5 Capitolato mensa 2012 - Comune di Desenzano del Garda

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CITTA’ DI DESENZANO DEL GARDA
Provincia di Brescia
Area Servizi alla Persona
PROCEDURA APERTA
PER
L’AFFIDAMENTO DEL
SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA E ALTRI
SERVIZI RISTORATIVI COMUNALI
PERIODO 01.09.2012 – 31.08.2016
con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo (01.09.2016 – 31.08.2020)
5
CAPITOLATO SPECIALE
DESCRITTIVO E PRESTAZIONALE
CIG 4299035BE6
Comune di Desenzano del Garda – Area Servizi alla persona
Capitolato speciale descrittivo e prestazionale per l’affidamento del Servizio di ristorazione scolastica e altri servizi ristorativi
Periodo 01.09.2012-31.08.2016 con possibilità di rinnovo per un ulteriore periodo fino al 31.08.2020
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INDICE
TITOLO PRIMO: INDICAZIONI GENERALI DEL CONTRATTO
Art. 1 : Oggetto dell’appalto
Art. 2 : Modalità della gara
Art. 3 : Revisione prezzi
Art. 4 : Durata dell’appalto
Art. 5 : Numero dei pasti
Art. 6 : Compiti della Ditta appaltatrice
Art. 7 : Corrispettivo del servizio
Art. 8 : Fatture di spesa e pagamenti
Art. 9 : Qualità dei pasti
Art. 10: Prescrizioni
Art. 11 : Preavviso in caso di sciopero
Art. 12 : Dimensione indicativa dell’utenza, sede dei terminali di consumo e modalità di svolgimento dei servizi
Art. 13 : Giorni di erogazione del servizio
Art. 14 : Oneri a carico della Ditta appaltatrice
Art. 15 : Oneri a carico del Comune
Art. 16 : Trasporto dei pasti
Art. 17 : Servizio di distribuzione
Art. 18 : Accertamento e controlli in merito alla qualità del servizio
TITOLO SECONDO: STRUTTURE, ATTREZZATURE E ONERI ENTE APPALTANTE
Art. 19 : Attrezzature locali e oneri ente appaltante
Art. 20 : Interventi di manutenzione
Art. 21 : Modifiche
Art. 22 : Accessi
Art. 23 : Norme di sicurezza
TITOLO TERZO: ASSICURAZIONE E RESPONSABILITA’
Art. 24 : Responsabilità – Tutela della riservatezza
Art. 25 : Assicurazioni
TITOLO QUARTO: PERSONALE
Art. 26 : Personale
Art. 27 : Organico
Art. 28 : Rispetto delle normative
Art. 29 : Applicazioni contrattuali
Art. 30 : Vestiario
Art. 31 : Idoneità sanitaria
Art. 32 : Controlli sulla salute degli addetti
Art. 33 : Infortuni e danni
TITOLO QUINTO : NORME MERCEOLOGICHE IGIENICHE E NUTRIZIONALI
Art. 34 : Requisiti di legge
Art. 35 : Tabelle dietetiche
Art. 36 : Menù
Art. 37 : Articolazione del menù
Art. 38 : Modalità di trasporto
Art. 39 : Standard
Art. 40 : Cottura vivande
Art. 41 : Tecnologie di manipolazione
Art. 42 : Preparazione piatti freddi
Art. 43 : Igiene di produzione
Art. 44 : Riciclo
Art. 45 : Conservazione campioni
Art. 46 : Controllo qualità del servizio
TITOLO SESTO : PULIZIA
Art. 47 : Sanificazione
Art. 48 : Pulizie ordinarie
Art. 49 : Disinfestazione
Art. 50 : Rifiuti solidi
TITOLO SETTIMO : CONTROLLI E RILIEVI
Art. 51 : Diritto al controllo dell’Amministrazione Comunale
Art. 52 : Organismi preposti al controllo
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Art. 53 : Garanzie sanitarie dei componenti gli organi di controllo
Art. 54 : Poteri della Commissione Mensa
Art. 55 : Controllo delle derrate da parte della Commissione Mensa
Art. 56 : Accertamenti
Art. 57 : Compiti dei tecnici incaricati dell’assistenza tecnica alla qualità
Art. 58 : Interventi di controllo
Art. 59 : Prelievi
Art. 60 : Rilievi tecnici
Art. 61 : Rilievi della gestione
Art. 62 : Penalità
Art. 63 : Prezzo del pasto
Art. 64 : Vendita di buoni pasto
Art. 65 : Pagamento
Art. 66 : Cauzione e spese contrattuali
Art. 67 : Richiamo alla legge e ad altre norme
Art. 68 : Risoluzione del contratto
Art. 69 : Contenzioso
ALLEGATI:
1. Menù scuole
2. Menù Anffas
3. Menù mensa centro sociale e pasti domicilio
4. Caratteristiche qualitative di base dei prodotti alimentari
5. Tagli delle carni, pesce, uova e altro, indicati per le preparazioni
6. Criteri essenziali per la conservazione degli alimenti mediante freddo (ASL BS)
7. Norme igienico sanitarie da osservare
8. Procedure operative e documentazione del sistema di autocontrollo
9. Piano di sanificazione
10. Grammature corrispondenti alle diverse età
11. Calendari delle stagionalità Frutta - Verdura
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TITOLO PRIMO
INDICAZIONI GENERALI DEL CONTRATTO
ARTICOLO 1 : OGGETTO DELL’APPALTO
L’appalto ha per oggetto il servizio di refezione scolastica e altri servizi ristorativi comunali, incluse le prestazioni indicate
nei successivi articoli. Comprende la preparazione, la fornitura ed il trasporto dei pasti alle varie scuole dell’infanzia,
primarie e secondarie di primo grado, alla Sezione primavera comunale, al Centro Sociale, a domicilio degli anziani, al
C.R.E.C., al C.A.G., all’A.N.F.F.A.S. ed altre eventuali.
Il Comune affida alla Ditta appaltatrice anche il servizio di distribuzione dei pasti e di riordino delle sale da pranzo, come
precisato agli articoli 6 e 12. Tale servizio potrà riguardare anche solo una o più scuole o servizi.
Presso i centri di distribuzione dovranno essere forniti, sempre ed in ogni caso, idonei carrelli termici completi delle
apposite vasche in numero adeguato all’utenza da servire, che siano in grado di mantenere, anche durante la
distribuzione, le temperature previste dalla normativa in materia di sicurezza alimentare.
E' necessario che le ditte che chiedono di poter partecipare alla gara dispongano, o possano disporre per l'inizio
dell'appalto, di un unico Centro di Cottura per tutta la durata dell’appalto, avente la capacità necessaria a far fronte al
fabbisogno complessivo massimo giornaliero, distante non più di non più di 30 Km dal territorio del Comune di
Desenzano del Garda calcolati convenzionalmente dalla sede comunale e comunque tale da consentire un intervallo di
tempo tra cottura delle derrate, distribuzione, porzionatura a caldo e consumo, di massimo 40 minuti.
Il centro di cottura dovrà essere stato regolarmente notificato o registrato ai sensi del Regolamento CE 852/2004 del
Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
Sono espressamente vietati il subappalto nonché la cessione parziale o totale del contratto.
ARTICOLO 2 : MODALITA’ DELLA GARA
L’aggiudicazione dei servizi oggetto del presente capitolato avverrà mediante procedura aperta, ai sensi dell’art. 55 del
Decreto Legislativo n. 163 del 12.4.2006 e criterio di aggiudicazione dell’offerta economicamente più vantaggiosa di cui
all’art. 83 del D.Lgs 163/2006, secondo le modalità stabilite dal Bando di gara.
Non sono ammesse offerte in aumento rispetto ai prezzi posti a base d’asta. Qualora al termine del procedimento
l’appalto non fosse aggiudicato, l’Amministrazione si riserva la facoltà di procedere mediante procedura negoziata ai
sensi dell’art. 57 del D.Lgs. n. 163/2006, anche con soggetti diversi rispetto ai concorrenti.
Nessun compenso o rimborso spetta alle ditte concorrenti per la compilazione dell’offerta presentata, neppure per i costi
sostenuti direttamente per la redazione del progetto e la partecipazione alla gara.
ARTICOLO 3 : REVISIONE PREZZI
Per i primi dodici mesi i prezzi resteranno invariati; dall’inizio del secondo anno saranno sottoposti a revisione, con
l’eventuale adeguamento periodico in percentuale dei prezzi (ISTAT). Per gli anni scolastici successivi al primo, quindi, il
corrispettivo annuo netto verrà rivalutato al 1° se ttembre di ogni anno a decorrere dal 2° dall’inizio del secondo anno del
contratto d’appalto, nella misura del 75% dell'Indice di incremento dei prezzi al consumo accertati dall'ISTAT per le
famiglie degli operai e impiegati, al 30 giugno di ogni anno rispetto al 30 giugno dell'anno precedente.
ARTICOLO 4 : DURATA E VALORE DELL’APPALTO
Il presente appalto avrà decorrenza dal giorno 1.9.2012 e scadenza al 31.8.2016. Lo stesso potrà essere rinnovato per
un ulteriore e uguale periodo, vale a dire sino al 31.8.2020, ai sensi del D. Lgs. 163/2006 o di altre condizioni che lo
consentissero, qualora l’Amministrazione comunale ne ravvisi le condizioni di convenienza e se non in contrasto con la
normativa vigente al momento della scadenza contrattuale.
Il valore stimato dell’appalto ammonta:
ad Euro 1.117.248,46 IVA esclusa per ogni annualità;
ad Euro 4.468.993,86 IVA esclusa per il quadriennio;
ad Euro 8.937.987,72 IVA esclusa per la durata massima del contratto, compreso il rinnovo.
Per maggiori dettagli si rinvia al prospetto “Calcolo della spesa per l’acquisizione dei servizi” (documento n. 3).
Stante i continui tagli di spesa a cui sono sottoposti i Comuni e la conseguente “incertezza” delle somme
stanziabili a Bilancio nel corso dei vari anni, il Comune di Desenzano si riserva di sospendere la presente
procedura, o successivamente di risolvere il contratto conseguente, qualora le risorse disponibili a bilancio non
fossero sufficienti a coprire, in tutto o in parte, i servizi da erogare. Quanto sopra senza che i concorrenti o gli
assegnatari possano vantare diritti di qualsiasi tipo, anche in relazione ai costi di predisposizione dell’offerta
presentata o da presentare in sede di gara.
ARTICOLO 5 : NUMERO DEI PASTI
A titolo indicativo si prevede la fornitura di circa 225.000 pasti per ogni anno, complessivamente per tutti i singoli servizi,
come da prospetto dettagliato “Calcolo della spesa per l’acquisizione dei servizi” (documento n. 3).
Il numero dei pasti da fornire nelle varie Scuole, alla Sezione primavera comunale, al Centro Sociale e agli altri Servizi
verrà comunicato o acquisito direttamente, giornalmente, entro le 9.45 o in altro orario indicato per ciascun servizio,
secondo le istruzioni degli Uffici comunali di riferimento. L'ordinazione dei pasti per le refezioni scolastiche è
ordinariamente realizzata mediante sistema utenti su modulo informatico via web. A tal fine, la ditta appaltatrice, su
richiesta della Stazione appaltante, si impegna ad installare a propria cura e spese e a rendere operativa, presso il
proprio centro di cottura prima dell’inizio del servizio, la strumentazione hardware e software atta alla ricezione delle
ordinazioni giornaliere dei pasti sul sistema informatico e delle relative banche dati necessarie al servizio (elenco
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allergici, diete speciali, diete per motivi etico-religiosi, ecc.), con tutti gli obblighi di legge previsti, ivi compresa l’adozione
di tutte le misure minime ed idonee previste dal D. Lgs. n. 196/2003. L’Amministrazione comunale consente l’accesso al
proprio sistema per la ricezione via web delle prenotazioni giornaliere relative alla mensa scolastica. Nel caso in cui per
motivi tecnici non fosse possibile la trasmissione informatizzata delle prenotazioni per le refezioni scolastiche, la stessa
potrà avvenire anche via telefono o fax. Qualora entro le ore 9.45 la prenotazione non fosse pervenuta, la Ditta
appaltatrice è comunque tenuta ad effettuare una verifica, anche telefonica, delle motivazioni che hanno causato la
mancata prenotazione.
Le prenotazioni per tutte le altre refezioni comunali (CREC, CAG, Centro Sociale compresi i pasti per gli ausiliari, pasti a
domicilio) avverranno via telefono, fax o e-mail secondo le modalità specificate all’art. 12. L’ANFFAS provvederà
autonomamente a comunicare il numero giornaliero dei pasti.
Eventuali richieste di pasti aggiuntivi rispetto al totale trasmesso potranno pervenire al centro cottura via fax da ogni
scuola in tempo comunque utile alla consegna.
Con preavviso di 3 (tre) giorni, in occasione di gite di istruzione, il Comune si riserva di ordinare invece dei pasti sopra
indicati, ed alle stesse condizioni, cestini da viaggio per pasto freddo completo, anche per il CREC e il CAG.
La Ditta appaltatrice si impegna a consegnare giornalmente in ogni plesso, unitamente al pasto, i report/tabulati relativi al
punto stesso indicanti il numero dei pasti prenotati e consegnati per gli alunni e insegnanti, e a trasmettere giornalmente
all’Ufficio Servizi scolastici, il prospetto riassuntivo dei pasti erogati suddivisi per scuola/servizio e per tipologia di utenza
(alunni-adulti) al fine di consentire la verifica dell’utenza effettiva giornaliera. Identica procedura dovrà essere adottata
per i pasti del Centro Sociale, a domicilio, ANFFAS CREC, CAG, avendo come riferimento l’Ufficio Servizi Sociali.
Per quanto riguarda l’ANFFAS i rapporti di ordinazione, variazioni, liquidazioni e pagamenti, avvengono direttamente fra
la Ditta e l’ANFFAS.
La Ditta appaltatrice è tenuta a dare la propria disponibilità a collaborare con il Comune di Desenzano del Garda ad
eventuali progetti migliorativi del sistema di prenotazione e di rendicontazione dei pasti.
Non essendo possibile stabilire a priori il numero dei pasti necessari, l’Ente appaltante non assume alcun impegno in
ordine all’effettivo numero dei pasti che dovranno essere prodotti ed eventualmente distribuiti. Pertanto, la Ditta
appaltatrice rinuncia a qualsiasi richiesta di compensi o indennizzi nel caso in cui il numero dei pasti venisse superato o
non venisse raggiunto per qualsiasi motivo.
L’Amministrazione si riserva la facoltà di adottare forme dirette di gestione dei servizi oggetto del presente Capitolato o di
interromperli, in tutto o in parte, in presenza di scelte organizzative o amministrative diverse, dando un preavviso di
almeno sei mesi. In ogni caso, tali eventuali variazioni non costituiscono motivo per la Ditta appaltatrice per vantare
indennizzi o diritti di sorta.
La Ditta appaltatrice sarà altresì obbligata ad accettare l’eventuale estensione dei servizi oggetto del presente appalto; in
tal caso, la quantificazione dei costi relativi sarà stabilita mediante applicazione del costo offerto in sede di gara per il
servizio analogo, ai sensi dell’art. 57, comma 5, lettera b) del D.Lgs. n. 163/2006 e dell’art. 311 del D.P.R. 207/2010.
Ogni variazione di prestazioni, sia in aumento che in diminuzione, dei servizi presenti nel presente capitolato dovrà
essere preventivamente autorizzata in forma scritta dal Dirigente l’Area Servizi alla persona o da suo delegato.
ARTICOLO 6 : COMPITI DELLA DITTA APPALTATRICE
Il servizio mensa consiste nel:
1. provvedere alla fornitura delle derrate alimentari e prodotti vari necessari per la produzione dei pasti;
2. nel confezionamento degli stessi presso la sede indicata ai sensi dell’articolo precedente;
3. confezionamento del pasto di mezzogiorno nel rispetto dei menù concordati e nel rispetto delle caratteristiche degli
alimenti indicate in calce al presente capitolato;
4. confezionamento della merenda secondo le indicazioni dell’Ufficio Istruzione e/o Servizi sociali;
5. trasporto dei pasti e delle merende presso le scuole o i luoghi appositamente indicati, in appositi contenitori e
secondo le modalità indicate dal presente Capitolato. Per il servizio di refezione presso i Centri di Aggregazione
Giovanile (CAG), sia per gli utenti che per i rispettivi educatori, saranno richiesti pasti confezionati e la merenda in
monoporzione termosigillati, trasportati con apposite attrezzature che garantiscano il mantenimento delle temperature
caldo/freddo e collocati, a cura della ditta appaltatrice, in appositi contenitori termici da allacciare alla rete elettrica;
questa tipologia di pasti saranno considerati allo stesso costo del pasto distribuito (prezzo A del modulo dell’offerta
economica);
6. collocazione dei pasti destinati al servizio di Assistenza Domiciliare in appositi contenitori. Per tale servizio saranno
richiesti pasti confezionati in monoporzione termosigillati, trasportati con apposite attrezzature che garantiscano il
mantenimento delle temperature caldo/freddo;
7. pulizia e riassetto giornaliero delle attrezzature e degli utensili utilizzati per la produzione dei pasti, pulizia e riassetto
giornaliero delle stoviglie e dei contenitori usati per trasportare i pasti, e pulizia completa dei locali, secondo quanto
indicato nel piano di sanificazione in calce al presente Capitolato, comprese le pulizie straordinarie e periodiche;
8. fornitura di tutto il materiale complementare necessario per il funzionamento delle cucine e delle mense (a titolo
esemplificativo: posate in acciaio inox, piatti in ceramica, bicchieri di vetro, caraffe di vetro, mestoli, attrezzature varie
per la porzionatura), delle tovaglie “usa e getta”, dei tovaglioli di carta, degli stuzzicadenti, dell’olio, aceto, sale, pepe,
peperoncino , limoni e condimenti vari presso le scuole o i servizi indicati;
9. fornitura, senza ulteriori addebiti, presso i centri di distribuzione, di carrelli termici idonei a mantenere la temperatura
non inferiore di 65°C ed eventuale addestramento de l personale all'utilizzo;
10. ove richiesto dall'Amministrazione comunale, la distribuzione dei pasti secondo le modalità indicate negli articoli
seguenti;
11. la pulizia dei mezzi di trasporto dei pasti, dei locali ed attrezzature pertinenti alle singole sale di distribuzione e con
particolare richiamo alle norme contenute negli articoli seguenti e negli allegati. Nella pulizia è compreso l'onere della
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fornitura dei detersivi e piccoli attrezzi per l'esecuzione della stessa (scope, spazzoloni, stracci, ecc.) nonché dei
materiali di facile consumo come sapone, asciugamani, tovaglioli, asciugapiatti, grembiuli, ecc.; all’informazione e
formazione del proprio personale. Gli operatori addetti alla produzione, preparazione, somministrazione e
distribuzione di alimenti sono tenuti a ricevere adeguato addestramento e una formazione in materia d'igiene
alimentare, in relazione al tipo di attività, con cadenza almeno biennale, attraverso una periodica e comprovata
educazione sanitaria. Secondo il cap. XII dell'Allegato II del Reg. 852/04, l'imprenditore alimentare deve garantire che
i propri dipendenti abbiano ricevuto idonea formazione circa:
• l'igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi
alla manipolazione alimentare;
• l'applicazione delle misure di autocontrollo correlate allo specifico settore produttivo ed alle mansioni svolte
dal lavoratore stesso;
12. conservazione presso la sede produttiva di singoli campioni dei pasti serviti, per un totale di 200 gr di prodotti, con
peso medio del campione di 50 gr per un minimo di 72 ore ad una temperatura da 0 a + 4°C, anche per i pasti
consegnati all’ANFFAS.;
13. entro il primo quadrimestre di gestione, a completo carico della Ditta e dietro richiesta del Comune, di un incontro
formativo per i genitori delle varie scuole, finalizzato a presentare la Ditta e ad illustrare le modalità organizzative del
servizio;
14. per i servizi Sociali, gestione del sistema complessivo delle ordinazioni/comunicazioni giornaliere con gli uffici e con
l’utenza, ove richiesto (comprensivo della strumentazione e di ogni altro onere connesso);
15. verifica delle temperature e della corretta permanenza di tutti i parametri di igiene alimentare per i pasti forniti: in
particolare per i pasti forniti al domicilio verifiche a cura della Ditta almeno settimanale, in base ai tempi di consegna
all’utenza – comprensivo dell’ultimo pasto consegnato al domicilio - e consegna dei report al competente Ufficio per
la verifica (Ditta specializzata incaricata dal Comune);
16. somministrazione di questionari, effettuazione di interviste o applicazione di altri sistemi di rilevazione della
soddisfazione dell’utenza (almeno una volta all’anno), con relazione e report da inviare ai Servizi comunali preposti
(in linea attuale, Servizi Sociali ed Istruzione).
ARTICOLO 7 : CORRISPETTIVO DEL SERVIZIO
Il prezzo per ogni tipo di pasto, effettivamente fornito e/o distribuito, sarà quello fissato in sede di gara.
Più precisamente le ditte dovranno indicare in sede di gara i seguenti prezzi:
A – Prezzo pasto scuole, da applicare a tutti i pasti somministrati alle scuole (bambini e adulti) comprensivo della
distribuzione; tale prezzo verrà applicato anche ai pasti monoporzione termosigillati destinati al CAG (o altri eventuali
servizi) e ai pasti distribuiti al CREC;
B – Prezzo pasto adulti, da applicare ai pasti della mensa del centro sociale (utenti e inservienti) e dell’ANFFAS;
C – Prezzo pasti a domicilio, comprensivo del costo di trasporto.
Le modalità di applicazione dei prezzi sopra descritti è stata evidenziata anche nell’ultima riga del prospetto contenuto
nel documento n. 3 “Numero pasti erogati nel 2011 per ciascun servizio e per ogni mese di funzionamento”.
Si precisa inoltre che per i pasti consegnati allo stesso nucleo famigliare, sul secondo e ulteriori pasti verrà applicata una
riduzione del costo relativo al trasporto pari al 50%, come specificato nell’offerta economica.
Su tali prezzi, secondo le modalità di calcolo stabilite nel bando di gara, verranno calcolati i punteggi per la valutazione
delle offerte.
Sempre in sede di gara, le ditte partecipanti dovranno anche indicare i seguenti costi, che, nel corso dell’appalto
potranno essere sommati o detratti ai costi sopraindicati A, B, C, a seconda delle esigenze dei vari servizi:
il costo della distribuzione, da detrarre al costo pasto scuole nei casi di non distribuzione (es. gite con
preparazione cestino viaggio), o da aggiungere per esempio al costo pasto della mensa centro sociale in caso di
richiesta di attivazione del servizio di distribuzione e riassetto del refettorio;
il costo dell’acqua minerale, da detrarre o da aggiungere ai costi sopra indicati, nel caso di utilizzo del servizio
idrico o per integrazioni;
il costo della merenda, da aggiungere o da detrarre ai costi sopra descritti, nei casi in cui il Comune decidesse di
variare l’assetto attuale dei servizi.
Il prezzo A include la merenda per la sezione primavera, le scuole dell’infanzia, per i CREC e per i CAG ed è al netto
dell’IVA, al lordo di ogni spesa diretta o accessoria ed è unico per ciascun servizio.
Il prezzo delle diete speciali per i diversi servizi si intende uguale al prezzo dei pasti afferenti a ciascuna tipologia di
servizio, come offerti in sede di gara. Nessun costo aggiuntivo può essere quindi richiesto dalla Ditta appaltatrice per la
fornitura e somministrazione di diete speciali.
Nessun’altra somma potrà essere richiesta all’Ente appaltante, neppure a titolo di rimborso spese di qualsiasi natura e in
modo particolare per il mancato servizio di distribuzione, fornitura di acqua minerale o merende o per il non
raggiungimento del numero dei pasti previsto.
Il prezzo del pasto, per i pasti a domicilio, comprende anche la gestione autonoma da parte della Ditta dei rapporti
telefonici giornalieri con l’utenza e con l’ufficio (ordinazione, gestione variazione menù, sospensioni, disdette ecc.) e la
gestione dei menù, delle modifiche giornaliere richieste dall’utente e l’invio di report anche nominativi (elenco in ordine
alfabetico giornaliero dei fruitori del pasto) per i Servizi Sociali.
I prezzi pasto si intenderanno onnicomprensivi con la sola eccezione dell’IVA, comprese tutte le spese e le attrezzature
necessarie per il sistema di prenotazione e di comunicazione da attivare per le forniture di tutti i pasti.
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ARTICOLO 8 : FATTURE DI SPESA E PAGAMENTI
Con cadenza mensile, la Ditta aggiudicataria provvederà ad emettere regolari fatture intestate al COMUNE DI
DESENZANO DEL GARDA - AREA SERVIZI ALLA PERSONA - RIF. SERVIZI SOCIALI per i servizi CAG, CREC
mense anziani, RIF SERVIZI SCOLASTICI per i servizi di mensa scolastica - via Carducci, 4 - 25015 DESENZANO DEL
GARDA (BS) - Codice Fiscale 00575230172 - P.IVA 00571140987, per l’importo dei pasti forniti e distribuiti nel mese
stesso, secondo i prezzi indicati in sede di gara e con le modalità sopra specificate, comprese le detrazioni o le aggiunte.
Più precisamente e a titolo esemplificativo e non esaustivo, in caso di utilizzo di acqua di rete, come attualmente avviene
per la ristorazione scolastica, ad ogni pasto fornito sarà detratto, ai sensi di quanto previsto all’articolo precedente, ultimo
comma, in sede di fatturazione, l’importo specificato in sede di gara, quale “ristoro” per l’acqua minerale non
somministrata. Ciò vale anche per i casi di non somministrazione di merende.
I costi relativi alla distribuzione, all’acqua minerale e alle merende saranno aggiornati annualmente con le stesse
modalità dei prezzi pasto.
Le fatture mensili dovranno essere distinte per ogni singolo plesso scolastico/terminale di utenza servito e dovranno
indicare il numero dei pasti forniti e distribuiti giornalmente. A seguito di specifiche intese con l’ANFFAS, le fatture
relative alla fornitura dei pasti a detta Associazione dovranno essere emesse a carico dell’ANFFAS, che provvederà
direttamente al pagamento.
La liquidazione delle fatture sarà sospesa in presenza di DURC irregolare e qualora siano stati contestati alla Ditta
appaltatrice addebiti per i quali sia prevista l’applicazione di penalità, fino all’emissione del provvedimento definitivo.
Per eventuali ritardi o sospensione dei pagamenti, dovuti alla mancata o tardiva esibizione della
documentazione richiesta, la ditta appaltatrice non potrà opporre eccezioni all’Amministrazione né avrà titolo a
risarcimento di danni, interessi di mora, o altra pretesa. In ogni caso, l’eventuale ritardato pagamento di fatture
non può essere invocato come motivo valido per la risoluzione del contratto da parte della ditta appaltatrice, la
quale è tenuta a continuare i servizi fino alla scadenza dello stesso.
I crediti della ditta appaltatrice nei confronti dell’Amministrazione comunale non possono essere ceduti senza il
consenso dell’Amministrazione stessa.
L’aggiudicatario è tenuto al rispetto delle norme di cui alla Legge 136/2010 (obbligo di tracciabilità dei flussi finanziari
mediante utilizzo, per i pagamenti di cui al presente appalto, di conto corrente bancario o postale dedicato, come stabilito
dall’art. 3) della Legge stessa).
In relazione a quanto previsto dal precedente comma, l’appaltatore è tenuto, in particolare:
a) a comunicare alla stazione appaltante i dati relativi al conto corrente dedicato sul quale saranno effettuati i
versamenti dei corrispettivi dell’appalto;
b) ad effettuare ogni transazione relativa all’appalto avvalendosi di banche o Poste italiane S.p.A., esclusivamente
con strumenti di pagamento consentiti dall’art. 3 della legge 136/2010;
c) a utilizzare il CIG nell’ambito dei rapporti con subcontraenti fornitori e prestatori di servizi impiegati nello
sviluppo delle prestazioni dell’appalto.
La stazione appaltante verifica, in occasione di ogni pagamento all’appaltatore, nonché con eventuali interventi di
controllo ulteriori, l’assolvimento - da parte dello stesso - degli obblighi relativi alla tracciabilità dei flussi finanziari.
L’appaltatore deve inserire nei contratti con i subfornitori specifica clausola con la quale gli stessi si impegnano ad
assolvere a tutti gli obblighi previsti dall’art. 3 della legge 136/2010 al fine di assicurare la tracciabilità dei movimenti
finanziari relativi al subcontratto.
ARTICOLO 9: QUALITA' DEI PASTI
Per l’intero ciclo della filiera alimentare prevista dal presente Capitolato, dalla fornitura delle materie prime alla
porzionatura dei pasti, si richiamano il D.M. 25 luglio 2011, recante l’”Adozione dei criteri minimi ambientali da inserire
nei bandi di gara della Pubblica amministrazione per l’acquisto di prodotti e servizi nel settore della ristorazione
collettiva”, le LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA e le “Linee guida generali della
Regione Lombardia per la ristorazione scolastica”.
Il menù giornaliero deve garantire un adeguato apporto di fabbisogni energetici e macronutrienti, come previsto dai più
recenti LARN, a seconda – indicativamente - delle seguenti fasce d'età:
02 - 03 anni (alunni sezione primavera);
03 - 05 anni (alunni scuole dell’infanzia);
06 - 11 anni (alunni scuole primarie );
11 - 13 anni (alunni scuole secondarie di primo grado);
adulti e anziani.
