il caffè - Etoilepedia

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IL CAFFÈ
STORIA
Secondo gli storici furono gli Etiopi a diffondere la coltivazione della pianta del caffè in Arabia nel
XIII secolo. Furono poi questi ultimi ad impiegare per primi le bacche sotto forma di bevanda. Tra
il XIV e il XV secolo la bevanda si diffuse presso gli arabi (Arabia, Yemen, Siria, Egitto).
Per non diffondere il segreto di una pianta considerata magica e preziosa, gli arabi all'inizio non ne
favorirono l'esportazione, anzi la proibirono, anche perché in Arabia fino al 1400 i grani di caffè
venivano anche utilizzati da alcuni medici con finalità curative.
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Col tempo però la sua fama passò da un convento all'altro, fino a conquistare l'intero mondo arabo.
Già nel XV secolo erano presenti le prime mescite pubbliche ove si gustava la bevanda amara e
densa. Poiché gli effetti eccitanti del caffè contrastavano con i rigidi principi islamici, per lungo
tempo si assistette a condanne periodiche da parte delle autorità religiose contro chi beveva e chi
vendeva caffè.
Se da una parte l'autorità cercava di ostacolarne l'uso, dall'altra il successo del caffè acquistava di
giorno in giorno più popolarità. Per paura che le persone disertassero i luoghi religiosi a favore delle
bettole, dai pulpiti delle moschee si tuonava contro tale bevanda, predicando che berla costituiva
peccato ancor più grave dell' intrattenersi nelle bettole stesse. Iniziarono a circolare le voci dei
"danni" recati dalla nera bevanda. Le autorità temevano che nelle botteghe di caffè si potesse
sviluppare una tendenza alla ribellione; mentre i religiosi, constatando una minore partecipazione
alle funzioni, temevano di perdere il loro prestigio. Ma nonostante questa diffamazione il caffè
divenne la bevanda dell'Islam.
In Turchia intorno al 1550, nella città di Costantinopoli vennero aperti i primi "caffè" riservati a
persone distinte. Aperti sotto questa luce, ben presto divennero luoghi per élite ove confluivano
diplomatici e studiosi, artisti e poeti, scrittori e letterati, intellettuali e pubblici funzionari.
Furono i Veneziani, nel 1600, ad importare questa abitudine in Europa e nel 1645 troviamo la prima
caffetteria a Venezia. Il suo successo fu tale che nel 1760 se ne contavano già più di 200. Queste
poche, brevissime, notizie, già da sole bastano a rendere l'idea di quali e quanti interessi economici
ci siano dietro a questi piccoli chicchi. Tanto che ben presto che Olandesi (Indonesia), Inglesi
(Giamaica), Francesi (Martinica), Spagnoli (Centro America) e Portoghesi (Centro America)
cominciarono a coltivare la pianta nelle loro colonie. In alcuni casi il caffè fu addirittura utilizzato
come merce-moneta.
I "caffè intelettuali" compaiono in tutta Europa alla fine del 1700, ed il prezzo della bevanda inizia a
scendere ed essere alla portata di tutto il popolo. Nel frattempo le sue caratteristiche curative lo
rendono sempre più ben visto tanto che nel 1801 a Milano viene fatto stampare un volantino ove si
documenta l'alto prestigio che alcuni medici attribuivano al caffè come medicina.
In Francia il caffè entra, nel 1644, passando da Marsiglia grazie ai mercanti provenienti
dall'Oriente. Nel 1671, alcuni privati inaugurarono, sul modello di Costantinopoli, la prima bottega
pubblica di caffè. Analogamente anche Lione, Tolosa, Bordeaux e Parigi ospitarono altre mescite.
L'unica cosa che non incontrò subito il favore del pubblico, fu il sapore amaro del caffè per cui si
diffuse l'abitudine a zuccherarlo. Quando la bevanda fu apprezzata dalla corte di Luigi XIV le
botteghe di caffè ottennero una fortuna inaspettata. Tenuto così in alta considerazione dai sovrani, e
dai mercanti il caffè divenne di moda ovunque.
Le caffetterie si diffusero ancora di più diventando centro di riunioni di artisti ed intellettuali che vi
si incontravano per disputare e confrontarsi e talvolta per lanciare nuove idee. Per lungo tempo in
Europa, i caffè furono i luoghi dove si potevano trovare i giornali. I caffè di Amburgo erano
rinomati per la grande varietà di giornali messi a disposizione dei clienti.
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In Inghilterra, ove si consumava prevalentemente il tè, fu solo dopo la seconda metà del XVII
secolo che il consumo del caffè assunse dimensioni popolari. Prima di allora i ritrovi sullo stile dei
Caffè Europei avvenivano nelle case dei privati, fu in questo contesto che nacquero i Clubs ove si
poteva gustare la bevanda mentre si discutevadi arte, letteratura, politica.
