surgelati - Hi-tech Ambiente

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D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, LO/Milano
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ZIN
GA
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ENGLISH ABSTRACT
SURGELATI
LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR
GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI
GIUGNO/LUGLIO
ANNO 22 - N° 3/16
S.I.D.AL.
Salute e benessere
nel sottozero
a pagina 42
NOV.AL
La ristorazione
“free” a Torino
a pagina 44
Ricettati
di pesce pronti
da cuocere
A PAG. 20
SURGELATI sommario
Attualità
Gli allergeni in etichetta
7
Unas: quale rischio di allerta e richiamo del prodotto
può comportare la presenza anche accidentale di ingredienti
potenzialmente allergenici o causa di intolleranza
Intervista
La pizza, passione vera
18
Sorrento Sapori e Tradizioni: l’esperienza
dei Mastri Pizzaioli è alla base
di una gamma di referenze in cui la cura
artigianale si coniuga con il rigore industriale
Inchiesta
Ricettati di pesce pronti da cuocere
20
Stabile il Retail, frenato dalla battuta di cassa;
in espansione il Foodservice nelle nuove formule
di ristorazione; cresce l’attenzione per la salute e l’ambiente
Giugno/Luglio 2016
Distribuzione
Dolcitalia entra nel gruppo VéGé
39
Accordo strategico: una collaborazione basata
sulla condivisione e lo scambio di competenze
tra due realtà distributive nazionali
Salute e benessere nel sottozero
42
S.I.D.AL.: positivo il bilancio per il surgelato
nel Cash&Carry; molto bene dessert e pasta ripiena,
gluten free, bio e vegano in ulteriore sviluppo
Estero
Luci e ombre sul Regno Unito
Incerto il futuro del surgelato britannico:
i dessert dominano nel Retail, pizza e hamburger
preferiti nel Foodservice, l’innovazione punta sul pollo
46 Gli indirizzi
delle aziende
citate sono
a pagina 66
Giugno/Luglio 2016 - Numero 3 - 5
sommario
Inserzionisti
Novità
49
Bonduelle: i grigliati come “fatti in casa”
50
Meesoo: il primo tiramisù espresso
Gelato
52
Haagen-Dazs: la rivoluzione si fa stecco
Ciclo Freddo
Econorma: il controller FT-2500
54
Arneg + Erp: lo smaltimento a basso impatto
58
ORGANO UFFICIALE
ASSOCIATO A:
A.N.E.S.
CONFINDUSTRIA
• Lutosa
• Aviko
• Maxichef
• Cgm
• Olimpia Gelati
• Co.Ma.Co
• Panificio Villone
• Dolciaria Acquaviva
• Refrigital
• Econorma
• Rimini Fiera
• Esca
• Rispo
• Eurial
• S.L. Freddo
• Fiera Milano
• Sapori di Napoli
• Funghi della Val di Taro
• Sorrento Sapori e Tradizioni
• Ham
• Surgital
• Idea Quick
• Svat
• Jiexutrading
• Swisslog
• L’Ascolana
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In redazione: Patrizia Bindi, Vittorio Chioetto,
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Hanno collaborato a questo numero: Silvia Castoldi,
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6 - Numero 3 - Giugno/Luglio 2016
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SURGELATI attualità
Gli allergeni in etichetta
Il regolamento 1169/2011 al quale le aziende del settore alimentare dovrebbero essersi conformate per poter porre in commercio etichette corrette, ha
introdotto non poche novità.
Essendo un regolamento volto
principalmente ad assicurare
informazioni ed un elevato livello di tutela della salute dei
consumatori, sono state imposte specifiche modalità d’indicazione della presenza di ingredienti, inclusi anche additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre sostanze, che possono
essere allergenici o causa di intolleranza in taluni consumatori.
Si tratta di una lista chiusa, con
la possibilità comunque di essere ampliata.
Sia i prodotti preconfezionati
che i prodotti non preimballati
dovranno osservare tale obbligo, anche se per tali ultimi prodotti i mezzi e le modalità di indicazione sono demandate alle
disposizioni nazionali dei singoli paesi comunitari.
Questo in quanto, come osservato dalla Commissione Europea, i maggiori problemi derivanti da allergie alimentari hanno origine proprio dalla vendita
o somministrazione di alimenti
non preimballati.
Prima di approfondire le modalità d’indicazione riportiamo
l’elenco, definito dalla norma,
dei prodotti e delle sostanze
che provocano allergie o intolleranze: Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e
grano khorasan), segale, orzo,
avena o i loro ceppi ibridati e
prodotti derivati; Crostacei e
prodotti a base di crostacei;
Uova e prodotti a base di uova;
Pesce e prodotti a base di pesce; Arachidi e prodotti a base
di arachidi; Soia e prodotti a base di soia; Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio);
UNAS • Quale rischio di allerta e richiamo del prodotto può comportare
la presenza anche accidentale di ingredienti potenzialmente allergenici o
causa di intolleranza
Frutta a guscio, vale a dire:
mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di
acagiù (Anacardium occidenta-
le), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch],
noci del Brasile (Bertholletia
excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del
Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne
per la frutta a guscio utilizzata
per la fabbricazione di distillati
alcolici, incluso l’alcol etilico di
origine agricola; Sedano e prodotti a base di sedano; Senape e
prodotti a base di senape; Semi
di sesamo e prodotti a base di
semi di sesamo; Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni
superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da
calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo
o ricostituiti conformemente
alle istruzioni dei fabbricanti;
Lupini e prodotti a base di lupini; Molluschi e prodotti a base
di molluschi.
Le novità introdotte dal regola-
continua a pag. 8
attualità
continua da pag. 7
mento riguardano principalmente le modalità di indicazione di tali sostanze in etichetta,
nello specifico dovranno essere
evidenziati attraverso un carattere che possa chiaramente distinguerli dagli altri ingredienti
elencati.
Le modalità grafiche che potranno essere impiegate sono riferibili all’impiego di una diversa dimensione del carattere, ad
esempio il maiuscolo, ad uno
stile, il corsivo, o ad un diverso
colore di sfondo, l’evidenziazione. Vi sono però casi in cui il
prodotto posto in vendita non
riporta la lista ingredienti e solo
in tale caso potrà essere riportato in etichetta il termine “Contiene” seguito dal nome della
sostanza o del prodotto figurante nella lista precedentemente
richiamata.
Bisogna considerare che eventuali diverse modalità di apposizione potrebbero anche essere
giudicate non conformi, anche
se magari capaci ancor di più di
evidenziare l’ingrediente allergenico.
Questo in quanto la volontà del
legislatore è quella di educare il
consumatore a mantenere l’abitudine di leggere la lista ingredienti.
Non è necessario porre in evidenza all’ingrediente allergenico
in quei casi in cui la denominazione dell’alimento fa chiaramente riferimento alla sostanza
o al prodotto allergenico, in
quanto il consumatore è chiaramente informato della presenza
dell’ingrediente che possa causargli nocumento.
Vi sono inoltre casi in cui i nomi specifici degli alimenti possono chiaramente offrire al consumatore la conoscenza della
sostanza allergenica che la compone, quale ad esempio burro,
panna, formaggio o yogurt i
quali potranno essere semplicemente posti in evidenza, senza
obbligare a riportare l’avvertenza della presenza del latte, casi
simili possono essere riferiti al
salmone o tonno in luogo della
specifica pesce, idem per i gamberi, aragoste e granchi per i
crostacei.
Gli esempio potrebbero tuttavia variare tra paesi membri, in
quanto se per alcune denominazioni ormai è chiaro per il consumatore medio la derivazione
dalla sostanza allergenica per alcuni alimenti, per i quali non esiste una storico di consumo,
potrebbe non esserci un chiaro
riconoscimento per il consumatore.
Un particolare chiarimento deve essere dedicato qualora siano
presenti nell’alimento ingredienti che contengono glutine.
Le sostanze che provocano allergie o intolleranze, in tal caso,
sono i cereali che contengono
glutine e non il glutine stesso e
pertanto dovrà essere posto in
evidenza il grano, la segnale,
l’orzo, l’avena, il farro o il grano
Khorasan, e non il glutine. Diventa superfluo se non potenzialmente ingannevole riportare
altre indicazioni che facciano
riferimento alla presenza di glutine per tali sostanze.
Inoltre qualora venisse aggiunto
quale ingrediente del glutine,
sic et simpliciter, dovrebbe essere seguito dal cereale dal quale deriva e questo essere posto
in evidenza. Infine, non certo
per importanza, è necessario fare alcune considerazioni per le
indicazioni riferite alla presenza
accidentale di sostanze o ingredienti allergenici.
Tali diciture potrebbe essere
oggetto di un futuro regolamento attuativo, ma attualmente è
lasciata libertà alle aziende di
definire eventuali modalità di
apposizione.
Questo, ovviamente, non esime
l’azienda dal compiere adeguate
procedure di autocontrollo.
Valutando le notifiche al sistema di allerta rapido (RASFF) si
evidenzia un aumento dei ritiri/richiami riferiti proprio alla
mancata indicazione della presenza di sostanze allergeniche
in etichetta dovute anche a possibili contaminazioni (grafico).
Per molte sostanze attualmente
non è definito un livello soglia,
ma per altre quali ad esempio il
glutine ( 20 ppm o 20 mg/kg), il
lattosio (0,1 g per 100 g o 100
ml), e l’anidride solforosa o solfiti ( 10 mg/kg o 10 mg/litro), il
superamento di tali limiti, senza
un chiaro riferimento alla possibile presenza, potrebbe far scattare un’allerta con conseguente
obbligo di procedere al ritiro
e/o richiamo del prodotto, in
quanto la presenza di allergeni
che non figurano tra gli ingre-
Rettifica
Segnaliamo ai nostri lettori che nell’articolo “Irlanda del Nord: un sottozero
molto attraente” apparso a pag. 8 di Surgelati Magazine marzo/aprile 2016 nel
sottotitolo è stata erroneamente indicata Eire come nazione di riferimento.
Vorremmo precisare che tutte le informazioni e le aziende menzionate nell’articolo sono riferite alla regione dell’Irlanda del Nord (che fa parte del Regno
Unito) e non all’Eire (Repubblica d’Irlanda) come poi più volte esplicato
nell’articolo. Eventuali informazioni e
riferimenti per le aziende nordirlandesi
in Italia fanno capo a Jeff Martin ([email protected]).
dienti riportati in etichetta costituisce un grave rischio per la
salute umana che può avere
conseguenze immediate nei
consumatori.
Proprio per le conseguenze che
potrebbero derivare da una errata etichettatura, ritiro/richiamo del prodotto, ed eventuale
richiesta di risarcimento in caso
di lesioni procurate ad un consumatore allergenico, consigliamo di prevedere rigorosi controlli, di verificare e analizzare
con attenzione i processi produttivi per le possibili contaminazioni presenti all’interno di
ingredienti e soprattutto affidarsi a fornitori che possano garantire un’adeguata gestione ed
un elevato grado di autocontrollo nei propri processi. Ricordiamo alle imprese che sono
state recentemente diffuse dal
Ministero della Salute le nuove
procedure per il richiamo, da
parte degli OSA, di prodotti
non conformi, ai sensi del Regolamento (CE) 178/2002 ed è
previsto tra le novità introdotte
anche l’obbligo di impiegare
uno specifico modulo ulteriore
da inviare all’ASL competente
per territorio.
Questo al fine di poter procedere alla successiva pubblicazione
dell’informazione sul sito web
del Ministero.
attualità
Vanno bene i surgelati
Cresce il fatturato dei settori rappresentati da AIIPA- Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, come annunciato dalla
stessa associazione in occasione
della sua Assemblea annuale: ha
superato i 18 miliardi di euro con
un aumento del +2,7%, corrispondente a una incidenza crescente
(pari al 14%) sul giro d’affari sviluppato dall’industria alimentare
italiana, fermo a quota 132 miliardi
di euro come l’anno precedente. I
surgelati (uno dei sei comparti
rappresentati) pesano per il 14,3%
sui risultati complessivi.
Nel 2015, i settori AIIPA hanno
complessivamente mostrato un
andamento positivo anche sul
fronte dell’export. Esso infatti,
con una quota di 4 miliardi 874
milioni, ha messo a segno un aumento del +6,3% sull’anno precedente, molto vicino a quello registrato dall’intero comparto dell’industria alimentare italiana
(+6,7%). I surgelati rappresentano
in valore il 6,5% dell'esportato
complessivo.
<<Le specializzazioni produttive
delle aziende associate AIIPA
rappresentano una peculiarità nel
panorama nazionale, - ha sottolineato Marco Lavazza, presidente
di AIIPA - le capacità di affermarsi all'estero e la propensione agli investimenti in Ricerca e Sviluppo ne fanno un paradigma della migliore manifattura italiana.
Per continuare lungo questo percorso di innovazione e qualità è
indispensabile unire le sinergie all'interno della filiera e incentivare
la collaborazione e il dialogo tra
imprese e Istituzioni. Occorre
quindi valorizzare ancora meglio
le nostre produzioni e saper sfruttare l’opportunità che ci offre la
richiesta crescente nel mondo di
prodotti italiani di qualità. Se il
commercio internazionale è fra le
principali vie di crescita che dobbiamo seguire, è necessario ridare
ossigeno alla domanda interna,
AIIPA • Secondo l’analisi dell’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, il sottozero si rafforza sia
per valore della produzione che per
volume di export, facendo ben sperare
per il prossimo futuro
che stenta a ripartire>>.
Dall'analisi di Alessandra Lanza di
Prometeia sulle prospettive di
breve e medio termine per l’industria alimentare italiana, si evidenzia come <<il 2016 potrebbe portare finalmente a un incremento
dei consumi alimentari (+0,8% a
prezzi costanti) in media d’anno,
decretando l’avvio di una ripresa
del mercato, grazie a redditi previsti in stabile crescita. Il passo della ripresa – afferma – si manterrà
tuttavia contenuto nei prossimi
anni (+0,5%, in media nel biennio
2017-18), lasciando i volumi di spesa su livelli inferiori dell’11% rispetto al 2007. Il consumo si sposta dal fresco al confezionato, dai
prodotti tradizionali a quelli evoluti, con maggiore contenuto qualitativo e di servizio, che soddisfano nuovi bisogni specifici. Una
trasformazione guidata da diversi
fattori, economici ma anche demografici e sociali. La debole ri-
presa dei volumi che si accompagna al miglioramento qualitativo
della domanda di beni alimentari,
sia in termini merceologici che di
contenuto di servizio, sembra celare un processo di terziarizzazione in atto, guidato da fasce di consumatori “high spending”, riflesso
della crescente divaricazione dei
redditi>>.
In questo contesto i surgelati hanno mostrato performance stabili
quanto a valore delle vendite, pari
a 2.610 milioni di euro nel 2015
(+0,6% rispetto al 2014). Buone
invece le performance del export,
che pur essendo ancora ridotte in
termini assoluti rispetto ad altri
settori rappresentati dall'associazione (315 milioni di euro quanto a
valore delle esportazioni) ha mostrato una buona dinamicità, facendo registrare il +5% rispetto al
2014.
Alcass vince al PLMA's di Amsterdam
Alcass risponde presente all’appuntamento con l’internazionalizzazione: recentemente l’azienda di Bedizzole ha partecipato alla Fiera della PLMA’s,
l’evento più importante dedicato al settore della marca privata
che si svolge presso il RAI
Exhibition Centre di Amsterdam).
<<Abbiamo deciso di rinnovare
la nostra partecipazione a questa manifestazione data l’attenzione particolare che viene riservata ai prodotti surgelati –
dichiara Renato Bonaglia, amministratore delegato di Alcass.
Con un riconoscimento molto
importante per la nostra azienda: un concorso indetto dalla
Fiera e dedicato ai prodotti innovativi di tutto il mondo ha
selezionato le nostre Lasagne a
base di ragù e besciamella di
soja, della linea Amica Natura
Veggie, che sono state esposte
nell'area ‘New Product Expo –
Idea Supermarket’, situata nella
RAI Elicium>>.
Per Alcass, dunque, un momento utile per proseguire su
quel percorso di internazionalizzazione intrapreso già da parecchi anni proprio con la linea
Amica Natura Veggie. <<Ma
anche una vetrina importante
per far conoscere e degustare a
un pubblico sempre più vasto i
nostri prodotti – continua Bonaglia –, realizzati secondi i
principi di qualità ed eco-sostenibilità che da sempre ci appartengono. Dimostreremo anche
qui ad Amsterdam la versatilità
dei prodotti surgelati nell’ambito di una dieta equilibrata e
confermeremo come i nostri
nuovi prodotti a base di proteine vegetali sostitutivi della carne siano perfettamente in linea
con le nuove tendenze>>.
Tendenze che non hanno trovato impreparata l’azienda.
<<Alcass lavora da quasi 20 anni con le proteine vegetali –
sottolinea Bonaglia –, dapprima
integrandole con quelle della
carne e sviluppando prodotti
del tutto nuovi come profilo
nutrizionale, poi creando i ‘sostitutivi della carne’ a base
soia>>.
attualità
Il nuovo Annuario
Catering in Europa 2016
AGRA • Nel “Vecchio Continente” la Ristorazione, con i suoi 500 miliardi di euro di giro d’affari,
rappresenta un importante comparto dell’economia; ecco perché è necessario conoscerla bene
In Europa la ristorazione, con i
suoi 500 miliardi di euro di giro
d’affari, rappresenta un importante comparto dell’economia
del continente, anche per il
contributo che fornisce all’occupazione, soprattutto giovanile.