A tal fine la Ditta aggiudicataria dovrà formulare periodiche variazioni di menù, presentando la grammatura dei singoli
alimenti e la relativa composizione bromatologica dei nutrienti, nonché i ricettari delle pietanze. Tali variazioni, quando
riferite ai menu della ristorazione scolastica, saranno sottoposte al parere della Commissione Mensa e al visto dell’ASL
territoriale.
La composizione del pasto dovrà essere la seguente:
- 1° piatto;
- 2° piatto;
- 1 contorno;
- frutta/ dolce;
- pane;
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- acqua (indicativamente ½ litro pro-capite).
Inoltre:
per i pasti mensa del Centro Sociale anche, per ciascun utente, verdura cotta e cruda e purea di patate oltre alla
fornitura di vino (¼);
per i pasti a domicilio a scelta dell’utente e a rotazione: verdure cruda, cotta, purea di patate e succo di frutta. Su
richiesta dell’utente, la carne deve essere fornita triturata.
I generi alimentari da impiegarsi nella preparazione dei pasti dovranno essere di prima qualità, nel pieno rispetto delle
loro caratteristiche di genuinità e freschezza, nonché delle loro componenti organolettiche e merceologiche. Le carni
dovranno provenire solamente da animali allevati in Italia, macellati in Italia, presso impianti riconosciuti con marchio CE
e non dovranno avere subito l’azione di sostanze estrogeniche ed anabolizzanti.
La stessa specie di frutta non potrà essere somministrata più di una volta la settimana e nello stesso giorno.
In attuazione del disposto della L. 488/99, per l’espletamento del servizio oggetto del presente appalto dovranno essere
utilizzati esclusivamente alimenti rientranti nelle seguenti categorie:
prodotti non derivati da O.G.M.,
prodotti che non contengono O.G.M.,
prodotti non transgenici.
La proposizione dei menù tipo sarà sottoposta al parere della Commissione Mensa che potrà chiedere modifiche. I menù
proposti saranno in ogni caso soggetti al visto preventivo del Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione dell'A.S.L. di
Brescia e dovrà basarsi sulle direttive nazionali e regionali, per la ristorazione scolastica.
La formulazione dei menù per tutti i pasti forniti (scolastici e sociali) dovrà essere quadrisettimanale, primaverile/estivo,
autunnale/invernale, e differenziata in relazione all'età della popolazione scolastica, nel rispetto delle suddette direttive
regionali, tra scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado. La Ditta appaltatrice dovrà, in ogni caso, essere
in grado di attuare sui menù qualsiasi modifica/variazione qualitativa (es. aggiunta di piatti, cambio di ricetta, proposta di
nuovi piatti, modifica delle grammature, ecc.) richiesta dai competenti uffici Comunali e dall’ANFFAS, senza alcuna
modifica del prezzo pattuito.
I pasti per gli insegnanti verranno forniti secondo le rispettive modalità previste per gli alunni di ciascun ordine di scuola.
Il pane, la frutta e la verdura dovranno essere riposti in contenitori igienicamente idonei.
La Ditta dovrà fornire, a richiesta, eventuali piatti, anche non previsti dal menù, prescritti dai competenti medici
specialisti, per soggetti che debbano seguire diete speciali (es. per celiaci, diabeti, nefropatici, obesi, affetti da fibrosi
cistica, fenilchetonuria, dislipidemia familiare, ipertensione essenziale, allergie, etc); tali pasti saranno comunque
addebitati al Comune, o all’ANFFAS, al medesimo prezzo stabilito in sede di gara. Alle stesse condizioni dovranno
essere forniti, altresì, eventuali pasti a minori ed adulti appartenenti a diverse comunità religiose e/o con diverse abitudini
alimentari.
Tali tipologie di pasto dovranno essere contenute in vaschette monoporzione sigillate, perfettamente identificabili da
parte del personale addetto alla distribuzione dei pasti.
La Ditta dovrà inoltre fornire, presso ogni terminale di consumo, il necessario quantitativo di sale, olio d'oliva extravergine
e di aceto (o limone ) provenienti da agricoltura biologica, per il completamento del condimento, acqua, vino, tovaglie,
tovaglioli, stuzzicadenti ecc., come descritto nel Capitolato o richiesto dai Servizi comunali preposti.
Per l’utilizzo di prodotti in carta - riconducibili al gruppo di prodotti «tessuto-carta», che comprende fogli o rotoli di
tessuto-carta idoneo all'uso per l'igiene personale, l'assorbimento di liquidi e/o la pulitura di superfici -, ai sensi del D.M.
25 luglio 2011, il fornitore della Ditta appaltatrice deve utilizzare prodotti che rispettano i criteri ecologici previsti
dall'articolo 2 e relativo allegato della Decisione della Commissione del 9 luglio 2009 (2009/568/CE).
La Ditta offerente deve dichiarare nome commerciale e marca dei prodotti che si impegna ad utilizzare. Su richiesta
dell'Amministrazione aggiudicatrice dovrà essere presentato, per i prodotti non in possesso dell'etichetta EU Eco-label
2009/568 CE che sono presunti conformi, qualsiasi altro mezzo di prova appropriato, quale una documentazione tecnica
del fabbricante o una relazione di prova di un organismo riconosciuto.
I pasti forniti e distribuiti dalla Ditta appaltatrice devono avere le seguenti caratteristiche:
1. essere confezionati esclusivamente con derrate alimentari di prima qualità e secondo le caratteristiche indicate negli
allegati al presente capitolato;
2. essere confezionati giorno per giorno rispettando le più rigorose norme igieniche e dietetiche, ed attenendosi alle
tecniche di cottura ed alle prescrizioni e raccomandazioni contenute negli allegati;
3. essere preparati e veicolati cercando di minimizzare i tempi intercorrenti tra la preparazione, la veicolazione ed il
consumo, Le carni dovranno essere trasportate con mezzi refrigeranti e mantenuti a 4 gradi centigradi come dal DPR
327 artt. 49 e seguenti;
4. rispettare i limiti microbiologici GMP (Linee guida della regione Lombardia per la ristorazione scolastica 1°
supplemento straordinario al n. 33 B.U.R.L. 18 agosto 1998).
E' tassativamente escluso l'utilizzo di pasti precotti, nonché il trasporto di pasti già cotti da una cucina all'altra, salvo casi
di emergenza autorizzati di volta in volta dal Comune.
Non è mai ammesso l'uso di pasti o di singole pietanze cotte al di fuori del centro di cottura indicato nell'offerta.
L’impresa appaltatrice si impegna a fornire pasti nella cui preparazione si preveda l'utilizzo di prodotti provenienti
dall'agricoltura biologica e a lotta integrata, di prodotti DOP e IGP, a filiera corta, nonché di prodotti del Commercio Equo
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e Solidale come definiti nel presente Capitolato ed integrati in sede di offerta. Tali prodotti, che consentono di realizzare
forme avanzate di sicurezza ed equilibrio nutrizionale, devono essere certificati ai sensi della normativa vigente.
ARTICOLO 10 : PRESCRIZIONI
I pasti forniti devono essere conformi alle tabelle dietetiche (menù) approvate periodicamente dall’ASL di Brescia e alle
diete speciali richieste dagli utenti e approvate dal Comune.
Tutti i prodotti biologici devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all'interno del regime di controllo e
certificazione previsto dai regolamenti (CE) n. 834/2007 e (CE) n. 889/2008 della Commissione e devono, quindi, essere
assoggettati a uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali.
Per la pesca sostenibile occorre essere in possesso di certificati di catena di custodia MSC (Marine Stewardship
Council) o equivalenti.
Tutti i prodotti da produzione integrata devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all'interno del
regime di controllo e certificazione previsto dalla norma UNI 11233:2009.
Tutti i prodotti DOP, IGP e STG devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all'interno del regime di
controllo e certificazione previsto dai regolamenti (CE) n. 510/2006, (CE) n. 1898/2006 e (CE) n. 509/2006, con
successive modificazioni e devono, quindi, essere assoggettati a uno degli Organismi di controllo e certificazione
riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Tutti i prodotti da produzione agroalimentare tradizionale devono provenire da fornitori di prodotti iscritti nell'Elenco
nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali istituito presso il Ministero per le politiche agricole previsti dagli articoli 2
e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350.
Per fornitore si intende ogni azienda che consegna direttamente o tramite vettore il prodotto alimentare nei centri
refezionali, la cui ragione sociale è presente nel documento di trasporto che accompagna le derrate.
Alla Ditta aggiudicataria saranno richiesti gli attestati di assoggettamento dei fornitori, che verranno conservati in
originale nei propri Uffici ed in copia nei centri refezionali.
I prodotti devono essere certificati da organismi di certificazione conformi ai sensi dell'articolo 2 del regolamento (CE) n.
882/2004 ed alla norma europea EN 45011 o alla guida ISO/CEI 65 (Requisiti generali relativi agli organismi che
gestiscono sistemi di certificazione dei prodotti) e accreditati in conformità delle stesse.
La Ditta appaltatrice è tenuta ad impiegare per la preparazione di ogni singolo piatto previsto dal menù derrate biologiche
nella misura in cui queste siano previste come tali nei gruppi merceologici di cui al presente Capitolato e come offerti in
sede di gara.
Per la preparazione dei pasti di cui al presente capitolato non dovranno essere utilizzate derrate alimentari contenenti
organismi geneticamente modificati o carni da sottoporre a test BSE, derrate alimentari surgelate che abbiano subito
processi di decongelamento, derrate il cui termine di conservazione o di scadenza risulti talmente prossimo da rischiare il
superamento dello stesso al momento della preparazione.
Tutti i prodotti impiegati nella preparazione dei pasti e altri forniti ai terminali di consumo devono essere di 1^ categoria.
ARTICOLO 11 : PREAVVISO IN CASO DI SCIOPERO
In caso di richiesta di sospensione del servizio da parte dell’Amministrazione per sciopero o per ogni altro evento che,
per qualsiasi motivo, possa influire sul normale espletamento del servizio, l’Amministrazione informerà la Ditta appaltante
con tempestivo preavviso (almeno 20 ore prima dell’inizio del servizio stesso) e nessun indennizzo potrà essere preteso
dalla Ditta appaltatrice.
In caso di sciopero del personale impegnato nell’esecuzione del presente appalto, il preavviso dovrà essere dato al
Comune dalla Ditta appaltatrice mediante comunicazione via fax nei termini stabiliti dalle vigenti leggi in materia di
esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali. In caso di mancato o ritardato preavviso, l’Amministrazione
Comunale applicherà la penale prevista all’art. 62. La Ditta appaltatrice dovrà comunque garantire almeno un pasto
freddo alternativo, la cui composizione sarà concordata con gli Uffici comunali di riferimento.
A tal fine si precisa anche che il servizio mensa presso il Centro sociale e i pasti a domicilio sono considerati servizi
pubblici essenziali e non possono essere sospesi.
ARTICOLO 12 : DIMENSIONE INDICATIVA DELL’UTENZA, SEDE DEI TERMINALI DI CONSUMO E MODALITÀ DI
SVOLGIMENTO DEI SERVIZI
Nella Tabella “Numero pasti erogati nel 2011 per ciascun servizio e per ogni mese di funzionamento”, contenuta nel
documento n. 3 degli atti di gara, è indicato il numero dei pasti effettivamente erogati nel corso dell’anno solare 2011,
mentre nei commi successivi del presente articolo sono indicati i luoghi di consegna o di distribuzione, il numero dei
giorni settimanali di funzionamento del servizio e l’ufficio referente comunale (Servizi all’Istruzione o Servizi Sociali).
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All’inizio di ogni anno scolastico e comunque anche in qualsiasi momento potranno essere attivate nuove sedi o sospese
altre sedi dei terminali di consumo, senza alcuna variazione del corrispettivo e previa comunicazione delle modalità da
parte dell’Amministrazione comunale.
Il numero dei pasti e delle settimane specificato anche qui di seguito non è impegnativo per il Comune, essendo
subordinato ad eventualità e circostanze non prevedibili (numero utenti iscritti, assenze, eventuali e introduzione di corsi
pomeridiani, potenziamento o riduzione del servizio, ecc.).
La Ditta dovrà assicurare, a pena di risoluzione del contratto e con l’esclusivo utilizzo di un unitario centro di cottura, la
fruizione del servizio in qualsiasi plesso/sede indicato nel Capitolato speciale d’appalto ed eventuali plessi che si
dovessero aggiungere nel corso dell’esecuzione del servizio, sede di attività scolastica e/o in cui siano presenti soggetti
aventi diritto al pasto.
Fermo restando quando esplicitato nel Capitolato di appalto, a titolo indicativo e non esaustivo vengono descritti di
seguito i servizi oggetto del presente appalto nelle modalità di svolgimento di massima, con la precisazione che tale
organizzazione risponde ai bisogni attuali e senza alcuna assunzione di responsabilità per il futuro.
A) MENSA SCUOLA DELL’INFANZIA E SEZIONE PRIMAVERA DI SAN MARTINO – rif. MENU’ SCUOLE
Indirizzo: piazza della Concordia, 13
Utenti: Bambini ed adulti
N. utenti studenti: 38
N. utenti insegnanti: 2
N. pasti in un anno: 8.000
N. utenti diete speciali: n.d.
Modalità di ordinazione: elettronica, con prenotazione entro le ore 9.45
Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (comprese le pulizie dei locali)
Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico, con possibile estensione a luglio per la
sezione primavera (min 10, max 20 alunni)
Giorni: dal lunedì al venerdì
Orario di consegna: ore 11.50
Orario di consumazione: ore 12.00
Orario di ritiro dei contenitori: ore 12.45 - 13.00
Merenda: sì
Acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc.
Bicchieri di vetro; eventuali stoviglie a perdere per i bambini della Sezione primavera devono essere biodegradabili e
compostabili (PLA, Mater-Bi, polpa di cellulosa)
Pane: consegna giornaliera
B) MENSA DELLA SCUOLA DELL'INFANZIA “GIOVANNI PAOLO II” – rif. MENU’ SCUOLE
Indirizzo: via Aleardi, 1
N. pasti in un anno: 14618
N. utenti diete speciali: 22
Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico
Merenda: sì
Bicchieri di vetro
C) MENSA DELLA SCUOLA DELL'INFANZIA “GIANNI RODARI” – rif. MENU’ SCUOLE
Indirizzo: via Tobruch, 8
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Merenda: sì
Bicchieri di vetro
D) MENSA DELLA SCUOLA DELL'INFANZIA "EINSTEIN– rif. MENU’ SCUOLE
Indirizzo: via Giovanni XXIII, 26
Merenda: sì
Bicchieri di vetro
E) MENSA DELLA SCUOLA PRIMARIA "PAPA"– rif. MENU’ SCUOLE
Indirizzo: via Mazzini, 14
Utenti: Ragazzi ed adulti
Giorni: lunedì e mercoledì
Merenda: attualmente non prevista.
Bicchieri di vetro
F) MENSA DELLA SCUOLA PRIMARIA "LAINI"– rif. MENU’ SCUOLE
Indirizzo: viale Michelangelo, 128
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Giorni: dal lunedì al giovedì; solo lunedì e mercoledì per alcune classi
Merenda: attualmente non prevista.
Bicchieri di vetro
G) MENSA DELLA SCUOLA PRIMARIA "DON MAZZOLARI"– rif. MENU’ SCUOLE
Indirizzo: via Circonvallazione, 35
Merenda: attualmente non prevista
Bicchieri di vetro
H) MENSA DELLA SCUOLA SECONDARIA "TREBESCHI" – rif. MENU’ SCUOLE
Indirizzo: via U. Foscolo, 14
Merenda: attualmente non prevista
Bicchieri di vetro
I) MENSA CENTRO SOCIALE DI DESENZANO – rif. MENU’ CENTRO SOCIALE E DOMICILIO
Indirizzo: via Castello 80 - Via Annunciata 37
Utenti: soprattutto anziani. Oltre ai pasti per il personale ausiliario della mensa
Modalità: multiporzione, in contenitori appositi, senza servizio di distribuzione.
Pasti utenti: n. 26, con variazioni giornaliere Pasti per ausiliari: n. 2, con variazioni giornaliere
Periodo di erogazione:
per gli utenti: tutto l’anno, tutti i giorni (compresi i festivi)
per gli ausiliari: dal lunedì al sabato.
Ritiro dei contenitori: ore 13.00
Per la consegna dei pasti per gli ausiliari: il giorno prima.
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Modalità di ordinazione: fax o e-mail dall’Ufficio Servizi Sociali giornaliero, entro le ore 9.00. Per i sabati e le domeniche:
fax o e-mail entro le ore 9.00 del venerdì precedente. Per altre festività: entro le ore 9.00 del giorno lavorativo
precedente.
Emergenze: anche in giornata, se compatibile con gli orari dell’ufficio e della mensa centrale (esempio, lo stesso giorno
se lavorativo, il sabato per la domenica, ecc.).
Il fax o e-mail giornaliero comprende anche eventuali variazioni all’interno di quello previste dal menù (esempio: tot.
minestre, tot. pasta in bianco, tot. prosciutti, tot. frutta cotta, ecc.).
Il fax o e-mail comprende i pasti per gli ausiliari con menù diverso (esempio: mozzarella, yogurt, alimenti confezionati, in
generale da conservare per un giorno) oltre alle alternative richieste dagli utenti (minestra, pasta in bianco, prosciutto e
formaggio).
La verdura deve essere consegnata ogni giorno cotta e cruda e purea di patate per ogni utente.
La frutta, fresca e cotta, per ogni utente ogni giorno.
Acqua, vino, olio, sale, pepe, aceto, tovaglioli ecc.: a richiesta (aggiunto al fax o e-mail del giorno):
Acqua: ½ litro pro-capite in bottiglie di vetro/plastica da 1/2 litro (frizzante e naturale),
Vino: ¼ nero e/o bianco, in confezione tetrapack,
Consegna vino ed acqua: ogni 15 giorni o al bisogno.
Pane: consegna giornaliera (almeno n. 2 pani di grammatura “abbondante” per ogni utente).
Formaggio grattugiato (grana)
L) PASTI AL DOMICILIO – rif. MENU’ CENTRO SOCIALE E DOMICILIO
Utenti: anziani, disabili o persone in difficoltà anche temporanee.
Da consegnare al domicilio degli utenti, in contenitori monoporzione termici (primo, secondo, contorno, frutta, ½ litro
acqua in bottiglietta di plastica, 1 succo di frutta, pane e formaggio grattugiato –grana) ).
I contenitori mono-porzione devono garantire l’igiene e il mantenimento delle temperature per tutta la durata della
consegna (anche l’ultima in ordine di tempo) come da normativa HCCP.
Pasti utenti: n. 13.776 – con variazioni giornaliere Periodo di erogazione: tutto l’anno, tutti i giorni (compresi i festivi).
Orario di consegna: ore 11.30/13.00 circa
Ritiro dei contenitori: al momento della consegna, ritiro del vassoio del giorno precedente.
Modalità di ordinazione:
N.B. tutti i dati degli utenti (nome, cognome, indirizzo e persone –parenti reperibili vengono inviati all’attivazione del
servizio).
L’Ufficio Servizi Sociali comunica alla Ditta incaricata , tramite fax, e-mail l’attivazione del servizio e trasmette :
nominativo e indirizzo dell’utente;
data di inizio consegna pasto;
nominativo di eventuali parenti / persone di riferimento da contattare in caso di difficoltà nella consegna del
pasto;
menù compilato dall’utente con le scelte alternative previste.
In caso di attivazione urgente, compatibilmente con gli orari di funzionamento della mensa, la richiesta da parte
dell’Ufficio Servizi Sociali potrà essere effettuata anche telefonicamente. La documentazione verrà poi inviata appena
disponibile, nei giorni immediatamente successivi. In questo caso, fino all’invio del menù compilato dall’utente, la Ditta
fornirà il menù “del giorno”.
La sospensione temporanea e la riattivazione del servizio verranno comunicate telefonicamente alla Ditta direttamente
dagli utenti entro le ore 9.00 del mattino del giorno stesso. Per quanto riguarda il sabato e la domenica entro le ore 9.00
del venerdì. Per i giorni festivi entro le ore 9.00 del giorno feriale precedente.
Ogni giorno (il primo giorno feriale in caso di festività), la Ditta fornirà all’Ufficio Servizi Sociali l’elenco nominativo dei
pasti consegnati in ordine alfabetico tramite fax o e-mail.
Eventuali variazioni al menù compilato dagli utenti, verranno comunicate dagli stessi telefonicamente (entro le ore 9.00
del mattino) e direttamente alla Ditta, che provvederà ad attuarle, sempre e comunque all’interno delle alternative
previste nel menù.
La disattivazione definitiva del servizio compete all’Ufficio Servizi Sociali che ne darà comunicazione via fax o e-mail alla
Ditta.
Il costo del pasto, confezionato in appositi contenitori mono-porzione che garantiscono l’igiene ed il mantenimento delle
temperature per tutte le consegne (anche l’ultima in ordine di tempo) come da normativa HACCP, comprende il trasporto
e la consegna direttamente a domicilio dell’utente da parte della Ditta e la gestione dei servizi accessori come sopra
citato (gestione di menù e delle eventuali richieste di variazione, sospensioni, riattivazioni, ecc.).
Entro 15 giorni dall’inizio dell’appalto, la Ditta dovrà essere in grado di gestire autonomamente i menù degli utenti già in
carico che, unitamente ai dati anagrafici, verranno forniti dall’Ufficio Servizi Sociali. Durante il periodo di cui sopra,
verranno concordate le modalità per la gestione quotidiana degli ordinativi dei menù. Nel caso di modifica del menù
attualmente adottato, sarà cura della Ditta far compilare il nuovo menù (con le variazioni) agli utenti già in carico, in un
periodo da concordare con l’ufficio (nel frattempo, la Ditta deve provvedere a servizi i pasti già richiesti dagli utenti).
La variazione del menù del giorno prevede al posto del primo piatto la pasta in bianco o la minestra, al posto del
secondo piatto prosciutto e formaggio e anche la possibilità , per gli utenti che hanno problemi di masticazione di avere
le porzioni tritate / macinate. Per il contorno, viene prevista la scelta fra verdura cruda o cotta o purea di patate e per la
frutta l’alternativa fra cruda o cotta.
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Viene fornito alla Ditta anche l’elenco delle persone/parenti da chiamare telefonicamente a carico della stessa nel
caso di difficoltà o criticità nella consegna del pasto all’utente. Se l’utente non apre la porta l’operatore deve chiamare il
numero indicato come reperibile. Eventuali altre modalità di consegna devono essere concordate specificatamente
(vicino di casa, ecc.). In caso di ritardo nella consegna dovuto a fatti non prevedibili, deve essere data comunicazione
telefonica a tutti gli utenti interessati e all’ufficio servizi sociali (in orario di apertura dello stesso o il giorno successivo, se
festivo),
M) PASTI PER SERVIZI DIURNI DIVERSAMENTE ABILI – ANFFAS- (rif. Menù Anffas)
Utenti: diversamente abili e personale educativo.
Modalità: multiporzione, in contenitori appositi, senza servizio di distribuzione.
Pasti: 65 – con variazioni giornaliere
Tre sedi – via Durighello 1 ( servizi: CDD”1”, CDD “2” e CSE).
Periodo di erogazione: : dal lunedì al venerdì, tutto l’anno, per 230 giorni complessivi secondo un calendario annuale
comunicato entro il mese di novembre direttamente dall’Anffas alla Ditta.
Orario di consegna: ore 11.30/12.00
Ritiro dei contenitori: ore 13.00
Modalità di ordinazione: fax / email giornalieri, entro le ore 9.00 direttamente dall’Associazione alla Ditta.
Il fax giornaliero comprende il numero dei pasti per ogni servizio . Il numero è sostanzialmente fisso: il menù è diverso
da tutti gli altri ed eventuali ulteriori modifiche vengono concordate direttamente dagli operatori dell’Anffas con la Ditta
incaricata. Diete speciali per intolleranze alimentari o altro, vengono comunicate direttamente dall’Associazione: per il
confezionamento del pasto e per altro, vedere refezione scolastica .
Devono essere forniti anche acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc.
Fornitura settimanale:
acqua minerale (naturale o frizzante da concordare)
CCD 1: 60 bottiglie da 1,5 litri
CDD 2 60 bottiglie da 1,5 litri
CSE 30 bottiglie da 1,5 litri
Tovaglioli:
CDD1: n. 200
CCD 2 : n. 200
CSE: n. 100
Olio:
CDD1: 2 bottiglie da 1 litro
CDD2: 2 bottiglie da 1 litro
CSE 1 bottiglia da 1 litro
Aceto:
1 bottiglia da 1 litro per ciascun servizio (n. 3)
Sale, limoni, ecc al bisogno
Tovagliette: n. 2 volte al mese con integrazione, se richiesta. 2 pacchi al mese da 100 per ciascuno dei tre servizi.
N) MENSA CENTRI DI AGGREGAZIONE GIOVANILE – rif. MENU’ SCUOLE
2 sedi mensa presso i due CAG – Via Durighello e Via Mezzocolle n. 20
Utenti: totali: 152
Modalità: monoporzione, termosigillati, in contenitori idonei per il mantenimento della temperatura
anche
successivamente alla consegna (caldo/freddo) – il contenitore verrà allacciato per il mantenimento del “caldo” a cura
della Ditta alla rete elettrica di ciascuna sede CAG;
con fornitura di 1 merenda (yogurt, frutta, crostatine, alimenti secchi) per ciascun utente, senza servizio. Possono essere
richiesti anche pasti al sacco.
Periodo di erogazione: settembre/giugno, con chiusure “scolastiche”.
Giorni: martedì, giovedì e venerdì per gli utenti della scuola primaria; tutti i giorni (dal lunedì al venerdì) per la scuola
secondaria di primo grado.
Orario di consegna: ore 12.45 - 13.00
Ritiro dei contenitori/resti: dalle ore 13.15 alle ore 13.50
Modalità di ordinazione: Fax o e-mail giornaliero dall’Ufficio Servizi Sociali, nei giorni di funzionamento dei CAG: entro
le ore 9.00. L’ordinazione si diversifica per numero bambini/ragazzi (bambini della scuola primaria e ragazzi della scuola
secondaria di primo grado; i pasti devono essere relativi per tipologie e quantità alle diverse età dei bambini/ragazzi) e
per sedi.
Diete speciali: sono già quelle comunicate per la mensa scolastica: eventuali ulteriori nominativi forniti direttamente (con
documentazione).
Acqua, olio, sale, pepe, aceto, ecc. e formaggio grattugiato (grana) a parte.
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Acqua: nelle due sedi deve essere fornita l’acqua minerale (frizzante o naturale come richiesta) per un numero di 24
bottiglie da 1,5 litri in plastica alla settimana per ciascuno dei due servizi..
Bicchieri di plastica: al massimo n. 130 bicchieri al giorno diviso per le due sedi (ogni giorno almeno un bicchiere per
ogni utente)..
Tovaglie: 1 tovaglietta giornaliera singola per utente per le due sedi e tris posate per tutti i pasti forniti ogni giorno.
Olio, sale, pepe, aceto, ecc: al bisogno per le due sedi.
O) MENSA CENTRI RICREATIVI ESTIVI – RIF. MENU’ SCUOLE ESTIVO
Modalità: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (comprese le pulizie dei locali), merenda per
ciascun utente e a richiesta pasti al sacco e merenda e bottiglietta d’acqua da ½ litro per ciascun utente.
I turni si svolgono in tre sedi diverse presso le mense della scuole ed in periodi diversi: utenti sono bambini materne,
elementari e medie.
Pasti: compresi quelli per il personale educativo (menù diversificato per adulti).
Pasti utenti: n. 112 ragazzi, n. 5 adulti – con variazioni giornaliere – e di cui al sacco (per tutti i turni e per
materna, elementare e medie).
Periodo di erogazione: secondo i turni stabiliti, in generale da metà giugno a metà agosto dal lunedì al venerdì.
I pasti al sacco (devono essere fornite anche bottigliette di acqua frizzante o naturale una per ciascun utente) sono per le
gite, piscina, ecc. con consegna diversificata nelle sedi.
Orario di consegna: ore 12.15 in ciascuna sede.
Ritiro dei contenitori: dalle ore 13.15 alle ore 14.00
Modalità di ordinazione:
fax o e-mail giornaliero, entro le ore 9.45 dagli operatori del CREC.
Il fax giornaliero comprende la diversificazione tra adulti, bambini, pasti al sacco e sedi di consegna (alternative,
diete speciali, ecc.).
Il servizio si svolge nelle mense scolastiche di tre scuole e pertanto per il servizio (pulizia, attrezzature,
materiali, operatori per la distribuzione dei pasti, ecc. ecc.) si fa riferimento al medesimo servizio ed alle
medesime modalità si svolgimento da parte della Ditta per la refezione scolastica.
N.B. Diete speciali: sono quelle già segnalate per la mensa scolastica. Per ulteriori richieste vengono forniti il nominativo
e la documentazione.
Merenda: per ciascun utente.
Olio, sale, pepe, aceto, rotoli, tovaglie, tovaglioli, ecc. ,forniti direttamente dalla Ditta in base ai pasti ordinati.
Pane: consegna giornaliera.
ARTICOLO 13 : GIORNI DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO
La Ditta appaltatrice si impegna ad erogare il servizio nei giorni e negli orari decisi dall’Ente appaltante, di massima
indicati nell’apposito Allegato.
