Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
"MASSIMO ALBERINI"
PROGRAMMA
Docente
Davi Lorena
Testo usato cucina gourmet plus ed. Calderini
Classe IV
Sez. E
Materia
Enogastronomia cucina
Anno Scolastico 2015/2016
Il mondo dell’enogastronomia
I grandi gastronomi del passato e del presente.
Visione e confronto testi storici della cucina: la scienza in cucina e l’arte del mangiar bene
dell’Artusi, guida alla grande cucina di Escofier.
Menu 1 ripasso cucina classica italiana
Vitello tonnato
Zuppa Pavese
Cannelloni all’italiana
Cotoletta alla Milanese
Filetto Rossini
Patate fondenti
Semifreddo al miele
Torta diplomatica
Panini alle erbe aromatiche
Panini alle cipolle
Risotto alla milanese
Menu 1 ripasso di pasticceria: la pasta choux, i dessert al piatto a base di meringa, le bavaresi e le mousse.
Bavarese al cioccolato bianco
Mousse al limone
Semifreddo allo zabaione
Nougat glacè ai lamponi con frutta secca sabbiata e cialda al miele
Lemon pie
Bignole alla crema di nocciola
Penne all’arrabbiata
Sminuzzata di pollo alla senape con riso pilaw
La gastronomia del nord ovest: Val D’Aosta-Piemonte-Lombardia-Liguria
 Crostini di pane nero con lardo di Arnad
 Fonduta alla valdostana con porcini e pane croccante
 Risotto alla certosina
 Tortellidi zucca alla mantovana
 Coniglio alla ligure
 Peperoni in bagnacaoda
 Lepre in salmi
 Polenta taragna
 Fricassea di agnello
 Pere al vino con zabaione
 Sbrisolona con gelato alle mandorle
 Pane di segale
 Focaccia ligure
 Focaccia di recco
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Trofie al pesto
Frittata di patate
Barbajada
Mont blanc
Pandolce genovese
Amaretti
Savoiardi
Grissini
Biova
Michetta farinata chisulin mantovani
Torta Pasqualina
Pizzoccheri alla valtellinese
La gastronomia del nord-est: Trentino-AltoAdige, Friuli Venezia Giulia, Veneto
 Carne salada con kren fresco
 Frico
 Canederli in brodo
 Strangolapreti
 Spatzle di spinaci allo spek
 Gnocchi di zucca e squette fumada
 Cotoletta alla viennese
 Carciofi alla triestina
 Pastissada de caval con patate in tecia
 Capocollo di maiale con cipolle rosse e mele
 Canederli di ricotta con coulit di frutti di bosco
 Schuttelbrot
 Minestrone d’orzo alla trentina
 Cialzons
 Kaiserschmarn con confettura di mirtilli
 Cassunziei
 Bigoli con sugo d’anatra
 Ciambella alle nocciole
 Gubana
 Mele al forno con crema alla grappa
 Crostata con zucca e mandorle
 Torta di fagioli
 Torta linz
 Sorbetto alla mela
 Sorbetto alla pera
 Pane alle carote
 Pane con grano saraceno
 Carpaccio di sorana con radicchio e salsa all’uovo
 Tortino di fagioli di lamon con cipolla fondente e spuma di Piave stravecchio
 Crema di zucca e porcini
 Risotto con sedano rapa pere e noci
 Gnocchetti di patate con ragut di porcini e crema di grana padano
 Filetto di maiale farcito al pesto di salame con purea di mele e scalogni glassati
 Petto di faraona arrotolato con fegatini purea di fagioli e radicchio di Treviso
 Tiramizucca
 Torta di pere e cioccolato
 Focaccia con zucca e rosmarino
 Stinco di maiale al forno con prugne secche
 Purea di patate
 Baccalà mantecato alla veneziana con crostini di pane
 Sarde in saor
 Risotto della laguna
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Tagliolini con garnsoporo
Seppie alla veneta con polenta
Baccalà alla vicentina con polenta
Torta di rose
Crema fritta
Pane comune e focaccia
Bigoli in salsa
Sardine alla griglia con patate alla griglia
La pasticceria tradizionale del nord Italia
 Amorpolenta
 Torta di riso
 Torta mimosa
 Torta di nocciole
 Torta sabbiosa con semolino
 Torta di carote e arance
 Zuppa inglese
 Semifreddo ai frutti di bosco
 Pappardelle al sugo di capriolo
La gastronomia del centro nord: Emilia-Romagna-Toscana-Marche-Umbria
 Olive all’ascolana
 Gnocco fritto con spuma di parmigiano
 Ribollita
 Minestra di farro
 Vicisgrassi
 Polpettone in terrina
 Cardi alla parmigiana
 Coniglio in porchetta con lenticchie di castelluccio
 Cinghiale in umido
 Fagioli all’uccelletto
 Zuccotto
 Zuppa inglese
 Canestrelli
 Schiacciatina pistoiese
 Pane di mais
