Diploma di “Tecnico della Trasformazione Agroalimentare “

Fondazione Enac Lombardia Cfp Canossa sede operativa di Brescia
Piano Formativo del corso per
Operatore della ristorazione:
Diploma di “Tecnico della
Trasformazione Agroalimentare “
PIANO FORMATIVO del corso per diploma professionale di
TECNICO della Trasformazione Agroalimentare
PROFILO FINALE DELLO STUDENTE
Profilo professionale di riferimento (Ottobre 2011 e successive modifiche del luglio 2014)
Referenziazioni della figura:
6. Artigiani, operai specializzati e agricoltori
6.5.1 Artigiani e operai specializzati delle lavorazioni alimentari
7.3.2 Operai addetti a macchinari fissi per l’industria alimentare
Attività economiche di riferimento: ATECO 2007/ISTAT –
10. Industrie alimentari
Il Tecnico della trasformazione agroalimentare interviene con autonomia, nell’ambito dell’azione stabilite e
delle specifiche assegnate, contribuendo al presidio del processo della trasformazione agroalimentare attraverso la
partecipazione all’individuazione delle risorse, l’organizzazione operativa, l’implementazione di procedure di
miglioramento continuo, il monitoraggio e la valutazione del risultato, con assunzione di responsabilità concernenti il
coordinamento di attività esecutive svolte da altri.
La formazione tecnica nell’utilizzo di metodologie, strumenti e informazioni specializzate gli consentono di svolgere
attività relative sia ai processi di trasformazione alimentare nei diversi settori, sia all’approvvigionamento e allo
stoccaggio, con competenze di controllo di prodotto e di relazione con i fornitori.
Il Tecnico della trasformazione agroalimentare rappresenta una figura professionale polivalente in grado di
affrontare e risolvere diverse situazioni in ambito lavorativo quali:
Il reperimento delle risorse materiali e tecnologiche, la predisposizione delle condizioni e l’organizzazione operativa,
l’implementazione di procedure di miglioramento continuo, il monitoraggio e la valutazione del risultato, con
assunzione di responsabilità relative alla sorveglianza di attività esecutive svolte da altri .
La formazione tecnica nell’utilizzo di metodologie, strumenti e informazioni specializzate gli consentono di svolgere
attività finalizzate alla definizione compiti, tempi e modalità operative , Coordinamento operativo, controllo
avanzamento della produzione/lavora-zioni, ottimizzazione degli standard di qualità, prevenzione situazioni di rischio
Inoltre il Tecnico deve essere in grado di presidiare compiti complessi con un buon grado di autonomia,
responsabilità, capacità relazionale.
Opera all’interno di differenti attività produttive, siano esse di grandi o di medio/piccole dimensioni.
Principalmente la figura si occupa della Gestione organizzativa del lavoro, dello Sviluppo del prodotto,
del Rapporto con i fornitori e Rapporto con i clienti, Stoccaggio e Controllo di prodotto.
Definisce e attua, tenendo conto dei budget e degli obiettivi di marginalità assegnati, le regole di selezione e
qualificazione dei fornitori di materie prime e di tecnologie.
Partecipa direttamente al processo produttivo, adattando o definendo nuove ricette, miscele, anche con riferimento
alle esigenze alimentari di particolari tipologie di clienti, verificando la qualità organolettica delle materie prime e la
loro corrispondenza agli standard di offerta.
Pianifica l’approvvigionamento delle materie prime sulla base dello stato delle scorte e delle previsioni di attività nel
breve e medio termine. Rileva i fabbisogni di manutenzione straordinaria, sostituzione e innovazione delle tecnologie
di produzione, anche a proposito dell’evoluzione del mercato.
Definisce il modello organizzativo dell’azienda e ne cura l’implementazione, provvedendo alla determinazione e al
controllo dei costi di produzione. Cura la gestione e lo sviluppo delle risorse umane aziendali, rispondendo alle
esigenze di mantenimento delle capacità produttive richieste.