Si calcola, infatti, che solo
nell’Europa occidentale siano
oltre 5 milioni i lavoratori dipendenti impiegati nel canale
Horeca.
Dopo anni di difficoltà a seguito della crisi economica che ha
colpito la gran parte dei Paesi
europei, il settore è in fase di rilancio.
Segnali positivi emergono in diversi Paesi, come Italia e Spagna che nel 2015 hanno visto aumentare i consumi fuori casa.
Nell’ambito della ristorazione
commerciale un segmento che
si è caratterizzato negli ultimi
anni per la sua dinamicità è
quello della ristorazione moderna, a catena o in franchising.
L’edizione 2016 dell’annuario
Catering in Europa presenta
una panoramica sulla ristorazione europea con dettagliate
schede di circa 1.000 aziende
che sviluppano catene di fast
food, pizzerie, caffetterie, gelaterie, locali a tema o effettuano
servizi di ristorazione collettiva
(aziendale, sanitaria, scolastica,
per comunità, buoni pasto), catering, foodservice, facility management di 17 Paesi: Austria,
Belgio, Danimarca, Finlandia,
Francia, Germania, Grecia, Irlanda, Italia, Lussemburgo,
Norvegia, Paesi Bassi, Portogallo, Gran Bretagna, Spagna, Svezia, Svizzera.
Numero 3 - 11
Di ogni Paese, l’Annuario riporta dettagliate schede delle più
importanti aziende del settore
con, oltre ai dati anagrafici (ragione sociale, indirizzo, telefono, fax, e-mail, sito web), marchi, insegne, gruppo di appartenenza, addetti, fatturato, management e note su attività, strategie aziendali, sviluppo.
Il volume si apre con il rappor-
to “Caratteri e tendenze della
ristorazione moderna in Europa” curato da Sergio Auricchio
che analizza lo stato e le prospettive del settore.
Come tutti gli Annuari Agra,
Catering in Europa 2016 è disponibile non solo in versione
cartacea (312 pagine, 100,00 euro) ma anche in Cd Rom
(305,00 euro Iva inclusa).
attualità
Usa ed Emirati:
due mercati in crescita
Se in Italia il mercato è stagnante, è all'estero che bisogna
guardare per nuove opportunità
di business e tra i mercati più
attrattivi ci sono gli Usa, che
contano 316 milioni di abitanti
con Pil pro-capite intorno ai
$ 56.000 e che si prevede in
continua crescita fino al 2020.
La situazione generale favorisce
gli investimenti «Il sistema politico USA è stabile – spiega
Mauro Bandelli, partner di Gen
USA, società di consulenza e
servizi che supporta le imprese
nello sviluppare una presenza
stabile e continuativa negli Stati
Uniti - attento allo start up di
nuove imprese e allo sviluppo di
quelle esistenti. Il costo dell’energia è basso. La burocrazia ha
regole chiare e semplici, è trasparente, non ostacola ma è al
servizio delle aziende, fornisce
risposte rapide per autorizzazioni e delibere. Il mercato del
lavoro è flessibile, orientato alla
meritocrazia, la tassazione sul
lavoro è ridotta, la risoluzione
dei contenziosi tra aziende è rapida, corruzioni e concussioni
sono praticamente assenti. Inoltre, in un Paese grande
quanto un intero continente la
moneta e la lingua sono uniche».
Per questo gli Usa sono sempre
stati un mercato molto appetibile per le imprese europee:
l'export dal nostro continente
verso di loro vale 426 miliardi di
dollari; quello in senso inverso
solo 272. «Gli Stati economicamente più interessanti – spiega
Bandelli - sono Texas, California, New York, Florida e Illinois e producono il maggiore
PIL. Nelle stesse aree e in tutta
la fascia costiera si concentra la
popolazione. In Florida, Texas,
Wyoming e Nevada (uno Stato
EXPORT • Guardare oltre confine è
indispensabile per fare business. Due
tra le economie più promettenti in
questo periodo sono quella degli Stati
Uniti e degli Emirati Arabi.
molto interessante per chi vende food & bev per la forte incidenza del turismo) ci sono le
maggiori agevolazioni per gli investimenti, mentre New Jersey,
Maryland, Georgia, Florida, Illinois, San Francisco e San Diego sono i principali poli logistici del Paese».
Entrando nei dettagli, il mercato Food & Bev è di tutto rispetto: la spesa media è di 189 miliardi di dollari, in crescita costante (+10% da gen 2014). Dal
1960 la spesa totale è costantemente cresciuta, mentre non
sono cambiate le abitudini di
consumo, equamente ripartito
tra domestico e fuori casa. «Per
il 2016 – afferma Bandelli – è
prevista una crescita dei risto-
ranti del 5%, con picchi in Florida, Georgia e California, la
spesa complessiva nell'out of
home sarà di 782 miliardi di dolari (+20% in 5 anni)».
A beneficiare delle opportunità
di questo mercato sono anzitutto i paesi confinanti, Canada e
Messico, la Cina poi l' Europa,
in cui Italia ha un ruolo di primo piano. «Secondo Federalimentare – racconta Bandelli –
l'export totale dell'Italia ammonta a circa €29 miliardi di
euro e gli Usa (secondo importatore di beni agroalimentari italiani dopo la Germania) rappresentano il 12% del totale.
Tra il 2014 e il 2015 si è registrata una crescita delle esportazioni del 19,5%, ma ci sono
ancora ampi spazi di crescita,
attualmente coperti da prodotti
italian sounding». Tra le tendenze più attuali il biologico –
la vendita di prodotti bio è di
26 miliardi di dollari, 10 volte
più che in Italia -, il naturale, il
salutare e il ridotto contenuto
di zuccheri.
Per vendere i propri prodotti in
USA il primo passo è adeguarsi
alle norme locali, anche prima
di esporre in una fiera. Poi definire il target. «Tra i consumatori – spiega - figurano i foodies,
un esercito di circa 30 milioni
di estimatori del buon cibo, che
ne sanno riconoscere la qualità.
Mangiano solo prodotti autentici, non contraffatti o italian
sounding e sono disposti a
spendere 3-4 volte tanto la media della popolazione per cibo.
Meno numerosi, sono gli
Health Conscious, che mangiano solo cibi sanissimi (con predilezione per quelli bio) e sono
attenti ai valori nutrizionali e etichette. Entrambe le categorie
si servono solitamente presso i
distributori specializzati, che
garantiscono un buon volume di
vendita, vendono prodotti di
qualità, autentici anche con
marchio privato e sono ottimi
veicolatori dei prodotti italiani,
anche a prezzi elevati. Nel costruire la rete distributiva è fondamentale la figura del broker,
che conoscendo direttamente i
buyer delle catene, riesce a introdurre un nuovo prodotto e
gestisce sia la la logistica che le
attività di marketing e promozionali nei punti di vendita».
Nella strutturazione della rete
di vendita non va dimenticato
l'on-line che sta diventando il
principale canale di distribuzione per il cibo, crescendo al ritmo del 17% all’anno.
attualità
I surgelati su Amazon
Da oggi sarà possibile acquistare su Amazon in esclusiva le
specialità surgelate Bofrost: il
reparto alimentari del colosso
dell’e-commerce, inaugurato un
anno fa, si amplia anche al “sottozero” con i prodotti Bofrost,
prima azienda italiana nella vendita a domicilio degli alimentari
surgelati.
Al momento le specialità Bofrost disponibili su Amazon.it sono un centinaio: una selezione
di prodotti top che comprende
primi piatti, pesci al naturale o
già ricettati, sushi, pizze, gelati
e dolci.
A vendere e consegnare la merce sarà direttamente Bofrost
che, con i suoi 900 automezzi
dotati di cella a -18°, è in grado
di garantire il mantenimento
della catena del freddo in tutte
le fasi del trasporto. L’azienda
coprirà l’intero territorio italiano con consegna entro 5 giorni,
gratuita per ordini sopra i 20
euro.
La più importante azienda italiana
della vendita a domicilio di specialità
surgelate attiva il nuovo canale di ecommerce Amazon Marketplace, che
si aggiunge al sito bofrost.it. In vendita 100 prodotti esclusivi, consegnati
direttamente da Bofrost con il mantenimento della catena del freddo garantito
«L’accordo stretto con Amazon.it è per noi un traguardo
importante» commenta l’amministratore delegato di Bofrost Italia Gianluca Tesolin. «Aprendo questo nuovo canale di vendita puntiamo a raddoppiare il
nostro giro d’affari sull’e-commerce, già presente nel nostro
sito bofrost.it, e a dare modo di
provare il gusto e la qualità dei
prodotti Bofrost agli utenti del
più grande negozio digitale del
mondo.
L’Italia –aggiunge Tesolin– è il
primo paese del Gruppo Bofrost, presente in 12 nazioni europee, a fare il suo ingresso in Amazon».
Il nuovo canale di vendita di
Bofrost Italia, azienda che ha la
sede principale in provincia di
Pordenone e conta 50 filiali in
tutto il Paese, si aggiunge a
Gianluca Tesolin, amministratore
delegato di Bofrost Italia
quelli già esistenti, come la vendita porta a porta, l’ordine telefonico o attraverso il sito
www.bofrost.it o la app b*Plus.
«Negli ultimi anni abbiamo fatto importanti investimenti in
innovazione, fermi restando i
nostri punti di forza: la qualità
dei prodotti e l’eccellenza del
servizio, che è basato sulla vendita diretta e sulla comodità
della consegna a casa del cliente» spiega sempre Tesolin. Bofrost può infatti contare su una
rete di vendita di 2.400 persone
in tutta Italia.
Bofrost Italia ha chiuso a febbraio 2016 il suo ultimo bilancio
a quota 231,6 milioni di euro,
+6,6% rispetto all’esercizio precedente (pari a oltre 14,1 milioni di euro di crescita). Dal
2006/07 a oggi il fatturato
dell’azienda è cresciuto del
47,1%. La quota di mercato ha
raggiunto il 9,8%, dato che fa di
Bofrost il secondo player italiano del mercato dei surgelati
(fonte GFK-Eurisko, AT feb
’16, Totale Italia).
Le famiglie italiane che conoscono e consumano le specialità
surgelate Bofrost sono oltre 1,2
milioni (fonte GFK-Eurisko,
AT feb ’16, Totale Italia).
attualità
Un premio
per educare in cucina
CAST ALIMENTI • Per poter competere
nel settore della ristorazione bisogna
puntare sempre più in alto
e divenire veri e propri imprenditori
Dopo aver ricevuto il premio
per la miglior prova di cucina, il
miglior servizio di sala e il miglior cortometraggio, i ragazzi
del Ipssar M. Alberini di Lancenigo di Villorba (Treviso) hanno
conquistato il gradino più alto
del podio del Gran Trofeo d'Oro della Ristorazione Italiana.
Il secondo posto è andato a Ipssarct Cavallotti di Città di Castello (Perugia) e il terzo all’Ipsar Carlo Porta di Milano. In
palio c'erano premi in denaro e
borse di studio presso Cast Alimenti e Metro Academy. Presidente di giuria, nonché ideatore
del concorso insieme a Cast Alimenti, era il maestro Iginio
Massari.
Tutte le squadre in gioco hanno
risposto con competenza e passione alla sfida lanciata dagli organizzatori del Gran Trofeo
d’Oro 2016, ossia ideare un
food-concept o format ristorativo che sapesse raccontare le peculiarità italiane del saper fare
impresa in modo eccellente,
giovane, dinamico, innovativo
ed ecosostenibile.
Il tema suggeriva di rivalutare le
tradizioni culinarie, riprendendo o facendo riferimento alla
cucina delle tradizioni, e anche
al “cibo di strada” come patrimonio culturale italiano da reinterpretare in chiave commerciale, facendo anche uso dei alimenti surgelati.
<<Vogliamo che i ragazzi imparino ad allargare lo sguardo spiega lo chef Nicola Michieletto, docente di Cast Alimenti e
membro della giuria - la creatività deve andare oltre la mise en
place per costruire un vero e
Numero 3 - 15
proprio progetto imprenditoriale>>. <<In questi anni ho visto
crescere la preparazione delle
squadre – sottolinea Vittorio
Santoro, direttore di Cast Ali-
menti – e se si vogliono raggiungere obiettivi importanti bisogna puntare sempre più in alto,
ed è quello che stanno facendo i
ragazzi del Gran Trofeo>>.
attualità
Domino’s Pizza apre a Milano
il suo primo punto di vendita
Domino’s Pizza, ha recentemente
aperto, alla fine dello scorso anno,
a Milano in via della Martinella, 1,
zona Bisceglie, il suo primo punto
vendita in Italia.
Domino’s Pizza Italia è guidata da
Alessandro Lazzaroni, 36 anni,
“master franchisee” del brand Domino’s per l’Italia. L’apertura a
Milano è la prima di un piano che
prevede molti altri punti vendita
nei prossimi anni in tutto il nostro
Paese, sia di proprietà che, in un
secondo tempo, anche in franchising. Prima di guidare Domino’s
in Italia, Lazzaroni è stato direttore retail per Galbusera e, prima
ancora, manager per McDonald’s.
<<Domino’s è un brand globale,
con una significativa quota di vendite anche online – afferma Lazzaroni –. La nostra azienda si basa su
due pilastri, egualmente importanti: qualità del prodotto e eccellenza nel servizio. Punti di forza
sono infatti una pizza di grande
qualità, con prodotti Dop quali il
prosciutto di Parma, il Gorgonzola, il Grana Padano e la Mozzarel-
ITALIA • Punti di forza, l’offerta di ricette sviluppate con ingredienti italiani, ed un elevato servizio con l’impiego delle tecnologie digitali
la di Bufala campana, prodotti che
acquistiamo da fornitori italiani
attentamente selezionati, e la tecnologia digitale innovativa che
permetterà ai clienti di ordinare
anche online così da assicurare
una consegna in tempi rapidi come nessuno è in grado di fare in Italia. L’eccellenza è assicurata anche da una gestione completamente integrata della supply
chain. Ciò che proponiamo in sostanza è una pizza buona, servita a
casa, calda e puntale, che può essere anche ordinata online e ad un
prezzo molto competitivo>>.
<<La forza del nostro modello di
business sta nella sua possibilità di
adattare al meglio attraverso i nostri partner locali l’offerta di prodotto, così da incontrare appieno
i gusti di ogni mercato – spiega
Richard Allison, presidente di
Domino’s Pizza International –
ed è quello che avverrà anche qui
in Italia, a maggior ragione visto
che siamo nella patria della pizza.
Abbiamo trovato un partner italiano che ha sposato il nostro business model basato sulla qualità
del prodotto e sull’efficienza del
servizio unendolo ad un prodotto
tipicamente locale, garanzia di
freschezza e gusto. Siamo orgogliosi di poter introdurre il marchio Domino’s attraverso la collaborazione con il nostro partner>>
afferma Allison.
La consegna sarà puntuale grazie
all’organizzazione organizzazione
e alla massima efficienza operativa. Il cliente riceverà una pizza
calda al punto giusto per essere
gustata, inoltre potrà ordinare sul
sito www.dominositalia.it, telefonicamente o direttamente sul
punto vendita e potrà anche creare la sua pizza, con gli ingredienti
che vuole, e seguire online il proprio ordine dalla preparazione alla
consegna a casa.
Domino’s Pizza fondata nel 1960,
è il leader mondiale della pizza a
domicilio e con un significativo
business nell’asporto. Si colloca
fra i marchi di catene di ristorazione con oltre 11.900 punti vendita in più di 80 mercati. Le vendite a livello globale di Domino’s
nel 2014 sono state di 8,9 miliardi
di dollari, di cui 4,1 miliardi negli
Stati Uniti d’America e 4,8 miliardi nel resto del mondo. Nel se-
Alessandro Lazzaroni
“master franchisee” del brand
Domino’s per l’Italia
condo trimestre 2015, le vendite a
livello globale sono state di 2,2 miliardi di dollari, di cui 1,1 negli
USA e 1,1 nel resto del mondo.
Nel secondo trimestre 2015 quasi
il 97% dei punti vendita Domino’s
è gestito in franchising. Inoltre
l’enfasi sull’innovazione tecnologica ha permesso a Domino’s di generare circa il 50% delle vendite
attraverso i canali digital negli Stati Uniti (dato fine 2014) e raggiungere un valore di 4 miliardi di dollari di vendite “digitali” in un anno
a livello globale.
Domino’s ha creato un’app per le
ordinazioni che copre quasi il 95%
degli smartphone negli stati uniti
e ha recentemente introdotto
nuove e innovative piattaforme
per gli ordini, incluso il sistema
FORD sync, la Samsung Smart
TV, Twitter e i messaggi di testo
con le emoticon della pizza. A
Giugno 2014, Domino’s ha inoltre
lanciato il sistema di “voice ordering” abbinato alla sua app sia per
Iphone che per Android.
SURGELATI intervista
La pizza, passione vera
Pochi prodotti alimentari rappresentano un Paese quanto la pizza per l'Italia. E questo prodotto declinato in
snack per i diversi canali rappresenta
il core business di Sorrento Sapori e
Tradizione, un'azienda giovana (è
stata creata nel 2001) e moderna, che
ha nel legame con la tradizione il proprio valore fondante. Roberto Savarese, amministratore delegato dell'azienda, ci racconta come è nata e quali sono i suoi punti di forza.