I giorni di rientro pomeridiano saranno stabiliti, all’inizio di ciascun anno scolastico, dalle competenti Autorità scolastiche,
e possono anche essere diversi tra scuola e scuola. L’inizio e la cessazione del servizio in oggetto saranno comunicati
alla Ditta con congruo preavviso, non appena le Autorità scolastiche ne avranno deciso le date.
Si ribadisce che, sia il numero totale dei pasti, di cui al precedente art. 5, sia il numero di giorni settimanali di
effettuazione del servizio, hanno valore puramente indicativo e non costituiscono impegno per la Stazione appaltante. Il
numero dei pasti potrà variare in più o in meno senza che la Ditta possa trarne argomento per modificare la qualità del
servizio, o richiedere compensi ulteriori e/o praticare prezzi diversi da quelli risultanti dal contratto.
Il servizio mensa per gli anziani, al Centro Sociale e a domicilio, è da effettuarsi per tutti i giorni dell’anno.
Come per il numero dei pasti, anche per i giorni l’Amministrazione si riserva la facoltà, previa comunicazione alla Ditta
appaltatrice, di apportare modifiche in funzione delle esigenze degli utenti, anche a seguito dell'applicazione di riforme
scolastiche che modificassero le classi di utenza, concordando comunque le possibili variazioni con la Ditta appaltatrice.
ARTICOLO 14 : ONERI A CARICO DELLA DITTA APPALTATRICE
La Ditta appaltatrice, per svolgere detto servizio, dovrà provvedere a tutte le operazioni/mansioni necessarie alla sua
realizzazione, così come agli aspetti ad esso conseguenti, correlati ed impliciti, nel rispetto delle regole culinarie ed
igienico-sanitarie, in base alla legislazione vigente più restrittiva (Direttive CEE in materia, normative nazionali e
regionali, etc). In tal senso, a semplice richiesta dell’’Amministrazione appaltante, l’aggiudicatario sarà tenuto a
depositare copia del manuale di autocontrollo relativo alle fasi di produzione e trasporto presso la sede comunale, fermo
restando ogni ulteriore obbligo in relazione al servizio di distribuzione dei pasti.
La ditta aggiudicataria deve altresì garantire il rispetto delle vigenti normative in ambito sicurezza ex D.Lgs. n. 81/2008 e
successive modifiche e integrazioni e deve predisporre, prima dell’inizio del servizio, il piano delle misure per la
sicurezza fisica dei lavoratori. Tale piano sarà messo a disposizione delle Autorità competenti preposte alle verifiche
ispettive.
La ditta aggiudicataria deve inoltre garantire che:
I. siano individuate le figure previste dal D.lgs. 81/2008;
II. tutto il personale operante sia adeguatamente formato ed informato ed abbia frequentato un corso di primo
soccorso;
III. il personale sia sottoposto ai controlli sanitari preventivi periodici ove previsti;
IV. il personale sia dotato di eventuali attrezzature/vestiario necessario per lo svolgimento dei servizi.
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Il servizio oggetto del presente capitolato che la Ditta appaltatrice è tenuta a svolgere comprende riepilogativamente:
V. l’acquisto, lo stoccaggio e la corretta conservazione delle materie prime e di tutti gli altri prodotti, materiali e beni da
utilizzare per la produzione dei pasti e per l’esecuzione del presente appalto (le materie prime da utilizzare per la
preparazione dei pasti destinati al servizio di cui al presente capitolato dovranno corrispondere alle caratteristiche ivi
riportate);
VI. la preparazione, la cottura e il confezionamento dei pasti che dovranno essere assicurati nel rispetto dei menù e
delle tabelle merceologiche allegate al presente capitolato, utilizzando per la preparazione di ogni portata prevista
dal menù le derrate biologiche, tipiche e tradizionali previste nel presente Capitolato e di ogni altra derrata che potrà
essere individuata nel corso dell’appalto, nel rispetto della percentuale stabilita dal presente capitolato, nonché le
derrate appartenenti al Circuito del Commercio Equo e Solidale indicate nello stesso Capitolato, DOP, IGP, a filiera
corta, ecc., esattamente come offerte in sede di gara in termini di quantità e di tipologia;
VII. la cessione a titolo di comodato gratuito al Comune, per tutta la durata dell’appalto, di idonee apparecchiature
(carrelli termici e contenitori gastronorm) atte a consentire le operazioni di cui al precedente punto e relativa
installazione e manutenzione ordinaria e straordinaria;
VIII. il trasporto dei pasti/derrate con mezzi e personale adeguati sino ai terminali di consumo dove sono attivati i servizi
di ristorazione e a domicilio, nei tempi previsti;
IX. la porzionatura e la distribuzione dei pasti nei refettori delle mense scolastiche terminali e del C:R.E.C., per ogni
giorno in cui il servizio di ristorazione è attivato, anche in funzione del rientro scolastico pomeridiano;
X. la fornitura, preparazione e somministrazione della merenda per tutti gli alunni della sezione primavera, delle scuole
dell’infanzia, per i C.R.E.C. ed il CAG: yogurt alla frutta gr. 125; frutta fresca gr. 150 (per il CAG anche crostatine,
alimenti secchi, ecc.), o altri alimenti concordati. Se la merenda è consumata in refettorio, al termine della
consumazione i locali dovranno essere puliti e riordinati per consentirne il successivo uso al momento del pranzo; si
rende pertanto necessaria la presenza presso le predette scuole di personale della Ditta in numero adeguato per
questa tipologia di servizio ed il riordino del refettorio al termine della consumazione della merenda per la
preparazione dello stesso in funzione del pranzo;
XI. la gestione di tutti gli altri servizi comunque previsti nel presente Capitolato nonché di tutte le attività necessarie per
l’applicazione delle regole di cui al presente Capitolato per tutte le mense scolastiche terminali e per ogni giorno in
cui il servizio di ristorazione scolastica è attivato in funzione del rientro scolastico ovvero del servizio di doposcuola,
ovvero di entrambi;
XII. il lavaggio e lo stivaggio di pentolame, posateria, piatti, bicchieri, stoviglie, ecc…; per tutte le mense scolastiche
terminali in cui vengono serviti i pasti e per ogni giorno in cui il servizio di ristorazione scolastica è attivato in
funzione del rientro scolastico pomeridiano o del doposcuola o di entrambi;
XIII. il riordino e la pulizia dei locali e degli arredi comunque in uso, di tutte le attrezzature ed apparecchiature, per tutte le
mense scolastiche terminali per ogni giorno in cui il servizio di ristorazione scolastica è attivato in funzione del
rientro scolastico pomeridiano o del servizio di doposcuola o di entrambi;
XIV. la Ditta si impegna ad adottare e applicare un programma di pulizie e sanificazione dei locali (di cucina, di refezione,
di servizio) di ciascuna mensa terminale e delle relative attrezzature ed arredi pienamente conforme a quanto
previsto dal DPR 327/80 e dal Regolamento CE/852/2004, dal DPR 6/2/2009 n. 21, dal D.Lgs 25/2/2000 n. 174 e al
D.P.R. 6/10/98 n. 392, e comunque non inferiore allo standard minimo come individuato nell’Allegato “Piano di
sanificazione”;
XV. la raccolta quotidiana dei rifiuti in sacchi ed il conferimento degli stessi nei cassonetti. I rifiuti organici dovranno
essere raccolti direttamente negli appositi contenitori forniti dal gestore del servizio di igiene urbana, senza l’utilizzo
di alcun contenitore o sacco di plastica. Potranno essere invece impiegati sacchi biodegrabili e compostabili (ad es.
in Mater-Bi). L'aggiudicatario deve garantire una corretta gestione della raccolta differenziata dei rifiuti, coerente con
le modalità di raccolta individuate dall'Amministrazione comunale;
XVI. l’acquisto e lo stoccaggio in sicurezza dei prodotti di consumo per la pulizia e disinfezione dei locali, delle
apparecchiature, delle attrezzature nonché per il funzionamento del servizio (es.: detersivi per lavastoviglie, detersivi
e detergenti vari, sacchi, strofinacci, tovaglie, tovagliette, tovaglioli, ecc…), in confermità a quanto stabilito al
precedente punto XIV;
XVII. la rilevazione giornaliera sul sistema informatico utenti relativo a ciascuna mensa (con anagrafica consumatori
fornita dal Comune e contenente gli elenchi nominativi degli alunni iscritti al servizio, gli elenchi degli adulti
insegnanti ed eventuali educatori aventi diritto al pasto e l’indicazione all’interno delle predette categorie degli
eventuali aventi diritto a diete speciali) dell’effettiva fruizione del pasto da parte di ciascuno e connesse operazioni
collaterali di riscontro secondo modalità concordate tra l’Amministrazione Comunale;
XVIII. la gestione completa delle prenotazioni/chiamate agli utenti o relativi parenti dei pasti a domicilio, come specificato
nell’apposita descrizione;
XIX. la fornitura di appositi contenitori termosigillati e che mantengano il legame freddo/caldo come prescritto nella
specifica normativa (HACCP) ed il trasporto dei pasti al domicilio;
XX. la fornitura dell’attrezzatura necessaria per il mantenimento delle temperature dei pasti per i Centri di aggregazione
giovanile, che dovrà essere allacciata alla rete elettrica, sempre a cura della ditta appaltatrice;
XXI. la consegna delle multiporzioni per la mensa del centro sociale con l’inserimento dei contenitori negli specifici carrelli
termici da parte degli operatori della stessa ditta appaltatrice;
XXII. la custodia dei locali, delle apparecchiature e delle attrezzature in uso, limitatamente al periodo di tempo in cui è in
corso di svolgimento il servizio affidato alla Ditta appaltatrice;
XXIII. eventuali operazioni di disinfestazione e/o derattizzazione ritenute necessarie per il normale ripristino delle
condizioni di sicurezza igienica nelle mense scolastiche qualora l’infestazione abbia la sua origine o la sua
prevalente diffusione nell’area interessata dal servizio di ristorazione scolastica;
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la fornitura della massa vestiaria e dei Dispositivi di Protezione Individuale ex D.Lgs. n. 626/94 e successive
modifiche ed integrazioni al personale operante nelle mense scolastiche;
la copertura assicurativa per responsabilità civile relativa a danni causati agli utenti del servizio di ristorazione
scolastica e degli altri servizi, compreso i pasti a domicilio, a terzi ed a cose durante l’espletamento ed in
conseguenza del servizio stesso;
la realizzazione per ogni tipologia di servizio, compreso i pasti a domicilio, di tutte le attività previste dalla vigente
normativa in materia di sicurezza ed igiene dei prodotti alimentari con particolare riferimento agli adempimenti posti
a carico dell’”operatore del sistema alimentare” previsti dal Regolamento (CE) n. 178/2002, dal Regolamento n.
CE/852/2004 e dal Regolamento CE/2073/2005;
la realizzazione di tutte le proposte e i progetti di servizi aggiuntivi contenuti nell’Offerta tecnica presentata in sede di
gara, previa attività diretta a concordarne con l’Amministrazione Comunale modalità e tempi di realizzazione;
lo svolgimento delle funzioni, dei compiti e delle attività previste dal presente Capitolato a carico della Ditta mediante
utilizzo di personale dipendente dalla stessa in numero adeguato al corretto svolgimento delle funzioni, dei compiti e
della attività stessa; al servizio deve essere altresì assegnato personale adeguato allo stesso in termini di capacità e
formazione professionale ed in termini di requisiti igienico – sanitari previsti dalla vigente normativa. Alla ditta
compete la gestione e l’organizzazione del personale di cui sopra;
l’effettuazione delle analisi obbligatorie previste dal capitolato;
la messa a disposizione di un coordinatore responsabile del servizio;
ogni altra operazione e prestazione comunque necessaria per la corretta e completa esecuzione dell’appalto avuto
riguardo al presente capitolato e relativi allegati ed all’offerta presentata.
Si precisa che la Ditta aggiudicataria dovrà osservare tutte le disposizioni previste dalla vigente normativa per lo
svolgimento dell’attività di pulizia.
2. Nell’esecuzione del servizio la Ditta aggiudicataria si impegna altresì:
a. all’utilizzo/fornitura di derrate alimentari di prima qualità;
b. al rispetto scrupoloso delle prescrizioni stabilite dalla normativa vigente in materia di preparazione,
confezionamento, trasporto e distribuzione di alimenti;
c. in generale, al rispetto di tutte le leggi e regolamenti vigenti nella suindicata materia ed in ogni altro ambito
interessato dalle attività ricomprese nell’oggetto del presente appalto.
La Ditta appaltatrice del servizio dovrà inoltre garantire quanto segue:
1. la messa a disposizione dell’automezzo o degli automezzi e la loro sanificazione, nonché idonee strutture per il
trasporto dei cibi nelle varie mense e il lavaggio e ripristino delle attrezzature necessarie;
2. l’acquisto dei prodotti di pulizia e ammonio-quaternari per la pulizia, disinfezione e disinfestazione dei locali, delle
attrezzature e degli spazi, sia dei centri di cottura che dei punti di distribuzione (ove richiesto);
3. l’allestimento del centro di cottura, che dovrà essere operativo fin dall’inizio dell’appalto ed assunzione di tutti gli oneri
relativi, compreso l’eventuale affitto dei locali, le utenze, l’acquisto e le manutenzioni degli immobili e delle
attrezzature;
4. l’integrazione di materiale frangibile (stoviglie) e alla fornitura del materiale e di impianti danneggiati per colpa della
Ditta Appaltatrice;
5. la fornitura di idonei carrelli termici presso i Centri di distribuzione, in grado di garantire la temperatura di 65°C fino al
momento del consumo;
6. le ispezioni periodiche (almeno mensili) presso tutti i centri di distribuzione da parte di un responsabile della Ditta per
verificare l'andamento del servizio; le ispezioni avranno una frequenza più elevata in caso di segnalazioni di
disservizi di vario genere.
7. la conservazione del campione e alimento conservato di cui all’art. 45 del Capitolato.
Sono inoltre a carico della Ditta aggiudicataria:
a) l’adempimento di tutti gli obblighi previsti dalla vigente normativa e gravanti sull’“operatore del settore alimentare”
come definito dal “Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che
stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea della Sicurezza
Alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”, con particolare riferimento agli obblighi di cui agli
artt. 17, 18, 19 del Regolamento CE n. 178/2002;
b) l’adempimento di tutti gli obblighi gravanti sull’“operatore del settore alimentare” come previsti dal “Regolamento CE n.
852/2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari”;
c) l’attuazione, il mantenimento e la gestione completa, per ogni mensa servita, di procedure permanenti basate sul
sistema H.A.C.C.P, con l’osservanza dei principi di cui al “Regolamento CE 852/2004 del Parlamento e del Consiglio del
29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari”;
d) la rilevazione sul sistema utenti su modulo informatico via web relativo a ciascuna mensa scolastica (con anagrafica
utenti fornita dal Comune e contenente gli elenchi nominativi degli alunni iscritti al servizio e degli adulti insegnanti ed
educatori aventi diritto al pasto e l’indicazione all’interno delle predette categorie degli eventuali aventi diritto a diete
speciali) dell’effettiva fruizione del pasto da parte di ciascuno e connesse operazioni collaterali di riscontro secondo
modalità concordate tra l’Amministrazione Comunale.
La ditta aggiudicataria si impegna altresì ad adeguare alle eventuali nuove normative in materia o alle modifiche
della normativa vigente che dovessero essere emanate o comunque introdotte nell’ordinamento nazionale o
europeo, in modo da garantire il pieno rispetto di tutte le normativa in materia igienico-alimentare, sicurezza,
personale, transazioni finanziarie, ecc. per tutta la durata del contratto, compreso l’eventuale periodo di rinnovo.
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Il servizio oggetto dell'appalto sarà quindi sotto la diretta responsabilità del Direttore dell'Industria Alimentare della Ditta
appaltatrice e sarà periodicamente controllato da personale incaricato dall’Ente appaltante.
Il Comune si riserva altresì di sperimentare - in tutte o solo in alcune delle mense di cui al presente Capitolato – la
realizzazione di iniziative miranti all’attuazione della legge 25.06.2003, n. 155 “Disciplina della distribuzione di alimenti a
fini di solidarietà sociale” che consente agli Enti gestori di mense di donare cibo ed alimenti in surplus non entrati nel
circuito di somministrazione ad organizzazioni che si occupano di assistenza a persone in stato di bisogno; la Ditta
aggiudicataria sarà tenuta a collaborare con l’Amministrazione Comunale alla realizzazione di dette iniziative, nelle forme
e nei tempi che saranno oggetto di eventuale successivo accordo, fermo restando che in tale eventualità verrà richiesto
alla Ditta soltanto di prevedere ed organizzare, nell’ambito dell’organizzazione del lavoro in ogni mensa scolastica
terminale, una ulteriore fase consistente nell’approntare opportunamente gli alimenti che saranno prelevati in loco dal
soggetto incaricato dell’organizzazione assistenziale o di volontariato, in conformità ad un piano prestabilito di comune
intesa tra la suddetta organizzazione, l’Amministrazione Comunale e la Ditta appaltatrice, nel quale le operazioni di cui
sopra siano congegnate ed organizzate in modo da non richiedere modifiche al funzionamento ordinario del servizio di
ristorazione scolastica come descritto nel presente Capitolato (salvo quelle necessarie purché di impatto molto modesto
sull’organizzazione del servizio) e comunque tali da non comportare oneri aggiuntivi.
L’Amministrazione Comunale si riserva – anche nel corso del primo anno di appalto – la facoltà di apportare modifiche ai
quantitativi e alla tipologia dei pasti da fornire, ai menù, nonché quella di procedere all’accorpamento, alla variazione,
all’aumento od alla diminuzione del numero delle mense terminali (e quindi del numero di sedi da rifornire), in
conseguenza di possibili modifiche dell’assetto strutturale e/o operativo del servizio di ristorazione scolastica o di cause
di forza maggiore.
ARTICOLO 15 : ONERI A CARICO DEL COMUNE
In relazione al presente capitolato, il Comune si impegna, per i centri di distribuzione:
1. alla manutenzione straordinaria dei locali e delle attrezzature;
2. alla fornitura di gas, acqua, energia elettrica e riscaldamento;
3. alla fornitura dell’anagrafica utenti sul sistema utenti tramite modulo informatico via web per la rilevazione delle
presenze degli alunni in mensa e dei dati relativi agli iscritti in ciascuna scuola al servizio di ristorazione scolastica;
4. da parte dei Servizi sociali, a fornire l’elenco nominativo iniziale dei pasti al domicilio, con menù di ciascun utente,
ammissione/cessazione dal servizio, comunicazioni per pasti mensa (utenti e ausiliari); per CAG e CREC come
previsti dagli appositi articoli.
ARTICOLO 16 : TRASPORTO DEI PASTI
I trasporti verranno effettuati a cura e spese della Ditta appaltatrice con idonei mezzi della stessa e nel rispetto della
normativa vigente.
Al fine di salvaguardare le caratteristiche sensoriali dei pasti; la Ditta appaltatrice dovrà organizzare il piano dei trasporti
e far sì che i tempi tra produzione e consumo siano compresi in un massimo di 40 minuti, intendendo che il tempo di
percorrenza di ogni singolo mezzo di trasporto dal Centro Produzione Pasti all'ultimo Centro di Ristorazione raggiunto
non deve essere superiore ai 40 (quaranta) minuti.
Il tempo intercorrente tra il momento conclusivo della preparazione del pasto ed il momento dell’inizio della distribuzione
in ogni mensa, alle temperature previste dalle vigenti norme dovrà comunque essere tale da garantire sempre
l’appetibilità del cibo e il mantenimento delle temperature di legge.
La suddivisione dei pasti nei vari contenitori dovrà essere effettuata secondo le istruzioni degli Uffici Istruzione e Servizi
sociali, e comunque separando i pasti degli adulti dai pasti dei ragazzi presso le scuole, con particolare attenzione ai
pasti per le diete speciali, che dovranno essere forniti in singoli contenitori termici a norma di legge, con le indicazioni
minime utili ad identificare l’utente destinatario.
Il trasporto e la consegna dei pasti dovranno essere effettuati da personale che dia tutte le garanzie previste dalla legge
sotto il profilo sanitario. La Ditta assume l’obbligo di trasmettere al Comune l’elenco nominativo del personale addetto al
trasporto dei pasti ed alle operazioni nelle mense terminali all’avvio del servizio e di comunicare tempestivamente ogni
variazione od aggiornamento.
I mezzi adibiti al trasporto dei pasti dovranno possedere i requisiti igienico sanitari previsti dalla Legge (D.P.R. 327/80,
art. 43) e dal Regolamento CE/852/2004, e tali da assicurare una adeguata protezione delle sostanze alimentari, in
relazione al genere delle sostanze trasportate, evitando ogni causa di insudiciamento o altro danno che possa derivare
alle sostanze alimentari trasportate, dagli agenti atmosferici o da altri fattori ambientali in particolare, il vano di carico
dovrà essere separato dal piano di guida.
I mezzi dovranno inoltre essere adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti e in possesso delle autorizzazioni/nulla osta
necessari per il trasporto degli alimenti secondo la normativa vigente (nonché delle modifiche che nella stessa dovessero
intervenire nel periodo oggetto dell’appalto)
I suddetti mezzi dovranno essere puliti giornalmente e sanificati almeno una volta alla settimana in modo tale che dal
medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione crociata o da sostanze estranee agli alimenti trasportati.
Tale operazione deve essere conforme con quanto previsto nell'Allegato “Tabelle di sanificazione” e all'art. 47 del D.P.R.
327/80.
I pasti dovranno essere preparati e distribuiti in giornata. E’ vietata qualunque forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni
antecedenti il consumo.
La Ditta dovrà consegnare i pasti in tempo utile per l’orario di consumazione del pasto fissato presso ogni singola scuola
in relazione all’orario scolastico per essa stabilito.
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In caso di doppi turni dovranno essere predisposti contenitori separati per ogni turno, e la consegna degli stessi dovrà
avvenire nei tempi previsti (massimo 40 minuti).
I prodotti devono arrivare alle linee di distribuzione protetti da tutte le eventuali contaminazioni.
Il progetto offerta deve descrivere il piano di trasporto dei pasti in termini qualitativi e quantitativi, indicando anche le
modalità previste per garantire costantemente il rispetto del piano stesso.
ARTICOLO 17: SERVIZIO DI DISTRIBUZIONE
La distribuzione dei pasti sarà effettuata nel rispetto di tutte le norme igienico-sanitarie, con l'uso di vasellame e
posateria di tipo tradizionale. La ditta aggiudicataria dovrà quindi utilizzare - nella fase di somministrazione e consumo
dei pasti - posate, stoviglie e bicchieri riutilizzabili (in ceramica, vetro, metallo, ecc.).
È vietato l'uso di stoviglie in materiale sintetico, salvo ove sia espressamente previsto dal presente Capitolato.
Solo per documentate esigenze tecniche, e previa autorizzazione della Stazione appaltante, potrà essere consentito il
ricorso a prodotti monouso. In tal caso, poiché nel territorio comunale è attiva la raccolta della frazione organica dei
rifiuti, potranno essere utilizzate posate, stoviglie e bicchieri biodegradabili e compostabili in conformità alla norma UNI
EN 13432:2002. La ditta aggiudicataria dovrà fornire certificati di prodotto che attestino la conformità a tale norma.
Per ogni luogo di distribuzione dovrà essere nominato un responsabile che farà anche da referente per il Comune a cui
dovrà essere comunicato il nominativo prima dell'inizio del servizio.
Tutto il personale addetto alla distribuzione dovrà avere le competenze e le conoscenze necessarie per il buon
funzionamento del servizio.
Le istruzioni e l'addestramento rimangono a completo carico della Ditta aggiudicataria.
Per la distribuzione dei pasti dovrà essere impiegata normalmente una persona ogni 30 commensali
contemporaneamente presenti. Il numero delle persone addette dovrà comunque essere tale da assicurare un accurato
servizio, e corrispondere al rapporto numerico utenti/persone addette offerto in sede di gara.
Per le scuole dell’infanzia e per la prima classe della scuola primaria è richiesto il taglio della carne e la sbucciatura della
frutta.
Per le refezioni scolastiche, il pane deve essere messo in tavola a fine consumazione del primo piatto.
Ogni persona che si trova a lavorare in questi locali è, inoltre, obbligata ad essere in regola rispetto alle norme igienicosanitarie previste dalla legislazione vigente.
L’abbigliamento da lavoro è di colore chiaro ed è mantenuto debitamente pulito ed utilizzato solo nel luogo di lavoro, ed è
costituito da camice, cappellino, scarpe.
Prima di iniziare il lavoro, il personale esegue alcuni controlli:
•
visivamente controlla l’igiene e l’ordine dei locali e delle attrezzature; di queste ultime anche il buon funzionamento
•
visivamente controlla l’igiene personale
Si precisa che le mani vengono in particolar modo lavate nei seguenti momenti:
•
prima di iniziare il lavoro
•
dopo essere stati in bagno
•
dopo ogni sospensione dal lavoro
•
dopo aver rimosso rifiuti o cartoni
•
dopo aver starnutito o tossito o aver toccato i capelli
•
dopo aver eseguito lo scarico della merce
•
dopo aver effettuato le pulizie
•
ogni volta che vi è il rischio di insudiciamento o di contaminazione.
E’ fatto divieto di manipolazione degli alimenti in caso di malattie dell’epidermide o presenza di lesioni cutanee. In questo
caso è obbligo l’uso di guanti usa e getta sostituiti o puliti così come previsto per i momenti di lavaggio e metodo di
pulizia delle mani “nude”.
In caso di malattia infettiva si sospende il lavoro o non si svolgono determinate mansioni (purché le mansioni concesse
non compromettano la salubrità degli alimenti e la corretta gestione dell’attività) sino a riammissione da parte del medico.
Per tutte le scuole in cui è prevista la distribuzione al tavolo, la Ditta dovrà provvedere anche a sparecchiare ed a
raccogliere i rifiuti, nonché alla pulizia dei tavoli, al lavaggio delle stoviglie e a quant’altro necessario per l’espletamento
completo del servizio. In ogni caso andrà previsto un tavolo per gli ospiti preposti al controllo della qualità del servizio.
La distribuzione ai tavoli deve essere effettuata nel rispetto delle seguenti prescrizioni:
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□
il personale deve indossare il camice bianco o divisa idonea di colore bianco, che deve essere sempre pulito; deve
togliere gli anelli e ori in genere; lavare accuratamente le mani; i capelli dovranno essere accolti in idoneo copricapo;
□
imbandire i tavoli disponendo ordinatamente la tovaglia, i piatti, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le
brocche con coperchio con l’acqua naturale del rubinetto in quantità adeguata (o le bottiglie di acqua minerale
sigillate);
□
utilizzare carrelli su cui non vi sia altro che i piatti e il contenitore gastronorm;
□
aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l’abbassamento della temperatura;
□
utilizzare utensili adeguati per la distribuzione.
La Ditta appaltatrice dovrà garantire la somministrazione dei pasti agli utenti secondo i menù e le quantità prefissate.
Ferme restando tutte le disposizioni di legge in materia, da qualsiasi autorità emanante, la distribuzione dei pasti dovrà
avvenire nel rispetto dei seguenti principi: mantenere caratteristiche organolettiche accettabili, prevenire ogni rischio di
contaminazione durante tutte le fasi del servizio, prevenire ogni rischio di contaminazione microbica .
A tal fine valgono le seguenti norme: la temperatura dei prodotti cotti, durante le fasi di movimentazione deve essere
mantenuta su valori pari o superiori a >65° C al cu ore.
La temperatura dei prodotti freddi durante le fasi di movimentazione deve essere mantenuta a temperatura <7°C al
cuore.
Prima della distribuzione dei pasti, la Ditta dovrà provvedere all’allestimento per ogni giorno di servizio, dei tavoli, con
tovaglie monouso (in conformità a quanto stabilito all’art.9), con posate, tovagliolo di carta, bicchiere, caraffa con
coperchio o bottiglia dell’acqua, pane apposita confezione, ciotole con frutta. La Ditta provvederà ad allestire anche uno
o più tavoli di servizio dove collocare olio extravergine d’oliva, aceto, sale, limone, stoviglie e tovagliato di riserva e
quant’altro necessario per la consumazione del pasto.
E’ prevista la possibilità che sia richiesto alla Ditta di mettere a disposizione nelle mense scolastiche terminali anche olio
extravergine d’oliva, aceto di vino, sale e succo di limone in confezioni monodose, in sostituzione dei contenitori comuni
di cui sopra.
La distribuzione dei pasti dovrà essere effettuata da personale sufficiente a garantire un servizio di scodellamento rapido
ed efficiente, con un rapporto pari a quello dichiarato dalla Ditta in sede di offerta di gara alla voce “Qualità del sistema di
distribuzione” e comunque non inferiore a 1 : 30,0.
ARTICOLO 18 : ACCERTAMENTO E CONTROLLI IN MERITO ALLA QUALITA’ DEL SERVIZIO
La qualità della merce potrà essere accertata, in qualsiasi momento, senza preavviso, con opportuni sopralluoghi nel
centro di cottura, sia dal Dirigente e/o Responsabile degli Uffici Istruzione e Servizi sociali, o altro incaricato del Comune,
in presenza di un rappresentante della Ditta.
Se il prodotto risultasse, in tutto o in parte di qualità o quantità inferiori o di condizioni diverse da quelle stabilite o se, per
qualunque altra causa, fosse inaccettabile, la Ditta sarà tenuta alla sostituzione dei generi in oggetto di osservazione ed
al risarcimento di eventuali danni, con preciso obbligo di provvedere alla preparazione dei pasti secondo quanto
determinato nel presente capitolato.