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Tale figura svolge le seguenti funzioni:
Definizione compiti, tempi e modalità operative
Coordinamento operativo
Controllo avanzamento della produzione/lavorazioni
Ottimizzazione degli standard di qualità
Prevenzione situazioni di rischio
Elaborazione nuove ricette, miscele
Monitoraggio scorte e giacenze
Definizione e gestione ordini
Valutazione e selezione dei fornitori e dei prodotti in ingresso
Definizione dell’offerta
Rilevazione esigenze del cliente
Rilevazione dati customer
Assicurazione delle condizioni igieniche
Predisposizione dello stoccaggio
Controllo delle condizioni di stoccaggio
Analisi campionaria dei prodotti
Analisi campionaria della produzione
Controllo della documentazione
Caratterizzazione dei prodotti
Descrizione ed etichettatura
Principali Competenze Professionali da acquisire:
Unità di competenza: Definire le caratteristiche qualitative dell’offerta
Abilità:
Definire una selezione di proposte gastronomiche sia dal punto di vista qualitativo e quantitativo.
Applicare politiche marketing aziendali
Adeguare lo stile dei prodotti a diverse situazioni di contesto
Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili.
Applicare tecniche e stili di servizio avanzati in base ai prodotti inseriti nel listino vendita.
Proporre servizi di ristorazione veloci alternativi
Calcolare costo di vendita
Valutare costi di produzione
Effettuare il servizio secondo standard qualità previsto
Prodotto:
Predisporre in collaborazione una vasta linea di prodotti, sulla base delle tipologie di clienti, tenendo in conto i vincoli
e le risorse produttive del contesto.
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Unità di competenza: Definire il modello organizzativo della Pasticceria
Abilità:
Identificare le fasi principali necessarie a realizzare il prodotto/servizio finale.
Individuare, per ciascuna fase i risultati attesi delle attività e le risorse umane da coinvolgere.
Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili.
Organizzare processo di lavoro dell’area laboratoriale.
Definire e predisporre procedure per la gestione efficace delle attività della pasticceria.
Applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro.
Prodotto:
Definire, sulla base delle risorse assegnate e delle norme di qualità, igiene e sicurezza – il modello di funzionamento
dell’“area pasticceria”, esprimendolo sotto forma di regole organizzative.
Unità di competenza: Pianificare e controllare il processo produttivo di Pasticceria.
Abilità:
Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili
Organizzare processo di lavoro dell’area pasticceria
Applicare procedure controllo qualità e sicurezza
Sovrintendere attività di produzione
Effettuare un servizio secondo standard qualità previsto
Monitorare qualità prodotto
Ottimizzare procedure
Gestire aspetti contrattuali a prestazione professionale
Prodotto:
Elaborare, sulla base degli ordini e delle previsioni di vendita, il piano di produzione, definendo sulla base del carico
di lavoro l’impiego delle risorse e monitorandone l’effettivo impiego, anche in termini economici.
Unità di competenza: Valorizzare nei confronti dei clienti i prodotti elaborati per le diversi situazioni e
contesti
Abilità:
Applicare politiche marketing azienda
Individuare bisogni clientela
Adeguare lo stile produttivo a variate situazioni di contesto
Applicare procedure controllo qualità
Effettuare analisi organolettiche prodotto
Effettuare servizio secondo standard qualità previsto
Prodotto:
Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta e confezionamento in modo da
valorizzarle nel rapporto con il cliente.
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Unità di competenza: Gestire i rapporti con fornitori e i relativi ordini.
Abilità:
Pianificare con opportuna cadenza l’ammontare delle forniture necessarie e prendere opportuni accordi con i
fornitori
Valutare il fabbisogno di attrezzature e materiali riguardo al costo e ala qualità.
Programmare sequenza evasione ordini
Selezionare fornitori; Gestire rapporti fornitori.
Effettuare acquisti
Gestire il processo di consegna e controllo delle merci.
Prodotto:
Ricercare e selezionare, in conformità a criteri di coerenza e convenienza, i fornitori di materie prime, tecnologie e
servizi manutentivi dell’area “banco/bar/pasticceria”, gestendo il processo di acquisto negli aspetti tecnici ed
economici.
Unità di competenza: Gestire il budget previsionale di spesa
Abilità:
Confrontare i dati consuntivi con quelli di budget.
Monitorare lo stato di avanzamento del budget.
Predisposizione di un budget previsionale, in funzione dell’andamento previsto delle attività.