SORRENTO SAPORI E TRADIZIONI •
L'esperienza dei Mastri Pizzaioli è alla base di una gamma di referenze in
cui la cura artigianale si coniuga con
il rigore industriale
Sorrento Sapori e Tradizioni... ci spiega il motivo di ognuna delle tre parole che costituiscono il nome della vostra società?
Sorrento è la nostra terra di origine, dove è nato il primo Laboratorio artigianale Pizzaiolo. E’ dove
tutto ha avuto inizio, con il convincimento che i Sapori della nostra terra sarebbero stati amati anche molto lontano da essa, con la
passione per il buon cibo vero Italiano, nel rispetto per le antiche
Tradizioni che tanti Paesi ci invidiano.
L'azienda è relativamente
giovane. Ci racconta come è
nata e come mai avete deciso
di entrare proprio in questo
settore?
L’azienda è nata dalla fortunata u-
nione tra estro creativo e lungimiranza imprenditoriale. La Sorrentina, il prodotto leader della nostra gamma, è nata dalla fantasia
dell’ormai famosissimo e accreditato Maestro Pizzaiolo Antonino
Esposito. La capacità di vedere in
quel nuovo snack di pizza la possibilità di rifornire un mercato molto più ampio della Penisola Sorrentina, arrivando fin oltre oceano, ha fatto il resto. Fiducia nel
proprio operato e tanto lavoro
hanno fatto in modo che un’intera
gamma di prodotti semi-artigianali fosse prodotta a livello industriale per soddisfare le sempre
più numerose richieste del mercato.
Quali sono i vostri maggiori
punti di forza?
Oltre 15 anni di produzione e tanti prodotti nati “su misura” ci hanno fatto maturare un bagaglio di
esperienza che mettiamo ogni
giorno a disposizione della nostra
clientela. Lavoriamo gomito a gomito col cliente, interpretiamo i
suoi bisogni offrendo prodotti di
alta qualità e di servizio. Siamo
flessibili, customer-oriented, abituati a prendere decisioni veloci
ed efficaci, attenti alla continua evoluzione dei trend di mercato.
Vi avvalete dell'esperienza di
Mastri Pizzaioli, cosa danno
in più ai vostri prodotti?
Il Mastro Pizzaiolo è un vero e
proprio artista del food. Noi abbiamo la fortuna di avere Luigi Apreda a capo del team Ricerca &
Sviluppo, fiero del suo passato da
"pizzaiolo", in grado di unire estro
e fantasia Italiana, passione per il
buon cibo, studio delle farine e
dei metodi di preparazione della
intervista
pasta di pizza con la capacità di
"industrializzare" il prodotto. È
un po' come avere gli occhi protesi al futuro ed i piedi ben piantati
nelle nostre tradizioni.
In base a quali parametri selezionate le materie prime e i
fornitori? Prestate attenzione
anche alla provenienza geografica?
I parametri fondamentali per la
scelta degli ingredienti utilizzati
nei nostri prodotti sono: qualità,
salubrità, controlli e certificazioni
dell’azienda produttrice, rapporto
qualità/prezzo. Quando creiamo
una nuova ricetta il nostro occhio
è rivolto in primis al territorio,
per sfruttare orgogliosamente
quanto più possibile i tanti sapori
e le tipicità Italiani. Curiamo molto anche le richieste mirate che ci
provengono dalla nostra clientela
di avere prodotti specifici. Quando è necessario offrire sapori tipici di altra provenienza ricerchiamo anche fuori dall’Italia il giusto
ingrediente, che deve imprescindibilmente provenire da un’azienda di fabbricazione allineata ai più
alti standard di certificazione e
controllo della qualità vigenti in
Europa.
Quali sono i punti fondamentali nel vostro processo produttivo per garantire la qualità del prodotto finito?
La qualità del nostro prodotto è
globale, nessuno step della realizzazione può prescindere dagli altri. Ogni punto del processo produttivo è minuziosamente monitorato affinché il prodotto finito
corrisponda alle aspettative: la lievitazione naturale degli impasti, la
farcitura, la cottura in forno a pietra naturale e fra tutti in particolare la formatura manuale del prodotto, che ancora oggi è in capo al
know-how del Mastro Pizzaiolo il
quale la trasferisce sapientemente
agli addetti specializzati in linea di
produzione.
Come è costituito il vostro assortimento?
Offriamo snack di pizza di diverse
forme, ottenuti grazie all’elevata
manualità dei nostri operatori
specializzati, con tanti topping
sfiziosi e innovativi o tradizionali,
con pesi che vanno dai 30g ai
300g circa, per soddisfare l’esigenza di un buffet come del
fast&good food, sia a casa che on
the way, con gamme dedicate al
canale Horeca e Retail. Possiamo
produrre articoli certificati Biologici così come quelli che seguono i
dettami di Kosher e Halal.
e aerei, dalla birreria al supermercato, dal parco giochi alla paninoteca. Ogni momento della giornata è adatto, per un pranzo di lavoro veloce, per uno spuntino, per
una cena leggera, per la merenda
dei ragazzi, per giocare a far finta
che “li ho fatti io con le mie mani”. Le abitudini di consumo cambiano velocemente, come la realtà
in cui viviamo, va sempre prestato
un occhio attento a questa evoluzione.
Quali sono i vostri canali di riferimento? Come si sono evoluti nel tempo?
La nostra gamma è davvero versatile. Lo snack di pizza si può mangiare praticamente ovunque, andiamo dallo street food agli hotel,
dai bar al servizio a bordo di navi
Vi rivolgete anche ai mercati
esteri?
“Pizza Italiana” è qualcosa che attira l’attenzione di tutti i mercati.
Siamo molto presenti all’export.
Fortunatamente la sapienza della
produzione industriale Italiana di
questo comparto tiene testa a
prodotti di manifattura estera che
troppo spesso si fregiano nel nome, nei marchi e nel marketing di
accezioni italianeggianti. Gli operatori del settore, e i consumatori
finali ancora di più, sanno riconoscere una Pizza Vera Italiana e la
apprezzano. Per chi, come noi, offre sui mercati export un food vero Italiano, tanto più se prodotto
in maniera semi-artigianale e di
qualità, la sfida di abbattere i costi
industriali e logistici è dura e quotidiana. Abbiamo però sperimentato nel tempo che con il giusto
partner nel Paese di riferimento,
unendo la volontà di riuscire e gli
sforzi, si arriva ad ottenere vera
soddisfazione del proprio operato.
Nel 2012 siete state una delle
22 aziende italiane, cofinanziate dal Ministero dell’Ambiente, per avviare progetti
innovativi di riduzione dei gas
serra. Ci racconta qualcosa di
questa iniziativa, degli obiettivi che vi eravate posti e dei
risultati che avete raggiunto?
L’obiettivo del Progetto era di
quantificare l’impronta di carbonio - carbon footprint (CFP) per
gli addetti ai lavori - di un prodotto da forno di largo consumo, e
valutare le eventuali misure da poter adottare per ridurne l’impatto
ambientale. La minuziosa analisi
ha coinvolto le materie prime
(provenienza/distanza, metodi di
produzione), tutto il nostro processo produttivo e la catena di distribuzione. I risultati ottenuti
hanno direzionato le nostre scelte
per l’ampliamento del sito produttivo e la messa in opera della nuova linea di produzione, due esempi fra gli altri: l’installazione di un
impianto fotovoltaico di 200 KW
di potenza e l’alimentazione dei
forni a forte riduzione di consumi.
Inoltre, pur sempre in linea con la
nostra politica di acquisto delle
materie prime, dove possibile abbiamo selezionato fornitori più vicini al nostro sito produttivo.
Tutto questo ha generato un circuito virtuoso con una sostanziale
riduzione dell’impatto ambientale.
SURGELATI inchiesta
L’EQUILIBRIO TRA PREZZO E QUALITA’
Ricettati
di pesce pronti
da cuocere
inchiesta
Stabile il Retail,
frenato dalla battuta di cassa;
in espansione il Foodservice
nelle nuove formule di ristorazione;
cresce l’attenzione
per la salute e l’ambiente
Gli andamenti di mercato dei
ricettati di pesce pronti da cuocere nel canale Retail risultano
nel complesso stabili, per lo
meno in base alle indicazioni
delle aziende che hanno partecipato all’inchiesta. Permane un
forte interesse generale, sia da
parte dei buyer della Gdo sia da
parte dei clienti, in particolare
nel mondo del salutistico. Tuttavia questo non si riflette completamente nei dati di vendita,
ancora un po’ frenati dal fattore
prezzo.
mercato troppo piccola. A questo si aggiunge il crescente sviluppo di prodotti a marchio
dell’insegna, che, pur rappresentando per ora un fenomeno
non molto rilevante nei numeri,
vanno a incidere inevitabilmente sia sugli spazi del freddo, sia
sulla politica di prezzo delle insegne.
Quello che cercano i buyer del
surgelato sono dunque referenze che consentano un contenimento dei prezzi senza mai
scendere a compromessi sulla
qualità, e che siano in grado di
motivare il consumatore finale
a un acquisto non saltuario ma
su base regolare. Quello che rilevano i produttori, d’altro canto, è che una crescita nel segmento dei pronti da cuocere a
base ittica è possibile solo grazie a nuove referenze con un
posizionamento piuttosto alto,
materie prime di qualità e un elevato contenuto di servizio,
fondamentale quest’ultimo per
attrarre il cliente; tutte caratteristiche a cui si accompagna i-
Retail: il problema
dei prezzi
Se è vero infatti che la componente di servizio e la ricettazione si confermano come i driver
principali nella scelta di questi
prodotti, è altrettanto vero che
il posizionamento di prezzo,
che da alcuni consumatori viene
riconosciuto come indicatore di
qualità, viene giudicato da altri
come eccessivo rispetto alle
quantità offerte, il che può rappresentare un ostacolo alla luce
della revisione di spesa attuata
dalle famiglie durante la crisi.
Anche le scelte assortimentali
delle catene distributive riflettono questo dualismo: da un lato c’è una disponibilità nei riguardi delle novità e del loro inserimento nei banchi freezer,
dall’altra il fattore prezzo gioca
un ruolo fondamentale e può
rappresentare una barriera d’ingresso per i produttori, in quanto referenze con una battuta di
cassa troppo elevata rischierebbero di avere una nicchia di
Hanno parlato con noi
L’analisi delle tendenze di mercato per i ricettati di pesce pronti da cuocere è basata sulle considerazioni di:
• Francesco Palau, presidente di Appetais
• Maurizio Speca, ufficio vendite Conserviera Adriatica
• Patrizio Patrizi, amministratore di Esca
• Meike Stöber, brand manager di FRoSTA Italia
• Salvatore Russo, direttore commerciale e socio di Ham
• Massimo Crepaldi, titolare di Maxichef
• Vito Innammorato, titolare di Medi
nevitabilmente un prezzo più
alto.
Retail: l’innovazione
di processo e di prodotto
La soluzione a questo dilemma
potrebbe risiedere nell’innovazione tecnologica, che tramite
l’utilizzo di nuovi processi produttivi automatizzati, accompagnato da un’accurata ricerca
delle materie prime più performanti, consentirebbe, a detta di
alcuni produttori, la quadratura
del cerchio tra prezzo competitivo e qualità e servizio di
prim’ordine.
Oltre alle ricettazioni e ai processi produttivi un altro fronte
della ricerca e sviluppo, in grado di attirare l’attenzione dei
distributori, è rappresentato
dalle modalità di preparazione.
Il mutamento degli stili di vita,
la minore disponibilità di tempo da trascorrere in cucina, il
desiderio di praticità e l’attenzione per la salute portano al
crescere della penetrazione del
microonde tra le famiglie italiane, e di conseguenza a un aumento della domanda di referenze che consentano questo tipo di rinvenimento.
D’altro canto però viene rilevata una nuova tendenza: “sentirsi
chef per un’ora”, ovvero la volontà di mettersi alla prova ai
fornelli per cucinare per amici e
familiari, sia pure con l’ausilio
di un prodotto ricettato che
semplifichi la preparazione e ne
riduca i tempi. Per questo le ricontinua a pag. 22
inchiesta
continua da pag. 21
cette elaborate e “ad effetto”
stanno sempre più trovando
spazio sulle tavole, e persiste la
predilezione per modalità di
rinvenimento più tradizionali,
come il forno e, soprattutto, la
padella, ancora considerata da
alcuni produttori il miglior modo di rinvenire un prodotto ricettato, sia perché permetterebbe di ottenere risultati superiori, sia perché consentirebbe
il piacere di preparare un buon
piatto “con le proprie mani”.
Foodservice:
nuovi mercati da sfruttare
Per i ricettati di pesce pronti da
cuocere il Foodservice rappresenta senza dubbio un canale
con grandi potenzialità di espansione, legate a un’importante evoluzione nel mondo
della ristorazione.
Negli ultimi anni infatti il pub e
la birreria, da surrogato del fast
food, si sono trasformati in ristoranti a tutti gli effetti, in cui
i gestori sono alla continua ricerca di novità di mercato importanti. Anche lo street food
sta attraversando un’evoluzione
molto simile: da cibo spazzatura
a cibo di lusso, caratterizzato
da una ricerca delle origini,
dall’impiego di prodotti e ricette locali, di materie prime biologiche e DOP.
Questi mutamenti hanno fatto
sì che per l’ittico surgelato si aprissero nuovi mercati non ancora del tutto sfruttati, anche al
di fuori dei ristoranti specializzati, che normalmente sono alla
ricerca del prodotto naturale; il
ricettato può rappresentare una
soluzione molto interessante
per il ristorante di media fascia,
il pub e la birreria, per i quali è
sempre più vitale adeguarsi
all’evoluzione del mercato e di
un consumatore sempre più esigente. Oggi il ristoratore, a qualunque tipologia di esercizi
commerciali appartenga, cerca
di soddisfare le esigenze più va-
ste, da quelle degli amanti della
carne a quelle dei vegani, e in
un’ottica di ampliamente e diversificazione dell’offerta l’ittico surgelato ricettato può trovare uno spazio importante, offrendo soluzioni con un food
cost contenuto e modalità di
preparazione semplificate, compatibili con l’assenza di un vero
e proprio chef o con uno spazio
cucina ridotto.
Un esempio significativo di
questo fenomeno è l’ottimo gradimento riscontrato dagli ittici
ricettati senza glutine proprio
in quelle realtà in cui gli spazi
non consentono di gestire in
cucina il problema delle allergie: i piatti pronti in vaschetta
monoporzione che necessitano
solo di rinvenimento in un microonde dedicato garantiscono
un pasto sicuro da ogni contaminazione.
Il rispetto per l’ambiente
e per la salute
Alla luce di una sempre maggiore sensibilizzazione da parte del
pubblico cresce l’importanza di
elementi quali la tracciabilità
lungo tutta la filiera e la provenienza delle materie prime da
pesca sostenibile e acquacoltura
responsabile. I produttori praticano una selezione sempre più
attenta dei propri fornitori, che
devono a loro volta dotarsi di adeguate certificazioni quali IFS,
BRC, Friend of the Sea o MSC.
L’attenzione verso l’ambiente è
indubbiamente un impegno che
comporta costi non indifferenti; in particolare nel caso degli
imballi ecologici, in cui semplificazione e biodegradabilità
contrastano per certi versi con
il ruolo del packaging nel garantire un elevato livello di servizio. Non manca tuttavia chi
propone referenze in astucci
certificati FSC, un marchio che
identifica carta e cellulosa provenienti da foreste gestite in
maniera responsabile, secondo
determinati standard ambientali, sociali ed economici.
Anche sulla salubrità dei prodotti stiamo assistendo a un aumento dell’attenzione, non solo
da parte dei clienti Retail ma
anche tra gli operatori della ristorazione, che a loro volta rispondono alle richieste sempre
maggiori del consumatore al tavolo.
Il concetto chiave è etichetta
pulita: niente olio di palma (solo di oliva e di semi pregiati come il girasole), niente aromi artificiali, additivi, aggreganti chimici. A ciò si aggiunge un’accurata selezione non solo delle
materie prime che costituiscono le basi ittiche, ma anche di
tutti gli ingredienti utilizzati
nelle ricettazioni, che devono
essere il più possibile naturali e
genuini, di alta qualità nutrizionale e organolettica; freschi, capaci di dare un gusto autentico
al prodotto (senza dover utilizzare esaltatori di sapidità) e con
un aspetto appetitoso (rinunciando quindi completamente
ai coloranti), oltre che in grado
di richiamare le ricette, i sapori
e le tradizioni della cultura culinaria italiana, garantendo nel
contempo un bilanciato apporto calorico, di fibre, di zuccheri
e di grassi.
Un prodotto 100% naturale,
con una materia prima di altissima qualità, capace di sfatare
gli ultimi pregiudizi e ribadire
una volta per tutte di essere in
grado di sostituire il fresco è
una delle sfide del futuro per
l’ittico surgelato pronto da cuocere.
