relazione pranzo locanda margon vini ferrari

ANNO UNDICESIMO
LA CONFRATERNITA DI BACCO
incontra
LA LOCANDA MARGON DI ALFIO GHEZZI A RAVINA DI TRENTO
La Direzione delle Confraternita di Bacco per ottemperare alla propria decisione di
programmare una volta all’anno la visita ad un ristorante, del territorio trentino ma anche di
altre regioni, che per notorietà e bravura degli chef, per la cucina di alto livello, per l’
ambientazione elegante o particolare, si è imposto all’attenzione degli estimatori della buona
cucina ed anche della stampa specializzata, ha deciso di organizzare il primo appuntamento al
Ristorante LOCANDA MARGON a Ravina di Trento guidato in cucina dalla Chef ALFIO
GHEZZI che per la sua bravura da molti anni si è meritato l’ambita stella Michelin.
Inoltre la scelta vuole anche essere un omaggio ed un ringraziamento al nostro Socio
Onorario MAURO LUNELLI, che fin dai primi anni di esistenza della Confraternita di Bacco
non solo ci ha onorato della sua presenza ma è stato anche più volte partner, con i suoi
spumanti e vini, alle nostre più belle serate.
Quella che mi accingo a scrivere è la cronaca di un incontro che, credo, non abbia deluso le
aspettative dei partecipanti, sempre numerosi e legati da uno spirito associativo e di amicizia
che si è andato consolidando nel corso di tanti anni di attività.
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LA VISITA ALLE CANTINE FERRARI
Prima del pranzo alla Locanda Margon era prevista una visita allo spumantificio Ferrari con la
guida sapiente e competente del nostro Socio Onorario Mauro Lunelli, padrone di casa.
Mauro Lunelli ci aspetta fuori dallo spumantificio, in attesa che tutti arrivino all’appuntamento. La
giornata è splendida ed è bello staro con gli amici a chiacchierare.
Ci trasferiamo nella grande
sala di Ferrari Incontri dove
solitamente vengono salutati i
gruppi di visitatori che sempre
numerosi
visitano
lo
spumantificio di questa grande
casa, orgoglio del Trentino
vinicolo e non solo.
L’Azienda SPUMANTI FERRARI della famiglia Lunelli, a Ravina di Trento, nota in tutto il mondo
per i suoi celeberrimi spumanti, è di grandi dimensioni e con produzione diversificata perché, oltre
agli spumanti metodo classico, produce anche vini con il marchio Azienda agricola Lunelli,
grappe con il marchio Grappa Segnana, e imbottiglia anche acqua minerale sotto il marchio
Surgiva.
Comodamente seduti nella sala conferenze, prima di andare a visitare la cantina di vinificazione e la
cantina dello spumante ci viene proiettato un film-documentario che con efficacia ripercorre
velocemente la storia della famiglia, dello spumante Ferrari e delle fasi di lavorazione.
Vediamo scorrere sullo schermo le suggestive immagini della
splendida Villa Margon, circondata dai vigneti di
Chardonnay, attraente sito storico e sede di rappresentanza del
Gruppo Lunelli. È una delle più importanti residenze signorili
costruite nel Cinquecento nelle vicinanze di Trento.
I primi proprietari furono i Basso, famiglia veneta; poi la villa
appartenne alle famiglie Fugger, Lodron, Lupis, Salvatori che
la cedettero alla famiglia Lunelli.
Dimora estiva nobiliare e luogo di villeggiatura, la residenza
sorge in un paesaggio di rara bellezza ed è immersa in un grande parco di circa 135 ettari. Gli
interni si articolano in una serie di sale affrescate da importanti cicli pittorici che rappresentano
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documenti preziosi della pittura del Cinquecento in Trentino. Si tratta degli affreschi relativi alla
vita e alle gesta dell’imperatore Carlo V° d’Asburgo, imperatore del Sacro Romano Impero e re di
Spagna (che si dice sia stato ospite della villa), di scene del Vecchio e del Nuovo Testamento e di
un ciclo dei mesi. Le decorazioni sono opera di alcuni artisti operanti tra il 1556 e il 1566. Gli arredi
interni sono interessanti e preziosi.