Fare attività di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati.
Prodotto:
Preparare il budget in funzione di una previsione dell’andamento dell’attività, tenendo conto dei trend dei periodi
precedenti.
Unità di competenza: Gestire in almeno due lingue le relazioni informative, promozionali e commerciali con i
clienti.
Abilità:
Utilizzare tecniche di comunicazione con utenza.
Condurre conversazione in lingua italiana
Condurre conversazione in lingua straniera.
Utilizzare linguaggio tecnico
Raccogliere richieste e osservazioni e fornire informazioni
Assistere il cliente
Applicare politiche marketing azienda
Proporre servizi e prodotti
Gestire reclami
Prodotto:
Gestire in italiano e in una lingua estera le interazioni con i clienti di natura promozionale, informativa, commerciale,
di servizio e supporto.
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Unità di competenza: Gestire e sviluppare le risorse umane.
Abilità:
Gestire aspetti contrattuali prestazione professionale
Utilizzare tecniche di gestione leadership
Scegliere ruoli per operatori
Definire carichi di lavoro
Organizzare le risorse umane
Valutare competenze
Monitorare qualitativamente e quantitativamente il fabbisogno del personale.
Valutare bisogno di formazione del personale.
Prodotto:
Gestire le risorse umane della propria area, orientandone i comportamenti al rispetto delle regole di lavoro e
creando occasioni di qualificazione e integrazione professionale.
Unità di competenza: Valutare la qualità del processo produttivo e di erogazione del servizio.
Abilità:
Applicare procedure controllo qualità e sicurezza
Controllare che il servizio offerto sia corrispondente a quanto definito
Verificare che la qualità del servizio offerto sia sostenibile dal punto di vista economico
Monitorare qualità prodotto e verificare il rispetto degli standard quali/quantitativi
Verificare che le procedure igienico sanitarie siano completamente rispettate
Verificare la corrispondenza tra personale impegnato e qualità della prestazione di servizio
Individuare anomalie, segnalare non conformità
Formulare proposte miglioramento rispetto agli standard aziendali
Prodotto: produzione schede e manuali documentali utili al processo produttivo
Unità di competenza: Adottare comportamenti finalizzati a rispettare la normativa in materia di
sicurezza nel proprio luogo di lavoro
Abilità:
Riconoscere le situazioni di emergenza più frequenti.
Individuare, in ambito lavorativo, le principali figure preposte alla sicurezza e le loro funzioni
Individuare le diverse responsabilità nell’applicazione delle norme e garantirne l’adeguato coordinamento.
Individuare i comportamenti a rischio più frequenti.
Utilizzare adeguatamente i dispositivi e le attrezzature di protezione individuale
Applicare i comportamenti previsti in caso di incendio, evacuazione o incidente
Applicare le regole minime di un primo soccorso.
Applicare i dispositivi adeguati per prevenire gli incendi.
Identificare i fattori che possono provocare, incedi e le situazioni più esposte a rischio di incendi.
Prodotto:
Agire in modo da prevenire fattori o condizioni di messa in pericolo, sul luogo di lavoro, della propria e altrui
sicurezza.
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Unità di competenza: Applicare il sistema di autocontrollo HACCP per prevenire l’insorgere di problemi
igienici e sanitari
Abilità:
Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio.
Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo.
Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di “fuori controllo”.
Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema sta funzionando
Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato.
Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti.
Prodotto:
Agire rispettando le procedure di servizio e conservazione degli alimenti proposti alla clientela.
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Caratteristiche del Percorso formativo
Il percorso formativo seguito dagli allievi è costituito da una serie di attività riconducibili a lezioni d’aula, visite
guidate a strutture aziendali di vario tipo, attività in laboratorio informatico, lavori di gruppo e simulazioni di
organizzazione e gestione di eventi legati alla produzione e vendita interna e alla fornitura esterna per conto terzi di
prodotti di pasticceria. Le lezioni d’aula, di laboratorio e le simulazioni sono gestite da formatori interni che hanno
curato in particolare l’acquisizione di competenze di base e trasversali nelle aree dei linguaggi, storico-socioeconomica, matematico-scientifica, tecnologica.