Il Comune, con proprio personale o altri esperti, si riserva inoltre di disporre, in qualsiasi momento ed a sua discrezione e
giudizio l’ispezione alle attrezzature, locali, magazzini ed a quant’altro fa parte dell’organizzazione dei servizi ed inoltre di
eseguire brevi prove scritte ed orali al personale presente in mensa. Ciò al fine di accertare l’osservanza di tutte le
norme stabilite nel presente capitolato ed in particolare sulla corrispondenza qualitativa o quantitativa dei pasti serviti,
alle tabelle dietetiche, nonché al controllo della preparazione dei pasti e alla buona conservazione degli alimenti.
In conformità a quanto previsto dal Regolamento CE n. 852/2004, la Ditta aggiudicataria del presente appalto è tenuta a
predisporre, attuare e mantenere per ogni mensa servita e per tutte le fasi/attività previste dal servizio procedure
permanenti basate sui principi del sistema di autocontrollo igienico H.A.C.C.P.
In particolare dovranno essere documentate dalla Ditta le procedure operative del sistema di autocontrollo di cui
all’allegato “Procedure operative e documentazione del sistema di autocontrollo” di seguito riportata e la relativa
documentazione deve essere resa disponibile al Comune.
Nel caso in cui il sistema di autocontrollo igienico specificatamente riferito al servizio oggetto del presente capitolato
posto in essere dalla Ditta non fosse ritenuto adeguato, la Ditta dovrà provvedere alle modifiche concordate con il
Comune, adottando tutte le conseguenti misure attuative.
In conformità a quanto previsto dal Regolamento CE n. 178/2002 e Reg. CE 931/2011, la Ditta aggiudicataria del
presente appalto è tenuta a predisporre, attuare e mantenere per ogni mensa servita un sistema che garantisca la
rintracciabilità degli alimenti e l’individuazione dei fornitori; il sistema deve consentire di mettere a disposizione della
Amministrazione appaltatrice e delle autorità competenti che le richiedano le informazioni relative.
In relazione alle attività di cui sopra, la Ditta aggiudicataria dovrà designare prima dell’inizio dell’appalto un proprio
rappresentante che assumerà – in nome e per conto della Ditta medesima – la qualifica e le responsabilità proprie
dell’“operatore del sistema alimentare” come definito dal Regolamento CE n. 852/2004 per l’intero servizio oggetto di
appalto. L’operatore del sistema alimentare è comunque tenuto ad adempiere a tutti gli obblighi previsti dalla vigente
normativa in materia di sicurezza e di igiene dei prodotti alimentari.
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TITOLO SECONDO
STRUTTURE, ATTREZZATURE ED ARREDI
ARTICOLO 19 : ATTREZZATURE, LOCALI E ONERI ENTE APPALTANTE
L’Ente appaltante mette a disposizione della Ditta appaltatrice i locali relativi alla distribuzione e le relative attrezzature.
La Ditta assegnataria dovrà integrare l’attrezzatura esistente nei centri di distribuzione ed inventariata, a sue complete
spese. Alla fine dell’appalto la Ditta dovrà restituire tutte le attrezzature date in consegna come integrate, nello stesso
stato di conservazione iniziale, salvo il normale deperimento per usura.
Le attrezzature o i macchinari così aggiunti dovranno essere in materiale di facile pulizia e sanificazione ed installate in
modo da essere accessibili da tutti i lati e sollevate da terra per consentire una pulizia della parte sottostante.
Sono a carico dell’Ente appaltante i costi riguardanti la manutenzione straordinaria degli immobili e degli impianti,
nonché l’onere relativo alla loro integrale sostituzione, qualora ne sorga l’effettiva necessità. Tali sostituzioni avverranno
solo se, secondo il giudizio dei tecnici incaricati dal Comune, le strutture in avaria saranno ritenute irriparabili.
Eventuali danni dovuti all’inerzia o negligenza dell’appaltatore o del personale da lui dipendente o comunque incaricato,
saranno addebitati all’appaltatore, previa contestazione e valutazione fra le parti.
ARTICOLO 20 : INTERVENTI DI MANUTENZIONE NEI CENTRI DI DISTRIBUZIONE
Per quanto concerne gli interventi di manutenzione straordinaria agli immobili e agli impianti comunali (intendendo per
tale solo gli interventi che richiedono la sostituzione integrale), la Ditta assegnataria attraverso il suo responsabile, dovrà
darne immediatamente comunicazione al competente ufficio comunale, il quale provvederà agli opportuni interventi. La
Ditta si assume comunque la responsabilità per danni arrecati alle attrezzature comunali e dovuti ad incuria o ad ogni
altra ragione non riconducibile ad usura. La Ditta provvederà, inoltre, alla manutenzione ordinaria e straordinaria dei
materiali e delle attrezzature assegnati, impegnandosi a sostituire le parti difettose, danneggiate o consumate.
Il materiale che all’atto della consegna risultasse in cattivo stato di conservazione, sarà scartato o ne verrà fatta apposita
segnalazione al Comune; pertanto tutto il materiale preso in consegna dalla gestione e per il quale non si sono avute
segnalazioni, si intende in buono stato di conservazione.
In qualunque momento, su richiesta dell’Amministrazione, ed in ogni caso ogni 12 mesi e alla scadenza dell’appalto, le
parti provvederanno alla verifica dell’esistenza e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con l’intesa che alle
eventuali mancanze il gestore sopperirà con la necessaria sostituzione, entro i successivi 20 giorni dal riscontro.
Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte della Ditta appaltatrice, l’Amministrazione comunale
provvederà al reintegro del materiale, dandone comunicazione scritta al gestore ed addebitando allo stesso un importo
pari alla spesa sostenuta, maggiorata del 25% a titolo di penale.
ARTICOLO 21 : MODIFICHE
La Ditta appaltatrice si obbliga a non apportare modifiche o trasformazioni dei locali, nonché agli impianti tutti.
L’eventuale ripristino è a carico della Ditta appaltatrice, fatti salvi eventuali maggiori danni ed i casi espressamente
previsti dal capitolato soggetti a penale.
ARTICOLO 22 : ACCESSI
In occasione dei lavori di manutenzione dell’immobile o trasformazione degli impianti, la Ditta appaltatrice dovrà dare
libero accesso al personale dell’Amministrazione Comunale o di altre imprese autorizzate.
La Ditta appaltatrice dovrà garantire l’accesso agli incaricati dell’Amministrazione Comunale in qualsiasi luogo ed ora
per esercitare il controllo dell’efficienza e della regolarità dei servizi.
ARTICOLO 23 : NORME DI SICUREZZA
L’impiego di energia, gas, vapore ed acqua potabile, da parte della Ditta appaltatrice dovrà essere affidata a personale
competente.
In particolare per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica, ogni responsabilità connessa è a carico della Ditta
assegnataria.
TITOLO TERZO
ASSICURAZIONE E RESPONSABILITA’
ARTICOLO 24 : RESPONSABILITA’ – TUTELA DELLA RISERVATEZZA
La Ditta risponderà direttamente ed indirettamente di ogni danno che potrà derivare agli utenti, a terzi e a cose durante
l’espletamento del servizio o come conseguenza di esso.
La Ditta appaltatrice si assume anche tutte le responsabilità per eventuali avvelenamenti ed intossicazioni derivanti
dall’ingerimento, da parte dei commensali, dei cibi preparati.
Ogni responsabilità sia civile che penale per danni che, in relazione all’espletamento del servizio o a cause ad esso
connesse, derivassero al Comune o a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve od eccezioni a totale carico della
Ditta appaltatrice.
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Nulla può essere fatto valere dalla Ditta né nei confronti del Comune, né nei confronti di suoi dipendenti o Amministratori.
Il soggetto aggiudicatario ha l’obbligo di mantenere riservati i dati e le informazioni, ivi comprese quelle che transitano
per le apparecchiature informatiche, di cui venga in possesso e comunque a conoscenza, di non divulgarli in alcun modo
e in qualsiasi forma e di non farne oggetto di utilizzazione a qualsiasi titolo per scopi diversi da quelli strettamente
connessi all’esecuzione del vigente contratto. L’impresa aggiudicataria è responsabile della punturale osservanza degli
obblighi di segretezza innanzi detti da parte dei propri dipendenti, consulenti e collaboratori. In tal senso, l’aggiudicatario
sarà nominato Responsabile del trattamento ai sensi del D. Lgs. 30.06.2033 n. 196 Codice in materia di protezione dei
dati personali.
In caso di inosservanza degli obblighi di riservatezza, l’Amministrazione comunale ha la facoltà di dichiarare risolto di
diritto il contratto, restando salvo ed impregiudicato il diritto dell’Amministrazione Comunale al risarcimento degli
eventuali danni alla stessa cagionati.
ARTICOLO 25 : ASSICURAZIONI
La Ditta dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria attinenti la preparazione,
conservazione e trasporto dei pasti da somministrare ed essere in possesso delle prescritte autorizzazioni sanitarie.
In ogni caso la Ditta appaltatrice dovrà indicare, specificandone nome e titolo di studio, il Responsabile dell'Industria
Alimentare che provvederà all'assunzione di responsabilità (per iscritto, prima dell'inizio dell'appalto) secondo quanto
previsto dalla normativa europea, nazionale e regionale vigente.
La Ditta appaltatrice assume ogni responsabilità per i danni arrecati a terzi e all'Amministrazione Comunale stessa
durante l'esecuzione della fornitura.
A tale scopo la Ditta ha l'obbligo di stipulare una polizza di assicurazione con primaria compagnia di assicurazione per la
copertura della responsabilità civile verso terzi e operai.Nel novero dei terzi,oltre agli utenti e a tutti coloro che a diverso
titolo si trovino nei locali dove viene svolto il servizio, deve essere compresa anche la Amministrazione comunale di
Desenzano Il massimale di tale polizza dovrà essere adeguato alle condizioni di rischio che implica l'appalto e
comunque non inferiore ad Euro 5.000.000,00 unico (€ cinquemilioni/00) per la RCT e ad euro 2.500.000 unico per la
RCO. La ditta aggiudicataria, alla ricorrenza della scadenza annuale della suddetta polizza, dovrà fornire la
documentazione relativa all’avvenuto pagamento del premio.
Detta polizza, dovrà prevedere la copertura dei rischi da intossicazione o tossinfezione alimentare o da avvelenamenti
subiti dai fruitori dei servizi di ristorazione appaltati nonché ogni altro danno connesso con la somministrazione dei pasti
da parte della Ditta aggiudicataria.
La Ditta aggiudicataria si impegna a consegnare all’Amministrazione copia della polizza di cui sopra entro 10 giorni
dall'aggiudicazione, prima della stipula formale del contratto, che in assenza di tale documento non potrà essere
stipulato. L’esecuzione della fornitura oggetto del contratto non può iniziare se la Ditta non ha provveduto a stipulare la
polizza di cui al presente articolo: ove la Ditta abbia comunque iniziata l’esecuzione della fornitura e non dimostri, entro il
ristrettissimo e perentorio termine comunicato dall’Amministrazione Comunale , di avere ottemperato a quanto previsto
nel presente articolo, stipulando una polizza con data di decorrenza non successiva al primo giorno di esecuzione della
fornitura come previsto dal presente Capitolato, la Ditta incorrerà nell'automatica decadenza dall'aggiudicazione.
L'accertamento iniziale dei danni sarà effettuato dal Servizio Finanziario dell'Ente o da tecnico incaricato; verrà poi
quantificato e comunicato alla Ditta per la richiesta di risarcimento.
L’esistenza di tale polizza non libera l’appaltatore dalle proprie responsabilità avendo essa soltanto lo scopo di ulteriore
garanzia.
L’Ente appaltante è conseguentemente esonerato da qualsiasi responsabilità nei casi predetti.
L’Amministrazione comunale si riserva di valutare le clausole e condizioni contenute nella polizza e di richiedere
eventuali correzioni e/o integrazioni.
TITOLO QUARTO
PERSONALE
ARTICOLO 26 : PERSONALE
Ogni servizio inerente la produzione, il confezionamento, l’organizzazione, la gestione e il trasporto e la distribuzione dei
pasti confezionati nei centri di cottura sarà svolto da personale alle dipendenze della Ditta appaltatrice, salvo verifiche da
parte di personale del Comune.
Il coordinamento per la preparazione dei pasti deve essere affidato ad un responsabile avente idonea qualifica.
La responsabilità del servizio e i rapporti con l’Amministrazione Comunale saranno affidati ad un incaricato della
gestione dei centri di cottura, con mansioni di Direttore e qualifica professionale adeguata. Il nominativo andrà
ufficialmente comunicato all’Amministrazione Comunale prima dell’avvio del servizio, allegando anche la
documentazione relativa alle caratteristiche professionali possedute.
La Ditta dovrà assicurare la presenza di personale idoneo per il conseguimento dei risultati richiesti nel presente
capitolato, garantendo un adeguato rapporto operatore/utente, al momento della distribuzione. Tutto il personale deve
essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull’igiene, la
sicurezza e la prevenzione.
Il personale dovrà mantenere un contegno corretto, riguardoso e rispettoso delle particolari condizioni nelle quali si
svolge il servizio. La Ditta appaltatrice dovrà rispondere per i propri dipendenti che non osservassero modi seri e cortesi
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o fossero trascurati nell’abbigliamento o nel servizio o usassero un comportamento o un linguaggio riprovevole. Qualora,
nonostante le segnalazioni e le richieste del Comune in ordine alla cattiva condotta del personale, quest’ultimo
continuasse nel suo comportamento scorretto, verrebbe a crearsi motivo di risoluzione del rapporto contrattuale da parte
del Comune.
L’Appaltatore dovrà inoltre:
a) presentare prima dell’attivazione del servizio, l’organigramma del personale impiegato per l’espletamento dell’onere
assunto, completo di curricula e di copia dei titoli di studio, nonché il piano di formazione e aggiornamento inerente
tutte le tematiche e gli aspetti fondamentali per la buona riuscita del servizio. La società erogatrice dei servizi di
ristorazione di cui al presente Capitolato, a tal fine, deve garantire al proprio personale che, nell'ambito delle attività di
formazione previste nel proprio sistema di gestione ambientale, siano affrontate le seguenti tematiche:
- Alimentazione e salute;
- Alimentazione e ambiente affrontando, tra gli altri, il tema dell'opportunità di ridurre i consumi di carne anche per gli
impatti ambientali causati dalle pratiche correnti di allevamento di animali;
- Caratteristiche dei prodotti alimentari in relazione al territorio di coltivazione e di produzione;
- Stagionalità degli alimenti;
- Corretta gestione dei rifiuti;
- Uso dei detersivi a basso impatto ambientale;
- Energia, trasporti e mense;
b) comunicare annualmente al Comune, a mezzo lettera raccomandata, la consistenza numerica e la qualifica,
unitamente a copia dei contratti di lavoro del personale impiegato nell’appalto;
c) predisporre gli alimenti necessari, preparare e confezionare tutte le diete sotto la costante supervisione del Dietista
che dovrà obbligatoriamente essere previsto e mantenuto in organico per tutta la durata dell’appalto.
Il Comune potrà richiedere alla Ditta la sostituzione di personale ritenuto non idoneo. In tal caso la Ditta dovrà
provvedere a quanto richiestole senza che ciò possa costituire motivo di richiesta di maggior oneri.
La Ditta deve osservare scrupolosamente tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di prevenzione
degli infortuni sul lavoro (in particolare, D.Lgs. 81/2008).
ARTICOLO 27 : ORGANICO
La consistenza numerica e nominativa del personale e la sua qualifica, nonché tutte le sue variazioni, dovranno essere
preventivamente comunicate, per l’approvazione, all’Amministrazione Comunale a mezzo lettera raccomandata e
dovranno rispettare i parametri numerici offerti in sede di gara.
Tale consistenza numerica dovrà comunque essere tale da garantire, in ogni caso, lo svolgimento del servizio in modo
adeguato, anche quando il numero dei pasti risulterà più elevato o i menù richiederanno prestazioni superiori.
Inoltre tutta l’attività del Centro di cottura dovrà essere coordinata da un operatore della Ditta, avente idonea qualifica e
dotato di esperienza nel settore, che costituirà anche il referente della Ditta per il Comune.
In mancanza di approvazione scritta dell’Amministrazione Comunale non si potrà procedere ad alcuna variazione in
diminuzione della consistenza numerica del personale e delle qualifiche dello stesso.
ARTICOLO 28 : RISPETTO DELLE NORMATIVE
La Ditta aggiudicataria è tenuta all'esatta osservanza delle norme legislative e dei regolamenti vigenti in materia di
prevenzione degli infortuni sul lavoro nonché di assicurazioni sociali (invalidità, vecchiaia, disoccupazione, etc.). La
stessa è tenuta altresì al pagamento dei contributi posti a carico del datore di lavoro.
La Ditta si impegna all'osservanza delle condizioni normative e contributive risultanti dai contratti collettivi di lavoro
nonché delle vigenti disposizioni di legge e regolamentari in materia di tutela della libertà e della dignità dei lavoratori. A
tale proposito l'Amministrazione Comunale, con la cadenza stabilita dalla normativa, richiederà la Dichiarazione Unica di
Regolarità Contributiva di cui al D.L. 210/2002 e s.m.i., per la verifica della correntezza dei versamenti contributivi,
previdenziali, assicurativi, etc.
ARTICOLO 29 : APPLICAZIONI DEL CONTRATTO DI LAVORO
La Ditta appaltatrice si obbliga ad osservare e ad applicare tutte le norme contenute nel contratto collettivo nazionale di
lavoro per ì dipendenti delle imprese del settore e negli accordi locali integrativi dello stesso, in vigore per il tempo e nella
località in cui si svolge il servizio anche eventualmente dopo la scadenza dei contratti collettivi e degli accordi locali, fino
alla loro sostituzione, anche se l'impresa non sia aderente alle associazioni stipulanti o benché receda da esse,
indipendentemente dalla natura industriale, dalla struttura e dimensione dell'impresa stessa e da ogni altra sua
qualificazione giuridica, economica o sindacale, sollevando sin d'ora il Comune di Desenzano del Garda da ogni onere e
responsabilità.
L'inosservanza degli obblighi del presente articolo, contestata dal Committente o ad esso segnalata dall'Ispettorato del
Lavoro, comporterà l'incameramento automatico della cauzione.
La restituzione della cauzione non sarà effettuata fino a quando l'Ispettorato del Lavoro non avrà accertato che gli
obblighi predetti sono stati integralmente adempiuti.
Per quanto sopra previsto, l'impresa non potrà opporre eccezioni al Committente né avrà titolo ad indennizzi, risarcimenti
ed interessi.
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Si applica quanto previsto al Titolo II “Tutela dei lavoratori e regolarità contributiva” del D.P.R. n. 207/2010 “Regolamento
di esecuzione ed attuazione del decreto legislativo 12 aprile 2006, n. 163, recante Codice dei contratti pubblici” nonché
la normativa vigente nel corso del periodo d’appalto.
ARTICOLO 30 : VESTIARIO
La Ditta appaltatrice dovrà fornire a tutto il personale indumenti di lavoro come prescritti dalle norme vigenti in materia di
igiene. Tali indumenti dovranno essere provvisti di cartellini di identificazione riportanti la denominazione della Ditta ed il
nome e cognome del dipendente, corredata di fotografia, anche in ossequio a quanto previsto dal D. Lgs. 81/2008 art.
18, comma 1, lettera u).
Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, la distribuzione degli alimenti e per i lavori di pulizia.
E’ vietato l’uso di smalto sulle unghie, nonché indossare braccialetti e anelli durante il servizio al fine di evitare possibili
contaminazioni delle pietanze in lavorazione o distribuzione.
Dovrà inoltre fornire a tutto il personale:
• zoccoli anatomici in materiale di facile pulizia e sanificazione;
• mascherine e guanti monouso nel caso di impiego di detergenti e/o sanificanti nebulizzati.
Durante la preparazione dei piatti freddi il personale dovrà usare mascherine e guanti monouso.
ARTICOLO 31: IDONEITA' SANITARIA
Tutto il personale addetto alla manipolazione, preparazione, trasporto e distribuzione degli alimenti dovrà essere in
possesso dei requisiti professionali previsti dalle norme vigenti in materia di igiene e sanità pubblica.
ARTICOLO 32 : CONTROLLI SULLA SALUTE DEGLI ADDETTI
L’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di richiedere alla Ditta di sottoporre i suoi addetti ad analisi cliniche per
la ricerca dei portatori di enterobatteri patogeni e di stafilococchi enterotossici. I soggetti che risultassero positivi
dovranno essere mantenuti “strettamente sorvegliati” nel rispetto delle procedure di prevenzione sanitaria. Il personale
che rifiutasse di sottoporsi al controllo medico dovrà essere immediatamente allontanato dal servizio e prontamente
sostituito.
L’Amministrazione Comunale utilizza i preposti servizi della ASL competente per territorio (Medicina Scolastica, Igiene
Pubblica), per i controlli sanitari del personale.
Le disposizioni bandite in merito alla profilassi ed alla diffusione delle malattie infettive e tossinfezioni andranno
immediatamente recepite.
La inosservanza di dette disposizioni, oltre alle conseguenze penali e civili previste per legge, lascerà diritto
all’Amministrazione di rescindere il contratto nonché la facoltà di applicare penali di cui agli articoli successivi.
ARTICOLO 33 : INFORTUNI E DANNI
La Ditta aggiudicataria assume in proprio ogni responsabilità per infortunio o danni eventualmente subiti da parte di
persone o di beni, tanto della Ditta stessa quanto dell’Amministrazione Comunale o di terzi a seguito ed in conseguenza
dell’esecuzione del servizio oggetto del contratto, L’Appaltatore risponderà direttamente dei danni alle persone o alle
cose comunque provocati nell’esecuzione del servizio, restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi
risarcimento, senza diritto di rivalsa o di compensi da parte del Comune.
TITOLO QUINTO
NORME MERCEOLOGICHE IGIENICHE E NUTRIZIONALI
ARTICOLO 34 : REQUISITI DI LEGGE
La Ditta appaltatrice è tenuta ad osservare che gli alimenti rispondano ai requisiti richiesti dalle vigenti Leggi in materia, e
da quanto stabilito dall’ASL di Brescia (note di indirizzo per i menù della refezione scolastica – revisione anno 2010),
leggi e disposizioni che qui si intendono tutte richiamate, nonché alle specifiche elencate nelle tabelle merceologiche.
Per il calcolo dei valori nutrizionali dei singoli alimenti faranno fede le aggiornate “Tabelle di composizione degli alimenti”
fonte INRAN.
ARTICOLO 35 : TABELLE DIETETICHE
Le quantità degli ingredienti per la formazione dei pasti devono essere quelle riportate nelle tabelle dietetiche, formulate
al crudo e al netto degli scarti.
ARTICOLO 36 : MENU’
I pasti saranno composti da un primo, un secondo con contorno di verdura fresca e cotta, frutta fresca (per il Centro
sociale e anziani a domicilio anche cotta), pane, acqua minerale non gasata per le scuole, acqua minerale o vino per gli
adulti.
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In allegato sono riportati i menu tipo. Ai sensi dell’art. 9, la Ditta dovrà farsi carico di proporre stagionalmente opportune
variazioni.
La Ditta assegnataria dovrà inoltre fornire gli stuzzicadenti, olio, aceto, sale, pepe, peperoncino, limone e condimenti
vari, anche dove non sia richiesta la distribuzione.
Ogni giorno, su richiesta, dovranno essere somministrati minestra o pasta in bianco, e in alternativa al secondo piatto,
formaggio o prosciutto.
I piatti preposti giornalmente non dovranno essere diversi (né in più, né in meno, in tipo e quantità) da quelli indicati
nell’Allegato e/o comunque concordati con l’Amministrazione Comunale e dovranno essere in relazione all’età e alla
tipologia dell’utenza. Tutti i menù, come già avviene per quelli della ristorazione scolastica, potranno essere sottoposti al
visto dell’Autorità Sanitaria competente, qualora ritenuto opportuno da parte del Comune.
Durante l’appalto i menù indicati potranno comunque subire modificazioni in virtù di menù stagionali e/o per esigenze
particolari dell’utenza, ecc. Eventuali modifiche saranno comunque contenute e tali da non produrre eccessive variazioni
sul costo delle derrate e, pertanto, la Ditta dovrà mantenere il prezzo-pasto.
Eventuali variazioni dei pasti del Centro Sociale devono essere comunicate almeno due giorni prima (per poter avvertire
gli utenti).
Il Comune di Desenzano del Garda si riserva inoltre, senza alcuna maggiorazione di prezzo, la facoltà di introdurre
nuove preparazioni culinarie in relazione a progetti educativi specifici, nonché di richiedere prodotti aggiuntivi al pasto in
occasione di festività particolari, quali: Natale, Carnevale, Pasqua, chiusura anno scolastico; oltre a tali periodi, la Ditta
appaltatrice dovrà rendersi disponibile a fornire annualmente, su richiesta, almeno 2 servizi con menu a tema.
L’Amministrazione Comunale si riserva altresì la possibilità di effettuare variazioni di menù, grammature e caratteristiche
dei pasti e delle derrate alimentari che li compongono nei casi particolari di direttive fornite dall’Azienda Sanitaria Locale
territoriale, in relazione a cambiamenti ritenuti dalla stessa Azienda particolarmente significativi per il benessere dei
bambini.
I menù sono quelli previsti dalle allegate tabelle e non potranno essere modificati da parte della Ditta se non previa
intesa con l’Amministrazione Comunale. Particolari attenzioni dovranno essere comunque riservate agli utenti del
servizio domiciliare e agli utenti dell’ANFFAS, nonché a tutti i casi di esigenze particolari o di diete particolari, previa
intesa ed indicazione da parte dell’Autorità Sanitaria competente.
E’ consentita tuttavia una variazione nei seguenti casi:
• guasto di uno o più impianti necessari alla realizzazione del piatto previsto;
• interruzione temporanea della produzione per cause varie (sciopero, incidenti, black-out, ecc.);
• avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;
• costante non gradimento di alcuni piatti.
ARTICOLO 37 : ARTICOLAZIONE DEL MENU’
I menù vengono rideterminati stagionalmente ed in corso d'opera dal Comune, su proposta della Ditta appaltatrice e per la refezione scolastica - previo parere dell’ASL territoriale e della Commissione Mensa, fermo restando il valore
economico della prestazione pattuita. La Ditta appaltatrice riceverà, in tempi immediatamente successivi
all'aggiudicazione, le tabelle dietetiche stagionali da applicare per ogni tipo di scuola (sezione primavera, infanzia,
primaria, secondaria di primo grado); nello stesso modo saranno comunicate le tabelle dietetiche stagionali che
varieranno annualmente, ma potranno anche subire variazioni quantitative e qualitative in corso di esecuzione.
I menù eseguiti devono essere unicamente quelli stabiliti dal Comune o dall’Anffas.
Il Comune comunica alla Ditta appaltatrice il calendario scolastico tenendo conto delle festività stabilite dal Ministero
competente, dall’Ufficio Scolastico della Regione Lombardia e dai dirigenti scolastici. Tale comunicazione viene
effettuata alla Ditta appaltatrice almeno una settimana prima delle previste festività.
Annullamenti del servizio riferiti ad un singolo ed intero plesso scolastico, ovvero riduzioni del numero di pasti superiori al
50% della frequenza media giornaliera di un plesso scolastico, devono essere comunicati alla Ditta appaltatrice almeno
48 ore prima delle ore 9,45 del giorno del pasto, orario convenuto di esecutività degli ordini stessi.
Tali comunicazioni possono venire effettuate sia per via telefonica che telematica o via telefax.
La Ditta appaltatrice è tenuta a fornire giornalmente le diete personalizzate richieste dal Comune, o dall’Anffas, per ogni
singola patologia e per motivazioni etiche e religiose, allo stesso prezzo pattuito per i pasti normali.
Nessun ordine potrà essere effettuato ed accettato dalla Ditta appaltatrice da personale diverso da quello indicato dal
Comune.
ARTICOLO 38 : MODALITA’ DI TRASPORTO
La Ditta appaltatrice dovrà assicurare il servizio di confezionamento, trasporto e consegna dei pasti dal centro di cottura
alle singole mense terminali.
I pasti verranno confezionati in:
- contenitori multiporzione (gastronorm);
- contenitori monoporzione, termosigillati;
- contenitori monoporzione, termosigillati ed etichettati (dati del destinatario e della mensa terminale) per le diete speciali
e per i pasti per gli assistiti speciali (anziani a domicilio);
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- confezioni conformi alla vigente normativa per le derrate che compongono i cestini da viaggio.
In caso di fornitura dei pasti in multiporzione i singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in
contenitori diversi (per le minestre, per il sugo, per le pietanze, per i contorni, ecc.).
Il pane dovrà essere confezionato in sacchetti ad uso alimentare, senza utilizzo di punti metallici per la chiusura, ed
etichettato a norma di legge; il parmigiano/grana grattugiato dovrà essere confezionato in sacchetti di plastica per
alimenti e posto all’interno di contenitori termici; la frutta dovrà essere lavata e trasportata in contenitori di plastica ad uso
alimentare muniti di coperchio.
I contenitori devono essere in polipropilene, all'interno dei quali sono collocati contenitori gastro-norm in acciaio inox con
coperchio a tenuta ermetica, muniti di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla
legge.
Le gastro-norm in acciaio inox impiegate per il trasporto delle paste asciutte devono avere un'altezza non superiore a
cm. 10, al fine di evitare fenomeni di impaccamento.
Le attrezzature utilizzate per il trasporto dei pasti (contenitori termici e gastronorm) dovranno essere conformi al D.P.R.