Verso l'inizio del 1700 Londra ne contava oltre trecento. La fortuna del caffè in Inghilterra fu
dovuta al fatto che servì a combattere la piaga dell'alcoolismo, molto diffuso nella società inglese
intorno alla seconda metà del XVII secolo. La propaganda contro l'alcool condotta dai medici del
tempo favorì il diffondersi del caffè, il cui consumo placò notevolmente il vizio dell'ubriachezza.
Nonostante ciò, in questa nazione, il caffè ebbe qualche periodo di incertezza. Infatti il sovrano
Carlo II d'Inghilterra, timoroso che i caffè fossero, in realtà, locali per preparare manifestazioni
sediziose (esattamente come per l'autorità araba precedentemente descritta), nel 1675, ordinò la
chiusura repentina dei locali. Ma solo dopo una settimana fu costretto a revocare il provvedimento a
causa del diffuso malcontento popolare.
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Invece in Germania la diffusione del caffè fu ostacolata dalla forte predilezione del popolo alla
birra, ma alla fine anche questa nazione si converti alla nuova moda. Il primo caffè tedesco fu
aperto nell'anno 1679 ad Amburgo, poi seguirono altre città come Francoforte, Lipsia, Norimberga,
Berlino. Il caffè, dunque, fece rapidamente tanta strada da riuscire ad occupare un posto talmente di
riguardo nel commercio tedesco, che l'autorità statale decise di avocare a sè il monopolio della
torrefazione e della vendita. Il decreto, promulgato il 21 gennaio 1781, proibì a chiunque di
possedere o vendere caffè torrefatto o da torrefare, e di tostarne i grani. Questo episodio riesce a
darci un'idea dell'importanza commerciale del caffè. Alcuni decenni dopo il decreto fu abolito ed il
commercio e la torrefazione del caffè furono liberalizzati.
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In Svezia la battaglia che il caffè dovette combattere fu quella contro il tè. La popolazione si divise
in due gruppi. Uno di essi vantava il caffé come bevanda superiore al thè, mentre l'altro gruppo
sosteneva il contrario. Il Re Gustavo III di Svezia decise di fare un esperimento su due fratelli
condannati a morte e dispose che si desse da bere ad uno solo caffé, all'altro invece solo thé, per
vedere chi sarebbe morto per primo. Morì prima il Re, poi i medici che li controllavano, ed infine i
giudici che li avevano condannati, mentre quello che beveva solo thè morì dopo più di 50 anni
dall'inizio dell'esperimento, quando oramai era più che ottantenne. Quello che bevve solo caffè pare
che sia morto quasi centenario. Che sia veramente merito del caffè?
Negli Stati Uniti il caffé arrivò intorno al 1670 ad opera dei colonizzatori che imposero abitudini e
costumi europei. Pur presente in forma limitata, il caffé si affermò specialmente dopo la seconda
metà del secolo XVIII, conquistando velocemente i mercati delle più importanti città americane.
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Le borse di New York, Londra, Parigi e Le Havre stabiliscono ogni giorno il prezzo del caffè. Con
il petrolio, l'acciaio e il grano, il caffè occupa un posto importante nella scala del commercio
internazionale.
Paesi produttori
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I paesi produttori di caffè sono soprattutto in Centro e Sud America, in Africa e Asia. Il Brasile, con
quasi due milioni di tonnellate, è al primo posto.
I periodi di raccolta sono diversi in rapporto alla situazione geografica e alle condizioni climatiche
delle coltivazioni; anche la resa è variabile: per la qualità Arabica, ad esempio, ogni pianta fornisce
dai 400 ai 2000 grammi di chicchi, la Robusta dai 600 ai 2000.
Le Varietà
Nel sistema di classificazione del regno vegetale creato dal botanico svedese Carlo Linneo, il caffe'
venne catalogato nella famiglia delle rubiacee, che raggruppa ben 4500 varieta' tra cui 60 specie
appartenenti al genere coffea.
Delle circa 60 specie di piante di caffe' esistenti, solo 25 sono le piu' commerciali per i frutti, ma di
queste solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffe' la Coffea
Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.
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Coffea Arabica
Specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la piu' rinomata e' la varieta' "Moka",
coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il
loro colore caratteristico e' il verde rame, mentre la forma e' appiattita ed allungata. Altre varieta'
sono la "Tipica", la "Bourbon" molto diffusa in Brasile e la "Maragogype" apprezzata per i grani
piu' grossi che produce.
Le piante di Arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica,
situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di
20°C.