Alcuni esperti esterni si occupano in particolare di aree come: tecniche di comunicazione, amministrazione del
personale, ricerca attiva del lavoro, Analisi sensoriale, modulo riguardante i “Grandi Lievitati “.
Altri esperti esterni eseguono interventi specifici su diversi indirizzi o specializzazioni nell’ambito della pasticceria
moderna: pasticceria tradizionale e pasticceria innovativa. Per ciascun indirizzo si realizzano delle uscite didattiche
presso le strutture in cui gli esperti operano.
Infine ogni allievo dovrà realizzare e documentare in un project work il suo studio per l'impianto di una piccolamedia azienda appartenente a uno dei settori di riferimento.
Tutto il percorso formativo è stato improntato da una metodologia didattica che ha favorito tecniche di
apprendimento induttive ed esperienze in ambito formale e non-formale che hanno favorito il crearsi di condizioni
ottimali per lo sviluppo delle competenze.
Durata del corso
Anni ................................................ 1
Mesi ................................................ 9
Ore .................................................. 990
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Attività formative – Didattiche principali
Unità formativa 1 - Vedi Scheda Allegata
Organizzazione e realizzazione servizio vendita interna ed esterna
Obiettivi Principali:
Illustrazione dell’iniziativa e degli obiettivi dell’evento.
Assegnazione del lavoro ai gruppi.
Costruire una strategia comunicativa per sostenere una discussione.
Ascoltare in modo critico.
Argomentare le proprie tesi.
Confutare tesi opposte.
Formulare e verificare ipotesi.
Possedere proprietà di linguaggio, anche in senso lessicale e morfosintattico, adeguata a situazioni riferibili
a fatti di vita quotidiana e professionale.
Analizzare l’ambiente economico.
Pianificare strategie.
Organizzare e utilizzare i principi base del marketing aziendale.
Gestire dati e grafici, selezionare motori di ricerca specifici, cercare informazioni attraverso frasi o parole
chiave.
Utilizzare le potenzialità offerte da applicazioni specifiche per creare, elaborare e gestire un foglio
elettronico, utilizzando le funzioni aritmetiche e logiche, le normali funzionalità di trattamento testi, la
rappresentazione dei dati in forma grafica.
Definizione dei compiti del materiale e delle attrezzature necessarie.
Applicazione della normativa sulla prevenzione e sicurezza
Definizione di menù, lista prodotti, costo e definizione prezzi
Definizione dei compiti in base alla tipologia del servizio, esecuzione.
Realizzazione di una produzione prodotti di pasticceria rivolta ad un servizio vendite.
Controllo attività, elaborazione di un report.
durata in ore 493
modalità di valutazione
Osservazione durante l’esecuzione dei compiti, test di verifica, colloquio individuale, valutazione degli
elaborati prodotti in rispetto delle rubriche di valutazione delle competenze elaborate dall’equipe dei
Formatori.
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Unità formativa 2- Tirocinio aziendale
Realizzazione di un’esperienza lavorativa in aziende appartenente ai settori di riferimento
Obiettivi Principali :
Verificare in ambito lavorativo e operativo tutti quegli aspetti analizzati nei periodi precedenti:
Piano offerta aziendale
Stile progettuale struttura
Risorse tecniche e umane
Organigrammi aziendali
Criteri di pianificazione delle risorse umane
Aspetti contrattuali
Analisi dei listini vendita
Tecniche di marketing in uso nell’azienda assegnata
Tipologia di forniture e modalità di pagamento
durata in ore 198
Unità formativa 3- Vedi Scheda Allegata
Progetto individuale per l’impianto di una piccola-media azienda appartenente ai settori di
riferimento: Pasticceria Tradizionale, Pasticceria Innovativa
Obiettivi Principali :
Elaborazione del piano di lavoro con stesura dello schema preventivo delle attività.
Utilizzo degli strumenti e delle tecniche di raccolta e analisi dei dati.
Interpretazione delle caratteristiche delle diverse realtà aziendali
Interviste e ricerche supportate da incontri con esperti del settore e dall’uso finalizzato di internet
Scelta del tipo di azienda da considerare mediante dei gruppi di interesse
Progettazione in autonomia dell’attività di lavoro mediante codifica del proprio schema di progetto
Elaborazione del documento-progetto mediante supporti informatici.
durata in ore 299
modalità di valutazione
Osservazione durante l’esecuzione dei compiti, test di verifica, colloquio individuale, valutazione degli elaborati
prodotti in rispetto delle rubriche di valutazione delle competenze elaborate dall’equipe dei Formatori.
