Ristorante Castelgrande

Benvenuti al
Ristorante Castelgrande
“Il menu del castellano”
Risotto alla zucca e amaretti
Kürbis-Risotto mit Amaretti
***
Torre di controfiletto di manzo ai funghi porcini
pomodori datterini canditi
scaglie di Piora stagionato 2 anni
corona dell’ortolano
Entrecôte vom Rind mit Steinpilz, Confit vom Dattelntomaten,
Piora-Käse Scheiben und Gemüse
***
Lingotto al cioccolato con frappè al tè verde
sorbetto al sesamo nero
Schokoladebarren, grüner Tee Frappè, Sesam Sorbet
CHF 72.00 per persona
I prezzi sono in CHF – IVA 8% compresa. Alle Preise sind in CHF – 8% MwSt. inbegriffen.
Gli antipasti e le minestre -
Die Vorspeisen
Terrina di foie-gras al passito di Pantelleria
chutney di mele cotogne
insalata di cavolo rosso ai pinoli tostati
22.00
Foie-Gras Terrine an „Passito di Pantelleria“, Rotkohlsalat mit Pinienkernen, Quittenfrucht-Chutney
Il tagliere del cacciatore
funghi porcini sott’olio e sottaceti
28.00
„Jägerteller“ Wildfleisch Aufschnitt und Steinpilz in feinem Olivenöl mariniert
Crudo di ricciola al pomodoro datterino candito
chips di avocado
citronette alla limetta
22.00
Bernsteinfisch-Carpaccio, Datteln-Tomaten, Chips vom Avocado und Lime-Citronette
Vellutata di castagne
gnocco di ricotta di Riva San Vitale
16.00
Kastaniencreme, tessiner-Ricotta gefüllt „Gnocco“
I prezzi sono in CHF – IVA 8% compresa. Alle Preise sind in CHF – 8% MwSt. inbegriffen.
Gli antipasti caldi -
Die warmen Vorspeisen
Morbidella di polenta Corvina
fonduta di Toma tartufata
petali di fegato grasso al fior di sale di Maldon
24.00
Corvina-Polenta, Foie-Gras Blütenblatt, Fleur de sel, geschmolzene mit Trüffel verfeinert “Toma”
Tagliolini al tuorlo d’uovo al tartufo nero
24.00
Hausgemachte Tagliolini mit schwarzem Trüffel
Tagliolini al tuorlo d’uovo al tartufo bianco
(tartufo bianco fatturato al prezzo del giorno)
Hausgemachte Tagliolini mit weissem Trüffel (Marktpreis)
Risotto alla zucca e amaretti
18.00
+ tartufo
prezzo di
mercato
22.00
Kürbis-Risotto mit Amaretti
Raviolo aperto di farina di castagne al civet di capriolo
castagne caramellate e ribes rossi
22.00
Offener Kastanien-Raviolo, Reh-Ragout, karamelisierte Kastanien und Rote Johannisbeeren
“Pasta tonno e piselli”
Tagliolini alla farina di piselli mantecati alla bottarga
carpaccio di tonno e flan di legumi
20.00
Erbsen-Tagliolini verfeinert mit Thunfisch-Bottarga mit Thunfischcarpaccio und Erbsen-Flan
I prezzi sono in CHF – IVA 8% compresa. Alle Preise sind in CHF – 8% MwSt. inbegriffen.
I piatti principali -
Die Hauptgerichte
Torre di controfiletto di manzo ai funghi porcini
pomodori datterini canditi
scaglie di Piora stagionato
corona dell’ortolano
42.00
Entrecôte vom Rind mit Steinpilz, Confit vom Dattelntomaten, Piora-Käse Scheiben und Gemüse
La sella di capriolo del Castelgrande
contorni classici della selvaggina e polenta
p.p. 59.00
«Castelgrande-Rehrüchken» mit klassischen Wildgericht-Beilagen serviert
Für mindestens 2 Personen, doppelter Service am Tisch
Filetto di vitello cotto a bassa temperatura
foie-gras e gambero rosso di Mazara del Vallo
purea di cavolfiori alla vaniglia di Tahiti
44.00
In niedriger Temperatur gebratener Kalbfilet, Foie-Gras, rote Garnelen, Blumenkohlpuree
Sogliola alla Colbert
riso venere
verdurine all’extravergine
41.00
Seezunge “Colbert”, Venus-Reis und Gemüse
In base agli arrivi i nostri collaboratori vi propongono:
pescato del giorno cotto intero
in crosta di sale, alla piastra oppure alla mediterranea
Prezzo
di mercato
Je nach täglicher Lieferung empfehlen unsere Mitarbeiter:
Frisch gefischter Fisch in Salzkruste, vom Grill oder wahlweise mediterran gabacken
Provenienza carni: vitello, manzo e maiale (CH), selvaggina (A/D), foie-gras (F/HU)
I prezzi sono in CHF – IVA 8% compresa. Alle Preise sind in CHF – 8% MwSt. inbegriffen.