327/80 ed all’Allegato II sezione I del D.M. 21/03/73 e successivi aggiornamenti.
Tutti i contenitori termici e gastronorm utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti
nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere
tali da consentire un’adeguata pulitura e disinfezione. I contenitori termici non debbono essere utilizzati per trasportare
materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne contaminati. I singoli componenti di ogni pasto
(primi piatti, secondi, piatti e contorni) dovranno essere trasportati in contenitori termici distinti per mensa terminale. Tutti
i contenitori termici utilizzati per il trasporto dei pasti dovranno essere chiusi e sigillati in modo da assicurare durante il
trasporto fino alle sede di distribuzione la salvaguardia delle sostanze alimentari da possibili manomissioni e dal contatto,
anche soltanto fortuito, con agenti inquinanti di qualsiasi specie, ivi compresi quelli batterici e virali; al momento della
consegna i sigilli non dovranno presentare alcuna manomissione.
I contenitori termici utilizzati per il trasporto dovranno essere tali da consentire la conservazione degli alimenti cotti, da
consumarsi caldi, ad una temperatura superiore ai + 65° C, mentre per gli alimenti cotti, da consumars i freddi, e per i
piatti freddi, ad una temperatura non superiore a + 10° C, il tutto in ottemperanza alla normativa vig ente.
Sono espressamente esclusi contenitori termici in polistirolo.
La Ditta dovrà mettere a disposizione un apposito misuratore della temperatura dei cibi trasportati, in modo da consentire
il costante controllo delle temperature richieste.
ARTICOLO 39 : STANDARD
La preparazione, la cottura, il trasporto e la somministrazione dovranno essere condotti secondo standard ben definiti e
a conoscenza di tutto il personale; pertanto dovrà essere messo a disposizione del Comune di Desenzano del Garda un
piano di preparazione e cottura delle portate previste dai menù dei Servizi interessati, contenente:
- il ricettario;
- le modalità di preparazione;
- le tecniche di cottura con indicazione dei tempi e delle temperature impiegate.
L'Appaltatore dovrà rispettare tutte le leggi relative al servizio in oggetto, nonché gli standard richiesti dal Committente, di
seguito elencati, che sono da ritenersi minimi :
a) in fase di distribuzione pasti nei refettori (impiattamento) la temperatura della pietanza servita all’ultimo commensale,
per ogni singola gastronorm o contenitore mono/pluri razione utilizzate/i, non dovrà essere inferiore ai 65° C. per le
pietanze da consumarsi calde.
b) In fase di distribuzione pasti nei refettori (impiattamento) la temperatura della pietanza servita all’ultimo commensale,
per ogni singola gastronorm o contenitore mono/pluri razione utilizzate/i, non dovrà essere superiore ai 15° C. per le
pietanze da consumarsi fredde, escluse la frutta e la verdura.
c) All’atto della consegna pasti presso i refettori e per tutto il periodo di mantenimento che precede la fase di
distribuzione (impiattamento), le pietanze da consumarsi calde dovranno avere una temperatura non inferiore ai 65° C.,
le pietanze da consumarsi fredde dovranno avere una temperatura non superiore ai 10° C., gli yogurt e i budini dovranno
avere una temperatura non superiore ai 4° C., i gel ati dovranno avere una temperatura non superiore a – 12 °C. Sono
escluse la frutta e la verdura.
d) Per tutte le diete speciali dovrà essere utilizzato il legame caldo o refrigerato, a seconda dell’alimento, per la
veicolazione delle pietanze. Anche per le diete vengono richiamati i punti a), b), e c). Le diete dovranno essere
confezionate sotto la supervisione del Dietista.
e) Durante tutte le fasi che compongono il processo produttivo (filiera), le derrate dovranno essere mantenute alle
temperature riportate nella tabella allegata, che costituisce parte integrante del Capitolato d’appalto.
f) Il condimento dei contorni dovrà avvenire presso i refettori, vale a dire che è vietata la veicolazione dei contorni conditi
presso il centro di cottura.
g) Relativamente al rapporto inservienti/commensali, per la sola refezione scolastica, pari a 1/30 in fase di
distribuzione, è da intendersi che il 15° (quindice simo) commensale eccedente i 30 (trenta) determinerà,
inderogabilmente, l’inserimento dell’ulteriore unità distributiva addetta alla somministrazione.
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h) Il tempo previsto per l’impiattamento, ovvero per la somministrazione della prima pietanza, non dovrà eccedere i 15
minuti intercorrenti tra il primo commensale servito e l’ultimo; il tempo previsto per l’impiattamento, ovvero per la
somministrazione della seconda pietanza e contorno, non dovrà eccedere i 15 minuti intercorrenti tra il primo
commensale servito e l’ultimo; il tempo totale per l’effettuazione del servizio, ovvero somministrazione della prima
pietanza, sbarazzo e allontanamento dei piatti sporchi dai tavoli, somministrazione della seconda pietanza e contorno,
non dovrà eccedere i 35 minuti. Il superamento dei tempi previsti, per causa imputabile all’Appaltatore, determinerà
inderogabilmente l’inserimento dell’ulteriore unità distributiva (inserviente).
i) La veicolazione dei pasti dovrà essere effettuata con l’ausilio di un numero idoneo di automezzi di adeguate dimensioni
di carico e rispondenti alla vigente normativa igienico-sanitaria.
j) I pasti dovranno essere veicolati in appropriate gastronorm, inserite in contenitori termici. Queste attrezzature
dovranno avere le seguenti caratteristiche minime:
1. gastronorm in acciaio 18/10 (Aisi 304);
2. coperchi per gastronorm in acciaio 18/10 (Aisi 304);
3. contenitori termici in polipropilene, a chiusura ermetica, rigidi, non porosi e resistenti agli urti, a trazioni e a traumi.
Variazione termica consentita - 1.5°C/h per i cibi caldi, +0.5°C/h per i cibi freddi. Adatti al lavagg io in lavastoviglie a
+90°C.
k) Le quantità dei pasti forniti ai terminali di consumo, corrispondenti alle grammature previste per le diverse
tipologie di utenti (bambini, ragazzi, adulti, ecc.), devono prevedere altresì una ulteriore quota di peso o – se del caso - di
pezzi pari ad almeno il 5% del totale ordinato per ciascun terminale di consumo/utente. Tale modalità consente di
garantire gli standard qualitativi e quantitativi previsti, anche a fronte di eventuali necessità di integrazione dei prodotti
somministrati, derivanti da motivi oggettivi, (a solo titolo di esempio, per il deterioramento dei prodotti da somministrare,
confezionati o meno).
Tracciabilità -Rintracciabilità
Per rintracciabilità di filiera (da monte a valle della filiera di produzione) si intende la identificazione documentata delle
aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto materialmente e
singolarmente identificabile, ovvero Rintracciabilità di Filiera di Prodotto (RFP), rintracciabilità assimilabile a quella
derivante dai Regolamenti comunitari, tra i quali: Reg. CE 17.07.2000 n° 1760, Reg CE 178/2002 e Reg. (CE) 931/2011,
nonché dell'Accordo Stato-Regioni sul documento recante «Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei
mangimi per fini di sanità pubblica, volto a favorire l'attuazione del Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento
europeo e del Consiglio», pubblicato nella G.U. n. 294 del 19 dicembre 2005” e dell’“Accordo, ai sensi dell'articolo 4 del
decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Governo, le regioni e le province autonome relativo a «Linee guida
applicative del regolamento n. 853/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti di origine
animale» del 17-12-2009
Con ciò, si mira a valorizzare l’assoluta trasparenza verso tutte le parti interessate, Committente, Cliente e Organi di
controllo.
A tale scopo, la Ditta appaltatrice, prima dell’inizio del servizio in oggetto, dovrà redarre specifico Manuale per la
gestione della RFP per i servizi di ristorazione del Comune di Desenzano del Garda, corredato dalle Linee Guida per gli
adempimenti inerenti la RFP. Inoltre, dovrà redarre e debitamente compilare, a far data sin dal primo giorno di inizio del
servizio in oggetto e rispettivamente per ogni giorno di servizio, il Documento di Registrazione delle Identità e delle
Destinazioni dei prodotti alimentari; tale documento dovrà identificare, al minimo, le seguenti voci:data di compilazione;
n° della settimana corrispondente al menu in produz ione; Cliente destinatario (es. Comune di Desenzano del Garda
refezione scolastica); pietanza prodotta; nome dell’azienda fornitrice del prodotto; prodotto utilizzato; quantità impiegata;
data di produzione; data di scadenza; lotto di produzione; rif. Documento di consegna prodotto; numero pasti prodotti;
luogo di destinazione pasti (es. Scuola dell’Infanzia XY).
In dettaglio, per la rintracciabilità delle carni bovine utilizzate, potrà essere richiesta copia delle “bolle di acquisto”,
riportanti le informazioni previste:
• numero auricolare
• Stato di nascita
• Stato di allevamento
• Stato sede del macello e n° di approvazione macel lo: macellato in (nome dello Stato) (n° di approvaz ione)
• Se la carne è stata acquistata già sezionata deve essere indicato anche lo Stato dove ha sede il laboratorio di
sezionamento e il numero di approvazione del laboratorio: sezionato in (nome dello Stato) n (numero di approvazione).
Per quanto attiene alla rintracciabilità dei prodotti di gastronomia, considerato che tali prodotti sono composti da più
ingredienti, e che ognuno di questi - per la normativa in vigore - deve essere comunque rintracciabile, dovrà essere
predisposto, quanto meno, un registro indicante tutti gli ingredienti impiegati in ciascuna preparazione e di un altro in cui,
per ogni materia prima acquistata, vengano registrati il nome del fornitore e, in concomitanza con ogni
approvvigionamento che comporta ragionevolmente una variazione del lotto, la data di acquisto e il lotto (indicato o con
la dicitura L, o con la data di preparazione o di scadenza).
La compilazione dei Documenti di Registrazione delle Identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari, dovrà avvenire
quotidianamente, in modo tale che la data di compilazione coincida con la data di effettiva produzione dell’alimento e/o
pietanza interessata, ovvero, non è consentita, e costituisce inadempienza, la compilazione differita dei Documenti di
Registrazione delle Identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari.
Tutti i Documenti di Registrazione delle Identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari, nonché copia dei Documenti
di consegna prodotti (Bolle di consegna), dovranno essere conservate presso il Centro cottura della Ditta appaltatrice,
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per il periodo di 3 anni, e dovranno essere esibiti, senza indugio, a semplice richiesta dell’Amministrazione comunale e
degli organi di controllo di cui all’art. 51 del presente Capitolato d’Appalto.
ARTICOLO 40 : COTTURA VIVANDE
Tutte le vivande dovranno essere cotte in modo tale da salvaguardare al massimo la qualità igienica, nutrizionale e
sensoriale dei cibi.
Per quanto riguarda i preparati cotti è necessario evitare inoltre contaminazioni ed insudiciamento dell’alimento tenendo
inoltre in considerazione fattori fondamentali tra i quali la buona cottura di tutte le parti dell’alimento ad una temperatura
minima di 70°C.
ARTICOLO 41 : TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno essere mirate ad ottenere standard elevati di
qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.
Tutti le attrezzature/impianti dovranno essere a norma di legge e realizzati rispettando tutti i parametri igienico-sanitari
nello scrupoloso rispetto delle norme di buona tecnica.
Devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio.
Non devono essere effettuate fritture di alcun tipo.
Le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso e comunque devono
essere escluse operazioni di precottura.
Le temperature di cottura per le carni, il pollame ed il pesce devono essere condotte fino al raggiungimento di una
temperatura al cuore di almeno 75° C per un tempo s ufficiente a distruggere eventuali germi patogeni. Tale controllo
dovrà essere effettuato dall’erogatore del servizio con apposita strumentazione. Una volta completata la cottura delle
carni le stesse dovranno essere immediatamente consumate salvo per le carni che devono essere porzionate fredde e,
quindi, riportate a temperatura di consumo.
E’ tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua.
Le operazioni che precedono la cottura dovranno essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte:
- la carne trita dovrà essere macinata prima della cottura;
- i vegetali destinati al consumo devono essere lavati e disinfettati attentamente con idonee apparecchiature, per l’utilizzo
delle quali la Ditta dovrà attenersi alle norme specifiche indicate dai produttori delle stesse; il lavaggio e il taglio delle
verdure dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente precedenti il consumo;
- le porzioni di salumi e formaggio dovranno essere preparate nelle ore immediatamente precedenti la distribuzione;
- i legumi secchi dovranno essere messi a mollo per 24 (ventiquattro) ore con almeno due ricambi d’acqua;
- tutti i prodotti congelati, ad eccezione delle verdure in pezzi, prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere
sottoposti a scongelamento in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra 0° e 4° C;
- tutti i prodotti surgelati da sottoporre a cottura senza preventivo scongelamento dovranno essere utilizzati nello stato
fisico in cui si trovano.
Tutte le operazioni dovranno essere eseguite con l’ausilio delle attrezzature in dotazione al centro di cottura.
ARTICOLO 42 : PREPARAZIONE PIATTI FREDDI
Nel caso di consumo di prodotti crudi o stagionati come i formaggi nonché verdure e latticini, è necessario controllare,
l’igiene delle attrezzature e degli utensili, i tempi delle lavorazioni.
Le preparazioni gastronomiche fredde devono essere allestite nelle ore immediatamente precedenti il consumo; si dovrà
aver cura di adottare tutti gli accorgimenti necessari alla protezione delle pietanze nonché alla conservazione dei piatti
freddi durante il trasporto e la distribuzione ai sensi del D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327 e del Regolamento CE/852/2004.
La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso.
Per quanto riguarda i preparati cotti da consumare freddi è necessario evitare inoltre contaminazioni ed insudiciamento
dell’alimento tenendo inoltre in considerazione fattori fondamentali tra i quali:
- rapido raffreddamento dell’alimento dopo la cottura
- conservazione refrigerata in contenitori puliti e ben asciutti.
Inoltre per quanto riguarda i preparati da consumare crudi è necessario evitare contaminazioni ed insudiciamento
dell’alimento tenendo inoltre in considerazione fattori fondamentali tra i quali:
- grado di freschezza della materia prima
- rapido utilizzo della materia prima
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- conservazione refrigerata in contenitori puliti e ben asciutti
- conservazione del prodotto in luogo diverso da quello dagli alimenti da destinare a cottura o di tipologia diversa.
ARTICOLO 43 : IGIENE DI PRODUZIONE
La produzione dovrà rispettare gli standard previsti dalle leggi vigenti.
Tra le misure preventive prese in considerazione durante l’analisi dei rischi le principali dovranno riguardare:
• la pulizia e la sanificazione degli ambienti ed attrezzature
• la lotta contro gli animali infestanti
• l’igiene personale
• la formazione del personale
•
le caratteristiche delle attrezzature
•
le caratteristiche dei locali
•
rifornimento idrico
•
modalità arrivo merci
•
qualifica dei fornitori
•
modalità di lavoro
•
modalità conservazione alimenti
•
modalità trasporto alimenti.
ARTICOLO 44 : RICICLO
E’ vietata ogni forma di riciclo o di riutilizzo effettuata in qualsiasi modo.
ARTICOLO 45 : CONSERVAZIONE CAMPIONI
Al fine di individuare più celermente le cause delle tossinfezioni alimentari, la Ditta aggiudicataria dovrà prelevare 200
grammi di prodotti somministrati giornalmente e conservare gli stessi, riposti in sacchetti sterili in frigo per un minimo di
72 ore successive ad una temperatura da 0 a 4°C (No surgelazione o congelamento).
La Ditta appaltatrice dovrà inoltre obbligatoriamente effettuare a propria cura e spese per l’intera durata del contratto e
per ogni anno solare (2013, 2014, 2015, 2016 ed in caso di rinnovo per quelli eventualmente i successivi) una
campionatura del tipo e sugli alimenti di seguito elencati: vegetali freschi: pesticidi; pasta e riso: parassiti; farina di mais:
OGM; prodotti ittici surgelati: mercurio, piombo,cromo. Le citate operazioni dovranno essere effettuate - per l’intero
periodo contrattuale - per tutte le mense servite, comprese quelle dei centri ricreativi estivi.
La Ditta è tenuta a comunicare al Comune i risultati delle analisi non appena disponibili. Qualora i risultati delle analisi
microbiologiche di cui sopra superassero i limiti indicati, ovvero, nel caso delle analisi chimiche si rilevasse la presenza
dei seguenti elementi: pesticidi per vegetali freschi, parassiti per pasta e riso, ogm per farina di mais, mercurio, piombo,
cromo per pesce surgelato, il Comune, ferma restando l’applicazione delle penalità previste dal presente capitolato e
l’eventuale richiesta di risarcimento dei maggiori danni, valutata la gravità del caso, comunicherà l’immediata
sospensione del servizio fino all’accertamento della completa negativizzazione del risultato batteriologico, imputando alla
Ditta i costi sostenuti per lo svolgimento del servizio da parte di altra Ditta. In casi di particolare gravità il Comune si
riserva la facoltà di risolvere il contratto.
Le disposizioni impartite dalle autorità sanitarie in merito alla profilassi e le prescrizioni da esse dettate per evitare la
diffusione delle malattie infettive e tossinfezioni andranno immediatamente applicate dalla Ditta aggiudicataria.
Dall’inosservanza di dette disposizioni e prescrizioni, deriverà all’Amministrazione Comunale il diritto di risolvere il
contratto nonché la facoltà di applicare le penalità previste dal capitolato, salvo il diritto al risarcimento dei maggiori
danni.
Rimane ferma ed impregiudicata la facoltà dell’Amministrazione Comunale di procedere all’effettuazione autonoma di
indagini microbiologiche sui pasti forniti dalla Ditta con riserva di adottare tutte le iniziative e provvedimenti conseguenti e
necessari in caso di superamento dei limiti microbiologici sopra indicati.
ARTICOLO 46 : CONTROLLO QUALITA’ SERVIZIO
L’Amministrazione Comunale si riserva il diritto di applicare un piano di controllo qualità e/o di incaricare degli esperti per
verificare l'osservanza di tutte le norme previste nel presente capitolato e di tutte le norme vigenti in materia.
Il Comune di Desenzano del Garda è in possesso della certificazione di qualità ISO 9001:2008.
Ai fini del controllo di qualità si riserva quindi la facoltà di verificare direttamente, riferendosi all’Ente certificatore della
Ditta appaltatrice, eventuali segnalazioni e non conformità elevate alla Ditta stessa.
TITOLO SESTO
PULIZIA
ARTICOLO 47 : SANIFICAZIONE
I trattamenti di sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e dei mezzi di trasporto sono regolati dal piano di
sanificazione (vedi allegato). La Ditta si impegna ad adottare e applicare un programma di pulizie e sanificazione dei
locali (di cucina, di refezione, di servizio) di ciascuna mensa terminale e delle relative attrezzature ed arredi pienamente
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conforme a quanto previsto dal DPR 327/1980 e Reg. CE 852/2004 e comunque non inferiore allo standard minimo
come individuato nell’allegato al presente capitolato.
ARTICOLO 48 : PULIZIE ORDINARIE
Tutti i trattamenti di pulizia ordinaria da eseguire presso il centro e nei terminali sono regolamentati dall’allegato accluso.
ARTICOLO 49 : DISINFESTAZIONE
In particolare la Ditta appaltatrice si impegna a far disinfestare, almeno quattro volte ogni anno, i locali ed i magazzini
utilizzati per la preparazione dei cibi e lo stoccaggio delle derrate, facendo ricorso, se non attrezzata, a ditte
specializzate. A tale scopo il responsabile designato concorderà tempi e modi di intervenire con il servizio di igiene della
ASL competente per territorio. Ad intervento ultimato la Ditta comunicherà al Comune la data in cui è avvenuta la
disinfestazione.
ARTICOLO 50 : RIFIUTI SOLIDI
Tutti i residui e gli avanzi dei pasti saranno raccolti negli appositi contenitori. La Ditta appaltatrice dovrà provvedere
durante il riassetto e la pulizia alla raccolta in sacchi separati rispettivamente del materiale a perdere utilizzato per la
consumazione dei pasti e degli alimenti. La Ditta provvederà allo stoccaggio ed allo smaltimento dei rifiuti nei cassonetti
dedicati alla raccolta differenziata posti all’esterno della mensa terminale. E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi
tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.). La fornitura dei sacchi – che dovranno essere
biodegrabili per il rifiuto umido - sarà a cura e spese della Ditta appaltatrice.
Per lo smaltimento dei rifiuti speciali la Ditta appaltatrice provvederà ad incaricare una Ditta specializzata verificando il
rispetto della normativa in vigore.
TITOLO SETTIMO
CONTROLLI E RILIEVI
ARTICOLO 51 : DIRITTO AL CONTROLLO DELL’AMMINISTRAZIONE COMUNALE
L’Amministrazione Comunale si riserva il diritto in qualsiasi momento, anche senza preavviso, di effettuare controlli a
locali di produzione e di consumo dei pasti, per verificare la corrispondenza alle norme stabilite in contratto.
Il Comune vigilerà sul servizio per tutta la sua durata con le modalità discrezionalmente ritenute più idonee, senza che la
Ditta aggiudicataria possa eccepire eccezioni di sorta.
Le attività di vigilanza, controllo e verifica saranno eseguite sia a cura del personale dipendente dal Comune o di terzi
incaricati in rapporto di collaborazione con il Comune di Desenzano del Garda, sia mediante i preposti organi
dell’Azienda per i Servizi Sanitari competente per territorio, congiuntamente e disgiuntamente, allo scopo di accertare
l’osservanza di quanto previsto nel presente capitolato.
Al fine di garantire la funzionalità del controllo, la Ditta è tenuta a fornire al personale incaricato delle operazioni di
controllo la più ampia collaborazione, esibendo e fornendo tutta l’eventuale documentazione richiesta.
In particolare si prevedono tre tipi di controllo:
- controllo tecnico-ispettivo svolto dai dipendenti comunali o dai terzi collaboratori all’uopo incaricati comprendente: la
corrispondenza qualitativa e quantitativa delle derrate e dei pasti consegnati rispetto a quanto previsto dal presente
capitolato e relativi allegati, il rispetto delle norme igieniche in tutte le fasi di esecuzione del servizio; il rispetto dei tempi
e delle modalità stabilite per la preparazione, il trasporto, la consegna e la distribuzione dei pasti; in tale tipo di controllo
rientra anche la visita al centro di produzione dei pasti della Ditta appaltatrice, visita che dovrà essere consentita anche
ai rappresentanti dei genitori che compongono la Commissione Mensa. In ossequio al Sistema Qualità ISO 9001:2008, il
Comune si riserva di effettuare semestralmente o annualmente, indicativamente a conclusione dell’anno scolastico e/o
dell’anno solare, per ciascuna annualità di contratto, il riesame della direzione sui servizi di ristorazione comunale
affidati. Tali verifiche si intendono fin d’ora parte della verifica di conformità sul servizio, anche ai sensi e per gli effetti
di cui all’art. 120 del Codice dei contratti pubblici (Dlgs 163/2006) e del Titolo IV “Verifica di conformità” del relativo
Regolamento, approvato con D.P.R. n. 207/2010;
− controllo igienico-sanitario svolto dalla competente Azienda Sanitaria Locale relativamente al rispetto della normativa
igienico sanitaria, al controllo dei pasti e delle derrate fornite ed all’idoneità delle strutture e dei mezzi utilizzati dalla Ditta;
− controllo sull’andamento complessivo del servizio da parte dei componenti la Commissione Mensa presso ogni singola
struttura scolastica servita; i rappresentanti della Commissione Mensa potranno effettuare verifiche sulla conformità dei
pasti al menù e su elementi quali aspetto, temperature, gusto, servizio, ecc..), sul rispetto del capitolato e, in generale
sull’andamento complessivo del servizio.
Ai fini del controllo igienico-sanitario la Ditta appaltatrice dovrà obbligatoriamente effettuare a propria cura e spese per
l’intera durata del contratto e per ogni anno solare n. 1 campionatura sul prodotto fornito e n. 1 tampone sulle
attrezzature.
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L’analisi dovrà essere effettuata su di un campione di prodotti e il tampone dovrà essere effettuato sulle
attrezzature/superfici sanificate.
Le citate operazioni dovranno essere effettuate per tutte le mense servite, comprese quelle dei centri ricreativi estivi
(anni solari 2013, 2014, 2015, 2016 ed eventuali anni successivi per rinnovo).
Sarà inoltre lasciata ai responsabili dei servizi comunali preposti la facoltà di procedere a verifiche, controlli, sondaggi
anche mediante questionari o rendiconti giornalieri relativi finalizzati al controllo dell’osservanza di quanto previsto nel
presente capitolato e in modo particolare dei menù, delle quantità e della qualità dei pasti serviti.
ARTICOLO 52 : ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO
L’Amministrazione Comunale, tramite propri incaricati di fiducia, si riserva senza preavviso la facoltà dì effettuare in
qualsiasi momento, oltre ai controlli per la verifica della corrispondenza degli alimenti a quanto previsto nel presente atto,
anche controlli in merito all'organizzazione ed alla funzionalità del servizio.
Nel caso gli accertamenti svelassero una difformità di una qualsiasi delle prescrizioni sopra riportate, La Ditta
appaltatrice è tenuta al rimborso delle spese sostenute dal Committente per le analisi effettuate, senza pregiudizio di
ogni altra sanzione conseguente al danno procurato dalla mancata corrispondenza con il presente capitolato.
Gli organismi preposti al controllo sono:
a) Uffici del Comune;
b) Tecnici autorizzati dal Comune e da questo segnalati alla Ditta appaltatrice e/o eventuale Ditta incaricata
dell’autocontrollo ai sensi della normativa vigente;
c) Gli organi di vigilanza e ispezione dell’ASL, per quanto di competenza;
d) Gli organi di vigilanza e ispezione dei NAS;
e) Commissione Mensa, con compiti previsti dal relativo Regolamento Comunale.
La Ditta appaltatrice dovrà mettere a disposizione degli organismi sopra citati l’abbigliamento monouso, per l’accesso al
centro di cottura.
La Ditta assegnataria ha l’obbligo di intervenire alle riunioni della Commissione Mensa per fornire indicazioni e
chiarimenti sullo svolgimento del servizio.
ARTICOLO 53 : GARANZIE SANITARIE DEI COMPONENTI GLI ORGANI DI CONTROLLO
L’Amministrazione Comunale dovrà garantire che tutti i componenti gli organi di controllo indossino, all’atto dell’ispezione
presso il centro di cottura, indumenti opportuni, messi a disposizione dalla Ditta assegnataria (camici, cuffie, ecc.).
ARTICOLO 54 : POTERI DELLA COMMISSIONE MENSA SCOLASTICA
La Commissione Mensa può procedere a rilevare:
• mancato rispetto del menù;
• temperature di stoccaggio delle derrate;
• difetto di grammatura da farsi almeno su dieci campioni;
• modalità di stoccaggio delle derrate;
• date di scadenza dei prodotti;
• controllo a vista delle derrate;
• pulizia degli ambienti.
La Commissione Mensa potrà proporre ai competenti organi comunali modifiche al servizio mensa e ai menù, che
saranno concordate con l’Appaltatore solo dopo che l'ASL avrà dato il proprio benestare.
Ciascun componente la Commissione Mensa, previa comunicazione telefonica alla scuola, potrà effettuare sopralluoghi
nei centri di distribuzione, dove sarà possibile effettuare dei controlli relativi ai punti indicati al comma 1 del presente
articolo.
Nelle ispezioni i componenti della Commissione Mensa potranno anche effettuare degli assaggi di piccole porzioni del
pasto. Di ogni ispezione dovrà essere comunicato all'Ufficio di riferimento un breve resoconto, anche mediante appositi
rendiconti predisposti dall'Ufficio stesso.
E’ fatto comunque divieto ai membri della Commissione Mensa interferire in qualsiasi modo con le attività della scuola o
relative al servizio mensa.
I sopralluoghi presso il centro di cottura della Ditta dovranno essere concordati con la Ditta stessa e con
l'Amministrazione.
ARTICOLO 55 : CONTROLLO DELLE DERRATE DA PARTE DELLA COMMISSIONE MENSA
Nel caso in cui i componenti della Commissione Mensa, al momento della consegna o nei termini previsti, riscontrino
alimenti crudi, semilavorati, cotti, che a loro giudizio non presentino, all’esame a vista le condizioni contrattuali previste,
informeranno, anche in via informale (ma con successivo obbligo di relazione dettagliata per iscritto e controfirmata), il
responsabile dell’Amministrazione. Gli alimenti in questione verranno messi in cella (se deperibili), o in un magazzino
con l’applicazione di un cartellino, opera della Commissione Mensa, con la scritta “in attesa di accertamento”.
ARTICOLO 56 : ACCERTAMENTI
L’Amministrazione Comunale provvederà immediatamente a fare accertare le condizioni igieniche e merceologiche
dell’alimento (entro giorni 2), e darne tempestiva comunicazione alla Ditta appaltatrice; qualora i responsi diano esito
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positivo, alla Ditta appaltatrice verranno addebitate le spese di analisi, fermo restando le eventuali applicazioni di penali
previste.
ARTICOLO 57 : COMPITI DEI TECNICI INCARICATI DELL’ASSISTENZA TECNICA ALLA QUALITA’
L’Amministrazione Comunale si riserva la possibilità di far intervenire tecnici specializzati per controllare che
l’esecuzione del servizio avvenga secondo le norme previste in questo capitolato e nella legislazione vigente.