Nel filmato non mancano gli accenni ad una storia più vicina a noi: quella di GIULIO FERRARI
(Caldonazzo 9.4.1879 – Trento 14.1.1995), ai suoi studi di enotecnico presso l’Imperial Regia
Scuola Agraria di S. Michele all’Adige, ai suoi successivi studi in Francia (Champagne) ed in
Germania (Renania), al suo lavoro di ricerca e di allevamento delle viti adatte per ottenere quel
Champagne Maximum sec che porta ancora il suo nome ed otterrà premi, diplomi, medaglie ad ogni
esposizione (Milano, Bruxelles, e perfino Parigi nel 1937).
Il film illustra tutte le fasi della spumantizzazione nella moderna
Cantina di Ravina che, al termine della proiezione, abbiamo
visitato.
Non farò qui la cronaca della interessante visita allo
spumantificio, che ho già dettagliatamente descritto in altre
relazioni. Mi limiterò solo ad elencare, a beneficio di coloro che
non le conoscessero, le fasi relative alla produzione dello
spumante metodo classico.
1. Preparazione del vino-base con aggiunta dello sciroppo per la rifermentazione (Addition
de la liqueur de tirage)
2. La messa in bottiglia (Mise en bouteille) tappata con bidule e tappo corona
3. Accatastamento e Presa di spuma (Prise di mousse)
4. Raccolta delle fecce nella bidule (Remuage)
5. La sboccatura (Dégorgement)
6. Aggiunta dello sciroppo di dosaggio (Addition de la liqueur d’expédition)
7. La tappatura finale ed il confezionamento (Bouchage –Habillage)
8. L’immagazzinamento e la spedizione.
Finita la visita con le nostre autovetture abbiamo raggiunto la Locanda Margon.
Percorrendo la Strada Provinciale 90 Destra Adige, arrivati
al bivio che conduce al paese di Ravina, si sale verso il
centro e, dopo un centinaio di metri si svolta a sinistra. Da
qui la strada comincia a salire leggermente e si inoltra nella
vegetazione circostante. La strada è asfaltata e piuttosto
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stretta Continuando a salire è sufficiente seguire i cartelli indicatori finché si arriva da un bivio. Qui
bisogna seguire l’indicazione Locanda Margon (non Villa Margon), si scende per un breve tratto e
si arriva davanti al bel fabbricato dove è ospitato il ristorante.
La Locanda Margon è nata per volontà della famiglia Lunelli, titolare delle Cantine Ferrari,
quale luogo di eccellenza e di sperimentazione per innovativi abbinamenti con i propri vini.
Prende il nome dalla vicina Villa Margon, splendido complesso cinquecentesco sede di
rappresentanza del Ferrari di cui abbiamo già parlato.
È gestita dallo chef “stellato Michelin” Alfio Ghezzi, trentino di nascita,
che dopo gli studi e l’insegnamento, si è dedicato alla cucina sotto la
guida del grande chef Gualtiero Marchesi e collaborando con il suo
coetaneo Andrea Berton famoso ristoratore a Milano. Dopo varie
esperienze nelle cucine di prestigiosi locali soprattutto nella zona
lombarda e, in special modo a Milano, è ritornato in Trentino, alla locanda
Margon, dove lavora con la passione e l’abilità che tutti gli esperti
nell’arte culinaria gli riconoscono.
La Confraternita di Bacco ha voluto che la Locanda Margon ed il suo chef entrassero per primi nel
nostro progetto “Visitiamo i ristoranti celebri”.
Ora, a distanza di qualche tempo, vi racconterò la fantastica esperienza che abbiamo condiviso in
quella bella giornata del 31 ottobre 2015.
L’aperitivo all’aperto sulla terrazza antistante all’ingresso della Locanda è stato un momento
piacevole di convivialità per fare due chiacchiere con i vecchi amici e on le tante persone nuove che
sono intervenute a questo grande evento.
Alcuni raffinati stuzzichini hanno accompagnato lo SPUMANTE FERRARI MAXIMUN BRUT servito
con generosità in questo posto incantevole da dove si gode una splendida vista sulla piana di Trento
sottostante.
Lo spumante Ferrari Maximum Brut è un classico vino da aperitivo che
si fa apprezzare per suoi profumi netti e gradevoli di fiori bianchi , di
crosta di pane e di nocciole. La morbidezza, la moderata frizzantezza, le
piacevoli caratteristiche fruttate lo rendono adatto ad essere gustato non
solo come aperitivo ma anche a tutto pasto.