Processed
ready-to-cook
fish products
The reatil market is steady but
it has a slowdown; the
Foodservice industry instead is
expanding in new types of
catering establishments; the
attention to health and
environment is growing.
inchiesta
SCHEDA TECNICA
prodotti in evidenza
Nome: Branzino in salsa delicata
Ingredienti: Branzino, verdure e condimento
Tempi e modalità di rinvenimento: 6 min in microonde
Grammatura: 250 g
Canale di vendita: Gdo
Shelf life: 18 mesi
pegnata nella ricerca di novità,
sia sul fronte della ricettazione
sia su quello del rinvenimento
del prodotto. Il primo obiettivo
nella messa a punto di un nuovo
prodotto è di avere una clean
label, eliminando qualunque tipo di conservante o additivo
chimico. Alla pulizia dell’etichetta vanno inoltre associati
gli ingredienti migliori sotto il
profilo nutrizionale, quindi pesce, verdure, olio extra vergine
di oliva.
CONSERVIERA
ADRIATICA
Francesco Palau, presidente di Appetais
APPETAIS
<<Ci rivolgiamo esclusivamente
al canale Retail, dove le referenze a maggior rotazione sono
quelle a base pesce con verdure;
la componente di servizio e la
ricettazione rappresentano ancora i driver principali nella
scelta dei prodotti, nonostante
revisione di spesa attuata dai
consumatori durante la crisi>>
(Francesco Palau, presidente di
Appetais).
Per rispondere alla crescente
attenzione per la salute da parte
dei consumatori stiamo investendo molto sulla la tracciabilità e la sostenibilità delle materie prime. La nostra ricerca e
sviluppo è costantemente im-
<<L’azienda opera nel canale
Retail, dove, in base ai nostri
dati di vendita, possiamo affermare che il mercato dei secondi
piatti ittici ricettati ha attualmente un andamento positivo.
Le referenze presenti in assortimento sono: polpi e patate,
sautè di mare, grigliata di mare,
brodetto di pesce e fritto misto
di mare. Le ultime novità da noi
lanciate sono state gli Anelli di
totano “croccanti” e il fish burger>> (Maurizio Speca, ufficio
vendite Conserviera Adriatica).
L’obiettivo aziendale è quello di
mantenere alta la qualità percepita dal consumatore: il nostro
laboratorio interno di Ricerca
& Sviluppo seleziona con la
massima attenzione gli ingredienti, cercando di implementare ricette tradizionali e naturali
(per esempio, i secondi piatti ittici da noi prodotti non contengono né olio di palma né aromi
artificiali).
Le materie prime che acquistiamo sono accuratamente con-
Il Sautè di mare
di Conserviera Adriatica
Il Branzino in salsa
delicata di Appetais
continua a pag. 26
inchiesta
SCHEDA TECNICA
Nome: Polpi e patate
Ingredienti: Patate a spicchi precotte 43%, (patate, olio di semi di girasole), polpo precotto 34%, salsa bianca 23%, (olio di semi di girasole, burro, vino bianco, fiocco di patate, sale, amido di frumento, aglio, prezzemolo, pepe bianco, rosmarino).
Tempi e modalità di rinvenimento: In padella: Mettere due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva in
una padella ampia e far scaldare. Quando l’olio è caldo aggiungere il contenuto del sacchetto ancora
surgelato e lasciare cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti fino al completo scongelamento della salsa e l’inizio della bollitura del prodotto. Durante la cottura è possibile personalizzare il piatto aggiungendo a piacimento: prezzemolo tritato, foglie di rosmarino.
Grammatura: 500 g
Canale di vendita: Retail
Shelf life: 15 mesi
Nome: Sautè di mare
Ingredienti: Cozze con guscio 32% (A - cozze cilene e/o B - cozze atlantiche), vongole con guscio
22%, pomodori 9%, gamberi boreali 8%, (antiossidante: metabisolfito di sodio), acqua, olio di semi di
girasole, olio extravergine di oliva, prezzemolo, basilico, aglio, farina di frumento, sale, peperoncino.
Tempi e modalità di rinvenimento: In padella: Versare il contenuto della confezione in una padella ampia e cuocere per due minuti, mescolando di tanto in tanto, a fuoco moderato e con il coperchio. Ultimare la cottura a fuoco intenso e senza coperchio fino alla completa apertura dei molluschi.
Il tempo di cottura ottimale è di circa 7 minuti. In microonde: Versare il contenuto della confezione
in un contenitore adatto per il forno a microonde e cuocere per 8 minuti con il coperchio, regolando il
forno a 850 Watt (alta potenza).
Grammatura: 500 g
Shelf life: 18 mesi
continua da pag. 24
trollate ed abbiamo una tracciabilità lungo tutta la filiera; vengono inoltre eseguiti audit da
parte del nostro controllo qualità o da operatori esterni specializzati. Molte materie prime
da noi impiegate provengono da
I Polpi e patate di Conserviera Adriatica
fornitori in possesso di certificazioni quali IFS o BRC, e su
richiesta del cliente abbiamo
disponibilità di prodotti con
certificazione MSC o Friend of
the Sea.
ESCA
<<Ad oggi riscontriamo un solido e regolare andamento per
quanto riguarda i classici sughi
pronti a base di pesce della linea CondiPresto, mentre per i
secondi piatti ricettati permane
sì un forte interesse generale,
ma l’andamento delle vendite è
ancora un po’ frenato. Normalmente i secondi piatti ricettati
a base di pesce hanno un costo
troppo elevato rispetto alla
quantità e, in un periodo di crisi, i consumatori sono molto
più attenti nelle loro scelte di
acquisto>> (Patrizio Patrizi,
amministratore di Esca).
Da sempre Esca ha scelto la
strada della qualità senza compromessi, utilizzando materie
prime di alto livello e ingredienti naturali, nel rispetto del gusto e della tradizione culinaria
italiana. Il nostro canale di riferimento, su cui si concentrano
gli obbiettivi di sviluppo dell’azienda, è il Retail in Gdo. Le
attuali referenze in assortimento sono quelle della linea Con-
L'Ortomare con zucchine grigliate e gamberi sgusciati di Esca
continua a pag. 28
inchiesta
continua da pag. 26
La Quinoa ai Frutti di Mare di Esca
SCHEDA TECNICA
Nome: Ceci ai Gamberi e Totani
Ingredienti: Ceci bio, gamberi sgusciati, totani, in un condimento pronto.
Tempi e modalità di rinvenimento: 8 min. circa
Grammatura: 450 g
Shelf life: 18 mesi
Nome: Quinoa ai Frutti di Mare
Ingredienti: Quinoa bio, gamberi sgusciati, cozze sgusciate,
vongole sgusciate, totani, in un condimento pronto.
Grammatura: 450 g
Shelf life: 18 mesi
Nome: Ortomare con zucchine grigliate e gamberi sgusciati
Ingredienti: Ceci bio, Gamberi, Totani, in un condimento
pronto.
Grammatura: 400 g
Shelf life: 18 mesi
diPresto Sughi Pronti, da oggi
con un packaging rinnovato;
l’ultimo lancio della gamma è la
nuova specialità Ortomare
(Zucchine e Gamberi). Da non
dimenticare inoltre il classico
secondo piatto Zuppa di Pesce
Pronta.
Di recente abbiamo introdotto
sul mercato una linea di prodotti molto innovativa, i CondiPresto Feel Good, con le due referenze Quinoa ai Frutti di Mare
e Ceci ai Gamberi e Totani.
Due piatti unici pronti in pochi
minuti, all’insegna sia dell’innovazione che della tradizione, caratterizzati dall’unione tra i
prodotti del mare e quelli biologici della terra.
FROSTA ITALIA
<<FRoSTA è tra i primi marchi
in Italia aver sposato la filosofia
di MSC, il programma di etichettatura e certificazione più
importante al mondo per la pesca sostenibile. Tutti i nostri
prodotti ittici sono a base di
pesce certificato MSC: un impegno oneroso, ma che a nostro
parere deve diventare la norma
per tutti i produttori italiani,
come già avviene all’estero. Inoltre tramite il nostro sito
www.localizzailtuocibo.it è possibile tracciare tutti gli ingredienti utilizzati e contenuti nei
SCHEDA TECNICA
Nome: Salmone grigliato alle
erbe aromatiche
Ingredienti: Filetti di Salmone rosa MSC (Oncorhynchus Gorbuscha) (87%), olio
extra vergine di oliva (4%), acqua, burro, olio di semi di girasole, erbe aromatiche (0.3%)
(origano, prezzemolo, timo,
basilico), succo di limone da
concentrato, sale, amido di riso, spezie, (pepe nero, noce
moscata, curcuma), aglio.
Tempi e modalità di rinvenimento: In forno: Preriscaldare a 220º (200° se ventilato)
e cuocere per circa 25 minuti.
In padella: Versare le porzioni
di salmone e cuocere a fiamma media per 8 - 10 minuti. In
microonde: cuocere a 600
Watt per circa 10 minuti.
Grammatura: 230 g
Shelf life: 12 mesi dalla data
di produzione
prodotti FRoSTA>> (Meike
Stöber, brand manager di FRoSTA Italia). I nostri astucci sono invece certificati FSC, il
marchio che identifica carta e
cellulosa provenienti da foreste
gestite in maniera responsabile,
secondo rigorosi standard am-
I Ceci ai Gamberi e Totani di Esca
Il Salmone grigliato alle erbe aromatiche di FRoSTA
continua a pag. 30
inchiesta
continua da pag. 28
bientali, sociali ed economici.
Già dal 2003 abbiamo eliminato
tutti gli additivi da tutti i prodotti, cancellando dalla gamma
oltre 60 referenze laddove era
impossibile produrle senza di
essi. Oggi in Italia siamo l’unica
azienda che produce referenze
surgelate “100% naturali” e il
consumatore sta premiando
questa scelta radicale. Preferiamo usare materie prime fresche, capaci di dare un gusto
autentico (senza necessità di utilizzare esaltatori di sapidità) e
un aspetto appetitoso (rinunciando quindi completamente
ai coloranti). Attualmente stiamo lavorando su nuove referenze surgelate, sempre basate su
questa filosofia; crediamo che
un prodotto surgelato 100% naturale con una materia prima di
altissima qualità possa realmente sostituire il prodotto fresco,
e questa è la sfida che vogliamo
vincere.
HAM
<<Ham è totalmente rivolta al
mondo della ristorazione; la nostra categoria di riferimento so-
SCHEDA TECNICA
Nome: Sushi burger alle alghe wakame
Ingredienti: Mazzancolla tropicale (Penaus vannamei – Allev. in India) 90%, lattuga di mare (U.
lactuca) 4,5%, acqua, fibra vegetale, amido di mais, proteina di soia, spezie, aromi naturali.
Tempi e modalità di rinvenimento: Forno: 180 gradi per 12 min Padella antiaderente: 5-6 min
(con coperchio per mantenere inalterata l’umidità del prodotto in modo che non si secchi) Forno a
convezione: (modalità ideale) 8-9 min.
Grammatura: 110 g
Canale di vendita: Foodservice
Shelf life: 365 giorni
Nome: Sushi burger pomodoro e olive
Ingredienti: Mazzancolla tropicale (Penaeus vannamei – Allev. in India) 90%, pomodori 4%, olive
4%, acqua, fibra vegetale, amido di mais, proteina di soia, spezie, aromi naturali.
Tempi e modalità di rinvenimento: Forno: 180 gradi per 12 min Padella antiaderente: 5-6 min
(con coperchio per mantenere inalterata l’umidità del prodotto in modo che non si secchi) Forno a
convezione: (modalità ideale) 8-9 min.
Grammatura: 110 g
Shelf life: 365 giorni
Nome: Sushi salmon stick
Ingredienti: Salmone Atlantico con pelle (salmo saltar, allevato in Norvegia), salsa di soia dolce (salsa di soia 36% (acqua, soia, farina di frumento, sale), sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero 25%, acqua, amido modificato di patata E1440, acidificante: acido lattico E270, addensante: gomma xantano
E415).
Tempi e modalità di rinvenimento: Spennellare con salsa di soia zuccherata e agitare lo spiedino
lato carne. In padella: Preriscaldare la padella, spennellare gli spiedini di soia dolce, cominciare riscaldando lato pelle, in modo che resti croccante, per poco tempo; poi girarli e lasciarli cuocere per massimo due minuti lato carne. In forno: per cinque spiedini: preriscaldare il forno a 180° e poi scaldare
gli spiedini per 4 minuti. In microonde: per due spiedini: riscaldare per 2 minuti potenza 900W.
Grammatura: 35 g al pezzo
Shelf life: 12 mesi
continua a pag. 32
Il Sushi burger pomodoro e olive di Ham
Il Sushi salmon stick di Ham
inchiesta
continua da pag. 30
no i pub, le birrerie e i ristoranti di fascia media e medio alta,
che lavorano con uno scontrino
tra i venti e i trentacinque euro
a persona. L’idea commerciale è
stata quindi quella di portare i
ricettati di pesce in un mondo
che normalmente non gli appartiene, in un’ottica di ampliamento dell’offerta che permetta
a questo tipo di ristoratore di
intercettare la clientela di nicchia che non ama la carne e accontentare quindi anche comitive dalle esigenze eterogenee,
dori e olive), totalmente naturali, privi di aggreganti chimici e
dall’etichetta assolutamente pulita. Abbiamo chiamato questi
prodotti “sushi burger” perché
si tratta di abbinamenti che
vengono dal mondo del sushi;
l’idea è quella di aiutare il ristoratore che non ha uno chef da
sushi ad attrarre nel suo locale
una clientela interessata a questo tipo di piatti. Stiamo aspettando la risposta del mercato,
che comincia a essere abbastanza positiva; se questo trend proseguirà proporremo altre ricettazioni, per esempio con avoca-
MAXICHEF
<<Maxichef è un’ azienda che
produce piatti pronti e pronti
da cuocere surgelati senza glutine e senza lattosio; i nostri prodotti si posizionano quindi in
maniera diversa rispetto ai loro
analoghi convenzionali. Siamo
molto attenti agli ingredienti
dei nostri piatti, utilizzando solo olio d’oliva e olio di semi di
girasoli e avvalendoci della collaborazione di professionisti del
continua a pag. 34
SCHEDA TECNICA
Nome: Polpo e patate
Ingredienti: Polpo e patate
Tempi e modalità di rinvenimento: 5 minuti in microonde, 6
minuti in padella
Grammatura: 300 g
Canale di vendita: Foodservice, HoReCa, Retail, Gdo
Shelf life: 18 mesi
Nome: Calamari ripieni
Ingredienti: Calamari, pangrattato senza glutine, pane, spezie
minuti in padella
Grammatura: 300 g
Shelf life: 18 mesi
Nome: Paella di mare
Ingredienti: Riso giallo, molluschi, crostacei, verdure.
minuti in padella
Grammatura: 300 g
Shelf life: 18 mesi
Il Sushi burger alle alghe wakame di Ham
con prodotti nuovi e in grado di
generare fatturati aggiuntivi. A
tutt’oggi il riscontro in termini
di interesse per la nostra offerta
per questa categoria è davvero
importante>> (Salvatore Russo,
direttore commerciale e socio
di Ham).
Ham è nata come azienda che,
tra le prime in Italia, produce
hamburger realizzati con tagli
di carne nobile; abbiamo deciso
di ispirarci alla stessa idea anche nella nostra recentissima
proposta per l’ittico. Invece di
un fishburger panato fatto con
sfilacci di salmone o spada, abbiamo creato una tartare: gamberetti ricettati interi (nelle due
varietà Alghe wakame e Pomo-
do e lime, sempre insistendo sul
crostaceo perché si tratta di
una novità assoluta nel mondo
dei burger (abbiamo in mente
anche un ricettato a base di lobster).
Un terzo prodotto della nostra
offerta ittica è il salmon stick,
ovvero una versione appetizer
della classica ricetta del salmone teriyaki: filetto di salmone
intero con pelle marinato in salsa teriyaki e infilzato su uno
stecco. Pur mantenendo invariata la ricettazione ha un food
cost più basso rispetto a quello
medio di questo piatto in un ristorante di sushi, e può quindi
essere proposto al cliente a un
prezzo contenuto.
I Calamari ripieni di Maxichef
inchiesta
La Paella di mare di Maxichef
continua da pag. 32
settore alimentare per cercare
di bilanciare al meglio l’apporto
calorico, di fibre, di zuccheri e
di grassi. Selezioniamo i fornitori in maniera accurata, effettuando presso di essi audit con
cadenza annuale>> (Massimo
Crepaldi, titolare di Maxichef).
Ad oggi abbiamo un ottimo riscontro nel il mondo HoReCa
Foodservice, soprattutto in
quelle realtà dove non è possibile gestire le allergie per motivi
di spazi.
Offriamo loro un piatto pronto
di qualità in vaschetta monoporzione, a cui basta un semplice rinvenimento al microonde
(preferibilmente dedicato al solo senza glutine per evitare contaminazioni crociate). In tal
modo l’operatore del Foodservice ha la possibilità di servire un
piatto sicuro da ogni punto di
vista, soddisfacendo così anche
le esigenze del cliente celiaco o
intollerante.
Un buon risultato è stato raggiunto anche con i freezer center, nei quali abbiamo inserito
una linea di piatti pronti e
pronti da cuocere senza glutine
prevalentemente a base di pe-
Il Polpo e patate di Maxichef
sce. Il pesce è di per sé un alimento privo di glutine, ma poiché nella nostra azienda si producono solo ed esclusivamente
referenze gluten free, il consumatore finale ha la certezza di
poter mangiare un piatto ricettato in cui nessuno degli ingredienti che accompagnano il pesce contiene glutine, e in cui il
rischio di contaminazioni durante il processo produttivo è
azzerato.
MEDI
<<Il canale di vendita di riferimento di Medi è il Retail.
