenti, sia direttamente o indirettamente.
Legame caldo – Pasto che è somministrato mantenendo, nello spazio e nel tempo,
le condizioni termiche determinate in fase di produzione, senza che siano previsti ulteriori trattamenti termici.
Legame congelato/surgelato – Pasto che dopo la sua produzione è congelato/surgelato mediante abbattimento rapido della temperatura ed è successivamente rinve-
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nuto termicamente mantenendo, nello spazio e nel tempo, le rispettive condizioni termiche sino alla somministrazione.
Legame refrigerato – Pasto che dopo la sua produzione è refrigerato mediante abbattimento rapido della temperatura ed è successivamente rinvenuto termicamente
mantenendo, nello spazio e nel tempo, le rispettive condizioni termiche sino alla
somministrazione.
Limite critico – soglia di natura fisica, biologica, chimica posta ad un CCP che garantisce rischi accettabili. Limiti di accettabilità sono anche quelli legati ai valori analitici di laboratorio che consentono di verificare la validità del sistema di autocontrollo
Materiali di confezionamento – Ogni contenitore, come per esempio scatolette,
bottiglie, cartoni, scatole, casse e sacchi, oppure materiale di confezionamento e di
copertura come per esempio foglio d’alluminio, pellicola, metallo, carta, carta da forno e confezionamento in tessuto.
Microrganismi – Batterio, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassitari, elminti parassitari microscopici e i loro metaboliti e tossine.
Misura preventiva – Ogni fattore che può essere utilizzato per controllare un rischio
identificato.
Monitoraggio – Sequenza pianificata d’osservazioni, misure, analisi di laboratorio
per valutare se una fase è sotto controllo e per produrre una registrazione accurata
da mostrare nella verifica.
Non conformità – Mancato soddisfacimento di un requisito.
Operatore del settore alimentare – La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
Pericolo (o elemento di pericolo) – Agente biologico, chimico o fisico contenuto in
un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in
grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.
Processo – Insieme di attività correlate e/o interagenti che trasformano elementi in
ingresso in elementi in uscita.
Prerequisiti/programma di prerequisiti (PRP) – Condizioni e attività di base (della
sicurezza alimentare) necessarie per mantenere lungo tutta la filiera alimentare un
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ambiente igienico idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e
di alimenti sicuri per il consumo umano.
Punto critico (CP) – Operazione legata all’attività preventiva di base necessaria per
produrre alimenti secondo condizioni igieniche accettabili, correlabile ad una bassa
probabilità di rischio sanitario. Viene gestito ricorrendo a GMP.
Punto critico di controllo (CCP) – Una operazione o fase in corrispondenza della
quale sia possibile eliminare il pericolo o ridurlo entro limiti accettabili.
Qualità – Grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti.
Raffreddamento/abbattimento – Abbassamento della temperatura interna di un
prodotto caldo in un tempo breve.
Requisito – Esigenza o aspettativa che può essere espressa, implicita o cogente.
Riattivazione/rinvenimento – Ripristino della temperatura idonea al consumo di alimenti cotti, precedentemente raffreddati/abbattuti.
Ricontaminazione – La contaminazione di un prodotto alimentare da parte di un
agente contaminante che era stato interamente o quasi interamente eliminato in una
fase precedente del processo.
Rintracciabilità – La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di
un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza
destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte
le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Rischio – Probabilità che un effetto avverso (pericolo) si verifichi.
Ristorazione collettiva – Ristorazione che non si realizza nell’ambito domestico, definita da un contratto tra committente e fornitore, che si rivolge a comunità delimitate
e definite. Il committente determina i requisiti del servizio di ristorazione. Consiste
nella preparazione, conservazione, distribuzione, servizio, e all’occorrenza, consegna degli alimenti ai fini dell’utilizzo da parte del consumatore sul luogo di preparazione o in altro luogo appositamente indicato (terminale).
Scheda S.A.F.E. (Sanetary assessment food environment) – Valutazione di tutto
ciò che sta intorno all’alimento e ne consente, con l’analisi di ogni singola fase di pre parazione, di individuare i CCP, di gestire le non conformità, di valutare le azioni correttive, di intraprendere la verifica del sistema HACCP.
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Semilavorato – Prodotto alimentare lavorato in attesa di essere sottoposto a ulteriori
lavorazioni o fasi produttive (cottura, assemblaggio ingredienti, ecc.).
Sicurezza degli alimenti – Garanzia che l’alimento non nuocerà al consumatore
quando preparato e/o consumato in base all’uso previsto.
Somministrazione – Attività mediante la quale il piatto e/o il pasto sono consegnati
al consumatore.
Tossinfezioni alimentari – Patologia trasmessa tramite il consumo degli alimenti,
causata da infezione (sviluppo di microrganismi) e/o da intossicazione (effetto delle
tossine generate da microrganismi).
Trasformazione – Qualsiasi azione che provochi una sostanziale modificazione del
prodotto iniziale, comprese trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti.
Validazione – Attività volta ad assicurare che le procedure di controllo previste siano
efficaci nel garantire il controllo dei pericoli per la sicurezza alimentare, ottenendo
prodotti finiti conformi ai livelli di accettabilità definiti.
Valutazione del rischio – Processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione
al pericolo e caratterizzazione del rischio.
Verifica – Attività volta a confermare che il sistema HACCP sia efficace.
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3.1 GLOSSARIO DEI TERMINI TECNICI
Cucina tradizionale o convenzionale – Identificata con l’espressione “cuoci e
servi”. Tutte le operazioni di produzione e servizio dei pasti sono effettuate nella stessa struttura, in tempi ravvicinati e susseguenti.
Cucina centralizzata – Identificata con l’espressione “in differita”.
La produzione viene fatta in una struttura centrale; i pasti vengono successivamente
trasportati, distribuiti e serviti in più siti, separati e più o meno distanti dalla cucina.
Mantenimento – Conservazione, mediante protezione termica, di alimenti caldi a
temperatura > +65°C.
Miscelazione – Fase del processo produttivo in cui si attua la ricetta del prodotto
finale.
Porzionamento/Confezionamento – Suddivisione degli alimenti, prima o dopo la
cottura, in frazioni (o dosi) singole o multiple.
Preparazione – Tutte le manipolazioni del cibo (lavaggio, sbucciatura, taglio, macinazione, ecc.) prima della cottura.
Refrigerazione – Raffreddamento rapido di prodotti finali caldi o freddi, in apposita
macchina frigorigena, fino al raggiungimento di temperature comprese fra +4°C e
0°C, al cuore del prodotto.
Rinvenimento – Riscaldamento, a mezzo di appositi apparecchi (forni termoventilati,
forni a microonda ecc.), di semilavorati e prodotti finali abbattuti o refrigerati o surgelati per portarli alle temperature di servizio.
Stoccaggio – Immagazzinamento delle merci e loro conservazione, alle adeguate
temperature, a seconda della tipologia dei prodotti.
Surgelamento – Raffreddamento rapido di prodotti finali caldi o freddi confezionati,
in apposita macchina frigorigena, denominata surgelatore, fino al raggiungimento di
temperature uguali o inferiori ai –18°C al cuore del prodotto.
Il processo deve essere autorizzato dagli organi ufficiali.
Toelettatura – Asportazione di tessuti e parti incommestibili o indesiderate.
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4. PRESENTAZIONE
Il Comune di Ancona, in collaborazione con __________________________, ha
raccolto tutte le procedure operative relative al sistema di autocontrollo adottate per
la preparazione e trasporto dei pasti presso il CENTRO COTTURA CUCINA
“_____________”, Via ______________________ - Ancona, nel presente Manuale
Aziendale di Autocontrollo per l’Igiene degli alimenti. Nell’impostare il Manuale, il
Comune ha tenuto conto di quanto previsto dai regolamenti europei 178/2002,
852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004. In particolare ha fatto riferimento al
“Codex Alimentarius” e al “Manuale di corretta prassi operativa per la ristorazione
collettiva”, Angem, approvato dal Ministero della Salute DGISAN 0042521 – P,
18/12/2012.
4.1 OGGETTO E FINALITÀ
Il presente Manuale è il documento mediante il quale il Comune gestisce il sistema di
corretta prassi igienica relativamente alla preparazione e trasporto dei pasti presso
il CENTRO COTTURA CUCINA “____________”, Via ________________ – Ancona.
Lo scopo del Manuale consiste nella garanzia della salubrità degli alimenti e della
salute degli utenti in conformità alle normative vigenti, nonché quello di definire e
rendere facilmente leggibili, al proprio personale e agli Organi deputati al Controllo
Ufficiale, le modalità operative applicate per il controllo dei punti critici individuati
sulle linee di lavorazione, nonché i ruoli e le responsabilità del personale coinvolto
nel sistema di autocontrollo.
Con la realizzazione del Manuale di autocontrollo si è attivato una sistematica e
dettagliata analisi dei flussi e dei processi di lavorazione (dal ricevimento delle
materie prime al prodotto finito) identificando tutte quelle condizioni che sono critiche
ai fini della qualità dell’alimento.
Il Manuale riporta in maniera organica tutte le azioni messe in atto per mantenere
l’igiene dei locali, delle attrezzature, del personale, della preparazione degli alimenti,
nonché le modalità di gestione dei prodotti non idonei e le modalità di gestione dei
rifiuti e della documentazione. Definisce i ruoli e le responsabilità del personale.
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Gli esiti dei controlli sui prodotti e sul processo di lavorazione sono registrati in
documenti, che diventano parte integrante del sistema di “qualità”. In caso di
superamento dei limiti di accettabilità aziendale prestabiliti, il Manuale riporta quali
azioni correttive debbano essere attuate per la gestione delle non conformità.
Sono inoltre stabilite, con cadenza programmata, verifiche al sistema di autocontrollo
che consentano di documentare l’efficacia delle prescrizioni stabilite.
E’ previsto un programma di informazione e formazione, indirizzato a tutto il
personale addetto alla mensa, per sensibilizzare lo stesso sulle problematiche
connesse alla qualità igienica degli alimenti.
4.2 POLITICA DELLA QUALITÀ: DICHIARAZIONE D’INTENTI DEL COMUNE DI
ANCONA
Il Comune di Ancona con l’applicazione dell’autocontrollo si propone le seguenti
finalità:

ottemperare a quanto previsto dai regolamenti europei 178/2002, 852/2004,
853/2004, 854/2004, 882/2004;
 eliminare o ridurre al minimo i rischi di tossinfezioni alimentari legati al consumo
dei pasti nelle mense scolastiche comunali;
 elevare il livello di qualità e salubrità del prodotto di ristorazione preparato presso
la cucina “__________________”, Via __________________________ – Ancona.
Ogni modifica della struttura, variazione dell’attività di produzione, cottura
distribuzione e somministrazione dei pasti, nonché, eventuali osservazioni delle
autorità di controllo, daranno luogo ad aggiornamenti del presente Manuale e
conseguente modifica dello stato di revisione.
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5. LOCALI
Il centro cottura è sviluppato su di un solo piano (piano terra) ed è strutturato nel
seguente modo:
 dispensa-magazzino, che presenta al suo interno:
o
celle frigorifere e frigo-congelatori a bassa temperatura
o
scaffali per lo stoccaggio dei prodotti non deperibili
 locale antistante l’ingresso alla cucina;
 locale cucina suddiviso in diversi settori:
o
zona lavaggio
o
preparazione carne
o
preparazione pesce
o
preparazione verdura
o
preparazione piatti freddi
o
zona cottura
o
zona distribuzione
o
zona partenza cambri
 spogliatoio / servizi igienici per il personale;
 lavanderia.
I locali sopraelencati sono tali da garantire il rispetto delle Norme di Buona Prassi
Igienica.
Locale cucina
Il lavoro in cucina è organizzato, nello spazio o nel tempo secondo il principio della
“marcia in avanti”: evitando la contaminazione crociata sporco-pulito.
La cucina è separata dalla dispensa prodotti deperibili e non deperibili tramite un
corridoio utilizzato dai soli addetti. L’ingresso merci viene effettuato in orari
prestabiliti, non coincidenti con le operazioni di preparazione: è presente un’entrata
separata da quella degli operatori e di uscita dei pasti; essa si apre sul cortile in
modo tale che gli automezzi di trasporto possano arrivare direttamente davanti
all’ingresso delle merci.
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Nel locale cucina inoltre:
 tutte le superfici sono in materiale lavabile, consentono un’adeguata pulizia e
disinfezione;
 è assicurata una corretta aerazione: sono presenti finestre di apertura sufficiente;
 nei locali è presente un’adeguata illuminazione naturale e artificiale;
 tutti i lavabi dispongono di acqua corrente fredda e calda.
Locale dispensa
 sono presenti idonee scaffalature provviste di superfici lavabili e disinfettabili;
 le confezioni sono sollevate dal pavimento;
 è assicurata una corretta areazione.
Le finestre convogliano aria dall’esterno da un’area dove non vengono depositati
rifiuti, né c’è polvere o traffico intenso.
Alle finestre sono applicate reti antiintrusione per impedire l’accesso alle mosche.
Le attrezzature e le aree di lavorazione di prodotti ad alto rischio sono posti a debita
distanza da finestre o sbocchi di canali conduttori di aria dall’esterno onde evitare di
creare correnti d’aria a contatto diretto dei cibi. Qualora l’apertura di finestre provochi
contaminazioni queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione.
Le porte hanno superfici facili da pulire e se necessario da disinfettare; a tal fine le
superfici sono lisce e non assorbenti. Le porte comunicanti con l’esterno vengono
tenute aperte solo per il tempo strettamente necessario alle attività di carico e
scarico, dotando le uscite di adeguati sistemi di protezione da infestati volanti.
I soffitti sono costruiti in modo tale da evitare il ristagno dell’aria, la formazione di
condense, muffe e cadute di particelle.
L’illuminazione naturale e/o artificiale nei locali destinati agli alimenti è adeguata.
Le attrezzature sono posizionate in modo da consentire un’adeguata pulizia delle
apparecchiature e delle aree circostanti e sono poste su basi solide e facili da pulire;
I tavoli da lavoro sono mobili per facilitare le operazioni di pulizia.
I servizi igienici del personale sono ben illuminati (artificialmente) e separati dai
locali di lavorazione; sono forniti di antibagno. Sono apposti dei cartelli che
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richiamano la necessità del lavaggio delle mani dopo l’uso dei servizi igienici e prima
del ritorno al lavoro.
Gli spogliatoi sono distinti per sesso e dotati di appositi armadietti in numero
sufficiente per il personale in servizio. Gli armadietti sono lavabili, disinfettabili e a
doppio scomparto, atti a riporre gli indumenti e gli oggetti personali separatamente
dagli indumenti da lavoro.
Di seguito è riportata la piantina del centro cottura.
(PLANIMETRIA
LOCALI ALLEGATA)
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6. ATTREZZATURE
Le attrezzature presenti nella struttura possono essere suddivise in tre gruppi:
Attrezzature sanitarie
I lavabi sono muniti di dispensatore di sapone liquido, con comando non manuale di
erogazione dell’acqua, asciugamani monouso e porta rifiuti per la raccolta di carta
asciugamani usata. Sono situati nell’antibagno in modo tale da obbligare gli operatori
a lavarsi le mani prima della ripresa delle attività. In aggiunta deve essere presente
della cartellonistica indicante l’obbligo di lavarsi le mani dopo l’uso dei servizi igienici.
Ove necessario, le attrezzature per il lavaggio dei prodotti alimentari sono distinte da
quelle per il lavaggio delle mani.
Attrezzature per la conservazione dei prodotti in regime di temperatura
controllata
I depositi (celle, armadi frigoriferi, ecc.) per i prodotti alimentari destinati ad essere
conservati a temperatura di refrigerazione e surgelazione/congelazione sono in
numero e capacità sufficiente da consentire la conservazione differenziata degli
stessi
in
base
alla
categoria
merceologica
di
appartenenza
(es.
carni/salumi/ortofrutta ecc.) e stato di lavorazione (materie prime/semilavorati,
prodotti crudi/cotti, ecc.).
Nella necessità di conservare alimenti di tipologia differente nello stesso
frigorifero/cella occorre mantenere una buona separazione utilizzando contenitori
muniti di coperchio o altri sistemi protettivi. In questo caso la temperatura di
conservazione sarà quella dell’alimento che deve essere conservato a temperatura
più bassa.
Le attrezzature di refrigerazione e surgelazione/congelazione sono dotate di
termometro per il controllo della temperatura di facile e accessibile lettura (display).
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Attrezzature o strumenti di lavorazione
Tutti i materiali, le apparecchiature, le attrezzature e gli utensili che vengono a
contatto degli alimenti sono:

efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati con una frequenza sufficiente ad
evitare ogni rischio di contaminazione e, qualora usati per la lavorazione di alimenti
diversi (crudi o cotti, pesce o carne, ecc.), devono essere puliti e disinfettati tra una
lavorazione e l’altra onde evitare il rischio di contaminazione crociata. Fanno
eccezione i contenitori e gli imballaggi a perdere;

costruiti in materiale facilmente pulibile e disinfettabile, che resista all’azione dei
prodotti utilizzati per la sanificazione senza subire danni e che non trasferisca
sostanze tossiche, odori o sapori ai prodotti alimentari.

utilizzati nel rispetto delle modalità d’uso indicate dal produttore;

integri, in particolare, le superfici da lavoro sono lisce e senza fori, crepe o
spaccature;

riposti in luoghi protetti da polveri e altre fonti di possibili contaminazioni dopo ogni
lavaggio, a tal fine le pentole e gli altri contenitori sono posizionati capovolti o su un
lato su scaffali all’interno di idonei armadi in acciaio o in contenitori chiusi.
Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di dispositivi di controllo.
Le attrezzature presenti nei locali dell’Azienda sono elencate nel “Elenco
attrezzature” (MOD 11).
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7. PIANO AUTOCONTROLLO
Il sistema HACCP
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è una procedura che
consente di individuare i possibili pericoli di contaminazione legati alla preparazione
degli alimenti. Questo sistema consente di controllare i pericoli attraverso l’esame dei
punti critici (CCP) che li identificano.
Ogni settore di preparazione alimenti deve, nell’ambito delle proprie lavorazioni, identificare i possibili punti critici di controllo e creare un sistema per la loro sorveglianza.
Il sistema HACCP fornisce una procedura di analisi preventiva dei rischi che un alimento incontra nel corso della sua preparazione.
Il sistema comprende sette principi base:
Principio 1
Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi
Principio 2
Determinare i punti, le procedure e le fasi operative che possono essere controllate
al fine di eliminare un pericolo o ridurlo entro limiti accettabili
Principio 3
Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per giudicare un CCP fuori controllo
Principio 4
Stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di controllare un CCP attraverso
un test strumentale o sensoriale
Principio 5
Stabilire le azioni correttive da intraprendere al fine di riportare il CCP nell’ambito dei
limiti critici
Principio 6
Stabilire le procedure di verifica necessarie a stabilire il buon funzionamento del sistema
Principio 7
Stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di
monitoraggio
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L’applicazione del sistema di HACCP si realizza attraverso una serie di attività che
costituiscono uno studio preliminare delle fasi di lavorazione nell’ambito dell’azienda.
Queste possono riassumersi come di seguito:
 Definire lo scopo dello studio
 Costituire il diagramma di flusso
 Elencare i pericoli e le misure preventive
 Determinare i CCP
 Stabilire i limiti critici
 Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP
 Stabilire una documentazione
 Verificare il funzionamento del sistema
 Rivedere il sistema in caso di variazioni di produzione
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7.1 DIAGRAMMI DI FLUSSO
Il diagramma di flusso è una rappresentazione grafica del succedersi di tutti gli
“stadi” che compongono un processo, dal suo inizio alla conclusione, e delle loro interrelazioni. Il diagramma di flusso permette di evidenziare potenziali fonti di problemi
sia in processi già esistenti che in fase di progettazione di nuovi processi.
DIAGRAMMA DI FLUSSO GENERALE
RICEVIMENTO
STOCCAGGIO
LAVORAZIONE
ALIMENTI
CARNEI
CCP PER
DEPERIBILI
LAVORAZIONE
ALIMENTI
VEGETALI
LAVORAZIONE
ALTRI ALIMENTI
PREPARAZIONE PIETANZE
PIATTI FREDDI
COTTURA
AFFETTATURA
CCP
CCP
PORZIONATURA
TRASPORTO
AL TERMINALE
MANTENIMENTO
SOMMINISTRAZIONE
CCP
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DIAGRAMMA DI FLUSSO RICEVIMENTO E STOCCAGGIO MATERIE PRIME
RIFORNIMENTO
MATERIE PRIME
DEPERIBILI
RIFORNIMENTO
MATERIE PRIME
NON DEPERIBILI
- igiene del mezzo
- temperatura di
trasporto
CCP PER
DEPERIBILI
- promiscuità
VERIFICA
CONDIZIONI DI
TRASPORTO
- verifica quantità
CONTROLLO
SPECIFICHE DEL
PRODOTTO
STOCCAGGIO
ALIMENTI
DEPERIBILI
CCP
STOCCAGGIO
ALIMENTI NON
DEPERIBILI
- integrità confezioni
- date di scadenza
- TMC
- etichettatura
- caratteristiche
organolettiche
UTILIZZO
IMMEDIATO
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DIAGRAMMA DI FLUSSO PER PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE PIATTI
FREDDI
SELEZIONE E CONTROLLO
INGREDIENTI
PREPARAZIONE (MONDATURA PULIZIA,
PORZIONATURA, TAGLIO, AFFETTATURA)
EVENTUALE CONSERVAZIONE O MANTENIMENTO
“A TEMPERATURE DI REFRIGERAZIONE”
CCP
POSIZIONAMENTO DEI PASTI IN CONTENITORI
DI ACCIAIO INOX DOTATI DI COPERCHIO
PREPARAZIONE DEI CAMBRI
DIAGRAMMA DI FLUSSO PER PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE PIATTI
CALDI
SELEZIONE E CONTROLLO INGREDIENTI
SCONGELAMENTO IN FRIGORIFERO (EVENTUALE)
MONDATURA, TAGLIO, PULIZIA MISCELAZIONE INGREDIENTI
COTTURA
CCP
EVENTUALE MANTENIMENTO IN CALDO
CCP
POSIZIONAMENTO DEI PASTI IN CONTENITORI DI ACCIAIO INOX DOTATI DI
COPERCHIO
PREPARAZIONE DEI CAMBRI
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7.2 IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI
I pericoli per la salute umana derivanti dal consumo di alimenti contaminati, possono
essere causati da agenti di tipo fisico, chimico o biologico.
I pericoli di tipo fisico sono essenzialmente legati a pratiche scorrette di lavorazione
che possono verificarsi in un qualunque punto della catena produttiva o distributiva e
che portano alla presenza di corpi estranei di vario genere all’interno dei prodotti
(sassolini, legno, vetro, plastica e metallo, ecc.).
I pericoli di tipo chimico sono da attribuirsi, invece, a sostanze tossiche presenti
nell’alimento per ragioni naturali ovvero aggiunte ad esso, intenzionalmente o meno,
dall’uomo; fra le prime, hanno particolare importanza le micotossine prodotte da
alcuni generi di muffa e che possono contaminare i cereali, nonché le tossine
presenti nei funghi velenosi ed in alcuni tipi di prodotti ittici; fra le seconde, invece,
sono da prendersi in considerazione soprattutto:

gli agenti chimici usati in agricoltura e zootecnia come i pesticidi, gli insetticidi, i
fertilizzanti, gli antibiotici ed i farmaci favorenti la crescita animale; tali residui di
queste sostanze possono ritrovarsi, in particolare, nei prodotti ortofrutticoli e nelle
carni;

i metalli pesanti derivanti dall’inquinamento ambientale quali il piombo e il
mercurio, ecc e che possono ritrovarsi nei prodotti ittici, negli ortofrutticoli e nelle
carni;

gli additivi alimentari quali i conservanti, i coloranti che possono essere presenti
in vari tipi di prodotti in quantitativi eccedenti i limiti di legge;

gli agenti chimici normalmente utilizzati per la pulizia e la sanificazione
(detergenti, disinfettanti), che possono contaminare qualsiasi alimento soprattutto
qualora non vengano adeguatamente asportati dalle superfici di lavoro, dagli
utensili o dalle attrezzature.
I pericoli di tipo biologico sono connessi, infine, all’azione di agenti patogeni di tipo
batterico, virale o parassitario; si tratta di organismi che possono essere introdotti
nell’alimento dall’uomo stesso o dai prodotti crudi e che possono essere distrutti dai
processi di cottura ovvero mantenuti entro cariche accettabili dal rispetto di adeguate
temperature di conservazione.
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7.3 VALUTAZIONE DEI RISCHI
Per rischio si intende la probabilità che il pericolo si verifichi.
Occorre valutare questa probabilità visto che il sistema non deve tenere sotto
controllo tutte le contaminazioni possibili, ma solo quelle alle quali la conoscenza
scientifica e l’esperienza assegnano un ruolo significativo nel determinare malattie e
danni.
Le diverse fasi appartenenti alle linee produttive descritte in precedenza, possono
essere collegate a determinate tipologie di rischio che deve essere analizzato per
natura del pericolo e misure di controllo più adeguate per ogni singola tappa.
7.4 INDIVIDUAZIONE DEI CCP
La logica del sistema HACCP è quella di concentrare l’attenzione su quelle fasi ove,
applicando una specifica metodologia di controllo, risulti possibile assicurare la
salubrità dell’alimento trattato, annullando o riducendo a livelli accettabili i rischi
individuati.
Per l’individuazione dei punti critici è possibile avvalersi del cosiddetto “Albero delle
decisioni”, che è costituito da una serie di domande in sequenza, per mezzo delle
quali si procede ad identificare i punti critici di controllo tramite un procedimento di
esclusione.
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In tutte le altre fasi del ciclo produttivo per le quali non sono stati identificati i CCP,
occorre comunque garantire oltre al rispetto delle buone pratiche igieniche anche il
rispetto delle GMP, ovvero le buone pratiche di lavorazione cioè, le operazioni di
buona pratica produttiva necessarie per garantire la sicurezza dell’alimento.
E’ UN CCP
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SCHEDE S.A.F.E. (Sanetary Assessment Food Environment)
Scheda S.A.F.E. (Sanetary Assessment Food Environment)
consiste nella
valutazione di tutto ciò che sta intorno all’alimento e ne consente, con l’analisi di ogni
singola fase di preparazione, di individuare i CCP, di gestire le non conformità, di
valutare le azioni correttive, di intraprendere la verifica del sistema HACCP.
Fase
Pericolo
Misure
preventive
Monitoraggio
Controllo visivo
CCP
No
Limite di
accettabilità
Ricevimento
materie prime
deperibili
Contaminazione
e/o sviluppo
microbico per
inadeguato
mantenimento
della catena del
freddo
Rispetto delle
temperature di
conservazione
Separazione
adeguata degli
alimenti
Integrità delle
confezioni
Fornitori qualificati
Assenza
alterazioni
alimenti e
confezioni
Idonee
temperature di
trasporto
TMC
Idoneità
etichettatura
Idonee
temperature di
stoccaggio
(tabella
temperature di
conservazione
alimenti
paragrafo 8.3)
Stoccaggio materie
prime deperibili
Contaminazione
e/o sviluppo
microbico per
inadeguato
mantenimento
della catena del
freddo
Rispetto delle
Controllo visivo
temperature di
Controllo
stoccaggio.
temperature
Idonea separazione
degli alimenti
Si
Scongelamento
Contaminazione
e/o sviluppo
microbico
Controllo visivo
Controllo
temperature
No
Idonei tempi e
temperature di
scongelamento
Cottura
Contaminazione
e/o sviluppo
microbico
Rispetto delle
temperature di
scongelamento.
Adeguata
separazione degli
alimenti
Rispetto del
tempo/temperatura
di cottura
Controllo
temperatura con
termometro a
sonda
Si
Raggiungiment
o di una
temperatura
non inferiore a
+75°C al cuore
del prodotto
Preparazione piatti
freddi
Contaminazione
e/o sviluppo
microbico
Rispetto dei tempi
di preparazione
Igiene del
personale e delle
attrezzature
Controllo dei
tempi di
preparazione
No
Tempo di
preparazione
breve
Trattamento
non
conformità
Rifiuto prodotti
non conformi
Segregazione
dei prodotti non
conformi, dopo
la consegna, in
attesa del ritiro
Registrazione
non conformità
Ripristino
corrette
temperature di
conservazione
Eliminazione
prodotti non
conformi
Eliminare il
prodotto se è
rimasto a
temperatura
superiore ai
limiti per più di
20 minuti
Registrazione
non conformità
Prolungamento
del tempo di
cottura fino al
raggiungimento
dei limiti critici
Eliminazione
del prodotto
ove non sia
possibile
prolungarne la
cottura
Registrazione
non conformità
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Conservazione a
temperatura di
refrigerazione
(stoccaggio
intermedio)
Contaminazione
e/o sviluppo
microbico per
inadeguata
catena del freddo
Rispetto delle
Controllo visivo
temperature di
Controllo
conservazione
temperature
Idonea separazione
degli alimenti
Si
Idonee
temperature di
conservazione
Preparazione dei
cambri
(confezionamento)
Contaminazione
e/o sviluppo
microbico
Contaminazione
crociata
Controllo pulizia,
e della chiusura e
tenuta ermetica
dei cambri
No
Idoneità dei
cambri
Trasporto
(mantenimento in
caldo e a freddo)
Contaminazione
e/o sviluppo
microbico
Procedura di
sanificazione dei
cambri.
Assenza di
promiscuità nel
trasporto
Separazione
adeguata degli
alimenti
Rispetto delle
temperature di
mantenimento
durante il trasporto
Controllo
temperature con
termometro a
sonda
Si
Temperatura di
mantenimento
del prodotto
superiore a
+60/+65°C
(piatti caldi)
inferiore a
+10°C (piatti
freddi)
CCP: Critical Control Point
Ripristino
corrette
temperature di
conservazione
Eliminazione
prodotti non
conformi
Eliminare il
prodotto se è
rimasto a
temperatura
superiore ai
limiti per più di
20 minuti
Registrazione
non conformità
Manutenzione
cambri
Registrazione
non conformità
Se il prodotto è
rimasto a
temperatura
inferiore a
+60°/65°C per
meno di 20
minuti verrà
somministrato
altrimenti verrà
eliminato (piatti
caldi)
Se il prodotto è
rimasto a
temperatura
superiore a
+10°C per più
di 20 minuti
verrà
somministrato
altrimenti verrà
eliminato (piatti
freddi)
Registrazione
non conformità
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7.5 FISSAZIONE DEI LIMITI CRITICI
Si stabiliscono i limiti critici da osservare per assicurare il controllo dei CCP
individuati.
Stoccaggio materie prime deperibili
Gli alimenti deperibili devono essere stoccati alla temperatura idonea di
conservazione come riportato nella tabella nel paragrafo 8.3.
Cottura degli alimenti
La cottura degli alimenti viene concepita sempre al fine di conservare al massimo il
loro valore nutritivo. Gli alimenti sono inviati alla cottura nel più breve tempo possibile
terminata la preparazione per evitare stazionamenti a temperatura ambiente. La
temperatura e il tempo di cottura devono essere tali da garantire la salubrità del
prodotto (raggiungimento della temperatura non inferiore a +75°C al cuore).
Il raggiungimento di adeguate temperature, atte ad eliminare la presenza di
microrganismi, può essere controllato mediante l’inserimento di un termometro sonda
nell’alimento. Al termine della cottura le preparazioni vengono immediatamente
introdotte in appositi contenitori in acciaio e riposti in adeguati imballaggi termici.
Trasporto e somministrazione (mantenimento in caldo e a freddo)
I piatti caldi durante il trasporto devono essere mantenuti a una temperatura
superiore a +60°/+65°C.
I piatti freddi devono essere mantenuti a una temperatura inferiore a +10°C.
7.6 MONITORAGGIO DEI CCP
Per monitoraggio si intende una sequenza pianificata di osservazioni, misure, analisi
di laboratorio per valutare se una fase è sotto controllo e per produrre una
registrazione accurata da mostrare nella verifica. Il monitoraggio dei CCP può
avvalersi di diverse operazioni quali:
Controllo visivo delle temperature di refrigerazione e congelamento (MOD 05).
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Controllo temperatura di cottura e di avvio con termometro a sonda (MOD 06).
I CCP vanno monitorati e registrati giornalmente.
Gli esiti dei controlli vengono registrati sulle Schede di registrazione dal
Responsabile dei Punti Critici, comprese le NON CONFORMITA' RILEVATE.
Il soggetto responsabile è quello designato alla sezione II del presente manuale.
Le schede una volta completate sono consegnate al R.A., il quale provvede ad
archiviarle.
In caso di superamento del limite critico previsto sulla scheda SAFE, il Responsabile
del CCP, registra l’esito non conforme sulla scheda ed attiva la procedura per la
gestione delle NON CONFORMITA’, avvisando il RA.
Dal rispetto dei limiti critici stabiliti, deriva la garanzia che la mensa scolastica opera
in modo corretto e produce un alimento che rispetta gli standard aziendali.
7.7 AZIONI CORRETTIVE CCP
Nel caso in cui il parametro posto sotto controllo metta in evidenza una fuoriuscita
dai limiti critici prefissati, vengono adottate tutte le misure necessarie tra le quali:
 riportare, se possibile, il prodotto in condizioni di sicurezza per il consumatore;
 eliminare il prodotto considerato non idoneo;
 evitare che il fenomeno si ripeta.
Nel caso in cui si riscontrino non conformità deve essere prevista e attivata la
procedura di trattamento della non conformità.
Non conformità relative allo stoccaggio a temperatura di refrigerazione di
materie prime deperibili
Ripristino delle corrette temperature di conservazione.
In caso di mal funzionamento dell’attrezzatura trasferimento dei prodotti in altra
attrezzatura di conservazione a temperatura idonea in attesa di intervento di
manutenzione.
Se il prodotto è rimasto a temperatura superiore ai limiti per più di 20 minuti
procedere all’eliminazione dello stesso, se non si è a conoscenza del tempo in cui il
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prodotto abbia superato i limiti di accettabilità il prodotto deve essere segregato ad
idonea temperatura, in attesa di indagini organolettiche e microbiologiche.
Non conformità relative alla cottura degli alimenti
I prodotti che non hanno subito una cottura sufficiente, ovvero che non hanno
raggiunto una temperatura interna non inferiore a +75°C, devono essere cotti
ulteriormente finché non si raggiunge un adeguato grado di cottura, ma senza
alterare le caratteristiche organolettiche tipiche di quella portata.
Ove non sia possibile prolungarne la cottura si procede all’eliminazione del prodotto.
Non conformità relative al trasporto e somministrazione (mantenimento in
caldo e a freddo)
Il prodotto una volta cotto deve essere mantenuto a una temperatura superiore a
+60/+65°C. Se il prodotto rimane ad una temperatura inferiore a +60/+65°C per più di
20 minuti fino alla fase di somministrazione va eliminato, a meno che non sia
possibile il rinvenimento (raggiungimento dei +75°C al cuore del prodotto).
I piatti freddi devono essere mantenuti a una temperatura inferiore a +10°C, il
prodotto può superare il limite per non più di 20 minuti fino alla fase di
somministrazione e superato tale limite si procede all’eliminazione del prodotto.
Le non conformità rilevate e le azioni correttive corrispondenti sono sempre riportate
nel relativo modulo “registro non conformità e azioni correttive” (MOD 12).
7.8 VERIFICA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO
Ha lo scopo di verificare la corretta applicazione del piano di autocontrollo, si effettua
tramite visite ispettive, controllo documentale e monitoraggio analitico.
Il monitoraggio analitico viene effettuato prelevando tamponi ambientali e campioni di
alimenti.
L’attività analitica riferita prevede il controllo:

degli ambienti di lavorazione

del personale
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
del prodotto di fornitura (materie prime)

del prodotto intermedio semilavorato

del prodotto pronto da consumare
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La frequenza delle analisi è evidenziata nel relativo MOD “Piano di campionamento”
depositato presso gli uffici comunali ed eventualmente inserito nel Registro delle
schede.
I risultati delle analisi e conseguente valutazione vengono conservati e archiviati
presso l’U.O. Ristorazione Scolastica in apposita cartella.
7.9 RIESAME PIANO HACCP
Il riesame viene effettuato dal Responsabile dell’autocontrollo, dal consulente e dai
responsabili delle varie attività di autocontrollo.
Vengono valutati gli esiti di:

non conformità verificatesi

azioni preventive e correttive

attività di monitoraggio

attività di verifica ispettiva interna

attività di verifica ispettiva dell’autorità competente
Quanto verificato dall’attività di riesame viene utilizzato per assicurare l’adeguatezza
e l’efficacia del sistema di autocontrollo nel soddisfare i requisiti specificati nel piano
e per fissare obiettivi di miglioramento che si ritiene debbano essere conseguiti.
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8. DESCRIZIONE DELL’ATTIVITÀ
Ricevimento materie prime, deposito e stoccaggio materie prime, assemblaggio
materie prime, preparazione e/o cottura pasti, porzionamento dei pasti preparati e/o
cucinati ai plessi scolastici nell’ambito della ristorazione collettiva.
Il centro cottura effettua preparazione di piatti cucinati a base di carne, pesce e
verdure preparati, crudi e cotti nonché di quegli alimenti conformi al capitolato di gara
e al menù stabilito.
Si fa presente che il servizio di preparazione pasti viene effettuato da personale del
Comune integrato da personale di ditta terza risultata vincitrice di apposita gara di
appalto. In ogni caso gli addetti sono tutti formati e sono a conoscenza che devono
adeguarsi alle disposizione del presente piano di autocontrollo alimentare in quanto
operanti all’interno della struttura.
8.1 APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME – FORNITORI
Le materie prime vengono acquistate e veicolate esclusivamente tramite fornitori
risultati vincitori di apposita gara di appalto indetta dal Comune e devono rispettare le
caratteristiche merceologiche, organolettiche ed i requisiti di qualità igienico-sanitaria
previsti dal capitolato. La selezione dei fornitori è di massima importanza, dato che la
qualità e il livello di igiene del prodotto fornito influenzano la trasformazione del
prodotto finale destinato al consumatore.
I fornitori vengono qualificati con i seguenti criteri:
 qualità della merce rispondente alle aspettative
 fornitori da molti anni sul mercato o con garanzie di qualità
 fornitori che non hanno precedenti negativi sulla sicurezza dei prodotti alimentari
 fattori di natura economica
 ritiro della merce che non soddisfa i requisiti di qualità richiesti
 tempi di consegna consoni alle esigenze specifiche
I fornitori di alimenti sono selezionati e valutati, inizialmente, in sede di appalto.
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La valutazione delle prestazioni del fornitore, invece, viene effettuata monitorando il
loro operato nel corso del tempo e delle forniture. Questa serie di valutazioni
permette di scartare i fornitori che hanno dimostrato una scarsa affidabilità.
Il rifornimento delle derrate alimentari avviene esclusivamente da fornitori con
cadenza diversa in relazione al tipo di prodotto consegnato indicata nei relativi
Scheda controllo temperatura delle materie prime deperibili in entrata (MOD 03) e
Registro lotti in entrata e in uso prodotti per allergie e intolleranze (MOD 02) in
allegato contestualmente all’individuazione della ditta fornitrice del prodotto (MOD
09).Il centro cottura non si rifornisce da fornitori non qualificati o non inseriti
nell’elenco fornitori (MOD 09)
Gli ordini vengono effettuati sempre in relazione alla quantità di lavoro previsto in
modo di poter meglio controllare la spesa, poter effettuare meglio i controlli al
momento dell’acquisto e disporre sempre di materie prime in condizioni di
freschezza.
8.2 RICEVIMENTO MERCI
Il Responsabile del Ricevimento Merci e Fornitori, o un suo delegato, deve
programmare il ricevimento in modo tale da poter sovrintendere a tutti gli arrivi ed
alle operazioni di scarico.
Deve inoltre effettuare le verifiche di seguito riportate e l’ispezione visiva dei singoli
pezzi ricevuti.
1. A carico del mezzo di trasporto e del conducente:

autorizzazione sanitaria al trasporto alimenti, condizione igienica e stato di
manutenzione

per gli alimenti non confezionati utilizzo di idoneo abbigliamento da parte del
personale