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Altre attività previste dal percorso:
Assistenza tecnica pratica nei laboratori di riferimento ai ragazzi appartenenti alle classi di prima annualità con
indirizzo “panificatore- pasticcere”.
Organizzazione di lezioni pratiche modulari aventi come argomento le tecniche di produzione, presentazione e
monitoraggio dei macro aspetti organizzativi e gestionali.
Lezione interattiva con due esperti del settore del lavoro.
Partecipazione a un corso sull’analisi sensoriale dei prodotti organizzato con esperti esterni.
Partecipazione a un corso sulla comunicazione all’interno di un team di lavoro con approfondimenti indirizzati
all’acquisizione dei principali stili comunicativi e relazionali con il cliente.
Lezioni professionali presso il centro di Formazione e aggiornamento per professionisti “Cast Aliment” di Brescia
indirizzate verso la specializzazione di alcuni prodotti lievitati tradizionali.
Uscite studio presso le strutture ricettive gestite dagli esperti intervenuti in aula per verificare sul campo quanto
esposto teoricamente.
CRITERI FORMATIVI
Centratura sulla cittadinanza: autonomia, responsabilità, coscienza critica, coinvolgimento
Caratterizzare il percorso sulle attività d’indirizzo già dal primo anno
Garantire interdisciplinarietà e lavoro cooperativo.
Valorizzare i laboratori
Coinvolgere gli studenti
Alleanza con il territorio
Valutare in modo attendibile con prodotti reali e adeguati (portfolio)
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PERCORSO FORMATIVO: NUCLEI PORTANTI DEL SAPERE (Quarta Annualità)
Lingua italiana:
Registri della comunicazione
Elementi della comunicazione
Lessico fondamentale per la gestione di comunicazioni in situazioni formali ed informali.
Strumenti e tecniche di organizzazione delle informazioni scritte: tabelle, diagrammi, mappe.
Lingua inglese:
Diverse tipologie di micro lingua: professionale, quotidiana, sociale
Lessico di base su argomenti di vita quotidiana, sociale e professionale
Matematica:
Elementi di base e principali strategie matematiche connessi ai processi/prodotti/servizi degli specifici contesti
professionali:Principali applicazioni delle probabilità,Elementi di statistica descrittiva.
Applicazioni, strumenti, tecniche e linguaggi per l'elaborazione, la rappresentazione e la comunicazione di dati,
procedure e risultati.
Diritto Economia:
Strutture aziendali, forme giuridiche, riferimenti al tessuto economico produttivo del proprio territorio.
Principali soggetti dell’economia: le attività delle famiglie.
Il mercato della moneta e del lavoro.
Consumo critico e consapevole; il risparmio etico e solidale, la finanza eticamente orientata.
Informatica:
Programmi per la realizzazione di pagine web
Struttura di Internet
Struttura generale e operazioni comuni ai diversi pacchetti applicativi (Tipologia di menù, operazioni di edizione,
creazione e conservazione di documenti ecc.)
Operazioni specifiche di base di alcuni programmi applicativi più comuni
Principali elementi strutturali ed espressivi di un prodotto audiovisivo
Semplici applicazioni per l’elaborazione audio e video.
Professionale:
Elementi di gestione logistica e tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività svolte.
Elementi di dietologia
Elementi di contabilità generale, dei costi concernenti il comparto pasticceria
Elementi di budgeting e composizione dei conti nella vendita
Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
Sistema di Qualità e principali modelli
Procedure d’intervento in casi d’incendio, evacuazione o incidente
Tecniche di comunicazione e di negoziazione
Standard di qualità dei prodotti alimentari e del servizio e tecniche e strumenti per il controllo di qualità del processo
produttivo.
Elementi e tecniche di organizzazione aziendale e di organizzazione del lavoro
Elementi di scienze e tecnologie alimentari
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Tipologie di rischi ed elementi di sicurezza e salute con riferimento al proprio posto di lavoro, alla propria mansione e
alle attrezzature utilizzate.