 Zuppa di cicerchie
 Pollo alla diavola
 Fagioli all’uccelletto
La gastronomia del centro sud: Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia Calabria, Basilicata
 Calcioni molisani
 Polpette di melanzane
 Bucatini con ragut d’agnello e peperoni
 Ziti gratinati con ragu di agnello e caciocavallo podolico
 Zuppa di ceci e maiale
 Coscia di capretto alla pugliese
 Patate al forno raganate
 Budino di ricotta alla romana con crema al rum e lamponi
 Bignè di san Giuseppe
 Pane comune
 Puddica
 Taralli
 Frittata con cipolle di Tropea
 Spaghetti cacio e pepe
 Braciole alla barese
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Frittura di cozze
Tiella di riso e cozze
Tortiera di alici
Pasta con le sarde
Seppie ripiene al forno
Baccalà alla potentina
Sarde a beccafico
Sorbetto all’arancia
Gelato al pistacchio
Pasta ammudicata
Polpo alla luciana
La gastronomia del centro sud: Campania-Sicilia-Sardegna
 Mozzarella in carrozza
 Insalata pantesca
 Macco di fave
 Pasta alla Norma
 Fregala carciofi e pecorino
 Coniglio all’ischitana
 Involtini di vitello arrostiti
 Caponata di melanzane
 Pastiera napoletana
 Cassata siciliana
 Cannoli alla siciliana
 Pane al pomodoro
 Pane alla ricotta
 Spaghetti alla puttanesca
 Friarielli e salsiccia
La cucina vegetariana
 Crostini di miglio con maionese di soia e ortaggi
 Crema di asparagi verdi e zenzero con tofu dorato
 Insalata calda di broccoli peperoni e tofu con crostini profumati all’olio di semi di zucca
 Tagliatelle verdi al ragu vegetale
 Tortelli vegetali alle noci burro e salvia
 Scaloppine di seitan al rosmarino con riso pilaw
 Bocconcini di seitan ai funghi con polenta integrale
 Spinacine saltate all’olio di semi di sesamo
 Torta di carote e noci
 Pane di segale al limone
 Pane integrale
 Pane con semi di girasole
Pasticceria dolce e salata senza glutine
 Crostata saracena di ricotta e fragole
 Torta di pere e cioccolato
 Pannetti dolci di mais e mandorle al cacao
 Profiteroles
 Budino di tapioca con salsa al mou salato e albicocche
 Tiramisù
 Brioche salate farcite al ragut di pollo
 Cantucci salati alle arachidi
 Crostata alla crema cotta gratinata al pecorino e prosciutto affumicato
 Pizza margherita
 Taralli pugliesi al sesamo
Cucina del mediterraneo: Spagna, Grecia, Francia Nord africa
 Kebab di pollo al sesamo
 Enpanadillas
 Spiedino di pollo piccante con tzatziki e gelatina di pomodoro
 Gazpacho
 Cous cous marocchino
 Paella alla valenciana
 Bouillabaisse
 Churros con composta esotica
 Lenten
 Kunafa
 Samosas di fichi e datteri su crema di vaniglia
 Filoncini melanzane e origano
 Focaccia mediterranea
 Paella alla valenciana
 Gelato malaga
Cucina del nord Europa: Germania-Scandinavia-Russia e Paesi Slavi
 Salmone all’olio di aneto e crema di tuorli d’uovo
 Asparagi verdi con salmone arrosto e crema al rafano
 Filetto alla Stroganov
 Steak &kidney pie
 Fisch & Chips
 Merluzzo fritto con patate novelle e champignon arrosto e vinaigrette al sesamo e zenzero
 Filetto di merluzzo con carote glassate all’arancia e vinaigrette calda di mele e pancetta
 Plume cake classico con crema al wisky
 Gelato irisch coffee
 Apple crumble
 Pan carrè con sesamo e carote
 pane croccante allo yogurt
Cucina Orientale
 Ravioli fritti al curry d’agnello
 gamberoni dorati in crosta di cocco
 tikka di pollo
 tataki di tonno rosso in crosta di sesamo e pepe rosa con germogli di soia
 tonno marinato con vermicelli di riso
 riso alla cantonese
 spaghetti di soia con manzo e gamberi
 maiale sweet&sour
 pollo ai funghi e bambu con riso pilaw
 gelatina di sakè alle fragoline di bosco
 sorbetto al litchi
 gelato al the verde
 quadretti di mango
 chapati
 naan
 pollo al curry con riso pilaw
 gelato al mango
La pasticceria classica europea
 sacher torte
 torta foresta nera
 charlotte ai frutti rossi
 tarte Tatin
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torta mimosa
semifretto al cioccolato
tiramisù
baba e savarin
granita alle mandorle con brioche
sorbetto ai frutti di bosco
kranzen
pane alle prugne
pane al musle
Data
Firma del docente