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La coltivazione di altre specie e' stata pure introdotta dalla fine dell' Ottocento, a seguito delle
malattie che, in diverse regioni, colpirono e decimarono la Coffea Arabica. Da allora si andarono
scegliendo e selezionando altre specie in grado di dare dei grani da introdurre con successo sul
mercato internazionale. Tra quelle degne di interesse per la produzione del caffe' ricordiamo la:
Coffea Robusta
Affine alla Coffea Arabica, i suoi rami si incurvano a forma di ombrello, verso terra. Durante l'anno
la fioritura e' continua. I suoi grani tondeggianti sono piu' piccoli, ma piu' ricchi di caffeina rispetto
alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati.
Questa varieta' che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Scoperta nel
Congo e' ora molto coltivata, perche' oltre all'abbondanza di produzione ed al minor costo
d'impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni
disagiate.
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Alcune varieta' ricavate da incroci di "Canephora" a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse
in Indonesia, Uganda, India e nell'Africa occidentale. Inoltre e' stata ricavata "l'Arabusta", incrocio
tra le due Coffee, Arabica e Robusta.
Coffea Liberica
Proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d'Avorio, e' una bella pianta longeva, robusta,
rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica, ed
inoltre piu' resistenti all'assalto dei parassiti. E' una pianta che richiede temperatura elevata e
abbondante acqua. Per queste sue caratteristiche la Coffea Liberica e' scelta come porta - innesto e
per ottenere, tramite incrocio, nuove varieta' presenti soprattutto in Costa d'Avorio e nel
Madagascar.
I suoi chicci, sebbene di qualita' inferiore, danno un caffe' profumato e gradevole. Con un gusto che,
fino a qualche decennio addietro, piaceva maggiormente nei paesi scandinavi.
Coffea Excelsa
Scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all'attacco delle malattie ed alla siccita'. Da' una resa
molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un caffe'dal gusto profumato e gradevole, simile
a quello della Coffea Arabica.
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Le quattro specie descritte sono le piu' importanti quanto a redditivita' delle coltivazioni. Tra le
specie, invece, di minor adattabilita', quindi, di scarsa resa ricordiamo:
Coffea Stenophylla
Si coltiva in Guinea, Sierra Leone e Costa d'Avorio ed e' resistente alla siccita'. Il profumo dei suoi
grani e' paragonabile a quello del te', tuttavia il gusto della bevanda trova discordi i palati degli
assaggiatori. Alcuni esemplari di Coffea Stenophylla si trovano in giardini botanici.
Coffea Mauritiana
Da essa si ottiene una bevanda piuttosto amara ed inebriante.
Coffea Racemosa
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Pianta a foglie caduche nella stagione secca che riprende la fogliazione nella stagione delle piogge.
Da' un caffe' poco ricco di caffeina, ma molto profumato.
Coffea Congencis
Proviene dalle rive del Congo, produce un caffe' di buona qualita' ma l'arbusto e' poco produttivo.
Coffea Dewevrei
Proviene dalle foreste del Congo Belga
Coffea Neo-Arnoldiana
Selezionata pure nel Congo, ha un rendimento elevato.
Coffea Abeokutoe
Coltivata in Costa d'Avorio, i grani ricordano la Coffea Arabica.
Coffea Dybowskii
E' il gruppo dell'Eucoffea, quest'ultima dell'Africa intertropicale.
Altre varieta' di Coffea sono poco convenienti per le coltivazioni. Ricordiamo tuttavia alcune specie
che risultano coltivate in alcuni paesi: Kouilou, Sankuru, Uganda, Niaouli.
La raccolta
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In Brasile la raccolta avviene tra marzo e aprile, in Centro America da ottobre ad aprile, in Africa
tra marzo e settembre. La pianta dà il massimo rendimento tra il 6° e il 10° anno di vita, quindi
diminuisce gradualmente fino al 15°, per esaurirsi al 40°.
La raccolta può essere effettuata manualmente, staccando i frutti ad uno ad uno con un
procedimento delicato che richiede molto tempo, oppure utilizzando apposite raccoglitrici
automatiche a pale vibranti. I semi devono essere estratti dal frutto il più presto possibile,
eliminando la polpa e le varie pellicole.
Il caffè viene poi setacciato, attraverso crivelli di diametro diverso, e selezionato in funzione della
grossezza dei chicchi. La classificazione può avvenire seguendo vari criteri: la provenienza, la
specie, l'anno di produzione, l'altitudine delle colture, la resa alla torrefazione, la degustazione della
bevanda.