Lessico tecnico in lingua italiana ed estera e seconda lingua.
Metodi e strumenti per l'analisi organizzativa (modello SWOT) e in particolare per la valutazione del potenziale delle
risorse umane.
Metodi e procedure per il monitoraggio del processo di produzione degli alimenti e delle sue singole fasi
Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di Sistema HACCP e disciplina igienica prodotti alimentari.
Normativa sui contratti di settore.
Norme e dispositivi sicurezza e igiene ambienti, attrezzature, persone, inclusi i Dispositivi di Protezione Individuali
(DPI).
Sessioni di valutazione finale per l’ammissione all’esame
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−
Valutazione dei Traguardi Formativi di ciascuna Unità Formativa
−
Autovalutazione dei capolavori/compiti-prodotti più significativi con compilazione del Portfolio
−
Valutazione delle competenze previste dal piano di sviluppo didattico previsto dal percorso.
−
Valutazione delle competenze di base, trasversali e professionali mediante le opportune rubriche di valutazione,
al termine del percorso formativo .
−
Scrutini di fine quadrimestre: valutazione del profitto e degli indicatori motivazionali e di comportamento.
−
Scrutini di fine anno con valutazione delle competenze finali dei corsisti attraverso la disamina obiettiva delle
stesse complessivamente espresse dagli allievi durante le Unità Formative 1,2,3,4; i risultati vengono completati
utilizzando i vari focus di osservazione sul comportamento e l’analisi delle potenzialità espresse o inespresse dagli
allievi stessi in riferimento ad obiettivi futuri.
INDICAZIONI UTILI PER LA STESURA DEL PIANO FORMATIVO PERSONALIZZATO
Annualità
(4)
Si prevede un periodo di osservazione e test d’ingresso per alcune materie al fine di poter programmare i contenuti delle
singole aree, nel rispetto degli SFM, secondo le conoscenze precedenti e degli interessi dei corsisti.
Qualora si dovessero riscontrare disomogeneità nel gruppo, sarà compito dei singoli docenti prevedere momenti di recupero al
fine di livellare le conoscenze precedenti.
Nel corso dell’anno formativo si prevedono interventi di esperti sui settori di riferimento e uscite studio presso aziende del
settore.
In termini di miglioramento del percorso si prevede la realizzazione di moduli in cui i corsisti dovranno organizzare sia dal punto
di vista pratico che teorico degli eventi di settore che avranno per oggetto la preparazione/elaborazione di liste vivande in base
ai criteri predefiniti, richieste di acquisto e gestione del personale.
Si prevede di realizzare 3 unità formative al fine di favorire l’acquisizione di competenze specifiche di diverse aree quali:
1°: denominata Training Work, unità questa che ha come obiettivo la realizzazione di prodotti di pasticceria da offrire a clienti
interni presenti durante il ristorante didattico e a clienti esterni commissionati tramite un’azienda di catering. Tale unità
prevede diverse fasi di lavoro quali: scelta dei prodotti da inserire in un listino vendita, calcolo food cost e food price, aspetti
legati al packaging, elaborazione etichetta di vendita, definizione veste grafica finale dei listini, elaborazione del libro
ingredienti, definizione dei ruoli, compiti e responsabilità, manuale di igiene, scelta degli allestimenti, pratiche di laboratorio,
controllo linee di produzione, monitoraggio volume di vendita, programmazione ordini materie prime, elaborazione report
finale. Fasi queste che sono specificate anche in fasi temporali nel dettaglio dell’unità formativa;
2°: studio per l’impianto di una piccola media azienda appartenente al settore di riferimento. Tale unità prevede: definizione
delle caratteristiche di base dell’azienda prescelta, individuazione delle procedure amministrative, definizione di un piano di
marketing, definizione e progettazione della struttura operativa corredata da arredi e attrezzature, definizione della lista dei
prodotti offerti.
3°: Nel periodo di novembre e marzo sarà organizzato un periodo di tirocinio aziendale in collaborazione con aziende della
provincia di Brescia specializzate nel settore. Tal esperienza si ritiene utile per testare in condizioni reali le competenze
professionali legate alla fase di programmazione, gestione e realizzazione di prodotti di pasticceria rivolti all’esterno sapendo
coglierne e valutare le dinamiche operative, le difficoltà logistiche e l’organizzazione delle risorse umane.
