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Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
• Bilancio 2015 •
Capitolo 6
SERVIZIO TECNICO
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Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
• Bilancio 2015 •
La presenza di competenze tecnico scientifiche all’interno del Consorzio deriva dalla
volontà di non dipendere dall’esterno per la
produzione di questo tipo di informazioni,
quando sono necessarie al perseguimento degli obiettivi dello stesso Consorzio.
Al 31.12.2015 nel Servizio Tecnico operano
7,0 unità, dipendenti a tempo indeterminato.
L’attività del Servizio è articolata nelle aree:
- Attività istituzionali.
- Assistenza tecnica.
- Ricerca e sviluppo.
reso disponibile al caseificio in tempo reale
nell’area riservata del caseificio sul sito del
Consorzio.
Sono state ridefinite e migliorate le procedure di gestione delle calibrazioni e delle
incertezze di misura dell’apparecchiatura
Buchi Nirflex 500 con cui viene effettuata
la maggior parte delle analisi sul formaggio;
l’applicazione rigorosa e regolarmente verificata di tali procedure garantisce il controllo,
la quantificazione ed il miglioramento continuo della accuratezza delle misure effettuate e dei dati prodotti.
6.1 ATTIVITA’ ISTITUZIONALI.
Il Servizio Tecnico ha sviluppato in questi
anni un pacchetto di analisi estremamente
avanzato che ha ulteriormente migliorato
le possibilità di individuazione di frodi nei
prodotti immessi al commercio. In particolare, oltre a sviluppare significativamente la
affidabilità della banca di riferimento delle
analisi isotopico-metalliche, si è rinforzata
la banca dati del parametro acido ciclopropilico (che permette di riconoscere se un
formaggio è stato prodotto utilizzando latte
ottenuto da bovine alimentate con silomais)
e ne è stato sviluppato (in particolare con
l’esecuzione del Ring Test tra 10 laboratori nazionali) il percorso di normazione UNI
della metodica e della banca dati al fine di
garantire una maggiore utilizzabilità dell’analisi in ambito legale.
Per conto degli organi di vigilanza del Consorzio sono state eseguite, internamento o
esternamente, 567 determinazioni analitiche antifrode di vario tipo (lisozima, acido
cicloprolipico, isotopi/metalli) per la caratterizzazione del prodotto in commercio in
Italia ed all’estero.
E’ operativo il sistema di Monitoraggio Qualità nell’ambito del quale sono state valutate le caratteristiche compositive (umidità,
grasso, caseina, NaCl e coefficiente di maturazione, introdotto nel corso dell’anno),
di 1.072 campioni di Parmigiano Reggiano
scelto di 12 mesi al fine di valutare le variazioni della composizione media del Parmigiano Reggiano. Il rapporto di prova viene
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6.2 ASSISTENZA TECNICA.
In termini operativi sono stati effettuati 239
interventi in caseificio a fronte di problematiche specifiche del caseificio stesso o di
particolari esigenze di studio del Consorzio.
In tale contesto sono stati effettuati interventi inerenti specifiche difettologie, gestione del siero innesto, produzioni particolari
(kosher), possibilità di abbassamento del tenore in sale, effetto del raffreddamento sulla coagulabilità del latte, stima e gestione di
resa e calo peso.
Molti dei dati rilevati, integrati da altri prodotti con specifica attività di ricerca, sono
sati utilizzati per produrre materiale tecnico
scientifico da utilizzarsi nell’ambito della
discussione sull’evoluzione del disciplinare
di produzione.
Dopo il rinnovo di tutte le convenzioni
dell’ex Albo mangimisti, che dal 2013 si chiama “Albo fornitori foraggi e mangimi per
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il Parmigiano Reggiano”, è proseguita l’attività di verifica nei mangimifici svolta con
le innovative modalità previste dalla nuova
convenzione che hanno previsto tra l’altro
128 analisi mirate su campioni di mangimi
prelevati nel corso di 33 audit presso i mangimifici aderenti per verificarne la correttezza delle indicazioni riportate sui cartellini.
Parallelamente all’aumento
dell’esportazioni continuano a crescere da parte degli operatori, sia come quantità sia come
complessità, le richieste di informazioni e
dichiarazioni di natura tecnico-normativa, specialmente in area sanitaria, inerenti il prodotto o il processo, cui si è risposto
con 849 note scritte ad operatori inerenti
ai temi tecnici e normativi più diversi (Reg.
1169/2011 sulle informazioni ai consumatori, verifica degli incarti, norme igienico-sanitarie vigenti nei Paesi UE e procedure di certificazione sanitaria per le esportazioni nei
Paesi extra-UE, aspetti tecnico/nutrizionali
caratteristici del Parmigiano Reggiano, …).
Le informazioni fornite nel corso di tali attività derivano da un costante lavoro di aggiornamento e studio funzionale a garantirne la massima qualità ed affidabilità.
co sul potenziale prebiotico del Parmigiano
Reggiano che lo rende adatto all’alimentazione dei bambini (e non solo), per la sue
capacità di regolare naturalmente e positivamente la microflora intestinale potendo così
contribuire a prevenire coliche e problemi
analoghi.