Il nostro assortimento di secon-
Invito, la linea di piatti ittici ricettati proposta da Medi
di piatti ittici ricettati si presenta come un’accurata selezione di prodotti elaborati che
vuole rispondere alle esigenze
delle famiglie con una cucina
rapida, ma nel contempo dotata
della capacità di interfacciarsi
con la tradizione italiana>> (Vicontinua a pag. 36
SCHEDA TECNICA
inchiesta
continua da pag. 34
to Innammorato, titolare di
Medi).
Zuppa di pesce, Seppie e piselli,
Filetti di Cernia o di Pescatrice
rappresentano specifiche preparazioni a cui ognuno di noi può
attingere secondo il proprio
particolare vissuto e la zona
geografica di appartenenza. Abbiamo puntato su: velocità di utilizzo (bastano appena 8 minuti), igienicità, elevata qualità
delle materie prime e un servizio completo, semplice e pratico.
I nostri prodotti hanno un costo molto contenuto, marginale
rispetto al valore intrinseco del
prodotto stesso, grazie al know
how e alla più recente tecnologia utilizzati nella preparazione
e lavorazione degli ingredienti.
Attualmente stiamo studiando
la realizzazione di prodotti monoporzione, pensati per gli studenti, le giovani coppie e i single, che saranno presentati al
mercato in autunno.
Utilizziamo solo ingredienti naturali e di qualità, con spiccate
ed elevate caratteristiche organolettiche. Non proponiamo alcuna innovazione tecnologica
nella cottura: al contrario, siamo a favore dei metodi tradizionali di cottura come la padella e il forno.
Nome: Zuppa di pesce senza gusci
Ingredienti: Misto di pesce, molluschi e crostacei 50% (A – Merluzzo atlantico (Merluccius hubbsi) pescato nell’Oceano atlantico, FAO 41, B – Merluzzo del Pacifico (Merluccius gayi) pescato
nell’Oceano Pacifico, FAO 87, C-Merluzzo nordico (Gadus morhua/callaia) pescato nell’Oceano atlantico, FAO 21/27, Seppia indopacifica D - (Sepia pharaonis), E – (Sepia aculeata) pescata nell’Oceano Indiano, FAO 51/57), F - Polpo indopacifico (Octopus membraneceus), G – Polpo (Octopus vulgaris), pescato nell’Oceano Indiano, FAO 51/57, Rana pescatrice orientale (Lophius litulon) pescata
nell’Oceano Pacifico, FAO 61/67, H-Gamberi indiani (Parapenaeopsis stylifera), I-Mazzancolla tropicale (Penaeus vannamei), Totano Gigante (Dosidicus Gigas), pescato nell'Oceano Pacifico,FAO87),
Condimento (olio di semi di girasole, acqua, brodo di pesce (sale malto destrine, estratto di pesce), olio extravergine di oliva 1,3%, vino bianco, sale, aromi naturali); pomodoro, prezzemolo.
Tempi e modalità di rinvenimento: Versare il contenuto della confezione, ancora surgelato, in
una padella,coprire con coperchio e cuocere a fuoco vivace per 3/4 minuti. Togliere il coperchio e
cuocere a fuoco vivace per altri 4/5 minuti mescolando di tanto in tanto. Servire ben caldo a piacere.
Grammatura: 450 g
Shelf life: 24 mesi dalla data di produzione
Nome: Filetto di cernia indopacifica con patate
Ingredienti: Patate 44%, Filetti di cernia indo pacifica 36% (Epinephelus diacanthus) pescata
nell’Oceano indiano, FAO 51/57), Condimento (olio di semi di girasole, acqua, brodo di pesce (sale
malto destrine, estratto di pesce), olio extravergine di oliva 1,3%, vino bianco, sale, aromi naturali),
Pomodoro, Rosmarino.
una padella, coprire con coperchio e cuocere a fuoco vivace per 3/4 minuti. Togliere il coperchio e
cuocere a fuoco vivace per altri 4/5 minuti mescolando di tanto in tanto. Servire ben caldo.
Grammatura: 450 g
Nome: Polipetti indopacifici affogati alla Luciana
Ingredienti: A- Polpo indo pacifico 59% (Octopus membranaceus), B – Polpo (octopus vulgaris):
pescato nell’Oceano Indiano, FAO 51/57, Condimento (olio di semi di girasole, acqua, brodo di pesce
(sale malto destrine, estratto di pesce), olio extravergine di oliva 1,1%, vino bianco, sale, aromi naturali), Pomodoro, Prezzemolo.
una padella,coprire con coperchio e cuocere a fuoco vivace per 3/4 minuti. Togliere il coperchio e
cuocere a fuoco vivace per altri 4/5 minuti mescolando di tanto in tanto. Servire ben caldo a piacere
Grammatura: 450 g
inchiesta
Il parere della Gdo: Gruppo Gabrielli
Abbiamo chiesto a Mirko Di Berardo, buyer surgelati/gelati del
Gruppo Gabrielli, società del
Gruppo Sun, di parlarci degli andamenti di mercato dei secondi
piatti ittici ricettati surgelati pronti da cuocere per l’insegna, e delle
future prospettive di mercato per
la categoria.
Quali sono gli attuali andamenti di
mercato dei secondi piatti ittici ricettati surgelati pronti da cuocere,
sia nella Gdo in generale, sia per
la vostra insegna in particolare?
I secondi piatti ittici ricettati surgelati pronti da cuocere stanno
subendo una contrazione delle
vendite sia volume che a valore
nel corso dell’ultimo anno. Tale
tendenza si riscontra anche in Gabrielli.
giusto connubio. In questo segmento l’euro chilo proposto a
scaffale sembrerebbe gratificare
poco il consumatore medio. Tale
aspetto risulterebbe essere confermato dall’elevata incidenza promozionale delle vendite.
Quanto è determinante per questa
tipologia di referenze il fattore
prezzo nelle vostre politiche assortimentali, sia nella scelta dei
partner per il prodotto a vostro
marchio, sia in quella dei prodotti
a marchio dell’industria da inseri-
re nei banchi freezer?
Il prezzo è certamente uno dei
fattori determinanti nella nostra
politica assortimentale. Ci interessa agire sulla leva prezzo al fine di
mantenere la competitività sul nostro territorio. Quando necessario
moduliamo il nostro assortimento
offrendo prodotti più economici,
ma non scendendo mai a compromessi sulla qualità. Tale driver ci
guida da sempre nella scelta del
giusto partner, al quale chiediamo
di negoziare sui prezzi ma non
sulla qualità.
Mirko Di Berardo, buyer surgelati/gelati
del Gruppo Gabrielli
Come si compone il vostro assortimento di secondi piatti ittici ricettati e surgelati pronti da cuocere?
Qual è l’incidenza del vostro marchio rispetto al marchio dell’industria?
Nei nostri banchi freezer troviamo
oggi - tra i secondi piatti ittici ricettati - i gratinati da cuocere in
forno, i secondi “spadellabili” e a
marchio Consilia e i secondi di pesce microondabili (filetto di orata
mediterranea gr.250, filetto di
branzino c/patate grill gr. 250 e
merluzzo nordico asparagi/patate/pomodoro gr.250). Oggi il peso
del nostro marchio commerciale
nel segmento è di circa il 15% sul
totale dell’assortimento.
Qualità, contenuto di servizio e
prezzo di vendita al pubblico: come si combinano tra loro questi
tre fattori? Ritenete che il prezzo
di questi prodotti abbia penalizzato o stia penalizzando le vendite?
La qualità ed il contenuto di servizio devono fare costantemente i
conti con i prezzi di vendita, ma
non è sempre facile ottenere il
D’altro canto, per un segmento
come l’ittico surgelato ricettato,
privilegiare il fattore prezzo non
rischia di penalizzare la qualità
del prodotto, distogliendo così il
consumatore dall’acquisto?
Per rispondere dovremmo non
perdere di vista l’aspetto soggettivo del concetto di qualità, che dipende dall’aspettativa che il cliente ha nei confronti dei prodotti
venduti da una determinata insegna.
I nostri clienti si aspettano qualità
anche quando decidiamo di privilegiare il fattore prezzo.
Quindi un buon compromesso tra
qualità e prezzo nel nostro caso
potrebbe non distogliere il consumatore all’acquisto.
Quali prospettive intravedete per i
secondi piatti ittici ricettati surgelati pronti da cuocere nel prossimo futuro? Avete in programma
un ampliamento dell’assortimento,
sia a vostro marchio sia a marchio
dell’industria? Su cosa dovrebbero
puntare a vostro avviso le aziende
produttrici per aumentare la propria penetrazione nella Gdo?
Si tratta di un mercato che ha delle buone prospettive di sviluppo
soprattutto per quanto riguarda
gli ittici ricettati elaborati, come
polpettine ed hamburger, prodotti
sfiziosi e che hanno un breve tempo di cottura (in padella ed in forno).
L’industria potrebbe diversificare
la propria offerta verso questa tipologia di prodotti, proponendo
dei pack semplici e con etichette
“pulite”, il cui ingrediente principe deve essere ovviamente il pesce.
In merito all’assortimento seguiremo gli andamenti del mercato e
coglieremo le opportunità di nuove produzioni a marchio Consilia,
sempre con un’attenzione alla
qualità e al giusto posizionamento
di prezzo.
SURGELATI distribuzione
Dolcitalia entra
nel gruppo VéGé
ACCORDO STRATEGICO • Una collaborazione
basata sulla condivisione e lo scambio di competenze tra due realtà distributive nazionali
in Italia nel 1959, riunisce 31 imprese, accomunate da una strategia basata sul modello dell'impresa familiare e sul solido presidio dei bacini territoriali in
cui ciascuna società del gruppo
opera. Gruppo VéGé ha sempre
attribuito grande importanza
all’innovazione tecnologica a
continua a pag. 40
Nicola Mastromartino,
presidente di Gruppo VéGé
Dal primo gennaio 2016 è divenuto operativo l’accordo di collaborazione tra Gruppo VéGé e
Svive Spa, più conosciuta come
Dolcitalia, gruppo attivo nella
distribuzione dolciaria che rappresenta circa il 30% dell’intero
comparto, con un fatturato aggregato che raggiunge i 290 milioni di Euro.
Nata nel 1993 da un gruppo di
imprenditori grossisti come
centrale d’acquisto rivolta al
mondo della distribuzione
all’ingrosso di prodotti dolciari,
articoli d’impulso e beverage
per il canale tradizionale,
dall’anno 2000 Dolcitalia è una
società di servizi che offre consulenza commerciale e di
marketing e occupa una posizione importante in Italia negli
acquisti d’impulso, con una rete
di 170 affiliati che serve circa
151.500 punti vendita tradizionali e che ha bar e tabacchi (circa 89.000) come proprio canale
elettivo. La quota rimanente resta nell’ambito del normal trade, ovverosia rivendite alimentari, minimarket, dettaglio specializzato e convenience store,
ma anche centri sportivi, palestre, catene di distribuzione
carburanti, cinema e parchi tematici.
Gruppo VéGé, primo gruppo
della grande distribuzione nato
Numero 3 - 39
distribuzione
Il discount a insegna Sosty di Media Discount srl, impresa licenziataria del Gruppo
VeGe, situato a Sassoferrato (AN)
punto vendita, e in particolare
alle attività di Data e Proximity
marketing. Attualmente conta
oltre 2400 punti di vendita (ipermercati, superstore, supermercati, superette, discount,
specializzati e Cash & Carry)
dislocati su tutto il territorio
nazionale.
Definito alla vigilia di Natale,
l’accordo mette al centro la
condivisione e lo scambio di
competenze tra due realtà distributive nazionali, di fatto
complementari.
Con l’ingresso in Gruppo
Lo stand Dolcitalia a Rho Fiera Milano in occasione di TUTTOFOOD 2015
VéGé, infatti, Dolcitalia entra a
far parte di un gruppo molto
strutturato e con una specifica
expertise nei servizi avanzati di
marketing. Dolcitalia pertanto,
potrà beneficiare del supporto
di Gruppo VéGé per quanto
concerne l’affinamento degli
strumenti di gestione interna,
per migliorare i rapporti con affiliati e fornitori e per perfezionare la contrattualistica, avendo
peraltro accesso a un gruppo di
fornitori e di comparti assortimentali più ampio.
Inoltre, l’accordo permetterà a
Dolcitalia di destinare maggiori
risorse a investimenti nello sviluppo di servizi a valore aggiunto per il comparto: dalla raccolta dati all’automatizzazione e
digitalizzazione di alcuni processi, nonché al rafforzamento
della comunicazione.
Per Gruppo VéGé la partnership avviata con Dolcitalia dischiude una visione privilegiata
sul mondo del dolciario e consente l’accesso al know-how
specifico e alla rete relazionale
sviluppata dalla società.
<<Siamo entrati a far parte di
Gruppo VéGé nella piena convinzione di poter sviluppare una
collaborazione a tutto tondo
che sia mutualmente vantaggiosa, ma soprattutto orientata alla
costruzione di valore aggiunto
per la distribuzione dolciaria
all’ingrosso>>, ha dichiarato
Marino Lazzarini, Presidente di
Svive. <<Intendiamo arricchire
la già forte rete di relazioni di
Gruppo VéGé con la nostra solida esperienza e know how in
un settore strategico come
quello dolciario.>>
<<L’accordo con Dolcitalia è un
risultato eccellente e di straordinaria portata non solo perché
si tratta del gruppo di riferimento nella distribuzione dolciaria, ma soprattutto perché
questa partnership rende possibili sinergie e vantaggi reciproci
di estremo valore, non riducibili
alla pur importante sfera delle
posizioni contrattuali>>, ha
commentato Nicola Mastromartino, presidente di Gruppo
VéGé. <<Siamo già al lavoro
per integrare competenze, sistemi e servizi in una prospettiva
di crescita armonica e di lungo
periodo.>>
Dolcitalia joins
VéGé Group
A collaboration based on
sharing knowledge and
combining competences
between two national
distribution companies.
distribuzione
Salute e benessere nel sottozero
S.I.D.AL. – Società Italiana Distribuzioni Alimentari nasce a Pistoia
nel 1974 per rifornire di prodotti alimentari gli operatori commerciali
della Toscana. Attualmente opera
nel commercio all’ingrosso di prodotti
alimentari e no food riservati agli operatori professionali della ristorazione e dell’HoReCa. Abbiamo chiesto ad Andrea Mati, category manager freschi e surgelati della società,
di parlarci dell’andamento del sottozero nel 2015 e nei primi mesi del
2016 e delle prospettive future del
mercato.
Quali sono i canali di vendita
e le aree geografiche in cui
opera S.I.D.AL.? Quali risultati avete ottenuto nel
2015?
S.I.D.AL. ha sviluppato la propria attività avendo ben presente le esigenze dei professionisti
del settore, esigenze che non sono uniformi per tutti, ma differiscono perché si misurano con
mercati diversi in diversi contesti. Nasce proprio da questa
consapevolezza la volontà di essere presenti sul mercato con
due canali di vendita: ZONA, il
Cash&Carry , e dèdico, il nuovo
canale specializzato nella fornitura di prodotti alimentari e attrezzature per la ristorazione
professionale. Dèdico mette a
disposizione del cliente anche il
servizio di consulenza alla vendita e la consegna a domicilio, con
una rete di 25 agenti “dedicati”
alla ristorazione professionale e
ai bar, in grado di dare risposta
alle esigenze dei clienti offrendo
un elevato livello di servizio e integrando la fornitura con una
meticolosa attività di consulenza.
ZONA&dèdico offrono agli operatori del mondo HoReCa
10.000 prodotti alimentari (alimentari, bevande, surgelati, carne, pesce fresco e ortofrutta) e
2.000 prodotti no-food (dalle at-
S.I.D.AL. • Positivo il bilancio per il
surgelato nel Cash&Carry; molto bene
dessert e pasta ripiena, gluten free, bio
e vegano in ulteriore sviluppo
Andrea Mati, category manager
freschi e surgelati della società
trezzature alla detergenza chimica professionale, all’igiene personale e per i punti vendita), tutto
in un unico Cash&Carry.
Nel 2015 ZONA&dèdico hanno
sviluppato vendite per 110 milioni di Euro, raggiungendo quota
21.000 clienti, suddivisi tra ristorazione, bar, ospitalità, gelaterie
e pasticcerie.
Ad oggi ZONA&dèdico sono
presenti in Toscana, Liguria e
Sardegna con 10 Cash&Carry ad
Altopascio, Cagliari, Cecina,
Empoli, Livorno, Pisa, Pistoia,
Pontedera, Sarzana, Viareggio.
Quale bilancio per il settore
dei surgelati nel corso del
2015 e nei primi mesi del
2016 per la vostra azienda?
Il bilancio è decisamente positivo: il 2015 si è chiuso con un incremento del fatturato in costante aumento, con una crescita
finale superiore al +20%. Il 2016
è partito ancora meglio ed alla fine del primo quadrimestre vede
il dato di crescita salire ad un
+25%.
Quali settori merceologici
del sottozero hanno incontrato maggiore successo negli ultimi mesi ? Quali invece
sono rimasti stabili? Per
quali si è verificata una flessione delle vendite?