promiscuità con altri materiali soprattutto per gli alimenti non confezionati
temperatura del mezzo di trasporto
2. A carico della documentazione di accompagnamento delle merci:
 corrispondenza con il quantitativo ordinato
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 corrispondenza del lotto e tipologia di prodotto tra quanto indicato sul DDT e
quanto riportato sull' etichetta
 corrispondenza a quanto previsto dalla normativa vigente.
3. A carico delle merci:
 corrispondenza con le caratteristiche merceologiche, fisiche (assenza corpi
estranei, infestanti, ecc.), chimiche ed organolettiche (aspetto, odore, colore,
ecc.) previste dal capitolato;
 per i prodotti confezionati:
a) integrità delle confezioni e dell’imballaggio se presente: le informazioni riportate sull’imballaggio devono essere conservate per garantire la rintracciabilità
b) data di scadenza o termine minimo di conservazione
c) etichettatura: devono essere presenti tutte le informazioni previste dalla
normativa vigente
d) idonee dichiarazioni di garanzia per quanto attiene l’eventuale contaminazione chimica
e) temperatura: la temperatura degli alimenti deperibili deve essere verificata
con controllo a campione della partita mediante termometro a sonda e registrata nella “Scheda controllo temperatura delle materie prime deperibili
in entrata” (MOD 03). A tale proposito si ricorda che le temperature previste per il trasporto degli alimenti sono quelle riportate nella seguente tabella.
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(N.B.: le temperature indicate sono quelle del prodotto e non dell’ambiente nel quale
è situato)
Dopo aver effettuato i controlli sopracitati il Responsabile ricevimento merci e
Fornitori, o il suo delegato, qualora riscontri delle non conformità respinge la merce
se il vettore è ancora presente.
I prodotti non conformi, che non possono essere resi immediatamente al fornitore,
devono essere eliminati o segregati, in attesa del ritiro, in un apposito settore
segnalato per evitare contaminazioni crociate con gli alimenti conformi. Si consiglia
l’applicazione di un contrassegno sui prodotti non conformi che ne vieti l’utilizzo.
I prodotti sospetti di contaminazione possono essere eliminati.
Nel caso in cui vi sia uno sconfinamento di modesta entità dai limiti critici di
accettabilità la merce può essere accettata, facendo opportuna segnalazione ai
fornitori. Se i prodotti risultano frequentemente non conformi, soprattutto se con
importante superamento dei limiti critici, è necessario rivalutare e sostituire il fornitore
in questione.
Il Responsabile dell’Autocontrollo, può avvalersi della consulenza del Servizio
veterinario dell’ASUR di competenza.
Tutti i documenti di accompagnamento, i moduli relativi all’accettazione delle merci e
quelli riassuntivi delle non conformità sono opportunamente raccolti ed archiviati.
Il Responsabile ricevimento merci e Fornitori deve infine essere presente al
campionamento effettuato sulle diverse merci per verificare il rispetto degli standard
previsti dal capitolato.
Si raccomanda di prestare attenzione al percorso effettuato dal carrello del fornitore
soprattutto per quanto riguarda il rifornimento di frutta e verdura che, se non
adeguatamente protetti, possono inquinarsi con elementi esterni oltre che veicolare
all’interno della struttura potenziali rischi di natura biologica. Inoltre è necessario
verificare sistematicamente che il fornitore utilizzi il piano di carico del carrello
adeguatamente protetto, privo di fori e che pertanto le cassette forate non tocchino
direttamente il piano di carico del carrello stesso.
Non è ammesso l’ingresso di personale esterno (fornitori, addetti alla veicolazione
dei pasti in cambro, ecc.) all’interno della cucina; l’addetto al trasporto e veicolazione
materie prime è autorizzato ad arrivare solo all’ingresso della dispensa al lato sinistro
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dell’entrata principale, tuttavia, ove opportuno, si limita l’ingresso del fornitore anche
alla dispensa.
Ogni
eventuale
NON
CONFORMITÀ
riscontrata
è
prontamente
registrata
nell’apposita scheda (MOD 12).
8.3 STOCCAGGIO – IMMAGAZZINAMENTO
L’avvio delle materie prime agli appropriati luoghi di immagazzinamento deve essere
effettuato il più rapidamente possibile, entro i 20 minuti per le refrigerate e
immediatamente per le surgelate.
Le merci non deperibili sono immagazzinate a temperatura ambiente nel locale
dispensa mentre le deperibili sono conservate nei depositi frigoriferi e congelatori nel
rispetto della natura merceologica delle stesse.
Le merci devono essere adeguatamente separate o protette e mantenute tali in base
ad affinità merceologiche o ad incompatibilità microbiologiche (carni rosse, carni
avicunicole, ortaggi freschi, formaggi freschi, ecc.). In caso di sospetti di
contaminazione di un prodotto in fase di stoccaggio questo viene eliminato. Le
attrezzature per la conservazione dei prodotti in regime di temperatura controllata
consistono in 14 frigoriferi (di cui 2 celle, una per frutta e una per carni) per lo
stoccaggio a valori di temperatura compresi tra 0 e +4 °C e 1 congelatore (cella) per
lo stoccaggio di materie prime congelate e surgelate a temperature inferiori a -18 °C.
Le temperature di conservazione sono indicate nelle tabelle seguenti.
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Gli alimenti vengono conservati il più possibile nelle loro confezioni originali in modo
da evitare eventuali contaminazioni crociate e comunque all’interno di contenitori
idonei (vetro, plastica per alimenti, acciaio) chiusi ma in maniera tale da consentirne
l’esatta e immediata identificazione e in ripiani diversi per tipologia di alimento.
Le derrate sono collocate su apposite scaffalature in metallo e comunque sollevate
da terra.
Tutte le materie prime sono immagazzinate secondo il criterio “first in - first out”, in
modo che il primo prodotto entrato in magazzino sia il primo ad essere utilizzato (si
trova al primo posto): questo metodo permette anche di minimizzare gli sprechi e lo
scarto di prodotti scaduti.
Il Responsabile Ricevimento Merci e Fornitori effettua periodicamente il controllo
delle date di scadenza delle materie prime deperibili e non in modo da dare la
precedenza alle consumazioni dei prodotti prossimi alla scadenza. Se sono trovati
prodotti scaduti, segrega il prodotto, lo identifica e informa il Responsabile
Autocontrollo, il quale gestirà la NON CONFORMITÀ ricevuta eliminando il prodotto
e compilando la scheda (MOD 12).
Il Responsabile punti critici (tempi/temperature) effettua un controllo giornaliero da
display delle temperature di tutti i depositi frigoriferi e congelatori, che registra sulla
scheda di controllo delle temperature (MOD 05); settimanalmente effettua un
controllo termometrico delle stesse apparecchiature, con termometro a sonda,
registrando i valori rilevati sempre nella scheda (MOD 05). Qualora egli rilevi una
temperatura fuori dai limiti riportati nelle tabelle precedenti, avvisa immediatamente il
Responsabile Autocontrollo che apre un NON CONFORMITÀ e provvede ad
intraprendere l’azione correttiva del caso come, il ripristino delle temperature
adeguate o trasferimento dei prodotti in buone condizioni di conservazione in altra
attrezzatura di conservazione ed intervento suppletivo di manutenzione.
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8.4 PREPARAZIONE ALIMENTI
Scongelamento
Lo scongelamento avviene in condizioni di bassa temperatura (max +4°C) quindi a
temperatura di refrigerazione per un tempo sufficiente. I prodotti da scongelare sono
estratti dal congelatore in sufficiente anticipo rispetto alla fase di cottura. Il prodotto
da scongelare è tolto dall’imballo e posto in un contenitore idoneo, opportunamente
protetto, dotato di sistema atto a separarlo dal liquido di scongelamento. Il prodotto
da scongelare va posto nel punto più basso del frigorifero per evitare sgocciolamenti.
Verdure e legumi congelati possono essere cucinati direttamente, cioè, senza
procedere al loro scongelamento. Il prodotto viene sottoposto a cottura entro le 24
ore dal completo scongelamento e in ogni caso non viene mai ricongelato.
Preparazione pasti
Gli alimenti vengono prelevati dalla dispensa e/o dal frigorifero a ridosso della loro
lavorazione per evitare il loro stazionamento prolungato a temperatura ambiente. I
prodotti accedono alla cucina privati del loro imballo secondario (cartone, cassette in
plastica o legno, ecc.). L’esame dell’incarto primario, quello cioè che è a contatto con
l’alimento è effettuato al momento dell’utilizzo, respingendo i prodotti che risultassero
alterati per presenza di colorazioni anomale, o fenomeni degradativi evidenti. Il
lavoro è organizzato nello spazio o nel tempo secondo il principio della “marcia in
avanti” in modo da evitare contaminazioni crociate. La lavorazione di alimenti crudi e
dei prodotti crudi di origine vegetale è realizzata in maniera non contemporanea al
trattamento degli alimenti precucinati o cotti.
Per il numero di lavelli in dotazione si monitora costantemente la fase di
preparazione degli alimenti avendo cura di sanificare tutte le superfici utilizzate per la
preparazione di una portata prima di procedere alla preparazione di quella
successivo e secondo la sequenza temporale verdure e/o piatti da servire freddi,
carne e/o pesce.
Si utilizzano piani di appoggio e taglieri diversificati per tipologia di alimento (carne,
verdura, salumi e formaggi), le verdure crude, da consumare tal quale o destinate ad
altre preparazioni, sono accuratamente lavate con acqua da acquedotto comunale, in
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lavaverdure e in recipiente apposito. Gli utensili, le attrezzature, le superfici, ecc.
potenzialmente contaminate sono sanificate prima di essere riutilizzate;
Non avviene lo stoccaggio di cibi precotti ecc. (ragù, …) di consumo non immediato
in quanto tutta la produzione giornaliera viene veicolata verso le scuole servite;
Non vengono eseguite operazioni di frittura;
La carne bianca e rossa (esclusivamente fresca e di vitellone, coniglio intero, arista
di maiale) e quella avicola (esclusivamente fresca e di pollo e tacchino) è trattata con
la massima attenzione dal punto di vista igienico e la cottura è eseguita in modo da
raggiungere internamente una temperatura non inferiore ai +75°C.
I prodotti a base di pesce sono trattati con la massima attenzione dal punto di vista
igienico e la cottura è eseguita in modo da raggiungere internamente una
temperatura non inferiore ai +75°C.
La produzione del Centro Cottura si basa fondamentalmente su “cucina espressa”
preparata e servita nell’arco della stessa mattinata; soltanto alcune lavorazioni
intermedie vengono eseguite il giorno precedente all’utilizzo, e precisamente:
1. mondatura e taglio di sedano, cipolle e carote per sughi
2. preparazione di prosciutto crudo per l’affettatura
3. preparazione a crudo di petto di pollo e coniglio
4. mondatura, pelatura e taglio delle patate e carote e mantenimento in vasche con
acqua fresca
Tali preparazioni vengono immediatamente stoccate in frigorifero, protette con
apposita pellicola; su ogni preparazione dovrà essere apposta una etichetta indicante
il giorno di preparazione e dovranno essere rigorosamente utilizzate il giorno
successivo alla preparazione.
I metodi di cottura per la preparazione dei piatti sono:
 in forno
 in cuocipasta
 su fornelli (a 6 o a 4 fuochi)
 su brasiera
 a vapore
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La cottura degli alimenti viene concepita sempre al fine di conservare al massimo il
loro valore nutritivo. Tutti i piatti vengono preparati da personale qualificato seguendo
le ricette e applicando tempi e temperature consolidati dalle tradizionali norme di
“buona fabbricazione”. Si tiene conto che la cottura garantisce la salubrità del
prodotto solo se il valore della temperatura raggiunge i +75°C al cuore del prodotto.
Il raggiungimento di adeguate temperature atte ad eliminare la presenza di
microrganismi viene controllato mediante l’inserimento di un termometro sonda
nell’alimento e registrato nella scheda (MOD 06).
Preparazione piatti freddi
Gli alimenti che devono essere consumati freddi, quindi non sottoposti ad ulteriori
trattamenti termici, richiedono particolare attenzione nella loro manipolazione, nel
rispetto delle seguenti modalità:
 lavarsi le mani prima dell’inizio della lavorazione ed ad ogni cambio di
lavorazione/attività;
 separare e distinguere i vari tipi di alimenti utilizzando spazi, utensili, attrezzature
e/o tempi diversi;
 verificare che i piani di lavoro, le attrezzature, i materiali e le stoviglie siano pulite;
 prelevare dalle attrezzature frigorifere piccole quantità di prodotto riducendo i
tempi di esposizione a temperature ambiente;
 la preparazione dei piatti freddi (tempo a temperatura ambiente in cui la materia
prima viene affettata e il piatto freddo è pronto per essere servito) deve avvenire
nel minor tempo possibile. In caso di somministrazione posticipata alla
preparazione è possibile stoccare i piatti freddi ad una temperatura non superiore
ai +4°C, dopo essere stati coperti con opportune protezioni fino alla distribuzione
(es. pellicola trasparente).
Preparazione piatti cucinati
Il lavoro è organizzato nel tempo in modo da evitare la sovrapposizione dei flussi
dello sporco e del pulito (in modo particolare alimenti e personale sia interno che
esterno al centro cottura).
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Terminata la distribuzione dei pasti, le stoviglie tornano nella zona lavaggio. Dopo
esser state accuratamente lavate ed asciugate, le stoviglie vengono riposte negli
appositi armadi.
Gli eventuali detriti organici o gli eventuali residuali in avanzo al pasto, sono raccolti
in sacchi a perdere negli appositi contenitori e smaltiti tramite Nettezza Urbana.
Trasporto e somministrazione
I piatti caldi e freddi, una volta pronti, sono trasferiti nella zona distribuzione e posti in
contenitori d’acciaio multi porzione dotati di coperchio che a loro volta vengono
collocati in box coibentati (cambro), distinti per tipologia (pasto caldo/pasto freddo)
e trasferiti nella zona spedizione.
Poiché ogni cambro è strutturato in maniera tale da permettere il trasporto di più di
due vassoi al suo interno, può accadere che diversi tipi di portate (primi piatti,
secondi piatti, contorni) possano essere trasportate all’interno dello stesso cambro; in
questo caso è consigliato non veicolare piatti da conservare a caldo con piatti da
conservare a freddo all’interno dello stesso cambro al fine di non alterare le
condizioni di temperatura richieste durante il trasporto. Nel caso ciò risulti inevitabile
si provvede a separare le diverse tipologie di piatto con adeguati divisori coibentati
che impediscono la trasmissione del calore.
Al momento della partenza degli alimenti per i terminali di distribuzione, viene
effettuato un controllo termometrico.
La temperatura dei pasti multi porzione trasportati (legame fresco-caldo), verificata
alla partenza, deve essere:

alimenti caldi  75°C

alimenti freddi  8°C
Le temperature rilevate vengono registrate dal Responsabile controllo partenza pasti
su apposita scheda (MOD 06). La gravità della non conformità sarà valutata di volta
in volta tenendo conto della temperatura e dei tempi di permanenza dell’alimento a
temperatura non idonea. Le azioni da intraprendere per la risoluzione della non
conformità saranno dipendenti dalla gravità della stessa. Relativamente alla
conservazione “a caldo” la temperatura deve essere superiore a +60/+65°C.
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Tale temperatura può essere inferiore a +60°C per non più di 20 minuti (ovvero fase
di
somministrazione).
Relativamente
alla
conservazione
“a
temperatura
di
refrigerazione” la temperatura deve essere inferiore a +10°C. Tale temperatura può
essere superiore a +10°C per non più di 20 minuti (ovvero fase di somministrazione).
Il superamento di tali limiti costituisce una NON CONFORMITÀ che come tale deve
essere registrata sulla scheda relativa (MOD 12) indicando la conseguente azione
correttiva in base alla gravità della NC rilevata. Si fa presente che il servizio di
veicolazione pasti dal centro cottura verso le scuole servite dagli stessi viene
effettuato da ditta terza risultata vincitrice dell’apposita gara d’appalto.
Approvvigionamento idrico
L’approvvigionamento idrico è garantito dal pubblico acquedotto. Il controllo della
potabilità della rete idrica esterna viene effettuato a discrezione del Servizio di Igiene
Pubblica tramite prelievi ufficiali. In caso di guasto della rete idrica viene utilizzata
acqua confezionata fino a comunicazione dell’ente gestore dell’acquedotto.
MOCA (Materiali ed Oggetti a Contatto con gli Alimenti)
I materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti devono essere corredati di una
dichiarazione scritta che attesti la loro conformità alle norme vigenti.
Una documentazione appropriata è disponibile per dimostrare tale conformità. Detta
documentazione è resa disponibile alle autorità competenti che la richiedano.
Tali materiali devono essere forniti di un’etichettatura che riporti la dicitura “per
contatto con i prodotti alimentari” o il simbolo o un’indicazione specifica circa il loro
impiego. Se del caso, devono essere riportate istruzioni da osservare per garantire
un impiego sicuro e adeguato. Inoltre deve essere indicato il nome o ragione sociale
del produttore, trasformatore o del venditore e un’adeguata identificazione che
assicuri la rintracciabilità del materiale od oggetto. Nel caso di materiali riutilizzabili
questi devono essere puliti e disinfettati, mantenuti in buono stato e riposti in luoghi
protetti da polveri e da altre possibili fonti di contaminazioni.
I materiali usa e getta devono essere riposti secondo le istruzioni del produttore, se
riportate, e comunque in luoghi idonei, protetti da polveri e da altre possibili fonti di
contaminazioni.
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9. ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI
Esistono sostanziali differenze tra allergie e intolleranze, le allergie si manifestano in
modo spesso violento e immediato dopo l’ingestione dell’alimento incriminato, inoltre
esiste un effetto soglia scatenante. Nei casi più gravi si può arrivare allo shock
anafilattico.
I sintomi di un’intolleranza possono spesso comparire a distanza di ore o anche di
giorni, inoltre non c’è una dose soglia scatenante come nelle allergie, bensì i sintomi
variano a seconda della quantità dell’alimento ingerito.
9.1 ALLERGENI
In ottemperanza al Reg UE 1169/11 del parlamento Europeo e del Consiglio del 25
ottobre 2011 viene resa visibile all’utenza apposita cartellonistica con indicati gli
allergeni (MOD 15) in attesa di elaborare menù dettagliati nei quali inserire la
denominazione dei piatti, gli ingredienti e gli allergeni differentemente evidenziati. Le
sostanze che provocano allergie o intolleranze sono:
1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i
loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);
b) maltodestrine a base di grano (1);
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di
origine agricola.
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
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6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a) olio e grasso di soia raffinato (1);
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato Dalfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo.
8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci
di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia
excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro
in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al
consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi
(1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è
suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di
base da cui sono derivati.
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Quantità molto ridotte di allergeni possono entrare inavvertitamente nei prodotti
alimentari a causa di contaminazioni crociate durante le fasi di produzione,
conservazione, somministrazione e trasporto.
9.2 DIETE SPECIALI E PUNTI CRITICI DEL SISTEMA
Nel caso in cui uno o più alunni necessitino di alimentazione differente da quella a
regime del centro cottura si segue la procedura indicata:
 presentazione di certificato medico (documento redatto da medici specialisti in
allergologia, pediatri appartenenti a strutture pubbliche oppure da medici in medicina
generale, corredati, ove possibile, da test specifici e riportanti l’indicazione della
patologia riscontrata (allergia, intolleranza, ecc.) e gli alimenti che non devono essere
somministrati da presentare all’Unità Operativa Ristorazione del Comune di Ancona
in Viale della Vittoria 39;
 autorizzazione della dietista dell’Unità Operativa;
 informazione/formazione del personale del centro cottura.
È possibile, previa autorizzazione scritta, che i genitori forniscano alcuni prodotti da
somministrare al/alla bambino/a, che devono essere registrati dalla cuoca su
apposita scheda già prevista nel Piano di Autocontrollo.
La stessa procedura ma senza la presentazione del certificato medico viene seguita
per diete legate a motivi religiosi o di estrazione etnica e in questi casi
l’autorizzazione della dietista è legata ad indicazione degli alimenti da servire in
alternativa a quelli presenti sul menu approvato.
Le diete speciali comportano una serie di punti critici quali:

Accettazione alimenti: si è nominato un responsabile che si fa carico di riceverli e
di registrarli ad ogni fornitura nel Registro lotti in entrata e in uso prodotti per
allergie e intolleranze (MOD 02 bis) inserito nel Registro delle Schede.