Le uve Chardonnay e la sosta sui lieviti per 36 mesi gli conferiscono
quelle note caratteristiche e piacevoli che lo rendono così gradevole.
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FERRARI MAXIMUM BRUT TRENTODOC 12,5 % Vol.
Questo spumante di Casa Ferrari è ottenuto dalla vinificazione di
selezionate uve Chardonnay provenienti da vitigni collinari di alcune zone
particolarmente vocate del Trentino.
Rimane per oltre 36 mesi sui lieviti selezionati in azienda.
I sentori gentili di fiori, di crosta di pane di nocciole si accompagnano, in
bocca alle note fruttate ed alla evidente presenza del lievito.
È uno spumante elegante, armonioso e morbido per una presenza di bollicine
fini e persistenti, ma con una pressione della CO2 volutamente ridotta.
IL PRANZO
TERRINA DI FEGATINI PANETTORE ALLO ZENZERO
BARBABIETOLA E YOGURT
La terrina di fegatini di pollo impreziosita da alcuni dadini di
panettone Loison allo zenzero e decorazioni di mousse di
barbabietola e yogurt è un piatto composito che unisce alla
morbidezza ed alla tendenza amarognola del fegato, la
tendenza dolce e speziata del panettone e la delicatezza e
cremosità delle mousse. L’insieme è molto gradevole in
bocca per armonia di sapori senza eccessi e spigolosità.
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FERRARI DEMI-SEC TRENTODOC 12,5 % Vol.
Anche il Ferrari Demi-sec è ottenuto dalla vinificazione di selezionate uve
Chardonnay provenienti da vitigni collinari di alcune zone particolarmente
vocate del Trentino. Rimane per un minimo di 24 mesi sui lieviti selezionati
in azienda.
Il colore è giallo paglierino carico e profuma di fiori freschi, ma soprattutto
di mela Golden gialla.
In bocca è piacevolmente fruttato, armonioso morbido e piacevolmente
abboccato per una leggera presenza di zuccheri residui.
Normalmente lo spumante Ferrari Demi-sec viene abbinato a dolci poco dolci o a
pasticceria secca. Abbianato alla terrina di fegatini di tendenza amarognola mitigata
dal panettone e dalle mousse si è dimostrato perfetto ed in grado di valorizzare al
massimo l’equilibrio cibo-vino.
RISO MANTECATO, ZAFFERANO POLVERE DI TROMBETTE NERE E
NOCCIOLE
Una interpretazione dello chef Alfio Ghezzi del famoso “Risotto alla
milanese”. Risotto di cottura e mantecatura perfetta dove al giallo oro
dello zafferano viene contrapposto il marrone scuro della polvere dei
funghi “trombette dei morti” con le nocciole tostate che con la loro
croccantezza contrastano la morbidezza e la cremosità del risotto.
VILLA MARGON TRENTINO BIANCO SUPERIORE DOC 2011 12,5 % Vol.
Questo vino bianco nasce dalle uve dei vigneti che circondano Villa Margon
(da cui il nome) ed è prodotto con lo Chardonnay all’85% e per il restante 15%
con uve Pino bianco, Sauvignon blanc e Incrocio Manzoni.
È fragrante e molto persistente con note di mela, mandorla ed agrumi. In
bocca è complesso, morbido, fruttato e con un lieve sentore di vaniglia che
deriva da un breve passaggio di una modesta quantità di vino in botte piccola
di rovere
La sua morbidezza, la sua struttura, la sua piacevolezza si sono messe in armonia con
la cremosità, la speziatura, la grassezza del risotto. Il risultato è stato un
abbinamento armonico ed equilibrato.
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NOTE SU ALCUNI INGREDIENTI
IL FUNGO TROMBETTA DEI MORTI
(Craterellus cornucopioides L.)
Il Craterellus cornucopioides, conosciuto come “trombetta dei morti
o trombetta da morto”, è un fungo parente stretto dei più noti
Cantharellus, o finferli. È molto apprezzato dagli estimatori che lo
usano spesso essiccato e polverizzato come condimento o consumato
fresco.