Tutti i settori hanno performato
positivamente in modo piuttosto
omogeneo, segno evidente di un
sottozero che viene sempre più
apprezzato dai nostri clienti, in
quanto offre una qualità alta e
costante del prodotto, una disponibilità continua e la possibilità di utilizzare solo le quantità
necessarie di volta in volta, riducendo gli sprechi. Una menzione
particolare per le performance
spetta alle famiglie dei dessert
monoporzione e della pasta ripiena; in ogni caso nessuna categoria ha registrato un calo di fatturato.
Qual è attualmente il peso
dei prodotti surgelati all’interno della vostra proposta
merceologica e più in generale, nel canale Cash&Carry?
Il peso ormai acquisito nelle nostre strutture è sempre più importante ed arriva a sfiorare
un’incidenza del 10% delle vendite totali, con il settore dell’ittico surgelato per la ristorazione
che riveste un ruolo di assoluto
rilievo e sviluppa quasi il 60%
dell’intero fatturato.
Il nostro dato d’incidenza risulta
essere superiore quindi a quello
medio nel canale Cash&Carry,
che è salito comunque a circa il
7%, con un incremento di quasi
2 punti negli ultimi due anni.
Come si compone attualmente il vostro assortimento
di prodotti surgelati a marchio? Qual è stato il gradimento incontrato dalle vostre referenze surgelate a
marchio privato nell’ultimo
anno?
distribuzione
L’assortimento attuale a nostro
marchio copre le famiglie basiche dei prodotti utilizzati dalla
ristorazione, quindi vegetali e
patate, prodotti per la colazione,
snack, happy hour, finger food,
dessert e gelati. Il riscontro della
clientela è positivo; viene apprezzato in particolar modo l’ottimo rapporto qualità/prezzo espresso dai nostri prodotti.
Quali nuove tipologie di prodotto hanno interessato la
vostra offerta a marchio privato nell’ultimo periodo? Avete intenzione di inserire a
breve altre novità nel vostro
assortimento?
Gli ultimi inserimenti a nostro
marchio hanno interessato uno
sviluppo dei prodotti per la colazione ed alcuni prodotti per il
mondo degli aperitivi. Attualmente abbiamo in programma
nuovi ampliamenti riguardanti il
mondo dei panificati e dell’ittico
preparato già pronto.
Come valutate l’andamento
dei mercati per il sottozero?
Quali prospettive intravedete per il futuro? Quali sono i
prodotti e le tipologie di prodotto surgelato che pensate
possano segnare un incremento delle vendite nei
prossimi mesi?
Le prospettive per il futuro sono
decisamente buone: il livello di
fiducia degli utilizzatori verso i
prodotti surgelati è ormai consolidato e non esistono praticamente più i vecchi pregiudizi. Inoltre la grande attenzione rivol-
Health and
wellness in the
frozen food sector
A positive trend for frozen food
in the Cash&Carry segment;
excellent results for dessert and
stuffed pasta; gluten free, bio
and vegan products continue to
grow.
Numero 3 - 43
ta dai mercati verso il salutistico
(ormai non si può più parlare di
moda transitoria) ha creato di
fatto un trend strutturale, e
quindi prevedo un ulteriore, notevole sviluppo dei prodotti gelo
relativi al gluten free, al bio, al
vegano e più in generale legati al
concetto di salute e benessere,
ormai sempre più presenti nella
nostra proposta di vendita.
distribuzione
La ristorazione “free” a Torino
Abbiamo chiesto a Patrizia Afruni,
responsabile surgelati di Nov.al, di
parlarci delle ultime tendenze del
sottozero nel fuoricasa e della nuova
fiera dedicata alla ristorazione, interamente organizzata da Nov.al,
che si svolgerà al Pala Alpitour di
Torino nel mese di settembre.
Come si è concluso il 2015
per Nov.al? Qual è stato
l’andamento dei primi sei
mesi del 2016? Quali sono le
vostre previsioni di fatturato per quest’anno?
Noi di Nov.al abbiamo chiuso il
2015 con 13 milioni e mezzo di
Euro di fatturato; per i primi
sei mesi del 2016 stiamo avendo
un trend positivo, con una crescita attorno al +6,5%.
Se questa tendenza verrà confermata nei prossimi mesi potremmo arrivare a fine anno
con un fatturato attorno ai 14
milioni.
In base a dati Fipe e Istat
dello scorso febbraio negli
ultimi tempi stiamo assistendo a una ripresa dei
consumi anche nel mondo
del fuoricasa. Quali sono secondo voi le tipologie di
pubblici esercizi che più
hanno visto aumentare il
proprio giro d’affari nell’ultimo periodo?
Come sempre la ristorazione di
alto livello è quella che ha visto
gli andamenti più positivi, con
particolare riferimento ai pubblici esercizi innovativi, che
cambiano spesso menù, si tengono al passo coi tempi sperimentando soluzioni nuove e
hanno inserito nella propria
proposta prodotti legati a un
trend che sta sempre più prendendo piede: quello del benessere, con piatti bio, vegetariani,
vegani, gluten free (all’ultimo
Cibus di Parma abbiamo visto
che più di un intero padiglione
NOV.AL • Una nuova fiera del fuoricasa dedicata al mondo del salutismo
e un ampliamento dell’assortimento
destinato a vegani, celiaci e amanti
del bio
Patrizia Afruni,
responsabile surgelati di Nov.al
era dedicato solo a questi temi).
I ristoranti che ottengono successo sono quelli che hanno un
occhio di riguardo in più anche
per coloro che, o per moda o
per esigenze alimentari specifiche, sono alla ricerca di soluzioni in grado di conciliare gusto e
salute.
Quali sono le nuove esigenze degli operatori della ristorazione commerciale,
impegnati nel tentativo di
intercettare una clientela
sempre più sfuggente ed esigente? In che modo tali bisogni si riflettono sulla
quantità e sulla tipologia dei
prodotti che compaiono negli ordini ai fornitori del
Foodservice?
Il nostro assortimento di prodotti surgelati è ampio e completo, ma la categoria in cui
Nov.al si è specializzata è l’ittico, che copre circa il 70% della
nostra offerta di surgelati e che
vede percentuali di vendita in
costante aumento. Per quanto
riguarda questo settore la richiesta dei clienti si orienta
sempre di più verso prodotti
che, oltre a possedere caratteristiche qualitative elevate, siano
anche particolari e innovativi.
L’attenzione alla qualità è da
sempre la componente fondamentale del nostro modo di lavorare ed è la nostra chiave di
successo.
Una novità che abbiamo introdotto l’anno scorso, e che ci sta
dando parecchie soddisfazioni,
è una gamma di prodotti offerti
da un’azienda specializzata nella
lavorazione del polpo. Quest’azienda ha perfezionato un metodo di lavorazione che assicura
l’assenza di scarti e la perfetta
calibratura del peso, permettendo così al nostro ristoratore
un’ottima resa e un calcolo preciso del costo porzione.
Ci sono stati mutamenti
nella quantità e nella tipologia dei prodotti surgelati a
voi richiesti dai vostri clienti? Quali sono state le categorie merceologiche più
performanti del sottozero?
A parte l’ittico, di cui ho già
parlato, devo dire che nei primi
mesi del 2016 c’è stata una
performance positiva abbastanza omogenea in tutte le tipologie. Va segnalato l’ottimo andamento del pane surgelato e della pasta, una categoria quest’ultima in cui i produttori hanno
proposto numerose novità, che
noi abbiamo prontamente inserito in assortimento. Un particolare interesse lo ha suscitato
una serie di prodotti a base di
patata viola, molto alla moda
negli ultimi tempi, i quali offrono al ristoratore non solo il vantaggio di fare colore nel piatto,
ma anche l’opportunità di differenziarsi rispetto alla concorrenza.
Sono inoltre in crescita gli hamburger di fascia premium, a base di carni e di ittico di alta
qualità, capaci di stuzzicare l’interesse del cliente finale e del
ristoratore. Da parte nostra abbiamo ampliato l’offerta, con
una linea di hamburger gourmet
che hanno come ingrediente
principale gamberi di alta qualità, che ci permettono di ampliare la nostra penetrazione in
un settore, quello dello street
food, in cui abbiamo già incontrato un ottimo successo.
Un discorso a parte lo meritano
infine i prodotti benessere, che
abbiamo inserito solo da qualche mese ma che ci stanno già
dando segnali molto positivi.
Molti dei nostri clienti, che si
stanno specializzando in menù
dedicati a chi ha esigenze alimentari particolari, hanno già
acquistato alcuni di questi prodotti, manifestando un interesse sempre crescente.
Avete in programma l’introduzione di nuovi prodotti surgelati nel prossimo futuro?
Per le prossime novità in assortimento ci stiamo indirizzando
ancora verso il mondo del benessere: contorni surgelati già
pronti, piatti unici con quinoa o
con couscous accompagnati da
verdure, insalata ai cinque cereali, polpettine di soia, dolci
per vegani, prodotti bio e per
celiaci sono solo alcune delle innovazioni su cui stiamo lavoran-
distribuzione
do. Stiamo cercando inoltre di
ampliare la nostra gamma dedicata agli aperitivi con dei mix
vegetariani e stiamo inserendo
alcune tipologie di pane particolari, alcune delle quali indicate anche per i vegani.
Al di là dell’innovazione di prodotto abbiamo inoltre intrapreso da circa un anno una collaborazione con un’azienda specializzata in tecnologie per la cucina: piccoli elettrodomestici e
pentole e stoviglie particolari
(piatti, bicchieri, posateria) realizzate artigianalmente.
L’offerta ci sta dando ottimi risultati ed è per Nov.al un’opportunità di offrire ai propri
clienti un servizio ancora più
completo.
Quali iniziative avete intrapreso per informare e sensibilizzare i vostri clienti sulle
nuove tendenze alimentari?
Tutti gli anni Nov.al organizzava nel mese di settembre un evento presso la propria sede,
per far conoscere ai clienti le
proprie novità e ascoltare le loro esigenze.
Nel 2015 ci siamo presi un anno
di pausa per cercare una nuova
formula, e quest’anno abbiamo
scelto di creare il primo Salone
della Ristorazione a Torino,
che si svolgerà al Pala Alpitour.
Sarà una fiera dedicata alla ristorazione interamente organizzata da noi, con un focus particolare sul benessere come vera
innovazione nell’offerta del
mercato fuori casa.
Oggi il consumatore è sempre
più attento all’offerta di pro-
A new “free”
foodservice
company in Turin
Healthy out-of-home-eating
and a wide range of references
for vegan and celiac consumers,
for people who love bio
products.
Numero 3 - 45
dotti con forte contenuto salutistico anche quando va al ristorante.
In quest’ottica durante la fiera
avranno luogo convegni su temi
quali la celiachia e il veganesimo, con la partecipazione di
una importante chef blogger vegana, ed altri convegni AIC dedicati alle associazioni di categoria.
SURGELATI estero
Luci e ombre sul Regno Unito
INCERTO IL FUTURO DEL SURGELATO BRITANNICO • I dessert
dominano nel Retail, pizza e hamburger preferiti nel Foodservice,
l’innovazione punta sul pollo
Nel suo bollettino del maggio
2016 la British Frozen Food Federation ha reso noti gli ultimi
dati forniti da Kantar Worldpanel sugli andamenti del surgelato nel Regno Unito per le cinquantadue settimane terminanti
il 27 marzo 2016. Tali dati mostrano che il valore del mercato
al Retail è attualmente pari a
5,72 miliardi di sterline e che il
canale ha perso lo 0,6% in valore anno su anno, mentre il volume è sceso dello 0,7%.
Non si tratta di un dato sorprendente, afferma la BFFF,
con un mercato Retail nel suo
complesso che nell’anno terminante il 27 marzo scorso ha vissuto una crescita quasi assente,
e con un indice di fiducia dei
consumatori nei riguardi
dell’andamento economico generale che ancora fatica a ridecollare.
Alcuni segmenti del sottozero
al Retail si stanno però comportando molto bene, in particolare quello dei dessert e della pasticceria, che dominano i banchi freezer con una notevole
crescita a valore, pari al 6,1%
anno su anno, mentre il volume
è aumentato del 2,0%. Tali segmenti tendono a replicare nei
propri andamenti quelli del ciclo economico, e dato che i
consumatori hanno attualmente
una disponibilità di spesa leggermente maggiore, sono più
propensi all’acquisto di dolci e
dessert. Si è inoltre assistito a
un incremento a valore sia per i
gelati sia per l’ittico surgelato,
anche se gli andamenti dei piatti pronti rimangono stazionari.
Considerando i canali distributivi, il tasso di crescita all’inter-
no del discount è ancora assai
notevole, mentre nel canale supermercati gli incrementi riguardano solo le due catene di
Sainsbury’s e Tesco, con un panorama nel migliore dei casi
stazionario per le altre insegne.
Sempre secondo la BFFF, è particolarmente difficile in questo
momento formulare previsioni
sul futuro andamento dei mercati, date le numerose incertezze che riguardano l’insieme della vita politica ed economica
del Regno Unito. Probabilmente soltanto nella prima parte del
2017 sarà possibile farsi un’idea
migliore delle vere prospettive
economiche del Paese e, di conseguenza, del loro possibile impatto sul mercato del surgelato.
Per quanto riguarda invece gli
andamenti nel fuoricasa, secondo dati forniti da Horizons, società specializzata nell’analisi
delle tendenze del mercato del
Foodservice, basati sull’esame
di oltre ottocento menù di pub,
ristoranti, alberghi e fast-food,
gli hamburger di manzo e la pizza si confermano come le portate preferite dalla clientela britannica.
Tali dati risalgono all’inverno
2015 e mostrano che in particolare gli hamburger di manzo si
collocano in testa alle preferenze negli alberghi e nei pub,
mentre la pizza primeggia nei
ristoranti, guadagnando posizioni rispetto all’estate 2015. Il
prezzo medio della pizza in tutte le tipologie di esercizi esaminate era di 11,15 sterline, laddove gli hamburger di manzo han-
no un prezzo di oltre una sterlina più basso, con una media di
9,91. Gli hamburger di pollo si
aggiudicano uno stabile terzo
posto nelle preferenze, con un
prezzo medio di 8,87 sterline. Il
Fish and chips ha perso in popolarità, precipitando al quinto
posto.
È proprio l’hamburger di pollo
ad essere al centro di alcune iniziative di innovazione di prodotto nel fuori casa: Moy Park
Foodservice ha da poco lanciato
una nuova gamma destinata ai
pubblici esercizi che offrono
pasti veloci e informali. Si tratta
di dieci prodotti che spaziano
dal tradizionale all’etnico, dalle
ali di pollo al pollo al curry e a
quello affumicato insaporito
con salsa barbecue. Il tentativo
è stato quello di intercettare i
nuovi trend dell’etnico e dello
street food abbinandoli a una
rivisitazione della tradizione culinaria britannica. Si tratta di
una gamma di rapido e pratico
utilizzo, che permette di creare
facilmente e in breve tempo ottimi piatti senza scendere a
compromessi sul gusto e la qualità.
Lights and shades
in UK
Uncertain future of British
frozen food; desserts dominate
the retail market, pizza and
hamburgers are the winning
products in Foodservice
industry, innovation bets on
poultry.
estero
Buone notizie per il Seafood
GRAN BRETAGNA • Ittico sottozero in controtendenza positiva;
innovazione, attenzione ai nuovi trend e qualità sono le carte vincenti
Il bollettino bimestrale della British Fronze Food Federation fa il
punto sullo stato dell'arte dell'ittico surgelato britannico e dell'innovazione di prodotto nel settore
nella prima metà di quest'anno.
Secondo gli ultimi dati diffusi da
Kantar Worldpanel alla fine del
2014 il mercato totale dell'ittico
aveva raggiunto un valore di circa
750 miliardi di sterline, ma rispetto all'anno precedente era sceso,
sempre in valore, dello 0,2%, e in
volume del 4,3%.
A fronte del previsto, perdurante
declino delle vendite del pesce
fresco e in scatola, l'ittico surgelato rimane l'unico segmento in
controtendenza, con una crescita
che continua fin dal 2007, grazie
alla capacità di fornire le ricettazioni e gli ingredienti più adatti
per attirare i consumatori della
grande distribuzione e i clienti
del fuori casa.
I consumatori inglesi manifestano una netta preferenza per alcune tipologie di pesce, dalle carni
bianche e dal sapore delicato, ma
negli ultimi tempi anche altre varietà meno comuni stanno diffondendosi nei menù dei ristoranti e
sui banchi freezer dei supermer-
cati. Da segnalare in particolare il
diffondersi sul mercato del Foodservice dell’halibut della Groenlandia, che risponde alla crescente domanda da parte del cliente
della ristorazione di pietanze ricche di gusto e derivanti da pesca
sostenibile. L’azienda britannica
Royal Greenland sta lanciando
questa tipologia di prodotto sul
mercato del fuoricasa britannico,
puntando su alcuni aspetti di salubrità come l'elevato contenuto
di Omega 3.
Un’altra specie ittica che gode di
grande successo tra i consumatori
britannici è il salmone delle isole
Faroe, il cui mercato è dominato
da Bakkafrost, la principale industria ittica dell’arcipelago, che negli anni ha saputo costruirsi una
clientela fortemente fidelizzata,
anche grazie alle assolute garanzie
in termini di tracciabilità, etichettatura trasparente e sicurezza
alimentare.