Formaggi e dolci golosità -
Käse und süße Leckerbissen
Piccola degustazione di formaggi
16.00
Kleine Käsedegustation
Lingotto al cioccolato
frappè al tè verde
sorbetto al sesamo
14.00
Schokoladebarren, grüner Tee Frappè, Sesam Sorbet
Vermicelli di castagne con meringhe
gelato al marron glacé e panna montata
14.00
Kastanien Vermicelles, Baiser, Marron-Glacé Eis, Schlagsahne
Tortino di zucca candita
crema inglese all’amaretto
gelato alle arachidi caramellate
12.00
Kürbiskuchen, Amaretti-Creme, Erdnüsse-Eis
Macedonia di frutta fresca e secca
sorbetto ai fichi
10.00
Fruchtsalat (Trocken und Frisch), Feigen Sorbet
Cheese cake ai frutti di bosco
vellutata al cioccolato bianco e petali di rosa
12.00
Waldbeeren Cheese Cake, Weisses Schokoladen-Creme, Rosenblättern
I prezzi sono in CHF – IVA 8% compresa. Alle Preise sind in CHF – 8% MwSt. inbegriffen.
Piccolo glossario enogastronomico
Passito di Pantelleria: le uve (100% Zibibbo) per produrre il Passito di Pantelleria devono, almeno in parte,
essere sottoposte ad appassimento o sulla pianta o dopo la raccolta. Il prodotto deve inoltre essere affinato almeno
fino al 1º luglio dell'anno successivo alla vendemmia.
Ricciola: é il più grande pesce della famiglia dei carangidi, potendo raggiungere i 2 metri di lunghezza e 70–100 kg
di peso. È un pesce pelagico caratterizzato dalla colorazione argentea azzurra, con una linea longitudinale di colore
oro, coda forcuta e due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga. Presenta una barra bruna obliqua che
attraversa l'occhio.
Polenta Corvina: il “Millo Corvo” è un’antica varietà di mais coltivata tradizionalmente nella penisola galiziano di
“O Morrazo” all’estremo Nord-Ovest della Spagna. Questa varietà, importantissima in passato per l’alimentazione
umana, si è quasi estinta. In Ticino viene coltivata dall’Azienda Agricola Terreni alla Maggia SA di Ascona. Le sue
pannocchie sono lunghe, ricche di polifenoli e antocianine naturali che conferiscono al grano il particolare colore
nero-violaceo e alla sua farina un tipico colore porpora-vinoso.
Bottarga: la bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con
procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che
nel gusto (più deciso quella di tonno).
Fior di sale di Maldon: utilizzato dai più grandi chef del mondo, il Sale di Maldon prende il suo nome
dall'omonima cittadina inglese situata sull'estuario del fiume Blackwater, nella regione dell'Essex.
L'unicità di questo sale non è tanto nelle sue caratteristiche organolettiche quanto nella sua forma a scaglie o, come
dicono gli inglesi in "flakes" e non in cristalli cubici come il tradizionale sale grosso prodotto nelle saline italiane.
Riso venere: venere, il riso nero integrale dal caratteristico aroma di pane appena sfornato, evoca spesso scenari
esotici. Pochi sanno che Venere è un riso italiano, costituito nel 1997 a Vercelli dal Centro Ricerche Sapise, azienda che
costituisce e produce varietà di riso e sementi. In Cina il riso nero esisteva da secoli, ma per le difficoltà di coltivazione
e per la sua rarità era riservato alle tavole dell’Imperatore e della sua corte.
Colbert: per questa preparazione il burro deve essere fatto ammorbidire e lavorato con una spatola fino a riduzione
dello stesso. Al composto vanno aggiunti succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe bianco.
Gambero rosso di Mazara del Vallo: il gambero rosso di Mazara, o ammaru russu in siciliano, è una
specie di gambero che viene pescato principalmente nelle acque del Mar Mediterraneo. Una delle sue peculiarità è il
suo colore, un rosso intenso e brillante, ed è apprezzato per la gustosità delle sue carni da tutti gli chef del mondo.
Questa infatti risulta compatta e bianca, dal sapore unico ed inconfondibile. Nei mesi caldi la testa del gambero si
inscurisce per la presenza delle uova, definite anche “caviale di gambero”, usate anch’esse per ottenere prelibati primi
piatti.
I prezzi sono in CHF – IVA 8% compresa. Alle Preise sind in CHF – 8% MwSt. inbegriffen.