ARTICOLO 58 : INTERVENTI DI CONTROLLO
L’intervento può avvenire in qualsiasi momento senza preavviso e riguardare tutte le fasi del processo produttivo e di
distribuzione in relazione alle norme in materia di igiene della produzione e somministrazione di alimenti, alle regole che
la Ditta si è data attraverso gli strumenti di autocontrollo aziendale e alle regole fissate dal capitolato d’appalto.
ARTICOLO 59 : PRELIEVI
I tecnici effettueranno i prelievi nel modo che riterranno più opportuno. L’ispezione non dovrà comportare interferenze
nello svolgimento della produzione.
ARTICOLO 60 : RILIEVI TECNICI
I tecnici sono tenuti a non muovere nessun rilievo al personale addetto al servizio.
Il personale non deve interferire sulle procedure di controllo dei tecnici incaricati dall’Amministrazione Comunale .
ARTICOLO 61 : RILIEVI DELLA GESTIONE
L’Amministrazione Comunale farà pervenire alla Ditta appaltatrice, per iscritto, le osservazioni e le contestazioni rilevate
dagli organi di controllo.
Se entro 2 giorni dalla data della comunicazione il gestore non fornirà per iscritto nessuna giustificazione provante che il
disservizio oggetto della contestazione è derivato da eventi imprevedibili e non è dipeso neppure dalla volontà o dalla
imperizia o negligenza degli addetti della Ditta stessa, l’Amministrazione Comunale applicherà le norme e le penali
previste dal presente Capitolato Speciale e/o dal contratto.
ARTICOLO 62 : PENALITA’
Il Comune, previo completamento della procedura di cui ai paragrafi successivi, applicherà con atto del Dirigente del
competente Servizio o suo delegato, senza pregiudizio di ogni altra azione in merito, le penali cui qui di seguito si
riportano gli importi massimi, nei seguenti casi:
a) accertato superamento dei limiti di accettabilità e dei parametri di legge e di capitolato fissati per le derrate/pasti forniti
in caso di effettuazione di analisi microbiologiche effettuate dalla Ditta spontaneamente o dal Comune (che si riserva fin
d’ora questa facoltà): € 3.500,00;
b) mancato rispetto della somministrazione delle diete speciali: € 3.000,00;
c) mancato rispetto dell’intervallo orario previsto fra il momento conclusivo della preparazione del pasto e il momento
dell’inizio della distribuzione in ogni mensa: € 500,00;
d) mancato rispetto dell’orario di consegna dei pasti alle mense terminali: € 500,00;
e) fornitura di pasti/derrate non conformi alle caratteristiche qualitative previste dal relativo allegato al presente capitolato
o difformi dal menu vigente o di derrate/pasti per quantità o grammatura non corrispondenti a quanto previsto dagli
allegati al presente capitolato, da verificarsi col seguente sistema: fino a 10 porzioni scelte a caso con una tolleranza del
5% in meno tenuto conto del calo fisiologico del cotto sul crudo: € 1.500,00;
f) fornitura di pasti/derrate in numero inferiore a quanto ordinato senza immediata reintegrazione: € 500,00;
g) preavviso di sciopero non comunicato ovvero comunicato oltre il termine fissato: € 1.000,00;
h) inosservanza di disposizioni di cui al presente capitolato e/o impartite dalle competenti Autorità Sanitarie in ordine al
confezionamento, stoccaggio, trasporto e conservazione a temperatura dei pasti/ derrate, alle condizioni igienicosanitarie degli addetti e alle condizioni e modalità d’uso delle attrezzature, dei locali, alle attrezzature, ecc…: € 2.500,00;
i) mancata osservanza degli obblighi previsti previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 e dal Regolamento (CE) n.
852/2004: € 3.000,00;
j) ulteriori casi di violazione, inadempimenti, ritardi nell’esecuzione del contratto desumibili direttamente od indirettamente
dal contratto stesso oltre che dalle leggi e dai regolamenti vigenti: € 2.500,00.
Inoltre, saranno applicate le seguenti penali:
1. penale di € 500,00 per la somministrazione per più di due volte alla settimana della stessa frutta o verdura;
2. penale di € 2.000,00 nel caso di mancato preavviso previsto dal precedente articolo 11 Titolo primo;
3. penale di € 2.000,00, oltre al non pagamento dei pasti ordinati, per mancata erogazione del servizio nei giorni
richiesti e, comunque, per tutti quegli inconvenienti che non consentono l’utilizzo del servizio agli utenti;
4. penale di € 1.000,00 applicabili per ogni singola infrazione, imputabile al non rispetto delle norme contenute nel titolo
Quarto del presente capitolato;
5. penale di € 1.000,00, ulteriori rispetto a quanto previsto dal punto precedente, nel caso in cui non fosse possibile, per
l’Amministrazione Comunale contattare il Direttore di cui all’art. 26;
6. penale di € 3.000,00 per l’inadempienza rispetto a quanto previsto dagli articoli 36-37-38-39-40-41-42.
7. penale di € 2.000,00 per ognuna delle infrazioni alle norme previste dal presente capitolato superiori a tre nell’arco
del mese e diverse da quelle elencate in precedenza.
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Gli eventuali inadempimenti contrattuali verranno contestati per iscritto, con raccomandata o tramite fax, alla Ditta
appaltatrice e quest’ultima avrà facoltà di comunicare le proprie controdeduzioni e giustificazioni entro sette giorni dal
ricevimento della nota di contestazione.
Valutate le controdeduzioni della Ditta, il Dirigente applicherà le penalità. Egli potrà altresì stabilire di non applicare
alcuna penalità qualora l’inadempimento - seppure accertato - non rivesta carattere di gravità, non abbia comportato
danni, neppure d’immagine, per l’Amministrazione Comunale, non abbia causato alcun disservizio e si sia verificato per
la prima volta (dovranno sussistere tutte e quattro le condizioni).
L’Amministrazione Comunale potrà compensare i crediti derivanti dall’applicazione delle penali di cui al presente articolo
con quanto dovuto alla Ditta appaltatrice per l’esecuzione della fornitura, ovvero, in difetto, avvalersi della cauzione. La
Ditta appaltatrice prende atto che l’applicazione delle penali non preclude il diritto dell’Amministrazione Comunale di
chiedere il risarcimento degli eventuali maggiori danni.
Nel caso che non venga eseguito il servizio, l'Appaltatore sarà gravato di una penalità pari al doppio dell’importo di tutti i
pasti che avrebbe dovuto servire in quel giorno oltre al rimborso dell'eventuale somma pagata dall’Amministrazione
Comunale per assicurare il servizio; dal secondo giorno di mancata esecuzione si considererà come abbandono del
servizio con conseguente risoluzione del contratto ai sensi del successivo art. 67.
In caso di inadempimento contrattuale da cui derivi un possibile pregiudizio per la regolare prosecuzione dei servizi di
ristorazione, l’Amministrazione Comunale ha facoltà di ricorrere a terzi per l’esecuzione della fornitura di cui al presente
Capitolato, addebitando alla Ditta appaltatrice i relativi costi sostenuti.
ARTICOLO 63 : PREZZO DEL PASTO
Resta convenuto che il prezzo-pasto è quello indicato nell’offerta presentata dalla Ditta aggiudicataria, comprensiva di
ogni voce relativa a derrate alimentari (anche a coltivazione biologica, DOP e IGP, di prodotti provenienti dal Commercio
Equo e Solidale e/o con lotta integrata, specifici per celiaci, ecc.), acqua minerale, condimenti, tovaglie “usa e getta”,
bicchieri e tovaglioli di carta, collocazione dei pasti negli appositi contenitori secondo le indicazioni dell’Amministrazione
Comunale e ogni altra voce a carico della Ditta appaltatrice, come specificato nei precedenti articoli. Il prezzo delle diete
speciali si intende uguale al prezzo dei pasti per le scuole.
Esso include la merenda per la sezione primavera, per le scuole dell’infanzia, per i C.R.E.C e per i CAG.
Nel prezzo è compresa anche la fornitura dei detersivi necessari per la pulizia di locali, delle attrezzature e stovigliame
(anche del tipo “usa e getta”) dei centri di distribuzione, ove sia richiesta.
Si conviene inoltre che il prezzo-pasto dovrà essere unico per ciascun tipo di utenza servita e di servizio effettuato,
nonché eventuali cestini di viaggio per pasto freddo completo (gite di istruzione). Da tale determinazione di prezzo-pasto
sono esclusi eventuali ulteriori servizi richiesti dall’Amministrazione Comunale, per i quali il prezzo sarà concordato
preventivamente dalle parti, sulla base della tipologia richiesta, con il riconoscimento del solo costo derrate e del
personale coinvolto.
Il prezzo sarà stabilito dalla Ditta in sede di gara in base a calcoli di propria convenienza e tutto a suo rischio, restando
fisso e invariabile indipendentemente da qualunque eventualità prevedibile ed imprevedibile che essa non abbia tenuto
presente per tutta la durata dell’appalto.
ARTICOLO 64 : VENDITA DI BUONI PASTO
La vendita dei buoni pasto viene effettuata dall’Amministrazione Comunale, con le modalità dalla stessa ritenute più
idonee.
ARTICOLO 65 : PAGAMENTO
Il pagamento dei corrispettivi avverrà in base a singole fatture a scadenza mensile, una per ogni scuola o servizio, che
saranno emesse dalla Ditta per il numero di pasti giornalieri ordinati espressamente e consegnati nelle scuole o negli
altri terminali di utenza.
Tali fatture dovranno riportare il visto di regolarità e conferma delle forniture a cui si riferiscono da parte degli Uffici di
riferimento.
Il pagamento di quanto dovuto alla Ditta aggiudicataria, calcolato sulla base del prezzo unitario per pasto e dell’eventuale
distribuzione, che si intende comprensivo di ogni onere previsto dal capitolato e comunque connesso all’esecuzione del
servizio, sarà disposto a mezzo mandato da riscuotere presso la Tesoreria del Comune di Desenzano del Garda, previo
visto per regolarità, con atto del dirigente competente, entro 60 giorni dal ricevimento al Protocollo Generale del Comune
di Desenzano del Garda regolari fatture, sulla base del numero dei pasti effettivamente consegnati presso ogni singola
mensa terminale per la distribuzione agli utenti nel singolo mese di riferimento, in subordine all’esito positivo delle
verifiche previste dalla normativa vigente in materia fiscale, previdenziale, contributiva e retributiva e in presenza di
DURC regolare.
Viene espressamente stabilito che il Comune potrà trattenere sul prezzo da corrispondere all’appaltatore le somme
necessarie ad ottenere il reintegro di eventuali danni già contestati alla Ditta fornitrice, o il rimborso spesa a pagamento
di penalità.
Qualora l’ANFFAS debba provvedere direttamene ai sensi dell’art. 8, ultimo periodo, al pagamento delle fatture alla
stessa intestate, per le modalità di pagamento si fa rinvio ai criteri in uso presso l’Associazione.
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Al termine dell’appalto si procederà da parte dell’Area Servizi alla persona del Comune di Desenzano all’emissione del
certificato di regolare esecuzione, che dovrà essere sottoposto a delibera e/o apposito atto dell’Amministrazione
Comunale che disporrà quindi del pagamento del saldo e lo svincolo della cauzione.
Tutte le spese inerenti e conseguenti l’appalto saranno a carico della Ditta aggiudicataria.
I crediti della ditta appaltatrice nei confronti dell’Amministrazione comunale non possono essere ceduti senza il consenso
dell’Amministrazione stessa.
L’appaltatore è tenuto ad assolvere tutti gli obblighi previsti dall’art. 3 della legge n. 136/2010 al fine di assicurare la
tracciabilità dei movimenti finanziari relativi all’appalto.
In relazione a quanto previsto dal precedente comma, l’appaltatore è tenuto, in particolare:
a) a comunicare alla stazione appaltante i dati relativi al conto corrente dedicato sul quale saranno effettuati i
versamenti dei corrispettivi dell’appalto;
b) ad effettuare ogni transazione relativa all’appalto avvalendosi di banche o Poste italiane spa, esclusivamente
con strumenti di pagamento consentiti dall’art. 3 della legge 136/2010;
c) a utilizzare il CIG nell’ambito dei rapporti con subappaltatori o subcontraenti fornitori e prestatori di servizi
impiegati nello sviluppo delle prestazioni dell’appalto.
La stazione appaltante verifica in occasione di ogni pagamento all’appaltatore e con eventuali interventi di controllo
ulteriori l’assolvimento, da parte dello stesso, degli obblighi relativi alla tracciabilità dei flussi finanziari.
L’appaltatore deve inserire nei contratti con i subappaltatori ed i subfornitori specifica clausola con la quale gli stessi si
impegnano ad assolvere a tutti gli obblighi previsti dall’art. 3 della legge 136/2010 al fine di assicurare la tracciabilità dei
movimenti finanziari relativi al subappalto e al subcontratto.
ARTICOLO 66 : CAUZIONE E SPESE CONTRATTUALI
La cauzione definitiva, di cui all’art. 113 del D. Lgs. 163/2006, e' stabilita nella misura del 10% dell’importo complessivo
di aggiudicazione, IVA esclusa. Essa dovrà essere depositata in data antecedente alla data fissata per la firma del
contratto a garanzia dell’esatto adempimento delle obbligazioni contrattuali. La fidejussione bancaria o la polizza
assicurativa dovranno prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore
principale, la sua operatività a semplice richiesta scritta della stazione appaltante ed il versamento entro 15 giorni dalla
richiesta. Si precisa che il mancato pagamento del premio assicurativo da parte dell’impresa appaltatrice non potrà
costituire motivo per non procedere al versamento della somma assicurata in caso di richiesta da parte della stazione
appaltante.
ARTICOLO 67 : RICHIAMO ALLA LEGGE E AD ALTRE NORME
Per quanto non espressamente previsto dal presente atto, si fa richiamo alle disposizioni del Codice Civile, alle Leggi ed
ai Regolamenti Vigenti.
ARTICOLO 68 : RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
Le parti convengono che, oltre a quanto previsto dal Codice Civile per i casi di inadempimento delle obbligazioni
contrattuali, costituiscono motivo di risoluzione del contratto le seguenti ipotesi:
1. apertura di una procedura concorsuale a carico della Ditta appaltatrice;
2. perdita dei requisiti richiesti dal bando per l’ammissione alla gara;
3. cessazione dell’attività da parte della Ditta;
4. abbandono del servizio;
5. interruzione, in tutto o in parte, del servizio per più di 3 (tre) volte consecutive;
6. inosservanza del divieto di subappalto totale o di cessione del contratto a terzi;
7. inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi;
8. inosservanza di quanto stabilito nel titolo IV “Organico”;
9. gravi danni prodotti ad impianti e/o attrezzature di proprietà dell’Amministrazione Comunale;
10. destinazione dei locali di proprietà del Comune ad uso diverso da quello stabilito dal contratto;
11. grave e reiterata inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella conduzione dei centri di distribuzione messi a
disposizione del Comune e dei centri di cottura della Ditta e nell’esecuzione della fornitura;
12. reiterata applicazione di penalità per i casi di inadempimento contrattuale;
13. ripetuto utilizzo di derrate non previste dal contratto;
14. utilizzo di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati relative alle condizioni
igieniche ed alle caratteristiche merceologiche;
15. verificarsi di casi di intossicazione alimentare conseguente all’ingerimento da parte di commensali di cibi preparati
con derrate avariate e/o contaminate utilizzate/fornite dalla Ditta;
16. casi particolarmente gravi di superamento dei limiti indicati in capitolato e di legge negli esiti delle analisi
microbiologiche e chimiche;
17. reiterate e persistenti irregolarità nell’esecuzione dell’appalto, altre gravi violazioni degli obblighi derivanti alla Ditta
dal Capitolato e dal contratto, ovvero ogni altra circostanza qui non contemplata o fatto che renda impossibile la
prosecuzione dell’appalto a termini dell’art. 1453 del Codice Civile;
18. ripetuti inadempimenti contrattuali soggetti ad applicazione di penali;
19. inadempienze gravi, nei termini stabiliti dalla legislazione vigente al momento dell’evento, in ordine alla regolarità
retributiva, contributiva e assicurativa – che deve essere mantenuta nel corso dell’appalto in quanto requisito di
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ordine generale indicativo della capacità a contrattare dell’appaltatore. In relazione al rilevato inadempimento di uno
o più obblighi in materia di retribuzioni, previdenza e assicurazioni obbligatorie dei lavoratori impegnati nell’appalto, la
stazione appaltante può procedere a risoluzione del contratto secondo quanto stabilito dagli artt. 135 e 136 del D.
Lgs. 163/2006, fatte salve le segnalazioni dovute alle autorità competenti;
20. certificazioni o documentazione falsa, esibita in sede di gara o fornita successivamente, anche nel caso in cui la
falsità venga rilevata in un momento successivo all’esibizione;
21. sopravvenute cause di esclusione o sopravvenute cause ostative legate alla legislazione antimafia;
22. sopravvenuta condanna definitiva del legale rappresentante per un reato contro la pubblica amministrazione;
23. fallimento dell’appaltatore, o sua soggezione a procedura equipollente, o dei suoi aventi causa nella gestione, ovvero
verificarsi di eventi che evidenzino il sostanziale venir meno in capo alla ditta appaltatrice del servizio dei necessari
requisiti di affidabilità tecnica, economica e finanziaria;
24. mancata osservanza delle disposizioni relative alla tracciabilità dei pagamenti, come specificato all’art. 65 del
presente capitolato e ai sensi della Legge n. 136/2010;
25. mancata realizzazione, in tutto o in parte dei servizi e/o forniture offerte in sede di gara ed illustrate nel progetto di
gestione, anche se non previste nel presente capitolato o in altra documentazione di gara;
26. mancata o carenza di sufficienti fondi da parte del Comune, come specificato all’art. 4 del presente capitolato e nel
bando di gara.
Nei casi sopra elencati la Ditta aggiudicataria incorre nella perdita della cauzione che resta incamerata
dall’Amministrazione Comunale, salvo il diritto del Comune al risarcimento dei danni.
La risoluzione del contratto per gravi inadempienze contrattuali, inolte, fa sorgere a favore dell’Amministrazione
comunale il diritto di affidare il servizio alla ditta successiva in graduatoria o ad altra ditta attraverso una nuova gara e/o
secondo le modalità previste dalla legge. Alla parte inadempiente verranno addebitate le maggiori spese sostenute
dall’Amministrazione stessa.
ARTICOLO 69 : CONTENZIOSO
Per qualunque contestazione o vertenza che dovesse insorgere tra le parti sulla interpretazione o esecuzione dei servizi
disciplinati dal presente capitolato, per la quale non si riesca ad addivenire ad un accordo bonario tra le Parti, è
competente il foro di Brescia.
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ALLEGATO N. 1 - MENU SCUOLE
A) INVERNALE – INFANZIA E PRIMAVERA
LUNEDI'
MARTEDI'
MERCOLEDI'
GIOVEDI'
VENERDI'
1° settimana
2° settimana
3° settimana
4° settimana
Pizza margherita
Riso al pomodoro
Passato di verdure
Tortellini ricotta e spinaci
Prosciutto cotto senza
polifosfati
Lonza di maiale
all'arancia
Arrosto di vitello
polifosfati
Spinaci
Finocchi
Patate al forno
Insalata mista
Banana
Frutta di stagione
Budino
Frutta di stagione
Pastina in brodo di carne
Pasta con zucchine
Fusilli al pomodoro e
tonno
Pasta al pomodoro
Frittata
Cosce di pollo al limone
Mozzarella e parmigiano
reggiano
Cotoletta di tacchino
Patate al forno e carote
Insalata
Cappuccio e carote
Fagiolini
Yogurt
Frutta di stagione
Frutta di stagione
Frutta di stagione
Pasta al pomodoro e
ricotta
Pasta all'olio
Polpettine di pollo
Spezzatino di bovino
Radicchio rosso
Carote
Frutta di stagione
Torta
Passato di verdure con
pasta
Minestrina con pasta
Pasta con ricotta
Arrosto di tacchino
Scaloppine di tacchino al
limone
Polpettine di manzo alla
pizzaiola
Petto di pollo al limone
Purè e insalata
Purè e insalata
Spinaci
Patate al forno e verdura
cruda
Frutta di stagione
Banana
Frutta di stagione
Frutta di stagione
Riso allo zafferano
Passato di verdura
Pasta all'olio
Bastoncini di pesce
Cotoletta di pesce
(platessa)
Bastoncini di pesce
Filetto di merluzzo agli
aromi
Zucchine
Patate prezzemolate
Patate lesse e insalata
Finocchi
Frutta di stagione
Yogurt
Frutta di stagione
Succo di frutta
Gnocchi di patate al
pomodoro e basilico
MENU' DELLO
CHEF
Polpettine di bovino
Zucchine
Frutta di stagione
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B) INVERNALE PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO
LUNEDI'
MARTEDI'
MERCOLEDI'
1° settimana
2° settimana
3° settimana
4° settimana
Gnocchetti sardi al
pomodoro e ricotta
Riso al pomodoro
Passato di verdure
Tortellini ricotta e spinaci
Bastoncini di pesce
Lonza di maiale all'arancia
Arrosto di vitello
polifosfati
Spinaci
Finocchi
Patate al forno
Insalata mista
Yogurt
Frutta di stagione
Budino
Frutta di stagione
Pastina in brodo di carne
Pasta con zucchine
Fusilli al pomodoro e
tonno
Pasta ricotta e lenticchie
Frittata
Cosce di pollo
regg.
Patate al forno e carote
Patate lesse e insalata
Cappuccio e carote
Fagiolini
Banana
Frutta di stagione
Frutta di stagione
Frutta di stagione
Pizza margherita
Pasta all'olio
polifosfati
Spezzatino di bovino
Radicchio rosso
Carote
Verdura cruda (carote e
insalata)
Frutta di stagione
Torta
Banana
Pasta all'olio
Pasta con ricotta
Arrosto di tacchino
Scaloppine di tacchino al
limone
Polpettine di manzo alla
pizzaiola
Insalata mista
Purè e insalata
Spinaci
Patate al forno e verdura
cruda
Frutta di stagione
Banana
Frutta di stagione
Frutta di stagione
GIOVEDI'
Pasta pasticciata
MENU' DELLO CHEF
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C) MENU’ PRIMAVERILE SCUOLE DELL’INFANZIA E SEZIONE PRIMAVERA
LUNEDI'
MARTEDI'
MERCOLEDI'
GIOVEDI'
1^ settimana
2^ settimana
3^ settimana
4^ settimana
Pasta al tonno
Gnocchi di patate al
pom. e basilico
Pasta all'olio
Penne al fumè
reggiano
Lonza di maiale arrosto
Frittata con formaggio ed
erbette
polifosfati
Insalata mista da agric.
biologica*
Insalata da
agric.biologica*
Insalata mista da
agric.biologica*
Carote cotte da
agric.biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Chicche ai 4 formaggi
Pasta all'amatriciana
Pizza margherita
Riso all'olio
Affettato di tacchino
Asiago dolce DOP
polifosfati
Cotoletta di pollo
Carote julienne da
agric.biologica*
Pomodori da
agric.biologica*
Carote julienne da
agric.biologica*
Spinaci da
agric.biologica
Frutta da agric.
biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Succo di frutta biologico*
Frutta da agric.
biologica*
Passato di verdure con
pasta
Pasta n bianco
Coscette di pollo
Hamburger di bovino
Pomodori da
agric.biologica*
Insalata mista da
agric.biologica*
Pomodori da
agric.biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Torta variegata
Yogurt da agric.bio.(a
merenda)
Pizza margherita
Tortellini di magro
Pasta pomodoro e olive
polifosfati
Polpettine di pollo
Scaloppina di tacchino
Zucchine prezzemolate
da agr.biologica*
Fagiolini da
agric.biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Fagiolini da
agric.biologica*
Frutta da agric.
biologica*
VENERDI'
Patate gratinate al forno
e insalata da agric.
biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Pasta al pesto
MENU' DELLO
CHEF
Hamburger di bovino
Riso biologico allo
zafferano
Pasta con olive
Riso al pomodoro e
ricotta
Crema di verdure
Frittata con zucchine
Cuoricini di merluzzo alla
pizzaiola
Bastoncini di pesce
Cotoletta di sogliola
Insalata da
agric.biologica*
Carote julienne da
agricoltura biologica*
Insalata mista da
agric.biologica*
Yogurt da agric.bio.(a
merenda)
Frutta da agricoltura
biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Patate gratinate al forno
e insalata da
agric.biologica*
Frutta da agric.
biologica*
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D) MENU’ PRIMAVERILE SCUOLE PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO
Menù
primaverile
LUNEDI'
MARTEDI'
MERCOLEDI'
GIOVEDI'
1^ settimana
2^ settimana
3^ settimana
4^ settimana
Pasta al tonno
Gnocchi di patate
pom. e basilico
Pasta in bianco
Penne fumè
reggiano
Lonza di maiale
arrosto
Cuoricini di merluzzo
alla pizzaiola
polifosfati
Insalata mista da agric.
biologica*
Insalata da agric.
biologica*
Insalata da agric.
biologica*
Carote cotte da agric.
biologica*
Frutta da agric. biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Yogurt da
agric.biologica*
Chicche ai 4 formaggi
Pasta all'amatriciana
Pizza margherita
Riso all'olio
Affettato di tacchino
Asiago dolce DOP
polifosfati
Cotoletta di pollo
Carote julienne da
agr.biologica*
Pomodori da
agricoltura biolog.
Carote julienne da
agric. bio.*
Spinaci da
agric.biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Succo di frutta
biologico*
Frutta da agric.
biologica*
Pizza margherita
Riso biologico allo
zafferano
polifosfati
Hamburger di bovino
Fagiolini da agric.
biologica*
Insalata mista da
agric.biologica*
Pomodori da agric.
biologica*
Torta variegata
Frutta da agric.
biologica*
Pasta al pomodoro
Tortellini di magro
Pasta pomodoro e olive
Coscette di pollo
Polpettine di pollo al
forno
Scaloppina di tacchino
Zucchine trifolate da
agric. biologica*
Fagiolni da agric.
biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Pomodori da agricoltura
biolog.
Succo di frutta biologico
Patate gratinate al
forno e Insalata da
agric. biologica*
Frutta da agric.
biologica*
Pasta al pesto
MENU' DELLO
CHEF
Hamburger di bovino
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E) MENU' ESTIVO INFANZIA E CREC
LUNEDI'
MARTEDI'
1^ settimana
2^ settimana
3^ settimana
4^ settimana
Pasta al pomodoro
Pasta al pomodoro
Pasta al pomodoro
Pasta al pomodoro
Mozzarella e
parmigiano reggiano
Pomodori da agric.
biologica*
Frutta da agric.
Biologica*
Prosciutto cotto
senza polifosfati
Carote Julienne da
agric. Bio.*
Mozzarella e
parmigiano reggiano
Pomodori da agric.
biologica*
Prosciutto cotto
senza polifosfati
Carote da agric.
biologica*
Banana
Pera
Gelato
Pizza
Pasta alle verdure
Pasta al pomodoro
fresco
polifosfati
Insalata mix da
agr.biologica
Succo di frutta
biologico*
Mozzarella e
parmigiano reggiano
Arrosto di lonza
Succo di frutta
biologico*
Insalata mix da
agr.biologica
Succo di frutta
biologico*
Pasta con crema di
piselli
Mozzarella e
parmigiano reggiano
Insalata mix da
agr.biologica
Succo di frutta
biologico*
Riso con zucchine
Pasta al pomodoro
Patate al forno
Pasta in bianco
Tacchino al limone
Fusotto di pollo
Petto di pollo a
scaloppa
Fagiolini da agric.
biologica*
Insalata da agric.
biologica*
Insalata mix da
agr.biologica
carote julienne
Albicocca
Pera
Albicocca
Jogurt
Pasta al pomodoro
fresco
Pasta al pesto
Pizza
Riso allo zafferano
Arrosto di vitello
cotoletta di merluzzo
polifosfati
Frittata
carote julienne
Insalata da agric.
biologica*
carote julienne
Insalata mix da
agr.biologica
Macedonia di frutta
fresca
Albicocca
Frutta da agric.