Secondo il BFFF nel corso del
2015 si è assistito al lancio di una
serie di nuovi prodotti che, grazie
alla loro praticità e facilità di preparazione, hanno trainato il successo dell'industria britannica
dell'ittico surgelato, in una felice
combinazione tra esperienza e abilità tradizionali e tecnologie
moderne. The Big Fish Brand, un
marchio di JCS Fish con sede a
Grimsby, offre per il mercato Retail salmone surgelato, marinato o
al naturale, in una grande varietà
di formati, nonché salmone biologico e tre diverse tipologie di
referenze ricettate. I filetti al naturale possono essere cucinati ancora surgelati oppure ne congelati
a temperatura ambiente per quattro, sei ore, o per una notte intera
in frigorifero.
Per il food service Fairway Foodservice ha di recente ampliato la
propria gamma prodotti con il
lancio di alcune nuove referenze
ittiche, tra cui hamburger di granchio e aragosta, filetti di sgombro
impanati, branzino alla mediterranea e frittura di gamberi, a dimostrare che un po' di pensiero
creativo può allargare l'offerta
dell'ittico surgelato per il Foodservice ben al di la del fish and
chips, per esempio grazie alla rivisitazione di un concetto legato allo “street food” come l'hamburger.
Per finire, Finger food e piccoli
formati sono i protagonisti di
nuove occasioni di consumo legati alle mutate abitudini alimentari, con Crown Foods che lancia
sul mercato Retail una nuova linea di bocconcini di pesce panati,
tra cui spicca una ricetta speziata
giapponese accompagnata con aglio ed erbe aromatiche, o in alternativa con germogli di bambù.
Il settore dell’ittico surgelato,
conclude il BFFF, ha tutti i requisiti per offrire varietà, salubrità e
appetitosità, e nei prossimi due o
tre anni potrebbe beneficiare di
un'accresciuta fiducia sia da parte
dei consumatori che dei clienti
del Foodservice. Innovazione, attenzione ai nuovi trend di consumo e una cura assoluta per la qualità sono le carte vincenti.
Good news
for seafood
Ichthyic frozen food is
following a positive
countertrend; innovation,
attention to new trends and
high quality are the trump
cards.
SURGELATI novità
I grigliati come “fatti in casa”
BONDUELLE • Due le novità della gamma: tris di verdure e zucchine
tagliate, per un gusto autentico della cucina tradizionale mediterranea
Bonduelle Food Service amplia la sua gamma I Grigliati: verdure selezionate per garantire il sapore autentico della cucina mediterranea.
Tutte le referenze della gamma I Grigliati sono sottoposte a un processo di grigliatura unico, seguito da una rapida surgelazione, che permette
di non rilasciare acqua in fase di ricettazione. Le verdure vengono raccolte fresche, nel migliore momento della loro maturazione. Dopo essere state lavate, pulite e tagliate con cura, Bonduelle le griglia in forni
speciali che consentono di far evaporare l’acqua delle verdure, lasciando
un sapore tostato naturale e concentrato. Al termine di questo procedimento, vengono surgelate velocemente, affinché la loro qualità sia garantita e conservata nel tempo.
La linea I Grigliati di Bonduelle Food Service è composta da 7 referenze, tra cui le novità Tris di verdure (mix di zucchine, melanzane e peperoni rossi) e Zucchine tagliate: ingredienti ideali per arricchire panini,
piadine, insalate, ma anche perfetti come contorno. Le altre referenze
già in gamma sono: Contorno Grigliato Andalusia, Melanzane Grigliate, Pannocchie di Mais Grigliate, Peperoni Grigliati, Zucchine Grigliate.
Il rapido procedimento di cottura e surgelazione delle verdure della
gamma I Grigliati, consente un altrettanto veloce processo di preparazione. Possono essere servite a freddo, una volta lasciate scongelare,
condite con un solo filo d’olio oppure aggiunte a insalate di cereali, di riso o pasta, ma anche panini, bruschette e così via. Da surgelate sono anche un ottimo ingrediente per parmigiane, frittate, topping per pizze,
lasagne e gratin.
A caldo, possono essere rinvenute in forno per 10 minuti a 160°C, in 5
minuti in padella per un contorno gustoso e naturale, in 3 minuti al microonde a 750W in un contenitore idoneo coperto.
Grilled vegetables
that taste like home-made!
Two novelties of the range: chopped trio of vegetables and courgettes
with the original taste of the traditional Mediterranean cuisine.
novità
Il primo tiramisù espresso
MEESOO • Il dessert italiano più famoso pronto in 30 secondi,
con ingredienti e qualità 100% made in Italy
Allo scorso Sigep di Rimini una
vera novità per il Food Service è
stato un tiramisù dalla consistenza cremosa e dal gusto avvolgente, realizzato con ingredienti selezionati, seguendo la
ricetta tradizionale.
Questo è Meesoo, il primo Tiramisù espresso, nato dalla passione per il più famoso dessert ita-
liano e creato su misura per gli
operatori del Food Service, che
permette di offrire ai propri
clienti un tiramisù a regola d’arte e preparato al momento.
Meesoo mette a disposizione
tutto ciò che serve: una morbida
crema al mascarpone, savoiardi
imbevuti di caffè al punto giusto
ed una macchina, appositamente
progettata e realizzata, che distribuisce la crema rendendola
ancora più soffice. Basta disporre i savoiardi nella coppetta, ricoprirli con la crema distribuita
dalla macchina e terminare con
una spolverata di cacao amaro:
in meno di 30 secondi è pronto
un goloso tiramisù.
Gli ingredienti di Meesoo, la
crema al mascarpone e i savoiardi imbevuti di caffè, sono prodotti in Italia con materie prime
provenienti da aziende leader
nazionali e con una ricetta esclusiva studiata da esperti pasticcieri e tecnologi alimentari. Sia
la crema, sia i savoiardi sono poi
surgelati, per garantirne la sicurezza alimentare e la conserva-
zione ottimale. Anche la macchina, protetta da brevetto industriale internazionale e realizzata in Italia, è stata progettata da
Meesoo per ottenere una crema
dalla texture densa e soffice e facilmente dosabile. Delle dimensioni di una normale macchina
da banco, è facile e sicura da utilizzare, ha una bassa manuten-
zione e costi energetici minimi:
grazie all’elevato isolamento termico, il consumo giornaliero è
inferiore al costo di un caffè.
I vantaggi di Meesoo per il Food
Service sono numerosi:
- qualità italiana al 100%, assicurata da ingredienti selezionati e
da un processo produttivo che
garantisce sicurezza e conserva-
bilità, anche nella stagione calda;
- semplicità e rapidità d’uso, poichè la preparazione richiede meno di 30 secondi;
- versatilità, in quanto la crema
al mascarpone, oltre che per il
classico tiramisù, è ideale per
creare nuovi dessert con frutta
fresca e secca, cioccolato, amaretti e tutto ciò che suggerisce la
fantasia;
- resa, dato che gli ingredienti
hanno un’elevata shelf-life (18
mesi), senza scarti e senza vincolo di stagionalità, essendo il prodotto perfettamente utilizzabile
anche nei mesi estivi;
- assistenza, perchè Meesoo offre un pacchetto “chiavi in mano” che comprende la macchina
in comodato d’uso gratuito, coppette, tovaglioli, menu da tavolo, totem da terra e da banco,
vetrofanie. Inoltre, ordini e pagamenti sono gestiti online, in
modo semplice e sicuro. Infine, i
clienti con più punti vendita
possono contare su un’assistenza
personalizzata che include la
formazione degli operatori.
Meesoo è nato da un’intuizione
di Iuri Merlini, ingegnere specializzato in start-up ad alto
contenuto di innovazione e con
la passione per il tiramisù fin da
bambino.
The first
“Tiramisù espresso”
At Sigep 2016 a novelty for the
Foodservice industry has been
presented: a delicious tiramisù
with a creamy texture and a full
taste, made with selected
ingredients according to the
traditional recipe.
novità
Sfornamì lancia il Crocchettone
alla mozzarella di bufala
SAPORI DI NAPOLI • Dopo aver solleticato il palato
degli appassionati di food con le varianti “classico” e “artigianale”,
ora in arrivo una nuova estasi di gusto e bontà
Ha solleticato il palato degli appassionati di food con le varianti
“classico”, “artigianale” e persino
“afrodisiaco”, ora Sfornamì lancia
il Crocchettone a base di mozzarella di bufala campana: un’estasi
di gusto e bontà. I prodotti proposti da Sfornamì, marchio di riferimento nel settore dei cibi
“pronto forno” e da cuocere, sono dorati, profumati, saporiti.
La fantasia di Gennaro Galeotafiore, fondatore e direttore generale di Sapori di Napoli, azienda
che negli anni si è imposta come
protagonista del mercato, si sbizzarrisce in proposte sempre gustose e innovative.
Prodotti artigianali, pastellati,
pizze, prodotti a base di riso e
patate, sono solo alcune delle
stuzzicanti proposte di Sfornamì,
pronte per conquistare il forno, e
la tavola, degli italiani. Tra queste, non può mancare uno dei
punta. Sfornamì è un marchio
che crede moltissimo nella creatività e nell’artigianalità ed il nostro obiettivo è quello di lanciare
sempre nuove proposte in linea
con l’evoluzione del mercato>>.
prodotti più golosi: il Crocchettone, diventato la proposta di
punta dell’azienda grazie al successo riscosso sul mercato.
La creatività e la grande professionalità dei cuochi Sfornamì, unite al costante impegno volto a
soddisfare le esigenze alimentari
di un mercato sempre più esigente e attento alla qualità, hanno
dato vita a un connubio straordinario facendo incontrare uno dei
prodotti di eccellenza del made
in Italy, la mozzarella di bufala
campana, con il sapore inconfondibile del Crocchettone Sfornamì. Una combinazione destinata senza dubbio a lasciare un
segno.
<<Siamo molto orgogliosi del
lancio del Crocchettone alla
mozzarella di bufala – spiega
Gennaro Galeotafiore, fondatore
e direttore generale di Sfornamì.
Per noi, questo prodotto mira a
realizzare una perfetta sintesi tra
un cibo di assoluta eccellenza e la
nostra proposta gastronomica di
Sfornamì launches
the Buffalo
Mozzarella
Crocchettone
After tickling the palates of
food lovers with the “classic”
and “artisan” variations,
Sfornamì is launching the
Crochettone with buffalo
mozzarella produced in
Campania: an ecstasy of taste
and goodness.
SURGELATI gelato
La rivoluzione si fa stecco
Grandi novità in casa HäagenDazs per l’estate 2016. Arriva
per la prima volta in Italia il
tris di stecchi, un piacere unico con una proposta esclusiva:
quello che promette fuori è
ancora più buono dentro.
Il premium brand newyorkese,
infatti, entra nel mercato italiano del gelato su stecco con 3
novità assolute: Vanilla Caramel Almond, Chocolate Choc
Almond e Macadamia Nut
Brittle. Intenso rivestimento
di cioccolato all’esterno, irresistibile gelato dentro: le novità
di casa Häagen-Dazs stupiscono per le consistenze multiple
e le ricette iconiche, in un formato originale.
Lo stecco, infatti, si fa più piccolo per lasciare spazio a un
nuovo piacere che continua fi-
HAAGEN-DAZS • Quello che promette fuori è ancora più buono dentro: per un’esplosione di gusto
no all’ultimo morso. La nuova
offerta Häagen-DazsTè disponibile nel formato da passeggio per essere gustata nel tempo libero o nella confezione da
tre, per viziarsi con golosi dessert a casa.
Tre ricette originali, pronte a
sedurre l’estate italiana.Vanilla
Caramel Almond – L’intenso
cioccolato al latte Belga con
scaglie di mandorle tostate nasconde una texture ricca e cremosa alla vaniglia, che si scioglie lentamente in bocca. La
variegatura di salsa di caramello interna sorprende il palato
con un momento di puro piacere. Chocolate Choc Almond
è un gelato al cioccolato ricoperto di cioccolato al latte
Belga con scaglie di mandorle
tostate e variegatura alla salsa
di cioccolato. Un sapore forte
e deciso che accende il gusto e
colpisce i sensi. Macadamia
Nut Brittle è, invece, un cremoso gelato alla vaniglia con
pezzetti di noce Macadamia
caramellata, è la storica crema
che ha fatto innamorare tutto
il mondo.
La croccantezza delle noci macadamia delle Hawaii che in-
contra la cremosità del gelato
alla vaniglia è una multi-texture irresistibile per un’esperienza sensoriale unica.
The revolution
on a stick
Great novelties for the summer
2016 at Häagen-Dazs. Three
icecream stick bars for the first
time have arrived in Italy, a
unique pleasure with an
exclusive proposal: they keeps
inside what is promised outside.
SURGELATI ingredienti
I vantaggi del formaggio IQF
Fin dal 1997 Eurial è stata tra i
pionieri del metodo IQF. L’idea di applicarlo al formaggio
è nata dai molteplici vantaggi
consentititi da questa tecnologia di surgelazione: le fette
non si incollano tra loro; il
tempo richiesto per raggiungere la temperatura ambiente è
minore di quello necessario
per un unico blocco di formaggio di peso corrispondente;
una volta scongelato, la temperatura e la consistenza del
formaggio surgelato IQF sono
identiche a quelle dell’analogo
prodotto fresco. L’affettatura
automatica permette di ottenere fette perfettamente regolari, in quantità doppia rispetto a quella ricavabile da un’affettatura manuale, con un considerevole risparmio in termini
di costi, tempo e mano d’opera.
A tutto questo si aggiungono i
consueti plus tipici di tutte le
categorie del sottozero: facilità di stoccaggio, disponibilità
per tutto l’anno, sicurezza alimentare e praticità di impiego.
EURIAL • Versatilità di utilizzo e
un’ampia disponibilità di prodotti
tradizionali realizzati con materie
prime naturali e l’ausilio di tecnologie innovative
Ampiamente diffusa in Francia e all'estero, la gamma di
formaggi surgelati IQF di Eurial comprende attualmente
più di cinquante prodotti distribuiti in Italia, si adatta a
una gran quantità di utilizzi e
può essere impiegata come ingrediente per pizze, piatti
pronti, torte salate, sandwich,
hamburger, insalate ecc.
L’assortimento si suddivide
nei tre brand: Maestrella, una
gamma di mozzarelle e formaggi per pizza, Soignon, dedicato ai formaggi di capra, e
Ligueil, che offre un’ampia
scelta di formaggi di latte vaccino (a pasta dura e morbida)
realizzati a partire da materie
prime naturali e locali con
l’ausilio di tecnologie innovative. Tra i formaggi surgelati
dall'Eurial, quelli di capra a
marchio Soignon sono di consistenza fondente e delicata, adatti per pizze e insalate e in
grado di conferire alle ricette
un gusto autentico e tradizionale (disponibile in vassoi da
500 g o in confezioni da due
buste da 5 kg l’una). Le sue fette sono cilindriche, di peso
compreso tra i 2,5 e gli 35 g, e
di diametro compreso tra 25 e
78 mm. Esiste anche a cubetti
o a crumble.
Tra i formaggi di latte vaccino
citiamo: la mattonella di brie
(a fette di 20g, disponibile in
vassoi da 500 g e in buste), il
camembert (a fette di peso variabile tra i 6 e i 17 grammi, disponibile in vassoi da 500 g e
in buste); il formaggio blu erborinato (fette o cubetti), uti-
lizzabile come ingrediente in
piatti di pasta, pizze e gratin, e
da crude in sandwich o in preparazioni dolci (disponibile in
vassoi da 750 g o in buste da 5
kg); e la raclette, un formaggio
a pasta filante semidura, molto
adatto per l’utilizzo come formaggio fuso (disponibile in
vassoi da 500 g o in buste da 5
kg).
The advantages
of IQF cheese
Versatility of use and a wide
range of traditional products
made up of natural raw
materials and innovative
technologies.
CICLO FREDDO
A P PA R E C C H I AT U R E
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SERVIZI
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IL CONTROLLER
FT-2500
ECONORMA • Una nuovissima tecnologia avanzata
con potenza, versatilità e configurabilità ai massimi
livelli per la verifica di temperatura ed umidità relativa
Econorma ha recentemente
lanciato sul mercato un’importante novità in grado di offrire
ottime prestazioni in termini di
potenza, versatilità e configurabilità.
Il nuovo dispositivo Econorma
FT-2500, infatti, è indicato in
modo particolare per il telecontrollo delle temperature ed umidità relativa.
Caratteristica fondamentale è il
fatto che ogni strumento dispone di quattro ingressi per
sonde temperatura o umidità
relativa% con possibilità di posizionare i sensori a notevole
distanza. Inoltre, Econorma ha
previsto un numero di serie che
identifica ogni sonda, così da
facilitare notevolmente il compito di rilevazione da parte anche dell’operatore meno esperto.
FT-2500 può essere collegato
alla rete aziendale tramite connessione USB, LAN (ethernet)
e dispone di un modulo aggiuntivo con GPS e GPRS, ideale
per il settore dei trasporti o postazioni (reparti generalmente
al di fuori della rete aziendale)
S T R U M E N TA Z I O N E
di cui si ha necessità di monitorare da remoto. Un esempio di
tale soluzione è la classica centralina in alta montagna o similare, collegabile ad una cella
con segnale GPRS.
La versione software, correlata
allo strumento, è multipiattaforma e, quindi, può essere
installata su server o computer
con differenti sistemi operativi
(Windows, Linux, Apple).
Il sistema è inoltre web oriented, importante caratteristica
che permette che da qualsiasi
postazione dotata di un browser si possa accedere e configurare il dispositivo da remoto.