Il nome comune trombetta dei morti è dato non tanto per il colore
scuro, ma perché solitamente spunta intorno al 2 novembre, giorno
della Commemorazione dei Defunti.
È di modeste dimensioni e simile al finferlo con il corpo fruttifero floscio e imbutiforme, con
cappello cavo che non supera gli 8 cm. Si presenta nero all'interno e grigio-cenere all'esterno. Il
margine è irregolare e ripiegato verso la superficie esterna.
È un fungo autunnale poco appariscente, facilmente confondibile con le foglie in decomposizione
su cui cresce, dalla forma e colore non particolarmente attraenti. Solitamente è di piccole
dimensioni, per cui occorre raccogliere parecchi esemplari per farne uso in cucina.
Ha un odore gradevole, fungino, e un lieve aroma tartufato. Per questa ragione è detto anche tartufo
dei poveri.
Cresce bene nei boschi di faggio, di castagno, di carpino e nei querceti.
In gastronomia è considerato ottimo per sughi di pasta fresca o per risotti. Si presta molto bene
all'essiccazione per la preparazione della polvere di fungo che viene utilizzata come vero e proprio
condimento oppure per colorare i piatti
INFORMAZIONE SUPPLEMENTARE - LO ZAFFERANO
Lo zafferano è il pistillo del fiore di un Croco (Crocus sativum L.) che è una pianta bulbacea della
famiglia delle Iridacee. Il fiore del Croco ha un bellissimo ed intenso colore
violetto, è alto circa 15 cm ed ha foglie verdi lunghe e lanceolate ma non deve
essere confuso con altri Crocus, che possono essere altamente tossici.
È originario degli altopiani del Kashmir, dell’India e dell’Iran ed è conosciuto
fin dall'antichità per le sue doti curative, aromatizzanti e coloranti.
Ora è coltivato anche in Africa ed in Occidente, particolarmente nell’area
mediterranea (Spagna ed Italia). In Italia è presente fin dal Medioevo quando
un frate, certo Domenico Santucci, lo portò dalla Spagna in Italia e
precisamente nel suo paese natale chiamato Navelli, iniziando così la
coltivazione del Croco e la produzione dello zafferano che, ora, è
unanimemente riconosciuto come il migliore zafferano del mondo.
La raccolta avviene in un breve periodo di due settimane in autunno. Essa si effettua manualmente
nelle prime ore del mattino quando il fiore è ancora chiuso e prima che il sole riscaldi troppo i
pistilli del fiore i quali così conservano meglio tutto il loro particolare sapore.
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Ciò che è prezioso sono quei tre fili rossi (i pistilli del fiore) che
sono contenuti all’interno della corolla del fiore. All’interno del
fiore ci sono altri due filamenti gialli più corti, detti “femminelle”
che non hanno alcun potere colorante, aromatizzante od odoroso e,
quindi, sono scartati.
I pistilli rossi contengono, invece, una sostanza chiamata crocina
che ha un forte potere colorante e conferisce un sapore particolare
alle pietanze a cui viene aggiunta per colorarle di giallo oro.
Il costo molto elevato dello zafferano autentico è dato dal fatto
che la raccolta e la lavorazione sono interamente manuali ed
anche perché il prodotto vero che si trova in commercio è molto
scarso.
Per produrre un chilo di zafferano è necessario raccogliere
150.000 fiori. Da venti fiori si ricavano 60 pistilli che, una volta
essiccati e lavorati, servono per preparare una dose in bustina.
Lo zafferano può essere acquistato in polvere in bustine monodose o in pistilli che devono
presentarsi di un bel colore arancio-rosso vivo. Frequentemente si trovano in commercio delle
polveri chiamate zafferano che contengono curcuma o coloranti chimici.
Iracheni e Turchi lo aggiungono alle insalate; Iraniani e Georgiani con esso condiscono il kebab.
COLTIVAZIONE E RACCOLTA DELLO ZAFFERANO NELLA PIANA DI NAVELLI (AQ)
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CAPPELLO DEL PRETE BRASATO AL MONTEFALCO, VERZA CAROTE
CASTAGNE E PANCETTA
Un capolavoro di sapori e morbidezza questa portata preparata con un
taglio di carne considerato più “umile” rispetto ad altri tagli del
bovino. La lunga cottura assieme al vino rosso di Montefalco e la
pancetta a fettine, ha reso la carne tenera e saporita nappata con il
fondo di cottura ed accompagnata da verza stufata, castagne e carote.