Stoccaggio alimenti: le materie prime differenziate devono essere immagazzinate
in locali appositi o almeno in zone ben separate e chiaramente identificabili. La
separazione deve essere particolarmente rigorosa per gli sfarinati anche per quelli
naturalmente privi di glutine e può essere realizzata anche tramite contenitori
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chiusi ed etichettati, in cui le materie prime devono essere conservate in
confezione originale. Le stesse modalità devono essere rispettate anche nello
stoccaggio delle materie prime deperibili da conservarsi a temperatura controllata.

Igiene del personale: il personale, prima di iniziare la preparazione di alimenti
differenziati e/o senza glutine, oltre a lavarsi accuratamente le mani, deve
indossare sopravvesti pulite, anche monouso.

Preparazione: la preparazione di alimenti differenziati e/o privi di glutine deve
avvenire in una zona ben identificata e separata dell’attività utilizzando piani di
lavoro, attrezzature, strumenti appositi e ben identificabili. In alternativa può
essere accettata la differenziazione temporale delle preparazioni che preveda
comunque una accurata procedura di sanificazione di locali e attrezzature. Deve
essere garantita la totale esclusione di contaminazione crociata con altri alimenti.
Questo vale anche nel caso di impiego di attrezzature specifiche per l’attività a
possibile uso promiscuo. La cottura degli alimenti può avvenire con attrezzature
comuni (forni, piastre, ecc.) utilizzate in tempi diversi previa adeguata
sanificazione con stoviglie diverse e identificabili. Non è consentito l’uso
promiscuo di forni ventilati vista la possibilità di spolvero delle farine.

Distribuzione: la conservazione dei prodotti finiti e l’eventuale trasporto, dovranno
avvenire in contenitori ad uso esclusivo, opportunamente etichettati e ben
riconoscibili. La somministrazione dovrà essere effettuata utilizzando, ove
possibile, stoviglie riconoscibili (ad esempio piatti colorati per la somministrazione
di alimenti differenziati)
Le procedure e le modalità operative sono specificate nel documento “Diete
personali - PROTOCOLLO OPERATIVO” allegato alla documentazione del Piano di
Autocontrollo.
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10. RINTRACCIABILITA’
Come predisposto dall’articolo 18 del Regolamento CE n. 178/2002 del parlamento
europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare
chi abbia fornito loro un alimento o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far
parte di un alimento. E’ quindi disposta una procedura basata su registrazioni
documentali sistematiche in grado di assicurare la rintracciabilità sia a valle che a
monte della catena produttiva; ovvero a partire dalla materia prima per arrivare al
prodotto finito o viceversa, a seconda del punto della filiera in cui viene riscontrato il
pericolo. Nello specifico ha predisposto:
1.
Un elenco di fornitori (MOD 09)
2.
Una scheda di rintracciabilità in cui vengono riportati giornalmente le materie
prime/prodotti di fornitura utilizzati per le proprie produzioni (MOD 02 e MOD
02bis)
Ad ogni fornitura di alimenti è compito del Responsabile ricevimento merci e fornitori
o del Responsabile adempimenti rintracciabilità provvedere alla compilazione delle
schede del registro “Lotti in entrata e in uso prodotti per allergie e intolleranze” (MOD
02bis), “Scheda controllo temperatura delle materie prime deperibili in entrata” (MOD
03) il quale contiene informazioni relative alla consegna (n°DDT, data di consegna,
ecc.). Inoltre si conservano tutte le etichette dei prodotti utilizzati nella ricetta
giornaliera.
Ogni volta che il personale di cucina preleva, per la produzione di giornata, le materie
prime/prodotti di fornitura compila la scheda “Tracciabilità e rintracciabilità su base
ricetta” (MOD 02).
Se l’operatore ritiene che una materia prima che già si trova in dispensa non sia
conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti (ad es. per la presenza di macchie o
colori non caratteristici, di odori sgradevoli e non caratteristici, di muffe o limo,
ammaccature, fori, rigonfiamenti sulle confezioni) provvede ad evidenziarla e ad
isolarne il lotto corrispondente rispetto alla merce presente in dispensa. Le non
conformità vengono riportate nella Scheda Non Conformità (MOD 12). L’operatore
dovrà poi trasmettere il rilevamento e allertare l’Ufficio Ristorazione del Comune, il
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quale provvederà a segnalare la non conformità riscontrata ai fornitori per permettere
poi l’espletamento delle operazioni conseguenti (eliminazione, reso...) e dare
istruzioni agli operatori su come comportarsi. Ai fini della tracciabilità/rintracciabilità,
per ciascun fornitore, nella “Scheda elenco fornitori” (MOD 09) vengono inserite tutte
le informazioni utili (ragione sociale, sede legale, sede operativa, recapito telefonico)
per poter contattare gli stessi in maniera immediata, nel caso di non conformità ai
requisiti di sicurezza alimentare dei prodotti ricevuti. L’elenco delle produzioni si
ricava dal menù giornaliero e l’elenco dei consumatori si ricava dal registro di classe.
Le schede di rintracciabilità vengono archiviate nel registro delle schede con la
documentazione dell’autocontrollo.
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11. FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO DEL PERSONALE
Poiché la maggior parte delle contaminazioni alimentari ha origini antropiche il
Comune di Ancona ritiene prioritaria la formazione del personale circa le cause,
l’igiene alimentare, i rischi igienico sanitari legati all’attività svolta e l’applicazione dei
principi HACCP da adottare in ogni fase della produzione nonché l'igiene della
persona. L’avvenuta formazione deve essere riportata nel relativo “Registro avvenuta
formazione” (MOD 14) e il personale attribuito all’office è elencato nel relativo
“Elenco del personale” (MOD 08) entrambe inserite nel Registro delle Schede.
Ogni eventuale sostituzione con nuovo personale, che per lunghi periodi sostituisce
quello presente in elenco, comporta un aggiornamento dell’elenco; per brevi
sostituzioni, anche di un solo giorno si rimanda all’ufficio personale del Comune di
Ancona. In ogni caso i nuovi addetti, anche quelli assegnati alla struttura per brevi
periodi, devono essere formati/informati entro un tempo congruo dalla presa di
servizio sulle procedure contenute nel presente manuale e resi autonomi nell’operare
correttamente con le schede di registrazione previste.
Il Responsabile dell’Autocontrollo:
 valuta (tramite colloquio e/o questionario) le conoscenze inerenti l’igiene degli ali menti, del personale e delle procedure di sanificazione
 affianca il neo-assunto ad una unità esperta e gli fornisce materiale illustrativo per
un autoapprendimento specifico.
La documentazione inerente il periodo di affiancamento viene allegata al curriculum
dell’operatore.
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12. IGIENE DEL PERSONALE
Il personale addetto alla manipolazione, lavorazione, servizio di prodotti alimentari è
formato e rispetta le norme sotto riportate.
Il Responsabile igiene del personale monitora, ovvero, verifica e registra
costantemente (MOD 04) che le disposizioni riportate in tabella seguente vengano
rispettate da tutto il personale.
In caso di riscontro di non conformità il Responsabile igiene del personale procede al
richiamo dell’operatore e intraprenderà le azioni correttive riportate nell’apposita
scheda di registrazione (MOD 12).
Igiene della persona
Igiene della divisa
Il personale deve raggiungere il posto di lavoro in
condizioni igieniche adeguate. E’ interesse del
responsabile accertarsi che gli indumenti indossati
dal personale siano in buono stato e che i capelli e
le unghie siano curati e il più possibile puliti.
Gli indumenti da lavoro (pantaloni, camici, copricapo, calzature ecc.)
o devono essere pulite
o di colore chiaro
o riposti all’interno dell’armadietto personale separati dall’abbigliamento civile e dagli effetti
personali
o utilizzati solo nell’ambiente di lavoro
o idonei al tipo di mansione
Il copricapo è obbligatorio e deve essere indossato
in modo da contenere tutta la capigliatura.
Laddove c’è bisogno di guanti, questi devono essere monouso.
Durante la lavorazione:
o eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini,
collane ecc., rappresentano un pericolo per lo
sviluppo di microrganismi e potrebbero ricadere come corpi estranei negli alimenti
o proteggere adeguatamente tagli e ferite con
medicazioni impermeabili, ben fissate e visibili
e ricoprire con guanti monouso
o evitare ogni comportamento che possa essere
dannoso per i prodotti alimentari, non fumare,
non starnutire, ecc.
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Igiene prima
lavorazione
e
dopo
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la In questa fase assume importanza fondamentale il
lavaggio delle mani.
Le mani vengono lavate e disinfettate ogni volta
che:
o si comincia la lavorazione e si interrompe la
stessa per riprenderla successivamente
o si utilizzano i servizi igienici
o si tocca il naso, le orecchie, la bocca, il viso, i
capelli…
o si fuma, mangia, tossisce o starnutisce portandosi la mano davanti alla bocca
o si tocca un alimento crudo (carne, pesce,
uova, ortaggi, frutta)
o si passa da un alimento ad un altro
o si manipolano rifiuti, imballaggi o altri materiali
sporchi (ad es. denaro, telefono, ecc.)
Il corretto lavaggio delle mani va effettuato nel
modo seguente:
o utilizzare lavabi con comando a pedale, a leva
oppure elettronici
o utilizzare un sapone liquido germicida
o regolare la temperatura dell’acqua intorno ai
40-45° C
o sfregare vigorosamente le mani e gli avambracci
o spazzolare le unghie con apposito spazzolino
o risciacquare con abbondante acqua
o asciugare con panno carta monouso o ad aria
calda
o smaltire la carta nel cestino evitando di toccarlo (apertura a pedale)
Stato di salute del personale
In caso di condizioni di salute quali:
o infiammazioni gastrointestinali (vomito, diarrea)
o febbre
o gola infiammata
o infiammazioni respiratorie (raffreddore, tosse)
o lesioni cutanee (foruncoli, ascessi, tagli ecc.,
anche se piccoli)
o secrezioni purulente da orecchio, occhio,
naso
Il Responsabile Autocontrollo provvede ad adottare
le misure del caso (es. copertura delle lesioni con
medicazioni impermeabili, cambio di mansioni,
sospensione dal lavoro fino a completa guarigione).
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13. PIANO DI SANIFICAZIONE
La sanificazione è l’insieme di tutte le operazioni che permettono di garantire
l’eliminazione dello sporco e dei microrganismi.
Igiene dei locali e delle attrezzature
L’igiene dei locali e delle attrezzature viene garantita attuando le procedure operative
per la pulizia e la sanificazione riportate nell’Istruzione Operativa 01 inserita nel
Registro delle Schede. Si esegue un monitoraggio costante che consiste nel
verificare che le procedure di pulizia e sanificazione siano state attuate
correttamente, viene svolto con un controllo visivo dei risultati ottenuti al termine
delle operazioni di pulizia e prima di iniziare il ciclo produttivo.
Le operazioni di pulizia sono rappresentate da due operazioni principali:

Detersione - si pone l’obiettivo di asportare lo sporco organico ed i residui di
lavorazione che costituiscono terreno per la moltiplicazione batterica (il successivo
risciacquo con abbondante acqua potabile garantirà l'eliminazione della soluzione
detergente impiegata).