Con le Università di Napoli e Parma è in
corso invece uno studio clinico policentrico sull’attività terapeutica del Parmigiano
Reggiano nei confronti dell’allergia alla caseina del latte, dopo che negli scorsi anni
si era documentata la tollerabilità del Parmigiano Reggiano per la maggior parte dei
soggetti allergici alla caseina del latte.
Concluso il progetto europeo “Feedcode”,
di cui il Consorzio è capofila, con il CNR di
Milano si è lavorato allo sviluppo di sonde
genomiche capaci di individuare quantitativamente i componenti di un mangime ed
alla industrializzazione del servizio di analisi, funzionali al miglioramento dell’attività
di controllo del rispetto del Disciplinare di
produzione e della convenzione dell’Albo
dei produttori di alimenti.
6.3 RICERCA E SPERIMENTAZIONE.
E’ stato sviluppato l’utilizzo dello spettrometro NIR microNIR 1700 per la stima di
grasso e proteine sul secco nella pasta in
modo non invasivo, senza cioè dovere sacrificare la forma potendo lavorare per contatto sullo scalzo; l’apparato è stato montato su
una pistola appositamente sviluppata che ne
permette l’operatività in magazzino su numeri molto grandi di forme, permettendo ciò
di avere un campionamento sufficientemente numeroso da garantire una elevata accuratezza e rappresentatività dei valori medi
che vengono calcolati per il lotto attraverso
specifica routine statistica. I dati saranno
forniti ai caseifici attraverso l’area riservata
del caseificio sul sito del Consorzio.
Tramite il progetto “Spore DOP”, portato
avanti in collaborazione con CRPA e Consorzio Grana Padano, si è studiato l’andamento delle spore di clostridi butirrici nei
digestati prodotti in varie condizioni operative da fermentatori per biogas.
Il progetto europeo Life (che vede il CFPR
partner di Regione Emilia-Romagna e CRPA)
ha studiato le possibilità di riduzione delle
emissioni di gas effetto serra (GHG) prodotti dal sistema agricolo dell'Emilia-Romagna
a partire dalla definizione di una corretta
In collaborazione con l’Università di Modena metodologia LCA (Life Cycle Assessment)
e Reggio Emilia è proseguito lo studio clini- per il calcolo dell'impronta del carbonio
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dei principali sistemi agricoli della Regione
Emilia Romagna tra cui quello del Parmigiano-Reggiano.
Con l’Università Cattolica del S. Cuore di
Piacenza ed il Consorzio del Grana Padano
è proseguito lo studio epidemiologico e sulle tecniche di controllo del problema delle
ocratossine, in procinto di venire regolamentato da provvedimenti comunitari.
Nel corso del 2015 è stato attivato un panel sensoriale, individuando e formando
ove necessario i componenti e definendo le
procedure operative utili a garantire la ripetibilità dei giudizi emessi. Il panel opererà
nella valutazione del prodotto di montagna e
del prodotto Premium e nell’ambito di tutte
le attività di ricerca che dovranno valutare
l’effetto di modifiche delle modalità produttive ed in cui, a fianco della valutazione della
qualità al martello, si introdurrà sistematicamente della valutazione della qualità sensoriale, ormai imprescindibile.
In Partnership con l’Università di Modena e
Reggio Emilia è proseguito il progetto di ricerca sulle possibilità di “Applicazione del
naso elettronico al formaggio Parmigiano
Reggiano per la caratterizzazione dell’aroma peculiare e per l’identificazione di eventuali sofisticazioni”, mentre con l’Università Politecnica delle Marche è stato avviato
lo “Studio di fattibilità per la valutazione
e l’analisi del potenziale di un progetto caratterizzazione strumentale delle proprietà
meccaniche del formaggio DOP Parmigiano
Reggiano”.
Con Biomerieux Nutriscience, azienda multinazionale operante nel settore delle analisi chimiche, è stata testata la possibilità
di utilizzare tecnologie MALDITOF per la
caratterizzazione antifrode del Parmigiano Reggiano. Analogo lavoro è stato avviato
con Chemstamp, start-up dell’Università di
Modena e Reggio Emila, utilizzando tecnologie Raman.
Nell’ambito della presenza del Consorzio ad
EXPO2015 è stato presentata in un convegno la pubblicazione: “Il Parmigiano Reggiano: aspetti generali e metabolico/nutrizionali fra tradizione e evidenze recenti
“Parmigiano Reggiano cheese: general and
metabolic/nutritional aspects from tradi4
tion to recent evidences”, che raccoglie in
un formato di livello tecnico adeguato ad un
pubblico di medici e nutrizionisti quanto ad
oggi è disponibile in merito al valore nutrizionale (assenza di lattosio, contenuto in
sale, ipoallergenicità, capacità prebiotiche,
apporto di calcio ecc.).
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