Lo chef Alfio ha aggiunto un tocco personale alla presentazione. Non
le solite fette di brasato, ma un tronchetto ottenuto appiattendo il
muscolo ed arrotolandolo stretto, come se fosse un salame, ed affettandolo a grossi rocchetti di bella
presenza sul piatto.
Il cappello del prete è un
taglio di carne leggermente venata di
grasso di forma stretta e allungata.
Proviene dai muscoli della spalla del
bovino. È molto adatto per brasati,
bolliti, lessi e spezzatini.
NOTA:
ZIGGURAT MONTEFALCO ROSSO DOC 2010 14,5% Vol.
Il Montefalco rosso nasce in vigneti situati nella Tenuta Castelbuono, nel
territorio umbro nei pressi di Bevagna, precisamente
nella cantina chiamata “Carapace” opera del celebre scultore Arnaldo
Pomodoro. E' prodotto al 70% con uve Sangiovese, al 15% con uve Sagrantino
e al 15% con uve Cabernet e Merlot. Subisce una premacerazione a freddo
alla temperatura di 12°C per 20 ore. Le uve fermentano in vasche di acciaio
inox per circa 15-20 giorni. Successivamente il vino affina in barriques e
tonneaux per 12 mesi, e per ulteriori 6 mesi in bottiglia.
Questo vino rosso è insieme elegante e potente: evidenti gli aromi di ciliegia, di erbe
balsamiche, di spezie. In bocca è equilibrato, elegante, abbastanza tannico, molto
piacevole.
La scelta del nome “Ziggurat” vuole ricordare le monumentali costruzioni mesopotamiche
poggianti su base ampia che va assottigliandosi verso il cielo. Così anche questo vino inizia ampio e
caldo, per raggiungere vette di eleganza e di carattere nel finale
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BONÈT DELLA TRADIZIONE PIEMONTESE CARPACCIO DI CACHI
VANIGLIA
Per finire lo chef Alfio Ghezzi ha preparato questo dolce piemontese
impreziosito da fettine di cachi disidratate e dal sapore esotico della
vaniglia.
Ottimo fine pasto molto gradito dai commensali ed ottima conclusione di
un pranzo raffinato, curioso e molto accattivante.
NOTE SU ALCUNI INGREDIENTI
Il bonet (o bunet) è un dolce (della famiglia dei budini) di antichissima
tradizione piemontese, soprattutto lamgarola. Si prepara con uova, zucchero,
latte, cacao o cioccolato, liquore (solitamente rum), amaretti secchi e si
serve rigorosamente freddo.
Il termine dialettale piemontese bonèt indica un cappello o berretto
tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono
basso in cui viene cotto il budino.
Un'altra interpretazione diffusa nelle Langhe sostiene che il nome richiamasse il cappello perché il
dolce veniva servito alla fine del pasto. Così come si indossava il cappello prima di uscire, così si
mangiava il bonèt da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena.
La ricetta può subire, a seconda delle zone del Piemonte, alcune variazioni: possono, infatti, essere
aggiunte delle nocciole, del caffè oppure il cognac al posto del rum.
Il frutto chiamato cachi, ma scritto anche kaki (botan. Diospyros kaki)
è originario dell’Asia Centrale e della zona centro-meridionale della
Cina. La pianta è una delle più antiche coltivate dall’uomo.
È chiamato anche Mela d'Oriente, ed i Cinesi lo definirono “Albero
delle sette virtù”. Infatti 1.vive a lungo; 2. dà una grande ombra; 3. dà
agli uccelli la possibilità di nidificare; 4. non viene attaccato dai
parassiti; 5. le sue foglie giallo-rosse in autunno sono decorative fino al
gelo invernale; 6. il legno arde molto bene; 7. la caduta dell’abbondane fogliame rende il terreno
ricco di sostanze concimanti.
Intorno alla metà dell'Ottocento si diffuse in America e Europa. I primi impianti specializzati in
Italia sono sorti nel Salernitano a partire dal 1916, estendendosi poi in tutta Italia e in particolare in
Emilia e Sicilia
L'albero del kaki è oggi considerato "l'albero della pace" perché, dopo il devastante bombardamento
atomico di Nagasaki dell'agosto 1945, sopravvissero soltanto alcuni alberi di kaki.