Disinfezione - si pone l’obiettivo di eliminare i germi.
Fasi della pulizia e disinfezione
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Si è stabilito un programma adeguato di pulizia che prevede:
 individuazione del punto d’intervento (elementi da pulire e/o disinfettare);
 scelta del tipo d’intervento (detersione, disinfezione, disincrostazione, ecc.);
 scelta del detergente, disinfettante e definizione della modalità di applicazione
(dosaggi e tempi);
 frequenza di pulizia e sanificazione;
 controllo dell’efficacia del processo di pulizia (attraverso ispezione visiva effettuata
al termine dell’intervento verificando l’assenza di residui solidi visibili, gocce
d’acqua e umidità, unto e cattivi odori – MOD 04).
E’ compito del responsabile autocontrollo provvedere alla verifica continua dello stato
igienico dei locali e delle attrezzature, ogni anomalia è adeguatamente trattata e
registrata.
Il Programma di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature è dettagliato
nell’IST 01.
Tutte le superfici, i piani di lavoro e le attrezzature richiedono un accurato
trattamento, a garanzia del mantenimento di requisiti base di igiene.
I prodotti chimici devono essere compatibili con le lavorazioni, adeguate al materiale
da pulire e al tipo di sporco, inoltre, al fine di ottimizzarne l'efficacia, sarà opportuno
rispettare scrupolosamente le prescrizioni del fabbricante riguardo ai dosaggi
raccomandati e ai tempi d’azione. I prodotti chimici utilizzati per la pulizia sono solo
quelli individuati dall’azienda (di cui siano disponibili le schede tecniche di sicurezza MOD 10), dei quali si seguono le indicazioni riportate in etichetta o sulla scheda
tecnica e le procedure aziendali. I prodotti non devono essere miscelati tra loro,
travasati e/o diluiti in contenitori impropri (bottiglie d’acqua ecc.).
L’acqua utilizzata per le fasi di pulizia deve essere potabile e a una temperatura
intorno ai 50° C, essendo l’azione di rimozione dei residui esaltata dalla temperatura.
Per l'asciugatura delle superfici lavabili si utilizza carta o panni in tessuto adibiti
esclusivamente a tale scopo. Il materiale utilizzato per la pulizia è riposto pulito e
sistemato separato in apposito locale in modo tale da non contaminare gli alimenti,
gli utensili e le attrezzature. Il monitoraggio della fase di sanificazione deve essere
registrato.
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14. MANUTENZIONE ATTREZZATURE E LOCALI
L’attività di manutenzione ha lo scopo di mantenere nelle condizioni di migliore
efficienza gli impianti, le attrezzature.
Ciò contribuisce in modo determinante alla sicurezza del lavoro e alla qualità degli
alimenti prodotti.
L’azione manutentiva dell’impianto prevede:
 sostituzione di piastrelle rotte
 controllo dell’intonaco
 pittura periodica di pareti sopra il piastrellato e dei soffitti
 controllo infiltrazioni e ristagni di umidità
 eliminazione cause di formazione di condense che possano gocciolare sulla linea
di lavorazione
 controllo integrità finestre, porte, scaffali, ripiani
 eliminazione di anfrattuosità che possano albergare sporco, parassiti ed insetti
 controllo e, se necessario, ripristino della corretta funzionalità degli impianti di
condizionamento
Sulle attrezzature vengono eseguite le manutenzioni richieste dai manuali d’uso;
eventuali procedure ulteriori devono essere annotate nel relativo “Registro di
manutenzione apparecchiature e frigoriferi” (MOD 07) inserito nel Registro delle
Schede.
Ogni volta che un operatore rileva una non conformità strutturale o nel
funzionamento
delle
attrezzature/apparecchiature
a
disposizione,
registra
l’osservazione nell’apposito modulo “Scheda non conformità” inserito nel Registro
delle Schede, e provvede a richiedere un intervento all’ufficio tecnico comunale
competente.
Se l’operatore e il personale della struttura sono in grado di sopperire alla carenza
riscontrata mediante tempestiva correzione delle procedure lavorative (che sono da
riportare nell’apposito modulo “Scheda non conformità”), la modifica apportata può
considerarsi temporaneamente risolutiva, fino a quando gli uffici tecnici comunali
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competenti non saranno in grado di intervenire per chiudere la non conformità, entro
un massimo di 30 giorni dal rilevamento.
In caso contrario, se al momento del riscontro della non conformità, l’operatore non
fosse in grado di apportare le dovute modifiche tali da non creare disguidi al normale
flusso lavorativo:

la zona o l’apparecchiatura interessata dovrà essere interdetta all’utilizzo fino alla
chiusura della non conformità;

l’operatore registrerà e comunicherà la rilevazione agli uffici tecnici comunali
competenti che dovranno intervenire tempestivamente nel più breve tempo
possibile per chiudere la non conformità e ripristinare le normali condizioni
lavorative.
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15. DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE
Le normali pratiche di igiene e manutenzione comprendono anche le procedure di
eliminazione di eventuali animali e/o insetti indesiderati provenienti dall’esterno,
possibile fonte di contaminazione dei prodotti alimentari.
A tal fine:

si ha cura dell’igiene quotidiana degli ambienti e delle attrezzature (anche sotto)
avendo cura di rimuovere i residui alimentari
 tutte le possibili vie di ingresso sono protette (ad es. con retine alle finestre);
 all’interno del centro cottura sono eliminati tutti i possibili punti di rifugio, spazi
difficilmente accessibili alle pulizie, anfrattuosità, probabile albergo degli animali
infestanti (mosche, formiche, scarafaggi, ecc.);
 sono tenuti sotto controllo tutti i fattori che favoriscono la loro presenza e la loro
crescita (calore, umidità, assenza di luce, cattiva manutenzione, presenza di
rifiuti);
 all’occorrenza si provvede alla disinfestazione degli spazi interni ed esterni
secondo diverse modalità secondo un piano specifico:
o
attraverso ditta specializzata, in questo caso sarà richiesto alla stessa
apposito verbale di intervento, con allegato schede tossicologiche dei
prodotti usati;
o
con mezzi propri e con prodotti facilmente reperibili sul mercato;
o
attraverso l’intervento dell’Amministrazione Comunale.
Provvedendo in ogni caso a reperire le schede tossicologiche dei prodotti usati,
indicare in apposita planimetria i punti di localizzazione delle esche e le schede dei
risultati del monitoraggio.
Gli eventuali interventi si effettuano durante il giorno di riposo settimanale,
rispettando scrupolosamente le indicazioni del fornitore.
Il personale viene informato a non usare gli indumenti da portare in cucina durante
l’espletamento di tali funzioni e a lavare correttamente ed accuratamente le mani
prima di manipolare nuovamente alimenti od attrezzature che possano, in ogni modo
venire a contatto con essi.
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16. GESTIONE DEI RIFIUTI E DEGLI SCARTI DI LAVORAZIONE
I rifiuti prodotti possono essere classificati in tre gruppi:
1. imballaggi vuoti
2.
scarti di lavorazione
3.
prodotti che hanno superato la data di scadenza
Gli imballaggi vuoti, in carta, in plastica, vetro eccetera vengono conferiti al Servizio
Pubblico di raccolta tramite gli appositi cassonetti differenziati. Gli scarti di
lavorazione sono raggruppati in un apposito contenitore, con coperchio apribile a
pedale, collocato in posizione tale da non rappresentare un pericolo di
contaminazione per gli alimenti ed un richiamo per insetti e roditori; i contenitori sono
in numero adeguato alle esigenze degli operatori e puliti una volta al giorno.
Il sacco contenete i rifiuti viene eliminato al termine della fase di preparazione degli
alimenti e conferito al Servizio Pubblico di raccolta.
Anche i prodotti che hanno superato la data limite di utilizzazione vengono eliminati
tramite il Servizio Pubblico di raccolta registrando l’operazione come trattamento di
prodotto non conforme.
I rifiuti vengono allontanati a fine turno di lavorazione dopo aver tolto la divisa da
lavoro comprese le scarpe.
In ogni caso si ricorda che dopo le operazioni di allontanamento dei rifiuti non è
ammesso il reingresso in cucina con lo stesso abbigliamento utilizzato all’esterno
della struttura.
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17. GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE
Il presente manuale e la documentazione correlata, deve essere sempre presente e
reperibile presso la struttura, anche in copia.
La documentazione relativa al sistema di autocontrollo e in particolare le schede di
registrazione sono archiviate, a cura del Responsabile Autocontrollo per una durata
non inferiore a 2 anni se non diversamente previsto da specifiche disposizioni.
Si prevede anche la conservazione della documentazione richiesta dall’apposito
Registro delle Schede che è parte integrante nel manuale di autocontrollo e che
riporta la cadenza di compilazione di ogni singolo modulo.
La documentazione dell’Autocontrollo deve essere conservata e tenuta a
disposizione delle Autorità di vigilanza, ed è costituita da:

Manuale di Autocontrollo

Copia dell’Autorizzazione Sanitaria

Copia della planimetria

Attestati di partecipazione a corsi formativi riguardanti l’igiene alimentare o
verbali di formazione

Certificati di qualifica dei fornitori

Schede di sicurezza dei prodotti di pulizia

Copia dei certificati di analisi relativi ai controlli microbiologici effettuati

Verbali delle verifiche del Sistema di Autocontrollo

Verbali compilati dalle Autorità di Vigilanza

Verbali di eventuali interventi di disinfestazione e derattizzazione

Schede di registrazione CCP e GMP

Registro delle schede allegato al manuale di autocontrollo

manuale aziendale di autocontrollo per l`igiene degli alimenti

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