Biologica*
Pesca
Fusilli al pesto
Riso al tonno bianco
Riso alle zucchine
Pasta al pomodoro
Tonno
Frittata
Tonno
Bastoncini di pesce
Insalata da
agric.biologica*
Insalata mix da
agr.biologica
Insalata mix da
agr.biologica
Insalata mix da
agr.biologica
crostata di marmellata
Jogurt biologico
Budino
Albicocca
MERCOLEDI' Petto di pollo al limone
GIOVEDI'
VENERDI'
pomodori
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ALLEGATO N. 2 - MENU’ ANFFAS
A) INVERNALE
GIORNI
LUNEDI'
SETTIMANA 1
SETTIMANA 2
SETTIMANA 3
PIZZA MARGHERITA
RISO AL POMODORO
PASSATO DI VERDURA CON
RISO
TORTELLINI RICOTTA SPINACI
PROSCIUTTO
COTTO/CRUDO/SPECK
LONZA DI MAIALE ALL'ARANCIA
ARROSTO DI VITELLO
PROSCIUTTO
COTTO/CRUDO/SPECK
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
YOGURT
YOGURT
YOGURT
YOGURT
PASTA AL POMODORO
PASTA CON ZUCCHINE
PASTA AL POMODORO E
TONNO
PASTA AL POMODORO
FRITTATA
PETTO DI POLLO ALLA PIASTRA
MOZZARELLA
PETTO DI TACCHINO ALLA
PIASTRA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
PASTA AL POMODORO
PASTA AL POMODORO
GNOCCHI DI PATATE AL
POMODORO
SPEZZATINO DI BOVINO
POLLO AL FORNO
POLPETTE DI BOVINO
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
PASSATO DI VERDURE CON
RISO
POMODORO
PETTO DI TACCHINO ALLA
PIASTRA
PASTA POMODORO E
RICOTTA
SCAMONE DI MANZO AI
FERRI
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
RISO ALLO ZAFFERANO
RISO
RISO AL POMODORO
PASTA ALLE VERDURE
BASTONCINI DI PESCE
COTOLETTA DI PESCE (platessa)
BASTONCINI DI PESCE
MERLUZZO AGLI AROMI
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
MARTEDI'
MERCOLEDI'
PASTA POMODORO E
RICOTTA
PETTO DI POLLO ALLA
PIASTRA
ARROSTO DI TACCHINO
GIOVEDI'
VENERDI'
SETTIMANA 4
RISO AL POMODORO
PETTO DI POLLO AL LIMONE
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B) AUTUNNALE
GIORNI
SETTIMANA 1
SETTIMANA 2
SETTIMANA 3
RISO ALLE ZUCCHINE
PASTA POMODORO E
BASILICO
PASTA AL POMODORO
POMODORO
CRESCENZA
TACCHINO ALLA PIASTRA
SCALOPPINE DI LONZA AGLI
AROMI
SCAMONE DI MANZO AI FERRI
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
YOGURT
YOGURT
YOGURT
YOGURT
PASTA AL POMODORO
RISO ALLO ZAFFERANO
RISO
PASTA AL POMODORO
ARROSTO DI VITELLO
ASIAGO E PARMIGIANO
REGGIANO
POLPETTE DI TACCHINO
TACCHINO ALLA PIASTRA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
PASTA CON VERDURE
RAVIOLI DI MAGRO
PASTA AL POMODORO
PIZZA MARGHERITA
POLLO AL FORNO
PETTO DI POLLO AI FERRI
POLLO AL FORNO
PROSCIUTTO COTTO/CRUDO
SPECK
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
PASSATO DI VERDURE
CON RISO
PROSCIUTTO
COTTO/CRUDO SPECK
RISO
RISO CON VERDURE
PASSATO DI VERDURA CON
RISO
COTOLETTA DI POLLO
CRESCENZA
HAMBURGER MANZO
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
PASTA AL PESTO
GNOCCHI ALLA ROMANA
PASTA POMODORO
RICOTTA
PASTA AI 4 FORMAGGI
BASTONCINI DI PESCE
BISTECCA AI FERRI
NASELLO AGLI AROMI
MERLUZZO ALLA PIZZAIOLA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
LUNEDI'
MARTEDI'
MERCOLEDI'
GIOVEDI'
SETTIMANA 4
VENERDI'
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C) ESTIVO
GIORNI
SETTIMANA 1
PASTA AL TONNO
MOZZARELLA
LUNEDI'
SETTIMANA 2
POMODORO
LONZA DI MAIALE ALLA
PIASTRA
SETTIMANA 3
PASTA AL POMODORO
SETTIMANA 4
PASTA FUME' (POMODORO E
SCAMORZA)
PROSCIUTTO
COTTO/CRUDO/SPECK
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
YOGURT
YOGURT
YOGURT
YOGURT
CHICCHE AI 4 FORMAGGI
PASTA ALL'AMATRICIANA
PIZZA MARGHERITA
RISO AL POMODORO
AFFETTATO DI TACCHINO
ASIAGO DOLCE DOP
PROSCIUTTO
COTTO/CRUDO/SPECK
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
RISO
PASTA AL POMODORO
PASTA AL TONNO
PASTA AL PESTO
POLLO AL FORNO
HAMBURGER DI MANZO
MOZZARELLA
HAMBURGER DI MANZO
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
PIZZA MARGHERITA
RISO AL POMODORO
TORTELLINI RICOTTA
SPINACI
PASTA POMODORO E OLIVE
PROSCIUTTO
COTTO/CRUDO/SPECK
PETTO DI POLLO ALLA
PIASTRA
POLPETTINE DI POLLO
SCALOPPA DI TACCHINO
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
MARTEDI'
MERCOLEDI'
GIOVEDI'
RISO ALLO ZAFFERANO
FRITTATA CON ZUCCHINE
VENERDI'
PASTA CON OLIVE, CAPPERI RISO AL POMODORO E
E PREZZEMOLO
RICOTTA
CUORICINI DI MERLUZZO
BASTONCINI DI PESCE
ALLA PIZZAIOLE
CREMA DI VERDURE CON RISO
COTOLETTA DI SOGLIOLA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
VERDURA COTTA/CRUDA
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
FRUTTA DI STAGIONE
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ALLEGATO N. 3 – MENU’ CENTRO SOCIALE E DOMICILIO
A) ESTIVO
GIORNO
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Sabato
Domenica
1 SETTIMANA
2 SETTIMANA
3 SETTIMANA
4 SETTIMANA
Pasta al pesto
Fettina di maiale ai ferri
Verdura cruda / cotta / purè
Frutta fresca/cotta
Pasta al ragù
Arrosto di maiale
Frutta fresca/cotta
Pasta panna e prosciutto
Frutta fresca/cotta
Riso alle zucchine
Arrosto di maiale
Frutta fresca/cotta
Pasta al pomodoro
Arrosto di tacchino
Macedonia / frutta cotta
Pasta ragù besciamella
Prosciutto crudo e melone
Frutta fresca/cotta
Ravioli burro e salvia
Scaloppine di maiale al limone
Frutta fresca/cotta
Pasta alle verdure
Tonno e uovo sodo
Frutta fresca/cotta
Pasta al ragù
Pollo al forno
Frutta fresca/cotta
Gnocchi al pomodoro
Tacchino alla piastra
Dolce
Riso al pomodoro
Arrosto freddo vitello
Frutta fresca/cotta
Pasta al pesto
Bocconcini tacchino ai funghi
Pasta al pomodoro
Pollo al forno
Frutta fresca/cotta
Pasta ai 4 formaggi
Filetto di platessa
Frutta fresca/cotta
Gnocchi al pomodoro
Fettina di pollo ai ferri
Frutta fresca/cotta
Lasagne
Arrosto di maiale
Frutta fresca/cotta
Pasta al pesto
Prosciutto crudo e melone
Gnocchi al pomodoro
Scaloppine maiale limone
Frutta fresca/cotta
Passato di verdura
Pollo al forno
Frutta fresca/cotta
Riso al pomodoro
Tonno
Frutta fresca/cotta
Ravioli burro e salvia
Frutta fresca/cotta
Pasta panna e prosciutto
tacchino ai ferri
Dolce
Pasta alle verdure
tacchino ai ferri
Frutta fresca/cotta
Pasta al pesto
Arrosto di maiale freddo
Frutta fresca/cotta
Pasta ai 4 formaggi
Affettati misti
Frutta fresca/cotta
Pasta al ragù
Nasello al pomodoro
Passato di verdura
Cotoletta di maiale
Frutta fresca/cotta
Crespelle ai funghi
Arrosto di tacchino
Frutta fresca/cotta
B) INVERNALE
GIORNO
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Sabato
Domenica
1 SETTIMANA
Gnocchi al pomodoro
Arrosto tacchino
Frutta fresca/cotta
2 SETTIMANA
Pasta al pesto
Arrosto di maiale
Frutta fresca/cotta
3 SETTIMANA
Pasta al ragù
Manzo alla pizzaiola
Frutta fresca/cotta
4 SETTIMANA
Pasta al pomodoro
Arrosto maiale
Frutta fresca/cotta
Pasta ai 4 formaggi
Involtini di maiale
Frutta fresca/cotta
Pasta al forno
Spezzatino con polenta
Frutta fresca/cotta
Pasta al pomodoro
Frutta fresca/cotta
Riso al pomodoro
Frutta fresca/cotta
Pasta con la zucca
Frutta fresca/cotta
Passato di verdura
Filetti di platessa
Frutta fresca/cotta
Pasta al pomodoro
Bollito misto
Purea di patate
Frutta fresca/cotta
Risotto allo zafferano
Petti di pollo ai ferri
Frutta fresca/cotta
Passato di verdura
Arrosto di tacchino
Frutta fresca/cotta
Gnocchi al pomodoro
Cotoletta di pollo
Frutta fresca/cotta
Riso al pomodoro
Frutta fresca/cotta
Passato di verdura
Cotoletta di pesce
Frutta fresca/cotta
Tortellini panna e prosciutto
Pollo arrosto
Frutta fresca/cotta
Pasta al pomodoro e ricotta
Pollo al forno
Frutta fresca/cotta
Ravioli al burro e salvia
Arrosto di tacchino
Frutta fresca/cotta
Riso al tonno
Nasello al pomodoro
Frutta fresca/cotta
Gnocchi al pomodoro
Involtini di maiale
Frutta fresca/cotta
Lasagne
Arrosto di tacchino
Frutta fresca/cotta
Gnocchi al ragù
Bocconcini tacchino ai
funghi
Frutta fresca/cotta
Passato di verdure
Cotoletta di pollo
Frutta fresca/cotta
Riso al pomodoro
Petto di pollo alla pizzaiola
Frutta fresca/cotta
Pasta al pomodoro
Cotoletta di pesce
Frutta fresca/cotta
Pasta alle verdure
Arrosto di maiale
Frutta fresca/cotta
Tortellini al pomodoro
Petti di pollo ai ferri
Frutta fresca/cotta
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NOTE:
ALTERNATIVE AL PRIMO PER LA MENSA E PER IL DOMICILIO (UNA O L’ALTRA):
PASTA IN BIANCO
MINESTRA
ATTENZIONE: SOLO PER LA MENSA, DOVRANNO ESSERE FORNITE IN PIU’ OLTRE AI PRIMI, DALLE 3 ALLE 6
PORZIONI DI MINESTRA (IL NUMERO ESATTO VERRA’ COMUNICATO CON L’ORDINE ALLE ORE 9.00).
ALTERNATIVE AL SECONDO PER LA MENSA E PER IL DOMICILIO (UNA O L’ALTRA):
AFFETTATO
FORMAGGIO
PER LA MENSA DEVE ESSERE FORNITO CONTORNO COMPLETO PER CIASCUN UTENTE:
VERDURA COTTA – VERDURA CRUDA – PURE’
INOLTRE, SEMPRE PER CIASCUN UTENTE, FRUTTA COTTA E FRUTTA FRESCA
PER IL DOMICILIO INVECE L’UTENTE POTRA’ SCEGLIERE SOLO UNA DELLE SEGUENTI ALTERNATIVE:
CONTORNO:
VERDURA COTTA
VERDURA CRUDA
PURE’
FRUTTA:
FRUTTA COTTA
FRUTTA FRESCA
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ALLEGATO N. 4
CARATTERISTICHE QUALITATIVE DI BASE DEI PRODOTTI
ALIMENTARI
PASTA SECCA E FARINA: dovrà essere pasta di semola di grano duro di 1° qualità proveniente da agricoltura
biologica certificata ai sensi del Regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi; dovrà essere prodotta
con le modalità previste dalla legge, dovrà possedere i requisiti di composizione e di acidità riportati nel DPR 187/2001.
La pasta non dovrà presentare, in modo diffuso, difetti tipo:
• presenza di macchie bianche o nere,
• bottatura o bolle d’aria.
Dovrà essere indenne da infestazioni o parassiti o larve di alcun tipo, o da muffe, o da altri agenti infestanti. Per ogni tipo
dovranno essere specificati i seguenti requisiti:
1. Tempo di cottura,
2. Resa,
3. Tempo massimo di mantenimento della pasta cotta scolata entro il quale è garantita la conservazione di accettabili
caratteristiche organolettiche,
4. Tempo massimo di cottura entro il quale è garantito un mantenimento di accettabili requisiti organolettici, come il
mantenimento della forma o l’assenza di spaccatura.
I formati di pasta utilizzati dovranno essere adeguati all’età dei bambini (di piccolo e medio formato). Gli gnocchi, previsti
nel menù invernale, dovranno essere preparati con patate di qualità adeguata e farine prodotte e confezionate secondo
le norme vigenti.
RISO: dovrà essere di 1° qualità proveniente da agricoltura biologica certificata ai sensi del Regolamenti (CE)
834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi.
Dovrà essere dell’ultimo raccolto e non completamente raffinato (parboil), dovrà essere secco sulla buona media della
annata. Dovrà essere in grani interi, pressoché uniformi, con la tolleranza ammessa dalle consuetudini commerciali per i
risi di 1° qualità. Non dovrà avere né punteggiatur a, né perforazione, né avere odore di muffe, né altri odori sgradevoli.
Dovrà essere senza granello, senza corpi estranei od insetti, né alterato, né avariato; strofinato tra le mani non dovrà
lasciare traccia di sostanze farinacee. Non dovrà avere umidità superiore al 15 - 15,5%, dovrà resistere alla cottura per
almeno 15 - 20 minuti senza che i grani subiscano un’eccessiva alterazione di forma.
CARNE: Potrà essere utilizzata carne bovina, di vitello, di maiale magro, di pollo e di tacchino. Le carni dovranno essere
fresche e dovranno provenire solamente da animali allevati in Italia, macellati in Italia, presso impianti riconosciuti con
marchio CE, da produzione biologica in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti attuativi; e per
almeno il 25% in peso sul totale, da prodotti IGP e DOP - come riportato nell'Elenco delle denominazioni italiane, iscritte
nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (Regolamento CE n.
1898/2006 della Commissione del 14 dicembre 2006 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006
del Consiglio del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei
prodotti agricoli e alimentari) - e da prodotti tipici e tradizionali, compresi negli elenchi nazionali, regionali e provinciali
previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350. Dovrà, in ogni caso,
essere rispettata l’effettiva tipologia di carni proveniente dalle produzioni sopra declinate, come offerte dalla Ditta in sede
di gara.
Le carni dovranno provenire solamente da allevamenti nazionali autorizzati dalla CEE e non dovranno avere
subito l’azione di sostanze estrogeniche ed anabolizzanti. Dovranno inoltre essere trasportate con mezzi refrigeranti
e mantenuti a 4 gradi centigradi come dal DPR 327 artt. 49 - 50 - 51 - 52.
Per ciò che concerne le carni di polli, dovranno essere forniti animali provenienti da allevamenti industriali
(Direttiva 2007/43/CE del Consiglio del 28 giugno 2007, che stabilisce le norme minime per la protezione dei polli allevati
per la produzione di carne), allevati a terra, di 1° qualità, di età inferiore alle 10 settimane. Sarà privilegiato l’utilizzo
di petti di pollo e di cosce che permettono una più precisa porzionatura e una fruizione più facile soprattutto per gli alunni
più piccoli.
La carne suina, magra, dovrà provenire esclusivamente da allevamenti nazionali autorizzati, anche in osservanza
del Decreto Legislativo 30 dicembre 1992, n. 534 Attuazione della direttiva 91/630/CEE che stabilisce le norme minime
per la protezione dei suini; dovrà essere fornita esclusivamente nel taglio denominato carré disossato e dovrà provenire
solamente da allevamenti nazionali, da animali macellati e trasportati nel rispetto delle norme vigenti, con esclusione
di verri e scrofe.
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ALLEGATO N. 5
TAGLI DELLE CARNI INDICATI PER LE PREPARAZIONI, PESCE, UOVA E ALTROI
CARNI
Spezzatino
Brasato
Cotolette
Scaloppe
Bollito
Arrosti
Roast-beef
Polpette
Ossibuchi
Hamburger
Bistecche
Braciole
Lonza al latte
Lonza al forno
Scaloppine
Arrosti
Salsiccia
Carne trita
TACCHINO
Scaloppine
Arrosto di petto
POLLO
Cotoletta
Coscia
TAGLI
1^ qualità reale
2^ qualità spalla per polpette
3^ qualità punta/fiocco
1^ qualità sottofesa
1^ qualità magatello
2^ qualità spalla (fesone)
3^ qualità geretto
1^ qualità noce
1^ qualità scamone
1^ qualità fesa
1^ qualità noce
1^ qualità scamone
1^ qualità spalla
2^ qualità cappello di prete
2^ qualità reale
1^ qualità noce
1^ qualità scamone
2^ qualità pesce
2^ qualità reale
2^ qualità fesone
2^ qualità cappello di prete
1^ qualità controfiletto
1^ qualità noce
1^ qualità scamone
1^ qualità fesa
1^ qualità sottofesa
Vedi spezzatino
3^ qualità geretto
2^ qualità reale
2^ qualità spalla
1^qualità noce
1^ qualità scamone
1^ qualità fesa
1^ qualità lombo
1^ qualità lonza
1^ qualità lonza
1^ qualità lonza
1^ qualità coscia
1^ qualità fesa
1^ qualità spalla
1^ qualità capocollo
Composizione dell'impasto:
1^ qualità reale
ORIGINE
Vitello (anteriore)
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Vitello
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Bovino adulto
Suino
Suino
Suino
Suino
Suino
Suino
Suino
Suino
Suino, grasso, connettivo, magro
Bovino adulto
1^ qualità petto
1^ qualità di petto
1^ qualità coscia
PROSCIUTTO COTTO: deve essere di 1° qualità, senza polifosfati e se nza lattosio; deve essere avvolto in involucro
plastico idoneo rispondente ai requisiti previsti dalla legge DM 21/03/1973). Dovrà inoltre essere munito di dichiarazione
riguardante:
• tipo di prodotto: per prosciutto si intende il ricavato dalla coscia del suino,
• il nome della ditta produttrice ed il luogo di produzione,
• l’assenza assoluta di polifosfati e di lattosio (per allergie, celiachia, ecc.)
• tutte le altre dichiarazioni previste dalle leggi in materia di etichettatura degli alimenti.
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PESCE FRESCO O SURGELATO: è possibile cucinare i seguenti tipi di pesce:
• filetti di sogliole,
• filetti di merluzzo,
• filetti di platessa,
Il pesce deve provenire:
per almeno il 20%, espresso in percentuale di peso sul totale, da acquacoltura biologica, in accordo con i
Regolamenti (CE) n. 834/2007 e relativi regolamenti attuativi (tra i quali il Regolamento n. 710/2009 che riguarda
l'introduzione di modalità di applicazione relative alla produzione di animali e di alghe marine dell'acquacoltura biologica)
o pesca sostenibile (rispettando i criteri della certificazione MSC - Marine Stewardship Council od equivalenti). Ai fini di
un puntuale controllo sull’osservanza della quota di pesce da acquicoltura biologica impiegato nella preparazione dei
menu, la Stazione appaltante si riserva – ad integrazione, od in alternativa - di definire le singole tipologie di pesce
richieste.
Il pesce somministrato nelle mense, in ogni caso, se surgelato, non deve essere ottenuto da prodotti ricomposti.
Sono fatte salve le disposizioni legislative vigenti, che stabiliscono criteri più restrittivi di quelli fissati dal presente
paragrafo.
Il pesce surgelato deve corrispondere ai tipi richiesti, merceologicamente definiti, e dovrà rispondere alla disciplina sulla
produzione e la vendita degli alimenti surgelati. Lo scongelamento del pesce dovrà essere effettuato tra 0 e 4° C.,
evitando il rinvenimento in acqua o peggio a temperatura ambiente.
La glassatura ammessa è del 15% per ciò che riguarda i filetti di merluzzo.
UOVA BIOLOGICHE: devono essere fresche di gallina, della grammatura di 65/70 categoria A e categoria di peso
“L”. Le uova non devono aver subito nessun trattamento di pulitura, di conservazione, non essere state
refrigerate in locali o impianti con temperatura inferiore a + 8 gradi centrigradi e provenienti da allevamenti
regionali.
Sono tassativamente escluse dalla fornitura uova dal guscio rotto. I contenitori devono portare ben impresse la
grammatura e la data. Le uova dovranno essere consegnate in confezioni sigillate.
Tutti gli alimenti biologici sopra indicati (carne, pesce, uova) dovranno essere prodotti nel rispetto del la seguente
normativa, o di altra più restrittiva eventualmente in vigore nel corso dell’appalto:
- Regolamento (CE) n. 710/2009 della Commissione del 5 agosto 2009 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008
recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda l'introduzione di
modalità di applicazione relative alla produzione di animali e di alghe marine dell'acquacoltura biologica;
- Direttiva 98/58/CE del Consiglio del 20 luglio 1998 riguardante la protezione degli animali negli allevamenti;
- Decreto Legislativo 29 luglio 2003, n. 267 Attuazione delle direttive 1999/74/CE e 2002/4/CE, per la protezione delle
galline ovaiole e la registrazione dei relativi stabilimenti di allevamento;
- Direttiva 2007/43/CE del Consiglio del 28 giugno 2007 che stabilisce le norme minime per la protezione dei polli allevati
per la produzione di carne;
- Decreto Legislativo 30 dicembre 1992, n. 534 Attuazione della direttiva 91/630/CEE che stabilisce le norme minime per
la protezione dei suini;
- Decreto Legislativo 30 dicembre 1992, n. 533 Attuazione della direttiva 91/629/CEE che stabilisce le norme minime per
la protezione dei vitelli;
- Decreto Legislativo 1° settembre 1998, n. 331 Attuazione della direttiva 97/2/CE relativa alla protezione dei vitelli.
Pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale 25 settembre 1998, n. 224.
FORMAGGIO: Asiago, Italico, Stracchino, Fontina, Parmigiano Reggiano, Mozzarella.
Tutti i formaggi oggetto della fornitura dovranno essere di ottima qualità e in perfetto stato di conservazione, dovranno
inoltre sempre corrispondere ai requisiti previsti dal DPR 30 10/1955 n. 1269.
L’Asiago: dovrà essere esclusivamente di produzione nostrana regionale ed avere tutte le caratteristiche dell’Asiago
proveniente dalla zona tipica.
L’Italico: dovrà essere tipo “Bel Paese” maturo, cioè prodotto da almeno 3 mesi, di produzione nazionale.
Fontina-Fontal: dovrà corrispondere alle caratteristiche tipiche del Fontal in commercio.
Stracchino: avrà forma quadrata, molto schiacciata a crosta sottilissima, molle ed umido, che si mangia 15-20 giorni
dopo la produzione. Sulla confezione dovrà essere riportata la data di scadenza.
Parmigiano Reggiano: dovrà essere sempre di 1°quali tà. Il formaggio dovrà essere il “Grana Reggiano” prodotto nella
zona di Parma, Bologna, Mantova ecc. e pertanto porterà inciso sulla crosta il marchio depositato dal rispettivo
consorzio. Il Parmigiano Reggiano dovrà essere convenientemente stagionato e dovrà corrispondere a tutte le condizioni
stabilite dalla legge in vigore (L. 10/04/1954 n. 125 G.U. 21 Febbraio 1955, n. 42 pag. 954).
Mozzarelle: dovranno essere di ottima qualità e di fresca produzione, ricavate dal latte vaccino interno nella forma di
bocconcini da gr. 80/100.
Dovranno corrispondere ai requisiti generali previsti per le forniture di formaggi di cui al DPR 30/10/1955 n. 1269.
Dovranno essere fornite in confezioni sigillate e riportare la data di scadenza.
Latte e Yogurt: dovrà essere utilizzato latte fresco pastorizzato.
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Lo yogurt dovrà essere ottenuto dalla fermentazione lattica provocata da latto-batteri e fermenti lattici. Dovrà essere
prodotto esclusivamente con latte vaccino senza addizioni di succhi di frutta. Dovrà contenere flora batterica vivente per
tutto il periodo previsto per la possibile consumazione ed inoltre:
• l’acidità lattica non dovrà essere inferiore al 6%,
• non dovrà essere stato coagulato con mezzi diversi da quelli che risultano dall’attività dei microrganismi utilizzati, in
particolare non deve contenere caglio,
• dovrà essere preparato con latte vaccino pastorizzato o sterilizzato o omogeneizzato.
Nella preparazione e nella confezione dovranno essere comunque osservate le norme previste dal DPR 26/03/1980 n.
327.
Pane: Il pane non dovrà contenere additivi o conservanti antiossidanti o altro non consentito dalla legge. Il pane fornito
deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere conservato con il freddo o altre tecniche e
successivamente rigenerato. E’ preferibile il pane di piccola pezzatura.
Polenta: dovrà essere preparata con farina integrale di buona qualità.
Olio e Burro: l’olio dovrà essere extra vergine d’oliva proveniente da agricoltura biologica. Questa denominazione si
riferisce al prodotto che abbia un’acidità non superiore all’1%, ricavato dalla spremitura meccanica delle olive dell’ultima
annata, di produzione nazionale e che non abbia subito manipolazioni chimiche ma solo il lavaggio, la sedimentazione e
la filtrazione. Le caratteristiche dovranno essere le seguenti: privo di odori e sapori sgradevoli o brucianti anche se palesi
dopo il riscaldamento. I fritti in linea di massima, sono proibiti ma se sarà indispensabile friggere qualche alimento dovrà
essere utilizzato solamente olio di arachide. Potrà essere usato il burro crudo in piccolissime quantità.
GENERI ALIMENTARI VARI
Marmellata: dovrà essere ottenuta per la concentrazione della polpa di un dato frutto proveniente da agricoltura
biologica certificata ai sensi dei Regolamenti CE, a consistenza pastosa. Non dovrà essere alterata, colorata con
sostanza diversa da quella del frutto con il quale è preparata e non dovrà contenere sostanze estranee alla
composizione del frutto o essere aromatizzata con assenze artificiali.
Miele: sarà preferito il tipo per il consumo diretto, vergine, integrale, di produzione nazionale, non sottoposto al alcun
trattamento termico, contenente gli enzimi in forma attiva e recante sull’etichetta l’indicazione relativa alla data di
scadenza.
Pomodori pelati: dovranno essere ricavati direttamente dal frutto fresco, maturo, sano e ben lavato, di sapore delicato
tendenzialmente zuccherino, di media grandezza, che non abbia subito manipolazioni prima dell’inscatolamento, che
non siano la scottatura e la pelatura. I pelati non dovranno presentare aspetto, colore o sapore anormale, non devono
contenere nella loro massa organismi animali o essere attaccati da organismi vegetali.
Devono essere conformi, sia per contenuto che per inscatolamento alla legislazione igienica e protezionistica vigente,
per la conservazione degli alimenti. Le scatole di pelati dovranno essere etichettate secondo la normativa vigente.
Biscotti e torte: dovranno essere prodotti artigianalmente, con farina proveniente da agricoltura biologica certificata, con
poco zucchero ed ingredienti freschi e genuini. Non dovranno contenere né conservanti, né coloranti. Nel periodo estivo
potrà essere distribuito, a merenda, del gelato alla vaniglia di buona qualità e di produzione industriale.
Sale ed erbe aromatiche: dovranno essere usati solamente sale marino integrale, erbe aromatiche fresche ed aromi
naturali.
Frutta e Verdura biologici: dovranno essere tutti classificati di 1° categoria , ed avere le caratteristiche stabilite dalla
normativa vigente. In particolare si segnalano:
- Regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei
prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/1991;
- Regolamento (CE) n. 889/2008 della Commissione del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del
regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per
quanto riguarda la produzione biologica, l'etichettatura e i controlli. Come modificato da ultimo dal Reg. (CE) n.
710/2009;
- Regolamento (CE) n. 1235/2008 della Commissione dell'8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del
regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai Paesi
terzi;
- Decreto Ministeriale n. 18354 del 27/11/2009 recante «Disposizioni per l'attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007,
n. 889/2008 e n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l'etichettatura dei prodotti
biologici»;
- L. 23 dicembre 1999, n. 488, art. 59, comma 4 e s. m. i. recante «Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità».
I prodotti ortofrutticoli oggetto del presente capitolato (frutta fresca, verdure, patate da fette e patate da purè) tutti
provenienti da agricoltura biologica certificata in accordo con i regolamenti (CE) n. 834/2007/CE e relativi regolamenti
attuativi, dovranno commercialmente esenti da difetti ed avere le seguenti caratteristiche qualitative generali:
• avere raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologica, che li rende adatti al pronto consumo,
• essere privi di residui di fertilizzanti ed antiparassitari salvo quanto specificatamente previsto per alcuni prodotti,
• presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie a coltivazione richiesta,
• non presentare attacchi da parassiti animali o vegetali, essere sani e resistenti, non portare tracce di appassimento
visibile, né danni o alterazione dovute al gelo,
• gli ortaggi freschi dovranno essere di recente raccolta, quelli a foglia non dovranno essere surriscaldati né presentare
perdite di colore
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•
le verdure surgelate da produzione biologica, che potranno essere impiegate per la preparazione dei pasti solo
previo parere della Commissione Mensa, dovranno essere al naturale ed utilizzate solo nel periodo in cui non sia
possibile reperirle fresche sul mercato.
Bevande: non è consentito somministrare bevande gassate e/o alcoliche, né decaffeinate o deteinate, poiché queste
ultime possono contenere residui dei solventi utilizzati nel trattamento di decaffeinizzazione e deteinizzazione.
Alimenti vietati: non dovranno mai essere somministrati agli utenti: riso brillato, salumi vari, insaccati (mortadelle,
salamelle, wurstel), cibi in scatola, formaggini fusi, olio di semi vari, strutto e burro fritto, merendine di produzione
industriali, dadi per brodo, sale raffinato o glutammato sodico, bibite alcoliche o gassate, verdure e frutta non di stagione
e frutta sciroppata.