Un esempio di applicazione dei sistemi di controllo temperatura ed umidità relativa
ciclo freddo
In termini operativi, i dati ricevuti dalle sonde vengono letti in tempo reale in base alle
impostazioni nel programma e
mostrati sul grafico a video:
singolarmente o tutti assieme
in base alla scelta dell'utente.
Si può inoltre decidere di scaricare le temperature, tutte in
un’unica volta, alla riapertura
del programma. Per eseguire
questa operazione non c'è la
necessità di avviare nessuno
scarico, perchè si occuperà direttamente il programma di eseguire l’intera operazione in
completa autonomia.
Sulla dashboard principale di
FT-2500 Software si può impostare un’immagine che si presenti da sinottico e posizionare, o spostare, i moduli con un
semplice drag & drop.
Il sistema di Econorma, inoltre, dispone di un allarme, tramite e-mail con più destinatari, ogni qualvolta la sonda o le
continua a pag. 56
ciclo freddo
continua da pag. 55
sonde abbiamo superato la soglia consentita.
Se, poi, sulla scheda è stato
montato anche il modulo GPS,
viene visualizzato sulla Mappa,
in tempo reale, la temperatura,
l’umidità relativa% e la posizione geografica del dispositivo.
Per un’ottimale flessibilità di
monitoraggio, tutte le temperature registrate dalla sonda sono
esportabili in formato excel e
pdf in qualsiasi momento direttamente dal tab del programma
chiamato Storico.
Sempre in termini di semplicità
di utilizzo, per qualsiasi chiarimento sulle altre funzionalità
di FT-2500 Software esiste un
manuale on-line all'interno del
programma sul Tab relativo.
Per il cliente che invece volesse
essere indipendente da software ed installazioni locali nella
propria rete e volesse solo avere lo storico delle temperature,
esiste la possibilità di collegarsi
al Cloud Econorma (www.econorma-cloud.com) da qualsiasi
pc/smartphone/tablet ed ottenere i dati memorizzati dal singolo strumento.
Sul PlayStore di Android, infine, è presente anche la APP
FT-2500-Mobile per interagire
con lo strumento e scaricare i
d a t i s to r i c i d a l p r o p r i o
smartphone o tablet.
Nelle immagini alcuni esempi di rilevazione con FT-2500
The controller FT2500 is arriving
Econorma has recently
launched on the market an
important new product: it is
able to offer excellent
performances in matters of
power, versatility and
easiness of setting up.
The new device FT-2500 is
particularly recommended for
temperature and relative
humidity control.
ciclo freddo
Lo smaltimento a basso impatto
ARNEG + ERP • In soli sei mesi di operatività sono state ritirate,
dai punti vendita della Distribuzione, ben 185 tonnellate
di rifiuti pericolosi professionali tra banconi, murali, retrobanchi
e combinati espositivi refrigerati giunti a fine ciclo di vita
La semplificazione e l’efficienza
delle operazioni di ritiro, trattamento e smaltimento a fine ciclo di vita delle attrezzature dedicate al mantenimento della
catena del freddo hanno fatto
un ulteriore passo in avanti grazie alla collaborazione avviata
tra due realtà nazionali di riferimento: Arneg e ERP Italia.
Indubbiamente, celle frigo e
freezer, banconi, murali, retrobanchi e combinati espositivi
refrigerati hanno un elevato peso specifico nella gestione dei
punti vendita della Moderna
Distribuzione in termini di investimenti, consumi energetici,
metrature occupate e contributo al fatturato.
Rendere meno “ingombrante” la
corretta sostituzione di queste
dotazioni - contrastando il ricorso a scorciatoie facili e illegali - è l’obiettivo perseguito da
Arneg, leader internazionale
nella progettazione, produzione
e installazione di attrezzature
complete per il settore del retail, e da ERP Italia, Sistema
Collettivo che gestisce in tutta
Italia servizi di raccolta, riciclo
e smaltimento di tutte le tipologie di rifiuti e di RAEE di origine domestica e professionale.
I risultati ottenuti nei primi sei
mesi di operatività dell’accordo
sono molto più che incoraggianti. ERP Italia, infatti, ha eseguito il servizio ritirando 185 tonnellate di rifiuti pericolosi professionali.
Ciò porta a stimare in circa 300
tonnellate annue il contributo
alla sostenibilità ambientale e al
raggiungimento degli obiettivi
nazionali di raccolta e riciclo dei
Il finevita delle attrezzature dedicate al mantenimento della catena del freddo
ciclo freddo
rifiuti prodotto dalla collaborazione tra Arneg ed ERP Italia.
<<Abbiamo ottimi motivi per
essere soddisfatti dei risultati
raggiunti in pochissimo tempo
dalla partnership con ERP Italia
- commenta Massimo Forcolin,
direttore qualità, sicurezza e ambiente di Arneg Italia . Questo
accordo, infatti, non solo sta
contribuendo a migliorare ulteriormente le performance ambientali delle nostre attività, ma
fa da apripista alla diffusione di
un approccio responsabile ai temi della salvaguardia dell’ambiente e del risparmio energetico>>.
<<Siamo entusiasti della collaborazione avviata con un partner di
assoluto rilievo come il Gruppo
Arneg. I risultati del primo semestre, infatti, hanno superato
le aspettative, rendendo plausibile la proiezione che stima in
300 tonnellate i RAEE professionali pericolosi ritirati e avviati
European Recycling Platform (ERP)
ERP Italia è tra i principali Sistemi Collettivi che si fanno carico della gestione a norma dei RAEE (Rifiuti da Apparecchiature Elettriche ed Elettroniche), degli RPA (Rifiuti da Pile e Accumulatori) e dei
rifiuti da pannelli fotovoltaici sull’intero territorio nazionale. ERP Italia è la filiale italiana di ERP European Recycling Platform, il Sistema Collettivo leader in Europa nella gestione dei RAEE e degli
RPA. Fondato nel 2002 per iniziativa di Braun-Gillette (oggi Procter & Gamble), Electrolux, Hewlett
Packard e Sony, ERP è oggi presente direttamente in 17 Paesi (14 UE e 3 extra Comunità Europea). Inoltre, fornisce un servizio di conformità in grado di coprire in tutto 32 Paesi del mondo. Da giugno
2014, Landbell Group, uno dei principali specialisti nel settore della conformità e della gestione dei rifiuti di imballaggi in Germania, è entrato a far parte dell’azionariato di ERP. Con oltre 2600 produttori aderenti, tra cui 32 aziende inserite nella lista Fortune 500, quasi 2,6 milioni di tonnellate di RAEE
gestite a dicembre 2015 e una rete di logistica inversa consolidata, ERP è considerato un player chiave
su tutto il mercato europeo ed è coinvolto direttamente a livello di Unione Europea.
a trattamento entro la fine
dell’anno” - dichiara Alberto
Canni Ferrari, country general
manager di ERP Italia. Si tratta,
inoltre, della dimostrazione lampante di come il contributo del
settore Retail al sistema nazionale di raccolta e riciclo dei
RAEE abbia ancora ampi margini di crescita>>.
The
environmentallyfriendly disposal
In only 6 months of activity
185 tons of professional
hazardous waste have been
collected at distribution
stores: counters, open wall
display cabinets, back
counters, refrigerator displays
at the end of life cycle.
ciclo freddo
Innovazione e sostenibilità
fin dai processi produttivi
ALCASS • Ridurre il fabbisogno energetico e l’utilizzo di combustibile
fossile durante i processi di lavaggio e sanificazione delle linee produttive,
mantenendo elevati gli standard qualitativi dal punto di vista igienico
Ridurre il fabbisogno energetico e l’utilizzo di combustibile
fossile durante i processi di lavaggio e sanificazione delle linee produttive, mantenendo elevati gli standard qualitativi
dal punto di vista igienico. È un
obiettivo importante quello raggiunto da Alcass, player di riferimento sul mercato nazionale
nel settore alimentare dei surgelati con il marchio Amica Natura. Una realtà che ancora una
volta si contraddistingue per il
proprio spirito pioneristico e
anticipatore, per la propria capacità innovativa e per la scelta
di sviluppo sostenibile. <<Si
tratta di tematiche su cui la nostra sensibilità è in costante aumento – afferma Renato Bonaglia, amministratore delegato di
Alcass –, ma che sono da sempre alla base delle nostre strategie aziendali. A partire dai processi produttivi: ogni giorno,
per garantire i nostri elevati
standard di igiene, siamo chiamati ad importanti attività di lavaggio e sanificazione delle linee
produttive, che comportano l’utilizzo di alcune migliaia di litri
di acqua calda al giorno. Ecco
perché, consapevoli dell’impatto
ambientale dei nostri impianti,
abbiamo cercato di introdurre
una soluzione alternativa e maggiormente sostenibile per la
produzione di questa importante quantità di acqua, rispetto alle tradizionali idropulitrici a gasolio che vengono comunemente utilizzate nel nostro settore>>.
Una soluzione che si è sviluppata in due direzioni. <<Sì, da un
lato siamo riusciti a ridurre il
fabbisogno energetico necessario ai generatori di calore utilizzando direttamente la luce del
sole – continua Bonaglia –: una
quota di questa energia, quindi,
non viene creata bruciando
combustibile fossile, ma viene
ottenuta direttamente dai raggi
solari e integrata con i tradizionali generatori già esistenti;
dall’altro siamo riusciti a lavorare sulla quasi totale eliminazione del combustibile gasolio, sostituendolo con il gas metano,
più ecologico e meno impattante sull’ambiente, anche per
quanto riguarda l’emissione di
polveri sottili e NOx>>.
Il progetto è stato realizzato
grazie alla collaborazione con lo
Studio di Ingegneria Intertecnica Group di Brescia, che ha preso in considerazione i dati aziendali di utilizzo di questi
macchinari. <<Senza dimenticare – aggiunge Bonaglia – il nuovo comparto del nostro stabilimento, un polo produttivo recentemente ampliato e rinnovato che sta aumentando da un lato la superficie da sottoporre a
lavaggio dall’altro il numero de-
gli stessi macchinari utilizzati per la produzione. Tutto questo, ovviamente, con gli occhi
ben aperti sugli standard sempre più elevati
di miglioramento qualitativo dal punto di vista
igienico, che rendono e
renderanno i processi di sanificazione sempre più invasivi>>.
La fase di sperimentazione del
progetto si è conclusa a fine
2015 e i risultati di questi primi
mesi del 2016 sono molto importanti: <<Innanzitutto con
l’impianto solare-termico siamo
riusciti a produrre circa il 50%
del nostro fabbisogno di energia
termica, una quota molto rilevante, direttamente dall’irraggiamento solare – sottolinea Bonaglia –: ma anche la parte
dell’integrazione dei due impianti è stata molto soddisfacente e già durante l’inverno da
poco concluso siamo stati in
grado di utilizzare in maniera
davvero marginale (circa l’85%
in meno) il combustile tradizionale, sostituendolo con il gas
metano. Infine, grazie all’apporto del sole e alla maggior efficienza del sistema, è risultato
minore anche il volume di metano consumato, quindi riduzione
anche delle emissioni totali. Il
bilancio energetico dell’operazione risulta quindi davvero
vantaggioso e si esplicita in un
tempo di ripagamento dell’investimento inferiore a 5 anni. Ed
in più c’è il minor impatto ambientale da proiettare anche ne-
gli anni futuri>>.
Operazioni “dietro le quinte”
che non finiscono magari sulla
confezione finale, ma che testimoniano l’impegno di un’azienda al rispetto dell’ambiente circostante. <<Pensiamo sia importante comunicare queste iniziative – conclude Bonaglia –,
perché contribuiscono a definire l’immagine con cui l’azienda
vuole porsi nei confronti del
consumatore stesso. Risultati
concreti, che anche grazie all’introduzione nel 2013 dell’impianto fotovoltaico da 500kW, ci
hanno permesso di ricavare una
importante produzione di energia elettrica da utilizzare quotidianamente nei nostri stabilimenti. Un impianto che sta impattando molto positivamente,
visto che è in grado di fornirci
una percentuale di energia attorno al 70% del nostro consumo annuo>>.
Innovation
and sustainability
starting with the
productive processes
Reduce the energetic need
and the use of fossil fuel
during the washing processes,
sanitize the productive lines,
keeping high quality hygiene
standards .
ciclo freddo
Dal centro distributivo
al punto vendita
TESISQUARE • La digitalizzazione di tutta la supply chain di Gros
è stata ottimizzata per massimizzare l’efficienza dei processi
di consegna ai punti vendita e rendere più efficiente il dialogo con la filiera
Tesisquare, presente in veste di
sponsor e relatore all'evento
Digital Revolution & Supply
Chain: sfide e soluzioni vincenti, organizzato da Dekra Akademie in collaborazione con
Samsung Electronics Italia il 17
maggio scorso nell'innovativa e
prestigiosa cornice della Samsung Arena di Milano, ha presentato il progetto di digitalizzazione sviluppato in CE.DI.
Gros per standardizzare e rendere più efficiente la supply
chain dell’azienda distributiva
italiana.
Con una movimentazione di oltre 180 mila DDT all’anno, un
volume di fatture nell’ordine di
oltre 120 mila documenti/anno,
tre magazzini di proprietà e uno
in outsourcing che ospitano oltre 20 mila articoli (tra prodotti
secchi, freschi, surgelati e refrigerati), l’azienda ha scelto di
standardizzare le procedure uniformando tutte le attività dei
soci attraverso una digitalizzazione evoluta della documentazione relativa ai vari processi,
innalzando al contempo i livelli
di controllo sulle attività in essere. Un progetto finalizzato a
innescare un circolo virtuoso
dall’acquisto alla distribuzione,
all’insegna della trasparenza e
condivisione informativa tra
tutti gli interlocutori coinvolti.
<<La dematerializzazione dei
Gross in breve
Alessandro Borgia,
direttore amministrativo di CE.DI. Gros
Gros - acronimo di Gruppo Romano Supermercati - è una società
consortile costituita da 14 insegne dell’area metropolitana di Roma
e in altre province del Lazio con una rete di 165 punti vendita: Pim
Supermercati, Agorà Supermercati, Pewex Supermercati, CTS Supermercati, Il Castoro, M.A. Supermercati, IperTriscount, Ipercarni, Dem Supermercati, Sacoph, Top Supermercati, Spendi Bene, Idromarket, EffePiù Supermercati. Nonostante la crisi economica nazionale, la società mostra una crescita costante del giro
d’affari, che raggiunge nel 2015 un valore pari ad oltre 1 miliardo e
400 milioni di euro. Un successo che si deve ad una strategia distributiva che, dall’antipasto al caffè, è incentrata sulla valorizzazione della varietà e dalla freschezza del prodotto.
documenti - sottolinea Alessandro Borgia, direttore amministrativo di CE.DI. Gros - ci permette di risparmiare in termini
di risorse, che sono libere di occuparsi di attività più importanti rispetto, ad esempio, alla ricerca di un DDT in archivio.
Grazie alle soluzioni Tesisquare
siamo riusciti a ridurre i costi
nell’ordine del 65% rispetto alla
gestione precedente. Inoltre la
tracciabilità e la rintracciabilità
dei documenti ci garantisce la
massima supervisione dei processi e una multicanalità che inaugura uno smart working di
nuova generazione per tutto il
nostro Gruppo>>.
Oltre alla dematerializzazione
dei DDT attivi e delle fatture
accompagnatorie, il nuovo sistema assicura visibilità immediata
rispetto alle movimentazioni e
alle giacenze delle cauzioni. Un
caso significativo riguarda proprio la gestione delle cauzioni
dei pallet. Poter monitorare le
consegne, le giacenze, i resi e
tutto il processo legato alle cauzioni riduce notevolmente il lavoro delle amministrazioni.
Ottimizzare questo aspetto della gestione non solo velocizza i
processi ma innalza i livelli di
supervisione e controllo dei servizi, rendendo più trasparente la
risoluzione del trouble ticketing. Nella movimentazione delle merci, inoltre, ci sono una serie di servizi indotti: una consegna non conforme ad un ordine
per un’inversione di prodotto,
un out-of-stock, un collo dete-
ciclo freddo
riorato o una consegna troppo
vicina alla data di scadenza. Oltre 30 mila documenti in un anno che CE.DI. Gros può oggi
gestire con puntualità ed efficienza, avendo un livello di monitoraggio del servizio estremamente dettagliato.
L’innovazione digitale di
CE.DI. Gros porta feed-back
più veloci rispetto alle contestazioni, con uno snellimento delle
attività a carico dell’ufficio amministrativo. Il tutto con una
condivisione delle informazioni,
sempre aggiornate e senza più
ridondanze. <<I vantaggi della
nuova gestione - aggiunge Borgia - includono anche la conservazione sostitutiva dei documenti: attraverso una formula in
cloud abbiamo ottenuto i migliori vantaggi della dematerializzazione dal punto di vista or-
From distribution
to purchase
The digitalization of the
entire supply chain of Gros
has been optimized in order
to maximize the efficiency of
store delivery processes and to
make more efficient the
dialogue with the
supply chain.
Numero 3 - 63
ganizzativo, funzionale, economico e operativo: standardizzazione, efficienza e condivisione
di tutti i processi, con una trasparenza informativa che ci permette, nel caso, di rivedere quali
siano le anomalie nella filiera.
Grazie a questa ottimizzazione
riusciamo inoltre a ridurre le
spese e quindi ad aumentare la
nostra competitività>>.
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