La tostatura
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È noto che il segreto di un buon caffè sta tutto nella tostatura. I tipi più diffusi di tostatura sono
quello blando (all'americana), che conferisce ai chicchi un colore marrone bruno, e quello più spinto
(all'italiana), che dà ai chicchi un colore bruno-nero. La diversità di colore dipende dalle condizioni
di tostatura adottate: il processo implica l'impiego di temperature sino a 230°C e le componenti del
caffè subiscono delle trasformazioni chimiche. Così, per esempio, il cambiamento di colore è legato
alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa ed alla formazione dei
composti volatili che formano il particolare aroma del caffè tostato.
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Le miscele
La stragrande maggioranza dei prodotti in commercio sono miscele di caffè, diversi per
caratteristiche, provenienza e a volte anche qualità. Per preparare una buona miscela si può giocare
su due elementi: la sua composizione e il grado di tostatura. A detta degli esperti, le migliori
miscele sono quelle che risultano dalla mescolanza di tre, quattro o anche più tipi di caffè
provenienti da zone diverse, perché le loro caratteristiche si integrano, si equilibrano e si
ottimizzano.
Le miscele di Arabica, quindi di un’unica qualità ma di diversa provenienza, sono più dolci e più
aromatiche; quelle composte da Arabica e Robusta sono più corpose e con gusto più forte e deciso.
In commercio esiste una vasta scelta di miscele già pronte dai mille gusti possibili: vellutato,
addolcito, fine, completo, fragrante, profumato, corposo, pastoso, persistente.
Il grado di macinazione ottimale è in funzione del tipo di caffettiera che verrà utilizzata per
preparare la bevanda: deve essere medio-fine per le caffettiere moka, un po' più fine per le
macchine espresso. Si tenga presente che una macinazione troppo grossa non consente di
trasmettere un gusto completo; mentre una troppo fine, per effetto della resistenza offerta al
passaggio dell'acqua, determina un aumento eccessivo della temperatura e di conseguenza un gusto
di bruciato.
Uno dei nemici più infidi del caffè è l'usura del tempo. Anche i prodotti migliori perdono infatti la
loro fragranza e deperiscono facilmente. Ciò è dovuto all'irrancidimento dell'olio di caffè, ma
soprattutto alla perdita o all'alterazione nella composizione dei costituenti volatili dell'aroma. Il
deterioramento è ancora più veloce per il caffè macinato, perché la superficie a contatto con l'aria è
più estesa. Per assicurare al consumatore un prodotto che conservi inalterata tutta la sua bontà, sono
stati messi a punto metodi ad alta tecnologia (ad esempio il confezionamento sotto vuoto o in
atmosfera modificata), che garantiscono una lunga conservazione nel tempo e il mantenimento delle
proprietà organolettiche.
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Il caffè decaffeinato
È noto che molti effetti indotti dal caffè su alcune funzioni del nostro organismo sono legati alla
caffeina, l’alcaloide che in tazzina è presente in percentuale variabile, a seconda del tipo di caffè,
dall’1,1% al 4,5%. Sono passati quasi cent’anni da quando, nel 1905, il dottor Ludwig Roselins
mise a punto il primo metodo di decaffeinizzazione. Attualmente i procedimenti impiegati
prevedono tre diverse possibilità:
Con solvente. Consiste nel trattamento preliminare dei chicchi con vapore. Si procede quindi
all’estrazione della caffeina per mezzo di un solvente organico (acetato di etile o diclorometano)
e dopo l’eliminazione del solvente residuo con vapore si effettua l’essiccazione del caffè crudo
decaffeinato.
• Con acqua. Si utilizzano degli estrattori a colonne, nei quali i chicchi sono trattati con una
soluzione acquosa satura dei componenti del caffè solubili in acqua (diversamente, insieme alla
caffeina, se ne andrebbe a nche parte degli aromi). Il tratt amento deve durare almeno otto ore,
per riuscire a rimuovere circa il 98% della caffeina. I chicchi decaffeinati vengono poi seccati
con aria calda.
Con anidride carbonica (CO2). I chicchi vengono preventivamente trattati con vapore acqueo, che
permette il rigonfiamento dei chicchi e agevola l’estrazione della caffeina ad opera della CO2 allo
stato supercritico (quando cioè ha le caratteristiche sia di liquido che di gas). Il processo sfrutta
pressioni molto elevate (200 atm), precisi rapporti temperatura-pressione ed è molto selettivo
rispetto ai metodi estrattivi convenzionali, pur non influenzando le caratteristiche organolettiche del
prodotto. E’ importante sottolineare che dopo l’estrazione l’alimento trattato non incorpora alcun
residuo di solvente: una volta riportata a temperatura e pressione ambientale l’anidride carbonica
evapora senza lasciare tracce, a differenza dei solventi tradizionali.
La caffeina ottenuta è relativamente pura e può essere utilizzata per altre applicazioni, ad ese mpio
farmaceutiche.
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