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ALLEGATO N. 6
CRITERI ESSENZIALI PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
MEDIANTE FREDDO (A.S.L. di Brescia)
REFRIGERAZIONE
Mantenimento in frigoriferi o celle con temperature oscillanti tra gli 0 e i +4-5 gradi centigradi. L’alimento da refrigerare
deve comunque essere sano e pulito perché la quantità totale di microrganismi non viene abbassata dalla refrigerazione.
TEMPI DI REFRIGERAZIONE MASSIMI:
• meno di 2 settimane per pesci, pollame, altre carni non bovine, albicocche, banane, ciliege, cocomeri, pomodori,
asparagi, fagiolini, broccoli, piselli, spinaci;
• da 2 a 6 settimane: carne bovina, limoni, avocado, pompelmo, pesche, ananas, prugne, lattuga, patate novelle;
• tra 1 e 4 mesi: arance, limoni verdi, sedano;
• oltre 3 mesi: mele, pere, bietole, cavolo, patate, uova.
Anche i prodotti cotti che sono deperibili vanno conservati al freddo, compresi i panini imbottiti pronti e spesso contenenti
salumi, maionese ed altre salse, frittata, ecc.
SURGELAZIONE
E’ un congelamento rapido che porta l’alimento da conservare a -18°C in meno di quattro ore.
CONGELAMENTO
L’alimento è portato a -18°C in un tempo non defini to.
La legislazione vigente e la sua applicazione non autorizzano gli esercizi di ristorazione a congelare e surgelare in
proprio.
In caso di congelamento o surgelazione abusiva sono ipotizzabili i reati di esercizio con mancanza di autorizzazione e
frode in commercio.
Possono essere naturalmente acquistati e conservati secondo le modalità specificate sulla confezione surgelati e
congelati all’origine tenendo comunque presente che:
• la temperatura del prodotto surgelato deve essere mantenuta in tutti i suoi punti ad un valore pari o inferiore a -18C°;
• gli alimenti surgelati acquistati devono essere in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore e
preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto da contaminazioni microbiche e dalla disidratazione;
• l’etichetta deve riportare la denominazione di vendita completata dal termine “surgelato”, il termine minimo di
conservazione, le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l’acquisto completate dalla indicazione della
temperatura di conservazione, l’avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato,
l’indicazione del lotto.
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ALLEGATO N. 7
NORME IGIENICO SANITARIE DA OSSERVARE
Le operazioni di sanificazione da eseguire presso il centro cottura, le cucine, le sale mensa, le zone lavaggio e i locali
annessi di pertinenza del servizio, sono a carico della Ditta appaltatrice. Tali operazioni di sanificazione dovranno essere
dettagliatamente descritte nel “Manuale di autocontrollo” prodotto dalla Ditta aggiudicatrice. Nel citato piano di
autocontrollo dovranno anche essere descritti gli interventi (con relativa periodicità) di disinfestazione, derattizzazione e
deblattizzazione. Tali interventi devono essere svolti da personale autorizzato conformemente a quanto previsto dalle
normative vigenti. La documentazione relativa agli avvenuti interventi dovrà essere sollecitamente trasmessa all’Ente
appaltante.
La Ditta appaltatrice deve provvedere affinché i servizi igienici e gli spogliatoi, annessi ai locali di produzione, siano tenuti
costantemente puliti, provvisti di sapone disinfettante e tovagliette a perdere e sgombri da materiali e/o attrezzi per le
pulizie. Gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti.
La Ditta appaltatrice deve garantire che, coerentemente al “Piano di Autocontrollo” le operazioni di sanificazione dei
locali di produzione, a fine servizio, vengano svolte solo dopo che tutte le attività di produzione e conservazione dei pasti
siano state concluse.
All’inizio di ogni servizio devono essere garantiti i limiti di igiene ambientale dei locali di stoccaggio, di produzione e dei
locali riservati al personale.
La Ditta appaltatrice deve garantire che tutti i prodotti detergenti e sanificanti siano conformi alle normative vigenti per
quanto riguarda la composizione, l’etichettatura e le confezioni. Inoltre, deve garantire che i prodotti siano impiegati
secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici e che, durante l’uso, siano riposti su un carrello adibito appositamente
a tale funzione.
I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa
etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave.
La Ditta appaltatrice deve provvedere affinché le aree esterne di pertinenza della cucina e della sala mensa, comprese le
facciate esterne dei vetri, siano sempre perfettamente pulite e sgombre da materiali di risulta (imballi, neve, erbacce,
cartacce....).
IGIENE DELLA PERSONA
1. Viene espressamente richiamato l'obbligo alla frequenza dei corsi di formazione in materia igienico-sanitaria di cui al
Reg. CEE 852/04 e del rispetto di ogni ulteriore disposizione in proposito prevista dalla legislazione vigente.
2. Si richiama l'obbligo di allontanamento dal posto di lavoro delle persone che presentano affezioni gastroenteriche o
processi infiammatori delle prime vie respiratorie o alterazioni della cute specialmente delle mani ed avambracci.
3. Gli indumenti di lavoro devono essere sempre in ordine e puliti, di colore chiaro, cambiati giornalmente; in particolare
il copricapo deve contenere interamente i capelli ed essere indossato per tutta la durata del servizio; il cambio degli
indumenti da lavoro con abiti personali va effettuato nell'apposito locale spogliatoio o nel locale servizi igienici, mai
comunque nelle cucine, dispense o refettori; gli indumenti smessi devono essere conservati negli appositi armadietti,
comprese le calzature.
4. E' fatto divieto di fumare nei locali del centro di cottura, delle cucine e delle mense, a qualunque ora del giorno.
5. Eventuali tagli o ferite alle mani devono essere adeguatamente protetti con guanti o altro onde evitare qualunque
possibilità di contaminazione degli alimenti.
6. Le mani ed avambracci devono essere oggetto della massima cura essendo il più facile veicolo di contaminazione
degli alimenti; è necessario che:
• durante il lavoro vengono tolti gli anelli e braccialetti;
• le unghie siano tagliate corte e frequentemente pulite con apposito spazzolino, specialmente nello spazio
sottounghiale;
• le mani siano lavate con sapone ed abbondantemente risciacquate: prima dell'inizio del lavoro, ogni volta si
faccia uso della toilette, dopo aver starnutito ed essersi soffiati il naso, dopo aver maneggiato oggetti non
puliti (sacchi di patate, cassette di verdure, scope e stracci, ecc.) ed ogni volta che si inizia e si termina ogni
fase della lavorazione del pollame e del pesce, mondatura delle verdure, impasti di carne macinata come
polpette e hamburger, impastatura di dolci, ecc.;
• per il lavaggio delle mani devono essere utilizzati gli appositi lavelli dotati di comando a pedale od a gomito.
7. Tutti i locali della mensa devono essere tenuti in perfetto stato di pulizia ed ordine, in particolare:
• tutti i pavimenti devono essere ripuliti e lavati giornalmente anche nelle parti sottostanti le macchine ed i
piani di lavoro;
• le pareti piastrellate devono essere ripulite e lavate giornalmente;
• le finestre e serramenti devono essere lavati con cadenza settimanale e comunque ogni volta che sia
necessario per mantenerli puliti;
• l'aria deve essere ben rinnovata utilizzando opportunamente le finestre e le cappe di aspirazione soprattutto
al fine di eliminare i ristagni di umidità (vapori di cottura o di lavaggi caldi) che favorisce lo sviluppo di batteri
o muffe.
8. Le attrezzature e macchine per la lavorazione degli alimenti devono essere lavate e disinfettate ogni volta che
vengono usate e comunque prima della fine della giornata effettuando, quando necessario, lo smontaggio delle parti
che vengono a contatto con gli alimenti (affettatrici, tritacarne, ecc.);
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•
le canaline di scarico, ove esistono, devono essere lavate e disinfettate ogni giorno per evitare il formarsi di
cattivi odori;
• le macchine lavastoviglie devono essere lavate giornalmente e disinfettate anche all'interno, rimuovendo i
filtri e curando la pulizia dei getti di risciacquo; periodicamente si devono usare anche soluzioni acide
tamponanti ad azione disincrostante;
• nel lavaggio delle macchine ed attrezzature si deve fare attenzione a risciacquare abbondantemente per
non lasciare tracce di detersivo.
9. I frigoriferi ed i congelatori devono essere periodicamente svuotati, sbrinati, lavati, disinfettati e asciugati; la
frequenza della pulizia deve essere almeno mensile e comunque va effettuata ogni volta che sia necessario per
rimuovere depositi inquinanti come sgocciolatura di liquido delle carni, residui di sughi o di altri alimenti, residui di
verdure crude, ecc.
10. Pentolame e contenitori in acciaio, vanno lavati giornalmente evitando detergenti abrasivi che possano alterare le
superfici, vanno asciugati con cura e risposti proteggendoli dalla polvere; stoviglie e posateria vanno lavati con l'uso
della macchina lavastoviglie, accertandosi del buon funzionamento dei controlli della temperatura dell'acqua di
risciacquo che non deve essere inferiore a +65°; va nno riposti negli appositi armadi chiusi al riparo della polvere;
stoviglie e posate che risultino deteriorate od in cattivo stato vanno eliminate.
11. Il locale dispensa deve essere tenuto con la massima cura, il pavimento lavato giornalmente, i ripiani di appoggio
degli alimenti devono essere lavati e disinfettati almeno mensilmente; lo stoccaggio delle derrate deve essere
effettuato con cura ed ordine assicurandosi che le stesse vengano utilizzate secondo l'ordine di arrivo; deve essere
curato per quanto possibile la separazione dei vari generi di derrate: verdure - scatolame - pasta - riso - ecc.; in
nessun caso le derrate devono essere poste sul pavimento; i resti di confezioni aperte devono essere conservati in
appositi contenitori a chiusura ermetica; detersivi, disinfettanti ed attrezzi per la pulizia (scope, stracci, ecc.) devono
essere riposti in armadi chiusi e mai sui ripiani degli scaffali utilizzati per le derrate alimentari.
12. Anche scope, spazzoloni, secchi e sacchi vuoti per la pulizia devono essere lavati di tanto in tanto e disinfettati; gli
strofinacci vanno lavati giornalmente; tutti gli attrezzi per la pulizia devono essere riposti negli appositi armadi e mai
lasciati anche per breve tempo in vicinanza delle zone di lavorazione dei cibi.
IGIENE NEL TRATTAMENTO E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
1. Gli alimenti surgelati devono essere immessi nel congelatore non appena scaricati dal veicolo del fornitore; nel
congelatore si deve evitare la mescolanza di carne, pesce, verdure ed altro;
• non è ammesso l'uso del congelatore per la surgelazione di prodotti freschi;
• si sottolinea il divieto di risurgelare alimenti già scongelati;
• ogni alimento conservato nel congelatore deve essere accuratamente protetto dalla perdita di umidità.
2. La scongelazione degli alimenti surgelati, quando necessaria, deve avvenire esclusivamente trasferendoli per il
tempo necessario in un frigorifero; è vietato scongelare prodotti a temperatura ambiente o con l'immersione in acqua
fredda.
3. Le carni acquistate in confezione sotto vuoto devono essere conservate in frigorifero (mai nel congelatore) e con la
confezione intatta; eventuali parti rimaste inutilizzate dopo l'apertura della confezione non possono essere surgelate.
4. Gli alimenti da conservare nei frigoriferi devono essere accuratamente protetti (imballaggi chiusi, contenitori coperti,
formaggi e salumi avvolti in pellicola plastica ad uso alimentare o foglio di alluminio);
• non si devono conservare nelle stesso scomparto verdure crude, formaggio o salumi, resti di cibi cotti, uova,
burro, ecc.)
• eventuali cibi cotti dovranno essere immessi nei frigoriferi solo dopo l'opportuno raffreddamento
(temperatura non superiore a 40°).
5. Si deve tener presente che le temperature comprese fra +3° e +65° gradi sono poco sicure e quindi i cibi devono
essere lasciati il meno possibile a tali temperature.
6. Le lavorazioni nell'ambito della cucina devono avvenire il più possibile in aree separate: zona cottura, zona
lavorazione carni, zona lavorazione e lavaggio verdure, zona lavaggio stoviglie;
• ciascuna zona dovrà essere sgomberata e pulita (soprattutto i piani di lavoro) non appena terminata la
singola lavorazione;
• anche all'interno di ciascuna zona evitare la lavorazione contemporanea di cibi cotti e crudi (carni, verdure,
ecc.) e di cibi di diverso genere (pollo con manzo o vitello, salumi con formaggi, verdure con dolci, ecc.
7. I tempi di lavorazione e conservazione devono essere rispettati rigorosamente, in particolare:
• si deve evitare che gli alimenti stazionino a lungo sui piani di lavoro (a temperature pericolose);
• tutti gli alimenti devono essere conservati in recipienti coperti o comunque protetti;
• i cibi da trasportare a caldo devono essere immessi immediatamente dopo la cottura nei contenitori
preriscaldati con acqua bollente o nelle casse termiche.
8. Tutti gli attrezzi utilizzati per la lavorazione (coltelli, mestoli, pinze, forchettoni, taglieri, ecc.) devono essere
accuratamente lavati e sterilizzati dopo ogni uso:
• gli attrezzi utilizzati per assaggiare i cibi (cucchiai, mestoli, forchettoni, ecc.) devono essere lavati ogni volta;
non utilizzare senza accurato lavaggio lo stesso tagliere per affettare cibi crudi e cotti;
• si devono utilizzare gli appositi attrezzi ogni volta che sia possibile invece che le mani: in particolare non
usare le mani per la lavorazione di tutti i cibi che verranno consumati crudi (affettati, formaggi, verdura,
pane, ecc.).
9. Tutti i rifiuti della lavorazione devono essere immediatamente immessi negli appositi contenitori che devono rimanere
sempre coperti ed il più possibile lontani dalle aree di lavoro.
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ALLEGATO N. 8
PROCEDURE OPERATIVE E DOCUMENTAZIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO
Documentazione relativa alle analisi di laboratorio:
1. Copia della convenzione stipulata dalla Ditta con il laboratorio di analisi per l’esecuzione delle analisi previste dal
piano di autocontrollo igienico, dal presente capitolato e dalla Ditta stessa (eventuali analisi aggiuntive).
2.
Copia dell’attestato di accreditamento ministeriale del predetto laboratorio di analisi per l’autocontrollo (riportante il
nr. di riconoscimento)
Documentazione relativa all’applicazione del sistema H.A.C.C.P.:
3. Estratto del piano di autocontrollo igienico riferito specificatamente alla linea produttiva dei pasti veicolati destinati al
Comune di Desenzano del Garda, dalla quale risultino almeno i seguenti elementi:
4.
Diagramma di flusso del processo produttivo e individuazione delle relative fasi;
5.
Criteri di scelta e verifica dei fornitori e delle materie prime utilizzate;
6.
Individuazione dei CP o dei CCP in ogni fase operativa, dalla ricezione delle materie prime, alla preparazione e
cottura dei pasti al trasporto degli alimenti presso le mense scolastiche terminali, alle fasi di porzionatura,
distribuzione e consumo presso le stesse con:
a) l’elencazione dei pericoli individuati, l’identificazione e l’analisi dei rischi;
b) e misure preventive da utilizzare per il contenimento dei rischi individuati (sistemi di monitoraggio utilizzati,
frequenza delle misurazioni ecc);
7.
Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva applicato dalla Ditta;
8.
Sistema di raccolta, registrazione ed aggiornamento dei dati relativi all’applicazione del sistema HACCP:
9.
Individuazione del personale responsabile dell’applicazione del sistema di autocontrollo igienico e del controllo di
qualità
10. Piano per l’igiene la sanificazione degli ambienti delle mense scolastiche terminali e schede tecniche dei relativi
prodotti;
11. Piano adottato per la lotta a roditori, insetti ed agenti infestanti.
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ALLEGATO N. 9
PIANO DI SANIFICAZIONE
MAGAZZINI - STOCCAGGIO DERRATE ALIMENTARI
• Detersione giornaliera con detergente alcalino cloroattivo (preparare una soluzione che fornisca 40-50 p.p.m. di
cloro) completamente inodore di tutte le superfici lavabili agibili.
• Periodicamente è necessario eseguire lo stesso trattamento su tutte le superfici dopo aver asportato le derrate
alimentari (una volta al mese).
• Con la stessa periodicità si consiglia un trattamento di disinfezione ambientale mediante atomizzazione di un
disinfettante autorizzato dal Ministero della Sanità a base di quaternari di ammonio (500 p.p.m.).
• In Aprile si iniziano trattamenti quindicinali con insetticida atossico a base di piretro come prevenzione contro la
proliferazione di insetti.
CELLE FRIGORIFERE
• Trattamento settimanale con detergente-disinfettante neutro a base di quaternari di ammonio (1000 p.p.m.) delle
pareti.
• Trattamento giornaliero con detergente alcalino dei pavimenti.
AMBIENTE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA CIBI (pavimenti, pareti, infissi, scarichi)
• Tutte le superfici lavabili vanno trattate con detergenti alcalini ricchi di tensioattivi, fortemente sgrassanti
(giornalmente).
• Dopo risciacquo si esegue la disinfezione con prodotto A.M.S. a base di cloro (20-30 p.p.m.).
• Una volta al mese (quindicinalmente nei mesi caldi) atomizzazione di disinfettante a base di quaternari di ammonio
(100 p.p.m.)
ZONA PREPARAZIONE ALIMENTI (ATTREZZATURE)
A seconda dell’attrezzatura utilizzata occorrono diverse precauzioni.
• Attrezzatura acciaio inox con forti contaminazioni: trattamento con detergente alcalino tensioattivo, risciacquo e
disinfezione con disinfettante A.M.S. cloroattivo (40-50 p.p.m.).
• Parti smontabili: asportare le contaminazioni grossolane con getto d’acqua ed immergere in soluzione detergente
disinfettante A.M.S. a base di quaternari di ammonio (300-400 p.p.m.).
• Piani di lavoro: detergente disinfettante A.M.S. alcalino cloroattivo tensioattivo (50 p.p.m.).
• Tutte le attrezzature in acciaio inox vanno periodicamente disincrostate con prodotti acidi tamponati.
ZONA DI COTTURA
• Piastra, friggitrici, grills, forni e cappe aspiranti vanno trattati con prodotti chimici ad alta alcalinità contenenti adatti
solventi per la rimozione delle sostanze carboniose.
LAVAGGIO MANUALE PENTOLE, UTENSILI, STOVIGLIE E BICCHIERI
• Detergente neutro fortemente tensioattivo a bassa schiuma.
LAVAGGIO MECCANICO STOVIGLIE
• In funzione della durezza dell’acqua, del tipo di lavastoviglie e delle sue condizioni viene fatta la scelta del detergente
alcalino che deve comunque avere sempre:
*elevato potere sequestrante
*perfetto controllo della schiuma
*elevata alcalinità.
• Se il tipo di macchina lo permette si consiglia l’uso di coadiuvante di risciacquo.
• La lavastoviglie va tenuta priva di incrostazioni mediante trattamenti periodici con acidi tamponati.
• Stesso trattamento deve ricevere periodicamente tutto lo stovigliame ed il pentolame periodicamente.
SERVIZI
• Detersione giornaliera con detergenti alcalini cloroattivi (50-100 p.p.m.) per effetto deodorante.
• In questi locali sono indispensabili dispensa di prodotti lavamani neutri a base di tensioattivi e ammorbidenti; si
consigliano quelli contenenti quaternari di ammonio.
LOCALE RIFIUTI
Trattamento giornaliero con detergente a base di soda caustica.
Disinfezione con cloroattivo (A.M.S.) (50-100 p.p.m.).
MEZZI DI TRASPORTO
I mezzi di trasporto devono essere idonei e adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque conformi al D.P.R.
327/80, art. 43, e al Regolamento CE n. 852/2004.
E' fatto obbligo di provvedere settimanalmente alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal
medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione crociata o da sostanze estranee agli alimenti trasportati. Tale
operazione deve essere conforme con quanto previsto nelle sottoindicate "Tabelle sanificazione" e all'art. 47 del D.P.R.
327/80.
*Periodi caldi: trattamento settimanale con insetticida a base di piretro.
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TABELLE SANIFICAZIONE
PUNTO DI INTERVENTO
STRUTTURA
Pavimenti
Pareti locali
Lavorazione e celle
Piani di lavoro
Ganciere fisse e telai di
appendimento
Canaline di scarico
Sale lavorazione, celle frigorifere,
ricevimento carni
Tutti gli ambienti
OGGETTI UTENSILI
Coltelli, ganci, maniglie
baccinelle, cassette plastica,
recipienti vari
APPARECCHIATURE
Tritacarne, affettacarne, cutter,
impastatrici, miscelatori
Zangola
Siringatrici
Segaossa
PERSONALE
Mani
Grembiuli, camici
stivali
SERVIZI IGIENICI
PIATTI FREDDI
Coltelli
Affettatrici
Tavoli
VERDURA
Cella
Lavaverdura
Tagliaverdura
COTTURA
Forni aria calda
Forni vapore
Brasiere
Cappe
Carrelli
TERMOCONTENITORI
TIPOLOGIA PRODOTTI
detergenti alcalini
detergenti alcalini
MODALITA' D'USO
idropulitrici manuali
erogazione con pistola
manualmente
1) detergenti alcalini
2) disinfett. cloroatt. o cation.
oppure detergente cloroatt.
detergenti alcalini
Detergenti disinfett. a base di
formaleide con potere deodorante
disinfettante cloroattivo o cationici
insetticida atossico a base di piretro
termonebulizzazione
atomizzazione
1) detergente neutro
2) disinfett. cationici, periodicamente
disincrostante acido
1) detergenti alcalini
detergenti neutri o detergente caustico
più additivo
2) disinfettante cloroattivo
manualmente, immersione al
successivo uso schiuma persistente
1) deterg. alcalino
2) disinfett. al cloroattivo
1) detergente alcalino
2) disinfettante cloroattivo
detergente cloroattivo
detergente alcalino
atomizzazione
schiuma persistente
manualmente
manualmente
immersione
lance a pressione, erogazione con
pistola, manualmente, immersione parti
smontabili
lance a pressione, erogazione con
pistola,a macero
detergente igienizzante cationico
detergente candeggiante
detergente disinfettante cationico
dosatore
lavatrice
manualmente
detergente disinfettante
deodorante cloroattivo
detergente neutro tensioattivo
per immersione
manualmente
manualmente
disinfettante detergente cloroattivo
disinfettante cloroattivo
deterg. disinfettante cloroattivo
riciclo
manualmente
detergenti alcalini
Tensioattivi
Tensioattivi
Tensioattivi
detergente disinfettante cloroattivo
manualmente
manualmente
manualmente
manualmente
detergente disinfettante cloroattivo
MEZZI DI TRASPORTO
In conformità a quanto stabilito dall’art.
47 del D.P.R. 327/80
N.B.: L’aggiudicatario deve utilizzare prodotti detergenti conformi alla vigente normativa sui detergenti (Reg. CE
648/2004 e D.P.R. 6/2/2009 n. 21) e, nel caso di prodotti disinfettanti o disinfestanti, conformi al D. Lgs. 25/2/2000 n. 174
sui biocidi e al DPR 6/10/98 n. 392 sui presidi medico-chirurgici.
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ALLEGATO N. 10
GRAMMATURE CORRISPONDENTI ALLE DIVERSE ETA' ( *)
ADULTI
150
SCUOLE
SECOND.1°G
RADO
200
40-50
100
50-60
130
60-70
150
60-70
150
80-100
100-130
130-150
130-150
40-50
5
75
50-60
5-7
100
60-70
6-10
100
60-70
6-10
100
100
150
150
150
Pane di piccola pezzatura
100
40
150
50
150
80
150
80
TIPOLOGIA
DESCRIZIONE
VERDURE
Patate lessate
Verdura in foglia verde o
rossa
Pomodori
Verdure cotte (spinaci,
erbette, carote, finocchi,
zucchine, melanzane,
fagiolini, cavolfiori, ecc.)
Verdure crude (carote,
finocchi, cavolo cappuccio
rosso o bianco, ecc.)
Olio extravergine biologico
Banane, uva, cachi
(Tutte biologiche)
FRUTTA FRESCA
(Tutta biologica; se
esotica, del commercio
equo-solidale)
Arance, pesche, fragole,
albicocche, ciliegie
Prugne, kiwi, pere, mele
PANE
PRIMI PIATTI
(Anche biologici ove
previsto)
(A CRUDO)
CONDIMENTI PRIMI
PIATTI
SECONDI PIATTI
(Anche biologici ove
previsto)
(A CRUDO)
SCUOLE
DELL’INFANZIA
SCUOLE
PRIMARIE
150
200
Pasta o riso asciutti
60
80
90-100
90-100
Pasta o riso in brodo
Pane o crostini
Gnocchi
Ravioli
25
25
140
120
30
30
220
150
40
40
240
180
40
40
240
180
Pomodoro
Tonno
Ragù di carne
Parmigiano
Nel caso di pasta/riso in
bianco o al burro e salvia
Olio extravergine di oliva
biologico
Piselli freschi o surgelati
biologici
Polenta
20-40
20
40-60
5
30-50
30
60-80
7
50-60
40
80-90
10
50-60
40
80-90
10
Carne di bovino, tacchino,
vitello e suino
Pollo (petto)
Coscia di pollo (al netto di
ossa e pelle)
Pesce (platessa, sogliola,
merluzzo, nasello, palombo,
trota, cernia, pesce spada)
Prosciutto cotto o crudo o
bresaola magri
Formaggi molli (mozzarella di
vacca, robiola, caciotta
fresca, crescenza)
Formaggi pasta dura
Uova sode/ frittata
Fagioli freschi bio
Fagioli secchi bio
Piselli freschi o surgelati bio
Lenticchie (secche) bio
7
10
10
10
4-5
5-7
5-10
5-10
30
40
40
40
40
50
65
65
60
70
90
90
60
70
90
90
60
70
90
90
70-80
100
110
110
40
50
60
60
40
30
1
80
40
110
40
60
40
1.5
110
50
130
50
80
50
2
130
60
150
60
80
50
2
130
60
150
60
(*) Rif.: Note di indirizzo per i menù della ristorazione scolastica, Regione Lombardia ASL Brescia, anno 2010
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PIATTI ALTERNATIVI
Tutti i giorni delle 4 settimane in alternativa al secondo piatto può essere distribuito prosciutto cotto o formaggio, e in
alternativa al primo piatto pasta in bianco.
La Ditta appaltatrice è tenuta a fornire giornalmente le diete personalizzate solo se richieste dal Comune, anche per
motivazioni etiche e religiose.
Per tutte le diete relative ad allergie e intolleranze alimentari si dovrà porre la massima attenzione, attenendosi alle
indicazioni mediche, sostituendo gli alimenti ai quali il bambino è allergico, verificando con la massima cura che tra gli
ingredienti che compongono gli alimenti utilizzati, anche quelli in alternativa, non compaiano in alcuna forma anche solo
tracce di alimento allergizzante. La Ditta appaltatrice dovrà redigere un menu personalizzato per ogni utente in regime di
dieta speciale; tale personalizzazione dovrà essere il più possibile aderente al menu giornaliero. La Ditta appaltatrice
dovrà inviare i menu personalizzati al Comune di Desenzano del Garda, il quale si riserva di chiedere un parere all’ASL o
a personale qualificato di propria fiducia. Tale parere risulterà vincolante per l’appaltatore.
La Ditta appaltatrice dovrà garantire l’erogazione di tutte le diete a carattere etico-religioso come, per esempio, la dieta
islamica e le diete vegetariane in tutte le loro varianti.
La Ditta appaltatrice si impegna alla predisposizione e somministrazione di diete in bianco, che non necessitano di
prescrizione medica e saranno aderenti al menù giornaliero.
I pasti per tutte le diete (speciali, etico-religiose e in bianco) dovranno essere confezionati (pur nel rispetto della tutela
della riservatezza dei dati personali) in contenitori monoporzione termosigillati e comunque con modalità che consentano
al personale addetto di individuare il relativo destinatario.
La richiesta di dieta speciale, se definita per iscritto dal genitore, vale come stabile variazione al menù. È richiesta la
contestuale presentazione di idonea certificazione medica, di recente rilascio.
Per casi urgenti di malore improvviso non ancora certificati il gestore provvederà a fornire una dieta leggera.
MERENDA
Ogni giorno distribuire a tutti i bambini delle scuole dell’infanzia, dei Centri di aggregazione giovanile e dei Centri
ricreativi estivi, una merenda scegliendola fra quelle indicate qui di seguito:
• Yogurt alla frutta da gr. 125
n. 1
• Frutta fresca di stagione
gr. 150
Eventuali variazioni saranno concordate e sottoposte al parere della Commissione Mensa e dell’ASL competente.
Per le merende dei CAG e dei CREC potranno anche essere concordati prodotti diversi, in relazione all’età degli utenti e
alle stagioni (es. gelato in estate).
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ALLEGATO N. 11
Calendario delle stagionalità per la verdura e frutta
DESCRIZIONE
FRUTTA
Albicocche
Angurie
Arance
Cachi
Castagne
Ciliegie
Fichi
Fragole
Kiwi
Mandaranci
Mele
Meloni
Pere
Pesche
Susine
Uva
VERDURA
Asparagi
Bietole
Broccoli
Carciofi
Carote
Cavolfiori
Cavoli
Cetrioli
Cicorie
Cime di rapa
Cipolline
Fagiolini
Finocchi
Insalate
Melanzane
Patate
Peperoni
Pomodori
Porri
Radicchi
Ravanelli
Rucola
Spinaci
Zucca
Zucchine
PRIMAVERA
Mar Apr Mag
ESTATE
Giu Lug Ago
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
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