Tali unità formative saranno elemento di valutazione all’interno dei nuclei di competenza riconducibili alle diverse aree
coinvolte nel progetto.
Al termine dell’anno formativo le unità di cui sopra sono state interamente realizzate.
Particolarmente interessante è stata la frequenza ad un modulo di 35 ore (dal 12/01/15 al 16/01/15 , come previsto da
calendario iniziale), tenuto da esperti del settore presso il centro di alta formazione Cast Aliment. Modulo in cui sono stati
trattati in modo approfondito le preparazioni relative ai grandi lievitati. I corsisti hanno avuto modo di apprendere informazioni
professionali trasmesse da esperti altamente qualificati.
Sempre presso il centro di alta formazione Cast Aliment, nel mese di settembre, i corsisti hanno seguito una lezione relativa al
“pastry camp” . Obiettivo è stato quello di permettere ai corsisti di assistere ad alcune dimostrazioni del settore da
parte di professionisti d’eccellenza, in particolare riguardanti la lavorazione del cioccolato e dello zucchero.
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Nel mese di gennaio i corsisti partecipano a tre lezioni, per un totale di 7 ore, tenute da funzionari di banca sui temi
della gestione aziendale e imprenditoria “da una buona idea ad una buona impresa” e dei principali mezzi di
finanziamento in particolare i mutui.
Nel mese di marzo partecipano a una lezione, di due ore, tenuta da un diabetologo. Obiettivo è stato quello di
illustrare ai corsisti i principali fattori di rischio e la prevenzione attraverso l’alimentazione. A seguire, nel mese di
maggio, si realizza un concorso interno a squadre, che coinvolge tutte le classi quarte, dove è prevista la
concretizzazione di quanto appreso attraverso la creazione di prodotti dolciari, panari e da aperitivo adatti alla
tipologia di clientela.
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ARTICOLAZIONE DEL MONTEORE
STANDARD REGIONALI
Indicazioni regionali per l'offerta formativa in di istruzione e formazione professionale
(art. 22 comma 4 ,LRN 19/2007, DGR 13 febbraio 2008 n.8/6563 - DDG 9798 24/10/2011, all. A e nuovo
aggiornamento DGR del 20 dicembre 2013 all.A)
I Percorsi per Diploma Professionale "Tecnico della Trasformazione Agroalimentare" (IV° anno) devono avere una
durata obbligatoria di 990 ore.
Il percorso orario dovrà essere articolato sulla base delle seguenti aree formative:
AREA
%
TOTALE ORE
Area Competenze di Base
Minimo 35%
Massimo 45%
Minimo 277 h
Massimo 356 h
Area tecnico-professionale
Minimo 55%
Massimo 65%
Minimo 436 h
Massimo 515 h
Minimo 20%
Massimo 30%
Minimo 198 h
Massimo 297 h
Formazione in contesto lavorativo:
− Tirocinio o Formazione in assetto
lavorativo
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ARTICOLAZIONE ORARIA PER AREE/DISCIPLINE
AREA COMPETENZE DI BASE
Lingua Italiana
80
Lingua Inglese
80
Diritto/Economia
40
Matematica
80
Informatica
50
Educazione motoria
16
IRC
20
TOTALE COMPETENZE DI BASE
356
AREA COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI
Organizzazione del lavoro
32
Tipologia di aziende (4 ore per settore)
4
Sicurezza e salvaguardia ambientale
8
Modulo informatica applicata al settore
40
Budget aziendale
30
Corso professionale sugli impasti lievitati
35
Tecnica commerciale
30
Vetrinistica-confezionamento
10
Scienze alimentari
50
Amministrazione del personale
28
Corso analisi sensoriale 2°livello
12
Tecnica di Pasticceria
114
Tecniche della comunicazione
15
Ricerca attiva del lavoro
12
Modulo cucina “veloce”
15
TOTALE COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI
436
FORMAZIONE IN CONTESTO LAVORATIVO
Tirocinio curriculare in contesto lavorativo
198
TOTALE Formazione in assetto lavorativo
198
TOTALE
17
990