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LA VANIGLIA
La pianta della vaniglia (Vanilla planifolia) appartiene alla famiglia
delle Orchidacee ed è originaria dell'America centrale dove vive
nelle foreste tropicali umide della costa orientale messicana. I fiori,
dalla classica forma a trombetta delle orchidee, hanno colore bianco,
giallo pallido o verdastro.
Il frutto è un baccello lungo fino a 30 cm, cilindrico dal diametro di 10 mm
circa, di consistenza carnosa, ed è riunito in grappoli di otto o dieci e
contiene numerosi semi molto piccoli e di colore nero brillante. La sua
grande diffusione fuori dalla zona originaria si ebbe alla metà dell’ ‘800,
grazie alla scoperta del metodo d'impollinazione manuale, da parte di
Edmond Albius, uno schiavo che viveva sull'Isola Réunion che divenne da
allora il primo produttore mondiale di vaniglia. Successivamente, i coloni
dell’isola Réunion esportarono la loro esperienza nel vicino Madagascar, che
oggi è diventato il primo produttore mondiale di vaniglia. È ora coltivata
quindi in tutte le regioni tropicali, (Florida, in America meridionale, in
Oceania, nelle isole dell'Oceano indiano e in Africa), ma quella più pregiata, chiamata vaniglia
Bourbon, proviene dal Madagascar e dall'isola Réunion.
La vaniglia naturale sviluppa un profumo formato da tantissimi composti aromatici differenti, ma la
molecola aromatica principale è la vanillina.
Il suo aroma caratteristico si sprigiona facendo "sudare" al sole a più
riprese per 10-20 giorni i baccelli immaturi e poi facendoli seccare
lentamente per parecchi mesi. Esiste in commercio anche la vanillina
sintetica, ricavata chimicamente dagli oli essenziali dei garofano o
dalla lignina contenuta negli scarti del legname della pianta di
vaniglia. Per essere sicuri di acquistare prodotti a base di vaniglia
naturale bisogna che fra gli ingredienti sia riportata la dicitura:
"estratto di vaniglia".
Un baccello di vaniglia di qualità deve poter essere attorcigliato a un
dito senza danneggiarsi. La vaniglia ha un aroma molto intenso; i
baccelli vanno chiusi e in un vaso di vetro a chiusura ermetica ,
possibilmente al buio e mai in frigorifero.
La vaniglia in cucina viene utilizzata per aromatizzare dolci, creme,
zucchero, latte, cioccolato, liquori, bevande. Si utilizzano i semini
interni al baccello che viene aperto, con un coltello, a metà per il
lungo raschiando via i semini interni che vanno utilizzati subito. Il
baccello senza semi, chiuso nel barattolo dello zucchero, può servire ad aromatizzarlo.
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LA CONSEGNA DEL GAGLIARDETTO
La Confraternita di Bacco, come segno di riconoscimento, consegna il
proprio gagliardetto alle cantine che gentilmente accettano l’invito ad essere
presenti, con i loro migliori vini, alle iniziative programmate.
In questa occasione, oltre a consegnare il riconoscimento al nostro storico
Socio Onorario MAURO LUNELLI, abbiamo voluto omaggiare il padrone
di casa ALFIO GHEZZI che con amicizia e disponibilità ci ha ospitati.
CONCLUSIONE
Durante il pranzo Mauro Lunelli, mano a mano che i vini
venivano serviti in tavola, ci li ha descritti brevemente e la
stessa cosa ha fatto Alfio Ghezzi con le pietanze da lui
preparate. Sono stati commenti graditi che hanno
completato un incontro enogastronomico di grande qualità
che, credo, abbia soddisfatto pienamente tutti i presenti.
Sono anche convinto che il progetto della Confraternita di Bacco “Visitiamo i ristoranti famosi”
sia stato un successo e, perciò, da riproporre anche in futuro.
RENATO FILIPPI
Sommelier A.I.S. Trento – Segretario Confraternita di Bacco
e-mail: [email protected] – [email protected]
Rovereto, 2 marzo 2016
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